EL DECALOGO DEL ASADOR 1. Las camesfrescas se deber dear madre nl efigerador durante 23 dasa 6°C. 2. Elsalado se realzard antes de asa slo para aquellos corres que extn proteidor por tmembranaso gras Los animales entros os cortesgresos esalan alo menos 3 hom antes de aa. Lor corres que engsn expuests us irs maculae se saan desputs de haber sllaoo dorado Lascamesse colocan sobre la parila lo cand as brass estén bien hechas. Si pretende usr bass de let, cocina a feat con bastante antcipacin, 4 Lascames al ado vertical epuden exponer al calor dese lnc de La fata 5. Se deben sella tks aquellos cores que tengan expuestas as fibas muscular con tun golpe de calor fore (ene 170"y 200°C) durante 5 nuts por lado 6. Lo comtesdegados se sana temperatura smoera-ala (ene 120" 170) por un tiempo reve w hasta que se dora. Las cones russ ean tempera moder (ene 90° y 120°C) durante un tiempo prolongado, roporcional as roo La temperatura de cociin sempre debe i de miss menos. 8 No core de inmediat la came saa, «que los jugs han de asenase 0 SSebilzae dane algunos minutos una we ein del clo. 9. Dsponga con suficienteanelacin todo lo ue necesita y rea el servicio del ado: unensis, comparamienosy bebidas 10. El asado no debe esperar alos comensales, son ellos ls que deen estar ala espera del asado, Manual lel. Parrillero Cr ORIGO{COMO USAR ESTE MANUAL? jomo primera medida, aconsejamos tomar ‘conocimienta del contenido del Manual del Parrillero con una lectura general, la que le permitiré formarse una idea de emo consultarlo més adelante, recurriendo al indice segtn necesidad. La primera parte de este Manual presenta los aspectos bsicos en el arte de aarcarmes: as parillase instramentos, los combustibles, la manera de encender cel carbén, cdmo elegr las earnes y cémo aleanzar el ‘Punto 6ptimo de coccién. Las técnicas de asar cares estin presentadas en la segunda parte del Manual, etallande con imagenes instrucciones precisas las caracterfsticas més importantes de las cares de vacuno, ced, condera, aves y peces expuesta a las brasas. Para faciltar la consulta del Parrillera las indicaciones se presenta, ‘esquematizadas, en una estructura que se repite con cada uno de los tips de came descitos. Los diferentes cortes de carne presentados son ficilmente encontrados en cualquier carniceria y los nombres con que estin descritos son los que uusualmente tienen en Argentina y Chile. ‘Con la informacién de eémo manejr la preparacién de los asacos yde los acompaiamientos y bebidas que ‘mejor combinan con el sabor y aroma de las cares, queda usted en condiciones de iniciarse como Parrilleo, Es recomendable que cada vee que organice ‘unasado revise el Manual del Parlleo, pues astestar is seguro del comportamiento de las carnes que ha clegido y se propone asar. THEHRREE Se ConTENIDO 5 1 " INTRODUCCION LOS FRIMEROS ASADORES: EL PARRILLERO CRIOLLO Los Aspectos BAsicos B PARRILLAS Y ASADORES INSTRUMENTAL DEL ASADOR LOS COMBUSTIBLES CALIDAD DELAS CARNES COCCION DE LOS ASADOS: Las Técnicas PARA ASAR 9 6 98 103 um 7 ma aw TECNICAS PARA ASAR VACUNO, PARRILLADAS DE VISCERAS cERDO ‘CORDERO. CABRITO AVES: PESCADOS Los AcomPa®amiENTos 15 6 158, LAS COMIDAS LAS BEBIDAS INDICEPewee INTRODUCCION se libro esta diigido primefamente alos asadores aficionados, los “domingueros", con la esperanza de convertirlos definitivamente a la ortodoxia del arte del buen asador. En ‘segundo lugar a los que; atraldos por el entusismo que produce una dlegustacisn cdrmea yal ambiente de amistad que el evento genera, desean conocer la téenica que les permitiré desarolar su innate espricuy postular con vocacién alaexcelencia de Maestro Asador, ecordando que sélo eereitando relexivamente ante la parila se aprende a asa, pues el arte del asador, ademésde ser catepsricamente ‘empirico, es rutinariamente practic. no slo deasado vive el hombre. Se ha ido instituyendo, poco poco con el tiempo el que en un asado crollono fate, como en el, tango, como en el ithol, como en as carta, una buena compan El vino, po supuesto tinto, pasé a ser una costumbre constante, al ‘que, por otras también sana razones, acompaamos con algo de pan, y refrescantes ensaladas. En un asado se habla de lo que se come y de lo que se bebe y para hhablar de algo hay que saber. En este libro fe mostramos el arte de ‘sar basados en la tradicional ortodoxia croll, EI Asado Criollo ha trascendido fronteras. Ya no sélo los vvecinos y amigos de nuestras Américas on conspictos amantes del ‘sido, Otrora habitantes de nuestros sucos, sobre todo espatioles, portugueses, alemanes, franceses e italianos, han trasladado esta ‘costumbre criollaa la ierrsa que regresaron, Para todos ellos, con los que gozamos compartiendo nuestra comin debilidad de asado y vino, les dedicamos este libro. ela ll OLf Migs Elreconocido mero sear ‘hilen Roberto Many ‘saenina Hector Slow han eunid para ext sus mejores Maal et Palen Cll,Los PrIMEROS ASADORES fe debe pensarse que el ser fiumano fue un camivoro entusiasta desde ss inicos. Lleg6 a esto después de un larguisimo tiempo de abstinencia, con excepcin de nuestros congéneresvepetarianos, ‘que avin se mantienen files a esta dietaprimigenia, ‘Nuestros antecesores més lejanos se daban por satisfechos, por decirlo de alg modo, con sabrevivi alimenténdose con lo que ‘era posible recoletar: ruta, semillas, hoas, brote yottashierbas. En cuanto a proteinase las proporcionaban los huevos de parce ¥ pequetios animalejos indefensos yfécles de capturar. SI esto era Insuficiente, lo que sucedia las més de las veces, no dudaban en, ‘complementar su dieta echando mano de euanto insectoo alimafia de dudoso atractivo se pusiera por delante. ‘Nuestra hombre primitivo, observando a distancia pnadente cémo ‘se relaman ls fera cazadoras cuando masticaban pausadamente las feescasyjugosas cares de sus presas,sentiacrecer su hambre hasta Ihacerse dolorosa.Esperaba entonces que se alejaransatisfechos los peligrosos felinos para poder aprovechar ast los restos del fstin, Sin embargo, un cortejo de hienas,chacales, perros slvajes y aves, ‘arrfieras le cerraban el paso agresivamente, fustrando sus intentos Esperaba que se saciara este segundo turode comensales, quedando su dsposicion el impio y blanco esqueleto en que slo los huesos, firmes de las extremidades y el crineo quedaban intactos. Sélo fentonees procedta a romperlos con mazos de piedra y a succionar a médula los sess. El tiempo que debfa esperar el tercer curno y por ende el desagrado que le significaba comer estos restos en franco estado de descomposicién, impulsaron a nuestros antepasados a compensar su debilidad fisica enarbolando agresivamente palos y piedras,y socidndose con tn buen niimero de us congénetes para ahuyentar 4 las bestias carrofieras y poder aprovechar mejor el fest, Mis alld de cualquier comprobacin paleontolépica, podemos imaginar emo uno de aquellos hombres carroieros, después de uncar un trozo de came reseca en la aceitosa médula dsea y paladearlo, ‘om los ojos entrecerrdos por el placer de probar cosa tan sabrosa, invitara alos demés, entre chasquidos aprobatorios de la lengua, a prober estadeliciosacombinacin, Asf nuestros ancestrosincorporan fa carne asudieta, y surge entonces el dicho de que “lo pegadito al ‘hueso es lo ms sabroso”,Habigndose transformado en un fanstico de la came yteniendo acceso alla slo acasionalimente, siempre subordinado al hallazgo de una fia terminando de devorar a sa presa, el hombre se las {ngenia para transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hueso, en armas arrojadizas que le permiten cazar animales menores y as acceder por fin a came frescay palpitante. ‘Teansformado en cazador, deja la recoleccidn de alimentos a cargo de las mujeresdela trib, lo que le permite sobrevivir en los pertodos fen que la eaza es esquiva ‘Con el tiempo va progresando en la elaboracién de su armamento artesanal, hasta lograr fabricar flechasylancas. Luego organiza alos ‘varones de la tribu como equipo de cazadores,y de esta manera logra dears grandes herbivores de en pos: ble, Yy mamuts,viviendo asf en la impredecible alteenancia de grandes, hhambruns y saciedades absolutas “Hace 600.000 anos se produjo un acontecimiento cumbre en cl progreso del hombre arcaico: aprende a mantener el fuego que ‘obtiene en ineendios provocados por rayos. Mas adelante nuestro hombre primitivo aprenders a encender la lumbre con la técnica del roce prolongado de dos maderos o con chispas producidas por el chogue de dos piedras. Elfvego le permitis desarolartéenicasculinaria elementales para Delantal de algein grucso qe 3 dos para protege al Asse de salpicadurs. ese el Expreferible que sea de un color parila ‘sco para que as manchas pasen inadveridas,permitinsdo al Pe Genet b Zs jo Biertieus Bota etilnen aan Cenill de alanbre ie [Ecobilla de alambre aeerado para Kimpar Las trary mgs del parila de eto, No se Ine ecobille sobre fiero ens pues lo desta intilment. Pala al palo, Sve para arreglr ls lenos Mel fous y desplazar as brass bajo el asad. a jo cestode hirro para prepara Se ubica en un extreme del psn ‘donde Is brass xen al pio yon ‘imxkamente con Jor. Los mock mis : tes estin confectondon Pinza toma-brasa de hiro de lang Para cogery acorns as Eleamaito rcomendable Isas Los dos azo de ee recipiente cs de 50cm de In pinsa eatin artic en su parte media como tiers jem deancho y 30cm de eta con patas de 10 em. 30 31Los ComBusTIBLEs a leita y el carbvin son los tinicos combustibles ‘con que un Parrillero encararé | icay -a de lanzarse al ruedo con la mente -xclusivamente como fuente ealor estos combustibles de origen vegetal. No usar, fningtin motivo, derivado alguno del petroleo para a iniciar el fuego, pues sus olores desagradables trantes contaminardn las grasas, propensas a absorber aromas. La lena es el combustible ideal, que nos seduce por su. rico romanticismo y porque la combustién agrega sutil ahumado dejando las earnes con atractivos “sabores madera. Pero no toda Leia es apt : Toda conifera, especialmente el pino insigne, ser proscritas pues sus densas y abundantes malogran cualquier asado.Combustibes EL ENCENDIDO DEL FUEGO. Las leftas mas wads en estas menesteres son las que proporcionan los deboles nativos como el quebracho, eoble, eoihie, lenga y el espino, ademas del forineo eucalipeus y parts de vid, También, prucden usarse madras de debolesfrutales, como las del naranjo ¥ {el limonero; estos combustibles tienen la virtud de impregnar el ‘sado de los caracteristicas aromas de dichas maderas. La daracicn tbe las brasas de los diferentes tipos de madera se comporta igual que Ia del carb, siendo las de mas larga duracisn aquellas de maderas, sis duras y pesadas. Encendido de la lei Anil la ea en forma de pide, dejando ‘espacio ente ls lenon pars evtar que el fg se ahogue: Para niin un fo conveniente usar asilasy madera Bandas ¥ delzdas, pues son files de encender 2yudadas can un poco de popel de diario. Estos tlementosprtidore son de cas calrias se ombustionan ipidamente- Ante de que se Sonsuman ya haben comensada a product un tencensido homogéncoy simultane de to lea o cabin, Este proceso dee contar con ta a pacienctt ydiscernimiento del ssador, oes un fe conseido fn forma ripida y uniorme, fe busicoen el proceso del ‘mado de cames Ete evo ‘ego, que exard continuo ‘xchsivamente por elementos de especies dura, pasar ‘onformar el everpo del fogs Y seri el que eect todo el sport de brass necesaio comb de los combustibles fis soo yrecomendale es el de acho, pcs dra mis del doble labora con des y arson {come able, peo, ily Fin general el carksn de espinoo servis para air drat 90 mints le monte 45 minutos. La madera de fun lena dura y pes que price Haren duracion lo ue ls hace muy fe, especiamente para Forel contario, la madera de morte ex \pralce bass de ort dracin, Wentaja de ques cars esis sencenler quel de ein. ido del carbén sobre la parrilla el carbs solve lapel y por ren ces con “mecha de papel gm que ls Lamas Ios enclendan. Pao Ta aces de la lamas, acenquc la flO cm robe cas. Alimentee fuego papel hasta que vea parecer pesgctae blanca dehajo de los carbons Inanchs le indicarin ie lw carbons Prenids,y pode dejar que el ealoese entamente hacia Una vez hechas as woke [a prrila para soe a lost. lence det sarki scree prila preci isbn