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19 OFICINA ESPAÑOLA DE 11 Número de publicación: 2 255 117

PATENTES Y MARCAS

51 Int. Cl. : A23C 11/04
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A23L 1/40
ESPAÑA
A23C 9/15
A23F 5/40
A23L 1/30


12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3


86 Número de solicitud europea: 98112453 .0

86 Fecha de presentación : 06.07.1998

87 Número de publicación de la solicitud: 0906728

87 Fecha de publicación de la solicitud: 07.04.1999


54 Título: Procedimiento para la fabricación de leche en polvo, de una fórmula dietética, de un producto culinario
o de una base de café.


30 Prioridad: 10.07.1997 EP 97111697
73 Titular/es: Société des produits NESTLÉ S.A.
Case Postale 353
1800 Vevey, CH


45 Fecha de publicación de la mención BOPI:
72 Inventor/es: Kuslys, Martinas;
16.06.2006 Nyfeler, Theodor;
Nydegger, Martin y
Meister, Niklaus


45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:
74 Agente: Isern Jara, Jorge
16.06.2006
ES 2 255 117 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de
la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea
de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se
considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del
Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid
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DESCRIPCIÓN en emulsionante comprendido entre 1 y 5%, se mez-


cla dicha emulsión con una composición elegida en
Procedimiento para la fabricación de leche en pol- el grupo constituido por polvo de leche, una base pa-
vo, de una fórmula dietética, de un producto culinario ra fórmula dietética, sopa en polvo, salsa en polvo y
o de una base de café. 5 polvo a base de café y se seca para obtener un polvo
La invención se refiere a un procedimiento de fa- que tiene un contenido en agua del orden de 2 a 5%
bricación de una leche en polvo recombinada, de una y en el cual el emulsionante está elegido en el grupo
fórmula dietética, de un producto culinario o de una constituido por potasio caseinato o sodio caseinato,
base de café. polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche
Los polvos de leche recombinados están normal- 10 desgrasado dulce.
mente fabricados disolviendo todos los constituyen- Por polvo de leche se entiende en la presente des-
tes en polvo en agua. Los aceites o las grasas líquidas cripción, un polvo de leche desnatado conteniendo
están añadidos y la mezcla está entonces homogenei- unas protéinas lácticas, carbohidratos, por ejemplo
zada, evaporada y secada por pulverización. Esto sig- unos carbohidratos lácticos. Se puede igualmente uti-
nifica que la parte no grasa de tal producto ha sido 15 lizar solo o en mezcla un polvo de leche con un conte-
secada dos veces. nido reducido en grasa, un polvo de suero, una crema
El objetivo de la presente invención es suprimir el láctica, un blanqueador no láctico. Estos polvos de ba-
segundo secado por pulverización puesto que es muy se pueden igualmente contener un carbohidrato exó-
oneroso. geno, como un mono o disacárido, por ejemplo una
Distintos ensayos han sido realizados para supri- 20 maltodextrina. La crema láctica puede ser una mezcla
mir la segunda etapa de secado por pulverización. La de polvo de leche desnatado, maltodextrina, suero lác-
patente US 4.318.932 se refiere a un procedimiento de tico y caseinato: es posible también tener una crema
fabricación de una leche seca instantánea, en la cual láctica con un solo o varios de los componentes preci-
se prepara una emulsión basada sobre crema de leche tados. Por base para fórmula dietética se entienden los
y se mezcla después con una base de polvo de leche 25 constituyentes siguientes, utilizados solos o en mez-
en una cámara de aglomeración específica. Según este cla: polvo de leche desnatado, polvo de suero, polvo
procedimiento, se tiene que proceder a una homoge- de suero desmineralizado, así como sales minerales y
neización de fuerte presión y operar en una cámara de vitaminas. Como ejemplo particular de una fórmula
aglomeración especialmente concebida para el proce- dietética, se puede citar un polvo para hacer una fór-
dimiento. 30 mula infantil. Por sopa en polvo, se entiende un polvo
Por otra parte, este procedimiento no permite ob- a base de almidón, de polvo de leche, de aroma, de
tener un polvo final teniendo un contenido en materia sal, de legumbre deshidratado y de grasa. La salsa en
grasa superior a 12% y está limitado a la utilización polvo tiene la misma composición que la sopa en pol-
de una fase lipídica puramente láctica. vo, pero con un contenido en almidón más elevado.
La patente US 2.911.300 se refiere igualmente a 35 Por polvo a base de café, se entiende una mezcla de
un procedimiento de preparación de leche en polvo café instantáneo con un carbohidrato tal como la mal-
recombinado. El problema a la base de este procedi- todextrina y polvo de leche, polvos de lactosuero o
miento es que hay primero que preparar el polvo de caseinatos.
leche de manera específica antes de hacer la mezcla Es esencial según la invención preparar la emul-
con la fase lipídica, lo que necesita una instalación es- 40 sión con un fuerte contenido en lípidos (uno o va-
pecial de aglomeración del polvo de leche, y por otra rios), con un emulsionante y agua. El objetivo es que
parte, después de la mezcla con la emulsión, se alcan- la mezcla de base con el polvo de leche, la base para
zan unos contenidos en agua elevados, que necesitan fórmula dietética, la sopa en polvo, la salsa en polvo
un fuerte gasto en energía para el secado. o el polvo a base de café tenga un contenido en agua,
El objetivo de la presente invención es poner a 45 suficientemente bajo para permitir considerar un se-
punto un procedimiento en el cual se puede operar cado de otra manera que por pulverización.
con unas instalaciones clásicas, sin recurrir a un se- Para la preparación de la emulsión, se puede tam-
cado por pulverización considerado como costoso en bién considerar una grasa animal o vegetal o un aceite
el estado de la técnica y en el cual los parámetros fí- animal o vegetal, como la grasa de leche, el aceite de
sicos del procedimiento cuidan considerablemente el 50 palma, el aceite de soja. Si se utiliza una grasa sólida
producto a fabricar. a temperatura ambiente, hay que calentarla para mez-
Por otra parte, el objetivo de la invención es igual- clarla con la combinación agua-emulsionante. En el
mente poder preparar un polvo recombinado con un caso del aceite, se puede hacer la mezcla a temperatu-
contenido en materia grasa superior a 15% y que no se ra ambiente.
limite a una fase lipídica puramente láctica. El proce- 55 Se utiliza con preferencia un emulsionante láctico,
dimiento según la invención permite obtener un polvo a saber potasio caseinato o sodio caseinato, polvo de
que cuando se reconstituye en agua no presente nin- leche desnatada o polvo de suero de leche desgrasado
guna subida de materia grasa en superficie y propor- suave con un contenido comprendido entre 1 y 5%.
cione buenas características de reconstitución. Es igualmente posible en la preparación de la emul-
La invención se refiere a un procedimiento de fa- 60 sión añadir lactosa con el emulsionante de base, u otro
bricación de una leche en polvo recombinado, de una carbohidrato.
fórmula dietética, de un producto culinario o de una En la preparación de la emulsión, como ya men-
base café, en el cual se incorpora materia grasa di- cionado anteriormente, se utiliza entre 50 y 70% de
solviendo un emulsionante en agua, se mezcla esta fase lipídica, entre 1 y 5% de emulsionante y menos
solución con una fase lipídica y se homogeneiza de 65 de 35% de agua. Es posible también volver a añadir un
manera a formar una emulsión estable que tiene un carbohidrato exógeno antes de la mezcla con la fase
contenido en lípidos comprendido entre 50 y 70%, un lipídica. Puede ser ventajoso efectuar una lecitinación
contenido en agua de menos de 35% y un contenido de la emulsión.
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La homogeneización de la emulsión se efectúa en invención con la base para fórmula dietética, la so-
un molino coloidal o en un homogeneizador a una pa en polvo, la salsa en polvo y el polvo a base de
presión máxima de 300 bar. Se trabaja con preferencia café, la preparación de la emulsión se efectúa como
con el homogeneizador. mencionado arriba, el emulsionante es el mismo que
Es sorprendente que se llegué a obtener una emul- 5 arriba, es decir un emulsionante láctico. La mezcla
sión totalmente estable con tal contenido elevado en de la emulsión y del polvo se realiza también en una
grasa y un emulsionante tan débil como el polvo de cámara de aglomeración con la misma relación emul-
leche desnatada o caseinatos. El tamaño medio de las sión/polvo.
partículas en la emulsión es de menos de 1 micra. La El dispositivo para la puesta en práctica del proce-
emulsión puede prepararse en continuo o en disconti- 10 dimiento se compone de elementos conocidos. Al ini-
nuo. Si se trabaje en continuo, se regula el caudal en cio se mezclan los diferentes polvos tales como polvo
función de la relación polvo/emulsión deseada en el de leche desnatada y polvo de suero de leche desgra-
sistema de aglomeración inicial. sado con un mezclador disponible en el mercado. La
La emulsión así formada está mezclada con el pol- dosificación de la mezcla de polvo se efectúa con un
vo de leche, la base para la fórmula dietética, la sopa 15 sistema de dosificación bitornillo, pero otro sistema
en polvo, la salsa en polvo o el polvo a base de café puede igualmente utilizarse.
en una relación polvo/emulsión en peso comprendida Tratándose de la preparación de la emulsión, una
entre 1:1 y 6:1. Esta mezcla puede hacerse directa- bomba lleva la mezcla lípido/agua/emulsionante ha-
mente en un mezclador, en una cámara con o sin torre cia el molino coloidal o el homogeneizador.
de aglomeración y también durante el secado o en un 20 Durante la mezcla de la emulsión con el polvo,
post-secador. Se ha observado que era preferible que dicha mezcla se hace con preferencia en una cámara
la mezcla se haga en una cámara de aglomeración. El de aglomeración. Esta puede ser de tipo con cuchillas
tipo de cámara de aglomeración utilizable no es críti- rotativas girando a una velocidad comprendida entre
co: se puede utilizar por ejemplo una cámara de aglo- 1700 y 3500 vueltas por minuto. La emulsión se in-
meración con cuchillas rotativas, pero igualmente una 25 yecta por una tobera a una presión del orden de 5 bar.
cámara sin ningún elemento en movimiento. Se puede Se puede igualmente utilizar una cámara de aglome-
operar tanto con vapor como sin vapor de agua, con ración sin ninguna parte móvil. Estas diferentes cá-
preferencia sin vapor. maras de aglomeración están conocidas en la técni-
En el caso de la mezcla con una cámara de aglo- ca. Como ya mencionado precedentemente es posible
meración, se trabaja con un caudal que es función del 30 efectuar una lecitinación durante la aglomeración o
tamaño de dicha cámara. después.
El secado se efectúa sea por lecho fluidificado, sea El secado de la mezcla se efectúa con preferen-
en una torre de aglomeración, sea combinando las dos cia en un sistema de lecho fluidificado, por ejemplo
técnicas precedentes. con un sistema de lecho fluidificado vibrante o según
Cuando el polvo está secado a un contenido en 35 cualquier otra técnica conocida de secado.
agua normalmente comprendido entre 2 y 4%, se La continuación de la descripción se hace con re-
efectúa un tamizado de manera clásica y los finos es- ferencia a los ejemplos.
tán reciclados. Ejemplo 1
El polvo de leche que se mezcla a la emulsión pue- Se disuelven 3 kg de polvo de leche desnatada en
de ser polvo de leche desnatada sola o una mezcla de 40 27 kg de agua durante aproximadamente 5 minutos.
polvo de leche desnatada y polvo de suero de leche La temperatura del agua debe ser superior a la tem-
desgrasada, o polvo conteniendo polvo de leche, pol- peratura de fusión del aceite de palma, a saber 40ºC.
vo de suero, lactosa u otros ingredientes lácticos en 70 kg de aceite de palma líquido se añaden lentamen-
combinación con micro-nutrimentos tales como oli- te a la solución agitada precedente para formar una
goelementos y vitaminas. 45 preemulsión con glóbulos gruesos de grasa. La mez-
En un modo de realización más específico, se cla está bombeada a través del homogeneizador y la
mezclan 70% de aceite de palma con 27% de agua presión se aumenta lentamente a 200 bar.
conteniendo 3% de potasio caseinato a una tempera- La emulsión está lista para inyectarse en la cáma-
tura ligeramente superior a 40ºC, se homogeneiza di- ra de aglomeración. Se opera de manera a tener un
cha mezcla, se dosifica 33% de esta preemulsión con 50 caudal de 200 kg/h de polvo de base (comprendiendo
44% de leche desnatada y 23% de polvo de suero de 35% de polvo de suero de leche desgrasado para 65%
leche desgrasado en una cámara de aglomeración y se de polvo de leche desnatada)y se inyecta simultánea-
seca en lecho fluidificado para llegar a un contenido mente 80kg/h de emulsión. El secado se efectúa con
en agua del polvo del orden de 3%. un lecho fluidificado operando a una temperatura de
En la mezcla antes de secado, el contenido en agua 55 80ºC.
no pasa de 12% y el contenido en lípidos en el polvo Se obtiene un polvo con un contenido en agua de
final es superior a 15%. El contenido en lípidos en el 4,39% y un contenido en grasa de 21,9%. El peso es-
polvo final es con preferencia comprendido entre 15 pecífico del polvo es de 500 g/l. Durante la reconstitu-
y 30%. ción en agua, no hay ninguna subida visible de grasa
Poniendo en práctica el procedimiento según la in- 60 en superficie.
vención, es posible producir unos polvos de leche es- Ejemplo 2
tándar con unos equipos de bajo coste. La reconstitu- Se opera como en el ejemplo precedente, pero en
ción en agua de estos polvos no da formación aparente vez de utilizar polvo de leche desnatada como emul-
de capa de grasa libre en superficie. Se utiliza según sionante, se utiliza potasio caseinato. Se disuelven
la invención únicamente emulsionantes de base lácti- 65 5kg de potasio caseinato y 10 kg de lactosa en 30 kg
ca, pero en cambio tratándose de la fase lipídica, es de agua agitando durante 5 minutos. Se mezcla esta
posible introducir unos lípidos de origen no láctico. solución con 55 kg de aceite de palma licuado y se
Si se pone en práctica el procedimiento según la homogeneiza como anteriormente.
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Se opera de manera a tener un caudal de 200 kg/h 9 kg de polvo de leche desnatada, 11 kg de lactosa y
de polvo de base (comprendiendo 35% de polvo de 2 kg de potasio caseinato. Se hace luego una aglome-
suero de leche desgrasado para 65% de polvo de le- ración en el mismo dispositivo que para los ejemplos
che desnatada y se inyecta simultáneamente 100 kg/h precedentes con un caudal de polvo de 200 kg/h y de
de emulsión. Se hace el secado en lecho fluidificado a 5 emulsión de 110 kg/h.
una temperatura de 80ºC. Ejemplo 4
Se obtiene un polvo que tiene un contenido en hu- Se disuelven 5kg de potasio caseinato y 10 kg de
medad de 2,8%, un contenido en lípidos de 20% y un lactosa en 30 kg de agua agitando durante 5 minutos y
peso específico de 500 g/l. Durante la reconstitución se añaden lentamente a la solución agitada precedente
en agua, no hay ninguna subida visible de grasa en 10 55 kg de aceite de maíz y de aceite de mantequilla (re-
superficie. lación 4:1) y se homogeneiza como precedentemente.
Ejemplo 3 Se prepara a parte una mezcla de polvo, compren-
Se disuelven 3 kg de potasio caseinato en 27 kg de diendo 120 kg de polvo de leche desnatada, 90 kg de
agua y se añaden lentamente a la solución agitada pre- lactosa y 0,9 kg de micronutrimentos (mezcla de vita-
cedente 70 kg de aceite de maíz y de aceite de suero 15 minas y de oligoelementos). Se hace luego una aglo-
de leche desgrasado (relación 4:1) y se homogeneiza meración con un sistema de elementos fijos. La emul-
como anteriormente. sión es esprayada hacia la periferia del sistema en una
Se prepara al lado una mezcla de polvo, com- cortina cayendo de polvo con un caudal de polvo de
prendiendo 64 kg de polvo de suero desmineralizado, 200 kg/h y de emulsión de 150 kg/h.
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REIVINDICACIONES 3. Procedimiento según una de las reivindicación


1 ó 2, en la cual se hace la homogeneización en un
1. Procedimiento para la fabricación de una leche molino coloidal o en un homogeneizador a una pre-
en polvo recombinada, de una fórmula dietética, de un sión máxima de 300 bar.
producto culinario o de una base de café, en el cual se 5 4. Procedimiento según una de las reivindicacio-
incorpora materia grasa disolviendo un emulsionante nes 1 a 3, en el cual la mezcla de polvo de leche, de
en agua, se mezcla esta solución con una fase lipídica la base para fórmula dietética, de la sopa en polvo,
y se homogeneiza de manera a formar una emulsión de la salsa en polvo o del polvo a base de café con la
estable teniendo un contenido en lípidos comprendi- emulsión se hace en una cámara de aglomeración en
da entre 50 y 70%, un contenido en agua de menos 10 una relación polvo/emulsión comprendida entre 1:1
de 35% y un contenido en emulsionante comprendido y 6:1.
entre 1 y 5%, se mezcla dicha emulsión con una com- 5. Procedimiento según una de las reivindicacio-
posición elegida en el grupo constituido por polvo de nes 1 a 4, en el cual el polvo de leche resulta de una
leche, una base para fórmula dietética, sopa en polvo, mezcla de polvo de leche desnatada y de polvo de sue-
salsa en polvo y polvo a base de café y se seca para 15 ro de leche desgrasado.
obtener un polvo teniendo un contenido en agua del 6. Procedimiento según una de las reivindicacio-
orden de 2 a 5%, en el cual el emulsionante está ele- nes 1 a 5, en el cual se mezclan 70% de aceite de
gido en el grupo constituido por potasio caseinato o palma con 27% de agua conteniendo 3% de potasio
sodio caseinato, polvo de leche desnatada y polvo de caseinato, se homogeneiza dicha mezcla, se dosifica
suero de leche desgrasado. 20 33% de esta emulsión con 44% de leche desnatada y
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el 23% de polvo de suero de leche desgrasado en una cá-
cual la fase lipídica utilizada es una grasa animal o mara de aglomeración y se seca en lecho fluidificado
vegetal o un aceite animal o vegetal, como la grasa de para llegar a un contenido en agua del polvo del orden
la leche, el aceite de palma, el aceite de soja. de 3%.
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