UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

INFORME 3: “SELECCIÓN DE PANELISTAS DE VINOS”

PROFESORA:

Jeny Valdez

ALUMNAS:

LA MOLINA, 2019 II
 I. INTRODUCCIÓN
A fin de que pueda llevarse a cabo el análisis sensorial, la selección a los evaluadores debe
ser sobre la base de su capacidad para desempeñar las tareas sensoriales exigidas y además
estos deben recibir capacitación en la aplicación de los métodos de examen que se requieren.
Por último, se habrá que vigilar su actuación a fin de cerciorarse de que siguen siendo
capaces de realizar dichas tareas sensoriales (Rodríguez, 2013).

Por otro lado, Hernández (2005) menciona que la selección de panelistas o catadores es un
proceso en el cual se tendrá en cuenta algunas características que son fundamentales como:
la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.

La primera característica es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias

muestras, la intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros. La disponibilidad será
necesaria, ya que, las pruebas serán realizadas por todos los panelistas en el mismo momento
y deben dedicarle el tiempo necesario para cada prueba. El interés es importante con el fin
de obtener resultados confiables. Por último, el desempeño es de vital importancia, ya que,
si alguno de los panelistas exagera al medir un atributo o no lo detecta, es necesario sacarlo
del grupo (Hernández, 2005).

Para el caso de la selección de catadores en vino, según sea el tipo de cata a impartir, estos
conocimientos se orientarán a descubrir tipos de vinos, variedades de uva, diferentes
elaboraciones, evolución o particularidades de las diferentes añadas, entre otros. La
evaluación sensorial se realiza mediante la vista, el olfato y el gusto y se puede clasificar en
cata horizontal, cata vertical, cata ciega, cata comercial (Manso, 2019).

El presente informe tendrá como objetivo principal detallar el proceso de selección de

catadores de vinos tintos, entrando en detalle además en la normativa en cata de vinos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. SALA DE CATAS
Lugar donde se lleva a cabo las sesiones de evaluación. Esta sala debe cumplir con la
reglamentación indicada en la Norma UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014, respecto a los
requisitos de ubicación (en un lugar poco transitado), temperatura y humedad relativa
(con termostato regulable individualizado para la sala), ruido (aislada de ruidos), olores,
decoración (colores mates y neutros) e iluminación. Las cabinas de cata deben estar
correctamente asiladas en filas de 5, cada una contando con su respectivo foco de luz y
su toma de agua corriente.

La zona de catas también debe contar con una zona de preparación de muestras
adyacente a la propia sala. Esta sala de preparación de muestras estará aislada de la
principal, permitiendo así manipular las muestras sin perjudicar la objetividad del panel.
Además, debe estar provista de instalaciones con control de temperatura para almacenar,
conservar y atemperar los vinos antes del análisis sensorial, entre 12 y 20°C, según indica
el Documento OIV de revisión del análisis sensorial del vino.

2.2. PANEL DE CATADORES

Según Abad (2018) las etapas para llevar a cabo esta formación de catadores de vinos
tintos serán las siguientes:

2.2.1. Reclutamiento de jueces

Pueden aplicarse 3 tipos de reclutamiento, los cuales pueden ser: Reclutamiento interno,
se da en el departamento personal de la institución; Reclutamiento externo, se da con
personal ajeno; Reclutamiento mixto, se da con personal ajeno y propio.

Una vez elegidos los participantes, a cada uno se le entrega una entrevista, donde
colocarán sus datos personales, sus horarios preferentes para realizar las sesiones de cata
y si habían participado o no en otros paneles. Todo con el objetivo de planear el resto de
sesiones. A cada uno se le asignará un número de catador asociado a una cabina para
que ocuparan siempre el mismo lugar.

2.2.2. Entrenamiento del panel

Se basa en proporcionar a los jueces las técnicas y formación necesarias para evaluar
objetivamente los distintos descriptores. Tiene dos objetivos principales:

 Familiarizar a los jueces con las diferentes percepciones olfato – gustativas de

 los vinos y habituarles con la metodología habitual específica, así sean capaces
de reconocer y cuantificar los atributos sensoriales del vino.

 Mejorar la sensibilidad y memoria frente a los diferentes atributod , con el fin de

obtener una variación uniforme y consistente.
Antes del entrenamiento se les dio una serie de pautas a tener en cuenta antes de las
sesiones:

 Evitar fumar una hora antes

 Evitar mascar chicle o comer alimentos que pueden adulterar los sentidos.

 Evitar el uso de pintalabios y protectors labiales.

 Evitar fraganacias que tengan un olor muy agresivo.

Se les explicó también algunos conocimientos como dónde reside el sentido del gusto,
cuáles son los sabores elementales y en qué partes de la lengua se perciben.

En la etapa de entrenamiento básico, se realizaron las siguientes pruebas:

 Identificación de sabores siguiendo la Norma UNE-ISO 3972:2013.

 Determinación de los diferentes tipos de umbrales según la Norma UNE-ISO

3972:2013.

 Prueba triangular (Norma UNE-EN ISO 4120:2008).

 Reconocimiento de olores utilizando el método de olfacción directo. Para ello,

se utilizó el estuche de aromas Le Nez du Vin:tierra húmeda, mora, pimiento
verde, fresa, arándano, mantequilla, levadura, pegamento. Se consideró la
elección de estos olores por su frecuencia de aparición en vinos elaborados a
partir de la variedad Tempranillo (Ferreira, 2007).

 Identificación de ácidos en vino:succínico, láctico, málico, cítrico y tartárico.

 Prueba A/NoA (Norma UNE 87016:1986).

A continuación, se indican las definiciones de cada uno de los descriptores de la ficha
de cata seleccionada:

FASE VISUAL

 Limpidez: que el vino no tenga partículas en suspension perceptibles al ojo

humano. Esto se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa.
  Tonalidad: Corresponde a la variación de longitude de onda. En vinos tintos la
tonalidad aumenta de la siguiente manera: marron/rojo castaño/rojo teja/rojo
rubí/rojo cereza, rojo granate/rojo purpura/rojo violeta.

 Intesidad de la capa: se describe con los términos: débil, ligera, media, intense
y fuerte. Para la evaluación se inclina la copa sobre un fondo blanco.

FASE OLFATIVA (olfacción directa agitando la copa)

 Intensidad del olor: mide si huele más o huele menos un vino mediante olfacción
directa.

 Fruta roja: olor en el vino que recuerda a frutos rojos como la fresa, frambuesa,
arándano.

 Fruta negra: olor en el vino que recuerda a fruta negra como la mora, grosella.

 Vegetal: nota de aromas entre pámpanos, matorral y gusto de plantas que se

produce por una falta completa de maduración de la piel de la uva.

 Láctico: ácido que poseen los vinos tintos con un olor a queso.

 Acético: ácido volátil procedente de la fermentación o de la oxidación del alcohol

a ácido acético de las bacterias acéticas, su presencia recuerda al vinagre.

 Alcohólico: se aprecia su grado alcohóliuco en fase olfativa y/o gustativa.

FASE GUSTATIVA

 Intensidad en la boca: mide las sensaciones olfato – gustativas una vez que el
vino está en la boca.

 Amargo: se percibe en la parte final de la lengua. No debe ser confundido con

sabores metálicos.

 Ácido: se percibe en los laterals del final de la lengua.

 Astringencia; sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos

de la boca.

 Persistencia: duración y calidad de las sensaciones.

 Figura 2: Ficha de cata

Fuente: Abad (2018)

2.2.3. Control de la eficacia del panel

Se realizaron las sesiones para evaluar la eficacia del panel utilizando diferentes vinos
tintos jóvenes comerciales por triplicado. En estas sesiones las muestras se presentaron
con códigos de tres cifras y debidamente aleatorizadas.
2.3. MUESTRAS

2.3.1. Muestras utilizadas en la eficacia.

Se presentaron 7 vinos tintos jóvenes comerciales por triplicado y de manera aleatoria
utilizando códigos de tres cifras.

Tabla 1: Vinos tintos comerciales utilizados en las pruebas de eficacia

Fuente: Abad (2018)

2.3.2. Muestras experimentales

Los catadores seleccionados y entrenados evaluaron en diferentes sesiones un total de
19 muestras experimentales por duplicado, presentadas debidamente aleatorizadas con
códigos de tres cifras. Las muestras se presentarán en copas oficiales de cata. A cada
catadir se le proporcionó agua para que se enjuagase la boca entre muestra y muestra,
así poder evitar la fatiga del gusto y con ello una valoración incorrecta (Abad; 2018).

Figura 1: Muestras aleatorizadas de vino en las cabinas

Tabla 2: Estudio que evalúan el sentido del olfato en catadores

Fuente: Marino et al. (2011)

 III. CONCLUSIONES
 Se estudió el proceso de selección de catadores de vino

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Abad, S. (2018). Análisis sensorial descriptive cuantitativo de vinos tintos utilizando
un panel de catadores entrenado. (Grado en Enología, Universidad de Valladolid).

 Ferreira, V. (2007). La base química del aroma del vino: Un viaje analítico desde las
moléculas a las sensaciones olfato-gustativas. Laboratorio de Análisis del Aroma y
Enología. Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, (Universidad
de Zaragoza)

 Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogota, Colombia: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

 Manso, D. (2019). Cuáles son y la importancia de las catas de vino. Vinetur “La
revista digital del vino”. Recuperado de
https://www.vinetur.com/2019012149113/cuales-son-y-la-importancia-de-las-
catas-de-vinos.html

 Marino, F.; Alobid, I.; Ruslecka, M.; Gullemary, J.; Mullol, J. (2011) Influencia del
entrenamiento y la experiencia sobre el sentido del olfato. Revista Rinol 10(1): 25-
31.

 Rodríguez, L. (2013). Elaboración de una guía para la selección, entrenamiento y

monitoreo de jueces sensoriales para productos de confitería. (Tesis de maestría,
Universidad de San Carlos de Guatemala). Recuperada de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3427.pdf

 UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014. Análisis sensorial. Guía general para el diseño

de una sala de cata.

 UNE 87016:1986. Análisis sensorial. Metodología. Prueba A/NoA.

 UNE-EN ISO 4120:2008. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.

V. ANEXOS
Anexo 1: