INSTRUCTIVO

PRACTICA #3

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DEALIMETOS V PESQUERIA

CURSO: CUARTO AÑO SEPTIMO SEMESTRE A

LUGAR: PLANTA PILOTO CARNICOS

TEMA: Empleo de sustancias hidratantes en el camarón (Tripolifosfatos (STP) y SAL.)

INTRODUCCIÓN

El camarón de cultivo crece en un ambiente controlado. En México, los estanques cerca de la orilla
imitan el hábitat del camarón silvestre logrando calidad y características consistentes. Este
camarón tiene un sabor más suave y sus tallas son medianas o grandes.
La combinación de condiciones climatológicas y de cultivo ideales con los avanzados procesos de
control de calidad, distinguen al camarón mexicano como un producto superior.
Así, mismo el pescado como: dorado, picudo, tilapia son hidratados con el STP y Cloruro de sodio
que en la actualidad ha incrementado el uso de la misma dando un valor agregado al producto
final.
Durante el manejo de la hidratación de filete de pescado y camarón deben cumplir la misma
función porque esta puede mejor la calidad al retener el agua evitando perdidas proteicas.
El uso del empleo de los fosfatos en la industria previene una gran pérdida de peso.
Se debe indicar también que durante el proceso de hidratación debe aplicar 50/50 entre agua y
hielo para mantener su frescura y evitar especialmente en el pescado el goteo durante el proceso
de descongelación.
Los productos hidratados dan lugar a un buen rendimiento y buena calidad a su textura.

OBJETIVO DE LA PRACTICA: Realiza la práctica de hidratación del pescado y del camarón empleando
tripolifosfato.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE:

Conoce el uso de sustancias hidrantantes en productos mariscos y el buen rendimiento que se obtiene
durante la hidratación; y sus beneficios que se obtiene al aplicar tal sustancia (STP y Sal común)

FORMULACIÓN:
%rendimiento=(Pi-Pf)/PMx100

PROCEDIMIENTO/FLUJO/ DESCRIPCIÓN

 Retirar la cascara de los camarones y lavar con agua potable retirando las venas.
 Preparar 2 soluciones con 3% STP y 0,5% de Cloruro de sodio y llevar a 50% de agua y 50% de
hielo en un recipiente debidamente limpio (ambas deben ser las mismas soluciones)
 Pesar el producto y colocar en la solución
 Dejar el producto sumergido en la solución durante 1 a 2 horas aproximadamente hasta alcanzar
el hidratado.
 Mientras este sumergido en el recipiente debe dar movimiento en vez en cuando.
 Luego retirar de la solución y dejar escurrir por 3 minutos y volver a pesar
 Sacar los cálculos por diferencia de peso %rendimiento=(Pi-Pf)/PMx100
Observar visualmente la forma de camarón lo cual ha alcanzado esto tiene que ver con aumento de la talla
es decir si el camarón es de talla 36/40 su talla tiende a bajar a una talla más grande que es de 31/35.
MATERIALES:

 Recipientes
 Cuchillos

INGREDIENTES Y REACTIVOS:

 Agua
 Hielo
 STP (Tripolifosfato de sodio)
 Sal
 Camarón 1 libra (camarón sin cabeza)

EQUIPOS:

 Balanza analítica

RECOMENDACIONES:

- Pesar bien todas las sustancias químicas a aplicar para obtener un buen resultado.
- Mantener el tiempo adecuado para hidratar cada producto
- Mantener con la cantidad de hielo que se proporciona e indica en el procedimiento
- Se sugiere que se cumpla durante todo el tiempo del proceso de hidratación las BPM