UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN APLICADA

QUIMICA

DOCENTE: FABIAN GONZALEZ VARGAS

UNIDAD 1. LA QUÍMICA Y SU ENTORNO

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE

LA QUÍMICA Y LA NUTRICIÓN

ANTONIO SALOMÓN CASTILLO CRUZ

MATRICULA DEL ESTU/DIANTE: ES1921004835

12/10/19
INTRODUCCIÓN

Los orígenes de la química de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No

se podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que están íntimamente
ligados a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se efectuaron en otras áreas.
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se
emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras
más antiguas.

El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel eran

utilizados por estos pueblos para la preparación y la conservación de sus alimentos, y su
uso fue transmitido de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Aunque es
probable que muchos de esos procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien a
través de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que cada civilización ha
contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnología alimentaria.

Mucho más recientemente, en el siglo XIX, se produjo una serie de cambios científicos muy
importantes: la química se consolidó como ciencia y se hicieron distinciones entre los
materiales inorgánicos y los orgánicos. La biología dio un paso decisivo al establecer los
principios celulares que ayudarían a entender mejor los mecanismos de sobreviviencia de
las células. En las últimas décadas han aumentado en forma muy considerable nuestros
conocimientos sobre bioquímica; el descubrimiento de las rutas metabólicas utilizadas por
las células, tanto de animales como de vegetales, ha hecho que con base en la bioquímica
hayan nacido otras ciencias, como la enzimología, que tiene una gran importancia en
alimentos.

DESARROLLO

Habas
La composición química para 100 g de habas frescas es la siguiente:

Las sales minerales están representadas de la siguiente forma para cien gramos de
producto fresco:

Configuración electrónica
Calcio 105mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s2
Potasio 1.309 mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s1
Fósforo 600mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p3
Magnesio 204mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s2 3d5
Cobre 3mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s1 3d10
Hierro 2mg 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d6 4s2
Las vitaminas están representadas de la siguiente forma:

Vitamina A 200 U.I./100 g producto fresco.

Vitamina B1 0,30 mg/100 g producto fresco.
Vitamina B2 (riboflavina) 0,18 mg/100 g producto fresco.
Niacina (ácido nicotínico) 1,80 mg/100 g producto fresco.
Vitamina C 25,00 mg/100 g producto fresco.

LEGUMBRE→HABAS-→ Fe/100g producto→ 2mg. Se puede medir por espectrofotometría

de absorción atómica.

La espectrofotometría de absorción atómica se basa en la respuesta óptica que es causada

por la radicación absorbida por los átomos libres del metal al incidir radiación en ellos. La
cuantificación en la espectrometría se fundamenta en la Ley de Beer-Lambert, la cual
expone que la absorbancia es directamente proporcional a la longitud b del recorrido a
través de un medio y la concentración c de la especie absorbente.

La técnica de espectrometría de absorción atómica está constituida por diferentes etapas:

fuente de radiación, introducción de muestra, atomizador del analito, monocromador,
detector y registro de datos. Cada una de las etapas tiene su función e importancia en el
análisis de metales en solución.

CONCLUSIONES

En este trabajo logramos entender las técnicas de análisis de alimentos, para lograr
determinar cualquier elemento químico del cual está compuesto algún alimento, estas
técnicas, nos servirán para determinar: Análisis de composición, valor nutritivo y Análisis de
impurezas.

Utilizaremos estas técnicas para realizar análisis de alimentos, para asegurar que sean
aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición
que se espera de ellos.

Dentro de la carrera de nutrición, debemos saber como se determino o se determinará la

composición química de los alimentos ya que nos servirá para todos los procesos
metabólicos para los pacientes.
FUENTES DE CONSULTA

TORAL, M. INES, LARA, NELSON, GOMEZ, JAVIER, & RICHTER, PABLO. (2001).
DETERMINACION DE HIERRO EN FASE SOLIDA POR ESPECTROFOTOMETRIA
DERIVADA DE SEGUNDO ORDEN. Boletín de la Sociedad Chilena de Química, 46(1), 51-
60. https://dx.doi.org/10.4067/S0366-16442001000100009