UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE Carlos Alberto Rivas Rosero

1.2 NÚMERO DE 0401091673

CEDULA

1.3 TÍTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIÓN Ingeniero 1.3.2 N° DE REGISTRO 1015-03-

TERCER NIVEL Agroindustrial SENESCYT 418175

1.4 TÍTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIÓN Magister en 1.4.2 N° DE REGISTRO 1018-15-

CUARTO NIVEL Procesamiento SENESCYT 8607331
de Alimentos

1.5 NÚMERO 0997676333

TELEFÓNICO

1.6. CORREO carlos.rivas@upec.edu.ec

ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Alimentos
2.3 PERÍODO 2.3.2 Octubre 2018 – Febrero
2.3.1 N°: 5
ACADÉMICO: FECHA: 2019
2.4 ASIGNATURA: Biotecnología II
2.5 CÓDIGO DE ALBIIUPPP28
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 64 2.6.1.1 AAP 40 2.6.1.2 AC 24
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 32 2.6.3 AA: 64 TOTAL: 160
2.7 PRERREQUISITOS Biotecnología I 2.7.1 CÓDIGO ALBIUPPP22
2.8 CORREQUISITOS Biotecnología II 2.8.1 CÓDIGO ALBIIUPPP28
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO

Fermentación en sustrato sólido, cultivos puros

3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: de mohos, diseño y construcción de 3.3 N° DE HORAS: 33
biorreactores

Analiza y describe los rasgos básicos de la

3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: fermentación en estado sólido que son APRENDIZAJE:
Aula
usados en procesos biotecnológicos

3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS

Por medio de un
Nociones de la
mapa mental
fermentación en estado
Lección magistral desarrollar ejemplos
sólido.
Taller: Fermentación en de productos o
1 6 2 1 3 Taller
estado sólido metabolitos
Parámetros a controlar en
desarrollados por la
fermentación en sustrato
fermentación en
sólido
estado sólido
Lección magistral
Aplicaciones de la
2 3 2 1 Evaluación del Taller y Taller/trabajo autónomo
fermentación en estado
trabajo autónomo
sólido.
Estructura de los hongos. Tipos de hongos
3 6 2 1 3 Hongos como Lección magistral Lección escrita empleados en la
contaminantes. industria de alimentos.
 Empleo de los hongos en Taller: Obtención de
alimentos. enzimas por medio de
hongos

Lección magistral
Biorreactores para sustrato
4 3 2 1 Evaluación del Taller y Taller/trabajo autónomo
de sólidos
trabajo autónomo
Biorreactores para sustrato Lección magistral
de sólidos Taller: Evaluación del Producción de ácido
5 6 2 1 3 Lección escrita
hongo pleuropus cítrico
sanguineus
Biorreactores para sustrato Lección magistral
6 3 2 1 de sólidos Evaluación Taller/trabajo Taller/trabajo autónomo
autonomo

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Garibay, G. Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. 2017

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Scragg, A. Biotecnología para Ingenieros. Ed. LIMUSA. 2014.
Katz, S. El arte de la fermentación. Ed. Gaia. 2016.
Guerrero,I. Microbiología de los alimentos. Ed. Limusa. 2014.
Montville, T. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 2009.
Bamforth, C. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. 2007.
Crueger, W. Biotecnología. Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia. 1993.
Ward, O. Biotecnología de la fermentación. Ed. Acribia. 1991.

3
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Biotecnología Enzimática 3.3 N° DE HORAS: 32

Capacidad de examinar la problemática de las

principales aplicaciones de las enzimas y de sus 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
derivados inmovilizados en la industria APRENDIZAJE:
agroalimentaria.
3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS

Las enzimas como

Lección magistral
catalizadoras.
Taller: Aspectos relevantes
7 3 2 1 0
del uso de enzimas en la Taller
Tecnología enzimática
industria de los alimentos
moderna.
Investigar el uso de
Nomenclatura y Lección magistral enzimas en los
Lección escrita
8 6 1 2 3 Composición de las Evaluación Taller alimentos. (Libro.
Taller
enzimas. Biotecnología
Alimentaria)
Lección magistral
Taller: Articulo. ¿enzimas
en los alimentos?
9 3 2 1 0 Actividad enzimática Taller
bioquímica de lo comestible.
Generar un mapa mental

Investigar y exponer
Lección magistral
Lección escrita sobre el manejo de la
Evaluación Taller/trabajo
10 3 2 1 Fuentes de enzimas. Taller biosíntesis de enzimas.
autónomo
Mediante un mapa
mental
Mecanismos de biosíntesis
11 3 2 1 0 Lección magistral Taller
de enzimas

4
 Taller: Desarrollar un
organizar gráfico
resumiendo la clase dictada.
Lección magistral
Lección escrita
3 Producción de enzimas a Evaluación Taller/trabajo
12 2 1 Taller
gran escala autónomo

Lección magistral

Taller: Inmovilización de Ejemplos del uso de

13 6 2 1 3 Inmovilización de enzimas Taller
enzimas. enzimas inmovilizadas
Fundamentos, métodos y
aplicaciones

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Garibay, G. Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. 2017

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Scragg, A. Biotecnología para Ingenieros. Ed. LIMUSA. 2014.
Katz, S. El arte de la fermentación. Ed. Gaia. 2016.
Guerrero,I. Microbiología de los alimentos. Ed. Limusa. 2014.
Montville, T. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 2009.
Bamforth, C. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. 2007.
Crueger, W. Biotecnología. Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia. 1993.
Ward, O. Biotecnología de la fermentación. Ed. Acribia. 1991.

5
 4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Tecnología enzimática 6
PRÁCTICAS:

Capacidad de examinar la problemática de las principales

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 1 aplicaciones de las enzimas y de sus derivados
APRENDIZAJE:
inmovilizados en la industria agroalimentaria

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Espontaneidad, responsabilidad
Caracterización cualitativa de y colaboración durante la Desarrollo del informe
14 6 3 3 Laboratorios
dos enzimas catalasa y amilasa práctica. de la práctica
Informe de la práctica

3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Biotecnología Alimentaria y Ambiental 3.3 N° DE HORAS: 36

Analiza las implicancias del uso de los

microorganismos en la industria teniendo en 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
cuenta buenas prácticas de manufactura para APRENDIZAJE:
producir alimentos inocuos
3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS

Investigar qué tipos

Transformación y Clase magistral
15 6 2 1 3 Taller de microorganismos
producción de vegetales
son usados en

6
 por procesos Taller de lectura y fermentaciones de
biotecnológicos análisis/exposición: vegetales. Libro.
Beneficios prácticos de la Biotecnología
fermentación. (Libro. El Alimentaria)
arte de la fermentación)

Clase magistral. Lección escrita

Taller de análisis: Taller

Transformación y
Articulo. Levadura Bioquímica de la
16 6 2 1 3 producción de bebidas
Saccharomyces cerevisiae cerveza
alcohólicas no destiladas
y la producción de
alcohol.

Proyecto Integradores

Clase magistral Taller Investigar:

- fermentació
Transformación y Taller: Vasijas y válvulas n
17 6 2 1 3 producción de alimentos de aire para la elaboración maloláctica.
y bebidas fermentadas de alcohol. (Libro. El Estudio de los
Arte de la Fermentación) alimentos
fermentados.
Proyecto Integradores
Procesos Clase magistral
biotecnológicos en el
desarrollo de: Taller: Desarrollar un
Investigar tipos de
18 6 2 1 3 Aminoácidos, Aromas y organizador gráfico de la Lección escrita
aditivos alimentarios
sabores clase dictada.
Biopolímeros
Colorantes Proyecto Integradores

7
 Procesos
Clase magistral
biotecnológicos en el
desarrollo de:
Taller: Libro de
19 3 2 1 Aminoácidos, Aromas y Taller
biotecnología alimentaria
sabores
Biopolímeros
Proyecto Integradores
Colorantes
Clase magistral.
Biotratamiento y
Investigar procesos
aprovechamiento de Taller: Artículo sobre el Lección escrita
20 6 2 1 3 de biorremediación
residuos orgánicos. tratamiento de agua con Taller
en aguas
Biorremediación. microrganismos
filamentosos
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Garibay, G. Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. 2017
Scragg, A. Biotecnología para Ingenieros. Ed. LIMUSA. 2014.
Katz, S. El arte de la fermentación. Ed. Gaia. 2016.
Guerrero,I. Microbiología de los alimentos. Ed. Limusa. 2014.
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Montville, T. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 2009.
Bamforth, C. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. 2007.
Crueger, W. Biotecnología. Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia. 1993.
Ward, O. Biotecnología de la fermentación. Ed. Acribia. 1991.

8
 Transformación y
4.3 N° DE HORAS
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: producción de alimentos PRÁCTICAS: 36
por procesos biotecnológicos
Analiza las implicancias del uso de los microorganismos
4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 1 en la industria teniendo en cuenta buenas prácticas de
APRENDIZAJE:
manufactura para producir alimentos inocuos

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológico de Elaboración del
21 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
cerveza informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológica del Elaboración del
22 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
chucrut informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológica del Elaboración del
23 6 5 1 Laboratorio colaboración durante la
chucrut (Análisis) informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológica del Elaboración del
24 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
chucrut (Análisis) informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica

9
 Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológico del Elaboración del
25 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
vinagre informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Elaboración del
26 6 3 3 Laboratorio Proceso biotecnológico del vino colaboración durante la
informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológico de la Elaboración del
27 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
chicha de jora informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológico del Elaboración del
28 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
pan informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
Espontaneidad,
responsabilidad y
Proceso biotecnológico del Elaboración del
29 6 3 3 Laboratorio colaboración durante la
tempe informe de la práctica
práctica.
Informe de la práctica
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: Garibay, G. Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. 2017
Scragg, A. Biotecnología para Ingenieros. Ed. LIMUSA. 2014.
Katz, S. El arte de la fermentación. Ed. Gaia. 2016.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Guerrero,I. Microbiología de los alimentos. Ed. Limusa. 2014.
Montville, T. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. 2009.
Bamforth, C. Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia. 2007.

10
 Crueger, W. Biotecnología. Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia. 1993.
Ward, O. Biotecnología de la fermentación. Ed. Acribia. 1991.

3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Sistemas de fermentación 3.3 N° DE HORAS: 17

Analiza los procesos que implican los sistemas de

3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: fermentación y su uso en el procesamiento de Aula
APRENDIZAJE:
alimentos.

3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS

Lección magistral
Fermentación
Taller: Fermentación
alcohólica: Una
alcohólica: Una opción para
Procesos continuos y opción para la
30 5 1 1 3 la producción de energía Taller
discontinuos producción de energía
renovable a partir de
renovable a partir de
desechos agrícolas
desechos agrícolas

Fermentaciones en Lección magistral Lección escrita Leer: Fermentación

31 5 1 1 3
substratos sólidos Evaluación taller Taller del café
Lección magistral
Taller: La producción de Lección escrita
Materias primas utilizadas
32 3 2 1 etanol. alternativas de Taller
en fermentación
materias primas Exposición

Malone, L. Introducción a la Química. Ed. Limusa. 2013

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Brown, T. Química. La ciencia central. Ed. Pearson. 2014

11
 Chang, R. Química.Ed. Mc Graw Hill. 2010
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Timberlake, K. Química General, orgánica y biológica. Ed. Pearson.2013.
Rosenberg, J. Química. Ed Mc. Graw Hill. 2013

12
5. RECURSOS

5.1 RECURSOS
Aula, laboratorios, libros, hojas, esferos
FÍSICOS:

5.2 RECURSOS
Computadora, proyector, Biblioteca virtual, aula virtual
TECNOLÓGICOS:
6. REVISIÓN Y APROBACIÓN

ELABORADO APROBADO SEGUIMIENTO

NOMBRES: Carlos Rivas NOMBRE: Freddy Torres NOMBRE: Mike Coral

FECHA: Octubre del 2018 FECHA: Octubre del 2018 FECHA: Octubre del 2018

FIRMA

FIRMA: ………………………

FIRMA:

DOCENTE DIRECTOR DE CARRERA DIRECTOR ACADÉMICO