CHICHARRON MIXTO

INGREDIENTES CANTIDAD
LANGOSTINOS 3 UND
CALAMAR 1 UND
CONCHA DE AVANICO 2 UND
PESCADO 100 GR
HARINA SIN PREPARAR 100 GR
HUEVO 1 UND
MOSTAZA 30 GR
CEBOLLA ½ UND
AJI LIMO 1 UND
LIMON 1 UND
YUCA 150 GR
ACEITE VEGETAL C/N
SAL Y PIMIENTA C/N
SILLAO 1 CDA
AJO PASTA ½ CDA

PREPARACION
SALPIMENTAR LOS MARISCOS LIMPIOS Y RESERVAR.
BATIR LIGERAMENTE EL HUEVO Y AÑADIRLE MOSTAZA, SAL,
PIMIENTA Y SAZONADOR.
AGREGAR A LA MITAD DEL BATIDO, LOS MARISCOS Y A LA OTRA
MITAD EL PESCADO SALPIMENTADO.

RETIRAR EL EXCESO DE HUEVO BATIDO DE LOS MARISCOS Y EL

PESCADO Y PASAR POR CHUÑO O HARINA. FREIR EN ABUNDANTE
ACEITE.
CORTAR LA CEBOLLA EN PLUMA Y EL AJI LIMO EN JULIANA,
SALPIMENTAR Y AÑADIR JUGO DE LIMON.

SANCOCHAR LA YUCA Y FREIRLA TAMBIEN.

SERVIR EL CHICHARRON ACOMPAÑADO CON YUCAS FRITAS Y LA
ZARSA CON AJI LIMO.
 PESCADO ALO MACHO

INGREDIENTES CANTIDAD
CHITA 50 GR
CARACOL 50 GR
AJO 3 UND
FUMET 200 CC
CREMA DE LECHE 4 CDA
PULPO 50 GR
CEBOLLA ½ UND
AJI AMARILLO 2 CDA
ROCOTO ½ UND
SAL, PIMIENTA C/N
YUCA 100 GR
ARROZ 100 GR
LANGOSTINO 50 GR
CALAMAR 50 GR
AJI PANCA 1 CDA
CULANTRO 2 RAMAS
CONCHAS DE ABANICO 4 UND

PREPARACION
SALPIMENTAR Y PASAR POR HARINA EL PESCADO, FREIRLOS.
PREPARAR UN ADEREZO CON CEBOLLA Y AJO, SAL, PIMIENTA, AJI
ESCABECHE Y PANCA EN PASTA. AGREGAR FUMET AL ADEREZO Y
PASTA DE ROCOTO AL GUSTO.

INCORPORAR LOS MARISCOS Y LA CREMA DE LECHE, RECTIFICAR

SAZON.

SERVIR EL PESCADO CUBIERTO CON ESTA SALSA.

ACOMPAÑAR CON YUCA SANCOCHADA O ARROZ BLANCO.
 LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES CANTIDAD
APIO 15 GR
KION 10 GR
CEBOLLA 10 GR
AJI LIMO 1 UND
CULANTRO 15 GR
HIELO 3 CUBOS
PESCADO 60 GR
FUMET 100 ML
LIMON 5 UND
SAL C/N
PIMIENTA BLANCA C/N
SAZONADOR C/N
CAMOTE 1 UND
CANCHA (PACCHA) 100 GR
CHOCLO ½ UND

PREPARACION
LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL ZUMO DE LIMON,
COLAR.
RECOMENDACIÓN
PREPARACION
ELABORAR UN ADEREZO BASECON CEBOLLA, AJO, AJI AMARILLO.
INCORPORAR EL FUMET, EL PAN LICUADO CON LECHE Y
REMOVER HASTA QUE TOME PUNTO, AGREGAR PECANAS
RALLADAS Y SERVIR.

ACOMPAÑAR CON ARROZ COCIDO, LECHUGA, HUEVO Y ACITUNA.

 CAUSA DE PULPA DE CANGREJO

INGREDIENTES CANTIDAD
PAPA AMARILLA 200 GR
AJI AMARILLO 2 CDA
LIMON 1 UND
LANGOSTINO 100 GR
MAYONESA 60 GR
PEREJIL 30 GR
CEBOLLA ½ UND
PALTA 30 GR
ACEITE VEGETAL C/N
SAL C/N
PIMIENTA C/N
ACEITUNA 2 UND
LECHUGA 1 HOJA
HUEVO DE CODORNIZ 1 UND

PREPARACION
SANCOCHAR LAS PAPAS CON SAL Y PRENSARLAS CALIENTES.

AMASAR LA PAPA Y CONDIMENMTAR CON SAL, PIMIENTA, JUGO

DE LIMON, PASTA DE AJI AMARILLO Y ACEITE. RESERVAR.

LA PULPA DE CANGREJO MEZCLARLA CON MAYONESA, CEBOLLAY

PEREJIL PICADO.
FORMAR LA CAUSA POR CAPAS DE PAPA, CANGREJO Y PALTA.
CUBRIR Y PRESENTAR CON HUEVO PICADO O CORTADO EN
CUARTOS.
 CANGREJO REVENTADO

INGREDIENTES CANTIDAD
CANGREJO 2 UND
CEBOLLA 1 UND
AJI PANCA 15 GR
AJI AMARILLO 30 GR
TOMATE 2 UND
HUEVO 1 UND
AJO 4 UND
CULANTRO 30 GR
YUCA 150 GR
YUYO 50 GR
CHICHA DE JORA 120 ML

PREPARACION

LAVAR CORRECTAMENTE EL CANGREJO, SI ES NECESARIO USAR

UN CEPILLO. REVENTAR LAS TENAZAS.

PREPARAR UN ADEREZO CON CEBOLLA, AJO, TOMATE EN

CONCASSE, AJI PANCA Y AJI AMARILLO EN PASTA, SAL Y
PIMIENTA.

UNA VEZ LISTO EL ADEREZO, INCORPORAR LOS CANGREJOS Y

COCINARLOS POR 7 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
AGREGAR CHICHA DE JORA.

AÑADIR LOS HUEVOS, SEGUIDO POR CULANTRO PICADO.

RECTIFICAR LA SAZON.
FINALMENTE PROCEDER A RELLENAR EL CANGREJO PARA LA
PRESENTACION DEL PLATO.

SERVIR CALIENTE ACOMPAÑADO DE YUCAS SANCOCHADAS.

 CONCHITAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD
COCHAS DE ABANICO 4 UND
SALSA INGLESA 12 GOTAS
QUESO PARMESANO 100 GR
MANTEQUILLA 20 GR
AJO 1 CDA
LIMON 1 UND
PISCO 1 ONZA
SAL C/N
PIMIENTA C/N
LECHUGA 3 HOJAS

PREPARACION
SEPARAR LAS VALVAS DEL CAPARAZON Y LAVARLAS
CORRECTAMENTE. ESCURRIR Y SECAR LOS CAPARAZONES.

CONDIMENTARLAS VALVAS CON SAL, PIMIENTA, AJO EN PASTA Y

JUGO DE LIMON.
COLOCAR LAS VALVAS DENTRO DE LAS CONCHAS, AGREGAR
CUBO DE MANTEQUILLA SOBRE LAS MISMAS, GOTAS DE SALSA
INGLESA, PISCO Y ESPARCIR QUESO PARMESANO RALLADO EN LA
SUPERFICIE.

LLEVAR A GRATINAR AL HORNO A 200° C.

 CHAUFA DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
ARROZ 130 GR
HUEVO 1 UND
CEBOLLA CHINA 3 RAMAS
LANGOSTINOS 4 UND
CALAMAR 1 UND
CONCHAS DE ABANICO 2 UND
CARACOL 4 UND
KION 5 GR
SILLAO C/N
SAZONADOR C/N
SALSA DE OSTION 10 ML
ACEITE DE AJONJOLI 10 ML
PULPO 50 GR

PREPARACION
LAVAR ELA RROZ COMO MINIMOTRES VECES Y PREPARARLO DE
LA MANERA TRADICIONAL, USANDO FUMET COMO LIQUIDO DE
COCCION. PEINAR Y DEJAR ENFRIAR.

DORAR EL AJO CON EL KION, SALTEAR LOS MARISCOS

PREVIAMENTE SALPIMENTADOS Y PICADO SI ES NECESARIO.
RESERVAR.
EN UNA SARTEN WOK AÑADIR AJO, KION Y CEBOLLA CHINA
(SOLO LA PARTE BLANCA) CORTADA EN BRUNOISSE.

RETIRAR LA PREPARACION Y EN EL MISMO RECIPIENTE

INCORPORAR LOS HUEVOS SEMIBATIDOS, AGREGANDO SILLAO
PARA RECUPERAR LOS JUGOS CONCENTRADOS EN EL FONDO DEL
RECIPIENTE.
VOLVER A INCORPORAR LOS MARISCOS A LA MEZCLA ANTERIOR,
LUEGO AÑADIR EL ARROZ Y LA CEBOLLA CHINA (VERDEO),
SOBORIZAR EL ARROZ CON ACEITE DE AJONJOLI, SALSA DE
OSTION, SAZONADOR Y AGREGAR SILLAO EN EL CASO QUE
HICIERA FALTA.
 PESCADO A LA CHORRILLANA

INGREDIENTES CANTIDAD
FILETE DE PESCADO ENTERO 200 GR
CEBOLLA ½ UND
AJO 2 UND
TOMATE ½ UND
AJI AMARILLO ½ UND
HARINA SIN PREPARAR 100 GR
CULANTRO 1 CDA
FUMET 100 ML
ARROZ 150 GR
ACEITE VEGETAL C/N
SAL C/N
PIMIENTA C/N
AJI AMARILLO EN PASTA 4 CDA
VINAGRE BLANCO 20 ML
AJI PANCA 1 CDA
YUCA 200 GR

PREPARACION
PASAMOS EL PESCADO CONDIMENTADO POR HARINA Y
FREIMOS. RESERVAMOS.
REALIZAR UN ADEREZO DE CEBOLLA Y AJO, AGREGAMOS, AJI
AMARILLO Y PANCA EN PASTA.

AGREGAR FUMET Y COCINAR POR 5 MINUTOS, RECTIFICAR

SABOR.
AGREGAR AJI ESCABECHE EN JULIANA, CEBOLLA Y TOMATE EN
GAJOS.
AGREGAR VINAGRE BLANCO, RECTFICAR SAZON.
DISPONER EN UN PLATO EL PESCADO Y CUBRIR CON NUESTRA
PREPARACION. SERVIR ACOMPAÑADO DE ARROZ.
NOTA
EL TRAMBOYO PUEDE SER REEMPLAZADO POR CABRILLA, CHITA,
CORVINA U OTRO PESCADO BLANCO.
 TORTILLA DE RAYA

INGREDIENTES CANTIDAD
RAYA SECA 100 GR
AJI AMARILLO 1 UND
CEBOLLA CHINA 1 RAMITA
PIMIENTO ¼ UND
HUEVO 3 UND
ACEITE VEGETAL C/N
SAL Y PIMIENTA C/N
GUARNICION
YUCA 100 GR
LECHUGA 2 HOJAS
SARSA CRIOLLA
CEBOLLA ½ UND
SAL, PIMIENTA C/N
LIMON 1 UND
CULANTRO 1 RAMITA

PREPARACION
HIDRATAR LA RAYA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE SAL.
DESILACHAR SI FUESE NECESARIO.
BLANQUEAR EL PESCADO, CORTAR COCCION, DEJAR ENFRIAR.

BATIR LIGERAMENTE LOS HUEVOS, AGREGAR EL AJI AMARILLO

PREVIAMENTE PICADO EN BRUNOISSE, EL PIMIENTO SOAZADO Y
PICADO EN MACEDONEA,LA CEBOLLA CHICA PICADA EN AROS Y
LA RAYA Y POR ULTIMO SALPIMENTAR, MEZCLA BIEN. EN UNA
SARTEN PONERACEITE E INCORPORAR LA PREPARACION
ANTERIOR, FREIR FORMANDO LA TORTILLA.
SERVIR ACOMPAÑADO DE LECHUGA, YUCA FRITA Y SARSA
CRIOLLA.
 FETUCCINI CON FRUTOS DEL MAR

INGREDIENTES CANTIDAD
FETUCCINI 150 GR
CREMA DE LECHE 150 ML
AJI AMARILLO 3 CDA
AJO 1 UND
MANTEQUILLA 1 CDA
CEBOLLA 1 UND
QUESO PARMESANO 20 GR
LANGOSTINOS 3 UND
CONCHAS DE ABANICO 3 UND
PISCO 50 ML
CARACOL 5 UND
ALMEJAS 2 UND
CALAMAR 1 UND
PEREJIL 1 CDA

PREPARACION
LIMPIAR LOS MARISCOS, CONDIMENTARLOS, SALTEARLOS A
FUEGO VIVOY FLAMBEAR CON PISCO. RESERVAR.

PRE COCINAR LA PASTA POR ESPACIO DE 7 MINUTOS. REFRESCAR

Y RESERVAR.
REALIZAR UN ADEREZO DE CEBOLLA, AJO Y AJI AMARILLO.
INCORPORAR LA CREMA DE LECHE Y LA PASTA PRE COCIDA.

UNA VEZ LA CREMA YA REDUCIDA Y LA PASTA ESTE AL DENTE,

INCORPORAR LOS MARISCOS. AGREGAR LA NUEZ DE
MANTEQUILLA Y RECTIFICAR SABOR.

SERVIR Y AÑADIRLE PEREJIL PICADO Y PARMESANO RALLADO.

 CHOROS A LA CHALACA

INGREDIENTES CANTIDAD
CHOROS 4 UND
TOMATE ½ UND
CEBOLLA ½ UND
ROCOTO ½ UND
CULANTRO C/N
LIMON 2 UND
PIMIENTA (OPCIONAL) C/N
SAL C/N
CHOCLO ½ UND
SAZONADOR C/N
CANCHA PACCHO 100 GR

PREPARACION
LIMPIAR LOS CHOROS Y COCINARLOS HASTA QUE ESTEN
ABIERTOS. RETIRAR LA VALVA Y RESERVAR.

CORTAR LA CEBOLLA, EL ROCOTO Y EL TOMATE EN MACEDONIA.

COMBINARLOS EN UN RECIPIENTE CON LA VALVA.

AÑADIR CULANTRO PICADO Y ZUMO DE LIMON. RECTIFICAR

SABOR.
 PULPO AL OLIVO

INGREDIENTES CANTIDAD
PULPO COCIDO 200 GR
ACEITUNA 30 GR
MAYONESA 50 GR
VINO BLANCO 10 ML
LIMON 1 UND
PEREJIL 5 GR
SAL C/N
PRESENTACION
AJI LIMO (OPCIONAL) 1 UND
GALLETA SODA (OPCIONAL) 1 PAQUETE

PREPARACION
COCINAR EL PULPO HASTA QUE ESTE TIERNO. RETIRAR Y CORTAR
LA COCCION CON AGUA BIEN FRIA.

LICUAR LA MAYONESA CON LA ACEITUNA. RETIRAR Y AGREGAR

VINO BLANCO Y ZUMO DE LIMON; RECTIFICAR SABOR.

LAMINAR EL PULPO Y DISPONERLO EN NUESTRO PLATO Y CUBRIR

CON LA SALSA DE OLIVO.
SERVIR Y PRESENTAR CON PEREJIL PICADO Y AJI LIMO EN HILOS.
 ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

INGREDIENTES CANTIDAD
CONCHAS NEGRAS 8 UND
ARROZ COCIDO 180 GR
CULANTRO 1 CDA
AJI PANCA EN PASTA 1 CDA
AJI AMARILLO EN PASTA 2 CDA
CEBOLLA 45 GR
AJO 15 GR
SILLAO 30 ML
CERVEZA NEGRA 100 ML
ARVERJA 60 GR
PIMIENTO ¼ UND
CHICHA DE JORA 60 ML
SARSA CRIOLLA C/N

PREPARACION
PREPARAR UN ADEREZO CON CEBOLLA, AJO, AJI PANCA, AJI
AMARILLO, SOFREIMOS Y AGREGAMOS LAS CONCHAS NEGRAS,
CERVEZA NEGRA, SILLAO, CHICHA DE JORA, LUEGO AGREGAMOS
EL ARROZ COCIDO, MEZCLAMOS.

PARA FINALIZAR, AGREGAMOS ARVERJA, PIMIENTO AVAJADO Y

EN MACEDONIA.

ACOMPAÑAR CON SARSA CRIOLLA.

 ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
ARROZ 150 GR
LANGOSTINOS 50 GR
CALAMAR 1 UND
CARACOL 50 GR
PULPO 50 GR
ALMEJA 2 UND
CONCHA DE ABANICO 3 UND
FONDO DE PESCADO ½ LT
ALVERJA 60 GR
CEBOLLA ½ UND
AJO 4UND
AJI PANCA EN PASTA 2 CDA
SAL Y PIMIENTA C/N
AJI MIRASOL 2 CDA
VINO BLANCO 2 CDA
QUESO PARMESANO 2 CDA
SARZA CRIOLLA
CEBOLLA ½ UND
AJI LIMO 1 UND
LIMON 1 UND
CULANTRO C/N

PREPARACION
COCINAR EL ARROZ DE MANERA TRADICIONAL. DEJAR ENFRIAR

HACER UN ADEREZO DE CEBOLLA, TOMATE Y AJO, LUEGO LE

INCORPORAMOS LA PASTA DE AJI PANCA Y MIRASOL.

INCORPORAMOS FUMET Y COCINAMOS POR ESPACIO DE 5

MINUTOS A FUEGO LENTO
LIMPIAMOS NUESTROS MARISCOS Y SALTEAMOS A FUEGO VIVO
Y AGREGAMOS UN CHORRO DE PISCO. AGREGAMOS SAL.
RESERVAR.

AGREGAR A NUESTRO ADEREZO EL ARROZ Y LOS MARISCOS

SALTEADO. INCORPORAMOS LA ALVERJA Y LA ZANAHORIA
BLANQUEADA.
RECTIFICAMOS SABOR Y SERVIMOS.
PODEMOS ACOMPAÑARLO CON QUESO PARMESANO Y SARZA
CRIOLLA.
 PARIHUELA

INGREDIENTES CANTIDAD
TRAMBOYO 1 UND
CANGREJO 1 UND
ALMEJA 1 UND
PULPO 50 GR
LANGOSTINO 3 UND
CONCHA DE ABANICO 3 UND
CALAMAR 3 UND
FUMET 700 ML
CEBOLLA ROJA ½ UND
PASTA DE AJI PANCA 50 GR
AJI AMARILLO EN PASTA 1 CDA
TOMATE 3 UND
CULANTRO 20 GR
AJO 3 UND
KION 5 GR
CHICHA DE JORA 150 ML
LIMON 1 UND
CHUÑO O HARINA 5 GR
SAL C/N
PIMIENTA C/N
YUCA 150 GR

PREPARACION
REALIZAMOS NUESTRO CONCENTRADO DE MARISCOS.
EN UNA SARTEN REALIZAMOS UN ADEREZO DE AJI AMARILLO Y
TOMATE LICUADO.AGREGAMOS NUESTRO CONCENTRADO DE
MARISCOS Y CONDIMENTAMOS. DESGLASAR CON CHICHA DE
JORA.
COLOCAMOS NUESTRO CANGREJO Y PESCADOS LIMPIOS; Y
CONDIMENTOS EN LA PREPARACION ANTERIOR. COMPLETAMOS
CON FUMET Y COCINAR POR ESPACIO DE 8 MINUTOS.

INCORPORAMOS NUESTROS MARISCOS DE ACUERDO A SU

TIEMPO DE COCCION. AÑADIMOS LA CEBOLLA Y TOMATE
CORTADA EN GAJOS.

PARA TERMINAR AGREGAMOS ZUMO DE KION Y CULANTRO

PICADO. DE MANERA OPCIONAL PODEMOS LIGAR LA PARIHUELA
CON CHUÑO.

SERVIMOS Y ACOMPAÑAMOS CON UNAS RODAJAS DE LIMON.

 TACU TACU CON SALSA DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
ARROZ COCIDO (280) GR 1 PORCION
FREJOL COCIDO (140) GR 2 PORCION
LANGOSTINOS 3 UND
CALAMAR 1 UND
CARACOL 5 UND
CONCHAS DE ABANICO 2 UND
AJI ESCABECHE EN PASTA 3 CDA
AJI MIRASOL EN PASTA 1 CDA
CEBOLLA BRUNOIISSE 80 GR
PISCO 20 ML
CREMA DE LECHE 100 ML
AJO 5 UND
ACEITE VEGETAL C/N
SAL Y PIMIENTA C/N
CEBOLLA CHINA 2 RAMAS
CULANTRO 2 RAMAS

PREPARACION
EN UN WOK REALIZAMOS UN ADEREZO CON AJO EN PASTA,
CEBOLLA EN BRUNOISSE, PASTA DE AJI ESCABECHE Y MIRASOL Y
CONDIMENTAMOS. RESERVAMOS EN DOS PARTES.

AGREGAMOS UNA PARTE DEL ADEREZO CON FREJOL Y ARROZ

COCIDO Y MEZCLAMOS HASTA TENER UNA MASA QUE SE PUEDA
MOLDEAR EN WOK

LA OTRA PARTE DEL ADEREZO LO COLOCAMOS EN UNA SARTEN,

AGREGAMOS LOS MARISCOS Y FLAMBEAMOS CON PISCO.

INCORPORAMOS LA CREMA DE LECHE Y REDUCIMOS.

RECTIFICAMOS SABOR Y FINALIZAMOS CON PEREJIL PICADO.
 SUDADO DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO (TRAMBOYO) 1 UND
CEBOLLA 1 UND
PASTA AJI AMARILLO 3 CDA
PASTA AJI PANCA 1 CDA
FUMET 100 ML
TOMATE 1 UND
CULANTRO 1 CDA
AJO 2 UND
YUCA 150 GR
LIMON 1 UND
ACEITE VEGETAL 4 CDA
CHICHA DE JORA 120 ML
SAL Y PIMIENTA C/N

PREPARACION
COLOCAR EN UNA SARTEN ACEITE Y EFECTUAR UN ADEREZO A
BASE DE AJI PANCA, AJI AMARILLO Y AJO.

INCORPORAR EL PESCADO CONDIMENTADO Y COMPLETAR CON

FUMET. COCINAMOS POR ESPACIO DE 8 MINUTOS.

PASADO ESE TIMPO AGREGAR LA CEBOLLA Y EL TOMATE

CORTADO EN GAJOS, CULANTRO PICADO. RECTIFICAR SABOR.

SERVIR ACOMPAÑADO DE YUCA SANCOCHADA Y GAJOS DE

LIMON.
 ESCABECHE DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO (PREFERENCIA BONITO) 200 GR
VINAGRE TINTO 2 CDA
CEBOLLA ROJA 1 UND
AJI PANCA 2 CDA
OREGANO 1 CDA
FONDO DE PESCADO 200 ML
CAMOTE ½ UND
CHOCLO ½ UND
AJI AMARILLO 1 UND
CULANTRO 1 CDA
ACEITE VEGETAL C/N
HARINA SIN PREPARAR C/N
LECHUGA 1 HOJA
SAL C/N
HUEVO 1 UND
ACEITUNA 1 UND

PREPARACION
LIMPIAMOS NUESTRO PESCADO, CORTAMOS EN PORCIONES,
CONDIMENTAMOS Y PASAMOS POR HARINA.

PROCEDEMOS A LA FRITURA DEL PESCADO Y RESERVAMOS.

REALIZAMOS UN ADEREZO CON ACEITE VEGETAL, AJO, AJI

PANCA. DESGLASAMOS CON VINAGRE, COMPLETAMOS CON
FUMET Y PARTE DEL OREGANO EN POLVO. CONDIMENTAMOS Y
DEJAMOS COCINAR POR ESPACIO DE 5 MINUTOS A FUEGO BAJO.

INCORPORAR LOS GAJOS DE CEBOLLA Y EL AJI AMARILLO EN

JULIANA.
TERMINAMOS AGREGANDOLE LA OTRA PARTE DEL OREGANO EN
POLVO, CULANTRO Y RECTIFICAMOS SABOR.

SE SIRVE ACOMPAÑADO DE CAMOTE, CHOCLO SANCOCHADO Y

LECHUGA.
NOTA:
ALGUNOS SUGIEREN QUE EL ESCABECHE ES MAS SABROSO
CUANDO SE CONSUME “DORMIDO”, ES DECIR PREPARADO UN
DIA ANTES.
 CHUPE DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO (FILETE) 200 GR
CEBOLLA ROJA ½ UND
AJO 3 UND
AJI PANCA 1 CDA
ARROZ 40 GR
CHOCLO ½ UND
AJI AMARILLO EN PASTA 1 CDA
CULANTRO 1 CDA
ALVERJA 20 GR
LECHE EVAPORADA 50 ML
OREGANO C/N
HUEVO 1 UND
SAL C/N
TOMATE ½ UND

PREPARACION
EN UNA OLLA REALIZAR UN ADEREZO DE CEBOLLA EN BRUNOISE,
AJO EN PASTA, PASTA DE AJI PANCA Y AJI AMARILLO EN
BRUNOISE.
INCORPORAMOS EL FUMET, ESPERAMOS QUE ROMPA HERVOR,
AGREGAMOS SAL Y EL ARROZ. COCINAMOS HASTA QUE EL ARROZ
ESTE AL DENTE Y AGREGAMOS EL CHOCLO DESGRANADO, LA
ALVERJA Y LA ZANAHORIA EN MACEDONIA.

UNA VEZ QUE LOS INGREDIENTES ESTEN COCIDOS AGREGAMOS

EL OREGANO.
INCORPORAMOS EL HUEVO BATIDO.
DISPONEMOS EN NUESTRA PREPARACION LOS FILETES DE
PESCADO Y COCINAMOS POR 3 MINUTOS. RECTIFICAMOS SABOR
Y CON LA COCINA APAGADA AGREGAMOS LA LECHE EVAPORADA.
 CHITA AL AJO

INGREDIENTES CANTIDAD
CHITA 1 UND
MANTEQUILLA 40 GR
AJO EN LAMINAS 6 UND
AJO EN PASTA 1 CDA
HARINA 200 GR
PEREJIL 4 RAMITAS
ACEITE VEGETAL C/N
SAL, PIMIENTA C/N
ARROZ 200 GR

PREPARACION
LIMPIAMOS NUESTRO PESCADO. CONDIMENTAMOS, PASAMOS
POR HARINA Y PROCEDEMOS LA FRITURA.

REALIZAMOS UN ROUX CON AJO EN POLVO, AGREGAMOS EL

FUMET Y LAS LAMINAS DE AJO Y COCINAR HASTA TENER LA
TEXTURA DESEADA.
AGREGAMOS PEREJIL PICADO Y RECTIFICAMOS SABOR.

SERVIR ACOMPAÑADO DE ARROZ GRANEADO.

 TEQUEÑOS DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
MASA WANTAN 1 PAQUETE
MIXTURA DE MARISCOS 150 GR
PEREJIL 1 CDA
PALTA ½ UND
CEBOLLA ROJA 2 CDA
TOMATE 2 CDA
CULANTRO 1 CDA
ACEITE DE OLIVO C/N
LIMON 1 UND
ACEITE VEGETAL C/N
SAL Y PIMIENTA C/N
TABASCO C/N

PREPARACION
LIMPIAMOS Y PICADOS NUESTROS MARISCOS. CONDIMENTAMOS
CON SAL, PIMIENTA Y PEREJIL PICADO.

DISPONEMOS EL RELLENO EN LA MASA WANTAN Y LE DAMOS LA

FORMA DESEADA. PONGAMOS LA MASA CON AGUA O CLARA DE
HUEVO.
PREPARAMOS NUESTRA SALSA GUACAMOLE CON UN PURE DE
PALTA, LE AGREGAMOS TOMATE EN MACEDONIA, CEBOLLA EN
BRUNOISE Y CULANTRO PICADO.

PARA TERMINAR LE INCORPORAMOS ZUMO DE LIMON, ACEITE

DE OLIVO, SAL Y TABASCO.
FREIMOS NUESTROS TEQUEÑOS Y LOS SERVIMOS ACOMPAÑADO
DE NUESTRA SALSA GUACAMOLE.
 CEVICHE DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO BLANCO (CABRILLA) 180 GR
LIMON 3 O 4 UND
CEBOLLA ROJA 80 GR
AJO 1 CDA
AJI LIMO 2 UND
CULANTRO 3 GR
HIELO 1 CUBO
CAMOTE 80 GR
CHOCLO 50 GR
MAIZ PACCHO 50 GR
YUCA 80 GR
LECHUGA 20 GR
SAL Y SAZONADOR C/N

PREPARACION
EXPRIMIREL LIMON, AGREGANDOLE EL AJI LIMO, AJO, SAL Y
SAZONADOR, MEZCLAR HASTA QUE ESTE HOMOGENEO.

INCORPORAR EL PESCADO, CEBOLLA A LA PLUMA Y EL

CULANTRO.
SERVIR EL PLATO HONDO ACOMPAÑADO DE CHOCLO
SANCOCHADO, LECHUGA, CAMOTE GLASEADO, CANCHA Y YUCA.
NOTA:
PARA DARLE UNA TEXTURA MAS DENSA AL JUGO DEL CEVICHE SE
PUEDE INCORPORAR PESCADO EN EL LICUADO INICIAL Y PARA
DARLE FRESCURA AL CEVICHE PONER EL PESCADO CON EL CUBO
DE HIELO.
 CEVICHE MIXTO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO BLANCO 100 GR
LANGOSTINOS 4 UND
CALAMAR 1 UND
CONCHA DE ABANICO 2 UND
CARACOL 4 UND
PULPO 30 GR
LIMON 4 UND
CEBOLLA ROJA 50 GR
AJO 1 UND
AJI LIMO 1 CDA
CULANTRO 1 CDA
HIELO 1 CUBO
CAMOTE GLASEADO 2 RODAJAS
CHOCLO 50 GR
LECHUGA 1 HOJA
SAL Y SAZONADOR C/N

PREPARACION
LIMPIAR Y BLANQUEAR LOS MARISCOS A EXCEPCION DE LAS
CONCHAS DE ABANICO.
LICUAMOS EL JUGO DE LIMON, AJO, COLARLO Y AGREGARLO A
NUESTRO PESCADO Y MARISCOS. CONDIMENTAR.

AGREGAMOS CEBOLLA EN PLUMA, AJI LIMO, CULANTRO PICADO,

EL CUBO DE HIELO Y LAS CONCHAS DE ABANICO.

SERVIMOS ACOMPAÑADO DE LECHUGA, CAMOTE GLASEADO Y

CHOCLO SANCOCHADO.
 AJI DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES CANTIDAD
LANGOSTINOS 180 GR
CEBOLLA 2 UND
PAN DE MOLDE 3 UND
AJO 2 UND
AJI AMARILLO EN PASTA 2 CDA
LECHE 80 ML
PECANAS 2 UND
ACEITE C/N
PAPA AMARILLA 180 GR
FUMET 100 ML
SAL Y PIMIENTA C/N
ARROZ 100 GR
LECHUGA 1 HOJA
HUEVO 1 UND
ACEITUNA 1 UND
QUESO PARMESANO 30 GR
 TIRADITO DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
FILETE DE PESCADO 180 GR
AJI AMARILLO 5 CDA
LIMON 5 UND
CULANTRO C/N
CEBOLLA ½ UND
CHOCLO ½ UND
AJI LIMO 1 UND
CANCHA 100 GR
SAL Y PIMIENTA C/N
AJO 1 CDA

PREPARACION
RETIRAR LA CASCARA DEL AJI SOASANDOLO O PASANDOLO POR
AGUA CALIENTE, CORTAR Y DESPEPITAR.

LUEGO LICUARLO CON UN CHORRITO DE LECHE HASTA QUE SE

QUEDE PASTA.
EN UN BOLL ESPRIMIR EL LIMON INCORPORANDO SAL,
SAZONADOR, AJO Y MEZCLAR HASTA QUE ESTE HOMOGENEO.

INCORPORAR EL PESCADO CORTADO EN LAMINAS O AL SESGO Y

LO RETIRAMOS CON UN COLADOR PARA QUE QUEDE SIN JUGO Y
RESERVAR.
EN ESTE JUGO DE CEVICHE AGREGAR LA PASTA DE AJI AMARILLO
Y MEZCLAR.
EN UN PLATO ACOMODAR EL PESCADO AGREGANDO EL
PREPARADO Y LA GUARNICION PARA ACOMPAÑAR.

DECORAR CON CULANTRO PICADO.

 COCKTAIL DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES CANTIDAD
LANGOSTINOS 6 UND
LIMON 2 UND
PISCO 1 CDA
BRANDY 1 CDA
MAYONESA 5 CDA
KETCHUP 3 CDA
PALTA ½ UND
LECHUGA 1 HOJA
SALSA INGLESA C/N

PREPARACION
COLOCAR EN EL FONDO DE UNA COPA UNA HOJA DE LECHUGA.

SOBRE LA LECHUGA AGREGAR LAS COLITAS DE LANGOSTINOS

MEZCLADAS CON LA PALTA CORTADA EN CUBOS Y PREVIAMENTE
SALPIMENTADAS Y ROCEADA CON JUGO DE LIMON.

HACER UNA MEZCLA CON MAYONESA, KETCHUP, PISCO, BRANDY

SALSA INGLESA, SAL. CUCBRIR CON LA MEZCLA LOS
LANGOSTINOS Y LA PALTA.
DECORAR CON COLAS DE LANGOSTINOS.
 TALLARINES SALTADO DE PESCADO

INGREDIENTES CANTIDAD
PESCADO 200 GR
HARINA 60 GR
TALLARIN 100 GR
CEBOLLA CHINA 4 UND
CEBOLLA ROJA ½ UND
TOMATE ½ UND
AJI ESCABECHE ½ UND
CULANTRO 4 GR
SILLAO 30 ML
VINAGRE TINTO 30 ML
SAL Y SAZONADOR C/N

PREPARACION
COCINA EL TALLARIN Y RESERVAR.
CORTAR ELPESCADO EN TIRAS, SALPIMENTARLO Y PASARLO POR
HARINA. REIRLO Y RESERVAR.

SALTEAR LA CEBOLLA MORADA, TOMATE Y AJI ESCABECHE EN EL

MISMO ACEITE DE LA FRITURA DE PESCADO.

INCORPORAR EL FIDEO Y LA CEBOLLA CHINA.

SALTEAR Y AGREGAR EL PESCADO, CULANTR.

PARA TERMINAR, AGREGAR VINAGRE, SILLAO, SAL Y SAZONADOR

AL GUSTO.
COCINAR EL TALLARIN.
PARA SERVIR, COLOCAR EL TALLARIN Y SOBRE EL MISMO EL
SALTEADO DE PESCADO. FINALIZAR CON CULANTRO PICADO.
 PESCADO A LA SAL

INGREDIENTES CANTIDAD
CHITA 1 UND
SAL 1 KG
CHOCLO 1 UND
LECHUGA ½ UND
CULANTRO C/N
CEBOLLA ½ UND
TOMATE 1 UND
LIMON 2 UND
 YUCA RELLENA DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
MIXTURA DE MARISCOS 100 GR
YUCA 250 GR
AJI AMARILLO EN PASTA 2 CDA
CEBOLLA 1 UND
MANTEQUILLA 50 GR
CULANTRO 5 GR
LECHE C/N
PEREJIL 5 GR
SAL, PIMIENTA C/N
ACEITE 300 ML
HUEVO 1 UND
ACEITUNA 1 UND
AJI LIMO 1 UND
LIMON 1 UND

PREPARACION
SANCOCHAR LA YUCA CON SAL. PRENSAR EN CALIENTE CON
MANTEQUILLA Y RESERVAR.
SALPIMENTAR LOS MARISCOS Y SALTEAR, REALIZAR UN ADEREZO
DE CEBOLLA, AJO, AJI AMARILLO Y LECHE.

INCORPORAMOS LA MIXTURA DE MARISCOS, PEREJIL, ACEITUNA

Y HUEVO PICADO.
CONDIMENTAR NUESTRA YUCA Y ARMAR CON NUESTRO
RELLENO.
FREIR EN ABUNDANTE ACEITE HASTA QUE LA YUCA TENGA UN
COLOR DORADO.
SERVIR ACOMPAÑADO DE SARSA CRIOLLA.
 PICANTE DE MARISCOS

INGREDIENTES CANTIDAD
LANGOSTINOS 4 UND
PULPO COCIDO 50 GR
CONCHA DE ABANICO 2 UND
CARACOL 5 UND
CALAMAR 1 UND
ROCOTO ½ UND
CEBOLLA 1 UND
CHICHA DE JORA 50 ML
AJO 3 UND
CULANTRO 1 CDA
AJI PANCA 1 CDA
AJI ESCABECHE 2 CDA
ARROZ COCIDO 130 GR
YUCA 100 GR
SAL C/N

PREPARACION
REALIZAMOS UN ADEREZO DE CEBOLLA, AJO, PASTA DE AJI
ESCABECHE Y PANCA.
AGREGAMOS EL ROCOTO PICADO, SAL Y LOS MARISCOS LIMPIOS
Y CONDIMENTADOS.
INCORPORAMOS CHICHA DE JORA Y COCINAMOS POR TRES
MINUTOS.
RECTIFICAMOS SABOR Y AGREGAMOS CULANTRO PICADO.
SERVIMOS ACOMPAÑADO DE ARROZ Y YUCA SANCOCHADA.
RECETARIO DE PESCADOS Y
MARISCOS