UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE I+D ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.10.02-1

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Diseño y formulación
DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTES: Josselyn Vitonera – Jean Zerna
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Décimo Semestre
FECHA: 3 al 17 julio /2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.

1. FUNDAMENTACIÓN:
Elaborar nuevos productos alimenticios con características funcionales y/o
nutracéuticos
2. OBJETIVOS:

Diseñar unidades experimentales, a través del programa D-optimal, que serán

sometidas a evaluación físico-químicas y sensorial.
3. RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Resonador
magnético nuclear
Guía de practicas y equipo agua destilada harina de
informático trigo

4. PROCEDIMIENTO:
# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Características físico químicas y nutricionales del Que estén dentro de los
nuevo alimentos parámetros de las normas
INEN
02 Utilización del programa estadístico D-optimal Instalación del programa
para establecer el diseño de mezclas previo a la clase.

5. CUADROS DE RESULTADOS:
Los estudiantes se ALTO MEDIANO BAJO
desenvolvieron durante el
procedimiento:
El estudiante identifica a los x
alimentos funcionales y/o
nutracéuticos en función de su
composición físico química y
nutricional.
Habilidad para el uso del x
programa estadístico D-
 optimal, necesario para el
diseño de mezclas

6. CONCLUSIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

7. RECOMENDACIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

8. BIBLIOGRAFIA

Lanza Sabillon María Teresa (2012). Diseño y análisis de experimentos aplicado

a la industria de alimentos: reducción d ela variabilidad en procesos de
producción en línea. Editorial Académica Española. Taller de la leche, Paltrinieri,
Gaetano, Editorial Trillas 2009.

9. ANEXOS
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE I+D ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.10.02-2

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Aplicación de programas
DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTES: Josselyn Vitonera – Jean Zerna
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Décimo Semestre
FECHA: 24 julio 2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.
1 FUNDAMENTACIÓN:
Someter a evaluación física-química las unidades experimentales con el objetivo de
encontrar las variables de respuesta.

2 OBJETIVOS:
Realizar pruebas de laboratorio a las unidades experimentales, a través del uso de
instrumentación moderna de análisis, y encontrar los resultados de las variables de
respuesta.

3 RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Resonador
Manual de prácticas Magnético
Balones de 100 y 50 mL Nuclear Hidróxido de sodio harina trigo
Pipetas de 10 y 5 mL. Fenolftaleína
Tubos de ensayo pH-metro
Algodón
Balanza analítica

4 PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Determinación de grasa y acidez Equipo RMN, encendido 4
horas previo análisis.
02 Elaboración de cuadros de resultados En hoja de calculo

5 CUADROS DE RESULTADOS:
 Los estudiantes se ALTO MEDIANO BAJO
desenvolvieron durante el
procedimiento:
Se desarrolló en el estudiante, x
la capacidad de realizar
análisis fisco- químicos durante
la recepción de la leche fresca
Manejo adecuado de los x
instrumentos modernos de
analisis.
Ordenamiento lógico de x
resultados en cuadros y tablas

6 CONCLUSIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

7 RECOMENDACIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

8 BIBLIOGRAFIA

Ronald S. Kirk, Ronald Sawyer, Harold Egan, (1999). Composición y análisis de

alimentos de Pearson. Compañia Editorial Continental; México

9 ANEXOS
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE I+D ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.10.02-3

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Diseño y formulación, Tratamiento estadístico de
resultados
DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Décimo Semestre
FECHA: 14 agosto 2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.
1 FUNDAMENTACIÓN:
Evaluar los resultados de los diferentes análisis de laboratorio que se han sometido las
unidades experimentales, y comparar con los reportados por la literatura especializada.

2 OBJETIVOS:
Someter a tratamiento estadístico los resultados de los análisis de laboratorio de las
unidades experimentales, y establecer el cumplimiento o no de los objetivos de las
nuevas propuestas alimenticias.

3 RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Pizarra
Computador
marcadores
impresora
borrados

4 PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Uso del programa estadístico Minitab y Matlab Instalación de programas
antes de clases
02 Graficación de superficie de repuesta y Base teórica previamente
optimización de procesos abordada.
5 CUADROS DE RESULTADOS:
Los estudiantes se ALTO MEDIANO BAJO
desenvolvieron durante el
procedimiento:
Manejo eficiente de los x
programas Minitab y Matlab
Logra determinar y demostrar x
la optimización del proceso de
obtención de un alimento,
además, del empleo adecuado
de graficación de resultados

6 CONCLUSIONES:
Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

7 RECOMENDACIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

8 BIBLIOGRAFIA
Schupan W.(1968). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales. Editorial
Zaragoza- España.

9 ANEXOS.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE I+D ALIMENTOS

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.10.02-4

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Calculo de vida útil
DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Décimo Semestre
FECHA: 21 agosto /2019
DOCENTE RESPONSABLE: Omar Martínez Mora, PhD.
.

1 FUNDAMENTACIÓN:
La estabilidad de los alimentos se da por las condiciones físicas, químicas y
microbiológicas, la misma que debe estar dentro de las normativas de calidad.

2 OBJETIVOS:
Predecir la vida útil o Shelf life de los alimentos, a través de la metodología Q10, para
garantizar alimentos inocuos para los consumidores.

3 RECURSOS:

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

Resultados de nuevos
Computador alimentos
análisis

4 PROCEDIMIENTO:

# ACTIVIDADES OBSERVACIONES
01 Determinación de grasa y acidez Equipo RMN, encendido 4
horas previo análisis.
02 Elaboración de cuadros de resultados En hoja de calculo
03 Calculo de vida útil Simulador

5 CUADROS DE RESULTADOS:
Los estudiantes se ALTO MEDIANO BAJO
desenvolvieron durante el
procedimiento:
Se desarrolló en el estudiante, x
la capacidad de realizar
análisis fisco- químicos durante
la recepción de la leche fresca
Manejo adecuado de los x
instrumentos modernos de
análisis.
Ordenamiento lógico de x
resultados en cuadros y tablas
Manejo adecuado de la x
metodología de cálculo de vida
útil.

6 CONCLUSIONES:
Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

7 RECOMENDACIONES:

Solo aplica para informe de practica de los estudiantes

8 BIBLIOGRAFIA

Lanza Sabillon Maria Teresa (2012).Diseño y análisis de experimentos aplicado a la

industria de alimentos : reducción de la variabilidad en procesos de producción en línea.
Editorial Academica española.

Ronald S. Kirk, Ronald Sawyer, Harold Egan, (1999). Composición y análisis de alimentos
de Pearson. Compañia Editorial Continental; México.

Schupan W. (1968). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales. Editorial Zaragoza-
España.

Carpenter Roland (2009). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de

alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza España.

9 ANEXOS.