INGCENIERIA QUIMICA ACEITES DE PESCADOS DE INTERES NACIONAL Generalidades acerca de los acgites de pescado Sibien anivel mundial el aceite de pescado es mayoritariamente hidrogenado parasuempleo como componente de shortenings y margarinas, en el Uruguay no se utiliza con fines alimentarios (excepto en algunos casos que forma parte de raciones para animales). Losaceites de pescado (como tales 0 parcialmente hidrogenados y/o fraccionados) encuentran un campo restringido como componentes de pinturas y __ barnices o como materia primaen productos para la industria del ‘cuero 0 de la industria jabonera, La produccién nacional de aceites de origen marino es del orden de las 500 toneladas anuales, alacual se debe agregar unas 800 toneladas mas de importacion. Es importante, por lo tanto, conocer las caracteri: quimicas de los aceites que se producen ennuestropaisasicomo los de aquellasfuentes potenciales que podrfan ser utiizadas a los efectos de _sustitutir importaciones. Peroestosaceites de pescado no sélo interesan por su ompleo industrial, sino porque también forman parte de los alimentos de origen marino que consumimos. Los aceites de pescado son diferentes de otros aceites porque presentan: a) unamayor variedad de Acidos grasos, b) una mayor cantidad de acidos grasos de 20 y 22 carbonos, c) una alta insaturacién (con hasta 5 y 6 dobles enlaces por molécula), d) un alto contenido en poli- insaturados (PUFA) de la familia ‘omega-3. Los dcidos grasos 16:0 y 18:1 (palmitico ~~ y —_—oleico, respectivamente) aparecen en cantidades considerables en précticamente todos los aceites de pescado (del orden del 30%). Otros acidos grasos son frecuentes pero no siempre se encuentran en cantidades importantes: tres monoenos (16:1, 20:1 y 22:1), un saturado (14:0) y dos polienos (20:5 y 22:6). Estos titimos son caracteristicos de los aceites de pescado y generaimente no aparecen en otros aceltes mas que a nivel de trazas. Al Acido 20:5 se le conoce con la sigla EPA (del inglés “eicosapentaenoic acid’) y al 22:6 con la sigla DHA (del inglés"docosahexaenoic acid’). ‘Tiempo atrés se pensaba que el aceite correspondiente a una cierta especie de pescado tenia una composicién definida que variaba sélo ligeramente de ejemplar en ejemplar. Sibien esto escierto, por ejemplo, paraaceites vegetales (siempre que no se utilicen variedades genéticas especiales) 0 para las grasas vacunas, no es correcto para los aveites de pescado, Esta idea ‘erréneasurgié deluso demétodos gravimétricos engorrosos para la determinacién de la composicién ydelempleo de técnicas analiticas indirectas tales como el indice de yodo para evaluar el grado de Dra. Ing. Quim. Maria A. Grompone Facultad de Quimica - Montevideo insaturacién 0 el indice de saponificacién como estimacién del peso molecular promedio. Actualmente, con la rapidez y precisién de la cromatogratia de ‘gases, se sabe que la correlacion entre la composicién en acidos grasos de un aceite de pescado y la especie en cuestion es muy relativa. Muchas especies de peces fienden a modificar los lipidos queingierenensualimento, produciendo en algunos casos, Acidos grasos diferentes. Pero ‘también se encuentra una buena relacién entre los de su ingesta y los que almacena como reserva energética en su cuerpo. El alimento al que puede acceder el poz dificre considerablemente de lugar en lugar y de una estacién del afio a otra. También el tipoy cantidad de comida cambia de un aio para el otto. Estos diferentes tactores hacen que especimenes de una misma especie contengan aceite en cantidad y composicién muy variable. Que el contenido en acidos grasos es completamente independiente de la especie tampoco es cierto porque los pecestienen vias metabolicas que tienden a producir grasas con una constitucién basica, tipicadecada especie. Estos _procesos metbélicos no pueden sin em bargo, prevalecer sobre la composicién permanentemente cambiante de su alimentaci6n. ES decir, la composicién basica dela ‘especie es modificada en funcién de la composicién de su ingesta relativamente reciente.INGENTERIA QUIMIGCA, Para poder establecer composiciones basicas representativas de una especie ‘esnecesario, porlotanto, analizar muestras de tachadas de centenares de ejemplares, de modo de asegurar la inclusion de especimenes capturados en diferentes lugares, en cistintas épocas del afio, de diferentes tamatio y sexo, ete. Aceitesdeorigenmarinoque ‘se comercializan el el Uruguay. Enel Uruguay se industrializan ylo comercializan varios aceites de origen marino, procedentes de laregién, siendolosmas comunes los de anchoita, sabalo, lobo marino, tiburén y visceras de pescado. El aceite de anchoita {Engraulis anchoita)es extraidodel ‘cuorpo entero delpescado durante ‘1 proceso de fabricacién de la harina. El aceite de visceras, principalmente de merluza, es un subproducto do la industria del fileteado. Ei aceite de tiburén no se obtiene de una especie tinica y sucomercializacién es escasa. El aceite de lobo marino (Acclacephalus australis) es un subproducto de la industria peleteracuyomonopoliomantenia ILPE. El aceite de sdbalo (Prochilodus lineatus) se extras a nivel arfesanal 0 proviene de la Argentina En la Tabla 1 se indican los valores de las propiedades de dichos acéites, para muestras obtenidas de los proveedores habituales y que coresponden a tachadas industriales.Todos ellos, son ricos en acidos grasos poli: insaturados aunque el contenido del sabalo es menor. Este aceite presenta la composicién tipica del correspondiente aun pez de agua dulce: alto contenido en 16:1 (palmitoleico) y bajo contenido en PUFA (excepto el 18:3 cuyo valor promedio es relativamente alto). Losaceitesdepescadodeagua saladase pueden clasificar, segiin la bibliografia, en dos grandes grupos: los ricos en moncenos de cadena larga (como el arenque) y los ricos en PUFA (como el men- haden). Los aceites de origen nacional presentan una ‘composicién intermedia respecte aladedicha clasificacién. También muestran la particularidad de ser mas ricos en 22:6 (DHA) que en 20:5 (EPA), locualnoestrecuente enaceitesmarinos deotros paises. El aceite de lobo marino, a pesar de tratarse del de un mamifero, tiene propiedades y composiciénsimilaresalosaceites de pescado y completamente diferente a los de los mamiferos terrestres tales como bovinos y ovinos. TABLA 14 anchoita viscera sibalo tiburén labo marino 69 42 3.5 35 5.3 176 18.2 23.0 18.9 13.4 5.0 124 19.0 92 7.3 25 44 7.4 3.4 24 12.2 20.1 22.2 22.5 23.6 0.9 49 13 27 73 34 = 5.8 — 9.4 23 07 19 1.6 13.9 58 24 55 83 15 14 12 1.0 1.4 6.4 65 3.5 62 22 48 07 —_ 06 - 14 1.9 14 re 24 13.8 13.2 1.3 16.0 15.5 27.6 22.0 14.7 28.3 25.5 I. 155 144 qa 182 146 |. Isap. 188 188 195 183 193 insaponi. ficables 22. 24 _ 24 2.0En el afo 1989 el Uruguay exporté aproximadamente59.000 toneladas de productos de la pesca, por un total de unos 60 millones de délares. Estas exportaciones incluyeron un 8% (en peso) de pescado fresco y un 85% (en peso) de pescado congelado. Lamerluza represent un 52% en peso (un 58% en délares) del total de! pescado congelado, lo que demuestra que esta especie es uno de los recursos pesqueros mas explotados en el Uruguay. Del to- tal de merluza congelada exportada, el 77% en peso (el 84% en délares) correspondié a filetes y menos de un 2% a ejemplares enteros. Estas cifras \dican la importancia de la industria del fileteado en nuestro pafs, por lo que puede resultar de .interés el estudio de los posibles usos de aquellas partes del pescado que se desechan, tales como los higados. Tambien es importante el conocimiento de especies sub-explotadas de las cuales no se tiene informacién suficiente acerca de sus posibles aplicaciones. Entre ellas se encuentran la lacha, el papa: mosca, el rouget, etc. EI principal recurso demersal en la zona comun de pesca argentino-uruguaya lo constituye TABLA 2 INCENIERIA QUIMICA Ja merluza comin (Merluccius bubbsi), la cual se ha convertido ‘enelobjetivoprincipal detacaptura para la industria pesquera nacional. La fauna acompafiante de la merluza esta formada, principaimente por el rouget (Helicolenus dactylopterus|ahillel) junto con otras especies demersales. Esta fauna acompafiante es cogida en las redes junto con la merluza, y debido a su escasa aplicacién, generalmentese descarta, conlas consiguientes pérdidas innecesarias. Con el interés de buscar aplicaciones tiles, se extrajeron y analizaron en el laboratorio aceites de higado de merluzay de varios érganos de rouget. Los valores obtenidos se indican ena Tabla 2. El higado de merluza representa un 7% del peso del pescado entero. Dado que ontiene un 50% de aceite y que 8 un producto de desecho de la industria del fileteado, puede ser importante su unlizacion como materia prima para la obtencién de aceite, ya que su composicion 28 similar a la de los aceites de pescado comunes. Sibien el rouget aparece como un pescado magro, puesto que su misculo confiene apenasun 1.3% de aceite, 8s interesante ol alto contenido de éste en el higado y en su sistema 6seo. gad do igade do rmuseulo ——_| menza | rougst__| _de rouget_ aceite 50 23 Lae 16:0 176 x 72.0 166 16:1 63 74 71 57 23 27 43 38 186 207 34.0 15.4 18 23 18 16 72 58 33 3.0 81 73 34 39 13 17 18 10 67 BS 77 97 28 36 29 3.0 09 16 33 24 15.7 a6 405 26.6 32.0 29.2 28.1 44.5 0.43 0.99 073 0.36) Composicion del aceite de filotes y huevas de pescado El contenido en aceite del musculo o “carne” de pescado varia dentro de muy amplios limites (desde 0.3% hasta mas de 50%). Stansby propuso una clasificacion basada en el contenido en aceite y proteinas:la categoria A corresponde aun 5% deaceite, laB entre 5%y 15% yla C, mas de 15%. En la Tabla 3 se indica el contenido y composicién del aceite extraido a nivel de laboratorio de filetes de los siguientes pescados: merluza comun, cazén (Galeothinus vitaminicus), pescadilla de red (Macrodon ancyloden), pescadilla de calada (Cynoscion striatus), corvina blanca (Micropogon opercularis). Estas especies fueronelegidasentrelasde mayor consumo en nuestro medio. Entodos os casos el contenido en aceite no supera el 5%, por lo que pueden ser consideradas ‘como magras. EI contenido de EPA no presenta variaciones importantes de una especie a otra pero el DHA es minimo en la corvina y maximo en la merluza y el cazén. A pesar de esto, en todos los casos la relacién de EPA/DHA es menor ‘que la unidad. En los aceites de pescadosdelAtléntico Norte suele predominar el EPA trente al DHA, convaloresdedicharelacion entre 1.5y 25. Los del Hemisterio Sur suelen presentar unainversionen esta relacién (0.08-0.83). Paraevaluar desde el punto de vista nutricional la calidad de una grasa o aceite, es necesario considerar, entre otros pardmetros, la relacién entre el contenido en acidos grasos saturados y pol-insaturados. Las recomendaciones del National in- stitute of Health (U.S.A.) indican ue los lipidos no deben superar 1 30% del total de la ingestaINGENIERIA QUIRICA calérica,repartiéndose unatercera PUFA. Esto conduce a la paralograr, por compensacién de parte como maximo para necesidad de hacer un balance las mas saturadas (como las saluradosy otratercerapartepara global de la ingesta de grasas _vacunas), la relacién éptima 1:1 TABLA 3 Filetes pescadilia | pescadila | huevas de cazén corvina merluza calada red merluza 1.0 25 1.0 23 10. 37 18.5 20.8 13.4 22.5 5.9 15.5 1.8 17.3 22 9.4 14.4 49 7.4 5.5 3.9 5.3 3.1 2.0 1W4 174 10.8 25.4 29.8 16.1 13 15 1.4 24 - — —_ 45 73 34 - 63 28 37 3.9 14 16 28 1.0 1.8 22 6.4 5.9 9.4 68 7.6 8.2 18 1.9 7.0 2.2 2.2 0.9 15 1.3 28 1.0 26 15 46 28 15 1.8 3.3 18 24.7 7.0 24.7 14.5 13.2 23.2 PUFA 43.7 23.8 47.9 25.8 35.0 45.4 EPA/DHA| 0.3 09 0.4 0.6 0.6 0.4 PUFAVsat.| 1.3 07 22 08 3.0 2.0 % aceite 1.0 34 09 3.0 47 44 Los filetes de pescado se requieran solamente 112 almacenamiento (el cual se hace, estudiados, a pesar de contener gramos de filetes crudos de frecuentemente, bajo forma de poco aceite, son ricos en PUFA pescadilla de red frente a S85 _congelados), dependedel balance Por lo cual es beneficioso su gramosdefiletescrudosdecazén de dos factores opuestos: bajo ‘consumo dentro de las dietas omerluza, contenido de aceite y alta normales. También resulta insaturacién, ilustrativo que para una ingesta _Porotra parte, laestabilidadde neta de 1 gramo de (EPA+DHA) os filetes de pescado durante su En nuestro pais el término INGENIERIA Y SERVICIO & Anaiitica: Balanzas, Andlsis Térmico, Banos, Centritugas, Cotorimottos, MEDICION Dostiladoras, Espectrofotémetros, Estulas, Kjeldahl, Miccoscopia, 5 ANALISIS FH, T, TLC, Viscosimotrs, Tiuladores, < CONTROL Anciuet Basculas industrialos y para camiones, Bombas da todo tipo, Celdas de carga, Medidores de energia, de caudal y de nival, Equipos de ensayo, PLC, Transductores, Variadores de velocidad, Procesos Térmicos: Esteriizadores automaticos Piastlocs de Ingenta Av. D.A-Larrafiaga 3229 Emvasos mulicapay especiales 11000 MONTEVIDEO ene, Tel 80 87 54/80.9857 — fenertvcan lousy east, ato, eich Fax: 81 98 64 HM. Landis 8;Gyr Hacnnt Loybot TT'Flud, Peheoncs, Noptuno, Hool, ITA,“huevas de pescado” se refiere a las génadas de algunos peces en la época de predesove {especialmente mertuza, pero no exclusivamente). En la tabla 3 también se indica el contenido y composicién del aceite extraido de ellas en el laboratorio, Su composiciénestipicade unaceite de origen marino, con un alto contenido en PUFA. Las huevas demerluzaconstituyenunatuente mas rica en polienos que los correspondientes filetes. Esto significaque paraunaingestaneta de 1 gramo de (EPA + DHA) se equieren solamente 56 gramos de huevas de merluza crudas. Estudios recientes sobre fa in- gestade colesteroly su incidencia sobre las enfermedades cardiovasculares indican que es mas importante mantener una dieta rica en PUFA y pobre en saturados queunadieta solamente limitada en su contenido en colesterol. En ese sentido, el. contenido en colesterol de las huevas de merluza (376 mg. en 100gramosde producto)noparece un factor decisivo para su evaluacién, respecto a los correspondientes filetes de merluza que contienen 143 mg. de colesterol por 1009. Dado los habitos alimentarios de nuestra poblacién, donde las cames rojas, ricas en acidos grasossaturados, representanuna parte importante de la dicta, la inclusién de productos de origen marino puedetenerun doble efecto beneficioso: aportar PUFA y disminuir los saturados. Concentrados de aceite de pescado Los dcidos grasos insaturados ‘se suelen agrupar en familias, de ‘acuerdo con ta ubicacién de sus dobles enlaces en la cadena carbonada. En determinadas circunstancias, sesuelennumerar ‘carbonos a partir del grupo metilo INGENIERIA QUIMICA terminal (y no como en la nomenclatura IUPAC, respecto al grupo carboxilo), formando asi familias “omega’. En la familia omega-3 todos sus miembros poseen el primer doble enlace en Ja posicién 3. Los aceites de pescado de agua salada son fuentes importantes de dichos Acidos grasos. Se ha reconocido enios titimos afios la importancia de ellos en la prevencién y tratamiento de enfermedades carciovasculares asi como en la disminucién del riesgo de algunos fipos de cancer. Para balancear una dicta, aumentando laingesta deomega- 3, se puede recurrir a dos vias diferentes, que no son ‘excluyentes: a) aumento de la in- gesta de alimentos de origen marino, b)ingestade concentrados de aceite de pescado. Uno de los problemas que presenta el aumento de la ingesta de pescado es que implica modificar habitos muy arraigados en la poblacién de nuestro pais. En Montevideo el consumo medio de pescado por habitante al afio 8 de solamente 5 kilos. Mas que ‘una modificacién radical del estilo de vida, se debe buscar un mecanismo que no lo violente, ‘como la ingesta de cépsulas que contengan concentrados de omega-3. Otradificultad aparece respecto alas dietas hipocaloricas, ya que unaingestaimportantede pescado implica también un suministro relativamente alto decalorias. Esto sucede en escala relativamente ‘menor con los concentrados. A allo se debe agregar también el alto contenido en colesterol de la ‘came de pescadoy sus derivados, respecto alos concentrados de su aceite, (Otro argumento de peso se vin- cula_con la relacién saturados/ PUFA. Los aceites de pescado presentanuncontenide importante desaturados, los que sesumarian a los provenientes de las grasas animales, de las cuales es ricala dieta de los uruguayos. Nuestra grasa vacuna (incorporada como tal en muchos productos alimenticios 0 como “grasa no visible" en platos de ‘carne) tiene un contenido mas alto ‘en saturados que la de los otros paises. Sucomposicién promedio 88; 60% de saturados, 39% de monoenos y menos del 1% de polienos. En cambio, los concentrados de aceite de pescado tienen muy disminuido ef contenido original de saturados a rafz de su aumento en omega-3, por lo que su ingesta mejora mas larelacién global saturados/PUFA de la dieta, que los alimentos de corigen marino. Atodosestosargumentossele suma otro de indole econémica, El precio en Uruguay del aceite de pescado (de origen nacional o impartado) es del orden de LISA 300 a U$A 400 Ia tonelada. En U.S.A una caja de 100 caépsulas de 1 gr. de concentrado se vende a USA 20, lo que hace un precio total de venta de U$A 200.000 la tonelada. Esto indica que el valor delamateriaprimasemuliplicépor 500 como consecuencia de su procesamiento, relacién que no es frecuente encontraren elcomin de los productos industriales. Por todo esto es importante el estudio de la obtencion de concentrados de omega-3a partir deaceites de pescado nacionales, ya sea bajo forma de triglicéridos, de Acidos grasos libres o de sus ésteres etilicos 0 metilicos. La complejacién por urea es uno de los métodos mas adecuados para su obtencién, debido a su simplicidad yalosbajos costos de inversin y procesamiento. Laurea forma compuestos de inclusién conmoléculasdecadenaINGEIVERIA GUIMICA normal alifética, (es decir, con sensiblemente rectilineas) que son insolubles en solventes orgénicos polaras tales como el etanol. Segiin el nimero moléculas de _ insaturaciones presentan su configuracién geométrica, los acidos grasos disposiciones espaciales que se alejan de la linealidad a medida que aumenta el niimero de dobles enlaces cis. De esta manera, disolviendo en un solvente polar los cides grasos obtenidosa partir de un aceite de pescado, se meriuza industrial pueden separar tas moléculas lineales (saturados y monoenos preferentemente), por formacién de compuestos insolubles con la urea. Este método fue empleado a niveldelaboratorio paralos dcidos. {grasos provenientes de diferentes aceites de pescado nacionales: a) aceite de lobo marino (procesado por ILPE), b) aceite de higado de (extraido laboratorio), ©) aceite de origen (en su mayoria anchoita). Los resultados se indi- en el can en la Tabla 4. En los tres ‘casos los concentrados obtenidos presentan un alto contenido en PUFA (entre 88% y 93%) y un bajo contenido en saturados (entre 3% y 6%). Comparados con los concentrados encapsulados importados que se comercializan en el Uruguay, se nota un ‘contenidomayoren PUFA ymenor en saturados. Se puede concluir que estos aceites son materias primas adecuadas para la fabricacion industrial de concentrados de omega-3. TABLA 4 Saturadoe Moneanea PUFA Satuados ErA% | DHA% * % % PUFA aceite de lobo 2.0 12.7 223 548 22.9 0.97 marino concent! 6.3 66.4 27 40 93.3 0.03 aceite higado merluza 7.0 147 23.1 4S 35.4 0.65 ‘concentrado 15.0 442 47 76 877 0.05 aceite indust. | 7.2 149 236 394 370 0.64 concentrado 14.1 53.9 57 60 88.3 0.06 PROMEGA 28.1 13.6 15.6 258 58.6 0.27 EPAMAX 15.5 10.8 28.0 34.0 38.0 0.74 MAX-EPA 14.0 9.0 43.9 26.8 29.3 1.50 aceite higado bacalao (USA) 87 Bg 37.1 40.2 227 1.63 M.A.Gropone. Il Jomadas de clencla Referencias tecnologia y economia pesquara tecnologia de los alimentos. + Aislamiento de Acidos grasos (Comision Mixta del Frente Maritimo) ppol-insaturados por compiajacion con urea. M.A.Grompona. Acta Farm. Bonaerense 9(1):15-20 (1990). = Fatty acid composition of fats from the Uruguayan fur seal australis M.A.Grompone, (Arctocephalus Zimmermann). Mar del Plata 1990, = Aceite de higado de meruza como fuente de omega-3, A. B.Sienray J.L-Quilez Marine Mam- ‘mal Sclence 6(1):48-53 (1990). =Concentrados dew-3.a partirde marino. 60. Simposio aceite de M.A.Grompone. clentitico (Comsién Mixta del Frente lobo Maritimo) Montevideo 1889, + Composicién y propiedades de los aceites comerciales del Uruguay. MA.Grompone, tas. Jomadas de Rodriguez, |. Jachmanian, E. Méndez y M.AGrompone. | Congreso de Farmacia dal Cono Sur. Gramado 1991 + Estudio de los aceites extraidos de diferentes érganos de merluza ‘Rodriguez y comén. E. Méndez, |. Jachmanian, M.A.Grompone. | Congreso de Farmacia dal Cono Sur. Gramado. 1991. - Las *huevas de pescado" como una alternativa de la Ingesta de productos marinos on el Uruguay. E. Méndez, M. Fernandez, G. Pazo y Montevideo 1991 -Contenido dedcidos grasos dela sadeomega-entiatesde pesoaioe uruguayes. Jachmanian, A Rodriguez, Amaya y M.A.Grompone. IlJornadasdeciencia y tecnologia de los Montevideo 1991 alimentos. ~Estudiodelos ipides del sistema 600 del rouget. E. Méndez y M.A.Grompone. VI Jornadas de 1a Sociedad Uruguaya de Biociencias. Prridpolis 1991. -Parémetrosqueinfiuyensobrela obtencién de concentrados de ‘omega-3 por complejaciéon con urea, A, Rodriguez y MA.Grompone. VI Jornadas da la Sociedad Uruguaya de Blocioncias. Piriapolis 1991