TALLER EN CLASE.

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS.

Con base a la lectura realizada sobre las propiedades reológicas de los alimentos,
responda las siguientes preguntas.

1. Defina reología y viscosidad

Se define la reología como "la ciencia del flujo y la deformación", esto quiere decir que es
la rama de la física que estudia el comportamiento y la manera en que se deforma y fluye
la materia al ser sometidos a determinados esfuerzos; incluyendo su elasticidad,
plasticidad y viscosidad, clasificándolos según estas características de la siguiente forma:

 Fluidos Newtonianos: Cuando la viscosidad puede considerarse constante, es

decir son aquellos fluidos cuya relación entre la velocidad de corte y la fuerza de
corte es lineal.
 Fluidos no-newtonianos: Son los que no cumplen con la Ley de Newton
 Ley de Hooke es de aplicación para el estudio de la reología de sustancias sólidas.

Por otro lado, se define la viscosidad como una propiedad física característica de todos
los fluidos, la cual se origina de los choques entre las partículas del fluido dada la
vibración de las mismas, la cual ocurre a diferentes velocidades generando una
resistencia determinada al movimiento. La viscosidad puede clasificarse en tres tipos: la
viscosidad dinámica, la viscosidad cinemática y la viscosidad aparente.

2. ¿En qué tipo de estudios reológicos se utiliza la ley de Hooke?

La ley de Hooke es utilizada para el estudio de la reología de sustancias sólidas, la cual

indica que si se aplica un esfuerzo cortante τ sobre un cuerpo sólido, éste va a sufrir una
cierta deformación γ. La fuerza requerida para dicho cuerpo solido será directamente
proporcional a la extensión del mismo siempre y cuando no se deforme permanentemente
dicho objeto. Por consiguiente, si al aplicar la fuerza se deforma permanentemente el
objeto elástico se considerara que se ha superado su límite de elasticidad.

3. ¿Cómo se define el número de Deborah y que comportamientos reológicos se

pueden definir con este valor?

El número de Deborah se define como el cociente entre el tiempo de relajación, que

caracteriza la fluidez intrínseca de un material, y la simulación computacional
característica de un experimento.

En este sentido, decir que los sólidos tienen un tiempo de relajación infinito, mientras que
en el caso de los líquidos, este valor se aproxima a cero, por ende cuanto más pequeño
sea el número de Deborah, más fluido es el material.

4. ¿Para evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura

que ecuaciones de deben tener en cuenta a la hora de hacer un modelo
matemático?

La viscosidad disminuye con la temperatura. Las fórmulas más importantes que permiten
evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la temperatura son:
  La ecuación de Arrhenius.

μ = Viscosidad dinámica (Pa·s)

‘v’ = Viscosidad cinemática
T = Temperatura absoluta (K)
R = Constante de los gases 8.314 x 10 -3 Kj/molºK
Ea= Energía de activación en KJ/mol.

 La ecuación de Poiseuille (1840).

μ = Viscosidad dinámica a 0ºC (Pa·s)

T = Temperatura (ºC)
α,β = Coeficientes constantes.

5. ¿Cuáles son las aplicaciones de la reología en la industria alimentaria?

En la industria de alimentos la reología tiene diferentes campos de aplicación, todos ellos

enfocados en la mejora continua de líneas de procesos industriales más específicamente
el área de formulación, procesamiento, envasado y conservación, siendo estas algunas
de sus aplicaciones más frecuentes:

 Establecer la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo de productos.

 Determinar los métodos de envasado más adecuado para diferentes productos en
función de sus características.
 Control de calidad en proceso o a productos final.
 Prueba de vida útil.
 Evaluación de textura en alimentos por correlación con datos sensoriales.
 Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios.
 Calculo de procesos ingenieriles para el diseño de equipos industriales empleados
en la fabricación y comercialización de alimentos tales como tuberías, bombas,
extrusores, mezcladores, máquinas para recubrir, intercambiadores de calor,
homogeneizadores y viscosímetros en línea.

6. Establezca la diferencia entre viscosidad dinámica, cinemática y aparente.

Viscosidad.

Viscosidad Dinámica Viscosidad Cinemática Viscosidad Aparente

La viscosidad dinámica o
viscosidad absoluta, es la
resistencia interna entre las
moléculas de un fluido en
movimiento, es decir es la
relación entre la velocidad
de movimiento de las
partículas y el esfuerzo
cortante.
Esta viscosidad determina
las fuerzas que lo mueven y
deforman.
Depende de la naturaleza
del fluido y la temperatura a
la cual se mide la cantidad
de movimiento.
La viscosidad cinemática
relaciona la viscosidad
dinámica con la densidad
del fluido utilizado.
Depende de la naturaleza
del fluido y la temperatura a
la cual se mide viscosidad
dinámica ya que en un
fluido a temperatura
constante, la viscosidad
cinemática se calculará
dividiendo la dinámica entre
la densidad del fluido.
La viscosidad aparente es
el resultado de la división
del esfuerzo cortante entre
la velocidad de deformación
del fluido, cuando su
comportamiento es no
lineal. Esta propiedad varía
según el gradiente de
velocidad de la materia.

7. ¿El método instrumental de ruptura-flexión en que alimentos se utiliza y en que se

basa el ensayo?

El método instrumental de ruptura-flexión es un método utilizado para medir la fuerza

requerida para flexionar o romper alimentos quebradizos, como las galletas y
chocolatinas. Este ensayo consiste en colocar la muestra a lo largo de dos guías
verticales que se apoyan en posición horizontal. Una tercera barra montada encima de la
muestra y equidistante entre las raíces de soporte se va bajando hasta que la muestra se
rompe, y se mide la fuerza. La fuerza requerida para romper la muestra depende de la
fuerza y las dimensiones de la muestra.

8. ¿Con que método se puede realizar la textura en guisantes y en que se basa el

ensayo?

El método con el que se puede realizar la textura en guisantes es el de cizalla de corte,

este método consiste en una rejilla de cuchillas que giran a velocidad constante, a través
de una segunda rejilla de cuchillas. A medida que los guisantes son cortados por las
cuchillas, se mide la fuerza máxima. Este instrumento es utilizado para determinar la
madurez de los guisantes en el momento de la recolección.

9. ¿De los instrumentos de ensayos para masas, defina el farinógrafo y cómo se

pueden interpretar los resultados?

El farinógrafo determina la calidad de la harina, midiendo las cualidades de amasado de

su masa, y aporta información sobre el procesamiento óptimo de la harina durante la
producción. Este ensayo determina la capacidad de absorción de agua de la harina, el
tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, y el grado de ablandamiento
durante el amasado.

La salida de este instrumento es conocida como farinograma, que es una curva de

consistencia frente al tiempo. La forma de la curva del farinograma depende de la
variedad del trigo, de las condiciones medioambientales y del tipo de harina producido
mediante la molturación.
 10. ¿Para que se utiliza el alveógrafo y extensógrafo?

El extensógrafo y alveógrafo son instrumentos que permiten la medición de las

propiedades reológicas de la masa después del mezclado, estos instrumentos miden las
relaciones esfuerzo-deformación, proporcionando de este modo información acerca de la
elasticidad de la masa. Un extensógrafo brinda información acerca de la resistencia de la
masa a ser estirada y a su extensibilidad. Un alveógrafo, proporciona información similar,
mediante la medición de la presión requerida para soplar una burbuja a través de una
lámina de masa.