COCINA MEDITARRÁNEA Y SUS UTENSILIOS CARACTERÍSTICOS

La cocina mediterránea, considerada “la más sana del mundo”, se ha erigido en

todas partes como sinónimo de cocina no sólo rica en sabores y aromas, sino
también ligera y saludable al ser pobre en grasas y rica en fibras, vitaminas y
principios nutritivos.

La dieta mediterránea es aquella vinculada a países cuyos habitantes viven junto al

mar Mediterráneo, entre ellos: España, Marruecos, Francia, Italia, Grecia, Malta y
Turquía. Ha sido considerada y reconocida como una dieta muy saludable durante
miles de años a nivel mundial. Las características de la cocina Mediterránea han
conseguido que la UNESCO la haya proclamado Patrimonio inmaterial cultural de
la humanidad en 2013. Como es de esperar la cocina del mediterráneo viene
condicionada por sus cultivos y climatología siendo conocidos a nivel mundial los
cultivos de olivas con su reconocido oro líquido. Sin duda el aceite de oliva es una
de sus mayores riquezas.

Además de ello se caracteriza por un consumo abundante de verdura y fruta de la

estación. No debemos olvidarnos de su riqueza marina con la cual es capaz de
abastecer con pescado y marisco a sus habitantes pudiendo disfrutar de ella durante
todo el año. Existe una clara preferencia por carnes magras frente a las carnes rojas.

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a

menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen
formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire
libre.

Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la

verdura, junto con el arroz protagonista de toda paellas y el risottos, por ejemplo. El
uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, no se
emplean en potajes. En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha
variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de
verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso
intensivo.
Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos
cítricos: limones, naranja, toronja, mandarina, entre otras.

Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el

segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco
habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne
de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves se
suele preparar mejor aquellas que son de corral.

Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la

cocina italiana y cocina marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan
el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común
por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada, sino que llega a
condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.

La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea, podría decirse que

uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan
blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa
a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos.

Algunos platos tradicionales de los diferentes países del Mediterráneo:

 España: Si tuviéramos que elegir tan solo un solo plato sin duda elegiríamos
como reconocido a nivel mundial, la paella de carne o mixta. Pero también
es característico la tortilla de patata y el pan con tomate y jamón.
 Marruecos: Platos como el tabulé y el cous cous adquieren gran
protagonismo, siempre acompañados de verduras de la estación.
 Francia: El ratatouille de verduras, mejillones con vino blanco, cordero con
vino y como postre los calissons.
 Italia: Los platos más reconocidos mundialmente de Italia son la pasta y la
pizza así como carne empanada y ensaladas de tomate, mozzarella y
aceitunas negras.
 Grecia: La musaka de berenjena es un plato delicioso y muy sano. La salsa
tzaziki elaborada con yogurt griego, pepino y ajo suele consumirse con
 mucha frecuencia Grecia. Los dolmadakias son unos rollitos de hojas de
parra rellenas de arroz y carne.
 Malta: El gbejniet es un pastelito muy típico con queso de cabra y oveja.
Similar al tradicional pan con tomate en Malta tienen hobza, algo muy habitual
que te lo saquen en los restaurantes.
 Turquía: A nivel mundial se conoce el döner kebab aunque originalmente
consiste en pinchos de carne asados al carbón. El bulgur con ensalada
también es muy característico de Turquía. El Lahmacun es una especie de
pizza muy ligera con carne y tomate.

Los platos de la cocina mediterránea no son como todos las demás, necesitamos
tener nuestra cocina bien preparada con ciertos utensilios.

1. Cuchillo jamonero: especial para adaptarse al “loncheado” del jamón. Es un

cuchillo de gran longitud, la hoja es flexible y estrecha. Ten cuidado este cuchillo es
extremadamente afilado.

2. Porta jamones: soporte empleado para cortar lonchas de jamón en la pata de

cerdo. Suelen ser de madera y de la longitud de la pata.

3. Paellera: utilizada en diferentes tamaños dependiendo del número de

comensales. Es un recipiente parecido a la sartén, pero con poco fondo y con asas
a ambos lados.

4. Vuelve tortillas: este útil plato es perfecto para dar la vuelta a la tortilla en ese
momento tan crítico. Suele ser de cerámica y tener un soporte en la base para
facilitar el trabajo.

5. Sartén para tortillas: nos sirve una sartén con el antiadherente en buen estado y
con bastante fondo para que pueda caber la tortilla entera.

6. Alcuza: esto es lo que se conoce más comúnmente como aceitera. Cualquier

cocina española que se precie tiene una para la carne y una para el pescado. Suelen
estar hechas de hojalata o cerámica.
7. Olla y recipientes de barro: Recipientes son muy versátiles y muy útiles, sobre
todo para meter en el horno.

8. Olla a presión: un utensilio muy utilizado en España, aunque no tanto en otros

países, especialmente para cocinar verduras y estofados.

9. Espátulas: gran parte de la cocina española incluye elementos fritos. Compra

varias de estas, incluyendo una perforada.

10. Descorchador de vinos: el vino español no puede faltar en una buena comida,
por eso no olvides comprar un buen descorchador le darás mucho uso.

11. Cucharas de madera: se utilizan para muchas tareas en la cocina. Sobre todo,
para remover sopas o cremas.

12. Batidora: muy útil para hacer mayonesa o pasar las lentejas a puré.

13. Mortero: se utiliza en la cocina tradicional para machacar diferentes ingredientes

como especias o hierbas. Pueden ser de madera, cerámica o metal.
 COCINA SEFARDI Y SUS UTENSILIOS CARACTERÍSTICOS

Los sefardíes son los descendientes de los judíos que abandonaron España en la
diáspora de los Reyes católicos, después de varios siglos de convivencia con
cristianos y musulmanes tuvieron que abandonar sus casas, sus tierras y sus
pertenecías, al hogar abandonado lo llamaros “Sefarad” y un poso de nostalgia y
añoranza quedo en los corazones de los expulsados y como es normal en un pueblo
celoso de sus costumbres guardaron la cocina que habían aprendido y la
enriquecieron con las de los países de destino, creando una cocina sencilla y con
mucha personalidad.

La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Casher (que significa

apto o adecuado). Cashrut es el término utilizado en hebreo para designar al
conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada. En Yiddish
se dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta
palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario
de Kosher es Terefá: Impropio.

Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de

ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en el Talmud: el
tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo
que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy
pocas variaciones.

Los alimentos prohibidos por la Comunidad Judía:

 Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos susceptibles de

tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser
cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos,
legumbres o frutas, como manzanas o peras.
 Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la
llama.
 Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo,
jabalí, hipopótamo.
  Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores,
mamíferos marinos, los carnívoros... Hay 42 especies prohibidas, entre ellas
hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso.
La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está
prohibida.
 De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza,
el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila.
Los huevos de estas especies también están prohibidos.
 Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
 Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones,
rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
 Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
 Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos

 Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:

 Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra,
oveja, cordero, ciervo, búfalo.
 Aves: hay cierta disparidad, según el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su
libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la
codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
 Huevos sin fecundar.
 Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas
con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza,
mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
 Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también están
prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un
animal prohibido para el consumo, sólo es el instrumento y no la creadora del
producto.
Técnicas de la cocina Caser:

La sehitá es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales
permitidos. Debe matarlo un mararife judío especializado: sohet. No se permite
comer un animal que ha muerto de muerte natural.

Procedimiento para sacrificar los animales:

Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para
que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la
garganta de forma rápida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud
adecuada que debe seccionar rápidamente la tráquea, el esófago, los dos nervios
vagos, las dos arterias carótidas y las venas yugulares: es el método más rápido e
indoloro. Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la
prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal vivo, la
prohibición de la caza, comer animales vivos...

Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si todos sus órganos
están bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que
pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que está prohibido ingerir la sangre
del animal.

Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas,
venas y nervios. A este proceso se le denomina “nicur” (purgado).

Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más frecuente es el de

salar: primero se mete la carne en agua fría para abrir los poros, después se cubre
la carne con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente,
todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro método consiste en poner la carne
directamente al fuego. Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y sí se
puede tomar su sangre.

Sus utensilios se dividen dependiendo el tipo de alimento que se va a ingerir, este

precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no
cocer al cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Torá, una
norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida,
e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata,
crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne,
ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas
de carne, etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos
cárnicos y lácteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos,
y después de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto
de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden
cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se
incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal, etc. Aunque
los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los
cristianos primitivos llamaban "promiscuar", y que tampoco era aceptado.