JODY VASSALLO FOTOGRAFIAS DE CLIVE BOZZARD-HILL sushi, yakitori y 60 basicas de la cocina RIL ek NN ) ill) Waco uke BE LCS ae CC) rrr ae Pre F Hi : i Py r F f :introduccion a es mi preferida del mundo asiatico. Es ligera, sana, La cocina japones : is no necesita muchos ingredientes dificiles relativamente simple de prepara y de encontrar. La elaboracién del sushi ilustraciones que encontraris al principio de He para que puedas salir airoso sin demasiadas eipeulds: Recuerda que que se necesitan siete afios para convertirse en requiere un poco de paciencia, pero las libro te guiardn paso a paso la prictica es la clave del éxito y ashi, Preparar sushi es divertido: puedes reunirte con cus amigos maestro de su después degustar a la mesa vuestras obras maestras. Ademas, y practicar juntos, y aunque el sushi que elabores no sea perfecto estéd delicioso si todos los ingredientes son frescos y el arroz esta bien preparado. amente, seguird estando tra opcién formidable para una cena es el shabu shabu. Coloca un recipiente con agua hirviendo en el centro de la mesa (puedes usar un wok eléctrico, porque tiene una base estable y permite controlar facilmente el calor del agua, pero una fondue también resulta muy practica), y sirve a cada comensal un surtido de verduras y de carne fileteada muy fina, junto con salsas y condimentos. Cada uno puede cocinarse la comida a su gusto en el agua hirviendo. Si te apetece una comida sana y sustanciosa, opta por una sopa. Un gran bol de fideos udon, ramen o soba con verduras y pescado, pollo o carne se prepara en pocos minutos, y puedes tomartelo caliente al dia siguiente cubierto de dashi (caldo de algas kombu y de bonito). A quienes les guste la simplicidad y tengan un jardin 0 una terraza con una barbacoa, les recomiendo el yakitori, que es muy facil de preparar: solo hay que mojar unas brochetas de bambi 15 minutos en agua fria, ensartarlas co: trozos de carne 0 pescado, y cocinarlas. En el momento de servir, ctibrelas con un poco de salsa y saboréalas junto con una ensalada japonesa. Para terminar la comida con una nota dulce, haz un postre con los perfumes del Lejano Oriente. Al prepara las recetas de est libro, me he sentido muy orgullosa de poder reclaborar la del delicioso pastel de chocolate negro y sésamo que habia probado en la estacién de Tokio. Si solo vasa hacer un postre de los que propongo aqui, sin duda elige este. Te prometo que no te decepcionard. Puedes acompafiarlo con mi helado de té verde. Ser4 un momento de pura felicidad. Este libro propone una seleccién de fecetas que te iniciaran en las bases de la cocina jay i i japonesa. Puedes prepararlas para una comida de am igos o simplemente para darte un homenaje. Buen provecho.los ingredientes nori aceite de sésamo vyinagre de arroz aceite de guindilla ~ arroz integral P if ( os 1 a Negtacs arroz para sushi inari harina de tempura tenkasu granulado camarones secos dashierTEpurnS op vased 7 ° nsieyuoa oapod us 1qesem SS E = > rqesem " = z ! sou w ce ap vised see SOprjow ezeisow 2p sours3 ° 3 RB a rysereSo3 rwiysiys = z « 8 - U-Us ih = curryberenjena — o * o ff ~ [| daikon “ . o bl bamba cebolleta ensalada de algas semillas de matcha té jengibre sésamo jengibre rosa jengibre rojo pasta de gyoza negro tofu huevas d salmén umeboshi hucvas de volador soja tofu de curado japonesa berenjena pezmiso blanco pasta de alubias rojas fideos soba woo FOIOpPTy fideos udon A . cr woyrep 1yous stias ae er. Fy Peseiee ee OY @\c- a ° LOAD: ~ =} ayearrys cilantroDASHI KOMBU Los indispensables: algas nor, fideos soba, fideos somen, fideos udon, fideos ramen, algas kombu, ELECTADSPICE MISTARD POWDER uindilla, aceite de sésa ae P : guindilla, aceite de sésamo, mirin, vinagre de arroz, wasabi, sake, aceite de guindilla, dashi en polvo, salyea A /E-UA.NO. 4 PREMIUM RICE/RIZ DE QUAL 3 JISHIKI NEOTERINE Soja, mayonesa, tonkatsu, virutas de bonito seco, tenkasu, arroz, té matcha, dashi, curry japonés, ao nori ee ae14 eer @ll AREOY arroz perfectamente cocido, lo mejor es Para conseguir un llones de chinos, comprar un cocedor de arroz, como mil tailandeses y japaneses. Pero si eres un pur elas del arte, aqui tienes algunos consejos. tay quier cocer elarroz segtin las re saber que es mas facil cocinar el arroz con una cocina sobre una placa eléctrica, porque el calor es mas no queda mas remedio que usa Hay que de gas que facil de regulary ajustar. ‘ y que apartar el ar rlo tapado para que se acabe de hacer nucla). oz del fuego en cuanto una placa eléctrica, hay se formen tiineles y deja 1 con su propio vapor (asi no se pegard al fondo de la cs El primer paso es calcular cudnto arroz se necesita. El arroz absorberd el agua de coccién y triplicard su volumen, asi que con 200 ¢ de arroz crudo se obtienen 600 g de arroz cocido. En general, se sirven 300 g de arroz. crudo para 4 personas (si se toma como acompafamiento). Es necesario lavar el arroz antes de cocerlo. Después, hay que escurrirlo y echarlo en una cacerola bastante grande; si es demasiado pequefa, los granos se pegaran. Se afade agua hasta cubrir el arroz (véase la foto de al lado) y se espera a que rompa a hervir. Hay que dejarlo en ebullicién sin tapar hasta que se formen tineles en el arroz (suele tardar unos 3 0 5 minutos); en ese momento, si se cocina con gas, hay que bajar el fuego al minimo, tapar la cacerola y dejar que se haga 10 minutos mds. Finalmente, se aparta el arroz para que repose 5 minutos antes de servirlo. Si se usa una placa eléctrica, hay que seguir las instrucciones descritas mds arriba. ‘Truco: Para usar solo la cantidad de agua necesaria, debe echarse el arroz en la cazuela, poner el pulgar encima y verter agua hasta que llegue a la altura de la articulacién.Gomme preparar el arroz peaeteae sues hi 330 g de arroz para sushi PARA EL ALINO 1 cucharada de vinagre de arroz 1 cucharada de azticar en polvo 2 cucharaditas de sal Lavar el arroz con agua hasta que salga limpia. Poner el arroz en una cacerola grande con 375 ml de agua y llevar a ebullicién. Dejar hervir 5 minutos hasta que se formen pequefios ttineles en el arroz. Si se usa una cocina de gas, hay que poner el fuego al minimo para que la cacerola no se caliente demasiado, Cubrir y cocinar 10 minutos, hasta que se absorba el liquido y el arroz esté blando. Si se usa una placa eléctrica, hay que retirar la cacerola del fuego en cuanto se formen tineles y cubrir el arroz para que se acabe de hacer con su vapor. Poner todos los ingredientes de la salsa en otra cacerola y calentar a fuego lento sin dejar de remover para que se disuelva el azticar. Con una espatula, pasar el arroz a una fuente grande y verter la salsa encima, Mezelar con cuidado y con movimientos oblicuos para no romper los granos. Cubrir con un trapo de algodén htimedo y dejar que se enfrie totalmente. Nora: Una vez cocido y alifiado, el arroz de sushi solo se “ conserva un dia, Preparacién: 5 minutos (+ el tiempo de excurrir y enfriar) * Coecién: 20 minutos * Para unos 900 g de arroz cocido 15pet epa fas eA k i as de maki perfectas, se necesita mucha prictica y Para conseguir unas piez : alsa de soja y pasta de wasabi paciencia, pero al final vale la pena. Sirvelas con s 4 06 hojas de nori tostadas 550 g de arroz sushi cocido (véase p. 15) 2 cucharadas de mayonesa japonesa en tubo 8-12 gambas en tempura (véase p. 38) 1 aguacate cortado en rodajas finas aracién: 20 minutos * Para 4 raciones Colocar una hoja de nori sobre una esterilla Extender el arroz sobre la mitad de la hoja para sushi (makisu) de nori. Echar un chorro de mayonesa en el centro Afadir 2 0 3 gambas (segtin el tamafio) del arroz, alo largo y una rodaja de aguacate ja de ag Enrollar el nori partiendo de abajo Cortar el rollo en dos, y después en tres y apretando bien la esterilla. ral modo. Preparar los demés de ig 16SUGERENGIAS DE PRESENTACION (DE ARRIBA ABAJO) Pepino; sashimi de atiin; sashimi de salmén; salmén ahumado, cebollino, queso fresco mpura (boniato, judias verdes y pimiento rojo); ga pepino; verduras en mbas en tempu aguacate y lechuga; pollo teriyaki, mayonesa y lechugapreparar Los uramaki son maki «al revés» por toda la hoja de nori. Se recomiend: 4 hojas de nori tostadas 440 g de arroz para sushi cocido (véase p. 15) 1 cucharada de pasta de wasal 12 palitos de cangrejo Laguacate cortado en rodajas finas ¥ pepino en bastoncitos 20 g de huevas de pez volador Preparacion: 30 minutos * Para 4 raciones (con el arroz por fuera), a servirlo con salsa de soja y pasta de wasabi. bi o de mayonesa japonesa en wramaki hay que extender el arroz tubo Colocar papel film sobre la esterilla para sushi. Poner una hoja de nori sobre el papel film. Con las manos htimedas, extender el arroz sobre la hoja de nori. Dar la vuelta a todo. —— = S— Enrollar el nori empezando por abajo, y apretando la esterilla para sushi. Echar un cordén de wasabi en el centro y pon encima el cangrejo, el aguacate y el pepino. Pasar el uramaki por las huevas de pez yolade y cortarlo en seis. Preparar los otros rollos.SUGERENCIAS DE PRESENTACION (DE ARRIBA ABAJO) Auin, mayonesa y lechuga, a0 nori (copos de algas secas) para rebozar; aguacate, queso fresco y cebolletas, salm6n ahumado para rebozar; pollo Katsu, lechuga y mayonesas inari (Liminas de tofu fritas), jengibre en vinagre y pepino, semillas de sésamo negro para rebozar; gambas en tempura, lechuga y mayonesa, semillas de sésamo blanco para rebozar; cangrejo, lechuga, mayonesa y aguacate, huevas de pez volador para rebozar.preparar Sieh eh conos hay que colocar unos granos de arroz en una de las haga una vez terminado. para que No se 10 hojas de nori tostadas 250 g de arroz para sushi cocido (véase p- 15) 300 g de atin fresco sin espinas y cortado en liminas finas 1 tallo de cebolleta picado finamente Gs cucharadita de shichimi togarashi (sicte especias) en polvo ri por la mitad Coger dos cucharadas soperas de arroz ra sushi y darles forma de cono. 0 de los angulos Poner encima cebolleta y attin. Sazonar con shichimi togarashi Sellar bien. Preparar 105 otros conos 20E ARRIBA ABAJO) SUGERENCIAS DE PRESENTACION ( Cerdo tonkatsu, lechuga y mayonesa; pato asado, salsa hoisin y pepin de algas y jengibre en vinagre; unagi (anguila), pepino y semillas de sésamo bla guacate y semillas de sésamo blanco. lechuga,preparatr nigiri Se recomienda utilizar una cuchara Es la manera més simple de preparar sushi. ble dar forma al sopera para que los sushi sean del mismo tamaiio y es aconsejal arroz con las manos. 250 g de arroz para sushi cocido (véase p: 15) pasta de wasabi 1 rollo de tamago (tortilla dulce; véase p- 29) ¥ hoja de nori tostada cortada en tiras fiaas Preparacién: 20 minutos * Para 12 piezas de nigiri ys P ai Aplastarlas sobre la superficie de trabajo Colocar encima un poco de wasabi. Cortar el tamago en diagonal. Poner una rodaja de _ de tamago sobre el arroz. Rodear el nigiri con una tira de nor. 22SUGERENCIAS DE PRESENTACION (DE ARRIBA ABAJO) Solomillo de buey a la plancha, wasabi, brotes de berro y shichimi togarashi (siete especias) en polvo; gambas cocidas; tamago y noris unagi marinada (anguila) y nori; vieira y huevas de pez volador; taraki de salmén (hecho a la plancha por un lado y servido frie), mayonesa y cebollino.prepatrar Orne er 4 Sirven como tentempié o para un almuerzo ripido. Se puede usar un mold scial o dar forma a los tridngulos de arroz con las manos himedas. 250 g de arroz para sushi (véase p. 15) 4 ciruelas umeboshi ¥ hoja de nori tostada 0 2 cucharadas de semillas de sésamo negro as * Para 4 piezas de onigiré reparacién: 30 min Rellenar con ciruelas umel mo lenar con ciruclas umeboshi. Cubrir las ciruelas con un poco de arroz wt Cortar la hoja i i 4 oja c . 5 5 ja de nori en tiras de 3 x 15 cm Enrollar el nori alrededor del arroz © (si se desea) rebozar los lados del tridngulo con sésamo 24SUGERENC RESENTACION (DE ARRIBA ABAJO) ASE nagre y semillas de sésamo negro; ensalada bre en v as) y habas de soja; ciruelas umeboshi y Verduras en vinagre y tira de nori; jeng de algas y tiras de nori; ao nori (copos de alga seca semillas de sésamo negro; salmén yakicori y tira de norip rep El inari es un s Jos maki gunkan, tam| (véase p. 22) ¥ Limina de nori tostada 5 hojas de inari 250 g de arroz para sus! 2 cucharaditas de semillas de sésamo ne; hi cocido (véase p. 15) os * Para 10 pie Preparacién: 15 7 Para hacer los gunkan, cortar la hoja de nori en 6 tras iguales. Hacer pequeftos montones de arroz con una cuchara. Rodear el arroz con una tira de nori y sellarla con un grano de arroz. 26 gro tostadas rar gunkan e inarj aquito de tof frito relleno normalmente de artoz, mientras que bién amados sushi acorazado, son un tipo de nigiri sushi es Cortar las hojas de ina’ en dos y abritp un lado para formar un saquito Je los saqui Rellenar tres cuartas partes d de inari con arroz. Doblar los lados del inari pat cerrat ¢ arroz, Darles la vuelta. atlSUGERENCIAS DE PRESENTACION (DE ARRIBA ABAJO) gre; habas de soja; verduras en vinagre; ao nori (copos emillas de sésamo negro; attin con mayonesa; ensalada fe pueden mezclar estos ingredientes con el arroz Sésamo negro y jengibre en de algas secas); hojas de nori algas; huevas de pez volador. 0 colocarse encima.prepatar 28 parce ne I hoja de alga kombu (unos 30 g) 20 g de virutas de bonito seco Secar el alga kombu con papel absorbente. Hacer varios cortes encima para que libere el sabor ¢ £n el caldy Meterla en una cacerola con 1 litro de agua y llevar a et r gua y ara ebullj Sacarla del agua en cuanto empiece a hervir (debe qued lar flexible). Verter 60 ml de agua en Ia cacerola y afiadir las virutas de bonito. Retirar del fuego en cuanto rompa a hervir, Dejar Feposar para que las virutas de bonito caigan al fondo de la cacerola. Entonees, filtrar el caldo con un colador recubierto con papel absorbente. Truc s: Se puede reutilizar el alga kombu y el dashi para preparar otro caldo, que podra usarse con fideos aderezados co mds ingredientes. También hay dashi instantaneo granulado (2 os), que se prepara mez la venta en colmados asi andolo co: agua. Hay que seguir las ir de que el dashi no contiene glutamato de monosodio. strucciones del paquete y asegurarse Preparacion: 5 minutos * Coccién: 15 minutos ° Para 1,5 1 (6 cuencos)Decep at ae tamago 6 huevos 30 ml de caldo dashi (véase p. 28) | cucharada de azticar en polvo 2 cucharaditas de salsa de soja ligera 2 cucharadas de aceite vegetal amente los huevos, el dashi, el azticar y la salsa de soja Batir ligs en un cuenco grande. ingrasar con aceite una bandeja para tortilla japonesa (rectangular) 0 en una sartén antiadherente, calentarla y verter huevo batido hasta cubrir el fondo. Cuando la pasta empiece a estar hecha, hay que aplastarla con una espatula y después enrollarla con cuidado hacia dentro. Colocar la tortilla enrollada en el otro lado de la sartén (el mas alejado del mango) y afiadir un poco mas de aceite, si es necesario, Cubrir de nuevo el fondo de la sartén con huevo batido y repetir la operacion. Cuando la pasta esté hecha, acercar la primera tortilla a la vez que se enrolla esta segunda. Hacer la operacién de nuevo con el resto del huevo batido. Envolver la tortilla en una esterilla para sushi seca y dejarla enfriar. Cortarla y utilizarla para hacer maki (véase p. 22) 0 nigiri (véase p. 16), 0 afadirla desmenuzada al arroz frito. También se puede servir como acompafiamiento 0 como tentempié. 5 minutos © Coccion: 20 minutos * Para 4 raciones Preparacion:= a — a A > v2 sopas y tentempi€s A menudo, las sopas japonesas son el plato principal de una comida o un tentempié; encon- trards desde una miso simple para acompaiiar una comida hasta un gran bol de fideos udon en caldo claro con una tempura crujiente.sashimi 200 g de atin muy fresco 200 g de salmon muy fresco sin espinas I zanahoria pelada 1 daikon (rabano blanco) limpio pasta de wasabi para servir PARA LA SALSA 3 cucharadas de mirin 80 ml de salsa de soja Con un cuchillo afilado, cortar el arin y el salmén en laminas de 15 x 8 cm. Volver a cortar esos rectingulos en tiras de 1 cm de grosor y colocarlas en una bandeja Para la salsa, verter el mirin y Ia salsa de soja en una cacerola y hervir a fuego fuerte durante 5 minutos para que el alcohol se evapore. Dejar enfriar. Presentar la salsa y el wasabi en cuencos pequefios al lado. Servir aparte la zanahoria y el rébano rallados finamente. Vasiassre: Si se prefiere un tataki, pasar los filetes de salmon y de attin enteros 30 segundos por cida lado por la sartén con un poco de accite, a fuego muy fuerte (solo debe cambiar el color por fuera). Dejarlos reposar 5 minutos antes de cortarlas en lonchas. Proparacin: 5 minutos » Coccién: 5 minutos * Para 4 personas 32sopas y tentempiéssopa de fideos ramen y solomillo de cerdo 3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas 2 cucharaditas de sal gorda 4 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de aceite de girasol 1 diente de ajo aplastado 400 g de solomillo de cerdo bastante graso picado 1 cucharada de pasta de guindilla 400 g de fideos ramen secos 100 g de brotes de espinacas 1% 1 de caldo de ave 3 cebolletas picadas 15 g de cilantro fresco shichimi togarashi (siete especias) en polvo Poner las semillas de sésamo, la sal y la pimienta negra en un mortero japonés (suribachi) y machacar un poco para romper los granos. Saltear 5 minutos a fuego vivo el ajo y el solomillo. Cuando la carne haya adquirido color, afadir la mezcla de sésamo, sal y pimienta, incorporar la pasta de guindilla y coc 2minutos més, hasta que la carne esté tierna. Cocer los fideos en agua hirviendo y después escurrirlos. Repartirlos en cuatro cuencos y aadir los brotes de espinacas. Llevar cl caldo a cbullicidn en otra cacerola ances de vercetlo sobre los fideos. Echar en la sopa los trozos de cerdo, de cebolleta y de cilantro. Servir aparte el shichimi togarashi. PreparaciOn: 5 minutos * Cocctin: 20 minsetos + Para 4 personas 34nremples sopas ¥ tenfideos soba 300 g de fideos soba secos 2 hojas de nori tostadas y desmenuzadas I cucharadita de pasta de wasabi 2 cebolletas picadas 3 cucharadas de daikon (ribano blanco) rallado fino PARA LA SALSA 625 ml de dashi (véase p. 28) 125 ml de salsa de soja espesa 60 ml de mirin 3 cucharadas de virutas de bonito Para preparar la salsa, hay que mezclar en una cacerola el dashi, la salsa de soja y el mirin Llevar a ebullicién. Fuera del fuego, afiadir las virutas de bonito y remover bien para que rir y dejar enfi se empapen de liquid, Es Cocer los fideos soba en agua hirviendo, escurrir bien el agua y después meterlos en un cuenco con agua helada para derener la cocci6n. Dejarlos enfriar en el agua. Escurrir los fideos y repartirlos en cuencos de bambi (0 en cuencos normales) Espolvorear por encima el alga nori tostada. Servir por separado a cada comensal la salsa, el wa abi, las cebolletas y cl daikon. Preparacién: 5 minutos © Coccién: 15 minutos * Para 4 personas a7:tempura de gambas y verduras 200 g de boniatos pelados y cortados en rodajas Finas 1 cebolla cortada en rodajas finas 100 g de setas shiitake 100 g de raiz de loto en rodajas finas 1 pimiento rojo en tiras bastante largas 8 gambas peladas (guardar sole Ia cola) harina de tempura accite vegetal para freir PARA LA SALSA 4 cucharadita de dashi granulado 80 ml de mirin 80 ml de salsa de soja clara PARA LA PASTA DE TEMPURA 2 yemas de huevo 500 ml de agua con gas 250 g de harina de tempura tamizada Para la salsa, mezelar en una cacerola el dashi granulado, 2 cucharadas de agua, el mirin y la salsa de soja. Llevara ebullicién, después dejar enfriar a temperatura ambiente. Para la pasta de tempura, batir las yemas de huevo con el agua con gas en una ensaladera. Afadir la harina tamizada y remover sin mucho cuidado con los palillos para cocinar; Ia pasta no debe quedar perfectamente lisa y homogénea. Secar todas las verduras y las gambas con papel absorbente, después espolvorear la harina por encima. Hacer corees en forma de estrella en el sombrero de las setas. Poner las rodajas de boniato y de cebolla en un recipiente. Anadir la mitad de la pasta de tempura y mezclar con una cuchara. Después, calentar el aceite para freir en una cacerola grande, Para comprobar si esti lo bastante caliente, meter una brocheta de bambi; deben formarse burbujitas en el fondo. Entonces, freir unos 60 g de cebolla y de boniato. Sacarlos con una espumadera en cuanto 1a pasta esté dorada y crujiente; después, dejar que escurra el aceite. Repetir el proceso con el resto del boniato y de la cebolla. Introducir las gambas en la pasta, sacudirlas para climinar la pasta que sobres después, meterlas en el accite caliente y frcir hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Escurrir. Echar las setas, los pimientos y las rodajas de loro en la pasta y freir en varias veces, como scha indicado anteriormente. Servir la tempura de verduras y gambas en una bandeja caliente, con la salsa aparte. Vaniawte: Se pueden freir muchos alimentos en tempura. Resulta delicioso con dados de pescado, con hojas de espinacas o de shisho (planta aromatica), o también con hojas de nori teoceadas. Preparacibn: 15 minutos * Coccibn: 15 minutos * Para 4 personas 38sopas y tentempiéspalillos de cocina para €dari ligera y se obtendra lence.sopa : pas tentempiés AMBAS Y VERDURASfideos udon con dashi y tempura de verduras 1 cacharada de algas wakame 400 g de fideos udon frescos 0 secos 144 Ide dashi (véase p. 28) 4 rodajas de verduras en tempura (véase p. 38) 3 cebollletas picadas shichimi togarashi (siete especias) en polvo Introducir las algas wakame 5 minutos en un cuenco de agua caliente para que se hidraten Si se utilizan fideos secos, hay que ponerlos a cocer en agua hirviendo, y después escurtitlos bien antes de servirlos en los cuencos. Si se usan fideos frescos, estos pueden repartirse directamente en los cuencos. Lievar el dashi a ebullicion y verter enseguida sobre los fideos. Colocar las verduras en tempura encima, un poco de wakame y un poco de cebolleta. Espolvorear con shichimi togarashi y servir de inmediato. Preparaciin: 20 minutos * Cocciin: 10 minutos * Remojo: 5 minutos * Para 4 pervonas fideos udon con dashi y tempura de gambas 1 cucharada de algas wakame 400 g de fideos udon frescos 0 secos 144 1 de dashi (véase p. 28) 4 gambas en tempura 3 cebolletas picadas Introducir las alyas wakame 5 minutos en un cuerico de agua caliente para que se hidraten. Si se usan fideos secos, hay que cocerlos en agua hirviendo y después escurritlos antes de servirlos en los cuencos. Los fideos frescos pueden repartirse directamente en los cuencos. Llevar el dashi 2 ebullicién y verter enseguida sobre los fideos. Colocar encima las gambas en tempurz, un poco de wakame y algunas rodajas de cebolleta. Preparacibn: 20 minutos * Cacciéns: 10 minutos * Remojo: 5 minutos + Para 4 personas 42sopas y tentempisopas y tentempiésverduras marinadas en vinagre 2 pepinos 2 zanahorias peladas 1 daikon (rébano blanco) pelado 4 hojas de col 250 g de brotes de soja 3 cucharadas de sal gorda 2 cucharaditas de azticar en polvo 500 ml de vinagre de arroz Cortar los pepinos en dos a lo largo, quitar las semillas y después corear la pulpa en rodajas muy finas. Pelar las zanahorias y el daikon y cortar en rodajas muy finas. Cortar con las manos las hojas de col. D ar el extremo de los brotes de soja Repartir las verduras en tartos de vidrio. Echar sal y mezclar. De Después secar las verduras y ponerlas en un tarto de vidrio grande. r eposar 1 hora. Actarar Mezclar en una cacerola el azticar, el v lento y después hervir. igre de arroz y 250 ml de agua. Calentar a fuego En cuanto la mezcla hay las verduras se marine! hervido, verterla sobre las verduras y tapar. Hay que dejar que 2 dias antes de consumii Preparacién: 10 minutos * Reposo: 1 hora + 2 dias * Coccién: 5 minutos Para un tarro grande jengibre marinado en vinagre 250 g de jengibre fresco pelado 2 cucharaditas de sal 250 ml de vinagre de arroz 2 cucharadas de azticar en polvo Frorar el jengibre con un paiio htimedo, poner en un plato y condimentar con sal. Dejar reposar 24 horas. Mezclar en una cacerola cl vinagre de arroz, 125 ml de agua y el azticar, después remover a fuego lento para que se disuelva el aziicar, Verter en un tarto de vidrio. Afadir el jengibre, cerrar el tarro y dejar marinar 7 dias (cl jengibre se pondri rosado). Cortar el jengibre en rodajas muy finas y secyirlas con sushi o con orros. Preparacién: 10 minutos © Reposo: 7 dias * Coccién: 5 minutos * Para un tarra 45 —gyoza 300 g de cerdo o de pollo picado 200 g de gambas crudas peladas y picadas 40 g de col china cortada 2 cebolletas en rodajas 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado 1 huevo ligeramente batido 2 cucharaditas de salsa de soja 1 cucharadita de mirin 1 cucharadita de sake 30 Liminas para gyo7a 2 cucharadas de aceite vegetal PARA LA SALSA 3 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de vinagre de arroz 1%4 cucharadita de aceite de sésamo 1% cucharadita de aziicar en polvo 1 pizca de guindilla en polvo Mezclar en un recipiente la carne, las gambas, la col, las cebolletas y el jengibre. ke. Remover bien. Afadir el huevo batido, la salsa de soja, el mirin y el s Extender una hoja de gyoza en la superficie de trabajo y poner 2 cucharaditas de relleno en el centro. Mojar ligeramente los borde con agua y cerrar la gyoza, pellizcando los lados para sellarlos. Preparar del mismo modo todos los gyoza. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y echar los gyoza (si la sarcén no ¢s muy grande, habra que ponerlos por turnos). Dejar que se hagan hasta que la base se dore y esté crujiente. Verter entonces 125 ml de agua, cubrir y continuar la coccién durante 5 minutos para que dl liquido se evapore. Repetir la operacion con el resto del gyoza si es necesario. ite de sésamo, Para la salsa, mezclar en un bol la salsa de soja, el vinagre de arroz, el el aalicar y la guindilla. Servir en cuencos pequefios junto con los gyoza. Preparacién: 30 minutos * Coccién: 15 minutos * Para 30 gyoza 46SO pias y ten tem pi éstofu frio con salsa ponzu 300 g de tofu de soja curado 1 eucharada de zanahoria rallada 1 eucharada de daikon (ribano blanco) rallado brotes de tirabeques o berros para servir P SALSA PONZU 2 eucharadas de salsa de soja clara 1% cucharadas de zumo de limén 1% cucharadas de mirin Prepatar primero la salsa mezclando todos los ingredientes en un cuenco. Cortar dados y repartirlos en cuatro platos. ikon ralla Poner sobre cada dado wn poco de zanahoria y de d. b oak con bre rabeque os racién: 15 minus * Para 4 personas , sapar eon salsa y decoraredamame 500 g de habas de soja frescas 0 congeladas sal marina gorda salsa (la que se prefiera) para acompafiar Echar las habas de soja en agua hirviendo y cocerls hasta que estén tiernas. Escurrirlas y repartirlas en cuatro cuencos, Afadir la sal y servir con la salsa Nora: Este plato se sirve en Japén con cerveza, antes de la comida o como tentempié, Preparacién: 2 minutos © Coccidn: 10 minutos * Para 4 personas 50sopas y tentempressopa miso 100 g de tofu de soja curado 1 cucharada de algas wakame 1 cucharadita de dashi granulado 3 cucharadas de miso rojo 2 cebolletas picadas para decorar Cortar el tof en daditos. nte durante 5 minutos para que Poner en remojo las algas wakame en un bol de agua c las hojas se hidraten. Escurrir bien. Verter 1 litro de agua en una cacerola, aftadir el dashi granulado y las wakame, después llevar a cbullicién. Bajar el fuego y dejar que hierva 10 minutos. Merclar el miso con un poco de caldo caliente y verterlo en la cacerola para que se vuelva a calentar, yue a hervir. Repartir el cofur en cuatro cuencos. Verter el caldo caliente encima y decorar con la cebolleta. D i6 seidn: 15 minutos * Para 4 pervonas Preparacién: 10 minutos * Remojo: 5 minutos © Coceién: 15 minutos * Para 4 personacaldo de fideos ramen y pollo 4 pechugas de pollo sin piel \ cucharadita de guindilla en copos 1 eucharada de salsa de soja 1 cucharada de sake 1 cucharada de mirin 1 cucharadita de aziicar en polvo 1 cucharada de aceite de girasol 200 g de fideos ramen secos 1 cucharada de miso 1%4| de caldo de ave 200 de maiz en conserva, lavado y escurrido 50 g de brotes de soja frescos 0 en vinagre cilantro fresco Poner el pollo en un recipiente hondo de cristal. Mezclar en un cuenco la guindilla, Ia salsa de soja, el sake, el mirin y el anticar, después echar esta mezcla sobre el pollo. Cubrir y dejar marinar 30 minutos en el frigorifico (0 mas si se puede). Hacer las pechugas sobre una plancha con un poco de aceite. Dejarlas reposar 10 minutos antes de cortarlas en rodajas finas, Cocer los fideos en agua hirviendo y después escurritlos bien. Recalentar el caldo de ave en una cacerola. Deshacer ¢l miso en un poco de caldo caliente, después verter la mezcla en una cacerola y dejar que todo se caliente a fuego lento sin que Hegue a hervir. Repartir los fideos en cuencos, verter el caldo caliente encima y afiadir las pechugas de pollo, el maiz, los brotes de soja y el cilantro. Preparation: 20 minutos * Marinada: 30 minutos * Coccién: 30 minutos * Para 4 personas 54 ———————————kitsune udon (fideos udon con tofu frito) 1 cucharada de algas wakame 200 g de fideos udon frescos 0 secos 11 de dashi (véase p. 28) 4 cuadrados de inari (laminas de tofu fritas) de 10. cm 3 cebolletas en tiras finas 16 tozos de brotes de bambii en vinagre PARA SERVIR (OPTATIVO) a0 nori (escamas de algas secas) shichimi togarashi (siete especias) en polvo Poner en remojo las al para que se hidracen. ne durante 5 minutos en un cuenco de agua caliente bien. Si se usan fideos secos, hay que cocerlos en agua hirviendo y después escurrirlos antes de servirlos en los cuencos. fideos secos, pueden repartirse di en los cuencos. Calentar el da un poco de w: Servir cone! se emp! i asta que hiera y echalo sobre os fideo, Poner un euadrado de inas ame, un puiado de cebolleca y brotes de bambi marinado en cada bol. nori y el shichimi rogarashi. Preparacién: 10 minutos + Remojo: 5 minsitos * Coccidn: 10 minutos * Para 4 personassopa de fideos soba y salmén lacado 1 cucharada de aceite de girasol 4 filetes de salmén con piel (125 g cada uno) 4 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de mirin 3 cucharadas de sake 1% de anticar en polvo 200 g de fideos soba secos 2 litros de caldo salsa de soja para sazonar el caldo 50 g de setas enoki 2 huevos duros pelados y cortados en dos 50 g de hojas de bok choi Calentar el aceite en una sartén y poner a hacer el salmén a fuego medio entre 5 y 7 minutos para que quede dorado por los dos lados, Retirar de la sartén. Deglasar con las 4 cucharadas de salsa de soja, el mixin, el sake y el azticar, removiendo a fuego lento para que este tltimo se disuelva, Volver a poner el salmén en la sartén y cocinarlo ha a que quede lacado por ambos lados. Apartar la sartén del fuego. Cocer los fideos en agua hirviendo y después escurrirlos. Repartirlos en cuatro cuencos individuales, Ucar el caldo a ebullicién, sazonarlo al gusto con la salsa de soja y después echarlo sobre los fideos. Poner en cada cuenco un trozo de salmén, setas, medio huevo y las hojas de bok choi. Preparaci 20 minutos + Coccién: 20 minutes * Para 4 personas 58itituras y asados Los yakitori (pinchos marinados), dulces y salados a la vez, el tofu frito dorado y ee las especialidades y los teppanyaki (asados sobre una plancha caliente) chisporroteantes son las especialidade: Japonesas mas conocidas en Occidente.salm6n yakitori 500 g de salmén con piel al marina gorda 3 cucharadas de salsa de so) I cucharada de mirin Tcucharada de sake 2 cucharadas de azticar en polvo rodajas de limén para acompanar Cortar el salmén en 8 rodajas de 2 em de grosor y ponerlas en una fuente grande, Echar sal por encima y dejar reposar 30 minutos. Aclarar y secar el salmén con papel absorbente. Precalentar la parsilla, o encender una barbacoa o un hibachi (barbacoa tradicional aponesa). Verter la salsa de soja, el mirin, el s removiendo sin parar para que se disuelva el azti salsa se espese ligeramente. P ; ; Pinchar 2 rodajas de salmén en 3 brochetas metilicas paralelas, Preparar igual las demés Cocinarlas en la barbacoa o la partilla mon. Lacar ligeramente el salm6n con sals: (por ambos lados). Servir con las rodajas de Preparacion: 5 minutos © Reposo: 30 minutos * Coccién: 5-10 minutos * Para 4 personas 62frituras y asadosasados frituras yyakiudon 400 g de fideos udon frescos 0 secos 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de salsa tonkatsu 1 cucharadita de azicar en polvo ¥ cucharadita de guindilla en copos 400 g de pollo en trocitos 1 cucharada de accite de girasol 1 pimiento rojo en tiras 100 g de setas shiitake 1 bok choi cortado Separar los fideos con cuidado y reservar. Mezelar en un p lato hondo la salsa de soja, la salsa tonkatsu, el azticar y la guindilla; afiadir ¢l pollo y remover para que se empape con la marinada. Cubrir y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, después escurrir. Reservar la marinada. Calentar el aceite en un wok hasta que humee y saltear el pollo a fuego vivo durante unos 10 minutos hasta que esté hecho. blande Afadir el pimiento y las setas. Saltearlos 3 minutos para que se Verter, por tiltimo, los fideos, la mari y el bok choi, Mantener 2 minutos al fuego para que todo se caliente. da reservada, Preparacion: 15 minutos © Marinada: 5-10 minutos * Caccidn: 15 minutos * Para 4 personas 65tofu agedashi (cofu frito) 600 g de tofir de soja curado fécula de patata o de mafz 1 cucharada de sake 2 cucharadas de salsa de soja clara 2 cucharadas de mirin 500 mi de dashi (véase p. 28) aceite vegetal para frefr 60 g de daikon (rabano blanco) rallado 3 cucharadas de virutas de bonito I cebolleta picada Poner el rofir entre dos hojas de papel absorbente y después entre dos planchas para cortar. Colocar un peso encima y dejar el tofu asi durante 30 minutos para climinar la mayor cantidad de agua posible. Después, cortarlo en dados y rebozarlos en la fécula ny dejar Echar en una cacerola el sake, la salsa de soja, el mirin y el dashi, llevar a ebullic que se haga 3 minutos a fuego vivo para que el alcohol se evapore, Bajar el fuego y permitir que hierva mientras el tofu se cocina Calentar aceite en abundancia en una sartén grande, después freir el tofu en varias veces para que quede crujiente y dorado. Dejar escurrir sobre papel absorbente. Repartir el tofu en los cuencos y afiadir el daikon, las virutas de bonito y la cebolleta. Echar un poco de caldo encima y servir inme tamente, Preparacion: 20 minutos « Reposo: 30 minutos * Cocei 0 minutos + Para 4 personas 66pollo kara age 500 g de muslos de pollo sin piel 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2 cucharadas de salsa de soja 1 cugharada de sake 1 cucharada de mirin 60 g de fécula de patata o de matz aceite vegetal para fre(r salsa de gyoza (véase p. 46) u otra salsa Cortar los muslos de pollo en dos por las articulaciones y colocarlos en trozes en una bandeja de vidrio. Mezelar, aparte, el jengibre, la salsa de soja, el sake y el mirin; después cubsir la carne con la salsa y dejar marinar durante toda una noche, sies posible Escurrir bien los trozos de pollo. Poner la fécula en un plato grande y rebozar los trozos de pollo. Cilentar aceite en un wok. Para saber si esta bastante caliente, sumergir un palillo; deb formarse burbujas alrededor Entonces, freir el pollo en varias tandas (3-5 minutos por cada lado), hasta que esté crujiente, dorado oscuro y hecho al punto. Escurrie sobre papel absorbente y reservar caliente micntras se cocinan los trozos restantes, Servir con salsa de gyoza u otra salsa + Para # personas Preparacion: 15 minutos © Marinada: 12 horas © Coceién: 15 mins 69pollo yakitori con cebolletas 4 filetes de muslo de pollo 8 cebolletas en trozos de 4 cm de largo 60 ml de sake 60 ml de mirin 125 ml de salsa de soja 4% cucharadita de pasta de guindillas 1 cucharadita de anticar en polvo 1 cucharada de zumo de limén Sumergir en agua fria 12 brochetas de bambti durante 15 minutos para evitar que se quemen durante la coccién. Quitar la piel al pollo y cortar la carne en dados de 2 cm. Pinchar los dados de pollo en las brochetas, alternandolos con los trozos de cebolleta. Mezclar en una gran fuente de vidrio el sake, el mirin, la salsa de soja, la pasta de guindillas, el axiicar y el limon, incorporar las brochetas y dejar marinar 4 horas (o una noche entera). Calentar una parrilla o cncender una barbacoa o un hibachi (barbacoa tradicional japonesa) y cocinar las brochetas unos 20 minutos, volvi¢ndolas a menudo, Preparacion: 20 minutos * Marinada: 4 horas * Coccién: 20 minutos * Para 4 personas 70Frituras y asadosfrituras y asados * . ”arroz frito 2 cucharadas de aceite vegetal 2 huevos li 1 cucharada de j 300 g de fileces de muslo de pollo, sin piel y desmenuzados 100 g de se 155 g de gu : 540 g de arror cocido frio 60 mi de caldo de pollo 1 cucharada de s: 1 cucharada de mirin amente batidos bre fresco rallado s enoki ates frescos 0 congelados Isa de se Calentar la mitad del aceite en una sartén y echar los hy a ‘uevos batidos, £ preparar una tortilla fina. Dejar que se h Extenderlos para ». Cua f ga 3 minutos a fue; por abajo, volver la tortilla para hacerla por el otto | poco y cortar en tiras fina: go m ado. Después, ido esté cocinada apartar, dejar enti Calentar el resto del aceite en un wok. Cuando emy : : piece a humear, aitadir el jengib pollo. Saltear 5 minutos a fuego fuerte hase jengibre y el a a que la carne coja color y esté bien hecha, Incorporar las setas y los guisantess continua la coccién dur tiltimo, el arror, la tortilla, el caldo, la salsa de 30} que ¢ 1 minuto. ( y el mirin, Remover sobre el fuego para mezcla adquiera temperatura. Servir inmediatamente a dir, por Preparaci6n: 15 minutos * Coceién: 15 m inutos * Para 4 personas koroke (croquetas de patata) 300 g de patatas peladas aceite vegetal 1 cebolla picada 200 g de carne picada de cerdo o de ternera 1 cucharadita de granos de mostaza molidos 75 g de col china picada 1 zanahoria rallada sal ¥2 cucharadita de pimienta blanca 125 gde harina 2 huevos ligeramente batidos 60 g de panko rallado ensalada y salsa de tomate para acompanar Cocer las pata en agua o al vapor, después aplascarlas hasta conseguir un pure Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y dorar la cebolla 5 minutos. Afiadir la carne picada y la mostaza molida, Cocinar otros 5 minutos hasta que la carne adquiera color. Afadir la col y la zanahoria rallada, y continuar cocinando 3 minutos mas, hasta que queden blandas. Echar esta mezcla en una ensaladera, afiadir el puré de patatas, salpimentar y remover ol conjunto para que la preparacién quede homogénea. Cuando esté fia, dar forma con la mano a 4 0 6 croquetas Enharinar las croquetas antes de pasarlas por el huevo batido y, por tlkimo, rebozarlas en el panko, Calentar aceite en abundancia en una sartén grande y profunda, Cuando adquiera temperatura, {reir las croquetas unos 3-5 minutos por cada lado, de manera que austen crujientes y doradas. Escurrir sobre papel absorbente y servir enseguida con ensalada y salsa de tomate. Preparacién: 13 minutes * Coccién: 30 minutos + Para 4-6 persons 73okonomiyaki 10 ml de dashi (véase p. 28) 1 huevo ligeramente batido 250 g de harina 1 cucharadita de levadura 50 g de verduras en tempura (véase p. 38) 150 g de col china picada 35 g de camarones secos 2 cucharadas de aceite vegetal 8 lonchas finas de magro de cerdo PARA EL ACABADO salsa tonkatsu mayonesa japonesa virutas de bonito ao nori (escamas de algas secas) Mezclar el dashi y el huevo en un recipiente. Tamizar la harina y la levadura en una ensaladera, aiadir el dashi y mezclarlo todo para obtener una pasta lisa. Incorporar las verduras en tempura, la col y los camarones secos. Calentar un poco de aceite en una sartén grande. Con un cuarto de la pasta, formar una tortita caliente y dejar que se haga 3-5 minutos hasta que esté crujiente por abajo y hecha por dentro. Poner 2 lonchas finas de magro sobre la tortita, después recubrirlas con 2 cucharadas de pasta. Darla vuelta a la cortita con una espatula, realizar 2 incisiones en la parte superior (para que se haga mejor por dentro) y cocinarla 3-5 minutos més a fuego medio, hasta que esté crujiente por abajo y hecha por dentro. Preparar igual otras 3 tortitas con el resto de la pasta y del magro de cerdo. Antes de servir, napar las tortitas con salsa tonkatsu y tetminar con un cordén en zigzag de mayonesa. Espolvorear unas virutas de bonito por encima y ao nori. Servir de inmediato. Preparactin: 25 minutos * Coccién: 40 minutos ® Para 4 tortiras 74Frituras asados inarlos a fucge : P k iyaki salgan bien, hay que eeccs Soni @aspaltlie: ee fe erence eee erence. Taio. Comprobar la coccién debe salir limpio.STATUtTas y asadospollo teriyaki 4 pechugas de pollo con piel 1 cucharada de aceite de girasol 125 ml de sake 125 ml de mirin 125 ml de salsa de soja 1 cucharada sopera de azticar en polvo tirabeques recién cocidos para acompanar rel pollo con papel absorbente y pinchar la piel por varios sitios con un palillo (al hacerse, la grasa saldré y la piel quedara erujiente). Echar el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, cocinar el pollo por el lado de la piel a fuego medio entre 15 y 20 minutos hasta que esté crujiente y dorado. Dar la vuelta, tapar ¥ continuar cocinando 10 minutos mis. Saear las pechugas de sartén y reservar. Deglasar la sartén con el sake, el mirin y la salsa de soja, afiadir el azitear y remover parx que se disuelva, después dejar hervir durante 5 minutos, La salsa debe espesarse y adquirir una tonalidad dorada tostada Volver a poner el pollo en la sartén y calentarlo 5 minutos, dindole la vuelta a menudo Para lacarlo por las dos caras. Cortar las pechugas en lonchas y emplatarlas junto con los tirabeques, Servir inmediatamente Preparacién: 10 minutos © Coccién: 40 minutos « Para 4 personitscalamar a la parrilla con mayonesa de especias 1 calamar grande fresco, vacio y limpio aceite de girasol o algiin otro aceite vegetal 1 cucharada de mayonesa japonesa shichimi togarashi (siete especias) en polvo Encender una parrilla 0 un hibachi (barbacoa tradicional japonesa). Secar ¢l calamar con papel absorbente antes de untarlo generosamente con aceite (cuerpo y tentéculos). Asar en Ia barbacoa hasta que quede blanco y tierno. Cortar el calamar en rodajas gruesas y presentarlo en un plato alargado, junto con un carrito para la mayonesa. Sazonar con shichimi togarashi. Preparacién: 10 mimusos » Coccién: 5 minutos ° Para 4 personas 80 OE — a —yakisoba (fideos salteados) 400 g de fideos hokkien frescos 1 eucharada de aceite vegetal 3 cebolletas cortadas en rodajitas 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de jengibre fresco picado 400 g de gambas peladas 0 de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en trocitos 1 zanahoria en rodajas finas 4 hojas de col cortadas sin cuidado 2 eucharadas de salsa de soja clara 2 cucharadas de ketchup 2 cucharadas de salsa tonkatsu 100 g de brotes de soja PARA SERVIR. 2 cucharadas de jengibre marinado en vinagre 2 excharadas de semillas de sésamo tostadas Separar los fideos y reservar. Galentar el accite en un wok hasta que humee y saltear en él las cebolletas, el ajo y el jengibre, hasta quc las cebolletas estén tiernas. Asiadir las gambas y hacerlas 5 minutos hasta que estén rojas. En el caso de usar pollo, habri que asarlo 10 minutos para que esté al punto. Afiadir las rodajas de zanahoria y la col, dejar que se hagan 3 minutos, removiendo constantemente para que queden muy tiernas. Incorporar, entonces, los fideos, la salsa de soja, el ketchup y la salsa tonkatsu. Mientras se Sigue cocinando todo, remover los fideos para que se empapen de salsa. Incorporar los brotes de soja y apartar el wok del fuego. Servir los fideos en cuencos, espolvorear jengibre rallado y semillas de sésamo por encima. Preparacién: 10 minusas * Caccién: 15 minutos ° Para 4 personas 82frituras y asadostofu teppanyaki 500 g de tofu de soja curado 1% cucharada de aceite de girasol 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de mirin 1 cucharada de sake 3 cucharaditas de azticar en polvo 2 cebolletas verdes en rodajitas (optativo) ¥% cucharadita de shichimi togarashi (siete especi arroz para acompafar ) en polvo Poner el cof entre 2 hojas de papel absorbente, después entre dos tablas de cortar, colocar un peso encima y dejar asi 30 minutos para climinar la mayor cantidad posible de agua. Después, cortar en lonchas gruesas. Calentar el aceite en un teppanyaki (plancha de hierro colado con tun reborde) 0 en una sartén y hacer el tofu por ambos lados, hasca que se dore. Retirarlo, io | Mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake y el azticar, después deglasar el teppanya o | sartén con esa salsa, removiendo para que se disuelva el azticar, A continuacién, hervir 5 minutos para que la salsa reduzca y se espese ligeramente, Volver a poner el tofu en el teppanyaki o en la sartén y calentarlo rapidamente. Servir enseguida, napado con salsa, sazonado con cebolleta y shichimi togarashi, y acompafiado de arcoz blanco. : . ssccidws 15: minutos * Para 4 personas Preparacién: 15 minutos * Reposo: 30 minutos * Coccién: 15 minutos « Parad phamburguesas a la japonesa 35 gde panko rallado 125 ml de leche 400 g de ternera picada 100 g de cerdo picado 3 cebolletas cortadas 1 huevo ligeramente batido 14 cucharadita de wasabi en polvo aceite vegetal ensalada y arroz para acompafiar PARA LA SALSA TERIYAKI 125 ml de mirin 125 ml de sake 125 ml de salsa de soja 3 cucharadas de azticar en polvo Echar el panko rallado en un cuenco, afiadir la leche y dejar que se infle 15 minutos. Poner la carne de ternera y de cerdo en una fuente grande, ahadir las cebolletas, cl huevo, el wasabi y el panko inflado. Mezclar los ingredientes con las manos para que la masa quede homogénes Hacer 8 porciones iguales y darles forma de hamburguesas. Cubrirlas con papel film y dejarlas en el frigorifico 30 minutos para que adquieran consistencia, Sacarlas a temperatura ambiente un poco antes de cocinarlas. Precalentar el horno a 200 °C. Calentar el aceite en una sartén grande y freir las hamburguesas 10 minutos, por tandas si es necesario, segtin el tamafio de la sartén. Cuando las hamburguesas estén doradas por ambos lados, pasarlas a una placa y meter en el horno 10 minutos, hasta que estén hechas al punto. Mientras tanto, preparar la salsa teriyaki: poner todos los ingredientes en una cacerola y calentar a fuego suave removiendo sin parar hasta que se disuclya cl azticar. Llevar a cbullicién y continuar la coccién durante 5 minutos, para que la salsa espese un poco. Servir las hamburguesas con la salsa teriyaki y acompafiarlas con ensalada fresea y arroz Preparaciin: WO minutos * Refrigeracién: 30 minutos * Coccién: 30 minutos * Para 4 personas 86a bolitas de pollo yakitori 375 gde filetes de muslo de pollo 2 huevos ligeramente batidos Ys cucharadita de sal Lcucharada de fécula de mata 60 g de panko rallado 1 cucharada de jengibre fresco rallado aceite vegetal PARA LA SALSA YAKITORI 80 ml de sake 100 ml de salsa de soja 1 cucharada de mirin 1 cucharada de récar en polvo Y cucharadita de fécula de maiz disuelta en 1 cuchara a de agua Cortar el pollo en daditos, después picarlo con el robor de cocina, Ponerlo cnseguida en una ensaladera con el huevo batido, la sal, la fécula de maiz, el panko rallado y el jengibre. Mezclar con las manos para obtener una preparacién homogénea. Dar forma a 16 bolitas iguales, ponerlas en una bandeja, cubrirlas con papel film y d 30 minutos en la nevera para que se endurezcan. Durante ¢ tiempo, poner en remojo 8 brochetas de bambii 15 minutos en agua frla para evitar que se quemen durante la coccién. Precalentar una parrilla © encender una barbacoa © un hibachi (barbacoa tradicional japonesa). Pinchar 2 bolitas en cada brochera y untarlas con un poco de aceite. Cocinarlas dindoles la vuelta de vez en cuando para que sigan tiemnas y se doren de manera uniforme, Para la salsa yakitori, verter en tuna cacerola el sake, la salsa de soja el mirin y el azicar Cocinar a fuego lento removiendo sin cesar para que se disuelva el azticar. Llevar a cbullicién. Retirar de inmediato la cacerola del fuego y verter la fecula disuelta, Mezclar bien y volver a calentar la salsa 5 minutos para que espese, sin dejar de remover. Empapar las brochetas de pollo en la salsa y servirlas enseguida, Prepuaracion: 20 minutos * Refrigeracién: 30 minutos * Coccién: 20 minweos * Para 4 person 89escalopas de cerdo tonkatsu 4 escalopas de cerdo gruesas 125 g de harina con sal y pimienta 2 huevos ligeramente batidos 120 g de panko rallado aceite vegetal para freir PARA SERVIR salsa tonkatsu mostaza japonesa arroz blanco y col en ensalada Realizar 3-4 incisiones en la parte de la grasa de las escalopas. Aplastar cada escalopa con una maza para carne, pasarla por la harina salpimentada y después mojarla en el huevo batido, Rebozar por ambos lados las escalopas con ¢l panko, apoyando la masa para que el panko se adhiera bien. Si es posible, dejarlas reposar 30 minutos (el panko se pegaré mejor a la carne) Calentar aceite en una sartén. Poner con cuidado 2 escalopas empanadas y cocinarlas 5 minutos 2 fuego medio por cada lado para que queden crujientes y al punto. Escurrirlas sobre papel absorbente y mantenerlas calientes mientras se preparan las otras. Servir con la salsa tonkatsu, la mostaza japonesa, el arroz blanco y la col. Vasinosre: El ronkatsu a menudo se sirve en filetes, con una salsa de curry japonés o sobre arcor blanco. Esta receta se puede preparar también con pechugas de pollo. Preparacin: 20 minutos « Reposo: 30 minutos * Coccién: 20 minutos * Para 4 personas 90Friewragiy agadobacalao fresco lacado al miso 2 cucharadas de sake 60 ml de mirin 280 g de miso blanco 60 ¢ de anticar en polvo 4 filetes de bacalao de 200 g PARA EL PURE 4 patatas peladas y cortadas en dados 100 g de mantequilla 125 ml de leche 2 aucharaditas de pasta de wasabi Verter el sake y el mirin en una cacerola pequefia, llevar a ebullicién y cocinar a fuego vivo 2 minutos para que el alcohol se evapore. Afadir el miso y continuar la coccién removiendo constantemente para obtener una salsa homogénea. Incorporar el aziicar y continuar la coccién a fuego suave. Cuando el azticar se haya disuelto, apartar la cacerola del fuego y dejar que se enfrie 20 minutos. Poner el bacalao en una olla de barro y verter la salsa de miso. Remover para cubrir el pescado con salsa, y dejar marinar 2 dias en el frigorifico. Precalentar el gratinador del horno. Sacar los filetes de bacalao de la olla y secarlos con papel absorbente para climinar el exceso de salsa. Dejar la marinada en Ia olla, Colocas los filetes de bacalao sobre una placa de horno ligeramente engrasada y ponerlos 5 minutos bajo el gratinador del homo para que se tuesten. Volver a meterlos enseguida en fa olla, tapar y acabar de hacer en el horno a 200 °C. Durante ese tiempo, cocer las patacas en agua hirviendo, escurrirlas y volver a meterlas en la cacerola. Aftadir la mantequilla, la leche y el wasabi. Triturar hasta obtener un puré liso. Servir el bacalao con el puré de wasabi. Preparacién: 20 minutos * Marinada: 2 dias « Coccién: 20 minutos © Para 4 personas 92Las ensaladas japones. oman tibias o frias. Se pueden Hlevar en Japones Una ¢ as son ficiles de preparar y se ¢ ‘ja Con compartimentos (bento). Prueba la ensalada de fideos soba, edamame, boniaro ys amo negro, o la ensalada de attin rojo y de salsa de soja con azticar.ensalada de sashimi de salmén 500 gde salmén muy fresco en daditos 1 aguacate cortado en daditos 30 gde huevas de salmén 2 cebolletas verdes picadas 2 cucharaditas de mayonesa japonesa 100 g de brotes de berro para servir PARA’LA SALSA 2 cucharadas de salsa de soja roja 2 cucharadas de zumo de limén 1 cucharadita de aceite de sésamo I cucharada de virutas de bonito Mezclar todos los ingredientes de la salsa. Poner el salmén y Ia salsa en una ensaladera, remover y dejar reposar 10 minutos. yclar con cuidado. Afiadir el aguacate, las hucvas de salmén, las cebolletas y la mayonesa. Senvir en cuencos con los brotes de berro. Truco; Esta ensalada puede servir como acompanamiento para un plato de mali (véanse pp. 16-17) o de gunkan (véanse pp. 26-27). Preparacién: 15 minutos * Reposo: 10 minutos ° Para 4 personas 98ensalada de berenjena y cebolleta 8 berenjenas pequefias 1 cucharada de jengibre fresco rallado 100 mil de salsa de soja 2 cacharadas de mirin 2 cacharadas de sake 1 cucharada de vinagre de arroz 2 eucharaditas de aceite de sésamo 2 cucharaditas de azicar en polvo 3 cacharadas de virutas de bonito 1 cebolleta cortada en rodajitas Con un pelados, quitar tiras de piel a lo largo de las berenjenas para hacer un dibujo de rayas. Después cortarlas en dos. Poner en remojo las mitades de berenjena 10 minutos en agua fria. (Colocarlas en una cesta de bambi para cocinar al vapor, y ponctla sobre un wok de agua hirviendo. Cubrir y dejar cocinar 10 minutos para que las berenjenas queden tiernas. Escurrirlas bien. Poner el jengibre, la salsa de soja, el mirin y el sake en una cacerola, llevar a ebullicién, después dejar hervir 3 minutos para que el alcohol se evapore. Fuera del fuego, incorporar di vinagre de arroz, el aceite de sésamo y ¢f azticar. (Colocar las berenjenas cn una fuente, verter la salsa encima y espolvorear las virutas de bheaitto y tas sodajat de cebollera por encima. Preparation: 15 minutos * Remojo: 10 minutos * Caccién: 20 minusos + Para 4 personas 100}saladasensalada fresca de pollo y sésamo 3 pepinos sal gorda 400 g de pechugas de pollo sin piel I cucharada de aceite de girasol 100 g de brotes de soja PARA LA SALSA DE SESAMO. 6 cucharadas de semillas de sésamo 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de mirin I cucharada de azticar en polvo ¥4 cucharada de vinagre de arroz 1-2 cucharaditas de pasta de guindilla PARA SERVIR 4 cebolletas picadas 7 g de hojas de cilantro fresco Cortar los pepinos en cuatro alo largo y poner en una fuente. Salpimentar con sal y dejar que suden 30 minutos. Aclararlos y secar con papel absorbente. Untar con aceite las pechugas de pollo y cocinarlas sobre una plancha de hierro, Tardarin tunos 20 minutos en dorarse y hacerse por dentro, dandoles vueltas a menudo. Dejar que se templen un poco antes de cortarlas en tiras. Disponer los pepinos y los brotes de soja en una bandeja y lis tiras de pollo por encima. Para la salsa, hay que mpezar tostando las semillas de sésamo en una sartén, Después Pasarlas a un mortero japonés (suribachi) y triturarlas. Reservar la mitad, después cont machacando el resto para obtener una pi Echar la pasta de sésamo en un tarro con 60 ml de agua, la salsa de soja, el mirin, el azticar, el vinagre de arroz y la pasta de guindilla. Agitar con fuerza, verter la salsa en una cacerola y hervir durante 3 minutos, después bajar el Fuego y dejar en ebullicién 5 minuros mis ; Para que la salsa espese un poco. Si queda demasiado espesa, puede diluirse con 2 cucharadas de agua, Napar la ensalada con la salsa de sésamo y echar por encima la cebolleta, el cilantro y las semillas de sésamo un poco machacadas. Coccién: 35 minutos © Para 4 personas Preparaciin: 20 minutos * Reposo: 30 minutos *ensalada de setas shiitake asadas y salsa ponzu 12 setas shiitake frescas 3 cebolletas en trocitos sal marina gorda 1 cucharada de aceite de girasol 1 lechuga romana o francesa pequefia PARA LA SALSA PONZU 2 cucharadas de zumo de limén 2 cucharadas de salsa de soja ¥% cucharada de mirin Hacer un corte en estrella en el sombrero de las setas. Condimencar las setas y las cebolletas con sal gorda y asarlas en una plancha de hierro, con el pie de las setas hacia arriba. Cuando estén bien doradas, darles la vuelta y dejarlas 3 minutos. Para la salsa, mezclar el zumo de limén, la salsa de soja y el mirin en un cuenco. Poner las seras, las cebolletas y la lechuga, troceada, en una fuente. Rociar con salsa y después mezclar con cuidado. Preparacim: 10 minutos « Coceidn: 10 minutos © Para 4 personas 104sunomono de cangrejo y pepino 1 pepino grande pelado, sin pepitas y cortado en rodajas finas 1 cucharada de sal marina gorda 200 g de carne de cangrejo fresca 3 cucharadas de vinagre de arroz 2 cucharaditas de zumo de limén 2 cucharaditas de salsa de soja 2 cucharaditas de azticar en polvo 1 cucharada de dashi (véase p. 28) 1 cucharadita de jengibre fresco rallado Poner el pepino en un colador, salar y dejar sudar 30 minutos. Aclarar luego y secar con papel absorbente. Golocar el pepino y la carne de cangrejo en una fuente grande. Mezelar en un cucnco el vinagre de arroz, el zumo de limén, la salsa de soja, el azticar, i dashi y el jengibre, batiendo con fuerza para disolver el azticar. Verter la salsa sobre Ia ensalada y mezclar con cuidado. Preparacitn: 10 minutos * Reposo: 30 minuuos © Para 4 personas 106ensalada de espinacas con wakame 15 g de algas wakame 500 g de brotes de espinacas 3 cucharadas de salsa de soja 250 ml de dashi (véase p. 28) 1 cucharada de virutas de bonito 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas Sumergir las algas 10 minutos en un cuenco de agua fifa, después escurrislas y picarlas finamente. Coeinar las pinacas 5 minutos al vapor, después introducirlas de inmediato en agua helada. Dejar que se enfrien antes de escurrirlas para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Mezclar las espinacas y las algas wakame. A concinuacién, repartirlas en montones en cuatro platos. Calentar un poco la salsa de soja y el dashi, después verter esta mezcla sobre las espinacas. polvorear la virutas de bonito y las sen acamente, Jas de sésamo. Servir inmed Preparacion: 10 minutos * Remajo: 10 minutos * Coccién: 10 minutos * Para 4 personas 109tataki de attin con sésamo y salsa dulce al sake 3 cucharadas de semillas de sésamo 500 g de atin muy fresco 2 cucharadas de aceite de girasol 50 g de hojitas para ensalada 3 cucharadas de jengibre fresco en vinagre, picado muy fine PARA LA SALSA DULCE AL SAKE ¥e cucharadita de aceite de sésamo V4 cucharadita de pasta de wasabi 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharada de azticar en polvo 1 cucharada de mirin 1 cucharada de salsa de soja de 2 cm, Esparcir las semillas de sésamo en un plato grande. Cortar el atin en rod untarlas con aceite y rebozarlas con semillas de sésamo. Galentar ef resto del accite en una sartén y hacer el avin a fuego fuerte 1 minuto por cada lado. Retirar de la sartén, envolver con papel film y dejar enfriar 15 minutos. Comtar el antin en laminas. Disponer estas ldminas en un plato formando un abanico, poner las hojas de ensalada en el centro y echar encima el jengibre. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes. Napar el actin con la salsa, Preparactin: 15 minutos « Coccién: 5 minutos * Reposo: 15 minutos ° Para 4 personas 110ensaladasCocinar cipidamence cl acide cn papel film y esperar 2 minTATAKI DE ATUN CON SESAMO Y SALSA DULCE AL SAKE ——ensalada de fideos soba, edamame, boniato y sésamo negro 300 g de boniaro naranja, pelado y cortado en cuartos I cucharada de aceite de girasol 450 g de habas de soja congeladas (200 g desgranadas) 300 g de fideos de soba secos 2 cebolletas picadas 2 cucharadas de semillas de sésamo negro PARA LA SALSA 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2 dientes de ajo chafados 1 cucharadita de aceite de sésamo 1 cucharada de mirin 50 ml de vinagre de arroz 50 ml de salsa de soja 1 cucharadita de azticar en polyo Precalentar el horno a 200 °C. Poner los boniatos sobre una plancha de horno, rociarlos con un poco de aceite y meterlos en el horno 20 minutos, hasta que estén blandos. Cocer las habas de soja en agua hirv endo hasta que estén tiernas, después lavarlas con agua fria. Desgranarlas y desechar las v. as. ‘Gocer los fideos en otra cacerola y aclararlos con agua frfa. Sumergir en un recipiente con agua helada y dejarlos reposar mientras se prepara el resto de la ensalada. Para Ja salsa, mezclar con cuidado todos los ingredientes en un cuenco. Poner los fideos escurridos y el boniato en una fuente, afiadir las habas de soja, las cebolleras y las semillas de sésamo. Verter la salsa y remover con la mano para que todos los ingredientes queden cubiertos de salsa. Preparaciin: 15 minutos * Reposo: 10 minutos * Coccién: 30 minutas * Para 4 personas 114ensaladasensaladasensalada de ternera con salsa miso 500 g de ternera (solomillo o cadera) 3 cucharaditas de aceite vegetal sal y pimienta negra recién molida 1 zanahoria pelada en bastoncitos 1 daikon (rabano blanco) pelado en bastoncitos shichimi togarashi (siete especias en polvo) PARA LA SALSA 2 cucharadas de miso rojo 1 cucharada de tahini (pasta de sésamo) ¥2 cucharada de mirin 1 cucharada de zumo de limén ¥% cucharada de azticar en polvo PARA DECORAR 100 g de berros 3 rabanitos rojos en rodajas finas . 5 ; senerosamente, Calentar el resto Untar la ternera con 1 cucharadita de aceite salpimentar generosaments, Calenvar dl resto del aceite en una sartén y saltear la carne 5 minutos a fuego fuerte, dindole ie aa cae de la coccién. Apartar de la sartén, envolverla con aluminio y dejarla reposar 10 minu Mezclar la zanahoria y el daikon en una ensaladera. afiadir 3 cucharadas de agua y Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en una cacerola ee cocinara fuego fterte procurando que todo se mezcle bien, Apart Be) n 8 : oa ¢ quede homogenea. enfrie un poco. Afadie algo de agua si es necesario para que q¥ 6 x iras finas y colocarla sobre la ensalada. Repartit la ensalada en los platos. Cortar la ternera en tis finasy ¢ lee eee Napar con la salsa, decorar con berros y ribano, después sazonar con s ‘0c minutos * Para 4 personas Preparacién: 20 minutos © Reposo: 10 minutos * Coccién: 10 minut Pensalada de patatas 3 patatas grandes I zanahoria grande pelada I mazorca de maiz 3 cebolletas picadas 1 pepino 200 g de jamén ahumado cortado en lonchas finas 250 g.de mayonesa japonesa Cocer las patatas, la zanahoria y el maiz al vapor durante 10-15 minutos, hasta que queden tiernos. Dejar enfriar ligeramente las patatas para no quemarse al pelarlas. Cortarlas, después, en dados grandes. Cortar la zanzhoria en rodajas bastante gruesas y desgranar la mazorca de maiz. Partir el pepino en dos, longitudinalmente, retirar las semillas y cortar cada mitad en trozos finos. Mezclar en una ensaladera los dados de patata, las rodajas de zanahoria, el maiz, las cebolletas, el pepino y el jamén. Afiadir la mayonesay mezclar con cuidado. Nota: En Japén, esta ensalada se come con una cuchara. Preparacién: 20 minutos ® Coeciin: 10-15 minutos * Para 4 personas 118MWASAB! tO ahammisos y est dos le caldo y cubrirlas con una lac Z came y las verduras pueden cocerse a fuego lento en un simp! a veces en un dashi sazonado con salsa d. Sabi a| brosa salsa; el pescado y Ia ternera se hacen ¢ soja Es enn fas recetas son sencillas, nutritivas y bajas en grasasukiyaki al estilo de Osaka 2 cucharadas de aceite vegetal 500 gde ternera o de cerdo en lonchas muy finas 6 cebolletas en trocitos 12 setas shiitake 4 hojas de col troceadas 300 g de tofu curado, cortado en trozos del tamatio de un bocado 400 ¢ de fideos udon frescos 0 secos 6 huevos PARA EL CALDO 125 ml de sake 125 ml de salsa de soja Calentar el aceite en un sukiyaki-nabe (marmita para sukiyaki) 0 en un wok eléctrico y salteara fuego fuerte la carne, en varias tandas. Volver 2 poner la carne en el sukiyaki-nabe, repartir las cebolletas por encima y después el resto de los ingredientes. Paracel caldo, verter en una cacerola I litro de agua, el sake y la salsa de soja, llevar a ebullicién y dejar hervir 5 minutos para que el alcohol se evapore, Echar el caldo en el surkiyaki-nabe y llevar a ebullicion, después bajar el fuego y dejar hervir. evar la marmita ala mesa, Cascar los huevos y batirlos, después reparcirlos en 4 0 6 platitos hondos, segtin el numero de comensales. Cada uno coge la carne, las verduras, el tofu o los fideos del reci ipiente comtin ¥ los moja cn el huevo batido antes de comerlos. Preparacitn: 20 minsitos © Cocciin: 30 minutos * Para 4-6 personas 122crema ligera de pollo y de gambas 200 g de pechuga de pollo sin piel en dados 250 g de gambas peladas cortadas en trocitos 1 cucharada de berros PARA LA CREMA 3 huevos ligeramente batidos 375 ml de dashi (véase p. 28) 1 cucharadita de mirin 2 cucharaditas de salsa de soja Hervir el agua en una cacerola grande, después bajar el fuego y echar cl pollo y las gambas. Cuando el liquido haya hervido 5 minutos, apartar la cacerola del fuego y sacar los ingredientes con una espumadera, escurtirlos y secarlos con papel absorbente. Para la crema, mezclar los huevos batidos, el dashi, el miriny la salsa de soja en un recipiemte, después filtrarlo todo con un colador chino. Repastir el pollo, las gambas y el berro en cuatro cuencos con tapa (de 125 ml de capacidad), Echar encima la crema y poner las tapas. Colocar los cuencos en un cesto de coccién al vapor, encima de un wok con agua hirviendo, cubrir el cesto y cocinar 15 minutos a fuego suave. La crema estari lista cuando haya un poco por el centro. Retirar los cuencos d 2 minutos mis ances de servir. espesado y siga temblando el cesto para cocer al vapor y dejar reposar Preparacion: 15 minutos * Coceiin: 25 minutos » Para 4 personas 124a ¥ LIGERA DE POLEOcalabaza japonesa estofada con caldo de sake 750 g de calabaza japonesa (piel verde y carne naranja) 0 calabaza normal 1 cucharada de sake 1 cucharada de mirin 1 cucharada de salsa de soja 1 Lamina de inari (tofu frito) en tiras 15 g de cilantro fresco Levant. pro por tn lado la piel de la calabaza rando eliminar todas las pepitas y la carne fil mentosa del centro. har todos los trozos de calabaza en una cacer inde con 500 ml de agua, el sake, nirin y 8 la salsa de soja. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego, cubrir y continuar con durante unos 15 minutos hasta que la carne de fa calabaza esté tierna. soci Servir en cuencos (con el caldo) y dec con tiras de inari y hojas de ci Preparacitn: 20 minutos * Coccién: 20 minutes * Para 4 personas 128 en trozos (del tamafio de un bocado),tofadopescado estofado con jengibre 3 cucharadas de jengibre fresco rallado 60 ml de sake 60 ml de mirin 60 ml de salsa de soja 500 g de filetes de b: 20, de rodaballo o de rape en trozos grandes Poner en una sartén el jer vibre, el sak a cbullicién. Después ba 1 mirin, la salsa de soja y 60 ml de agua, Il ar el fuego y dejar cocer Afadir el pescado, cubrir y deja que se hag Pero no demasiado hecho). durante 5 minutos (el pescado debe estar tierno os con el caldo Preparacién: 15 minutos © Coccién: 15 minutos * Para 4 personas 131ternera al curry 1 cucharada de aceite de girasol 1 echolls picada 1 cackatada de jengibre fresco willado 2 dientes de ajo machacados 1 zanahoria pelada 100 g de curry japonés en trozos 500 g de ternera en tiras PARA SERVIR arroz al vapor cebolletas en vinagre jengibre rojo en vinagre Calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla, el jengibre y el ajo 5 minutos a fuego medio. Partit la zanahoria en dos a lo largo para cortarla después en rodajas finas, Echarlas en la sartén, afiadir los trozos de curry y 600 ml de agua. Remover para disolver el curry, despucs espesar la salsa a fuego fuerte. Incorporar los trozos de carne de uno en uno. Dejar que se cocine 5 minutos, para que quede muy tierna. Poner el arroz al vapor en la mitad de cada plato y verter el curry de ternera en la otra. Presentar aparte las cebolletas y el jengibre marinados, Preparacibn: 20 minutos * Caccién: 15 minutos * Para 4 personas 132Buisos y €stofadosnabemono 10 2algas kombu 1 kg de muslos de pollo deshuesados y 300 g de tofu curadoendados 4 teoncos de brécoli chino (utilizar solo los floretes) 3 mini bok choi cortadas por la mitad 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas 1 daikon pequefo (ribano blanco) pelado y cortado en medias lunas finas nla piel PARA LA SALSA PONZU CO) 3 cucharadas de sake 1 cucharada de mirin 150 ml de salsa de soja 150 ml de zumo de limén SAKE PARA SERVIR (OPTATIVO) 5 cebolletas en rodajas finas shichimi togarashi (siete especias) en polvo Schar 11/2 litro de centro de la mesa. agua en una olla de barro que pueda ponerse sobre un hornillo en el ambién puede usarse un wok cléctrico, Limpiar las algas kombu con un paito o papel absorbente. Introducirlas en el agua y dejarlas 3 minutos. Cortar el pollo en trozos del tamafio de un bocado y dejarlos 5 minutos en una cacerola de agua hirviendo. Retirar el pollo con una espumadera, después escurrir y secar con papel absorbente. Disponerlo en una bandeja grande y repartirlo en cuatro platos (uno Por comensal), Aniadir con cuidado el tofu, los floretes de brécoli chino, el bok choi, las zanahorias y el ribano cn otro plato © cn otros cuatro plaros. Para la salsa, verter el sake y el mirin en una cacerola pequefia, dejar hervir 2 minutos para que el alcohol se evapore, después incorporar la salsa de soja y el zumo de limén fucra del fucgo. Repartir la salsa en cuatro cuencos pequeios. Con una espumadera, retirar el alga kombu del agua y llevar esta a ebullicién. Cada comensal puede cocinar su pollo y sus verduras en el caldo de kombu, utilizando cucharas |, palillos o pinzas. Los ingredientes se u ya se pueden saborear, Presentar aparte las cebolletas y el les (con agujeros como una espumade , en la salsa ponau shichimi rogarashi, Preparacién: 20 minutos + Reposo: 3 horas * Coccién: 20 minutos * Para 4 persona 135gyudon 500 ml de dashi (véase p. 28) 2 cucharadas de salsa de soja 400 ¢ de ternera cortada en lonchas finas 600 ¢ de arroz cocido caliente jengibre rojo en vinagre Verter en una cacerola el dashi, Ia salsa de soja, el mirin y el azticar, y llevar a ebullicion. Después bajar el fuego y dejar hervir. AGiadit la cebolla y cocinarla 5-10 minutos a fuego medio para que se reblandezca. Agregar la tenera al caldo y continuar la coccién 2-3 minutos, hasta que esté tierna. Repartir el arroz cocide en cuatro cucncos. Con una espumadcra, sacar la ternera y las cebollas del caldo y colocarlas sobre dl arroz. Echar una cucharada de caldo en cada cucnco, esparcis dl jengibre marinade y servic de inmediato. Proparacitin: 10 minutos * Coccién: 12 minutos + Para 4 personas 136shabu shabu 1 02 algas kombu : ' 750 ¢ de ternera con grasa entreverada, o de solomillo de cerdo en lonchas 8 hojas de col china 300 g de calabaza pelada y cortada en lonchas finas 200 g de habas de soja 200 ¢ de setas shemiji 100 g de setas enoki PARA LA SALSA DE SESAMO 100 ml de dashi (véase p. 28) 50 ml de sake 30 ml de mirin 30 mi de salsa de soja clara I cucharadita de azticar en polvo 6 cucharadas de semillas de sésamo blanco tostadas PARA SERVIR salsa ponzu (véase p. 134) 4 cebolletas picadas shichimi togarashi (siete especias) en polvo 400 g de fideos hokkien frescos Verter 1'/: litro de agua en una olla de barro que pueda ponerse sobre un hornillo en el centro de la mesa, Limpiar las algas kombu con un patio 0 con papel absorbente. Ponerlas en el agua y dejar reposar 3 horas. Disponer las lonchas de carne en 4 placos o en una fuente grande, Servir también las verduras en cuatro platos 0 en una bandeja grande. Calentar el dashi, el sake, el mirin, la salsa de soja y el azticar en una cacerola. Hervir, después dejar que se cocine 5 minutos a fucgo fuerte para que el liquido reduzca un poco. Machacar las semillas de sésamo en un mortero japonés (suribachi) y anadirlas a la salsa. Mezelar bien. Repartir la salsa en cuatro cuencos. Con una espumadera, retirar las algas kombu del agua y dejar que esta hierva. Cada somensal puede cocinar su carne y sus verduras en el caldo de kombu y utilizar la salsa de sésamo y el ponzu para sazonar. Presentar las cebolletas y el shichimi togarashi aparte. Cuando no quede mas carne ni verduras, echar los fideos en el caldo de kombu y dejarlos Cover 5 minutos. Servirlos enseguida en cuencos con el caldo. ‘Tnuco: Es mejor pedir al carnicero que prepare la carne. También se puede comprar shabu shabu de ternera y de cerdo en las tiendas de alimentacién japonesas, Preparacion: 20 minutos * Reposo: 3 horas * Coc in: 20 minutos * Para 4 personas 138Suisos Y estofadosSi no se dispone triturar las semiblaoyakodon 300 mil de dashi (véase p. 28) 0 de caldo de ave 125 ml de salsa de soja clara 1/2 cucharadas de azticar en polvo 300 g de muslos de pollo deshuesades y sin piel cortados en trocitos 3 cebolletas en rodajas finas 4 huevos 550 g de arroz cocido caliente Verter en una cacerola el dashi, la salsa de soja y el azdcar. Calentar a fuego suave para que se disuelva el aziicar, después llevar a ebullicién y dejar que hierva. dir las cebolletas y continua la Estofar el pollo 5 minutos en el caldo hirviendo, luego 3 coccién durante 1 minuto. pero sin batirlos. Echarlos en la cacer Mezclar ligeramente los huevos en un cuenco, c hasta que el huevo empiece a formar un chorro regular. Dejar que se haga sim remover, burbujas, después remover con euidado una sola vez. Cuando el huevo esté casi hecho, repartir elarroz en cuatro cuencos y echar con cuidado una cucharada de caldo con pollo y huevo. Servir de Preparacién: 15 minutos * Coccion: 20 minutos * Para 4 personas 143,PRR en oT alien > postres el divino pastel como el helado de té verde Postres con auténticos sabores japoneses, fresco y té verde, pondrin un de chocolate y sésamo negro o el pastel de jengibre con queso brocl he dulce a cualquier comida.pastel de jengibre con queso fresco y té verde 125 g de galletas 2 cucharadas soperas de semillas de sésamo tostadas 60 g de mantequilla fundida 100 g de jengibre confitado en dadicos 500 g de queso fresco 160 g de azticar en polvo 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 aucharada de zumo de limén 4 huevos ligeramente batidos PARA LA COBERTURA DE TE VERDE 2 cucharaditas de té matcha 250 de crema de leche con unas gotas de zumo de limén Ya cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharadas de azicar en polvo Recubrir el fondo y los laterales de un molde con papel sulfurizado, de manera que sobresalga, Picar finamente las galletas y las semillas de sésamo, después ponerlas en una fuente honda. Afiadirla mantequilla fundida y trabajar la mezcla con los dedos hasta obtener uuna pasta granulada. Extender esta mezcla por el fondo del molde. Dejar en el frigorifico durante 20 minutos. Por iiltimo, repartir el jengibre sobre la base. Precalentar el horno a 180 °C. Batir el queso fresco, el azticar, el extracto de vainilla y-el zumo de lim6n hasta que la preparaci6n quede lisa. Aitadir los huevos batidos, sin dejar de remover, pero no durante mucho tiempo para que la preparacién no se enfrie y no pierda volumen. Verter esta mezcla en el molde y cocinar en el horno durante 45 minutos. Para preparar la cobertura, batir el té matcha con una cucharada de agua caliente hasta que la mezcla quede homogénea. Mezclar este liquido con la crema de leche, el extracto de vainilla Yel anicar. Extender la preparacién sobre el pastel todavia caliente y cover 7 minutos mds. Dejar reposar 2 horas sobre una rejilla, de is spués refrigerar 20 minucos para que ¢! pastel quede firme. Sacarlo a temperatura ambiente un poco antes de servic, Priparacién: 40 minutos + 20 minutos de refigeracién » Cocciém: 55 minutos + 2 borat para que se enfrle * Para 68 personas 146PASTEL DE JENGIBRE. CON QUESO FRESCO ¥Y T VERDE>Ostres Esce postre también qued yen crocico[_ —_—__eee “= postres ifhelado de té verde 125 mil de leche 14 cucharada de té matcha 2yemas de huevo 125 g de aziicar en polvo 250 ml de nata para montar Calentar la leche en una cacerola hasta que hierva. Batir el té marcha con un poco de leche caliente en un cuenco, después volver a echar todo en la cacerola. ne resistente al calor y ponerlo Batir ligeramente las yemas de huevo y el aziicar en un recip sobre una cacerola de agua hirviendo. Afiadir la leche caliente al ré verde, junto con la nata, Dejar que espese 20 minutos a fuego medio, removi hasta que la crema quede adherida al dorso de una cuchara de made ndo sin ce: Pasar esta crema a un recipiente para el hielo metlico, dejar que se enftie y después mantenerlo 1 0 2 horas en el congelador. Cuando los bordes empiecen a helarse, batir la crema con la batidora elécurica. Repetir 3 veces esta operacién para que el Bap quede homogéneo y cremoso. Meter el helado en el frigorifico 15 minutos ance de servirlo para que esté en su punto. Preparacién: 15 minutos * Coccién: 30 minutos Congelacién: 6 horas * Para 4 personascrepes rellenas de pasta de alubias 310 g de harina 1 cucharadita de levadura 1 cucharada de azticar en polvo 80 g de mantequilla fundida 3 huevos ligeramente batidos 375 ml de leche 115 g de pasta de alubias rojas 50 g de mancequilla andear glas para espolvorear helado de vainilla para acompafar (optativo) ‘Tamizar la harina y la levadura en un recipiente, después incorporar el azticar. Fermar un volcan en el centro. Batir la mantequilla fundida, los huevos y la leche. Incorporar esta mezcla alos ingredientes secos y batir-con energia (la preparacion debe quedar ligeramente grumosa). Fundir un poco de mantequilla en una sartén grande antiadherente, después echar | cucharada de pasta y dejar que se haga un poco. Poner | cucharada de pasta de alubias én el centro y cubrirla con 1 cucharada de pasta. Dar la vuelca a la crep para que se haga por 12 otra cara, hasta que esté bien dorada y al punto. Conservar caliente mientras se hacen las otras crepes, Espolvorcar el azticar glas por encima y servirlas calientes, con helado de vainilla, Tavco: También se i pasta de alubias, puede hacer la pasta en un molde de gofres, y rellenarlos después con 5 pani ee Preparacién: 10 minsios « Coccién: 20 minutos » Para 4-6 personas 152llig pastel de chocolate y sésamo negro 200 g de mantequilla en dados + 1 nuez para el molde 200 g de semillas de sésamo negro 3 huevos ligeramente batidos 340 g de anicar en polvo 60 g de harina 30 g de harina con levadura incorporada PARA LA COBERTURA. 200 ml de chocolate negro en trozos 100 ml nata liquida baja en grasa Precalentar el horno a 180 °C. Engrasar un molde de pastel cusdrado de 20 em de lado y recubrirlo con papel sulfurizado. ‘rivurar las semillas de sésamo en un morteto japonés (suribachi) 0 en un molinillo para especias, después seguir machacéndolas hasta que quede una pasta lisa, ‘undir a fuego lento la mantequilla con la pasta de sésamo. Fuera del fuego, incorporar los huevos y el azticar removiendo sin cesar. Tamizar Jas harinas sobre esta mezclar removiendo delicadamente. Verter la pasta en el molde y cocinar 35-40 minutos en el horno. Para comprobar si esti hecho, pinchar el centro del pastel con un paillo; debe salir limpio. Dejar reposar el pastel 10 minutos antes de desmoldarlo sobre una rejilla y esperar a que se enfrie completamente. Para la cobertura, fundir el chocolate con la nata en una cacerola a fuego lento. Dejar que se 15 minutos para que la mezcla se espese. Extender la cobertura sobre cl pastel y dejar endurezea a temperatura ambiente. Cortar el pastel en cuadraditos antes de servir. Preparacién: 30 minutos * Coccién: 50 minutos * Reposo: 25 minutes * Para 8-10 personas 155macarons de té verde 200 g de almendras picadas 200 g de azticar glas 70 g de clara de huevo fresco batida 2 cucharaditas de té matcha 150 ml de nata para montar PARA EL MERENGUE 190 g de azticar cristalizado 75 gde clara de huevo Precalentar el horno a 150 °C (termostato 2). Forrar dos plac: sulfurizado. de horno con papel ido inte, anadir la clara de huevo bat Mezclar las almendras y el azticar glas.en un rec y remover hasta obtener una pasta pegajosa Para hacer el merengue, mezclar el azttcar cristalizado con 50 ml de agua en una cacerola, después hervir a 121 °C controlando la temperatura con un termémetro para aziicar. Batir la clara de huevo hasta que se formen pequefias puntas. Sin dejar de batir, incorporar : Ses Se oomen E Pt jee ed: gradualmente el sirope de azticar caliente. Continuar batiendo a velocidad media hasta que a temperatura del merengue baje a 45-40 °C. Poner la preparaci6n con las almendras en una fuente ¢ incorporar el té matcha. Afiadir el cuarto del merengue caliente y mezclar con delicadeza. Incorporat el resto del merengue. Introducir el merengue en una manga pastelera y formar discos de 5 em de didmetro sobre las placas de horno, dejando un poco de sitio entre ellos porque pueden extenderse al cocerse. Galpear la parte inferior de la placa para que el fondo de los merengues quede bien plano, sin burbujas de aire. Cocinar en el horno 15-20 minutos. La base de los macarons debe quedar crujiente y no pegarse al papel, Dejar que se enfrien sobre una rejilla. Batir la nata hasta que se formen puntas. Pegar los macarons de dos en dos por la base, Poniendo un poco de crema entre ambos. Servir répidamente (si se espera demasiado, el merengue puede reblandecer la pasta y los macarons quedarin menos crujientes). Cowstjo: Los macarons sin rellenar se pueden guardar 5 dias en un recipiente herméticamente cerrado. También pueden rellenarse con crema de limén 0 mascarpone. Preparacién: 40 minutos * Coccién: 40 minutos » Para 4 personas 156ae ee ——— * pos