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Joaquín Moreno
Área de Microbiología
Universidad de Almería
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Contenidos
Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas
Control Microbiológico
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas
Definiciones y Conceptos
Frutas: Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales
que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para
el consumo humano
Hortalizas: Cualquier parte herbácea hortícola en sazón que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada
Verduras: Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)
Alteraciones
Semillas
Calidad Organoléptica
Nutricional Cultivo
Sanitaria
Producto
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Introducción: Alteraciones y consecuencias derivadas
Composición nutricional
Consecuencias
Problemas de contaminación en semillas
Microorganismos
Versatilidad Fisiológica-Metabólica
Ubicuidad
Riqueza nutricional
↑Desarrollo
Alimentos Manipulación
Microbiano
Contacto con múltiples entornos
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Con ligeras diferencias, la interconexión
Suelo existente entre ambos medios origina
una gran similitud en lo que respecta al
tipo de microorganismos que en ellos se
Agua puede
Aunque encontrar
por sus condiciones, este medio
no es el más adecuado para el desarrollo
Fuentes de Aire y polvo Los microorganismos
microbiano, del suelo
su actuación comoposeen
vehículo
una amplia capacidad
deempleo
dispersión enzimática
resulta de enorme y una
Contaminación El
elevada
de utensilios, como cubiertos,
resistencia a los factores
importancia
menaje de cocina o aparatos
Utensilios y ambientales
especializados y el contacto con
superficies múltiples superficies, puede incrementar
La piel y las mucosas del ser humano
En agua se pueden encontrar
notablemente la presencia
contienen grandes cantidadesmicrobiana.
de
microorganismos procedentes de
Manipulación microorganismos, que en ausencia de
contaminación fecal
medidas higiénicas correctas pueden
pasar a los alimentos.
No Factores ambientales
t C 3
2
D
B
Log UFC
Ln N 1
En las condiciones
A adecuadas se puede pasar
de 1 célula a 107 en 10
horas
Ln No
t Tiempo
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Factores Intrínsecos
Contenido en Nutrientes
pH
Potencial Redox
Barreras Biológicas
Actividad de Agua
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Factores Intrínsecos
Contenido en Nutrientes
Factores Extrínsecos
Temperatura
Atmósfera Gaseosa
Humedad
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
4.Rotura de superficies
membranosas
Tmin Topt Tmax
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Factores Extrínsecos
Su importancia se encuentra directamente
relacionada con su influencia sobre la
actividad del agua
Un aumento de la humedad relativa en Temperatura
un producto almacenado incrementa la
aW, favoreciendo así una posible
contaminación Atmósfera Gaseosa
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Origen y multiplicación de los microorganismos en los alimentos
Factores Implícitos
Acidovorax
Acidovorax avenae
Xanthomonas avenae citrulli
citrulli
axonopodis en Melón
enen
citri Melón
Melón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Ralstonia
Clavibacter
Pectobacterium
Xanthomonas
Pectobacterium
Clavibacter
Xanthomonas solanacearum
michiganensis
carotovorum
campestris
michiganensis
carotovorum
campestris
Streptomyces enenPatata
Patata
sepedonicus
atroseptica
vesicatoria
michiganensis
vesicatoria
carotovorum
scabies enen
en en Patata
Tomate
Pimiento
Tomate
Pimiento
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Cucurbitáceas
Cladosporium
Colletotrichum
Phytophthora
Alternaria cucumerinum
Rhizoctonia
Fusarium orbiculare
solani
sp.
capsici
en
cucumerina
Colletotrichum
Cladosporium en
Melón
en
orbiculare
cucumerinum en
en en Melón
Pepino
Sandía
Pepino
en
enPepino
Melón
Sandía
Melón
Pepino
Pithyum
Alternaria
Fusarium sp. en
alternata
solani enPepino
en
Calabaza
Calabaza
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Frutales
Sclerotiniapalmivora
Phytophthora
Botryosphaeria sclerotiorum
obtusa en en en
Limón
Manzana
Monilia
Penicillium
Alternaria
Geotrichum
Penicillium
Botrytis
Alternaria
Rhizopus
Botrytis
Geotrichum
Colletotrichum
Colletotrichum sp.
cinereaenen
candidum
cineriaMelocotón
italicum
alternata
digitatum
stolonifer
mali en
candidumenen Limón
Naranja
Melocotón
Manzana
en
gloeosporoides
gloeosporoides en
enManzana
Naranja
Pera
Limón
Limón
en
en Manzana
Manzana
Limón
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad comercial
Alteraciones Fúngicas en Solanáceas
Alteraciones Víricas
CARÁCTER TÓXICO
CARÁCTER INVASIVO
1.Enterotoxinas: alteración de la mucosa La síntesis de toxinas se
intestinal puede llevar a cabo en el
Los microorganismos se desarrollan en la superficiepropio alimento
de la mucosa
(S. aureus,
2.Citotoxinas: producción de la muerte celular
gastrointestinal, la colonizan y la dañan, pudiendoB.penetrar
cereus, C.
a zonas
botulinum)
más o el
3.Neurotoxinas:
profundas. interferencia de la transmisión tracto intestinal, tras el
nerviosa proceso colonizador (V.
Estos daños se traducen, como mínimo, en alteraciones de la capacidad de
4.Endotoxinas: acción pirogénica cholerae, E. coli, C.
absorción de líquidos por parte de la mucosadel
lipopolisacárido de especies Gram negativas perfringens)
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Vibrio parahaemolyticus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Campylobacter jejuni
Shigella dysenteriae
enterohemorrágico
enterotoxigénico
enteropatógena
Escherichia coli
Escherichia coli
Escherichia coli
Escherichia coli
Vibrio cholerae
enteroinvasiva
Salmonella
Sintomatología
Periodo de
12-35 12-72 48-288 24-48 12-24 12-36 7-168 72-120 12-72 12-24
Incubación (h)
Síndromes no gastrointestinales
Duración de la
>168 24-168 72-192 >168 48-120 <168 72-168 72-120 6-72 <168
Enfermedad (h)
Nauseas (+) + + + + + + + +
Diarrea (+) + + + + + + + + +
Dolor
(+) + + + + + + + + +
Abdominal
Fiebre - + - + (+) + + + + +
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Clostridium
Listeria
Salmonella
Shigella
Campylobacter
Vibrio
VibrioEscherichia
monocytogenes
dysenteriae
cholerae
botulinum
enteritidis
coli
jejuni
parahaemolyticus
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Fimbrias
Flagelo
Estos factores de
adherencia permiten a las
LPS
células que los poseen
adherirse a superficies
formando lo que se
denomina Biofilms o
Biopelículas.
Fibrillas de Celulosa
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Formación de Biofilms
Salmonella en
Escherichia coli en
Shigella en Perejil Melón
Hoja de Lechuga
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Micotoxicosis
Haba
LosAflatoxinas:
mohos crecen sobre
Producen dañoloshepático
materiales
agudo, cirrosis, inducción de
vegetales
tumores,produciendo
Aflatoxinas producidaselpor
teratogénesis; deterioro
excreción de flavus,
Aspergillus
por los materna,
leche A. niger, acumulación
A. tamarii, Penicillium
en
mismos.
chrysogenum
tejidos
Forman
Manzana y metabolitos
peraOriginanstecundarios
Patulina: que actúan
trastornos gastrointestinales y neurológicos;
como sustancias
inducción antibióticas que favorecen la
de tumores
prevalencia del moho
Patulina producida por P.frente a P.
expansum, otros
griseofulvum, P. funiculosum
microorganismos,
Ácido muchos
tenuazónico,
Acido Tenuazónico: de los cuales
alternariol,
Es Nefrotóxico son
y alternariol-metiléter
Hepatotóxico producidos por
tóxicos para plantas
Alternaria y/o animales.
alternata
Alternariol: Produce hemorragias (estructura semejante a ciertos
Estos
Tomate metabolitos que enferman o matan a
anticoagulantes)
los animales que los consumen (entre ellos al
ser humano) seB1
Fumonisina
Fumonisina conocen
B1: como
producida pormicotoxinas
Alternaria
Es Nefrotóxico y
alternata
y Hepatotóxico f.sp. lycopersici
laAlternariol,
afección alternariol-metiléter
que producen se denomina
producidos por Alternaria alternata
micotoxicosis.
Ácido Tenuazónico producido por Fusarium equiseti, F. solani, F. culmorum y
Phoma sp.
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Alteraciones microbiológicas que influyen en la calidad higiénico-sanitaria
Virus presentes en Productos Vegetales Vía de Transmisión Fecal-Oral
Norovirus VHA
Virus Norwalk
Familia Caliciviridae (ARN)
Produce síndormes gastrointestinales
Se transmite en aguas de lavado y a
través de Manipuladores
Virus de la Hepatitis A
Familia Picornaviridae (ARN)
Produce Hepatitis A
Se transmite en aguas de lavado y a
través de Manipuladores
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Control Microbiológico
Almacenamiento Expedición
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Control Microbiológico
Procesado
Las operaciones que revelan un mayor número de
En el esfuerzo en
microorganismos delos
inactivar o eliminar,
recuentos son: las bacterias adheridas a
los productos después de la recolección, aún siendo baja la
incidencia
Escurrido de los microorganismos, ninguno de los
desinfectantes, operaciones
Eliminación de la de aclarado y tratamientos
Fracción No Comestible
propuestos
Cortado es capaz de producir productos libres de
Pelado
microorganismos
Se producen Contaminaciones Cruzadas por contacto
con utensilios y superficies contaminadas
peligros de medidas
preventivas
Retirar Prevenir
Control Microbiológico en Frutas y Hortalizas
Control Microbiológico SIETE PRINCIPIOS DEL ARICPC
1. Estimación y análisis de Riesgos
Determinar riesgos y peligros relacionados con el crecimiento, recolección, materias primas,
tratamiento, elaboración, distribución, venta, preparación y consumo del alimento
SI NO
Modificar
el paso
¿El paso puede reducir ¿Es necesario el
o eliminar un riesgo? control en la
etapa?
SI NO
NO SI
¿Puede ocurrir contaminación
con un riesgo identificado?
SI NO
NO SI
Alimentos Aguas