2 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 20 de diciembre de 2019

la glucosa en gastronomia no puede faltar

datos En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o
enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa.
útiles Añadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboración de bollería, caramelos
y otros productos de confitería. La mezcla cristaliza con más dificultad que la sacarosa, evita la
desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.
Si bien en la mayoría de las recetas se puede jugar con
la temperatura y ponerla más o menos con lo que se pide
para la receta, con el turrón es indispensable tener un
termómetro porque para lograr la textura del turrón es
necesario respetar las temperaturas.

Delicioso y crocante turrón

navideño en cinco pasos
}} Para la próxima
Navidad no hace falta
que gastes en la mesa
dulce. Podés hacer tus
propios turrones. Acá
te damos la receta, es
igual al que comprás
en cualquier casa de
dulce, pero hecho en
casa.

Ingredientes 20 minutos. Remover cada tanto Mezclar las almendras en el

para que no se quemen. merengue y esparcir sobre la hoja un secreto
Almendras 350 grs Paso 2 de ostia, cubrir con la otra hoja
Azucar 440 grs En una sartén colocar el agua, de ostia y seguir esparciendo con
Agua 125 cc azúcar y glucosa, llevar a fuego a palote hasta la altura deseada.
La glucosa, que
Glucosa 90 grs 148 grados (utilizar termómetro). (La mesada, ostias y palote deben compras en cualquier
Miel 250 grs Paso 3 estar secos). Hacer esto rápido
Clara 50 grs Calentar la miel en sartén a 120 antes de que se enfríe.
casa de pasteleria, es
Ostia 2 hojas grados (utilizar termómetro). Dejar a temperatura ambiente por clave para el turrón.
Paso 4 unas horas para que termine de
Opcional: Batir las claras a nieve e integrar endurecerse.
Es que si no se la
Baño de chocolate la miel en forma de hilo, sin dejar Paso 5 pones te va a quedar
de batir. Una vez incorporada Cortar los turrones con cuchillo
Procedimiento la miel, comenzar a agregar el húmedo.
un turron rico pero
Paso 1 almíbar, también en forma de hilo demasiado blando.
Tostar las almendras en placa y sin dejar de batir hasta lograr un Opcional:
(sin aceite) a horno bajo por unos punto firme y pegajoso. Bañar en chocolate