ITEM NC ¿PORQUÉ?

C
R
Í Se detectó el uso de cebos dentro de las El proveedor de las fumigaciones y
T 1 instalaciones de proceso y almacenamiento y los control de plagas utilizó ese material y
I dispositivos no se encuentran asegurados. lo colóco ahí.
C
A
S

2.2.1 No se han documentado las medidas de

control ni los procedimientos de seguimiento de los No se habian implementado al 100 %
programas de prerrequisito.

2.3.1 En la descripción de productos no se incluye:

• composición (p. ej., materias primas,
ingredientes, alérgenos, formulación),
• origen de los ingredientes,
• propiedades físicas y químicas que afecten a la
seguridad alimentaria (p.ej. pH, aw),
• tratamiento y procesamiento (p. ej. cocción, No se tiene las descripción completa
enfriamiento), de los productos
• condiciones de almacenamiento y distribución (p.
ej. refrigerado, a temperatura ambiente),
• fecha de consumo preferente del producto en las
condiciones de almacenamiento y
uso prescritas.

1
2.5.1 En el diagrama de flujo se omitió incluir el No se tomó en cuenta esa parte del
almacenamiento y embarque del producto proceso.
terminado.

En el diagrama de flujo no se
2.7.1 No se especifican riesgos microbiológicos, no especificarón todas las etapas del
se evaluaron todas las etapas del proceso. proceso por lo que no se consideraron
los riesgos microbiologicos.
 2.7.1 No se especifican riesgos microbiológicos, no especificarón todas las etapas del
se evaluaron todas las etapas del proceso. proceso por lo que no se consideraron
los riesgos microbiologicos.

2.8.1 Durante el análisis de peligros se detectaron

equivocadamente 2 PCC: contaminación por sangre Al realizar el análisis, se identificaron
como PCC y no como PC.
y presencia de materia extraña

No se contaba con el procedimiento

No se cuenta con un sistema de trazabilidad escrito de como realizar o de cómo
2 implementado. realizamos la rastreabilidad de
nuestros productos.
M
A
Y
O
R
E
S

No se contaba con la lista de contactos

No se cuenta con un procedimiento de retiro de
3 completa y no se tenía el comunicado
producto. oficial del retiro.

No hay puerta del pasillo que da

El baño tiene acceso directo a las zonas de acceso al baño, no hay techo en el
4 producción o envasado. pasillo y no existe tubo de extracción
de olores.

4.11.2 Los procedimientos incluidos en el manual Se utlizan productos químicos que no

de limpieza e Higiene no cumplen con lo requerido son adecuados y no existen
en la norma BRC procedimientos.
 4.11.2 Los procedimientos incluidos en el manual Se utlizan productos químicos que no
de limpieza e Higiene no cumplen con lo requerido son adecuados y no existen
en la norma BRC procedimientos.

4.11.4 Para realizar la limpieza se emplean Son los unicos materiales que se
materiales que desprenden pelusa como franelas y tienen.
telas absorbentes

No se cuenta con evidencia de que la empresa se

asegure de que todos los empleados que
desempeñan tareas que afectan a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos son
competentes para realizarlas y que dicha No se realizaban evaluaciones a los
6 competencia la han adquirido a través de empleados.
formación, experiencia laboral o cualificaciones., no
se cuenta con registros de capacitación ni de que la
empresa revisa rutinariamente las competencias
del personal.

Los procedimientos de higiene del personal no

incluyen las restricciones de uso de
• no se permite llevar relojes,
• no se permite llevar joyas, a excepción de alianzas
sencillas o pulseras de boda,
7 No están señalados en el reglamento.
• no se permite llevar anillos ni pendientes en
partes expuestas del cuerpo
• no se permite llevar perfume ni loción para
después del afeitado en exceso.

No se encuentran asignadas las responsabilidades

relativas a la gestión de actividades que afecten a la
inocuidad, la legalidad y la calidad de los alimentos, En el organigrama no se definen estas
1 ni se encuentran claramente documentadas las funciones.
sustituciones del personal responsable en caso de
ausencia. No se encuentran asignadas las
responsabilidades.
 No se encuentran asignadas las responsabilidades
relativas a la gestión de actividades que afecten a la
inocuidad, la legalidad y la calidad de los alimentos, En el organigrama no se definen estas
1 ni se encuentran claramente documentadas las funciones.
sustituciones del personal responsable en caso de
ausencia. No se encuentran asignadas las
responsabilidades.

No se cuenta con evidencia de que el equipo

directivo de la planta de producción se asegurara
de que todos los empleados sean perfectamente
conscientes de sus responsabilidades. Ni se cuenta Se asumio que el proceso es sencillo y
2 con instrucciones de trabajo documentadas para se aprendía fácil.
las actividades que tienen que los empleados
realizar.

No se ha previsto resguardar los registros por el No se tenía el conocimiento del

3 tiempo de vida útil del producto más 12 meses. timepo de resguardo de los registros.

El procedimiento de aprobación y seguimiento de

proveedores omite incluir el reconocimiento de No se pensó que fuera necesarió
4 certificaciones GFSI, o las auditorías de segunda evaluar al proveedor con estos puntos.
parte que incluyan la evaluación de trazabilidad y
plan HACCP

No se cuenta con especificaciones de las materias No consideramos tener materia prima,

5 primas ni de los materiales de envasado. sino productos.

El formato de procedimiento de no conformidad

 El formato de procedimiento de no conformidad
omite identificar la causa raíz de la no conformidad Se omitio agregar esos puntos en el
6 y la implantación de cualquier acción correctiva procedimiento.
necesaria para evitar que se vuelva a producir.

M
E
N Se detectaron claros en la puerta del sitio que Las puertas de acceso a la planta no
7
O permiten el paso de contaminantes. ajustan bien.
R
E
S

No se cuenta con la evaluación documentada de las

medidas de seguridad y los riesgos potenciales
procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad No se ha elaborado el plan de defensa
sea la contaminación o daño de los productos. Las alimenticia por lo que no se han
zonas deberán evaluarse en relación al riesgo; se
8 considerado todos los puntos
deberán definir las zonas restringidas o sensibles y necesarios para proteger los
señalizarse con claridad, someterse a vigilancia y productos.
controlarse. Las medidas de seguridad identificadas
deberán implantarse y ser evaluadas como mínimo
una vez al año.

No se han tomado precauciones para evitar la No se ha detectado plagas por lo cual

entrada de plagas para cuando estén abiertas las
9 se considero innecesario tomar esas
puertas externas que comunican con las zonas precauciones.
donde los productos están cerrados.

No se ha realizado la evaluación de riesgos de los

procesos de producción para identificar la Se platico con el equipo y se
10 necesidad del uso de equipos para detectar o determino que no era necesaria.
eliminar la contaminación por cuerpos extraños.
 Durante la inspección del transporte se omite
11 documentar las condiciones establecidas en la
norma.

No se incluye la previsión en el plan HACCP de que

todos los productos nuevos y los cambios en la
formulación, en el material de envasado o en los
12 métodos de procesamiento del producto deberán No está especificado en el plan.
estar formalmente aprobados por el jefe de equipo
de APPCC o autorizados por un miembro del comité
de APPCC.

Como está en funcion de riesgo y se

No se cuenta con análisis microbiológicos, determinó que todos los productos
13 químicos, físicos y organolépticos de los productos son de bajo riesgo se creyó que no
en función del riesgo. eran necesarios.

No se cuenta con curitas de color y guantes para el

14 caso de rasguños o heridas leves en las manos del No se encontraban en el botiquin.
personal que tenga contacto con los alimentos.

No se dispone de procedimientos documentados

para empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que Sólo se hace la revisión al momento de
15 se deberán adoptar en el caso de que sufran ingresar a la planta.
enfermedades infecciosas o de que hayan estado
en contacto con ellas. Cuando proceda, se deberá
solicitar asesoramiento médico especializado.
¿PORQUÉ? ¿PORQUÉ? ¿PORQUÉ? ¿PORQUÉ?

r de las fumigaciones y El proveedor no conoce el material El proveedor no está capacitado para

gas utilizó ese material y adecuado para el control de plagas el control de plagas en industrias de Falta de experiencia.
colóco ahí. dentro de la industria alimenticia. alimentos.

No se tenía indicad la frecuncia de

implementado al 100 % observacion y realización. Error interpretacion de la norma. Falta de experiencia.

Se creyó que no era necesario para

as descripción completa No se realizóa la investigación No son productos de consumo
nuestros productos, ya que son frutas
los productos adecuada y cómo lo pide la norma. directo .
y verduras.

en cuenta esa parte del No se analizó completamente el No se tenian conemplado como Se ignoraba el alcance que deb
proceso. proceso. proceso dentro de la planta. tener.

rama de flujo no se
n todas las etapas del
que no se consideraron
os microbiologicos.
análisis, se identificaron Aunque eramos concientes de que no Queriamos obtener experiencia.
CC y no como PC. era un PCC se quizo poner.

a con el procedimiento
omo realizar o de cómo La norma no indica que se vebe tener
un manual y se creyo que sólo era de No se interpreto bien la norma.
s la rastreabilidad de obseervacion.
tros productos.

No sabiamos el alcance de las

con la lista de contactos personas
o se tenía el comunicado teniamosinvolucradas, ni se sabía que
que realizar un comunicado
cial del retiro. oficial.

rta del pasillo que da

ño, no hay techo en el No se tomó en consideración cuando Por mala interpretacion de la norma.
xiste tubo de extracción se realizaron las instalaciones.
de olores.

No se cuenta con productos químicos

ductos químicos que no adecuados para la limpieza en
industrias alimenticias y ni con los No se investigó de forma adecuada los
uados y no existen Falta de conocimiento del tema
productos químicos necesarios.
ocedimientos. procedimientos estandarizados de
 No se cuenta con productos químicos
adecuados para la limpieza en
industrias alimenticias y ni con los No se investigó de forma adecuada los Falta de conocimiento del tema
productos químicos necesarios.
procedimientos estandarizados de
limpieza.

cos materiales que se No se adquieron los materiales No se tenía conocimiento acerca de No hubo asesoramiento.
tienen. adecuados. los materiales que son necesarios.

Se creia que como es una operación

ban evaluaciones a los sencilla, no se necitaba evaluar la
empleados. capacitacion.

No afectan la inocuidad de nuestros

En base al analisis de riesgo productos ya que todos se reciben,
alados en el reglamento. determinamos que no eran relevantes. seleccionan y empacan para venta y
distribucion a granel.

ama no se definen estas No se pensó que fuera necesario

funciones. añadirlas.
 No se pensó que fuera necesario
añadirlas.

e el proceso es sencillo y No es una actividad para que se Porque es una tarea que se realiza
aprendía fácil. requiera instrucción. diariamente en casa.

a el conocimiento del No se investigó. Se creyó que no era tan importante.

guardo de los registros.

Según nuestro analisis de riesgo en el

ó que fuera necesarió Haccp se determino que manejamos Se está desarrollando la cadena de Somo una empresa en crecimien
veedor con estos puntos. materias primas y envases que no son suministro.
de alto riesgo.

mos tener materia prima, Los productos que manejamos no Son frutas y verduras.
o productos. están compuestos por ingredientes.
 No se consideró el alcance del punto El sistema esta fase de desarrollo.
en un inicio.

de acceso a la planta no El diseño inicial no estaba planeado

Es un local comercial.
justan bien. para una planta de alimentos.

orado el plan de defensa

por lo que no se han
do todos los puntos Estamos en fase de desarrollo.
os para proteger los
productos.

ctado plagas por lo cual

innecesario tomar esas
ecauciones.

Se creía que los procesos que Los procesos son cortos y no hay
o con el equipo y se manejamos no incluían equipos o ninguna herramienta más que el
que no era necesaria. materiales que pudierna dejar cuerpos cuchillo de corte.
extraños.
 Se pensó que sólo habría que
pecificado en el plan. conocerlo y no exponerlo en el plan.

n funcion de riesgo y se
ue todos los productos
riesgo se creyó que no
n necesarios.

Se compraron pero no se pusieron en Se compraroon pero No llegaron a

ntraban en el botiquin. Es dificl conseguir de ese color
el botiquin. tiempo

revisión al momento de
sar a la planta.
 ¿PORQUÉ? ¿PORQUÉ? CAUSA RAÍZ

El proveedor de las fumigaciones no

Falta de experiencia. cuenta con la capacitación y
experiencia en industrias alimenticias.

Los progrmas de prerrequisitos si

estan identificados, pero no se señala
Falta de experiencia. las medidas de control ni los
procedimientos de seguimiento de los
mismos.

Se creyó que no era necesario para

No son productos de consumo nuestros productos, ya que son frutas
directo . y verduras.

Se ignoraba el alcance que debía No se interpreto correctamente la

tener. norma por lo que se excluyó esa parte.

En el diagrama de flujo no se
especificarón todas las etapas del
proceso por lo que no se consideraron
los riesgos microbiologicos.
 especificarón todas las etapas del
proceso por lo que no se consideraron
los riesgos microbiologicos.

Se quería teneer experiencia y se

profundizó demasiado en tener PCC
para poder controloarlos.

No se tiene el procedimiento
estandirazado para la trazabilidad.

El procedimiento de retiro del

producto está incompleto.

No se analizo de forma adecuada las

instalaciones del baño y sus accesos
por lo que se diseñó de forma
incorrecta.

No se cuenta con el conocimiento

necesario para el uso de productos
No se pidió una asesoría por parte de quimicos adecuados para la industria
Falta de conocimiento del tema. una empresa. alimenticia y por ende los
procedimentos de limpieza no
 No se cuenta con el conocimiento
necesario para el uso de productos
No se pidió una asesoría por parte de quimicos adecuados para la industria
Falta de conocimiento del tema. una empresa. alimenticia y por ende los
procedimentos de limpieza no
cumplen con lo pedido en la norma.

No se investigó acerca de los

No hubo asesoramiento. materiales adecuados para la limpieza
en las industrias alimenticias.

Se creia que como es una operación

sencilla, no se necitaba evaluar la
capacitacion que se le entrega al
trabajador.

No se agregaron porque en base al

analisis de riesgos detereminamos que
esos elementos No afectan la
inocuidad de nuestros productos ya
que todos se reciben, seleccionan y
empacan para venta y distribucion a
granel.

En el organigrama no se especificaron
las funciones ni la sustitución de
puestos.
 En el organigrama no se especificaron
las funciones ni la sustitución de
puestos.

Por el tipo de proceso que

manejamos, que es sencillo y rápido
no se creyó necesario verificarlo.

No se insvestigó el tiempo mínimo de

resguardo de registros por lo que no
se tenía concimiento del mismo.

No se analizó detenidamente la
situación y no se determinó que fuera
Somo una empresa en crecimiento. necesario evaluar al proveedor con
estos puntos.

Las frutas y verduras no las

consideramos como materias primas,
sino como productos por lo que se
tiene solo la descripcion del producto.
 No se añadió al procedimiento la
identificación de causa raíz ni del plan
de acción para evitar la recurrencia.

El diseño inicial no estaba pensado

para una empresa de alimentos.

No existe el plan de defensa

alimenticia.

No se analizó el riesgo por lo que no

se tómó en cuenta esta situación.

No se analizó la operación de forma

adecuada, ya que se usan cuchillos y
estos pueden dejar residuos en los
productos.
 En el procedimiento de inspección de
los vehículos se omiten algunos
puntos establecidos por la norma.

No se sabía que habría que

especificarlo dentro del plan por lo
que se saltó esa parte.

Como los productos que se manejan

en la empresa (frutas y verduras) son
de rápida rotación, no se analizó la
opción de realizar el análisis
microbiológico.

Es dificl conseguir de ese color. Es dificl conseguir de ese color.

No se les comunica a todas las

personas que accesan a la planta
sobre que hacer en caso de sufrir una
enferemdad.
 ACCION CORRECTIVA.

Quitar las trampas de los cebos y

cambiar de proveedor de control de
plagas.( Fumigaciones San Marcos.)

Implementar y documetntar los

procedimientos de control y
seguimiento de los prerrequisitos.

Realizar tablas con la descripción

completa de los productos.

Se realizó una nueva verificacion del

diagrama de flujo en planta y se
agregaron los pasos que se omitieron.

Completar el plan HACCP con todas las

etapas del proceso y analisar los
riesgos microbiológicos.
 etapas del proceso y analisar los
riesgos microbiológicos.

Se revisó el plan y mediante el analisis

se determino que no eran PCC sino PC
por lo que se eliminaron como PCC.

Realizar procedimiento de trazabilidad

y hacer el simulacro.

Agregar la lista actualizada de

contactos, el plan de acción y el
informe de retirada de producto, al
procedimiento de retiro.

Poner techo y puerta al pasillo de

acceso al baño y conducir con un tubo
los olores del baño fuera de la planta.

Buscar asesoramiento de una empresa

especializada (Dicken) y adquirir los
productos químicos necesarios para la
limpieza. Ya con ello, poder realizar las
Buscar asesoramiento de una empresa
especializada (Dicken) y adquirir los
productos químicos necesarios para la
limpieza. Ya con ello, poder realizar las
POES.

Investigar y adquirir los materiales

necesarios y adecuados.

Se desarrolló un examen post

capacitacion para evaluar al trabajador
y ademas un lista para verificar que los
trabajadores realicen el trabajo tal y
como lo dice el procedimiento.
Además, se les dio un curso de
inocuidad alimentaria y se
almacenaron los registros.

Agregar al reglamento los puntos que

se mencionan y darles a conocer a los
trabajadores la actualización del
mismo.

Definri las funciones, el remplazo de

puestos y la sustitución de actividades
en funcion de la legalidad, inocuidad y
calidad del producto.
 Definri las funciones, el remplazo de
puestos y la sustitución de actividades
en funcion de la legalidad, inocuidad y
calidad del producto.

Crear procedimiento de inspección al

trabajadora durante la jornada
laboral.
Elaborar las hojas de instrucción.
Crear gafets con responsabilidades
según el puesto.

Todos los documentos y registros se

almacenarán en la nuebe (DROPBOX)
y los registros que son llenados a tinta,
se utlizará un escaner para poder
almacenarlos. Se menciono en el
manual del SGC este punto.

Modificar el formato de auditoría de

proveedores y agregar los puntos que
maneja la norma y volver a realizar la
auditoria a nuestros proveedores.

Agregar la descripcion del producto a

las hojas de especificación. Para el
material de envase, realizar la hoja de
espcificación y contar con las fichas
téncias de las cajas de empaque.

Completar el procedimieto de
 Completar el procedimieto de
producto no conforme, agregando la
identificación de la causa raíz y la
implementación de acciones
correctivas.

Implementar una modificación

adecuada para cubrir todos los claros.

Crear y aplicar el plan de defensa

alimenticia.

Poner una malla que proteja la

entrada cuadno las puertas estén
abiertas que no permita el paso e
insectos y/o roedores.

Realizar la evaluación del riesgo en el

Haccp y determinar si existe la
necesidad de usar equipos de
identificación de cuerpos extraños.Si
es así, realizar un procedimiento para
la identificación.
COMPLETAR EL PROCEDIMIENTO DE
INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS.

Agregar al plan Haccp la previsión de

que todos los productos nuevos y los
cambios en la formulación, en el
material de envasado o en los
métodos de procesamiento del
producto deberán estar formalmente
aprobados por el jefe de equipo de
APPCC o autorizados por un miembro
del comité de APPCC.

Realizar análisis microbiologicos de la

cebolla. En fucnión del riesgo, es el
único producto al se cree necesario
realizarlo ya qye es unico producto
que se almacena.

Comprar curitas y guantes de color

azul.

Realizar un cartel o algo simialr en

donde se informe que hacer en caso
de sufrir o padecer de una
enfermedad y colocarlo en la oficina y
en las áreas de proceso. Crear
el procedimiento.