UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MÉTODO DE DETECCION DE PROTEINAS VEGETALES EN PRODUCTOS CÁRNICOS

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o
química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los
alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la
proteína, pero dicho método se utiliza sólo a veces en
investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y
poco práctico.

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el

método más usado en la actualidad para el análisis de
proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se
digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido
sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta
digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así
formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la
muestra.

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento
ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de

potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía
acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889
propuso añadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la
digestión para disminuir el tiempo de la reacción.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como

catalizador.