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[100] Determinación de azucares reductores por DNS

Biquímica Teoría (Universidad Nacional)

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Determinación de azucares reductores por DNS

Natalia Luna Sánchez y Jeisson Ugalde Álvarez

Laboratorio de Bioquímica. Grupo A. Prof. Víctor Álvarez. Bachillerato en Ingeniería en

Bioprocesos Industriales. Escuela de Química, Universidad Nacional, Costa Rica. Fecha de
realización: martes 14 de agosto, 2018. Fecha de Entrega: martes 28 de agosto, 2018
Resumen:
En esta práctica se desarrolló el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS), para la
determinación de azúcares reductores, y por medio de una espectrofotometría se realizó una
recta de calibración a partir de cinco patrones con concentración conocida a través regresión
matemática y mediante cálculos se obtuvo la concentración de la muestra incógnita “jugo de
manzana” obteniendo un total de 8,84 g presentes en 200 mL de la presentación en caja. Esto
permite un acercamiento a la realidad laboral y profesional, tanto en el manejo de destrezas
como en la habilidad para el tratamiento de datos reales en el área de los bioprocesos.
Palabras clave: azúcares reductores, espectrofotometría, recta de calibración, concentración
_________________________________________________________________________

Introducción Debido a que este método se basa en

una técnica espectrofotométrica que
Un azúcar reductor es aquel cuya
depende de un grupo cromóforo como
estructura posee un grupo carbonilo
factor de relación con la concentración de
reactivo que se oxida con mayor facilidad
azúcares presente en la muestra, es
para formar productos muy diversos
recomendado no usarlo en incógnitas muy
(Ghnimi, 2018), ejemplo de estos azúcares
coloreadas tales como la miel. (Delgado,
son la glucosa, maltosa y lactosa. Estos
2009)
mismos son detectados en algunas pruebas
como la de Fehling o Tollens por reducir Sección Experimental
iones metálicos tales como el cobre y la
plata formando así productos insolubles. Reactivos
Sin embargo el método estudiado se basa
- Reactivo DNS
en una reacción de oxidación y reducción
entre el reactivo DNS y los azucares - Solución patrón de 200 g/mL
reductores presentes en la muestra - Solución madre de glucosa de 2.00
incógnita (Passos et al, 2018). La reacción mg/mL
red-ox de esta práctica en el caso de la Materiales
glucosa es:
- Espectrofotómetro Spectronic 20D
(a) Ácido 3,5-dinitrosalicílico + D-glucosa
Amarillo Método
Ácido 3-amino-5-nitrosalicílico + Ácido D-glucónico
Rojo ladrillo - Análisis de determinación por
ácido 3,5-dinitrosalicilico (DNS)

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Datos preliminares Resultados y Discusión

Cuadro 1. Absorbancias de las muestras de El contenido presente en la alícuota de
concentración ( g/mL) conocida a una 1,5 mL tomada de la incógnita fue de
longitud de onda de 550 nm medidas en un 99,57 g/mL pero de forma más detallada
espectrofotómetro. buscando valores asemejados a la realidad
laboral la cantidad de azucares reductores,
Concentración del Absorbancias del
en su mayoría glucosa, presentes en la caja
patrón ( g/mL) patrón
de jugo de manzana fue de 8,84 g del total
0 0
de 200 mL de su contenido.
40 0,019
80 0,089 La incertidumbre del promedio de
120 0,109 muestras para este experimento no se pudo
160 0,274 obtener debido a falta de tiempo durante la
200 0,414 práctica de laboratorio e indicaciones
erróneas relacionadas al factor de dilución
Gráfico 1. Recta de calibración generada con
a aplicar; ya que parte del procedimiento
concentraciones en g/mL y absorbancias a
requería de un calentamiento de al menos
550 nm de 5 patrones de glucosa.
cinco minutos, y se procedió a realizar
0.5 hasta tres diluciones distintas para
observar si calzaban dentro de la curva, sin
Absorbancia (550 nm)

0.4
embargo solo una de ellas lo hizo, por lo
0.3
que al hacer su duplicado en el tubo de
0.2
ensayo en donde se encontraba la muestra
0.1 incógnita se quebró mientras se daba el
0 calentamiento. Estos errores pueden ser
0 50 100 150 200
corregidos haciendo buen uso del tiempo
Concentración ( g/mL)
desde el inicio de la clase e inclusive
cambiando la metodología utilizando un
Es a partir de esta gráfica que se obtiene método de análisis para azucares como la
por el método de regresión matemática una cromatografía líquida de alta eficacia o por
ecuación lineal y = 0,0021x - 0,0491, con sus siglas en ingles HPLC (Haibo et al,
un coeficiente de correlación (R²) de 2017), no obstante, son entendibles las
0,936; por medio de la cual se pudo limitaciones económicas existentes para
calcular la concentración de la muestra este método.
incógnita.
Ahora bien del coeficiente de
Cuadro 2. Absorbancia de la incógnita correlación obtenido de la ecuación lineal
“jugo de manzana” en una dilución de se puede observar que aunque no es lo
1,5:1000 mL suficientemente preciso, pues se desea que
su valor sea cercano a 1, aun así según los
Absorbancia a Concentración
Muestra resultados obtenidos, la incógnita posee
550 nm ( g/mL)
un valor cercano a los 9 g de azucares
1 0,160 99,57 reductores en 200 mL y un estudio
realizado determinó que lo usual para

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jugos embotellados de manzana es un (Phoenix dactylifera, L.) NFS Journal.

contenido de azucares totales de 11 g por 2018. Vol 12 pp 1-10
100 g de líquido (Serpen, 2012), por ello
Haibo, H., Moreau R. A., Powell, M. J.,
se podría afirmar que existe una varianza
Wang, Z., Kannan B., Altpeter, F.,
pequeña con los datos reales de la muestra.
Grennan A. K., Long, S. P., Singh V.
Conclusiones Evaluation of quantity and composition
of sugars and lipids in the juice and
Los análisis de alimentos a nivel de
bagasse sugarcane. Biocatalysis and
industria en el área de los bioprocesos, son
agricultural biotechnology. 2017. Vol.
realmente importantes para mantener una
10 pp 148-155
calidad en los productos brindados por una
empresa. La glucosa es el azúcar reductor Passos, C. P., Ferreira, S. S., Serodio, A.,
más rico en el organismo humano, y su Basil, E., Marková, L., Kukurová, K.,
acumulación en la sangre está controlada Ciesarová, Z., Coimbra, M. A. Pectic
de manera cuidadosa; una característica polyaccharides as an acrylamide
asociada a la vejes celular son las mitigation strategy-competition
reacciones que poseen estos azucares between reducing sugars and sugar
reductores en la alteración de proteínas por acids. Food Hydrocollids. 2018. Vol.
lo que hoy en día, en el área nutricional, se 81 pp 113-119
menciona la relación de los azúcares en
Serpen, J. Y. Comparison of sugar content
exceso con la presencia de acrilamida
in bottle 100% fruit juice versus
(potenciador de cáncer) en las comidas o
extracted juice of fresh fruit. Food and
la relación como la principal causa de la
Nutrition. 2012 Vol 3 pp 1509-1513
diabetes como anteriormente se menciona;
por lo que el manejo correcto del Apéndice
contenido nutricional de alimentos es de
sumo interés; y es por ello que la creación Cálculo de la concentración de la
de nuevos métodos de producción y muestra incógnita de la dilución 1,5:1000
control son necesarios. a partir de la ecuación lineal

Bibliografía Absorbancia = 0,0021 ∙ C - 0,0491

0,160+0,0491
Delgado, M. A. Utilización de C=
espectroscopia de reflectancia en el 0,0021
infrarrojo cercano (NIRS), para la C = 99,47 g/mL
predicción del contenido de almidón en
18 variedades de papa nativa. Tesis Cálculo de la concentración presente en
para Ingeniería en alimentos (2009). la alícuota inicial de 1,5 mL
Universidad Austral de Chile, Valdivia.
Ghnimi, S., Al-Shibli, M., Al-Yammahi, (99,47 g/mL) (1000 mL)
H.R., Al-Dhaheri, A., Al-Jaberi, F., C2 =
(1,5 mL)
Jobe, B., Kamal-Eldin, A. Reducing
sugars, organic acids, size, color, and C2 = 66313,33 g/mL
texture of 21 Emirati date fruit varieties
3

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Cálculo de la cantidad de azucares

reductores presentes en la presentación de
200 mL de la incógnita
200 mL
Azúcares = 0,06631 g/mL ∙
1,5 mL
Azúcares 8,841 g/mL

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