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Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más
tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan. Básicamente,
se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o,
como es más común, secas.
Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de
penetración en los hogares chilenos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per
cápita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per
cápita. Además la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al año,
principalmente a Colombia, Venezuela, México y Centroamérica, mientras, el grueso de
las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Perú (Prochile, Chile 2007).
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro país las pastas están
definidas como ”los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina
con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de
desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos
autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos
existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una
definición un poco más detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de
fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de sémola,
semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno
(www.alimentosargeninos.gov.ar)
Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a
diferencia de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina
por pasajes a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da
forma y corte para los distintos formatos.
La tradición italiana de la elaboración de este tipo de pasta proviene de los
hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un
uslero. (www.professionalpasta.it)
La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación
tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el
comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en
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comparación con las pastas extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de
molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado
no es un daño más como lo es la extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como
resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.
Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis
fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la
que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre
ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los siguientes
análisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco,
humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.
Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son
las proteínas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la
forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las proteínas más
importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura
compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lípidos,
demás componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la
glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los análisis anteriormente
mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia
prima a cabalidad y además predecir las propiedades del producto, calidad resultante y
su estabilidad en el tiempo (Henríquez y Castro, 2002).
También es muy importante la evaluación del producto final, en este caso las
pantrucas, tanto reológica como sensorialmente y además conocer su vida útil. Para ello
se realizaron test de diferenciación y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza
elástica y el cálculo de módulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan
diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas además de su
estabilidad en el tiempo.
Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboración de este
nuevo producto con forma de pantruca no implicarían mayores cambios, mas que la
laminadora (rodillos laminadores) y quizás las condiciones de secado necesarias para
lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos vigentes, pues lo que se
pretende es obtención de un producto seco e inocuo (Jiménez, 2007).
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Todo lo anterior conlleva a la creación de un producto para el mercado chileno,
del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas
exigente, así también como con la legislación y normas vigentes para que sea inocuo y
seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e
innovar dentro del rubro de los alimentos, específicamente las pastas.
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1.1 OBJETIVOS
1.2 HIPÓTESIS
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CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES
2.1El trigo
El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y
vitaminas; junto con el maíz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la
humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentación humana, ya que su
consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de calorías o energía y
el 50% de las proteínas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007).
El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de
endospermo, dureza de endospermo y según su fuerza. La que interesa en este trabajo
es la clasificación según la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos
duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino
y al fracturarse sigue las líneas que limitan las células, éstas se separan con mas
limpieza y tienden a permanecer intactas; además el trigo duro da como resultado unas
pastas mecánicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y
transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),
mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecocción y no tienen una
superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y
al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partículas irregulares y alguna de
ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difíciles de cernir; también son
materia prima ideal para repostería y panadería, sin embargo en países que no poseen
la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la
extrusión de harinas termina por destruir las proteínas del gluten y se obtienen pastas de
textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecocción y suelen ser
pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a
obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la
fragmentación del trigo blando también se separan los gránulos de almidón y se van
lesionando a través del proceso de disminución de tamaño, pero el daño es menor que
en los trigos duros (Henríquez y Castro, 2002).
El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son
separadas en el proceso de molienda para la producción de harina. Una de ellas es el
endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el
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origen de la harina blanca. Es aquí donde esta la mayor parte de las proteínas,
carbohidratos y hierro, así como las principales vitaminas del grupo B, como la
riboflavina, niacina y tiamina. También es fuente de fibras solubles. Otra parte es el
salvado, el cual corresponde aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se
incluye en la harina tipo integral y también puede comprarse por separado. Este contiene
pequeñas cantidades de proteínas, minerales y fibra dietética (principalmente insoluble).
Y por último el germen que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrión, o
sección germinante de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su
contenido de grasa (10%) le acorta la vida útil. Además contiene cantidades mínimas de
proteínas, pero de alta calidad, también vitaminas del complejo B y trazas de minerales.
El germen puede estar presente en la harina integral o puede comprarse por separado.
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encuentra de manera mas abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.
Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a
continuación en la Tabla 2.
2.3 La harina
Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado (RSA, 2003).
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Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es derivado a la
zona de tamices para efectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamaño y luego según su densidad (Osella et al., 2006).
La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de
cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido
de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminación con pericarpio o germen
(Osella et al., 2006).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas
en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas
especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se
pretende en este trabajo. La calidad de estas harinas se determina evaluando su
absorción de agua, sus propiedades físicas y su comportamiento tecnológico en el
proceso de producción (Osella et al., 2006).
Durante la molienda del trigo algunos gránulos de almidón son dañados. El
exceso de gránulos de almidón dañados conduce a masas con ciertas características
tales como: a mayor cantidad de almidones dañados aumenta la absorción de agua pero
disminuye la retención de ella, puesto que el almidón competirá con las proteínas por la
hidratación de sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan
grande que no es capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones
dañados quedan expuestos al ataque enzimático, sobretodo si la actividad de las
enzimas ya es alta, lo que conlleva a una degradación amilolítica que provocaría una
licuefacción del almidón y con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la
pegajosidad de ella. Los almidones dañados también son responsables del
comportamiento reológico puesto que a mayor cantidad de almidones dañados aumenta
la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad, esto se debe a la poca
disponibilidad de agua para la formación del gluten causada por la competencia
anteriormente nombrada, entre almidón y proteínas (Hevia y López, 1996).
El grado o nivel de almidón dañado de una harina depende de las características
del trigo y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen
una cantidad significativamente superior de almidones dañados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interacción almidón-proteína es mas fuerte en el caso de
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trigos duros o vítreos, rompiéndose el granulo de almidón antes que esta interacción
durante la molienda (Hevia y López, 1996).
En cuanto al proceso de molienda, se puede decir que la velocidad de
alimentación de los rodillos, velocidad y estado de los rodillos, presión de los rodillos y
tenor de tracción influyen sobre el nivel de almidón dañado de las harinas (Hevia y
López, 1996).
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Contaminación por hongos, ácaros y polillas: causado por una humedad residual
superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar también
conduce a aumentar la contaminación y la acidez (Bitran y Soto, 1973).
Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si
se aumenta la presión sobre la masa, disminuye el número de burbujas, pero
aumenta el tamaño y por ende la transmisión de la luz a través de ella,
disminuyendo así la intensidad del color amarillo. Además, resiste mayor tiempo a
la cocción (Bitran y Soto, 1973).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima.
En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es
el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de
fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.
La intensidad del color depende también de la reacción de Maillard, puesto que el
fideo puede pardearse. Esto ocurriría por mal manejo de las temperaturas en el
proceso de secado que aceleraría la reacción y/o el contenido de agua de la masa
con que se elabora el fideo que favorece la reacción, sobretodo si el agua se
encuentra en exceso, pues el fideo además de pardearse se arrebata (Jiménez,
2007).
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La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede
afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulación y posiblemente, la
reacción del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado
diversas técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y
tensión. Estas técnicas son efectivas para determinar propiedades físicas fundamentales
(De Hombre y Castro, 2003).
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CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Demanda
Debido a la imposibilidad de conseguir información directa de los consumidores, la
determinación de las cifras de consumo actual se basó en las importaciones de
productos similares.
Tabla 3: Lista de los primeros 20 países importadores de pastas secas en el año 2005.
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Reino Unido 76,094 94,853 Ton 802 6 -3 -18
Australia 47,941 38,899 Ton 1,232 13 3 24
Rep. De
Corea 44,67 64,602 Ton 691 7 5 12
Bélgica 40,387 32,966 Ton 1,225 13 1 -2
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Ahora hay que considerar que los diez principales compradores lograron un
valor promedio de 0,95 dólares el kilo y es más válida esta referencia, que el promedio
total recién presentado para fijar como empresa el valor de lanzamiento de nuestro
producto.
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Año Unidad Cantidad (kg) CIF
'2002 Kg. Netos 9.171.582,18 4.502.178,94
'2003 Kg. Netos 9.189.083,75 4.529.604,98
'2004 Kg. Netos 8.936.263,20 4.594.700,85
'2005 Kg. Netos 10.761.699,94 5.781.835,72
'2006 Kg. Netos 10.711.971,55 6.104.371,52
Fuente: PROCHILE.-
Fig. 3: Producción histórica de pastas de harina durante los
últimos 5 años.
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producto, se puede decir que el proyecto tiene sentido, ya que claramente la tendencia
de la curva de demanda es positiva, es decir, las cantidades de pasta a producir
aumentarían a medida que transcurren los años en un 3,6% ( tabla 5 y fig. 5).
Proyección de la demanda
Tiempo (años)
3.2 Oferta
En este punto el análisis se realizará de acuerdo a los datos de las exportaciones
entregadas por PROCHILE.
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En el año 2005, las exportaciones mundiales de las pastas secas sumaron 2.358.661
toneladas y el valor de éstas alcanzó los USM$ 1.897.518, el valor unitario promedio fue
de US $ 0,80 el kg. Las exportaciones de este ítem han tenido un crecimiento anual
durante el período 2004-2005 de un 6% en cuanto a valores.
Los exportadores de este ítem suman 108 países, de los cuales el principal es
Italia, le siguen Estados Unidos y Tailandia. Estos serían los 3 principales exportadores
( fig. 6), en conjunto suministran el 65,6% de las exportaciones mundiales de este
producto.
Italia es el proveedor mundial por excelencia cubriendo un 59% de los montos
transados en forma mundial, le sigue en forma mucho más alejada Estados Unidos con
3,6% y Tailandia con 3%.
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3.2.3 Oferta nacional
Los envíos de las pastas durante el año 2006 ascendieron a US$ 3.973.475, monto que
se ha incrementado en un 30% con respecto al año anterior.
En cuanto a los destinos el principal receptor de estas exportaciones durante el
2005 fue Estados Unidos y le siguió Ecuador y durante el 2006 sigue liderando Estados
Unidos, pero en segundo lugar aparece Brasil. Durante el año 2006 se han abierto los
mercados de Arabia, Polinesia Francesa, pero se han perdido los mercados de Perú,
Puerto Rico, Argentina y Samoa.
Durante el 2005 las empresas que lideraron las exportaciones fueron Empresas
Carozzi y Lucchetti Chile S. A. Y durante el 2006 se ha invertido el listado y la principal
exportadora pasó a ser Lucchetti Chile S. A. seguida por Empresas Carozzi S. A. ( tablas
6 y 7).
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CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO
4.1.1 Equipos
A continuación se presenta un listado con los equipos utilizados.
Balanza granataria Alveógrafo Chopin incluye:
Mufla Amasadora.
Balanza de precisión (0,0001 g) Cámara de Fermentación.
Colorímetro Tambor registrador de la gráfica.
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Marca: Minolta Chroma Meter CR-310 Prensa con inyector de aire.
Glutomatic Falling Number Accesorios varios.
Equipo Falling Number 1500 Cocina
Determinador de Humedad. Marca: Fensa
Marca: Brabender Máquina elaboradora de pastas
Máquina elaboradora de pastas Marca: Prestigiosa 2500
Marca: Attimo
Datos: Acero cromado 3 piezas
Máquina universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments LR5K, con
pinzas soportes para pruebas de tracción o con celda de Kramer.
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4.1.4 Análisis a la masa para hacer las pantrucas
A la masa para elaborar pantrucas tipo laminada se le realizó análisis de Fuerza de corte
para determinar el porcentaje de agua que debe incluirse en base al total de la masa.
Luego de seleccionar los pasajes adecuados para hacer fideos tipo pantruca se
realiza la prueba de fuerza de corte con la máquina instrumental de Ensayo de
Materiales, Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. Éste se ocupará con un cabezal de
5[kg/N] junto con una celda de Kramer de donde se obtiene “la fuerza aplicada a la masa
en el corte” para medir la dureza de ésta. Una muestra de masa de 10g de forma
esférica se coloca en el centro de la celda y es cortada con unos cuchillos a una
velocidad de 10cm/min (De Hombre y Castro, 2003), registrándose automáticamente la
curva de esfuerzo deformación y la fuerza de corte máxima aplicada a la masa. Para lo
anterior se debió estandarizar el equipo, por lo que se realizaron mediciones con la
misma masa hecha de los pasajes seleccionados a temperatura ambiente (25°C) y con
contenido de agua estándar en pastas tradicionales, es decir, 33% (Jiménez, 2007),
preocupándose de no obtener diferencias significativas entre una medición y otra a una
misma velocidad.
Luego se realizan las mediciones a las masas a 45°C con un contenido de agua
que varía entre 32-38% en base al total de la masa.
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como al actual elaborado por la empresa Lucchetti Chile S.A. El procedimiento fue el
siguiente:
o Se cocinaron las pastas según método de la empresa Lucchetti, el cual es una
modificación de la norma NCh1379 Of.78, que dice:
1. Pesar 100 g de pasta.
2. Verter la pasta sobre una olla con un litro de agua hirviendo.
3. Tomar el tiempo de cocción en el momento en que el agua comienza a hervir
nuevamente.
4. Verificar el tiempo de cocción colocando una muestra de la pasta cocida entre dos
vidrios esmerilados o acrílico, en el cual se oprime y se coloca a trasluz. Debe
quedar completamente traslucido para considerarlo cocido, sin una franja blanca.
5. Escurrir en un colador la pasta cocida.
6. Recibir el agua de cocción en un vaso precipitado de 1 L.
7. Depositar la pasta en un plato blanco para evaluar sus características de color,
presentación, forma, textura, tiempo de cocción, agua de cocción, sabor, etc.
(MY) = M * g * l3 * / 12 * л * R4 * h
Donde:
MY es el Módulo de Young [N/m2]
M es la carga en [kg]
g es la constante gravitacional [9,81 m/s 2]
l es el largo en [m]
R es el radio del fideo [m]
h es el descenso vertical en el centro [m]
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Para obtener el diámetro equivalente del trozo de pantruca, sabiendo que las
dimensiones son 3cm por 1cm, se aplica la siguiente ecuación:
De = 4 * A / ψ
Donde:
A es el área de la pantruca utilizada = 0,3 cm2
Ψ es el perímetro de la pantruca = 8cm
Al reemplazar los datos se obtiene que el diámetro equivalente es de 0,15cm
La carga presente en el equipo Lloyd es de 5KN, realizando una conversión para
obtener los kg presentes queda:
1N = 0,102 kg-f, entonces
5KN = 510 kg-f
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aceptabilidad general, a través de una escala hedónica de 5 puntos, donde 1 representa
“Me disgusta mucho” y 5 representa “Me gusta mucho”.
Se recogieron los datos de cada hoja de respuesta y se trascribieron a la hoja
maestra, donde fueron decodificados para realizar el recuento de los resultados de cada
consumidor. Los resultados se analizan en gráficos de promedios para verificar rechazo
aceptación e indiferencia. El rechazo va desde rango de 1 a 2, el de aceptación va desde
4 a 5 y el de indiferencia es 3 “no me gusta ni me disgusta”.
Todo lo anterior se realizó con un grupo de 46 consumidores entre las edades
20-50 años que trabajan dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.
Ahora la vida útil se realizó con el método de envejecimiento acelerado y el
programa de controles constó de 30 días. Se envasaron 100g de pantrucas sin cocinar
en envases de 3 capas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno al
interior. Éstos se almacenaron en estufa a 45°C para acelerar el deterioro del producto
en el tiempo. Los controles se realizaron al tiempo cero y a los 7, 14 y 21 días:
Controles microbiológicos (RAM y recuento de hongos) (MINSAL, 1998), controles
físico (humedad y color L, b y a) y evaluación sensorial (calidad sensorial ASTM).
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El diagrama de bloque con el que se elaboraron las pantrucas tipo laminadas
cuyas, condiciones se obtuvieron a través de los ensayos realizados en el laboratorio.
Opcional. 0,01% de
Pre-moldeado de la lámina aditivo Dura pasta
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Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se
mezclan los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado según los análisis
realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que presenten los
pasajes. En este punto es donde se agrega el peróxido de benzoílo el cual se
debe dejar actuar mínimo por 24 horas, pero en la prueba industrial realizada no
se agregó. Este mezclado se realiza por 5 minutos y luego se transporta la masa
por medio de un tornillo sin fin hasta el pre-molde de laminación y sin aplicación
de vacío a la masa como normalmente se hace en la empresa. En el caso de
agregarle aditivo Dura pasta Granotec, éste se disuelve con el agua y de esta
forma se incorpora a la masa.
Pre-moldeado: Se hace pasar la masa a través de un molde que ayudará a
preformar la lámina de 2mm de espesor con una presión aproximada de 15 kP.
Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que consiste en dos
rodillos, en donde la lámina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguiéndose, además, el equilibrio de la humedad en ella.
Moldeado y/o corte de la lámina: Aquí la lámina se procede a moldear y/o cortar
para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo cortos.
Secado de pantrucas: Este proceso tiene una duración de 3 hr y 30 min.
aproximadamente. El secado industrial se divide en tres partes, la primera es un
trabatto o presecado, en donde la pantruca se hace pasar a 80°C para eliminar la
humedad superficial y evitar así que se peguen entre si y en las cintas
trasportadoras. Luego la pantruca pasa a secarse a lo largo de un recorrido que
se desarrolla en pisos aislados entre ellos, haciendo posible el mantenimiento de
diversos niveles de humedad y temperaturas. La pantruca pasa a una primera
cámara de baja humedad y temperatura media de 60°C, en la segunda cámara
aumenta un poco la humedad y baja la temperatura en 10°C y para finalizar esta
etapa aumenta la temperatura y también la humedad. Por último, la tercera etapa
consiste en enfriar a temperatura ambiente las pantrucas y a lograr una humedad
de equilibrio antes de llevarlos a los silos. Ahora la energía térmica proviene de un
flujo de aire trasmitido desde unos termoventiladores centrífugos calentados a
baterías, ubicados a lo largo del recorrido.
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Reposo y Envasado: Para que reposen las pantrucas, se almacenan en unos
silos acumuladores, y así entre 12 y 24 hr, ocurre el equilibrio de las
temperaturas y la humedad con las condiciones ambientales antes de ser
envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y papel.
Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en sobres de tres
láminas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno, para
evitar que penetre la luz y sea impermeable al aire y vapor.
punto 4.1.
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Fig.7: Resultados de falling number realiza a todas las muestras de harinas
obtenidas en la empresa.
2.-Color:
En la figura 8 se aprecia que las harinas bordean el valor 90 en L lo que indica que son
muestras de harina más claras que oscuras, sabiendo que el valor de mayor claridad es el
100. Mientras que el valor b es bajo teniendo un máximo de 15 lo que indica que la harina es
poco amarilla en comparación con el mayor valor de b que es 60.
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Estos factores son muy importantes, puesto que el producto a elaborar como
requisito después de secado debe ser claro y poco amarillo, es decir un variante del color
blanco.
Se puede decir entonces que los pasajes sirven para hacer este tipo de fideos,
puesto que su color es favorable para conseguir un producto final claro. Es importante
destacar que el color de las harinas se midió sin incorporar el aditivo que se ocupa para
mantener la claridad de éstas, que es Peróxido de benzoílo.
3.-Cenizas:
El contenido de cenizas que debe tener un producto como lo es la harina según el R.S.A. es
hasta 650mg expresado al 14% de humedad ( fig. 9).
El valor de cenizas es muy importante puesto que es un indicador de el nivel de
extracción con la que se esta generando la harina, entonces a mayor extracción mayor
es la cantidad de cenizas puesto que el trigo se somete a mayor trabajo en los rodillos,
ya que se está tratando de rasgar al máximo la cáscara para lograr mayor rendimiento.
Esta mayor extracción también perjudica el color de la harina y la actividad enzimática
aumenta debido a que las enzimas se encuentran cercanas a la cáscara del trigo (Estévez,
2006). Como se aprecia en el gráfico todos los pasajes cumplen.
4.-Gluten seco:
El gluten es relevante puesto que gracias a éste el fideo obtiene su estructura y la mantiene
tanto antes del secado como después de éste. Se habla que el contenido de proteínas para
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elaborar un fideo debe ser como mínimo 10% de las cuales un 85% la conforman las
proteínas formadoras del gluten (glutenina y gliadina). Según esto la harina debiera tener
como mínimo un 8,5% de gluten seco.
Los resultados obtenidos a través de los análisis arrojan que los pasajes tienen
como mínimo un 5,6% y como máximo un 8,5% ( Fig. 10). A pesar de esto la cantidad de
proteína o gluten seco por si solo no es tan importante sino que también es su calidad.
5.-Alveogramas:
Los alveogramas indican la calidad de las proteínas de la harina en el aspecto reológico,
además de predecir el comportamiento en las máquinas y durante el secado. Los parámetros
que evalúa son la tenacidad (P), extensibilidad (L) y la fuerza de la harina (W).
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Para la fabricación de pantrucas, el factor más importante que ayudará a decidir
cuales son los pasajes y que darán como resultado una pasta de buena calidad, es la
relación P/L entre 2 a 3. Este rango de P/L es el óptimo, ya que la forma que se le dé al
fideo no se recogerá por ser demasiado tenaz (sobre 3), ni tampoco se extenderá hasta
cortarse al colgarlos en la varilla (bajo 2) ( figura 11). El segundo parámetro más
importante es W puesto que esto indica cuanto trabajo soporta la harina sin ir en
desmedro de la formación de gluten. En este caso las harinas se clasifican en fuertes,
intermedias y débiles de acuerdo a valores de W 280, 220 y 180 respectivamente y
según lo obtenido todos los pasajes resultaron ser en lo absoluto débiles, por lo que
resisten poco trabajo para la formación de gluten lo que implica que el tiempo de
mezclado debe ser mínimo.
6.-Humedad:
En la figura 12 se presentan los distintos valores de humedad de los distintos pasajes para
comprobar si cumplen o no con el Reglamento Sanitario de los Alimentos que permite un
máximo de 15% de humedad.
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Tabla 8: Fuerza de corte máxima [N] a diferentes porcentajes de agua en la masa.
Fig.13: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C Fig.14: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C
con 32% de agua. con 34% de agua.
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Fig.15: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C Fig.16: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C
con 36% de agua. con 38% de agua.
En las figuras 13, 14, 15 y 16, se observa claramente que a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la pendiente en el tramo creciente de las curvas
Deformación vs. Fuerza, pero en todas se nota que conservan la linealidad.
Los valores de deformación a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo
mayores, pero entre 32% y 34% de agua se nota el mayor cambio. La deformación
entrega un dato relevante respecto a las propiedades reológicas de la masa, ya que
indica cuanto se deforma la masa cuánto se le aplica una fuerza máxima.
Según los resultados obtenidos, se puede decir que los enlaces proteicos de la masa
a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo más flexibles, por ende más
deformables y a su vez más frágiles, y para esto no se necesita la aplicación de una
gran fuerza, es por eso también que las pendientes en la graficas se ven menores
mientras aumenta el porcentaje de agua.
33
pantruca
pantruca sin pantruca con tiempo agua sin Dura pantruca con
Dura pasta* Dura pasta* cocción cocción Forma pasta* Dura pasta*
Humedad 33,0 32,8 L 88,97 88,03
inicial (%) turbia mantienen
espesa en forma
Humedad 14min para
8,1 7,7 deseable los fideos b 14,69 13,22
final (%) ambas
para sopas se
espesor espesor pantrucas
sin pegotean
inicial (mm)** final (mm)** sedimentos un poco a -0,62 -0,10
1,27 1,14
* Promedio de 3 muestras **Promedio de 10 muestras
Las características visuales del agua de cocción ( fig. 18), como lo es la turbidez
y el sedimento si es que llega a haber, es un índice de cuán adheridas entre sí quedarán
después de fríos las pantrucas, mientras más turbia y/o más sedimento demuestre, más
adheridas quedarán, pues demuestra la poca retención de los almidones por parte de la
pantruca en el momento de la cocción. Como se ve en la tabla 10 para ambos pantrucas,
el agua de cocción resultó turbia, y al mismo tiempo las pantrucas se adhirieron.
Fig. 17: Pastas elaboradas con sémola (superior) Fig. 18: Demostración de agua de cocción
y con harina (inferior). en una pasta elaborada de harina de trigo blando.
Los resultados de humedad son buenos, ya que cumplen lo exigido en el
reglamento. El espesor si bien fue suficiente a simple vista, en la cocción se nota que se
necesita entre 1 a 2mm más, puesto que se rompe la pantruca antes de que termine de
cocinarse bien.
El tiempo de cocción corresponde al tiempo rotulado en las sopas, y es el
parámetro con el cual se debía comparar el nuevo producto, por lo que es aceptable.
Finalmente y gran detalle, el color de la pantruca, luego de secas, es el factor
con más relevancia, pues como ya se dijo el producto final requerido debe ser blanco
como evidencia de haber sido hecha con harina, considerándose que si esto falla el
producto no estará apto para ser comercializada. Pero como se ve tanto en la fig. 17 y en
34
la tabla 10 el parámetro L de la claridad indica que es un producto muy claro y el b indica
que es no es tan amarillo puesto que el máximo valor es 60.
En la tabla 11 se presentan los resultados obtenidos en el equipo Lloyd para
medir la resistencia de las pantrucas tipo laminada elaboradas a nivel industrial, con y sin
aditivo, y comparándolas con el producto actual que es la pantruca hecha de sémola.
Tabla 11: Fuerza máxima [N], Extensión Fuerza máxima [mm], Deformación Fuerza
máxima [%] y el módulo de Young para las distintas pantrucas.
Medición Longitudinal de la pantruca
Fuerza máx. Extensión Deformación Módulo de Young
Pantrucas
[N] Fmáx.(mm) Fmáx. (%) [N/m2]
Actual 1,20 5,36 21,46 2,11*1012
Sin aditivo 0,69 2,28 12,68 4,97*1012
Con aditivo 0,42 1,99 7,94 5,69*1012
Como se puede ver los valores más altos en todas las primeras 3 mediciones
fueron alcanzados por la pantruca actualmente elaborada por medio de extrusión y
sémola, lo cual se esperaba, ya que las proteínas de trigo durum son de mejor calidad
que las de trigo blando y además la aplicación de vacío a la masa antes de extruirse
ayuda a eliminar burbujas de aire que hacen que el producto sea aun más compacto y
con las moléculas más ordenadas que el laminado con y sin aditivo. Sin embargo, la
pantruca que más se acerca a los valores de la actual es la pantruca sin aditivo y esto se
puede deber a que el aditivo provoca el ordenamiento de los lípidos dentro de la malla de
gluten debido a las enzimas lipasas presentes en el aditivo, lo que hace que los enlaces
entre las proteínas sean más factibles, pero al mismo tiempo se debilitan puesto que la
cantidad de proteína presente en la harina no es suficiente para hacerlos resistentes.
Con respecto al módulo de Young, Muller en 1977 reportó valores determinados
en fideos tipo tallarín secos, que van desde 0,27*10 10 hasta 0,30*1010 [N/m2] (Alvarado,
1996). Estos valores corresponden a pastas cilíndricas, mientras que los tabulados
corresponden a pantrucas planas. Al comparar estos valores se puede decir que los
logrados en las pruebas fueron siempre mayores, ahora entre las pantrucas presentadas
se puede decir que a mayor extensión menor es el módulo, lo cual se cumplió, puesto
que claramente en la fórmula éstos son inversamente proporcionales.
35
El módulo de Young indica cuán elástica es la pantruca, por lo que según ya se
vio en la tabla, la más elástica y de menor dureza resultó ser la pantruca con aditivo.
Se deja en claro que los requisitos que deben cumplir las materias primas a
trabajar están establecidos de acuerdo a los análisis entregados y a continuación se
muestra la tabla 12 que resume las condiciones finales que debe de cumplir la mezcla
final de harina de los distintos pasajes, la masa y las condiciones de las pastas
laminadas secas.
Tabla 12: Condiciones que deben cumplir la harina y la masa de harina para hacer
pastas laminadas y las condiciones que deben cumplir las pastas laminadas.
Condiciones de la Condiciones que deben cumplir
Harina para hacer pastas pastas laminadas
laminadas Condiciones de la masa
Análisis
Valores valores
Físico- Análisis Análisis valores
aceptables aceptables
químico Fisicoquímico Fisicoquímico aceptables
%Humedad final
FN >250 en masa entre 32-34 %Humedad RSA (13,5%)
Espesor húmedo
%Proteínas >8 T° agua mezcla 45°C (mm) 1,5-1,7
RSA %agua para Espesor seco
%Humedad (14,5%) mezcla 33 entendiendo (mm) 1,3-1,5
Cenizas que el promedio Tiempo de
(mg) RSA (≤ 650) de H° de las cocción (min) <15
Relación harinas es 13%
P/L 2a3 en este caso Color: L >85
W >200 b ≤15
Características
turbia, estable y
visuales del agua
sin sedimentos
Color: L >90 de cocción
Conserve su
b ≤13 forma antes,
Forma
durante y después
del secado.
36
4.2.4 Evaluación sensorial y vida útil de las pantrucas
En la fig. 19 se presentan los resultados de la aceptabilidad de las pantrucas por los
trabajadores de la empresa Lucchetti. Se observa que ambas pantrucas, con y sin
aditivo, tuvieron muy buena aceptabilidad, no presentando indiferencia ni rechazo.
Fig.19: Aceptabilidad de las pantrucas empleando escala hedónica (1-5) para consumidores
versus la característica a evaluar.
En cuanto a los puntajes de ambas pantrucas, se aprecia que la sin aditivo logró
mejores promedios para todas las características que la con aditivo, por lo que fue
más agradable para el consumidor.
El mayor puntaje obtenido fue logrado en la característica color para la pantruca
sin aditivo. Esto se pudo deber a que la pantruca sin aditivo fue un poco más
oscura, pero su color fue más homogéneo que el otro, lo cual hizo que el
consumidor le agradara más la pantruca sin aditivo.
Tanto en textura como en sabor, la pantruca sin aditivo logró el mismo promedio
de puntajes. Esto se debe a que ella resultó ser más firme según los
consumidores y de un sabor más parecida a la casera, lo que les agradó bastante.
Mientras que la con aditivo era más frágil al corte y de un sabor más artificial
según los consumidores. Esto se puede explicar porque lo que ocasiona el aditivo
en la estructura de la pantruca, es un ordenamiento tanto de lípidos como
carbohidratos en la malla del gluten permitiendo el enlace de las proteínas para
formarlo, pero al mismo tiempo esta estructura pasa a ser más débil y el sabor
cambia, lo que se notó aún más en al cocción.
37
(muestra A), y las elaboradas con harina blanda tipo laminada, sin aditivo (muestra S) y
con aditivo (muestra D) (tablas 13 y 14).
Tabla 13: Valores X2 (p = 1/3) 2 colas, 1gl. Tabla 14: Resultados de preferencia
por muestra
Nivel de X2 X2
significació tabulad calculado
DIFERENCIACION
n o
5% 3,84
1% 6,64 44,68 Muestra S D A
0,10% 10,83 Total de preferencia 29 10 8
Tabla 15: Análisis realizados durante el estudio de vida útil. S: pantruca sin aditivo, C:
pantruca con aditivo.
Determinación Tiempo 0 7 días 14 días 21 días
Muestras S C S C S C S C
Recuento de hongos
(ufc/g) 3,6x10² 5,6x10² 3x10² 5,3x10² 3,1x10² 6,1x10² 1,4x10² 1,4x10²
Recuento de
aerobiomesófilos
(ufc/g) 3,5x10² 4,5x10² 1,5x10³ 2,6x10³ 3,2x10³ 5,1x10³ 1,5x10² 2,1x10³
% Humedad 8,4 7,7 8,3 7,6 8,4 7,5 8,3 7,5
L* 88,55 88,06 87,18 88,83 86,40 86,99 88,11 87,71
b* 14,14 12,91 14,31 12,49 14,75 13,74 13,50 13,80
a* -0,13 -0,06 0,04 0,05 -0,17 0,01 0,00 0,26
Calidad sensorial
total (escala 1-9) 8,1±0,50 7,2±0,72 7,9±0,40 6,8±0,47 7,4±0,64 6,4±0,92 7,3±0,46 6,2±0,74
Color 8,0±0,71 6,8±1,27 7,8±0,67 7,0±0,61 7,6±0,72 6,7±0,71 7,1±0,44 6,5±0,53
Aroma 7,8±0,44 6,8±0,60 8,0±0 6,9±0,67 7,2±0,83 7,1±0,71 7,2±0,44 6,4±0,44
Textura 8,3±0,71 7,7±1,01 8,0±0,50 6,6±0,53 7,3±1,22 6,0±1,79 7,5±0,73 6,0±0,83
* Promedio de 3 muestras ** Promedio ponderado
38
Los análisis microbiológicos indican que durante los 21 días ambos productos
mantuvieron su buena calidad sanitaria según RSA referente a la harina, puesto que este
es un producto hecho de harina.
Los parámetros de color (L*,b* y a*) no tuvieron grandes variaciones en el
tiempo. L* cumplió con lo exigido en este trabajo, es decir sobre 85, luego b* no, puesto
que superó el valor esperado que es 13, pero esto puede mejorar al agregar
blanqueador, ya que en esta prueba industrial no se le agregó.
Los resultados sensoriales señalan que la calidad total se mantiene hasta el día
21 dentro de las características típicas (grado 1) para la pantruca sin aditivo. Mientras
que para la pantruca con aditivo sólo la mantuvo hasta el día 7, para continuar
deteriorándose hasta llegar a una calidad satisfactoria a los 21 días, en que alcanza un
deterioro tolerable (grado 2). La textura fue la característica limitante en este estudio para
ambos productos evaluados, ya que su calidad disminuyó más rápidamente que el resto
de los parámetros, según lo presentado en la tabla 15. Los jueces pudieron detectar
claramente esta variación, puesto que a medida que pasaba el tiempo la pantruca sin
aditivo era más dura que la con aditivo, cuya estructura con el tiempo fue más frágil.
Durante el almacenamiento ninguna característica alcanzó el valor límite 5,5 propuesto
en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los
productos no son consumidos inmediatamente de haber sido comprados.
La cinética de deterioro de la textura para la pantruca aceptada sin aditivo, en
las condiciones de almacenamiento mencionadas sigue un comportamiento de primer
orden, representado por la ecuación:
Ln textura = -0,006 t + 2,1
En que t = tiempo (días)
Al introducir el puntaje 5,5 en esta ecuación, que representa el límite propuesto
para la calidad comercial, se obtuvo un tiempo de 66 días para la vida útil del producto a
una temperatura de 45°C.
39
CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA
En este capitulo se verán las máquinas que se utilizaron para hacer la prueba
industrial en la empresa con su respectiva descripción y las condiciones requeridas para
lograr el producto final, que es una pasta tipo laminada, blanca y con una superficie
porosa.
5.1 Maquinaria requerida
40
2mm de espesor, a través de un premoldeado de ella, con baja presión, por lo que
el deterioro de las proteínas no se produce.
En la prueba industrial para hacer la pasta laminada no se aplicó ni vacío a la
masa, ni refrigeración al tornillo. Como se dijo anteriormente, la etapa de
mezclado dura aproximadamente 5 min y se realiza con agua potable a una
temperatura de 45°C.
El laminador consiste en una pareja de rodillos de acero inoxidable de 500mm de
diámetro los que reciben la lámina preformada y reduce su espesor al requerido,
es decir, 1,2mm. Estos rodillos funcionan a través de un motor trifásico que lo
hace girar a una cierta velocidad por un convertidor de frecuencia.
El cortador consta de estampos que tienen la forma del fideo a realizar que en
este caso fueron pantrucas. Estos estampos son de acero inoxidable y tienen un
filo para realizar un corte limpio. Funcionan a través de un motor trifásico que
corta con cierta frecuencia la que es absolutamente regulable para variar la
producción.
Trabatto: Este es el equipo para el primer presecado de la pasta corta, el cual
consta de un sistema de motovibradores para movilizar el producto dentro del
túnel y así no se adhiera en las bandejas. Esta hecho de acero inoxidable y
funciona a una temperatura constante aproximada de 80°C con humedad
ambiental. La energía térmica se transmite a través de un flujo de aire proveniente
de un grupo de electroventiladores centrífugos calentados con baterías de tubos
aleteados, colocados a lo largo del recorrido de la pasta. Además posee un
sistema rápido de apertura/cierre para mantener una buena limpieza.
Presecador: Hecho de acero inoxidable, constituida por zonas climáticas, cada
una compuesta por centrales automáticas para el tratamiento del aire, con
intercambiadores de calor que funcionan con agua sobrecalentada para el control
de la temperatura y de un sistema de extracción de aire para el control de la
humedad.
Funciona con elevado aumento de temperatura y gran disminución de la
humedad. En las secciones finales se encuentran temperaturas que sobrepasan
los 90°C en función de los formatos y materias primas.
41
Secador: Estructura de acero inoxidable, similar al presecadero, con la diferencia
que está compuesto por 5 pisos separados entre sí y un sistema de
introducción/extracción de aire para el control de la humedad.
El funcionamiento del secadero consiste en secar los fideos a lo largo del
recorrido de los pisos aislados. En los pisos hay un mantenimiento tanto de
temperatura como de humedad permitiendo una mejor flexibilidad en la fijación de
los parámetros del diagrama de secado. A través del aire se transmite el calor
para el secado óptimo de fideos a través de electroventiladores. Este particular
sistema de ventilación junto con el avance del producto permite su buena
estabilización en cada etapa de secado dentro de la misma línea, es decir, sin
extraer el producto de su interior.
Enfriador: Este posee un sistema de ventiladores automáticos y refrigeración por
medio de intercambiadores de calor de placas agua-aire. La gran mayoría del
equipo está hecho de acero inoxidable, excepto la base limitada a zonas externas
que esta hecha de acero al carbono barnizado.
Las bandejas de transporte del producto poseen poros que permiten una mejor
ventilación y un sistema de motovibradores para el avance seguro del fideo.
La temperatura con la que se refrigera varía entre 10-20°C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilización de sus condiciones.
Finalmente se envasan según la planificación de la producción.
42
Fig. 21: Lámina elaborada industrialmente de harina Fig. 22: Lámina elaborada con sémola de trigo
de trigo blando. durum a nivel industrial..
43
CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONÓMICA
44
Fig. 23: Resumen de costeo de producto pasta laminada a partir de harina de trigo blando.
45
Se debe mencionar que una vez que la empresa determine producir este tipo de
pastas de harina de trigo blando, se dejará de producir la elaborada con sémola por
extrusión, es decir, no será una línea de producto más en la empresa, sino que
reemplazará a la del producto elaborado hoy en día, por lo que no existirá un costo de
oportunidad en la producción. Con esto claramente los costos de materia prima serán
más bajos.
Los costos de materia prima son los más importantes en el momento de querer
reducir el costo del producto final, ya que si se habla de los porcentajes de participación
de éste, la materia prima posee un 60% de los costos totales del producto final (Jiménez,
2007).
La rentabilidad del proyecto, como ya se dijo, no se puede calcular debido a que
no habrá que invertir en activos para su elaboración, pero la rentabilidad del producto si
se puede determinar comparando el precio de venta con el costo de producción de él y
esta rentabilidad resulta ser de un 14%. Este valor sigue considerando el costo de
producción según datos de laboratorio y no datos a nivel industrial, los que serán
menores y, por ende, la rentabilidad será mayor.
46
CAPITULO VII: CONCLUSIONES
Dadas las características de las pastas laminadas, se puede decir que poseen un
mercado estable y que la demanda será creciente a medida que aumente las
condiciones de vida de la población y surjan efecto las políticas publicitarias que
pueda emplear la empresa para su incorporación en el mercado.
Para cubrir el mercado, tanto externo como interno, se debe desplazar a la
competencia y para eso el valor del producto será menor al que ofrece el mercado
en un 26%. El precio al que se pretende ofrecer finalmente el producto es de US$
0,70 por kilo.
La proyección de la demanda a 8 años plazo resultó ser una recta ascendente,
con un 3,6% de crecimiento anual.
Debe decirse que la materia de la cual se quiera hacer fideos tipo laminados, debe
ser analizada, puesto que debe cumplir una serie de requisitos como relación P/L
entre 2 y 3, fuerza de harina intermedia-fuerte, parámetros L>90 y b≤13, falling
number sobre 250. Sin olvidar que también se debe cumplir los reglamentados por
el R.S.A.
Sobre la resistencia a la tracción de las pantrucas se puede decir que fue alta en
comparación con datos bibliográficos, puesto que todas consiguieron un módulo
de Young del orden de 10*12 [N/m2], lo que indica una dureza alta.
Según las evaluaciones sensoriales la que consiguió el mejor puntaje de
aceptabilidad general fue la pantruca de harina blanda sin el aditivo Dura pasta de
Granotec (promedio 4,3). Además fue la preferida por los consumidores
2
obteniéndose diferencias significativas entre valores de χ a un nivel de
significancia de 0,1%.
Los consumidores evaluaron con altos puntajes los parámetros de color, sabor y
textura, en la aceptabilidad de la pantruca sin aditivo. Para la pantruca con aditivo
los parámetros con mayor puntaje fueron los mismos.
La vida útil del producto bajo una temperatura de conservación de 45°C, se pudo
determinar según la cinética de deterioro de la textura, ya que su calidad
disminuyó rápidamente en el tiempo. Como resultado se obtuvo que la duración
del producto es de 66 días.
47
De acuerdo a la factibilidad técnica, se llega a la conclusión que no es necesario
invertir en activos fijos para la realización del nuevo producto en la empresa.
Con respecto a la factibilidad económica, se puede concluir que el costo del
producto es de $303 por kilo y al producirlo no se dejará de fabricar otro, es decir,
no provoca un costo de oportunidad.
Al evaluar la rentabilidad del producto ésta resulta ser de un 14%, pudiendo
mejorar al elaborarlo a nivel industrial.
Al hacer el proceso en continuo los porcentajes de mermas serán más pequeños,
lo que ayudará a bajar el costo del producto. Además si se controla la humedad
final de éste, también contribuirá a esta baja.
Las ganancias para la empresa aumentan al elaborar este nuevo producto, debido
a que la materia prima ocupada en su elaboración resulta ser más económica que
la sémola de trigo durum.
48
BIBLIOGRAFÍA
49
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para pasta a base de harina de quínoa”. Memoria para optar al título de
Ingeniero en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química. Universidad
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Zagal M., (2007). “Comunicación personal Analista de pastas”. Empresa
Lucchetti Chile S.A., Santiago, Chile.
50
Anexo 1
Aceptabilidad de Pantrucas
Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Sírvase a señalar su reacción de agrado o desagrado según la escala adjunta sólo para
las muestras D y S, para cada uno de los parámetros referidos a la calidad del producto.
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me Gusta mucho
Nota Nota
Característica Muestra D Muestra S
Color
Aroma
Textura
Sabor
Aceptabilidad general
51
52
Anexo 2
Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Sírvase a observar las muestras que se presentan y señale su reacción según la escala
adjunta, para cada uno de los parámetros referidos a la calidad como vida útil del
producto.
Caracterís Calidad Características Típicas Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable
ticas grado 1:
Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala Muy mala
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Color Extremadam Muy natural, Natural, Ligeramente Alterado, Algunas Muy atípico, Atípico, Color
ente natural, típico, típico, algo alterado, color oscuro, manchas de con algunas muy totalmente
típico, muy agradable, pálido u pálido muy otro tono. zonas oscuras, oscuroo, alterado,
agradable algo tostado, oscuro. No quemado, amarillo No es desagradable muy inaceptable
algo pálido es tostado Artificial agradable. desagradable
desagradable Muy
tostado.
Desequilibra
do
Aroma Muy Típico, Específico, Muy Algo Daño, Claramente Desagradabl Desagradabl
específico, agradable, bueno, algo levemente perjudicado, todavía dañado, por ej. e, todavía no e
agradable, equilibrado, suave, algo perjudicado, algo normal aceptable, algo añejo, repulsivo, francamente
equilibrado específico intenso, normal aun, por ej. algo algo rancio rancio deteriorado
equilibrado demasiado añejo, algo
suave rancio
Textura Excepcional Muy buena, Buena, Levemente Levemente Algo Claramente Desagradabl Francamente
(Dureza) mente típica, por típica, ej aun alterada, alterada, alterada, alterada, emente deteriorada.
buena, muy ej. Firme al firme al algo reseca, algo debil. algo reseca, modificada modificada Desagradabl
típica, muy primer tacto tacto,deja aun firme al Residuos muchos (poco por ej. emente
resistente a residuos en tacto. Deja todavia en residuos al resistente, Intensament blanda
quebrarse poca residuos en cantidades 1er quiebre blanda, e blanda,
cantidad al regular regulares apelmazada, demasiados
primer cantidad reseca) residuos
quiebre
Aceptaba
lidad
General
53
Anexo 3
Test de Preferencias
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra: Pantrucas
Por favor deguste las siguientes muestras y encierre en un círculo cuál es la de su entera
preferencia (marque sólo 1 alternativa):
¿Cuál Prefiere? A D S
_______________________________________________________
54
Anexo 4
GRANOZYME DURA
PASTA
Mayo 2007
PRODUCTO GRANOZYME DURA PASTA
DURACIÓN
24 Meses
55
Anexo 5
Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con
aditivo.
ACEPTABILIDAD
Juez Color Aroma Textura Sabor Aceptabilidad general
Muestra S D S D S D S D S D
I 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4
II 5 3 5 5 5 4 5 4 4 4
III 4 3 4 3 4 2 4 3 5 3
IV 5 3 5 5 5 4 5 4 4 4
V 4 3 4 3 4 2 4 3 5 3
VI 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3
VII 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3
VIII 4 4 4 3 5 3 4 3 5 3
IX 4 4 3 3 4 3 4 4 5 3
X 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3
XI 4 4 4 3 5 3 4 3 5 3
XII 4 4 3 3 4 3 4 4 5 3
XIII 4 4 3 3 4 2 4 4 5 3
XIV 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4
XV 5 4 4 3 4 3 5 3 5 3
XVI 4 4 3 3 4 3 5 4 5 4
XVII 4 3 4 3 5 2 5 4 5 3
XVIII 5 3 3 3 4 3 4 3 5 3
XIX 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XX 4 3 4 3 5 2 5 4 5 3
XXI 5 3 3 3 4 3 4 3 5 3
XXII 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XXIII 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XXIV 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4
XXV 3 4 3 4 2 4 4 5 3 5
XXVI 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
XXVII 4 3 2 4 3 3 4 4 4 4
XXVIII 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4
XXIX 4 4 3 4 4 4 3 2 3 3
XXX 5 3 5 3 5 3 5 3 5 3
XXXI 4 4 4 4 5 2 4 4 5 4
XXXII 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3
XXXIII 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4
XXXIV 4 3 4 3 4 2 4 4 4 3
XXXV 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4
XXXVI 4 3 4 3 4 2 4 4 4 3
XXXVII 3 3 3 4 2 4 3 5 3 4
56
XXXVIII 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3
XXXIX 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XL 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
XLI 5 3 5 3 5 3 5 2 5 3
XLII 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4
XLIII 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5
XLIV 3 1 3 4 2 4 2 4 2 4
XLV 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3
XLVI 3 3 3 3 4 2 4 2 4 2
Promedios 4,1 3,4 3,5 3,4 4,0 3,1 4,0 3,6 4,3 3,4
Anexo 6
Resultados del test de Preferencias donde S: pantruca sin aditivo; D: pantruca con
aditivo y A: pantruca actual de Lucchetti.
Preferencia Preferencia
Muestra S D A Muestra S D A
Jueces Jueces
I 0 0 1 XXIV 0 1 0
II 1 0 0 XXV 0 1 0
III 1 0 0 XXVI 1 0 0
IV 1 0 0 XXVII 1 0 0
V 1 0 0 XXVIII 0 1 0
VI 1 0 0 XXIX 0 0 1
VII 0 1 0 XXX 1 0 0
VIII 1 0 0 XXXI 1 0 0
IX 1 0 0 XXXII 0 0 1
X 0 1 0 XXXIII 1 0 0
XI 1 0 0 XXXIV 1 0 0
XII 1 0 0 XXXV 1 0 0
XIII 0 0 1 XXXVI 1 0 0
XIV 1 0 0 XXXVII 0 1 0
XV 1 0 0 XXXVIII 0 0 1
XVI 1 0 0 XXXIX 1 0 0
XVII 1 0 0 XL 0 1 0
XVIII 1 0 0 XLI 0 0 1
XIX 1 0 0 XLII 0 0 1
XX 1 0 0 XLIII 0 0 1
XXI 1 0 0 XLIV 0 1 0
XXII 1 0 0 XLV 0 1 0
XXIII 1 0 0 XLVI 1 0 0
Total 19,0 2,0 2,0
57
Anexo 7
58