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HISTORIA CULTURAL DE LA PAPA

La papa o patata fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C. en una
región que comprendería lo que hoy es Los Andes del sur y el altiplano de Chile y el noroeste
de Bolivia. Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un
alimento básico en la gran mayoría de países del globo.
De América a Europa
Los pueblos oriundos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos.
El calendario Cayambi culminaba con el tiempo de recogida de este tubérculo. El cultivo de
las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y
sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para
estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual Ecuador, las papas
se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más
favorables, no afectadas por las heladas, se podía cosechar maíz.
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como
provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una
rareza botánica, que los clérigos y los poderosos españoles cultivaban en macetas, pero
eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos
de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de estómago e incluso el
envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta
ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos
de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través
de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra
en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente,
insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame,
el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma,
pero biológicamente son muy diferentes.

Introducción de la papa a América


Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de
alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en
su camino. Además, se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo
de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la
planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria,
más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar
las condiciones de cultivo para resolverlo. En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas
a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la
pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales
salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en
suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un
150 % del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación
de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse,
molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por
entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas
condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores.
La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta
que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los
huertos.
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto
a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Lustgarten de Berlín. El
Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de
Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que
la Guerra de los Treinta Años de soló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica,
a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische
Tartuffeln» (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase
extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida
que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante
papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los
cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana
de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la
aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular
que ordenaba el cultivo de la patata.
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años
más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones
de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de
cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de
los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio
lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.
En el año 1793 Joaquín Fernando Garay transportó patatas desde Galicia al valle de
Benasque, concretamente, al pueblo de Villanova, partido de Boltaña lugar donde se
producirían los primeros experimentos de plantaciones de este tubérculo en España.

Industrialización
A partir del inicio de la Revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa
Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una
cuestión capital. En cambio, la población rural basaba la mayor parte de su alimentación en
lo que ellos mismos producían. Los habitantes del campo tenían al menos un pequeño
huerto en el que cultivaban sus propias verduras y así se evitaban comprarlas. Para los
habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las
papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas
que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.

Presente y futuro
La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas
formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios
de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La
comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que
hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para
producir alimentos para ganado.

En España
Un total de 29 variedades de papas genéticamente singulares cultivadas desde el siglo XVI
en las Islas Canarias, llegarán a los mercados con un sello de calidad europeo del que sólo
disfruta una sola variedad que es la Patata di Bolonia de Italia. En el resto de España, la
Patata de Galicia y Patatas de Prades también están protegidas, pero con la figura de
Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con denominación de origen protegida son:
Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera,
Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada,
Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, Azucena Negra, Azucena Blanca,
Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz,
Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta
No hay producto que haya sido capaz de aunar tanto esfuerzo y colaboración como el de la
papa canaria, precisamente, este tubérculo representa el icono gastronómico de las Islas
Canarias. Este sello reconoce no solo a Canarias sino, el saber hacer de los agricultores
canarios.
Canarias, fue y es un pequeño laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI
llegaron de América y la papa no fue una excepción, a diferencia de otros productos que
siguieron de largo hacia Europa, las papas se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de 500
años, permitiendo que evolucionara hacia una gran variedad que, salvo en Suramérica, sólo
se da en las Islas Canarias. La orografía, las condiciones del suelo y el clima de las Islas
han hecho el resto.
PAPA NATIVA PERUANA: EL LEGADO ANDINO QUE ALIMENTA AL MUNDO

Cultivada por primera vez hace 8 000 años a.c en los andes del sur y el altiplano del Perú y
el noroeste de Bolivia, la papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo,
debido a su gran valor nutricional de diversas propiedades medicinales y múltiples
presentaciones.
El nombre científico de la papa es Solanum tuberosum, una especie de planta herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas. Es un producto que se
propaga vegetativamente, debido a que se puede sembrar una nueva planta a partir de un
pedazo de papa llamada semilla. Esta nueva planta puede producir de 5 a 20 nuevos
tubérculos, que será genéticamente idénticos a la planta de la semilla madre.

Dichas plantas producen flores y bayas que contienen entre 100 a 4000 semillas botánicas,
y tiene la cualidad de poder sembrarse desde el nivel del mar hasta los 4 700 metros de
altitud. Asimismo, una hectárea de este tubérculo puede producir de dos a cuatro veces la
cantidad de alimentos de los cultivos de cereales, siendo un insumo natural que producen
más alimento por unidad de agua que ningún otro cultivo y hasta siete veces más eficiente
en el aprovechamiento del recurso que los cereales.
De Perú para el mundo

Nuestro país es considerado el principal productor de papa en América Latina,


produciendo más de 4, 5 millones de toneladas, extendidas a lo largo de una superficie
sembrada de 318 530 hectáreas y con un rendimiento promedio de 14, 5 toneladas por
hectáreas.

A nivel mundial, la producción de este insumo andino ha permitido ubicar al Perú en el


puesto 11, solo detrás de Estados Unidos. Aproximadamente 1,4 millones de personas
alrededor del mundo consumen papa como alimento básico, y la producción total sobrepasa
los 300 millones de toneladas.

Mientras que, a nivel nacional es el principal tubérculo y el sustento de 711 313 familias de
las zonas alto andinas, permitiendo crear más de 110 mil puestos de trabajos de manera
permanente, generando casi 33, 4 millones de jornales y representando el 4% del PBI
agrícola, donde el 90% de la producción se concentra en la sierra.

Además, debido a su riqueza geográfica, posee cerca de tres mil variedades de papa de las
cinco mil que existen en el mundo.

En cuanto a su consumo, el promedio anual en el país llega a los 85 kilogramos por persona,
y se proyecta como meta para el 2021, año del bicentenario, que el peruano coma 95
kilogramos anualmente, debido a la óptima producción que se viene logrando en los últimos
años, así lo informó el ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri).

Sobre la papa nativa y sus beneficios

Actualmente el 16% de la producción anual de papa es nativa, y se exporta alrededor de


500 toneladas en presentaciones precocidas congeladas y chips; siendo Estados Unidos,
España y Alemania los principales compradores. Asimismo, se está buscando ingresar al
mercado asiático, especialmente a China.

Según la Asociación de Exportadores (Adex), en los últimos cincos años, este ancestral
insumo natural ha incrementado su exportación en 211%, alcanzando en el 2015 el monto
de US$ 2.5 millones.

Y es que las papas nativas representan una oportunidad única en cuanto a alimentos de
origen 100%, lo que permite tener múltiples beneficios:
1. Sus consumos te permiten obtener energía con poca grasa, semejante a los valores
de frutas y verduras, debido a que es rica en carbohidratos.
2. Aportan niveles significados de vitamina C.
3. Contienen una fuente de minerales, donde predomina el potasio, lo que ayuda a reducir
la presión arterial en el organismo.
4. Poseen macronutrientes como el hierro y el zinc, lo que contribuyen a reducir la
desnutrición de la población, sobre todo en lugares de alto consumo.
5. Son una fuente de antioxidantes como los carotenoides y polifenoles, que ayudan a
prevenir enfermedades degenerativas y relacionadas al envejecimiento.
6. Las variedades con una pulpa amarilla intensa contienen altas concentraciones de
zeaxantina, un carotenoide que protege contra la degeneración visual.
7. Los de pulpa morada y roja son una gran fuente de antocianinas, un pigmento natural con
propiedades antioxidantes.
8. Constituyen una fuente de almidón de alta resistencia que se puede optimizar
dependiendo del método de preparación.
9. Tiene un gran poder antinflamatorio.
10. Por ser rico en fibra, ayuda a combatir los problemas digestivos
11. Además, contienen antocianinas que protegen contra el cáncer de estómago.

Variedades de papas nativas

Nuestro país está bendecido con cerca de tres mil variedades. A continuación, enumeramos
algunas de producto natural bandera:

1. Sumac Soncco: de pulpa tiene una aureola y su piel puede ser roja – guinda, pulpa
amarilla – crema con rojo.
2. Qeqorani: pulpa amarilla y morada.
3. Leona: pulpa azulada, piel de color oscuro con trazas de color crema.
4. Wenccos: tubérculo alargado, de cascara acero azulado y pulpa de color morado con un
color secundario blanco.
5. Peruanita: de cascara rojo con amarillo y pulpa amarilla.
6. Limeña: de cascara y pulpa amarilla.
7. Conda Huagallina: cascara de color rojo con manchas amarillas y pulpa amarillo fuerte.
8. Huayro: cascara roja y centro amarillo encendido.
9. Cacho de buey: cascara rojo suave, de pulpa morada con machas cremas.
10. Amachi: de piel negruzco con pulpa morada.
11. Azul Sunqu: de piel negruzco con pulpa morada y blanca.
12. Caspas: de piel negruzco con jaspes rojos y pulpa amarilla con amillo morado.
13. Gaspar: de cascara morada con pulpa blanca.
14. Yawar Wayku: de cascara roja con piel violeta.

Amachi Sumac soncco

Peruanita Huayro Limeña

Yawar wayku Leona


Día Nacional de la Papa: los beneficios de consumir este tubérculo
La papa es una de las bases de la comida peruana. La encontramos en casi todos los platos
criollos, sea cocida, frita o hecha puré. Su versatilidad para la cocina y precio asequible la
convierten en una aliada en las mesas peruanas, pero eso no es todo: la papa peruana tiene
beneficios en el campo nutricional.

En el Día Nacional de la Papa, dos especialistas en nutrición comentan sobre los beneficios
que trae el consumo de este tubérculo:

ANTIOXIDANTES

La papa es fuente de fenoles (las papas rosadas), flavonoides (las moradas) y carotenoides
(las amarillas). Estudios han demostrado que estos compuestos con actividad antioxidante
previenen o retrasan algunos tipos de daños a las células, tales como el cáncer.

VITAMINAS Y MINERALES

La nutricionista Angela Marreros indica a El Comercio que la papa es una fuente de potasio,
magnesio, vitamina A y C (según el tipo de papa). "La especie de papa de pulpa anaranjada
es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro, claves para disminuir el riesgo a
desarrollar un cáncer al estómago y de enfermedades hepáticas", añade.

CONSUMO
Según el nutricionista Julio Monja no es cierto que al estar en un régimen de pérdida o
mantenimiento de peso se deba eliminar la papa de la dieta. "Balanceando bien los
carbohidratos, se podría incluir a la papa dentro de un plan, es mejor que consumir arroz
blanco o fideo", comenta.

El consumo de este tubérculo dependerá de las necesidades de cada persona, sin embargo,
"una recomendación generar podría ser entre 100 o 150 gramos de este tubérculo-
comenta- Lo recomendaría con cáscara previa limpieza y desinfección por su contenido de
fibra (3 g por cada 150 g)", añade el especialista.

Las papas no hay que consumirlas fritas, ni envasadas, mejor es sancochadas o al horno,
para poder sacarle provecho a sus nutrientes.

Trabajo pendiente

Según un estudio realizado por el grupo educativo Le Cordon Bleu y liderada por Andrew
Gibbon, responsable del área de investigación del Instituto Le Cordon Bleu, existen
alrededor de 700.000 familias productoras de papa. Sin embargo, no están bien
organizados, muy pocos son capacitados y son el último eslabón de una cadena comercial,
que se aprovecha de su vulnerabilidad y de un mercado cada vez más sofisticado, que pide
más papa blanca procesada o pre-frita importada.
Además, no existen políticas de estado para salvaguardar la biodiversidad de este producto,
que nos representa como país y como sociedad. Existen bancos genéticos, pero no
garantizan nada ya que no existen acciones concretas para evitar la extinción de variedades
del producto.

Día de la papa
Cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa por Resolución Suprema Nº 009-
2005-AG. Este año se reforzará la identidad de la papa mostrando que se trata de un
producto 100% peruano, que se originó en nuestros Andes y se convirtió en fuente de
alimento de todo el mundo.
La papa tiene un alto valor nutricional, es fácil de preparar y muy versátil para elaborar una
cantidad infinita de platos es delicioso al paladar. A pesar de estas características, se busca
rescatar su presencia en nuestra alimentación diaria ya que su consumo per cápita ha
disminuido en forma significativa durante los últimos años.
El Día Nacional de la Papa se celebrará en Lima metropolitana y en 19 regiones paperas
en coordinación con los gobiernos regionales, los gobiernos locales, las instituciones
públicas y privadas, las ONG, los productores organizados, las universidades, las escuelas
de gastronomía, las cámaras de comercio y otras instituciones regionales.
Es importante recalcar que la FAO ha declarado el 2008 como el Año Internacional de la
Papa gracias a una iniciativa peruana. La comisión multisectorial de celebración está
presidida por el Ministerio de Agricultura.
Importancia de la papa en el mundo
La papa se cultiva en cerca de 151 países, representa un alimento básico en la dieta de la
población mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la seguridad alimentaria.
La papa se difundió en Europa después del descubrimiento de América. Llegó a España
entre los años 1565 y 1570 y al inicio no fue aceptada porque se la consideraba anticristiana
y responsable de una serie de enfermedades. Dos siglos después de su llegada a Europa
la papa empezó a ser consumida masivamente.
En Europa, la siembra de papa aumentó la oferta disponible de alimentos y cambió la
estructura productiva agrícola, ya que podía sembrarse en parcelas de menor área y en
menos tiempo. El consumo de papa fomentó el crecimiento demográfico de la población y
ayudó a expandir la industria ya que liberó trabajadores del campo a las fábricas.
Después de Europa, la papa se difundió al resto del mundo. Llegó a Taiwán alrededor de
1603 y desde ahí se extendió a China. En el siglo XVII marinos portugueses la llevan a la
India. En el siglo XVIII llega a Bután, Nepal y las Filipinas. Alrededor de 1880 llega a África
Oriental y en la segunda mitad del siglo XX a Medio Oriente.
Actualmente, la papa es el cuarto alimento básico en el mundo, después del arroz, el trigo
y el maíz. En el 2004 la producción mundial de papa ascendió a 327 millones de toneladas
y ocupó una superficie total sembrada de 18 millones de hectáreas.
Durante el período de 1961 a 2004, la producción de papa a nivel mundial presentó una
tasa de crecimiento promedio anual de 0.4%. Ello se explica por la capacidad del cultivo en
adaptarse a las condiciones climáticas de diferentes regiones del planeta, las mejoras
tecnológicas en los sistemas de producción y comercialización y los cambios en la demanda.
África, Asia y América Latina lideran el crecimiento mundial en la producción de papa.
Oceanía y América del Norte muestran crecimiento moderado en la producción y Europa
presenta una mejora en los rendimientos; sin embargo, la producción cae debido a la
reducción en la superficie sembrada.
Los principales países productores de papa son China, Rusia, India, Ucrania y Estados
Unidos de Norteamérica, que en conjunto logran el 52.8% de la producción mundial.
Origen de la papa
La papa es una planta originaria de los Andes. Los procesos de domesticación y
procesamiento artesanal de su cultivo fueron realizados por las culturas prehispánicas,
constituyendo la base de su dieta alimenticia. Además, jugó un papel significativo en la
tradición y costumbres de los antiguos pobladores de los Andes.
El Perú es el principal centro de origen de la papa nativa, cuya antigüedad data de 7000
años antes de las culturas preincas e incas. A la vez, nuestro país es el centro de mayor
biodiversidad, con 100 especies y 2800 variedades de las 3900 que existen en el mundo.
El año 2005, David Spooner, investigador del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, presentó los resultados de una investigación sobre el origen de la papa. Sostiene
que es originaria del sur de Perú y basa sus hallazgos en investigaciones realizadas al ADN
de 261 variedades silvestres y 98 variedades cultivadas de papa.
En el tiempo de las culturas prehispánicas la papa jugó un papel importante en la
alimentación del poblador. El primer procesamiento de papa lo realizó el poblador andino,
deshidratando los tubérculos para elaborar el chuño.
Pero el significado de la papa en el mundo prehispánico trasciende lo económico y
nutricional para convertirse en un elemento que explica la cosmovisión andina y el desarrollo
de esta sociedad. En tiempos prehispánicos la presencia del tubérculo era tan fuerte en la
vida cotidiana que entre las unidades de tiempo que se empleaban había una que equivalía
a la duración de la cocción de una olla de papas.
Importancia económica de la papa en el Perú
La papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción Agrícola
(VBPA) del Perú. Además, es importante económicamente porque genera trabajo.
Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas
nativas.
Gran parte de las papas que se producen en el país provienen de variedades mejoradas,
pero las variedades nativas aún mantienen su importancia por su alto consumo entre la
población indígena de la sierra. La población de las grandes ciudades del país consume
principalmente variedades mejoradas.
El Plan Estratégico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura,
presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena económica de la papa.
El primer eslabón de esta cadena es el sector agrícola, integrado por los productores
agrarios de papa y por los agentes proveedores de bienes y servicios que hacen posible la
producción de este cultivo. Los productos obtenidos en este eslabón son la papa fresca para
consumo directo y la papa destinada para la siembra.
El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes
comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y
descarga del producto.
El tercer eslabón es el procesamiento, que se realiza de forma artesanal o industrial. El
primero es realizado principalmente por las familias de los productores de papa siguiendo
técnicas ancestrales de producción destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado. Los
principales productos artesanales son el chuño chuño negro, moraya o tunta, tocosh y papa
seca. El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando técnicas de producción
modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón de papa,
el puré de papa en caja, las hojuelas o chips, la papa pelada y cortada, la papa precocida y
congelada.
Los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. La demanda de papa proviene de
los hogares, restaurantes, pollerías, fast foods, programas alimentarios y nutricionales,
exportación e industria.