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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Nombre: José Sánchez

Ciclo: Séptimo “A”

ALTERACION Y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION.

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del
hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la
historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por
tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en
condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud.
Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo,
rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye
poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas. Naturalmente, todos los seres
humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta básica de
alimentos aptos, inocuos, sólidos y líquidos, es decir alimentos naturales o elaborados que sean
digeribles y puedan proveer a su organismo, sin dañarlo, los materiales y la energía para
mantener en funcionamiento sus procesos biológicos, conservar la masa corporal y sostener su
vitalidad (Schinitman, 2005).

Los alimentos son principalmente productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial
(producidos, en este último caso, a partir de sustancias naturales o sus derivados), que aportan
individualmente ciertas sustancias químicas a partir de las cuales el organismo puede realizar
dos importantes procesos: (a) producir energía para el funcionamiento orgánico, calor corporal,
esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b) crecer y reponer la propia masa corporal.
Asimismo, los alimentos aportan otras importantes sustancias químicas que regulan los dos
procesos anteriores. Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al
organismo del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación
consiste en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La
nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta
y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Actualmente, por extensión, se
consideran también alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o por hábito, aunque
no aporten materiales o energía. Así, por ejemplo, el agua potable, la sal común (cloruro de
sodio), las fibras dietéticas, imprescindibles para nuestra vida, son también alimentos
(Schinitman, 2005).

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades
sensoriales u organolépticas, sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo
que es lo mismo, su inocuidad (Mariné & Vidal, 2000). De hecho, la seguridad ha sido siempre
una condición estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentido de que, para ser
considerados como tales, no deben producir ningún tipo de efecto negativo en el consumidor
individual y general (siempre que, claro está, se trate de un consumo racional) así como para el
ambiente, desarrollo sustentable y la calidad de vida. Entonces, en razón de la extremada
necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender,
genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias
extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de
su origen, naturaleza y calidad (Schinitman, 2005).

DESARROLLO:

 Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o


categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el
caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos
(bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a
aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los
alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el
consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es
cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva
de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2
se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de
los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).

Si la higiene alimentaria fracasa, por fallo en algunos de los eslabones o fases de la


cadena, la consecuencia cierta e inmediata es la contaminación o alteración del
alimento, que puede originar un deterioro del producto o desencadenar, una vez ingerido
el mismo, una enfermedad de transmisión alimentaria.

1. Alimento alterado. Es aquel que ha sufrido una modificación en sus


características organolépticas (color, sabor, textura, olor...) y/o valor nutritivo
que no supone riesgo para la salud. Existen tres tipos de alteraciones:
1. Biológicas
2. Químicas
3. Físicas
2. Alimento contaminado. Es aquel que presenta cualquier material extraño,
microorganismos u organismos, metales, sustancias tóxicas, etc., que hace que
se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. Estos alimentos
pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria. Existen tres tipos
de contaminaciones:
1. Biológicas
2. Químicas
3. Físicas

Las alteraciones biológicas son modificaciones, beneficiosas o perjudiciales, producidas


en las características de un alimento como consecuencia de la presencia en el mismo de
microorganismos, parásitos, animales, etc., que no supone un riesgo para la salud del
consumidor. Se pueden producir alteraciones:
 Químicas
 Físicas

Fermentación:

 Yogur. Fermentación láctica por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus


bulgaricus.
 Pan. Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.
 Cerveza. Fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae.

La putrefacción es una descomposición anaeróbica de proteínas por la acción de


bacterias (Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes), produciendo olores desagradables.
Este tipo de alteración es frecuente en el pescado.

Acidificación:

 Leche: Streptococcus lactis transforma la lactosa en ácido láctico, produciendo


una disminución del pH, dando lugar al agriado de la leche.
 Yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se desarrollan y
continúan la fermentación disminuyendo el pH hasta obtener un producto
desagradable.
 Vino: transformación del alcohol en ácido acético por Acetobacter produciendo
el avinagrado del vino.

A través de los alimentos se pueden transmitir también algunos virus, como el


virus de la hepatitis infecciosa, de la poliomielitis y los virus productores de
gastroenteritis (virus de Noirwalk, del grupo rotavirus y astrovirus, etc.):

 Contaminación de alimentos:
o Contaminación primaria: aguas àmoluscos bivalvos y hortalizas.
o Contaminación secundaria: manipuladores.
 Alimentos:
o Agua.
o Moluscos: cultivo en aguas contaminadas y posterior consumo sin
tratamiento térmico.
o Vegetales: aguas de riego contaminadas o fertilizantes orgánicos
(estiércol).
o Alimentos manipulados por personas enfermas.
 Prevención:
o Medidas higiénicas.
o Correcto lavado de vegetales.
 Virus de la hepatitis infecciosa:
o Virus de la hepatitis A.
o Por consumo de marisco crudo o poco cocinado, leche cruda,
productos lácteos, productos cárnicos fríos y berros (contaminados
por agua o manipuladores).

1. Contaminación por parásitos: Los alimentos de origen animal son susceptibles


de estar contaminados por parásitos. En la mayoría de los casos, esta
contaminación se produce por contacto del animal o vegetal (huésped
intermedio) con heces infectadas de esporas, aquistes o huevos que darán lugar
al individuo adulto.
2. Contaminaciones químicas. Son debidas a la presencia de sustancias químicas
como metales pesados, envases, sustancias radiactivas, plaguicidas,
medicamentos veterinarios, detergentes y desinfectantes, aditivos, etc.
3. La vía de acceso de los metales pesados a los alimentos puede ser por:
1. El empleo de materiales inadecuados durante la obtención,
manipulación, almacenaje y transporte de los alimentos.
2. Contaminación de los alimentos y el agua que toman los animales.
4. Sustancias radiactivas. Se debe a la lluvia radiactiva provocada por las
explosiones nucleares. Los elementos radiactivos (I-131, Ba-140) se acumulan
en el suelo y contaminan las aguas y los vegetales capaces de asimilar los
isótopos. El resultado es la contaminación de los animales y los alimentos con
los consiguientes efectos tóxicos (malformaciones y tumores).
5. Plaguicidas. Son un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha
contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria o en la fabricación de
productos. Estas sustancias químicas dejan residuos en vegetales y se acumulan
en el medio y tras la ingestión de alimentos contaminados se producen los
siguientes efectos: alteraciones del sistema inmune, neurotoxicidad, alergias,
malformaciones fetales, etc.
6. Medicamentos veterinarios. Estos suelen ser antibióticos, sulfamidas,
antiparasitarios, etc. y pueden ocasionar problemas para la salud pública
produciendo reacciones tóxicas, alergias y resistencia de bacterias.
7. Detergentes y desinfectantes. Estas sustancias químicas utilizadas en la
limpieza y desinfección de instalaciones y equipos son tóxicas y si se mantienen
en las zonas de manipulación pueden pasar a los alimentos, también se puede
dar contaminación por un aclarado insuficiente de los detergentes, etc.
8. Aditivos y coadyuvantes. Son sustancias que se añaden voluntariamente a los
alimentos, con una finalidad tecnológica, organoléptica o nutricional. Estas
sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen normalmente como
alimentos, ni se usan como ingredientes característicos de los mismos.
9. Contaminaciones físicas. Son producidas por la presencia de cuerpos extraños
en el alimento, como fragmentos metálicos, de madera, restos vegetales, vidrio,
etc. Puede aparecer durante la manipulación de la materia prima, procesado y
conservación del producto. En general, por sí solas no perjudican a la
comestibilidad del alimento, pero sí a su valor comercial.
 Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal
causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima
de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos,
como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por
citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de
alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales,
etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas
alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los
clostridios.
 Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes:
Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia
creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas
para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente
el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más
resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.
 El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación
biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de
los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, a
la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no
los problemas relacionados con este tipo de contaminación. Conviene asimismo no
olvidar que muchos microorganismos no sólo no suponen ningún tipo de
contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el
ser humano en muchos niveles diferentes (Mariné & Vidal, 2000).
 La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental,
a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos.
A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los
alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental,
lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos
alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos
para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de
plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos
con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para
ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico
pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente
se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este
sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse
contaminantes sino residuos.
 No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los límites
establecidos, sí deben considerarse contaminantes. También se consideran
contaminantes las sustancias no autorizadas. Más difícil es el delimitar una frontera
definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse
normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto
límite, deben considerarse contaminantes.
 Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el
alimento como consecuencia de un resultado tecnológico o culinario ¿Cómo han de
calificarse los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado o las
nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinación de nitritos y de aminas
alimentarias? ¿Son o no son contaminantes? Está claro que ambas son sustancias
indeseables, porque carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto
potencial cancerígeno o procancerígeno. De modo similar, la frontera entre biótico y
abiótico no siempre es nítida.

Conclusiones

 Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la
salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las
cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos.
 Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y
desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y
abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los
alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.
 A pesar de existir algunos organismos internacionales y nacionales existe un gran reto
en conformar o mejorar sistemas de calidad en los alimentos en las diferentes etapas
de producción. De ahí la importancia de generar información de acuerdo a las
particularidades de cada región.