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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo


Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE COCINA II

SEGUNDO SEMESTRE
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


Ensalada nicoise

Argumentación Técnica
Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS


Productos , materiales de preparación, Papas kg 0.600 ** 0.600
de cocción y montaje.
Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600
Tomates kg 0.600 ** 0.600
Pimentón verde kg 0.200 ** 0.200
Lechuga kg 0.300 ** 0.300
Perejil kg 0.010 ** 0.010
A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010
Lavar, cocer papas a partir de agua fría Estragón kg 0.005 ** 0.005
con sal por 25 min aprox.. Cortar Albahaca kg 0.010 ** 0.010
cocción con agua fría.

OVO LÁCTEOS
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm Huevo un 2 ** 2.000
aprox. y reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en ABARROTES
juliana. Cocer a la inglesa. Cortar Atún en aceite kg 0.200 0.200
cocción en agua fría, colar y reservar.
Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080
Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200
Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200
Eliminar pedúnculos de los tomates, Vinagre lt 0.080 ** 0.080
Mondar, enfriar, pelar, cortar en Sal gruesa kg pc pc
cuartos y reservar. Sal fina kg pc ** pc
Pta. negra en granos kg pc ** pc
Eliminar pedúnculos de los pimentones,
cortar en juliana y reservar.

B. TÉRMINACIÓN
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar
en cuartos y reservar.

Deshuesar las aceitunas


Revisar las lechugas y quitar hojas
quemadas
Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

C. DRESSING
Emulsionar todos los ingredientes,
sazonar, aderezar todos los ing. Por
separado.

D. ARMADO
**Según montaje

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 5 65

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 Unitarios
Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)
Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Cocción de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.
Presentación y montaje Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica

Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de


cebolla

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación, kg 0.000
de cocción y montaje.

A. ENSALADA
OVOLÁCTEOS
Mondar tomates. Cortar en octavos. queso cabra lt 0.300 0.300
Cortar pepinos en medio rondelle de un
cm de grosor.
Limpiar y cortar pimentones
(crudos) en juliana de 4 cm de largo. VEGETALES
pepino ensalada kg 0.200 0.200
Cortar queso de cabra en dados de 3 cebolla morada kg 0.050 0.050
cm.
Cortar anillos de cebolla tomate
kg 0.400
pimenton verde kg 0.200
aceitunas negras kg 0.120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los ABARROTES


ingredientes y condimetar con sal, aceite oliva kg pc pc
aceite de oliva y orégano. sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc
orégano fresco kg pc pc

VINOS Y LICORES
Existen distintas versiones para esta
ensalada, donde podemos encontrala
incluso con lechuga, otros tipos de
queso, aceitunas rellenas y salsas
varias.

OTROS

lt 0.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
25 5 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Make up% 5 Unitarios
mondado tomate Costo de receta (M P)
corte de vegetales Pulcritud de ingredientes, frescura, Factor Multiplicador
montaje y temperatura. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA CÉSAR

Argumentación Técnica

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida
con crutones y queso parmesano.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Lechuga costina kg 0.300 0.300
A. CRUTONES limón kg 0.100 0.100

Cortar pan de molde en tamaño


parmentiere. Disponer en lata de
horno limpia el pan condimentado OVOLACTEOS
con sal, aceite de oliva y orégano
seco. Hornear a 180ºC por 10
Queso parmesano kg 0.050 0.050
minutos, hasta que estén
levemente dorados.

B. LECHUGA

ABARROTES
Retirar nervadura de lechuga y aceite de oliva lt 0.050 0.050
cortar las hojas con la mano, de anchoas en aceite kg 0.080 0.080
forma irregular. Reservar.
mayonesa kg 0.100 0.100
mostaza dijón kg 0.010 0.010
C. SALSA pimienta blanca kg PC PC
orégano PC PC
Licuar mayonesa con mostaza
Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo
y jugo de limón. OTROS

at Pan de molde lt 0.150 0.150

Mezclar la lechuga con la salsa


César en un bowl. Montar de forma
centralizada. Cubrir con queso
parmesano rallado y crutones.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 10 10 5 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes frescos y Make up% 5 Unitarios
Elaboración de crutones pulcritud en el montaje. Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Ensalada a la Chilena

Argumentación Técnica

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u


octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. tomate kg 0.300 0.300
cebolla kg 0.150 0.150
A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020
ají verde OPTATIVO kg PC PC
Mondar tomates. Cortar en
octavos. Reservar.

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTES
C. CILANTRO
aceite maravilla lt pc pc
sal kg pc pc
Secar el cilantro. Cortarlo
finamente.

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 5 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Make up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA TARTARA

Argumentación Técnica

Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido,
brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje.

A. SALSA
OVOLÁCTEOS

Cocinar huevo a duro, a partir de agua Huevo u 1.000 1.000


fría, en una solución de sal y vinagre al
10%. Enfriar y moler. VEGETALES
Cortar pepinillos en brunoise.
Ciselar cebolla perla. Cortar 0.000
perejil finamente. Pepinillo kg 0.000
Cebolla perla kg
perejil kg
alcaparras kg

B.

ABARROTES
kg pc
kg pc
kg pc
kg pc

VINOS Y LICORES

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
5 5 5 15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Make up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Suavizar cebolla si fuese necesario, Factor Multiplicador
Montaje de ensalada blanqueando o amortiguando con sal. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentación Técnica

Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al


romero.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de carré de cordero kg 3.500 3.500
preparación, de cocción y montaje. huesos de cordero kg 1.000 1.000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARRÉ
zanahoria kg 0.100 0.100
Limpiar carré de cordero. Reservar cebolla kg 0.100 0.100
huesos y carne obtenida de la puerro kg 0.100 0.100
limpieza. finas hierbas kg pc pc
Marinar carré en romero kg pc pc
aceite de oliva, ajo y pimienta ajo kg pc pc
negra.
Sellar en plancha y
condimentar con sal.
ABARROTES
Hornear por 15 min. Aprox. hasta
obtener una temperatura interna aceite de oliva lt 0.050 0.050
de 57 º C. pimienta negra entera kg pc pc

B. JUS
OVOLACTEOS
Recuperar los jugos caramelizados
obtenidos de la cocción del
cordero, utilizando vino tinto. mantequilla kg 0.250 0.250
Evaporar alcohol. Reservar.
OTROS
Dorar huesos de cordero en horno.
Sudar mirepoix vino tinto lt 0.450 0.450
cortado finamente. Incorporar los coñac lt 0.050 0.050
huesos dorados al mirepoix. agua fría lt 2.000 2.000
Flambear con coñac. Agregar el
jugo caramelizado recuperado de la
cocción del cordero. Incorporar
concentrado de tomate. Cubrir
la preparación de agua fría .
Incorporar bouquet garni y romero
fresco. Reducir a fuego bajo,
plancha u horno. unos 30 minutos
antes de retirar del fuego. Filtrar.
Llevar a un sartén y rectificar
condimentos. Montar en
mantequilla.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 120 150

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Tº de cocción interna del cordero de 57 Make up% 5 Unitarios
Limpieza de carré de cordero a 58 ºc Costo de receta (M P)
Cocción seca de carne de cordero Factor Multiplicador
Recuperación de jus I.V.A. 19%
Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos.
Montar salsa en mantequilla Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSAS HOLANDESA

Argumentación Técnica

salsa semi-coagulada. Caliente

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari Precio Total
o

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS


productos, materiales de
preparación.
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el
agua fría y batir a espumoso a VEGETALES
baño maría, una vez listo agregar LIMON KG 0.019
la mantequilla clarificada de a
poco para logarar emulcionar la
yema agregar sal ,pimienta y jugo
de limón.Mantener como máximo
entre 40º y 50 °C.

ABARROTES
SAL KG PC
PIMIENTA KG PC

OVOLACTEOS
YEMAS UND 2.000
MANT. CLARIFICADA LT 0.125

OTROS
AGUA FRIA LT 0.0125

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Tecnica de clarificación.-Tecnica de Batir enérgicamente, Make up% 5 Unitarios
emulsion. T° de mantención Costo de receta (M P)
Entre 40º y 50 °C. Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Guarnición 50 4
Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán

Argumentación Técnica
Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. VERDURAS Y FRUTAS


Productos , materiales de preparación,
de cocción y montaje.
ajo kg pc pc pc
chalota kg 0.030 0.030
zanahoria kg 0.200 0.200
apio kg 0.200 0.200
puerro kg 0.200 0.200
A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210
finas hierbas kg pc pc
B. AZAFRÁN:
Tostar los estambres de la flor en un
sartén. Apagar con vino blanco y OVO LÁCTEOS
evaporar alcochol. Agregar fondo y
filtrar. Luego repetir procedimiento Queso cabra kg 0.080 0.080
hasta obtener todo el color que posee Mantequilla kg 0.050 0.050
el azfrán. Reservar. ABARROTES

Aceite oliva lt 0.020 0.020


C: QUÍNOA: quínoa kg 0.250 0.250
Lavar la quínoa con ayuda de un azafrán kg 0.001 0.001
chinoise, hasta retirar la saponina que Sal fina kg pc ** pc
contiene el grano. Sudar ajo y chalota Pta. negra en granos kg pc ** pc
ciselada, en aceite de oliva. Marcar la
quínoa, apagar con vino blanco, verter
el líquido obtenido del azafrán.
Incorporar 625 cc de fondo hirviendo
en forma paulatina, hasta que se
evapore y se absorva completamente.
Condimentar con sal y pimienta.
Una vez cocida la quínoa, CARNEOS
agregar el queso de cabra rallado y la
mantequilla fría cortada en Pollo hueso kg 1.000 1.000
parmentiere

OTROS
0.000
agua lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050 0.050

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 50

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador
Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


Risotto de champiñones

Argumentación Técnica
Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

CARNEOS
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Pollo hueso kg 1.000 1.000
Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje.

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS


Mantequilla kg 0.100 0.100
B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150

VEGETALES
Sudar cebolla ciselada. Marcar Zanahoria kg 0.200 0.200
levemente arroz arborio. Apagar con Cebolla kg 0.200 0.050 0.250
vino blanco. Condimentar con sal y puerro kg 0.200 0.200
pimienta. Incorporar
apio kg 0.200 0.200
aproximadamente 800 cc de fondo
blanco de ave, en forma paulatina., finas hierbas kg 0.010 0.010
hasta que se absorva por completo. ajo kg pc pc
Una vez que se haya evaporado champiñon parís kg 0.100 0.100
y absorvido el líquido y el arroz esté al champiñon Shitake kg 0.100 0.100
dente, retirar del fuego, agregar queso
parmesano rallado y mantequilla fría champiñon ostra kg 0.100 0.100
cortada en parmentiere. Rectificar ABARROTES
condimentos. Sal fina kg 0.004 0.004
Aceite oliva lt 0.030 0.030
pimienta blanca molida kg pc pc
arroz arborio kg 0.200 0.200
OTROS

agua fría lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
70 30 100

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Elaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5 Unitarios
Sudar. Costo de receta (M P)
marcar Factor Multiplicador
apagar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

POLENTA Guarnición 105 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA

Argumentación Técnica

Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con


leche o fondo.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS


Productos, materiales de preparació
de cocción y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSA
Polenta kg 0.250 0.250 0.500
Hervir leche con mantequilla, sal y Pimienta blanca kg pc pc
pimienta. Incorporar la polenta de sal fina kg 0.005 0.005 0.010
golpe al líquido en ebullición.
Cocinar revolviendo enérgicamente
por 5 min aprox. Rectificar
condimentos.
Opcionalmente se puede
infusionar la leche con finas
hierbas, condimentar o guarnecer
con productos afines. OVOLÁCTEOS
Leche natural lt 1.000 1.000
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020
Lllevar fondo a ebullición.
Condimentar con sal y pimienta. VEGETALES
Agregar polenta de golpe. Cocinar Finas hierbas kg pc pc
revolviendo enérgicamente por
unos 5 minutos aprox, o hasta
lograr cocción y consistencia
suficiente para moldear. Llevar a
OTROS
una lata, molde alusado u otro
Fondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400
medio para conseguir forma
deseada. Enfriar y porcionar.
Posteriormente, grillar, sellar en
plancha, hornear gratinar, apanar,
freír, etc.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
20 40 25 20 105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo Costo de receta (M P)
Cocción de polenta Revolver el fondo de la olla para evitar Factor Multiplicador
Moldeado de polenta quemado y posterior ahumado de la polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


Arroz graneado

Argumentación Técnica
Arroz graneado, lavado y con doble cocción

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOS


Productos, materiales de preparación, Mantequilla kg 0.050 0.050
de cocción y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200

Llevar a ebullición agua, en proporción Sal kg 0.016 0.016


de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar Pta. Blanca molida kg pc pc
el agua en proporción de 8 gramos por
litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a
12 min. Retirar del fuego y escurrir.
Lavar con abndante OTROS
agua fría. Escurrir
Disponer el arroz en budinera
agua lt 2.000
enmantequillada y condimentar con sal
y pimienta. Agregar mantequlla
cortada en tamaño parmentiere.
Cubrir con alusa
metálica. Hornear por 8 a 10 minutos
aprox.
Retirar del horno y granear con ayuda
de un trinche.

En la cocción húmeda del arroz, utiizar


proporción de ocho gramos de sal por
litro de agua.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
35 35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


Make up% 5 Unitarios
Cocción de arroz Costo de receta (M P)
lavado de arroz Escurrir el arroz inmediatamente Factor Multiplicador
después de retirar del fuego. Evitar
horneado de arroz I.V.A. 19%
sobrecocción del grano.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento


GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax

Argumentación Comercial

GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA

Argumentación Técnica

Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


1. Productos , materiales de
preparación, de cocción y montaje.

A. BASE
Lavar e hidratar trigo mote en agua
fría. Ciselar cebolla, cortar ajo
finamente.
En un sartén, sudar cebolla
y ajo en aceite de maravilla.
Condimentar con sal y pimienta. OVOLÁCTEOS

queso de cabra kg 0.070


mantequilla kg 0.050
B. MOTE el mote a la base de
Incorporar
sabor. Cocinar por 40 minutos ABARROTES
aproximadamente, a fuego bajo,
incorporando fondo de ave trigo mote kg 0.200 0.200
paulatinemente, hasta que el trigo aceite de maravilla lt 0.010
esté hidratado y cocido. pimienta blanca kg pc
Incorporar queso de cabra rallado y
mantequilla cortada en tamaño
parmentiere, por ultimo incorporar
las cabezas de esparragos
previamente blanqueadas,
Rectificar condimentos.
VEGETALES

cebolla blanca kg 0.030


ajo cabeza kg 0.010
esparragos kg 0.100

OTROS

fondo de ave lt 1.000 1.000

VINOS Y LICORES

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
0

Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Make up%
Corte de vegetales Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
Cocción mixta de trigo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Cocción de polenta Factor de multiplicación
Moldeado de polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentación Técnica

Filete de lenguado en cocción seca a la plancha

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Corvina Kg 1.000 1.000
Lenguado Kg 1.000 1.000

A. CORVINA
Filetear corvina. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.
VEGETALES
Marinar en aceite de oliva, finas
hierbas y pimienta.
Finas hierbas kg pc pc pc
Reservar idealmente en
budinera, cubriendo el producto
con película plástica, a una
temperatura de entre 1 a 4 ºC.

A la minuta sellar ABARROTES


en plancha, aplicando sal por un
lado, y luego por el otro. Sal kg pc pc pc
La Pimienta blanca molida kg pc pc pc
temperatura interna de cocción Aceite oliva Lt pc pc
debe estar en un rango de entre
58º y 60ºC.

B. LENGUADO
Filetear lenguado. Obtener filetes
porcionando de 180 grs cada uno.

Marinar en aceite de oliva, finas VINOS Y LICORES


hierbas y pimienta. Reservar
idealmente en budinera, cubriendo
el producto con película plástica, a
una temperatura de entre 1 a 4 ºC.

A la minuta
sellar en plancha, aplicando sal
por un lado, y luego por el otro.
OTROS
La temperatura interna de cocción
debe estar en un rango de entre
58º y 60ºC.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Make up%
Fileteado de pescado Subtotal
Porcionamiento de pescado Factor de multiplicación
Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA BEURRE BLANC

Argumentación Técnica
Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de
vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LÁCTEOS


Productos , materiales de
preparación, de cocción y montaje. Crema fresca lt 0,100 a 0,200
mantequilla kg 1.000
A. REDUCCIÓN VEGETALES

Cortar mantequilla en tamaño Chalotas kg 0,150 a 0,200


parmentiere. Refrigerar alusada.
ABARROTES

sal kg pc
Ciselar las chalotas.
Llevar a ebullición pimienta blanca kg pc
suave el vinagre, el vino y las vinagre de vino blanco lt 0.200
chalotas. Optativamente, vino blanco lt 0.100
incorporar crema fresca.
Reducir hasta
obtener unos 50 cc.
Emulsionar con la mantequilla fría,
en forma paulatina y enérgica, con
ayuda de un batidor. Condimentar.
Filtrar y mantener
en baño maría entre 45 y 50ºC.

Tiempos por etapas A Total m'


m'
15 min 15 min

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Reducción Emulsión de la salsa Make up%
Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal
1 a 2ºC Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS

Argumentación Técnica

Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.
Tocino kg 0.000

A. ESPÁRRAGOS

Lavar espárragos. Cortar tallos para


regular tamaño. Pelar los tallos.
Blanquear a la inglesa en
agua hirviendo con sal. OVO LÁCTEOS

Retirar inmediatamente y atar,


utilizando láminas de tocino.
Disponer en
una budinera y condimentar con sal,
pimienta y finas hierbas. ABARROTES
Asar por aproximadamente 12
minutos, para lograr terminar cocción
del tocino. Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
sal kg pc pc
pimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Espárragos kg 0.200 0.200


finas hierbas kg pc pc

VINOS, LICORES, OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y forma que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

VEGETALES GLASEADOS

Argumentación Técnica

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.

A. GLASEADO BLANCO

Tornear vegetales, en cocotte.


Dentro
de una olla, incorporar el vegetal,
azúcar granulada, sal y pimienta. OVO LÁCTEOS
Cubrir con agua o fondo. Cocinar a
fuego bajo, hasta que los vegetales
estén tiernos y el líquido se mantequilla kg 0,03 0.030
transaforme en un jarabe. Las
verduras quedarán brillantes.
Proceder de la
misma forma con distintos vegetales ABARROTES
( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El
tiempo de cocción dependerá de la Azúcar granulada kg 0.050 0.050
naturaleza de éstos.
sal kg pc pc
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc

Proceder de igual forma que en el


glaseado anterior, pero incorporar
oporto al líquido de cocción.

También se puede utilizar miel, vino VEGETALES


añejo, salsa de soja, aceto balsámico,
azúcar rubia y cualquier otro producto Espárragos kg 0.100 0.100
que proporcione color y sabor al chalotas kg 0.100 0.100
glaseado. zanahorias kg 0.100 0.100
nabos kg 0.100 0.100
puerros kg 0.100 0.100
cebolla perla kg 0.100 0.100

VINOS, LICORES, OTROS

oporto lt 0,10

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y forma que se aprecie su trabajo. Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TA ACOMPAÑA. 30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentación Técnica

FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.

A. FLAN DE ESPINACAS
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir.
Limpiar retirando nervaduras y tallos.
Cocinar espinacas a partir de agua
hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en
juguera.
Mezclar
huevos y crema, filtrar. Condimentar
con sal y pimienta, en razón de 20 grs OVO LÁCTEOS
de sal por kilo de mezcla.
Incorporae el puré de espinacas al Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040
royal. Rectificar condimentos. Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420
Elaborar una prueba de sabor
alusando una pequeña cantidad y Huevos u 4.000 4.000 8.000
sumergiendo en agua hirviendo. ABARROTES
Verter la mezcla en los moldes y
cocinar por espacio de 40 minutos
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200
aprox a baño maría en horno, al
rededor de 150ºC. POR CADA 100 Sal kg pc pc pc pc pc
DE MEZCLA UN HUEVO Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc
B. FLAN ZANAHORIAS Orégano kg pc pc pc

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. VEGETALES


Cortar de forma irregular en tamaño
uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, Zanahorias kg 0.200 0.200
incorporar las zanahorias y estofarlas con
fondo de ave. Condimentar. Al estar Espinacas kg 0.500 0.500
blandas, procesar en juguera. Repetir Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400
procedimiento utilizado en el flan de Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400
espinaca. Cebolla kg 0.100 0.100 0.200
Finas hierbas kg pc pc pc
C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís kg 0.100 0.100 0.200
Tomate kg 0.200 0.200 0.400
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar ajo kg pc pc pc
cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo
italiano en rondelle. Marinar en aceite de Chalota kg 0.030 0.100 0.130
oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, Pimentón kg 0.100 0.100 0.200
orégano y sal. Incorporando champiñones y Habas congeladas kg 0.300 0.300
tomates enteros.
Grillar formando cuadrículas.

D. VERDURAS ASADAS

Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en


tamaño regular. Marinar en oliva, finas
hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a
150ºC por unos 30 minutos.

E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS

Pelar habas. Cocinar a partir de agua


hirviendo con sal. Moler en procesador
de alimentos. Llevar al fuego,
condimentar y refinar con crema.
Abrillantar con mantequilla clarificada.
Rectificar condimentos.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
50 50 30 130

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Blanqueado Subtotal
Estofado Pulctitud en limpieza de vegetales. Factor de multiplicación
Asado Tº del agua para I.V.A. 19%
el baño maría no debe superar los 85ºC.
Grillado Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Principal 60 min 4 pax

Argumentación Comercial

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentación Técnica

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNES


Productos, materiales de preparación, Solomillo de cerdo kg 0.900 0.900
de cocción y montaje.

A. SOLOMILLO LÁCTEOS
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en
aceite de oliva y finas hierbas.
Sellar en sartén. Terminar
cocción en horno a 180ºC, por unos
VEGETALES
15 minutos aprox o hasta lograr una
tempertura interna de 69ºC.
Porcionar el filete para cuatro pax. Finas hierbas Kg pc pc

ABARROTES
Sal fina kg pc pc
Aceite de oliva lt 0.020 0.020
Pimienta negra entera kg pc pc

LICORES Y OTROS

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
40 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Limpieza de carne de cerdo Make up%
Cocción seca Subtotal
Porcionamiento Sellar la carne de cerdo para evitar Factor de multiplicación
resecamiento del producto por pérdida de
jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.) I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

MARISCOS Entrada 210 min

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


ENSALADA DE PULPO
CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL
MACHAS A LA PARMESANA

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. MARISCOS


Productos , materiales de preparación, de
cocción y montaje. Pulpo kg 0.000
Camaron de río kg 0.500 0.500
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano kg 1.000 1.000
Descrustar camarones. Condimentar con sal Machas kg 1.000 1.000
y pimienta. Reservar. Calentar aceite de Ostiones U 24.000 24.000
oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de
cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar
del fuego e incorporar gotas de jugo de
limón y perejil. OVOLÁCTEOS
COCINAR CAMARONES DE RÍO Yemas u 0.000
SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS
Crema fresca lt 0.300 0.300
Mantequilla con sal kg 0.100 0.100
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Queso parmesano kg 0.150 0.150
Condimentar con sal y pimienta. Reservar. ABARROTES
Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de
ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar
ostiones. Retirar del fuego e incorporar Aceite de oliva lt 0.200 0.200
gotas de jugo de limón y perejil.

C. MACHAS PARMESANA
Limpiar machas. Separar el músculo de las
valvas. Golpear para ablandar las lenguas.
Limpiar y hervir las conchas a partir de agua
fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%
VEGETALES
del total. Condimentar. Reservar.
Disponer en cada concha una macha, Perejil kg pc* 0.000
sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y Cebolla kg 0.000
queso parmesano rallado fino. Pimenton rojo kg 0.000
Gratinar a Pimenton rojo kg 0.000
200ºC. por 3 a 5 minutos. Pimiento verde kg 0.000
Jugo de limón lt pc 0.000
Ají cacho de cabra kg 0.010 0.010
Ajo kg 0.020 0.020

VINOS Y LICORES

Vino blanco lt 0.100 0.100

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 45 45 15 225

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
cocción al pil pil Factor de multiplicación
Elaboración salsa semicoagulada I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

SALSA DE FINAS HIERBAS Principal 60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Salsa de finas hierbas

Argumentación Técnica

Salsa de finas hierbas

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS


Productos, materiales de preparación, Espinas de pescado kg 0.600 0.600
de cocción y montaje.

A. FUMET DE PESCADO LÁCTEOS


Limpiar y lavar espinas de pescado. crema fresca kg 0.200 0.200
Cortar concassé. mantequilla kg 0.040
Sudar mirepoix cortado fino en
mantequilla. Agregar las espinas de
VEGETALES
pescado y saltear. Apagar con vino
blanco. Agregar agua fría. A punto de Zanahoria kg 0.050 0.050
soltar hervor, espumar. Agregar el Cebolla kg 0.080 0.080
bouquet garni y los tallos de chalota kg 0.030 0.010 0.040
champiñón. Espumar cuantas veces tallos de champiñón kg 0.030 0.030
sea necesario. Dar cocción suave por
30 minutos evitando la ebullición. Finas hierbas Kg pc pc

B. SALSA ABARROTES
Sudar chalota en aceite de maravilla. Sal fina kg pc pc pc
Apagar con vino blanco. Ebullir Aceite de maravilla lt 0.010 0.010
suavemente para evaporar alcohol. Pimienta negra kg pc pc pc
Incorporar fondo de pescado y crema
fresca. Agregar finas hierbas cortadas
concassé.
Reducir hasta obtener 200 cc de
salsa. Rectificar condimentos.

LICORES Y OTROS
Vino blanco lt 0.100 0.200 0.300
Agua fría lt 1.000 1.000
fumet de pescado lt 0.200 0.200

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
40 30 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Limpieza de espinas de pescado Make up%
Elaboración de fumet de pescado Evitar ebullición violenta de Subtotal
Elaboración de salsa por reducción fondo y de la crema fresca. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Paila Marina

Argumentación Técnica

Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO PESCADOS


Productos, materiales de preparación, Congrio dorado kg 1.500 1.500
de cocción y montaje. Lavar mariscos
según naturaleza y reservar en frío.

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS


Filetear congrio. Reservar porcionado
de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar Almeja fresca kg 0.700 0.700
espinas de pescado. Cortar concassé. Chorito fresco kg 0.700 0.700
Piure fresco kg 0.700 0.700
Sudar mirepoix cortado fino
en mantequilla. Agregar las espinas de Macha fresca kg 0.700 0.700
pescado y saltear. Apagar con vino Picoroco fresco kg 1.000 1.000
blanco. Agregar agua fría. A punto de
soltar hervor, espumar. Agregar el
bouquet garni y los tallos de
champiñón. Espumar cuantas veces
sea necesario. Dar cocción suave por
30 minutos evitando la ebullición. LÁCTEOS
Filtrar.
B. BASE DE SABOR
mantequilla kg 0.040 0.040

VEGETALES
Cortar cebolla en pluma y pimentón en Zanahoria kg 0.050 0.050
juliana. Sudar en aceite de maravilla. Cebolla kg 0.080 0.200 0.280
Condimentar con orégano, ají de color,
chalota kg 0.030 0.030
ajo, ají cacho de cabra.
tallos de champiñón kg 0.030 0.030
Finas hierbas Kg pc pc
ajo kg pc pc

C. MARISCOS

Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt 0.010 0.010
Incorporar los mariscos a la base de sabor, Pimienta negra entera kg pc pc pc
almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos orégano kg pc pc
a tres minutos. Apagar con vino blanco.
ají de coclor kg pc pc
Ebullir
suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS
Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco lt 0.100 0.200 0.300
mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fría lt 1.000 1.000
moderado. Saltear por dos a tres minutos.
Incorporar los piures. fumet de pescado lt 0.200 0.200

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
40 30 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Limpieza de espinas de pescado Disponer en plato hondo los mariscos y Make up%
Elaboración de fumet de pescado el pescado en forma armónica y cubrir Subtotal
Elaboración de salsa por reducción Evitar sobrecocción de los mariscos, para con el caldo. Servir con perejil cortado Factor de multiplicación
mantener sus características de sabor, fino.
forma y tejidos.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


CHUNCULES ASADOS
UBRES GRILLADAS
MOLLEJAS SALTEADAS

Argumentación Técnica

Interiores de vacuno en cocción seca

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.
A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000
Ubres kg 1.000 1.000
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a Mollejas kg 1.000 1.000
trenzar.
Cocinar en abundante
agua fría hasta que estén blandos,
aprox 90 min, con sal y finas hierbas.
Retirar del líquido de cocción y apanar
con pan rallado. Hornear a 180ºC por OVO LÁCTEOS
10 a 12 min. Mantequilla kg 0.060 0.060

B.UBRES

Laminar las ubres. Marinar con aceite ABARROTES


de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Pan rallado kg 0.150 0.150
Grillar. Sal kg pc 0.000
Pimienta kg pc 0.000
C. MOLLEJAS

Limpiar mollejas, despojandolas de


grasa y durezas.
Cocinar en agua con sal y
hierbas por unos 60 min. Retirar del
fuego. Porcionar en pequeñas bocados
de 15 grs aprox. y saltear en VEGETALES
mantequilla. Rectificar condimentos.

finas hierbas kg pc pc pc pc

VINOS, LICORES, OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%
cocción seca Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


Riñones al jerez
Lengua nogada
Hígado Lionesa

Argumentación Técnica

Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación, riñones de vacuno kg 1.000 1.000
de cocción y montaje. lengua de vacuno Kg 2.000 2.000
A. RIÑONES hígado de vacuno 1.000 1.000
OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.300 0.300

Limpiar riñones, retirando grasas.


Separar los lóbulos. Sumergir en agua, VEGETALES
sal y vinagre. Reservar. cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650
Lavar y sudar en olla nueces kg 0.100 0.100
limpia y caliente. Botar el líquido
ajo kg pc pc pc pc
obtenido. Repetir la operación.
Sudar
cebolla pluma. Incorporar los riñones.
flambear con coñac y apagar con jerez.
Evaporar alcohol.
Incorporar salsa española disuelta en
fondo.
Cocinar por 10 a 12 minutos
más. Rectificar condimentos.
ABARROTES
pimienta blanca molida kg pc pc pc pc
salsa española desh. kg 0.080 0.080 0.160
orégano seco kg pc pc pc
B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc pc

Cocinar lengua en agua fría con sal,


VINOS Y LICORES
hierbas y condimentos, hasta que esté
tierna.
Retirar del fuego y pelar. Dejar coñac lt 0.050 0.050 0.100
enfriar y laminar. Elaborar salsa por jerez lt 0.150 0.150
reducción en base a crema y al caldo vino tinto lt 0.100 0.100
de cocción. Guarnecer con nueces.

C. HÍGADO
OTROS

Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000


Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé.

Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y


pimienta.
Sudar cebolla pluma y agregar el
hígado. Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol e
incorporar salsa española hidratada en agua
o fondo. Rectificar condimentos.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 90 30 180

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Corte de vegetales Montar por separado. Make up%
desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

GUATITAS A LA JARDINERA

Argumentación Técnica

GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación, guatitas kg 1.000 1.000
de cocción y montaje.

A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS


Ajo kg pc pc
Cocinar guatitas en agua con sal, Cebolla kg 0.400 0.400
hierbas y condimentos, hasta que Pimentón kg 0.100 0.100
están blandas. (2 horas aprox). choclo grano congelado kg 0.150 0.150
Retirar del fuego y cortar en arvejas kg 0.150 0.150
emincé. Reservar el líquido de zanahoria kg 0.150 0.150
cocción. finas hierbas kg pc pc

B. TERMINACIÓN

OVOLÁCTEOS
Sudar cebolla en pluma. Incorporar
zanahoria en parmentiere,
pimenton en paisano y las guatitas.
Condimentar con sal y pimienta. ABARROTES
Incorporar concentrado de tomate. Sal fina kg pc pc pc
Añadir caldo de cocción si fuese
concentrado tomate kg 0.050 0.050
necesario.
Pimienta kg pc pc
Una vez cocidos los vegetales,
incorporar el choclo y arvejas
decongeladas. Completar cocción. OTROS
Rectificar condimentos

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
90 25 115

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP PRINCIPAL 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentación Técnica

Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900
Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo kg 1.000 1.000
pimienta, ajo cortado en brunoise e
impermeabilizar con una delgada
película de aceite de oliva. Sellar en
sartén y flambear con coñac. Reservar
la carne.

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS


Sudar chalota cortada en brunoise, Mantequilla 0.050 0.050
dentro del mismo sartén que contiene Crema fresca Lt 0.500 0.500
los jugos caramelizados de la carne. Huevo un 3.000 3.000
Desglasar con vino blanco. Incorporar
la mostaza Dijón y la crema fresca. yema un 3.000 3.000
Reducir hasta obtener consistencia de ABARROTES
salsa (1/3 aprox). Harina kg 0.200 0.200
Terminar la cocción de la
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
chuleta en la salsa.
Aceite vegetal Lt 2.000 2.000
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000
Lavar papas. Disponer en una budinera Pta negra en granos lt pc 0.000
y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 Mostaza kg 0.100
min. Sin que enfríen por completo pelar Sal fina kg pc pc pc pc
y moler. Agregar tres yemas de huevo
Pan rallado kg 0.200 pc
y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada
kilo de papa cocida y molida. nuez moscada kg pc
Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Formar cilindros de 15 grs VEGETALES
con ayuda de una manga o dar forma
de bolita de unos 10 grs cada una.
Papa kg 1.500 1.500
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250
Mezclar huevos y condimentar con sal Apio kg 0.200 0.200
y pimienta. Ajo kg pc 0.000
Enharinar la Zanahoria kg 0.200 0.200
masa duquesa. Evitar los excesos de
Finas hierbas kg pc 0.000
harina. Luego, pasar por huevo y
finalmente por pan rallado. Chalota kg 0.050 0.050
Freir en aceite hondo Puerro kg 0.200 0.200
(entre 175 y 180ºC), las papas
apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,
hasta que se doren levemente. Escurrir VINOS, LICORES, OTROS
aceite en papel absorvente.
E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac lt 0.100 0.100
Elaborar fondo de ave para mejorar Vino blanco lt 0.100 0.100
sabor y consistencia de la salsa de Agua lt 4.000 4.000
mostaza.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
15 30 60 10 15 130

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato Make up%
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. y posteriormente el lomo. Napar con la Subtotal
Flambeado, desglasado, braseado para terminar cocción en el salsa de mostaza. Factor de multiplicación
Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19%
Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta
Fritura Honda Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax

Argumentación comercial Fotografía del plato montado

Caldillo de congrio

Argumentación comercial

Caldillo de congrio

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. PESCADOS


Productos , materiales de preparación,
de cocción y montaje.
Congrio dorado kg 1.000 1.000
Espinas de pescados kg 0.500 0.500
A. FUMET
Elaborar fumet de pescado, utilizando
las cabezas del congrio y las espinas
salteadas en mantequilla, un mirepoix
VEGETALES
fino y agua muy fría. Apagar con vino
blanco y evaporar alcohol. papas kg 0.400 0.400
A los 10 min. cebolla kg 0.050 0.200 0.250
de cocción aprox, incorporar bouquet pimiento rojo kg 0.080 0.100
garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
ajo kg ** **
tomate kg 0.200 0.200
B. CALDILLO orégano kg ** **
Cortar cebolla en pluma. apio kg 0.040 0.040
Cortar papas a la zanahoria kg 0.020 0.050
francesa. finas hierbas kg ** 0.000
Pelar pimentones y cortar en juliana.
puerro kg 0.040 0.040
Mondar tomate y cortar en juliana.

Sudar cebolla. Incorporar papas, ABARROTES


pimentón y ajo cortado finamente.
Sal fina kg ** pc
Condimentar con sal, pimienta blanca molida kg ** pc
pimienta blanca y orégano fresco. pimienta negra grano kg ** pc
Apagar con vino blanco. Evaporar aceite maravilla kg ** pc
alcohol.
Incorporar fondo.
Llevar a suave
ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o
hasta que las papas estén tiernas. OVOLACTEOS
Disponer congrio
mantequilla kg 0.020

OTROS

agua lt 2.000 2.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.040 0.040

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
40 30 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con Make up%
Fileteado de pescado de congrio perejil cortado finamente. Subtotal
Elaboración de fondo blanco de pescado Factor de multiplicación
Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%
Evitar sobre cocción congrio Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación
Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Pastel de Jaiba
Entrada 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pastel de jaiba

Argumentación Técnica

Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO MARISCOS


Productos, materiales de preparación, jaiba carne congelada kg 0.500 0.400
de cocción y montaje.
de cocción y montaje

A. PASTEL DE JAIBA
Desmenuzar carne de jaiba. OVOLÁCTEOS
Limpiar de crustas y crema fresca lt 0.100 0.100
cartílagos. Reservar. leche natural lt 0.100 0.100
Cortar pimentones en brunoise fino.
mantequilla kg 0.020 0.020
Ciselar cebolla. Cortar ajo
finamente. Retirar orillas de queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100
pan de molde y remojar en leche fría. huevo U 3.000 2.000 5.000
Pasar por licuadora o cedazo y reservar. VEGETALES

Sudar cebolla en aceite y


mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y cebolla kg 0.050 0.050
condimentos. Agregar carne de jaiba. ajo kg ** **
Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. pimenton rojo kg 0.050 0.050
Apagar con vino blanco. Evaporar ABARROTES
alcohol.
Sal fina kg 0.004 0.004
Incorporar el pan remojado y la crema.
Rectificar condimentos. Retirar del pimienta blanca molida kg ** **
B. TERMINACIÓN aji de color kg ** **
Incorporar a la mezcla base del pastel,
el queso parmesano y huevos
previamente mezclados. Verter en OTROS
librillos de greda. Cubrir con queso
parmesano rallado y llevar al horno
para terminar cocción de huevos y pan de molde kg 0.100 0.100
gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.)

Decorar con cilantro y/o huevo cocido a VINOS Y LICORES


duro.

vino blanco lt 0.030 0.030


OBSERVACIÓN: Como toda preparación
Chilena, se puede elaborar picante.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
70 15 15 5 105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el Make up%
Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro plato con una servilleta de tela o papel Subtotal
Gratinado Gratinado sin quemar el de base, para evitar deslizamiento de Factor de multiplicación
la greda caliente.
queso. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Acompañamiento 60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Milcao y Chapalele

Argumentación Técnica

Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS


Productos , materiales de preparación, grasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500
de cocción y montaje.

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS


Elaborarar chicharrones: Cortar grasa
de cerdo en tamaño parmentiere. papas kg 1.000 1.000 2.000
Cocinar la grasa en una olla honda a
fuego suave. Escurrir y reservar
chicharrones.
Pelar papas. Rallar el 60% de
las papas y exprimir con ayuda de un
paño. La papa comenzará un proceso
de oxidación. Cocinar y moler el 40%
restante de papa. Mezclar la papa
cocida y la rallada con la unos 20 grs
de manteca. Condimentar con sal. Dar
forma de disco a los milcaos, OVOLÁCTEOS
sosteniéndolos con la palma de una
mano y golpeándolos con la otra.
Opcionalmente rellenar con
chicharrones de cerdo. Freír en aceite
B. CHAPALELE ABARROTES
Cocinar papas enteras, a partir de Pimienta blanca kg ** ** **
agua fría con sal. Moler. Incorporar sal fina kg ** ** **
harina con movimientos harina kg 0.750 0.750
envolventes. Rectificar
condimentos. Formar el chapalele OTROS
de la misma forma del milcao.
Opcionalmente rellenar con
chicharrones. Cocinar en el pulmay.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
30 30 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Make up%
Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal
Molienda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Pulmay Principal 55 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PULMAY

Argumentación Técnica

Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al
vapor de la cocción

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000
Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000
Lavar y limpiar choritos, cholgas, Longaniza kg 0.500 0.500
almejas. Reservar. Desconchar y MARISCOS
limpiar machas. Reservar. Cholga fresca kg 0.700 0.700
Chorito fresco kg 0.700 0.700
Filetear la corvina y porcionar de Almeja fresca kg 0.700 0.700
100 gramos cada uno aprox. Macha fresca kg 1.000 1.000

Porcionar cerdo en PESCADOS


cortes de 100 grs. aprox.
Cortar
cebolla en pluma. Corvina kg 2.000 2.000
Cortar pimenton
B. PULMAY ABARROTES
Sudar cebolla, agregar pimentones y
ajo. Condimentar con ají de color, Sal kg ** **
orégano, sal y pimienta. Incorporar y Pta. Blanca molida kg ** **
sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y
las papas con piel. Condimentar.
Apagar con vino blanco. Cubrir con VEGETALES
hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 papas pequeñas kg 1.000 1.000
min. Cebolla kg 0.200 0.200
Disponer las almejas, ajo kg ** **
choritos y cholgas sobre la capa
anterior y cubrir con repollo. Disponer pimentón rojo kg 0.200 0.200
sobre el repollo los chapaleles. Cubrir perejil kg ** **
con repollo. Cocinar por 5 a 8 min VINOS
aprox. Disponer los filetes de corvina y
las lenguas de macha sobre el repollo
vino blanco lt 0.750 0.750
que cubre los choritos. Cubrir con
repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar
aprox por 8 a 10 min. más.

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
15 40 55

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y Make up%
Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y Subtotal
los chapaleles.
Sellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicación
Cocción mixta I.V.A. 19%
Precio de venta
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Valdiviano

Argumentación Técnica

Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo


pochado.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, CARNEOS


materiales de preparación, cocción y
montaje.
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250
Huesos de vacuno kg 1.000
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en
horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en
aceite vegetal. Incorporar huesos y
tomate o concentrado de tomates.
Incorporar agua fría. Espumar cada
vez que sea necesario. Agregar
garnitura aromática. Cocinar a fuego
bajo, en forma lenta y prolongada, por OVO LÁCTEOS
unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar.
Enfriar.
Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI

Tostar charqui en horno a 180ºC. Por ABARROTES


unos 5 a 8 minutos.
Desmenuzar. Retirar nervios y
durezas. Reservar. Comino kg pc pc
Sal kg pc pc
C. COCCIÓN Pimienta kg pc pc
Concentrado de tomate kg 0.050 0.050
Vinagre blanco kg 0.100 0.100
Sudar cebolla en pluma en aceite de Ají de color kg pc pc
maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y
ají. Agregar el charqui.
Incorporar fondo oscuro de
vacuno. Dar cocción por unos 20
minutos. VEGETALES

Cebolla kg 0.100 0.150 0.250


D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100
Pochar huevos en agua con vinagre al Apio kg 0.100 0.100
10%. Montar dentro del valdiviano. Puerro kg 0.100 0.100
Ajo kg 0.010 0.010
También se puede pochar en el mismo
caldo

VINOS y OTROS
Agua lt 2.000 1.000 2.000
Fondo oscuro lt 1.500 1.500

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Montar sólidos del valdiviano en plato Make up%
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo hondo y finalmente la sopa. Se puede Subtotal
agregar perejil
Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación
Pochado de huevo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

CHARQUICÁN Principal 40 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CHARQUICÁN

Argumentación Técnica

Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo,
arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. Charqui Kg 1.000 1.000

OVOLÁCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400

Sudar cebolla ciselada y ajo cortado


finamente. Agregar el charqui tostado y VEGETALES
desmenuzado, comino, pimienta, Zanahoria kg 0.100 0.100
orégano y ají de color. Cocinar por 5
min. Aprox. Cebolla kg 0.200 0.200
zapallo camote kg 0.300 0.300
Papas kg 0.400 0.400
B. TERMINACIÓN Finas hierbas kg pc pc

Incorporar las papas en cuartos y el


ajo kg pc pc
zapallo en similar tamaño. choclo kg 0.150 0.150
Incorporar fondo de verduras o arveja kg 0.150 0.150
vacuno. Cocinar por unos 15 min.
aprox o hasta que las papas estén
blandas.
Incorporar porotos verdes en rombo y ABARROTES
choclo en grano descongelado. pimienta blanca molida kg pc pc
Terminar cocción y rectificar ají de color kg pc pc
condimentos. orégano seco kg pc pc
C. GUARNICIÓN Sal fina kg pc pc pc
Aceite de maravilla lt pc pc pc
Elaborar huevo al sartén o a la plancha. comino kg pc pc
Disponer sobre el charquicán montado VINOS Y LICORES

OTROS

Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
15 25 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Corte de vegetales Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre Make up%
Tostado de charqui éste el huevo recién frito Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Cazuela de ave

Argumentación Técnica

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo
camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación, Pollo kg 0.600 0.600
de cocción y montaje.

A. BASE VERDURAS Y FRUTAS


Ajo kg pc pc
Sudar cebolla ciselada, ajo, Cebolla kg 0.040 0.040
pimentón y zanahoria en juliana. Pimentón kg 0.020 0.020
Incorporar carne de pollo y sellar. Papas kg 0.600 0.600
Condimentar con sal, pimienta Zapallo kg 0.400 0.400
blanca y orégano. Agregar fondo
Perejil kg 0.010 0.010
blanco de ave, frío. Cocinar hasta
llegar a ebullición. choclo trozo kg 0.200 0.200
Porotos verdes kg 0.060 0.060
C. TERMINACIÓN

Incorporar las papas peladas y el OVOLÁCTEOS


zapallo porcionado. Al ebullir kg
nuevamente, incorporar el arroz. kg
Cocinar por 10 a 12 min
aprox. ABARROTES
Incorporar el choclo descongelado
Sal fina kg pc pc pc
y los porotos verdes. Cocinar por 5
min más, aprox. Rectificar Arroz kg 0.040 0.040
condimentos. Pimienta kg pc

D.MONTAJE OTROS

Fondo Lt 2.000 2.000

Montar los ingredientes sólidos,


pollo, papas, zapallo, choclo, arroz,
porotos verdes, y luego la sopa,
finalmente, el perejil cortado fino.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 10 25 20 85

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del En plato hondo, disponer el pollo, Make up%
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. papas, zapallo y choclo, finalmente Subtotal
Elaboración de fondo incorporar la sopa. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax

Argumentación Comercial

Porotos granados con mazamorra

Argumentación Técnica

Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado
con albahaca

Precio
Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total Precio total
unitario

VEGETALES
ESTABLECER PUESTO TRABAJO
Productos, materiales de preparación, Porotos granados cong. kg 1.000 1.000
de cocción y montaje. Ajo kg pc pc
Choclo pasta kg 2.000 2.000
A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500
Cebolla kg 0.200 0.200
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar
condimentos. Incorporar porotos
ABARROTES
granados descongelados. Añadir agua
o fondo de verduras. Cocinar hasta
ebullición. Ají de color kg pc pc pc
B. TERMINACIÓN Pimienta kg pc pc
Sal kg pc pc
Al ebullir la preparación base, Comino kg pc pc
incorporar el zapallo cortado en
parmentiere. Cocinar a fuego suave,
hasta completar cocción de porotos y
zapallo. Incorporar el choclo en pasta,
revolviendo constantemente hasta que OTROS
se complete su cocción. Rectificar
Manteca vegetal kg 0.100 0.100
condimentos.
Agua fría o fondo lt 1.500
C. COLOR

Derretir la manteca hidrogenada.


Incorporar ají de color.
Utilizar este producto, como
decoración para el montaje del plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta


cubrir porotos. La consistencia de la
preparación es cremosa.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 20 10 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Cocción de legumbre. Subtotal
Evitar ebullición violenta para no Montar los porotos en plato hondo, Factor de multiplicación
ahumar la mazamorra. agregar color en el centro. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentación Técnica

Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, CARNEOS


productos, materiales de preparación,
cocción y montaje. Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
A. RELLENO

Sudar chalota ciselada en aceite de


oliva. Incorporar pollo cortado en
parmentiere. Sellar y condimentar.
Cocinar por unos 10 a 15 minutos o
hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler
en procesadora. Mezclar con ricotta y OVO LÁCTEOS
rectificar condimentos. Queso ricotta kg 0.200 0.200

B. PASTA

Mezclar harina, aceite oliva, huevos y ABARROTES


pasta de espinaca, en una proporción
Harina panadera kg 0.400 0.400
de 200 grs. por un huevo, 50 grs de
pasta de espinaca(cruda o cocida) y Semolina kg 0.100 0.100
10cc de aceite de oliva. Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030

Amasar y uslerear antes de


llevar a máquina de pastas, para evitar
reducir la vida útil de ésta.

Cortar las láminas de masa en


cuadrados. Pintar los bordes de la
masa con dora o agua.
Rellenar los tortellini con VEGETALES
ayuda de una manga y boquilla lisa.
Cerrar Espinaca kg 0.500 pc 0.500
formando un triángulo y unir en las
Cebolla kg 0.050 0.050
puntas.
Cocinar en abundante agua con
sal y laurel, en suave ebullición.

VINOS, LICORES, OTROS

Para 700 grs de harina, se utilizan 300


grs de semolina.

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
30 30 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Corte de vegetales Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la Make up%
elaborción de pasta fresca pasta se mantendrá húmeda y caliente. Subtotal
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la
Cocción húmeda pasta en agua hirviendo suavemente, Factor de multiplicación
Cocción seca para evitar perder el relleno en la I.V.A. 19%
cocción. Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
GNOCCHI Principal 60 min 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Gnocchi de papa

Argumentación Técnica

Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de


papa y harina.

Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitar
naturaleza Total
io

ESTABLECER CARNEOS
PUESTO TRABAJO
Productos,
materiales
A. Gnocchide
papa cocida y OVOLÁCTEOS
molida fría,
yemas u 3.000 3.000
incorporar 300 grs.
de harina y 2 a 4
yemas ( todo
dependerá de la VEGETALES
calidad de la papa). Papa nueva kg 1.5 1.500
Condimentar con
pimienta.
Cortar masa ABARROTES
de unos 2x1 aprox. Harina Panadera kg 0.300 pc
y dar forma
Queso rallado *optati kg pc pc
característica con
ayuda de un Pimienta blanca moli kg pc pc

Existen
distintas formas de
preparación y
distintos
ingredientes para
elaborar ñoquis,
como a la Romana,
Parisiene y de

VINOS Y LICORES

OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Cocción seca de pap Incorporar la pasta Make up%
Incorporación de har Incorporar harina a la salsa caliente, Subtotal
sin batir, a la papa en sartén, para que Factor de multiplicaci
molida y fría, para ésta saborice los I.V.A. 1
evitar un producto ñoquis, y mantenga
elástico. Precio de venta
la temperatura.
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico Tiempo de


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación
FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Fetuccine de tomate

Argumentación Técnica

Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de


cinco ml de grosor.

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO CARNEOS


TRABAJO Productos,
materiales de
preparación,
A. FETUCCINE de cocción y ABARROTES
En el centro, incorporar
huevos mezclados con Harina kg 0.400 0.400
concentrado de tomate. Semolina kg 0.150 0.150
Concentrado de tomate kg 0.020 0.020
Uslerear la masa, para
pasarla por la máquina de Aceite oliva lt 0.020
pastas, para prolongar su
vida útil.
Cortar de entre
0,8 y 1 cm de grosor.
Cocinar los fetuccine
en abundante agua en OVOLÁCTEOS
ebullición con sal.
Retirar
Huevos 5.000 5.000
del agua hirviendo y
mantener en budinera
con aceite de oliva y un

OTROS

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Cocinar pasta en Make up%
Elaboración de pasta fresc abundante agua. (1:6) Subtotal
Cocción húmeda Llevar la pasta a la salsa Factor de multiplicación
Evitar corte de la
para mantenerla
pasta por excesiva I.V.A. 19%
saborizada y caliente.
manipulación y Precio de venta
sobrecocción. Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TP SALSA 60 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA

Argumentación Técnica

Salsas atomatadas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Establecer puesto de
trabajo, productos, CARNEOS
materiales de
preparación, cocción y Posta molida vacuno kg 0.500 0.500
montaje.
A. POMODORO
tomate pelado y cortado
en forma irregular,con
aceite de oliva. Cocinar
hasta deshacer tomates.
Agregar salvia y
albahaca fresca.
OBSERVACIÓN: Según la
región y la utilización, se OVO LÁCTEOS
puede agregar a la salsa
B. SALSA PUTTANESCA
un litro de salsa
pomodoro.
Incorporar
aceitunas descarozadas ABARROTES
cortadas en rondelle, Aceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120
anchoas, ají peperonccino Concentrado tomate kg pc pc
y alcaparras. Rectificar Anchoas lt 0.060 0.060
condimentos y terminar
C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras kg 0.060 0.060
zanahoria, ajo y apio Ají Peperonccino kg 0.002 pc
cortado en brunoise.
Salsa española deshid. kg 0.050 0.050
Agregar carne y saltear.
Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000
Apagar con vino tinto.
Evaporar alcohol. Tomate triturado natural lt 1.000 1.000
Incorporar salsa española
y salsa pomodoro.
Condimentar con sal, VEGETALES
pimienta, orégano fresco. Laurel kg pc pc
Apio kg 0.050 0.050
Cocinar en lenta
Aceitunas negras kg 0.160 0.160
ebullición.
Aceitunas verdes kg 0.160 0.160
Perejil kg 0.020 0.020
Zanahoria kg 0.050 0.050
Ajo kg 0.010 0.010
Cebolla kg 0.200 0.200
orégano fresco kg pc pc
tomate pera kg 2.000 2.000
VINOS, LICORES, OTROS

Vino tinto lt 0.150 0.150


Agua fría lt 0.500 0.500
Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 30 60 130

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Make up%
Elaboración de salsa de to Regular acidez de las Subtotal
Corte de vegetales salsas, incorporando Factor de multiplicación
fondo , agua o azúcar I.V.A. 19%
según corresponda. Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TP SALSA 40 m in 0,5 litros

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CARBONARA y ALFREDO

Argumentación Técnica

Salsa blanca y derivadas

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Establecer puesto de
trabajo, productos, CARNEOS
materiales de
preparación, cocción y tocino kg 0.120 0.120
montaje.
A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300

Cortar tocino en bruinose.


Ciselar cebolla. Sudar. OVO LÁCTEOS

Incorporar las Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500


alcaparras y la crema. Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
Reducir y rectificar
condimentos. Elaborar y
agregar liaison.

ABARROTES
B. SALSA ALFREDO
alcaparras kg 0.030 0.030
aceite de oliva lt 0.050 0.050
Saltear jamón cortado en
brunoise. incorporar
1000 cc de crema fresca.
Agregar queso parmesano
rallado , Rectificar
condimentos.

C. SALSA CHAMPIÑONES
VEGETALES
finas,agregar
champiñones paris , ostra
cebolla kg 0.050 0.100 0.150
y shitake mas las
finas hierbas kg 0.100 0.100
callampas secas
hidratadas saltear todo , champiñon paris kg 0.500
apagar con vino blanco, champiñon ostra kg 0.200
agregar parte del liquido champiñon shitake kg 0.200
de remojo de las callampas secas kg 0.100
callampas , dejar reducir,
por ultimo agregar crema
fresca caliente y dejar
reducir hasta lograr punto
VINOS, LICORES, OTROS
de salsa , condimentar
vino blanco lt 0.100
liquido remojo 0.500

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
40 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)


Incorporar la pasta a la Make up%
Corte de tocino Evitar quemar el fondo de salsa. Subtotal
Reducción de crema la olla de cocción de la Factor de multiplicación
salsa, ya que puede I.V.A. 19%
ahumarse. Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
jambonette de pollo relleno de tocino, pistachos y Porción
PRINCIPAL 60 8 pax
ciboulette.

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

pierna de ave rellena con crocante de tocino, pistachos y ciboulette.

Argumentación Técnica

Pierna de pollo deshuesada y rellenada de tocino frutos secos y vegetales,


cocinada por metodo humedo pochado.

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, CARNEOS


materiales de preparación, de cocción y montaje. pollo de grano entero kg. 1.2
pechuga de ave kg. 0.6
tocino kg 0.25
a.- Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, ABARROTES
condimentar y recervar sal grs. * *
b.- Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne pimienta blanca molida grs. * *
en cubos, marinar y condimentar con sal, pistachos pelados kg. 0.16
pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y
mostaza dijon kg. 0.01
coñac
Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un
salsa inglesa lt 0.005
baño marìa frìo.
Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar cogñac kg 30
Agregar a la mezcla una garnitura de pista-
chos y ciboulette picado.reservar.
Blanquear hojas de espinacas y reservar.
rellenar trutro de pollo con la farsa envolver en alusa
plas
y pochas hasta obtener una t° interna de 61°C a 63
OVOLÁCTEOS
°C
Enfriar rapidamente y porcionar. crema fresca lt 0.3
claras de huevo unid. 2

verduras
ciboulette kg. 0.001
espinacas kg. 0.5

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
60 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M


Make up%
Subtotal
temperatura interna de Factor de multiplicac
rellenado y coccion de pierna de ave coccion que debe ser
I.V.A. 1
74°C
Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
papa rosti PRINCIPAL 25 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

tortillas de papa

Argumentación Técnica

tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, CARNEOS


materiales de preparación, de cocción y tocino ahumado kg 0.03
montaje.
Lavar, pelar y rallar las papas condimentar
con sal, pimienta, agregar ciboulette ABARROTES
picado finamente y el tocino en lardones sal kg *
mezclar todo y llevar a plancha o sarte pimienta kg *
con poca cantidad de materia grasa y a alta
temperatura, formar pequeñas tortillas
cocinar hasta que la papa se empiece a
deshidratar y se formen especies de
galletas
crocantes cuidando que no se queme la
papa
girandola a medida que se cocina
retirar del sarten y sevir como
acompañamiento
OVOLÁCTEOS

verduras
papas kg 0.7
ciboulette kg 0.02

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
25 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M


textura de la papa que Make up%
debe ser agalletada y Subtotal
cocción de tuberculo, aplicación de Factor de multiplicac
temperatura de la
acompañamiento no tradicional en base a
superficie de cocción de I.V.A. 1
papa
esta que no supere los Precio de venta
150°C Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
Terrina de ave y camarones PRINCIPAL 25 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Terrina de pollo y camarones

Argumentación Técnica

Farsa mouselinne de ave con garnitura de verduras y


camarones en cocción húmeda

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de pechuga de ave kg 0.7
preparación, de cocción y
montaje.
a.- deshuesar pechuga de
ave,cortar en cubos

grandes.marinar con mostaza,


gotas de salsa ABARROTES

inglesa,sal,pimienta blanca
molida y cogñac. mostaza dijon kg 0.01
refrigerar. salsa inglesa lt 0.005
Poner las piezas de la moulinex
en el congelador
moler la carne de ave con la sal grs *
moulinex en forma progresiva.
(esto evita pimienta blanca molida grs *

que por la friccion de las aspas el


producto sefisica
estructura caliente y cambie la
del alimento). hielo kg 0.5
agregar a la farsa crema liquida y
claras de
huevo.tamisar la farsa sobre un
baño maria frio.refrigerar.

b.Agregar a la farsa como


garnitura,ciboulettpicado
fino,zanahoria cocida al dente

en parmentier,zapallo italiano
blanqueado en parmentier y
camarones

previamente pelados
condimentados y pochados con
gotas de vino blanco

cebolla y apio OVOLÁCTEOS


C. Blanquear las hojas de
espinacas, retirary enfriar
rapidamente, crema liquida lt 0.3
secar con papel absorvente y
reservar. claras de huevo unid 2

Encamisar un molde de terrina


con las hojas de espinacas,
agregar la farsa

cerrar con las hojas,agregar alusa


plas. Cocer la terrina al horno a
baño maria PESCADOS Y MARISCOS
hasta alcansar una temperatura
interna de coccion de 62 a 63
grados camaron ecuatoriano kg 0.1
Enfriar rapidamente la terrina y camaron nacional kg 0.1
porcionar.

VERDURAS
apio kg 0.04
cebolla kg 0.05
ciboulette kg 0.02
hojas de espinacas kg
zanahoria kg 0.05
zapallo italiano kg 0.05

LICORES
cogñac lt 0.03
vino blanco lt 0.05

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
25 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M


Temperatura de trabajo Make up%
de la farsa que no supere Subtotal
realizacion de farsa mouselinne los 4°C, temperatura Factor de multiplicac
de ave y camarones interna de cocción de la I.V.A. 1
farsa que debe ser entre Precio de venta
62°C-63°C
Temperatura de trabajo
de la farsa que no supere
realizacion de farsa mouselinne los 4°C, temperatura
de ave y camarones interna de cocción de la
farsa que debe ser entre
62°C-63°C Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
Galantina de pollo de grano y pistacho PRINCIPAL 25 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

pollo de grano relleno con farsa de pistachos

Argumentación Técnica

ave deshuesada con farsa mouselinne en cocción húmeda.

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de preparación,
de cocción y montaje. pollo de grano entero kg. 1.2
pechuga de ave kg. 0.6
a Deshuesar pollo de grano por la
rabadilla, condimentar y reservar

b.-Deshuesar pechuga de ave,cortar la


carne en cubos y marinar y condimentar ABARROTES
con sal pimienta blanca
molida,mostaza, salsa inglesa y cogñac sal grs. * * 0.01
Moler la carne de ave en forma
progresiva sobre un baño marìa frìo pimienta blanca molida grs. * * 0.005
Agregar claras de huevo, crema liquida
y tamizar pistachos pelados kg. 0.16 *
Agregar a la mezcla una garnitura de
pistachos y ciboulette picado.reservar. mostaza dijon kg. 0.01 *
Blanquear hojas de espinacas y
reservar. salsa inglesa lt 0.005 0.5
Rellenar pollo de grano con hojas de
espinaca y la farsa, envolver
con alusa plas y pochar hasta tener una
temperatura interna
de coccion de 61 grados. Enfriar rapidamente
y porcionar.

OVOLÁCTEOS
crema liquida lt 0.3
claras de huevo unid 2

VERDURAS
ciboulette kg 0.001
espinacas kg 0.15

LICORES
cogñac lt 0.03

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
25 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M


Temperatura de trabajo Make up%
de la farsa que no supere Subtotal
Deshuesado de ave, realizacion de farsa los 4°C, temperatura Factor de multiplicac
mouselinne mas garnitura interna de cocción de la I.V.A. 1
farsa que debe ser entre Precio de venta
62°C-63°C
Temperatura de trabajo
de la farsa que no supere
Deshuesado de ave, realizacion de farsa los 4°C, temperatura
mouselinne mas garnitura interna de cocción de la
farsa que debe ser entre
62°C-63°C Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
Papa macaire PRINCIPAL 25 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

papa macaire

Argumentación Técnica

papa molida a puré mas garnitura cocinada a la plancha

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS


Productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje.
a. Lavar las papas,
condimentar,envolver

con papel alusa foil y llevar al


horno por ABARROTES
45 minutos aprox.o hasta que la sal kg *
papa este cocida

Pelar y moler la papa con un pimienta kg *


prensa papas,
condimentar,agregar mantequilla
cortada

en cubos y ciboulette picado fino.


formar un cilindro con la papa y
envolver
en alusa foil,refrigerar y cortar.
Dorar en un
sarten con mantequilla clarificada.

OVOLÁCTEOS
mantequilla kg 0.08

verduras
papas kg 1.2
ciboulette kg 0.02

Tiempos por etapas A B C D E Total m'


m'
25 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M


Make up%
textura de la papa molida Subtotal
cocción de tuberculo, aplicación de y temperatura de la Factor de multiplicac
acompañamiento no tradicional en superficie de cocción de
I.V.A. 1
base a papa esta que no supere los
Precio de venta
150°C
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
Poupiette de salmón relleno con reineta y
TP PRINCIPAL 120 min 4 PAX
vegetales

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Poupiette de salmón relleno con mouseline de reineta y vegetales

Argumentación Técnica
Rollo de filete de salmón relleno con farsa mouseline de reineta

Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y PESCADOS


montaje.

Salmón fresco filete kg 0.650 0.650


A. POUPIETTE DE SALMÓN Reineta fresca filete kg 0.250 0.250
Enfriar el vaso y cuchillos de la procesadora de
alimentos.Filetear salmón. Eliminar espinas y grasa.
Condimenar y reservar, cuatro filetes. Filetear reineta. Cortar
filetes en pequeños trozos, para facilitar la molienda. Mantener
en baño maría frío. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar.
Moler finamente. Al final de la molienda, agregar las claras de
huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Incorporar
progresivamente la crema fresca fría, en pequeñas cantidades. OVO LÁCTEOS
La farsa tomará cuerpo ligeramente. Alusar para evitar
resecamiento de la superficie. Elaborar una prueba de sabor Crema fresca Lt 0.100 0.400
envolviendo una pequeña cantidad de farsa en alusa plast y
cocinando a baño maría. Verter una porción de farsa dentro de Clara de huevo un 1.000 1.000
la manga y cubrir con esta mezcla el filete de salmón.
Disponer la juliana de vegetales blanqueados. Enrollar y alusar ABARROTES
con film metálico o plastico y cocinar en fondo a 80ºC. Hasta
los 60ºC de temperatura interna del producto. Porcionar y
montar.
nuez moscada kg opt. pc
pimienta blanca molida lt pc pc
Sal pc pc

VEGETALES

finas hierbas kg pc
perejil kg 0.000
pimentón rojo kg 0.200 0.200
zapallo italiano kg 0.200 0.200
zanahoria kg 0.200 0.200
cebolla

VINOS, OTROS

agua
Vino blanco lt
fumet de pescado lt

A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
60 60

Técnicas de Base Puntos Críticos montaje subtotal Valores unitarios


fileteado de salmón y temperatura de trabajo de la farsa que no supere Make up% 5
corvina, elaboracion
elaboracion de farsa de los 4°C, la temperatura de cocción que debe ser
farsa mouseline. 60 °C Costo de receta (M P)
mouseline
Factor Multiplicador

I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Para elaborar Poupiette de corvina, reemplazar el samón por corvina. Teñir la farsa con un 20% de espinaca cocida y molida.
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
BOURGUIÑON DE VACUNO 45 10

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


ESTOFADO BOURGUIÑON

Argumentación Técnica
PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA

Productos ordenados por Costo Costo


Proceso A B C D
naturaleza Total Porción

ABARROTES
A.MISE EN PLACE Sal KG pc
Cortar carne en parmentier, condimentar con sal y reservar. pimienta blanca KG pc
sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja d aji color KG 0.1

agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto,


reducir el alcohol. aceite LT 0.05
agregar salsa española dar coccion a la carne de res hasta que este
blanda salsa española lt 1
agregar tocino cortado en bastones (lardones), posteriormente
agregar vino tinto lt 0.2

champiñones paris y cebolla perla previamente blanqueada


(ambos cortados en cuartos).
CARNES
punta picana kg 1.8
tocino ahumado entero kg 0.1

VERDURAS
cebolla cubo kg 0.2
champiñones paris kg 0.4
cebolla perla kg 0.25
ajo kg pc

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20 20

Técnicas de Base Puntos Crít Montaje Subtotal Valores unitarios


elaboracion de guiso de vacuno sellado de Make up% 5
la carne y Costo de receta (M P)
tiempo de Factor Multiplicador
cocción I.V.A. 19%
de la
Otros Imptos.
preparaci
on no Precio de venta
inferior a Precio de la Carta
1 hora Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Aporte
Código Nombre de la preparación Tiempo de preparación Rendimiento pax
Calórico
STROGONOFF DE VACUNO 45 10

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado


STROGONOFF DE VACUNO

Argumentación Técnica
GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

Proceso Productos ordenados por naturaleza A B C D Total Costo Costo


Total Porción

Mise en place
Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes
Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01
aceite maravilla lt 0.1
Salsa española kg 0.1
a. Condimentar la carne con sal y pimienta. Sellar
en sarten con aceite. ketchup kg 0.02
flambear con coñac, reducir el alcohol agregar
ketchup. Agregar salsa española Carnes
cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que
la carne se ablande. Posta negra kg 1.8
aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones
y pepinillos) agregarlos a la
la carne, finalmente refinar la preparacion con
crema liquida, Lacteos
y agregar champiñones salteados Crema liquida lt 0.15

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear ant Verduras


Cebolla kg 0.2
Pimenton kg 0.2

Pepinillos kg 0.15
Champiñones parís kg 0.15

licores
coñac lt 0.03

B C D E Total
Tiempos de elaboración
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores unitarios
elaboracion de sellado de la Make up% 5
guiso de vacuno carne y tiempo Costo de receta (M P)
de cocción de la Factor Multiplicador
preparacion no
I.V.A. 19%
inferior a 1 hora
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo