OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURASJosé A. Barreiro Méndez. Se gradué de ingeniero quimico en la Universidad Central de Venezuela (1970). Curs6 estudios de postgrado en Louisiana State University (EUA) y obtuvo Jos titulos de Master of Science (M. S., 1972) y Doctor of Philosophy (Ph. D., 1979). Fue fundador y primer coordinador del postgrado en Ciencia de los Alimentos de 1a Universidad Simén Bolivar (USB) y se ha desempefiado como jefe de Departamento y director de la Divisién de Ciencias Biolégicas de Ia USB. Se jubilé como profesor titular de 1a Universidad en el aio 1998, Ha publicado dos libros y mas, de setenta trabajos cientificos en revistas arbitradas y es autor de una patente de it Ha tenido experiencia industrial, particularmente en el procesamiento de frutas y vegetales, y una larga trayectoria en la consultoria técnico- cientifica, prevencién y evaluacién de siniestros en el transporte maritimo de alimentos, en especial con productos refrigerados y al granel. Actualmente se desempeiia como principal en la firma Dr. J. A. Barreiro & Assoes., dedicada a este ramo.OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS José A. Barreiro Méndez Aleida J. Sandoval Bricefio Gar JUINOCCIO [ NIVERSDAD SIMON BOLIVAR ini wtaE QU OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS, José A. Barreiro Méndez Aleida J. Sandoval Briceiio Pedicion 2 reimpresion © 2006 EDITORIAL EQUINOCCIO ‘Todas las obras publicadas bajo nuestro sello han sido sometidas a un proceso de arbitraje. Valle de Sartenejas, Baruta, estado Miranda. ‘Apartado postal 89000, Caracas 1080-A, Venezuela. ‘Teléfonos (0212) 906 3160/3162/3164, fax 906 3169 Hecho el depdsito de ley Reservados todos los derechos Coordinacién editorial Carlos Pacheco Produccién Margarita Oviedo U. Nelson Gonzalez Composicién gréfica Grisel C. Boada Jiménez Correceién José Manvel Guilarte ISBN 980-237-210-2 Depésito legal If 2420015741805INDICE PROLOG ssesnoomnseronroenrnoremeunnn cores tmneatninmererieetreyerenatii seman instvar onentmecrettmaritnersmeneiee ML PARTE. I. Aspectos fisicoquimicos y microbiolégicos en la conservacién de temperaturas CAPITULOT 1. GENERALIDADES .. 2._ASPECTOS FISICOQUIMICOS El agua y su imporiancia.. Temperatura de transicion vitrea imentos por bajas Jenfeoleols Punto de congelacisn y fraccién de agua congelada en los alimentos ‘Gurvas de enframiento... Cambios de volumen de los alimentos congelados Trengpraotin, pércsia dt pedoy requerrnerie de ered. ‘Alimentos Congeados Tape s ae ‘Alimentos relrigerados de origen VeQetal nanan ——————— Alimentos reitigerados de origen animal Condensacion CAPITULO It 1._ASPECTOS BIOQUIMICOS ... Respiracién de los tejidos vegetales. ut xe - Maduracién de frutas y el fendmeno del climacterio... 25 incompatibiidad en el amacenamiento 7 Dafios por trio y dafios por congelacion .. 30 Dafios por frio as 30 Dafios por congelacien 32 Rezociénes enzimaticas .. 2 - Oscurecimiento enzimatico eID 234 235 Caramelizacion .. 37 Oxidaci6n de! acido ascorbico 37 Rigor mortis y maduracion de las camnes.. 37 Ranoidez de las grasas 40 Rancidez oxidativa 40 I tniciacién... At Ul, Propagacisr At Wl. Finalizacién AB Rancidez hidrolitioa 43 ‘Oxidaci6n por lipoxidesas. 44 Rancidez ceténica.. 2a Reversion de sabor. 244 24g Cambios de color cistinios al oscurecimiento enzimatico y no enzimalico. Degradacion de la clorofila . Degradacién de antocianinas y flavon Degradacion de carotenoides Cambios en la mioglobina y oximioglobina en productos carnicos Cambios de color de origen microbianoFaciores que afecian el crecimiento micrObIanO a2... “Temperatura ia s - Oxigeno Medio de cult .. Acidez 0 pH... Tiempo .. Actua on Bu (8) Efecto dela eeglaca’ en los microorganismos Crecimiento de microorganismos en alimentos refrigerados .. Efectos del procesamiento en el deterioro microbiolégico de alimentos refrigerados_ Riesgos a la salud publica en los alimentos conservados por bajas temperaturas .. Estandares microbiolégicos para productos conservados por bajas temperaturas Andlisis de pefgros y punto citicos de control en aliments refrigerados (APPCC) (APPCC O HACCP) EN LA NUEVA GENERACION DE ALIMENTOS REFRIGERADOS 2.2.20. Aplicacién del programa APPCC en un producto refrigerado nuevo: Ensalada eeaparata ote a. Descripcion del producto y su uso por el consumidor b. Preparacion de un diagrama de flujo “e. Vigilancia. . : a 4. Establecimiento de procedimisntos efectivos para el archivo de datos que documentan el plan PCC 73. “h.Procedimiantos de verificacisn 73 PARTE Il. Preparacién de los alimentos para la conservacién por bajas temperaturas ‘Gosecha Recencion, lavado, secado .. ‘Tratamientos especiales .. a. Tratamientos ftosanitario: b. Becubrimiantos ¢. Tratamientos para la maduracion.. . Otros tratamientos Seleccién y clasificacion ‘Seleccion 78 ‘Clasificacion 78 ‘a. Rodilos inclinados diveraentes. . Rodillos con aperturas incremental ¢. Clasificadores de copa. mn e. Clasificador de tornillo 4g. Clasificador de rio yoo Empacado o.oo Copyrighted materialCajas de madera | Cajas de carton corrugado Construccion Tipos . Otros empaques: ‘Tamajio de los empaques. Operaciones de empacado.. Preenfriamiento y estiba .. ‘a. Hidroenfriamiento b. Enfriamiento con aire ... Flujo horizontal. Flujo vertical Condiciones de almacenamiento refrigerado Estudio de un caso: Plétano verde para la exportacién Generaligades ca. Procesamiento del plétano verde .. a, Produccién agricola. i. Procesamiento para truta fresca. ‘Corte y transporte ala planta Reecapcion, corte en dedos y Seleccin .. ‘Tanque de inmersion Embandejad0 2.02 Aspersor de lluvia Transportador de rodillos Empacado.. Control de peso y cerrado ‘Aimacenamiento Contenedor Estiba dentro del contenedor. ‘Transporte terrestre y maritimo inspeccién de calidad en el embarque ... Plan de inspeccién y toma de muestras Procedimiento de toma de muestras e inspecoidn . Analisis practicados a. Cuenta, peso y tamafio. b. Madurez_ ¢. Danes e infestacon Resultados . Uso de atmésteras controladas y modificadas para la conservacén de frutas y vegelales frescos 2. ERUTAS Y VEGETALES CONGELADOS Limpieza, pelado, remocién do semillas y nucleo . Pelado manval : Pelado con vapor Pelado mecénico -Pelado ala llama. Pelado abrasivo Pelado quimico nnn Remocién de semillas y corazén 107 107 107 110 11 12 it 12 113 Etapas preiminares .. Extraooiin del jugo. Copyrighted nvateriallnactivacién enzimatica 11a ‘Concentracién 7 Fortificacién - Enfriamient CARNE i Consideraciones generales -Proparacién dol animal . Inmovilizacin e insensibilizacion Corte de la yugular y sesanonad, Escaldado aus Evisceracién. Inspecoién sanitaria Pesado de la canal Refrigeraci6n de la canal 9) -AVED each aa Considerasiones generales Matanza Desplumado Evisceracion. Refrigeracién iz Y MARISCOS... ‘Consideraciones generales 3 5_CONGELACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL nD Congelacién de la carne en medias canales Congelacion de subproductos camic0s ...... 6._CONGELACION DE AVES Congelacian de subproductos avicolas. ‘Congelacion de productos marinos Pescados Congelacién del pescado en alta mar. Glaseadb... Envasado del pesca songelacion del pescado en tierra . Crustdceos y moluscos. ‘Congelacién/entriamiento lento .... Hielo y hielo seco. ‘Cavas de congelacién y refrigeraci6 Congeladores por conveccién natural (Sharp) .. ‘Congelacién rapide. “Congeladores por contacto indirecio con el medio de sotipmani ‘Congeladores de placas. F Congeladores de inmersion . ‘Congeladores continuos de superficie raspa Congeladores con convecci6n forzada de aire... ‘Congeladores de rataga ce aire (blast). Congeladores por cargas y semi-continuos Tuneles de congelacién lineales ‘Tuneles de congelacion en espiral. vi Copyrighted material144 Congeladores por inmersion_ y aspersion, con contacto odircto on el medio de entriamiento Congelacien ultrarrdpida.... ‘Otios métados de enfriamiento: 146 147 PARTE III. Aspectos ingenieriles de la conservacién de alimentos por bajas temperaturas Propiedades térmicas de los alimentos Calor especifico (Cp) .. Punto de congelacién’ Calor latente de congelacién (L ) Conductividad térmica (K) ... Difusividad térmica. Temperatura y humedad relativa de almaconamionto ... ‘de tejidos vegetales (Op) lacion Evaluacién del calor generado por ia respiraci Evaluacion de los calores sensibles de refrigeracion, co Calor latente de congelacion (Qraf+Q| +Qcon) .. Evaluacion de los calores sensibies de refrigeracion yeongel Galo: laiente de congetacion (Q)) 2 Calor sensible de! material de empaque Calores generados por luces eléctrcas y motores dentro del espacio refrigerado (elect. Omoior) CAB an aac te el apa religeeed (Cue) Evaluaci6n del calor debido a cambios de aire (Qca) Calor de infilracion y por apertura de puertas Calor por cambios de aire fresco = Evaluzacién del calor inttoducido a ttavas de los aislantes de paredes, techo y piso (Qp).. . CALCULO DE LAS. TONELADAS DE REFRIGERACION Procesos de refrigeracién no ciclicos Hielo y hielo seco. Gases criogenicos sessnsseee Procesos cielices de retrigeracion e i¢lo invertic Ciclo de refrigeracion por compresion de vapor .. Propiedades termodinamicas de los refrigerantes Caracteristicas del ciclo de refrigeracién por compresién de vapor artes del ciclo de compresion de vapor. Definicién de las temperaturas y prosiones de baja y alta en ol ciclo ‘a. Temperatura y presion de baja .. b. Temperatura y presion de alla .. Doterminacién de las propiedades del refrigoranto on el ciclo Coeiiciente de rendimiento (8). Capacidad de refrigeracion del sistema y flujo masioo de refrigerante Potencia teérica del compresor Flujo volumétrico de gas que debe manejar el compresor Factores que afectan el rendimiento del ciclo... ‘Electo del diferencial de temperatura en el evaparador y condensador Electo dela temperatura de succién en el compresor.... Efecto de la temperatura o presién decondensacién/evaporacién Copyrighted YiCompresion no isentr6pica ..e....see “ cosnssnt a Subentriamiento a la salida del condensador, resibidor y linea liquida Pérdidas de presiGn por friccién en tuberias. vaivulas v conexiones Escogencia del reftigerante Propledades térmicas .. Propiedades practicas Esspeciticacién de equipos de refrigeracion . ‘Compresores ‘Desplazamiento del compresor Eficiencia volumétrica..... Capacidad real de refrigeracion Razén de compresi6n 2. Potencia real Condensacores.. ‘Condensadores enfriados por aire. ‘Condensadores enfriados con agua. Valvula de expansiOn ..2c.cccun2 Evaporador . Desconaelacién de los evaporacore: a " Refrigerantes secundario: si i 2,_BROBIEMIAG PROP ST teense tiene tnenennrensertetnceennnd BE CAPI Ix ~ 1. GALCULO DE TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO Y GALENTAMIENTO DE ALIMENTOS ssnssssne 225 Planchas semiinfinitas Gilindros semiinfinitos Resoluciones computacionales de algunas soluciones analiticas Programa de calculo para la esfera (ESFERA.FIN) Programa de caiculo para el cilindro finto (CILINDRO.FIN) _ ie ston Sa par pa RAL ELANCE Soluciones analiticas en forma grafic. ‘Soluciones numéricas.. Programa DIFFIN.| PLA ‘para ‘tna plancha semiintinita_ ‘Sdiidos con geometrias complejas Resistencia superficial a la transterencia de calor. Evaluacién de las feuslenciaa ce-capat adidas. Garvebtins natural f cae ‘superficies planas vetindros Nericaled {flujo paralelo al eje) Conveccién natural para cilindros horizortales (flujo paralelo al 9) .. - Conveccién natural para planchas 0 supefficies horizontales Conveceién forzada de aire perpendicular a un ciindro can icientes de transferencia de calor internos (lado liquido) en intercambiadores de superiicie raspada .. ~ Evaluacién experimental de coeticientes ‘superficiales de transferencia de calor en equipos de retrigeracion Copyrighted material viiiCAPITULO X ‘Soluciones analiticas al | problema de transferencia de calor con cambio oe fases .... Congelacién de alimenios.. ‘Adaptacién a otras condiciones de orc jesistencia térmica ‘superficial apreciable Resistencia térmica del material de empaque .......... Coeficiente finito de transferencia de calor superiicial Descongelacién de alimentos... Le Ecuacion de Plank Otros modelos simples .. La ecuacién de Nagaoka .. Modificacién de Lewy ‘Moaificacion de Mello Modificaciones de Cleland Earle Modificacién de Ramaswamy y Tung Ecuacion de Plank modificada Método de Mascheroni y Calvelo Otras ecuaciones simples............. Programas computacionales para la Tesolucion Ge las ecuaciones de Ramaswamy y Tung y Plank modificada a. Ecuacién de Ramaswamy y Tung. Listado del programa RAMASWAM.BAS '. Eouacién de Plank modificada. Listado del programa PLANK.BAS Soluciones numéricas Factores que afectan las tasas de congelacien. a. Forma y tamafio....... b. Coeficientes de transterencia de calor y_ naturaleza del material de empaque _c. Diferencial de temperatura PROPI capiruLoxi Gees de Poe de congslacién por carga: Deseripcién del equipo de congelacién Variables involucradas en el proceso Modelo matemattico para la optimizacién de la produccién diari Aplicaciones a la especificacién y disefio de equipos de congelacién ..... ‘Congeladores/tneles de rafaga de aire y convescién forzada de aire Congeladores y tneles de rafaga por carga .... ‘Tineles por deslizamiento ‘Congeladores en espiral Congeladores de lecho fluidizado y semifiuidizado . Congeladores multiplatos .. ‘Congeladores de cinta por contacto. Congeladores de inmersién .. InmersiOn o rocio con refrigerantes secundarios. 304 Congeladores criogénices .. 304 2._PROBLEMAS PROPUESTO: 2 z 306 BIBLIOGRAFIA APENDICE A-1 Cartas y tablas de entalpia de alimentos 3 Copyrighte aterialComposicieon proximal de alimetos eae ; 5 Calor especifico de algunos alimentos en funcién de la temperatura... Propiedad termodindmica del aire APENDICE A-7 Propiedad termodindmica de algunos refrigerantes... Copyrighted materialPROLOGO Uno de los objetivos principales de este texto es el estudio de los principios cientificos, técnicos e ingenieriles que rigen la conservacién de alimentos por bajas temperaturas. El libro deserrolla el tema en tres partes: en la primera se cubren los aspectos fisicoquimicos, bioquimicos y microbiolégicos, estudidndose los aspectos cientiticos involuerados en la conservacién de alimentos por frio. En a segunda parte se estudia la preparacién de los alimentos para la conservaci6n por bajas temperaturas, asi como los métodos y procesos tecnolégicos que se utilizan para ello. En la tercera parte se tratan los aspectos de la ingenieria de alimentos necesarios para la operacion, especificacion y disefio de procesos y equipos. Una de las ventajas de este libro es que esta redaciado en forma sencila, dirigida @ lectores con une formacién matematica basice a nivel de cdloulo, haciendo énfasis en las aplicaciones mas que en las deducciones y desarrollos de tipo tedrico. La integracién de estos tres aspectos en un solo texto es novedosa e importante para el estudioso de estadisciplina, ya que permite el anilisis y aplicacién de los aspectos fisicos, quimicos, bioquimicos y microbiolégiccs de la ciencia ce los alimentos, en conjunto con los aspectos tecnolégicos y de la ingenieria de alimentos, lo cual brinda al lector una sintesis del qué, por qué y como de la conservacion de los alimentos utilizando las bajas temperatures, proporcionandole, a la vez, las herramientas necesarias para desenvolverse satistactoriamente en el ejercicio profesional en este campo. La presente obra viene a enriquecer la bibliogratia actual en idioma castellano sobre el tema, es de facil lectura, por ‘su presentacién y por el hecho de que no se hacen citas extensivas a la bibliogratia consultada, sirviendo a su vez como texto y libro de referencia. Es por ello que confio plenamente en que tendra una favorable acogida en medios académicos, proiesionales y técnicos relacionados con la industria alimentaria. Profesor José Luis Videurreta Suarez, M. Sc. Departamento de Procesos Biolégicas y Bioquimicos Universidad Simén BolivarPARTEI Aspectos fisicoquimicos, bioquimicos y microbiolégicos en la conservacién de alimentos por bajas temperaturas CAPITULO I 1. GENERALIDADES La conservacién de los alimentos ha sido una tarea de capital importancia para el ser humano desde la abborada de la humanidad. En sus origenes, el hombre era esencialmente cazador y recolector de frutos silvestres, ydebia consumir sus alimentos practicamente de inmediato, dedicando gran parte de su existencia a esta actividad. ‘Amedida de que el hombre fue desoubriendo algunas técnicas primitivas de conservacién de alimentos, como por ejemplo e! ahumade, la coccicn al fuego y el secado al sol, se hizo posible la conservacion de algunos alimentos por rrayor tiempo y, por consiguiente, le permitié dedicar una parte de su tiempo oo tipo de actividades, que condujeron ‘al desarrollo de inventos e innovaciones tecnolégicas ‘ales como la fabricacin de herramientas, armas para la caza y la guerra, y la manufactura de recipientes de barro, dentro de un proceso de evolucidn intelectual lento pero Continuo, el cual se caracterizé por el descubrimiento de nuevos metales, aleaciones y tecnologias derivadas como el trabajo de la madera para construir vehiculos y naves, y de la piedra y adobe para la fabricacién de viviendas y otras construcciones. El desarrollo de técnicas primitivas de conservacién de alimentos trajo como consecuencia el ‘surgimiento de la especializacién dentro de las sociedades, en donde algunos individuos se dedicaban a la ‘consecucién y produccién de alimentos y otros a diversas actividades familiares, artesanales y comerciales, sentando las bases de nuestra civilizacién actual. Debido a ello elhombre dejé de ser nomada y basicamente colector y cazador para convertirse en sedentario, dosarrollandose la agricultura y la cria como métodos racionales de produccién de alimentos, dando origen a los. primeros pueblos y ciudades. Entre las técnicas primitivas de conservacion de alimentos se pueden citar: el secado solar de granos, carnes y pescado, la coccién (tratamiento térmico), el ahumado, la salaz6n, las fermentaciones alcohélicas de ciortos zumos de frutas, la consarvacién de alimontos on acoites y grasas animales y la formontacién \dctica para la produccién de quesos y leches acidas, entre otras. La concentracién de congiomerados humanos en pueblos y ciudades hizo necesario ol desarrollo de métodos de conservacién mas efectivos que permitieran disponer de cantidades adecuadas de alimentos producidos en las épocas de cosecha, para ser utlizades en otras temporadas del afio cuando la disponibilidad de alimentos tuese inferior. Ello condujo a la invencién de silos y graneros y al desarrollo del empaque como método de proteccién de los alimentos, originariamente en vasias de barro y postetiormente en otfos tpos de recipiente. Las propiedades ‘de conservacion por el tric fueron conocidas por el hombre desde muy temprano en su desarrollo, ya que se pudo ‘observar que en invierno las cames tenian mayor duracién que en las temporadas célidas. Los romanos traian nieve de Ics Alpes para eniriar los alimentos en épocas de verano y conocian las técnicas de los viveros de peces, los cuales eran traidos desde Ostia Antica, en la Costa, en grandes recipientes para ser consumidos frescos en Roma. También se ha documentado que posteriormente, durante el gobiemo del imperio briténico en ta india, se importaba nieve y hielo natural desde Alaska, empleando para ello el transporte maritimo. En la Edad Media, los monjes enconventos europeos descubren la conservacion de frutas y pulpas en miel, dando origen a las conservas de azicar y mermeladas. Posteriomente, se desarrolla la conservacién de cares mediante embutido. El conocimiento de las técnicas de conservacién de alimentos fue una herramienta utilizada por ciertas sociedades para fines guerreros y expansivos, ya que ello les permitia alimentar grandes ejércitos por tempos mas largos, lo que condujo a campafias de conquista las cuales se extendieron en grandes areas cel mundo conocido, y a los grandes viajes por mar y tierra, lo que permitis el intercambio comercial y cultural, tal como lo ensefia la historia universal y se hace referencia en los viajes de Marco Polo al Lejano Oriente. Ello después motiva el descubrimiento de América por los espafioles en la busqueda de una ruta comercial mas corta para el comercio de ‘espocias con la India. Las guerras después de 1786 en Europa y la necesidad de aimentar grandes ejércitos en campanas en lugares lejanos, a gran velocidad, y ademas en época de inviemo, cuando la disponibilidad de alimentos es mas escasa, inducen a Napolesn a ofrecer un premio de 12,000 francos a quien inventara un método de conservacién adecuado que permitiera solucionar sus problemas logisticos. En 1810, Nicolas Appert gana cicho premio con un 1invento que representd un gran avance en el conocimiento del hombre para conservar sus alimentos, el cual documents en publicaciones de la época y que denomind Arte de Appertizar, el cual no era mas que una técnica primitiva deenlatado” en envases de vidrio tapados con corcho y debidamente lacrados, los cuales eran procesados térmicamente en agua hirviente. Esta tecnologia se desarrollé de un hallazgo meramente empirico. pero valido, y no es sino hasta la mitad del siglo XIX que, con el descubrimiento de los microbios por Louis Pasteur, se pudieron entender las causas de este proceso y de los procesos fermentativos en general. El invento de Apert conduo a que los ingleses rapidamente mejoraran este proceso, concediéndosele una patente a Peter Durand y a Augustus de Heine en 1810, con el uso de envases de metal estafiado para el procesamiento térmico de alimentos, es decir, los precursores de las laias sanitarias actuales. Para esta época Sir Humphrey Davy aplicé elefecto en elincremento del punto ebulloscdpico de soluciones de saimueras, en particular cloruro de calcio, lo cual permitio el procesamiento térmico de alimentos a mayores temperaturas en los bafios de Maria y por ende una mejor conservacién contra los organismos termorresisientes. Posteriormente, en el mismo siglo XIX se utlizaron comercialmente los autoclaves a presidn para el procesamiento térmico de alimentos enlatados, basandose en el autoclave inventado por el irancés Denis Papin alrededor de 1860. Con la invencién de la caldera de vapor acoplada a los autoclaves, esta técnica pudo ser mejorada notablemente a finales de ese siglo. Paralelamente, se mejor y masificé la produccién de latas y envases de vidrio para el procesamiento de alimentos, desarrolléndose a finales del siglo XIX y principios del siglo XX la denominada lata sanitaria, similar a la actual. Esta evolucién del hombre fue gradual, limitandose a la conservacién de alimentos por las técnicas primitivas antes sefialadas y al consumo de alimentos frescos, incluyendo animales domesticados o alimentos semiprocesados. La revolucién industrial trajo grandes adelantos en la tecnologia de la conservaci6n de alimentos, por la aplicacién de nuevos inventos como la caldera de vapor y maquinarias al procesamiento de alimentos. Los avances de la termodinamica permitieron ol entriamiento de los alimentos para su conservacién, primero mediante hielo natural y el uso de salmueras capaces de descender el punto crioscépico y luego mediante la produccion artificial de hielo empleando refrigeracion mecanica. De esta forma ya no era necesario depender del lima para enfriar los alimentos en forma natural. La unidad de retrigeracién empleando amoniaco como refrigerante fue inventada por Reace en 1867, surgiendo paulatinamente las primeras aplicaciones a lacongelacién de alimentos. La congelacion comercial de trutas y vegetales comenz6 en los EUAentre 1905 y 1910. Al final de la Primera Guerra Mundial ya se habia aplicado este principio para el transporte de alimentos en buques refrigerados. En 1906, Swift Co. de Chicago fue el primero en conducir estudios de congelacién en productos cémicos en los EUA y posteriormente esarrolla el vagon de tren refrigerado, esencial para el transporte y comercio de productos congelados. En 1929, Birdseye desarrollé el congelador de placas. No hay duda de que la invencién del refrigerador/congelador casero contribuy6 en forma significativa a la expansién de la produccion y consumo de alimentos refrigerados y congelados, los cuales ahora pueden adduirirse y conservarse a nivel casero por largos periodos, constituyendo una de las ‘técnicas de conservacién de alimentos mas extendidas en el mundo actual. El refrigerador/congelador doméstico adquiere auge en Venezuela a partir de la segunda mitad del siglo XX. ‘Aunque las técnicas de secado al sol eran conccidas, sin embargo, no son llevadas a cabo en forma mecanica para realizar la deshidratacion hasta que dos cientificos tranceses, Masson y Chaolle!, emplearon sistemas de secado de vegetales a bajas temperaturas. En el siglo actual se desarrollan equipos de secado tales como tuneles, atornizadotes, secadores de bandejas, de tambor y a vacio. El proceso de lioflizacién aplicaco a alimentos fue Publicado en 1906 por d’Arsonval y Bordas, empieando la congelacidn y subiimacién del hielo bajo vacio, y siendo- Posteriormente utiizado en la produccién de vacunas y deshidratacién de sangre. La concentracion de alimentos liquicos mediante el empleo del calor y vacio fue empleada en 1862 por el estadounidense Gail Borden, aplicando | procedimiento a la concentracién de jugos de frutas y leche para la produccién de leche evaporada y condensada. Iguaimente, los avances tecnologicos han sido aplicados a otras areas de la conservacion de alimentos como la fermentacién en la produccién de vegetales y bebidas termentadas. la conservacién mediante el uso de agentes ‘quimicos conservadores, el curado, el ahumado, la pasteurizacién, la esteriizacion continua y envasado aséptico de alimentos, los alimentos de humedad intermedia y actividad de agua reducida, concentrados azucarados y mas recientemente los alimentos irradiados, esi como técnicas de procesamiento para la obtencién de productos tales como aceites, grasas, manufactura de azuicar, margarina, helados y productos de panificacion, entre otros. Nuevas técnicas, como el enfriamiento termoeléctrico y el procesamiento a altas presiones para controlar los microorganismos, estén siendo ensayadas hoy en dia. ‘Obviamente, el desarrollo de nuevos procesos y técnicas para conservar los alimentos debe continuar como Parte esencial de! desarrollo mismo de la civilizacién y evolucién de la humanidad. La conservacién constituye una faceta fundamental de la ciencia y tecnologia actual de los alimentos y es sin ‘duda el principal objetivo de dicha disciplina. Con ella se pretende alimentar a grandes poblaciones durante todo el 2afio, con recursos almenticios disponibles estacionelmente en épocas de cosecha o produccién, permitiendo el almacenamiento de reservas esenciales para garantizar la alimentacion de la humanidad en épocas de escasez y, por consiguiente, e! mantenimiente de nuestra civilizacisn con todas las complejidades ¢ interdependencias existentes enella. Obviamente, sin las técnicas actuales de la conservacién de alimentos se haria imposible mantener nuestra civilizacién tal como la conocemos hoy en dia. En este texto se estudiaran los principios y operaciones de conservacién de los alimentos por bajas ‘temperaturas, incluyendo la refrigeracién y la congelecién. 2. ASPECTOS FISICOQUIMICOS Elagua y su importancia El agua es el componente mayoritario en los alimentos; su contenido varia dependiendo de su composicién, pero especialmente ce la cantidad de grasa presente. Usualmente, a mayor cantidad de grasa menor sera el contenido de agua. En los productos de origen vegetal su contenido oscila normalmente entre 75 y 95%; en la ceme de vacuno no grasa es de alrededor del 75%; mientras que en la carne de cerdo puede oscilar entre 39 y 57%, Para carne grasa y no grasa respectivamente; para aves est cerca del 75%; para carne de pollo y en pescado depende también de la cantidad de grasa en la especie, halléndose normalmente en rangos entre 55 y 80%, El componente que en lo primordial congela al entriar suticientemente los alimentos es e! agua. El proceso de congelacién se caracteriza por el cambio de fase del agua presente en los alimentos del estado liquido al estado ‘sdlido. Los otros componentes usuales en los alimentos, como carbohidratos, proteinas, grasas y minerales, no llevan este cambio de fase mercado; s6lo ios lipides pueden también solidificar en este proceso. Por tal motivo, el ‘agua y sus cambios fisicoquimicos en la congelacién serén estudiados en este capitulo, por ser esenciales pare comprender a cabalidad este proceso. En el transcurso de este texto de conservacién de alimentos por bajas temperaturas, se haré referencia a dos procesos fundamentales: la refrigeracién, por la cual el alimento es enttiado, pero sin que ocurra cambio de tase de! agua dentro de éste, y la congelacién, por el cual el agua del aimento cambia de fase solidficando. Un tercer proceso, la descongelacién, en la que el agua en el alimento pasa de sdlico a liquido, también sera discutdo. El agua es un diolo polar, lo cual le transmite una serie de propiedades que le son caracteristicas y que han hecho posible la vida en nuestro planeta (el “planeta de aguz"), en la forma que la conocemos. Es un solvente universal y participa como vehiculo 0 como reactante en teacciones metabéicas y quimicas fundamentales. La molécula de agua (H,O) es no lineal, presentanco un angulo entre el atomo de oxigeno y los dos atomos de hidrogeno de 104,52°, mostrando enlaces covalentes entre los atoms de hidrégeno y oxigeno. El agua es un ‘excelente solvente de las sales debido a su alta consiante die¥éctrica e igualmente tiene un momento dpolar apreciable que le permite orientarse hacia cargas eléctricas de ambos signos. La estructura del agua le permite formar puentes de hidrégeno, por los cuales las moléculas de agua se asocian unas con otras por atracciones de cardcter eléctrico entre el atomo de oxigeno de una molécula con el hhidrogeno de otra, formando estructuras espaciales, responsables de fendmenos tales como la tersion superficial. Eloxigeno es mas electronegativo que el hidrogeno, siendo ésta la principal causa de esta asociacién. Se cree que en el agua liquida las moléculas de agua forman aglomerados de moléculas asociados por puentes de hidrégeno, relacionadas con dos capas de moléculas entre agiomerados no asociados por puentes de hidrégeno. Todo el sistema se mantiene unido mediante fuerzas de Van der Waals. Esta estructura pseudocristalina presente en el ‘agua liquida le confiere caracteristicas de grupos moleculares suspendidos en un mecio amorfo. El agua congela en e! sistema hexagonal, caracterizado por tres ejes coplanares, formando un angulo de 60° entre ejes y un cuarto eje ciferente en jongitud a los ots tres y perpendicular a ellos. La estructura cristalina de! agua se forma cuando, al decrecer a temperatura, se disminuye la energia cinética de las moléculas, acercéndose éstas mas entre si, originandose la estructura cristalina cuando esta eneigia es sobrepasada por la energia de orientacién de las particulas, lo cus! conduce al ordenamiento presente en la estructura del cristal de hielo. En la estructura de los cristales de hielo las moléculas de agua forman una reticula en la cual cada atomo de oxigeno se tune a otros cuatro atomos mediante puentes de hidrogeno (ver Figura 1-1). Estos enlaces estan dirigides en forma de tetraedro. La estructura hexagonal surge al asociarse seis Atomos de oxigeno, de sendas moléculas de agua, en tuna estructura abierta espacial formando un anillo rodeado por otro grupo similar. Pueden existir otras estructuras cristalinas para el hielo a presiones elevadas que no son de interés practico en la congelacion de alimentos.Figura 1-1. Estructura del hielo (De Babor e lbarz, 1960). Elproceso de orientacién y formacién cristalina durante el entriamiento produce absorcion de energia, la cual se denomina enia/pia de cristalizacién, mientras que el cambio de fase es exotérmico y se denomina calor latente de congelacién o fusion, el cual tiene lugar cuando el agua cambia de fase, de liquido a sélido. En el caso contrati cuando el agua pasa de sdlido a liquido (fusién), esta energia debe ser suministrada al sistema. Las propiedaces del agua liquida y sdlida (hielo) son distintas y contrastantes. Algunas de estas propiedades se presentan en la Tabla 1-1. Tabla 1-1. Algunas propiedades fisicas del agua pura. Propiepan Ava Liouoa Hievo ‘Conductividad térmica (Btu/hr pie °F) 0,343 (0°C) Densidad (gfem?) a4 °C 4,00 Constante dieléctica (F/m) 88. Punto de congelacién (°C) a 1 atm 0 Punto de ebulicién (°C) a 1 atm 100.0 Calor latente de congelacion (Btu/tt) 143.6 ‘Temperatura critica (°C) 374.2 Presidn critica (atm) 218.4 Peso molecular (g/gmol) 10.016 El agua en los alimentos se puede clasificar de la siguiente manera: ‘a. Agua superficial, la cual se encuentra en el alimento, pero no tiene ninguna interaccién con éste. b. Agua de hinchamiento, que esta débilmente sostenida, existiendo una interaccién muy ligera con aquél; ‘generalmente la asociacién se debe a fuerzas de Van der Waals. ¢. Agua condensada en capilares, la cual se encuentra mucho mas fuertemente sostenida que la anterior. d. Agua adsorbida fisicamente en ia superficie de las moléculas activas y cargadas como las de proteina: amincdcidos, sales y azucares, fuertemente igada al alimento, mediante puentes de hidrégeno en lo primordial. e. Agua de hidratacién, quimicamente asociada a algunas moléoulas del alimento. Desde ol punto de vista prictico, el agua en los alimentos se puede clasificar en: @. Agua libre, compuesta por el agua superficial, de hinchamiento y la condensada en capilares, ia cual es eliminable por deshidratacién y es capaz de sostener crecimiento microbiolégico y servir de vehiculo o participar en reacciones quimicas y bioquimicas dentro del aimento. Ei agus libre es la que congela primordialmente en los procesos de congelacion. b. Agua atada, compuesta por el agua adsorbida fisicamente y la ligada quimicamente en el alimento. El agua atada no congela totalmente, aun 2 temperaturas tan bajas como -90 °C, y no se elimina por los métodos convencionales de deshidratacion. Este tipo de agua no es capaz de sostener crecimiento microbiologico, ni departicipar o ser vehiculo en reacciones bioquimicas o quimicas en el alimento. El agua atada en los alimentos normalmente oscila entre 5 y 15% cel total. La cantidad de agua libre y atada en un alimento se puede determinar experimentalmente por medio de isotermas de sorcion, en especial mediante el modelo de BET (Erunauer, Emmet y Teller). Los estucios realizados demuestran que el agua atada corresponde a una monocapa molecular de agua directamente adsotbida por sitios activos en el alimento representados por moléculas con cargas definidas como las proteinas, los aminodcidos, las sales y ezucares. Esta monocapa usualmente tiene otras cepas de moleculas de agua adsorbidas a ella mediante puentes de hidrégero. El agua en exceso ala monocapa representa el agua libre. Mediante ia congelacion se reduce la cantidad de agua libre disponibie, al soiiificar y fijar parte de ésta, la cual no puede intervenir mas como vehiculo de reacciones quimicas y bioquimicas, ni sostener crecimiento microbioldgico. Por este motivo, es de esperarse que, mientras mayor sea el cambio del agua libre a una condicién mas estable en el proceso de congelacién, mayor serd el grado de retencidn de la calidad del alimento; de igual forma es de esperarse que congelando sdlo el agua libre (usualmente 85 a 95% del total) se conservaré la calidad cel alimento adecuadamente, no siendo necesario reducir la temperatura del alimento a niveles mas bajos, los cuales no serian efectivos para congelar el agua atada y sdlo resultaria en desperdicio de energia y productividad. For el contrario, de utilizarse temperaturas de amacenamiento congelado més altas, todavia algunas reacciones de deterioro podtian tener lugar al existir agua libre dentro del alimento. Es menester sefialar que las reacciones quimicas y bioquimicas son normaimente funcién de la temperatura y que al congelar un producto éstas se reducen notablemente, mas no se detienen de acuerdo con la ecuacién de Arrhenius, como se vera mas adelante. ‘Aigunos procesos come la deshidrocongelacién combinen la remocién de parte del agua libre por deshidratacién (aproximadamente 50% de ésta), seguida de la congelacién del alimento. Ejercicio propuesto Una came magra de vacuno presenta una cantidad de agua asociada con la monocapa molecular, calculaca mediante las isotermas de BET de 0,35 Kg de agua/Kg de producto seco a25 °C. Caleular el porcentaje del agua total que seria necesario congelar para oristalizar solamente el agua libre, si la came tiene un contenido de humedad de 75%, despreciando el efecto de la temperatura en la cantidad de agua adsorbida. ‘Temperatura de transicion vitrea Hoy en dia se ha encontrado que la calidad durante el almacenamiento congelado de los alimentos puede ser optimizada, mediante la introduccién del concepto de temperatura de transicién vitrea (Tc). Al congelar el alimento se forma una matriz no congelada atrapada entre la estructura de los cristales de hielo. La viscosidad ce esta matriz no congelada aumenia al inctementarse la concentracién de solutos o al disminuir la temperatura. Ambos hechos ‘curren durante el proceso de congelacién, como se discutiré mas adelante. Al alcanzarse una certa temperatura durante el enfriamiento, denominada temperatura de transiciin vitrea (To), la Gual depende de la composicion y caracteristicas del alimento, la viscosidad de esta matriz no congelada se torna muy elevada, siendo el movimriento molecular recucico notablemente. En estas condiciones, las moiéculas de aqua no pueden migrar en el sistema para hacer crecer los cristales de hielo ya formados, al igual que otros compuestos presentes, reduciéndose la interaccién entre éstos y las tasas de las reacciones quimicas, al no existir para efectos practicos el transporte de las diversas especies moleculares en el sistema. De esta forma las tasas de reaocion quimica se toman sumamente lentas y por consiguiente el alimento se toma estable desde el punto de vista bioquimico. Atemperaturas superiores a Te las reacciones ocurren a tasas relativamente elevadas, incrementandose al aumentar la temperatura. Las propiedades de la matiz no congelada en esta region de temperaturas de congelacién se describen como “gomosas", siguiendo su dependencia con la temperatura la ecuacion de WLF (Wiliams-Landel-Ferry), en lugar de la tradicional ecuacion de Armhenius. De esta forma las tasas de reaccidn no son una funcién exponencial del inverso de la temperatura (ecuacién de Arrhenius), sino de la diferencia ertro la temperatura dol sistema y T,, de acuorde a la ‘ecuacién de WLF, la cual se presenta a continuacién: K=K,10(A(F-Ts) / (B+ (To) a1) donde K : velocidad de la reaccién K,. constante A constante (en muchos sistemas -17,44) B: conetante (on muchos sistemas 51,6) T = temperatura del sistema (°C) T, temperatura de transicion vitrea (°C)La determinacién de T, se puede realizar por técnicas calorimetricas diferenciales (DSC: Differential Scanning Calorimetry). Debido a que T,, es caracteristica de un alimento dado, puede resultar impractico el almacenar el alimento ‘congelado a dicha temperatura, especialmente en almacenes comerciales. Por ejemplo, se ha encontrado que la mayoria de las soluciones ezucaradas tiene temperaturas de transicién vitrea menores a -30 °C. Sin embargo, mediante la manipulacién de esta temperatura es posible subirla a niveles practicos aceptables, con lo cual la estabilidad del alimento se alargaria excesivamente. La manipulacién o elevacién de la temperatura de transicion vitrea se puede lograr mediante la adicién de ciertos polimeros alimenticios, los cuales en algunos casos pueden ‘ser introcucidos en el sistema mediante una formulacién adecuada, en otros casos se puede introducirla modificacién en la materia prima y en otros mas puede ocurrir que esta modificacién no sea practica 0 posible. En teoria, siempre debe tratarse de almacenar el alimento congelado a temperaturas inferiores aT, y en su defecto lo mas cercanas a ésta, con el fin de alargar su estabilidad en el almacenamiento, tal como se puede inferir al analizar la ecuacion de WLF. La temperatura de transicién vitrea es menor en sistemas con alta concentracién de sélidos. Existe una maroada relacién lineal entre la actividad de agua y la T,. De esta manera, si se conoce la Tq @ contenido de humedad cero, conocida la T, del agua pura es posible calcular ia T, a una actividad de agua cualquiera (aw). La Tc del agua pura frecuentemente presentada en la literatura es de -135 °C, sin embargo, otros valores superiores también han sido indicacos por varios autores. Roos y Karel (1991) encontraron valores promedio de -92 °C, en cuyo caso de la interpolacién lineal entro dichos valores so obtione la siguiente ecuacién para la estimacién do T. conocida la aw del alimento y T,,. a humedad cero ¥ rg = (92 °C — Ta). W + Tey (12) donde = -T,_: temperatura de transicién vitrea en un alimento con una actividad de agua aw aw : actividad de agua del alimento Teo: temperatura de transicién vitrea del alimento con cero aw. La temperatura de transicién vitrea con aw (T.,.) Gero puede determinarse experimentalmente, mediante la remocién total de la humedad del alimento (por ejemplo, lioflizacién y estabilizacién en un desecador con P,0,) seguida de la determinacién por OSC (calorimetria diterencial). Fenémeno de la cristalizacién Durante e! proceso de congelacion ocurre la cristalizacion de las moleculas de agua, pasando del estado liquide al de hielo. Los fenémenos que tienen lugar en el proceso de cristalizacién son de importancia practica en lacongelacién de alimentos, ya que ello incide sobre factores organolépticos y de calidad, en especialla textura yla capacidad de retencién de agua de los tejidos. Los cristales de hielo se forman alrededor de un nucleo de cristalizacién, al cual se agregan moléculas de agua adecuadamente orientadas en la estructura cristalina que hacen crecer el cristal a medida que el proceso de congelacién avanza. En este fendmeno son importantes dos factores: la velocidad de formacién de los nuicleos de cristalizacién y la velocidad de crecimiento de os cristales de hielo. En el agua pura los cristales deben formarse a partir de nucleos constituidos por moléculas de agua cristalizada (cristalizacion homogénea); sin embargo, en soluciones con otras sustancias pueden formarse a partir de sustancias extrafias (cristalizacién heterogénea). Se ha encontrado que muchos materiales organicos e inorganicos, tales como articulas de polvo, pueden nuclear la formaci6n de cristales a temperaturas inferiores a los —10 °C; no obstante, en algunos alimentos se ha evidenciado la presencia de puntos de congelacion no previstos, originados por nucleacién superficial del hielo a causa de ciertas bacterias epifiticas, las cuales se ha demostrado que son capaces de actuar como catalizadores activos en la formacién de cristales de hielo. Entre estas bacterias se han encontrado cepas de Pseudomonas syringae Van Hall, muy frecuentes en vegetales, Erwinia herbicola (Lohnis) Dye, Pseudamonas fluorescens Migula, Xanthomonas campestrisy Erwinia ananas. Las dos primeras catalizan la formacién de hielo a1 °C, limitando por consiguiente ia presencia de un posible subentriamiento (ver curvas de enfriamiento mas adelante) en los tejidos. Estos microorganismos son sumamente activos y eficientes como agentes de nucleacién de los cristales de hielo en los alimentos.Se ha encontrado que la velocidad de formacion de nucleos cristalinos aumenta al disminuir la temperatura, ‘es decir, al incrementar la velocidad de congelacién el niimero de cristales de hielo formados es mayor. Algunos investigadores han encentrado que a temperaturas de congelacién bajas esta cifra alcanza un maximo para luego disminuir nuevamente. Con relacion a la velocidad de crecimiento de los crisiales, se ha encontrado que ésta alcanza un maximo en el rango de temperaturas inferiores, pero cercanas al punto de congelacién del alimento, para luego cisminuir a medida que la temperatura de congelacién disminuye. De lo anterior se puede concluir que silos cristales de hielo se forman lentamente, es decir, cuando se forman ‘a tasas lentas de congelaci6n, se produciré un niimero relativamente pequefo de centros de nucleacién y por ende de cristales de hielo, los cuales tendrén una tasa de crecimiento elevada. O sea, con la congelacién lenta se sgeneran pocos cristales de hielo pero de gran tamafio. Con la congelacién a tasas répidas ocurriré lo contrario, esto es, Se formara un gran numero de cristales de hielo pero de menor tamafio. Los cristales formados a tasas lentas de congelacién forman estucturas cristalinas grandes, en forma de aguja, mientras que en la congelacién a velacidades répidas y ultrarrapidas se tiende a formar crisiales esiéricos transparentes y de tamafio muy pequefio (ver Figura 1-2). Figura 1-2. Seccion transversal de esparragos congelados a tres tasas distintas de congelacion. A. Congelacién rapida por inmersién. B. Congelacion intermedia por contacto. C. Congelacién lenta en aire estatico (De Tressler y Evers, 1957). El tamafio y el numero de los cristales de hielo formados influyen considerablemente en la textura del producto. Los cristales de gran tamafio producen una sensacién arenosa en la boca: esto se nota especialmente en los helados que han sido congelados lentamente en forma casera o que han sido almacenados a temperaturas relativamente altas cercanas a la temperatura de congelacidn o por largos periodos en congeladores caseros. Los cristales grandes perjudican la calidad de los alimentos, debiéndose su formacion a tres causas fundamentales que ‘siempre deben tenerse presentes para evitarias: a. Velocidad de congelacién lenta; b. _almacenamiento del producto congelaco a temperatures relativamente altas por tiempos largos; cc. __fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (+ 5°C).. Las dos ultimas causas se explican por el fenémeno de la recristalizacién que tiene lugar al almacenar el alimento por periodos largos a temperaturas relativamente elevadas, aun cuando haya sido congelado en forma rapida o ultrarrapida 0 por tluctuaciones de la temperatura en el almacén trio. La velocidad de recristalizacion se inerementa alacercarse al punto de congelacién yen ella se forman cristales grandes de hielo expensas de varios, cristales de menor tamafio. El hecho se puede explicar con base en que los cristales de hielo pequefios presentan en general puntos de congelacion mas bajos, por lo cual tiencen a fundir primero al experimentarse un incremento en la temperatura (ya sea por una temperatura de almacenamiento frio mas elevada 0 por fluctuaciones en dichatemperatura), recongeléndose el agua alrededor de otros cristales de mayor tamafo, los cuales crecen atin mas en este proceso. Desde el punto de vista fisicoquimico, el proceso de cristalizacién durante la congelacién puede visualizarse ‘en el modelo simplificado presentado en la Figura 1-3. El agua dentro de los tejidos biolégicos ‘se encuenira tanto en el interior de las células Mionscon ce xaun nrmacuias. como en el espacio intercelular, existiendo un om equilibrio osmético entre ellas, caracterizado por Trayonnenie enttaccllares de UN tuo de fluidos a través de la membrana. De gran tamafo' en nimere acuerdo a este modelo, durante la congelacién Feducido, produciendo dato _lenta los primeros nucleos de cristaizacién en isco a la cetute Jos tejidos biologicos tenderan a tormarse en el agua presente en los espacios intercelulares, lo cual se puede explicar por el hecho de la barrera a la transferencia de calor que representa la membrana celular. Al comanzar a cristalizar el ‘agua ertracelular aededor de estos niicleos, la ssoluci6n liquide remanente se concentra en las. sales naturales presentes, disminuyendo su Bunto crioscdpico y volviéndose por consiguiente mas dificil de congelar, A su vez, al ser este solucién extracelular ms concentrada que el liquido dentro de la célula, comienza un proceso de transferencia de masa, en este caso agua, de la solucion menos concentrada en el interior de la célula hacia la solucién mas concentrada Formacién de efstales de hielo fuera de ésta, ocurriendo una transferencia neta inracearesy exacablares Gp aqua dl ineoral ecenor de a céhia para tender @ alcanzar el equilbrio osmatico, y a cual MIGRACION REDUCIOA DE AGUA INTRACELULAR POR EFECTO ‘osuomico. numero. cristaliza alrededor de los nticleos existentes. Ello se traduce en la formacién de un numero relativamente pequefio de cristales grandes de CONGELACION RAPIDA hielo, mayormente extracelulares. De esta manera, las soluciones intra y extracalulares de presentes se van concentrando cada vez mas durante el proceso de congelacién lenta, pudienco tener esta concentracién un efecto salino sobre las proteinas presentes, las cuales podrian llegar a desnaturalizarse y, por consiguiente, perder o reducir su capacidad de retencién de agua por adsorcién superficial. De igual forma, al crecer los cristales de hielo extracelulares, éstos pueden perforar con sus aristas la membrana celular, derramandose el contenido citopiasmattico y dafandose la estructura del tejido. En resumen, la congelacién lenta, ademas de producir un ntimero reducido pero de tamafio grande de crisiales de hielo, mayormente extracelulares, genera también una transferencia neta de agua, incrementandose el agua extracelular a expensas del agua intracelular, ello conileva dafics fisicos al tejido y desnaturalizacién proteica por el efecto salino, lo cual reduce la capacidad de retencién de agua del tejido. Figura 1-3. Modelo de migracién del agua y formaci cristales en los procesos lento y répido de congelacién de los alimentos. Por el contrario, en la congelacion répida se forman tantonucleos de cristalizacién intra como extracelulares, debido a las tasas elevadas de transferencia de calor, no existiendo por consiquiente diferencias tan marcadas en las concentraciones salinas intra y extracelulares, ocurriendo en menor escala el efecto osmético y, por consiguiente, la transterencia de agua desde adentro hacia afuera de le célula. Por otra parte, debido a que la velocidad del proceso es répida tampoco existe tiempo para que esta transferencia de masa ocurra en forma apreciable. Ello se traduce en un menor efecto saino y menor desnaturalizacién proteica, con pocos dafos fisicos al tejido, lo cual resulta en una mejor capacidad de retencién de agua enel tejido y mejor textura. En resumen, la congelacién répida produce un gran ntimero de pequefios cristales, tanto intra como extracelulares, con menor transferencia cel agua desde el interior hasta el exterior de la celula, menor desnaturalizacion de la proteina, menores dafios fisicos Celulares y mayor capacidad de retencién de agua en el tejido. La toxtura resultante en la congelacién rapida es por onsiguiente mejor que en la lerta, debido a que el tejido es menos afectado en el proceso y en consecuencia tiene mayor parecido con el existente antes del proceso de congelacion. 8Durante el proceso de descongelacién, en el cual se debe suministrar energia al alimento, oourre el proceso ccontrario: primero funde el agua extracelular y ésta, por efectos osméticos, es transferida hacia dentro de la célula en donde se encontraran las soluciones mas concentradas en sales naturales. Si el alimento fue congelado er formalenta, habré una fraccién importante de proteinas desnaturalzadas y dafios celulares, con io cual a capacidac de retener agua del tejido se habra reducido. Esta irreversibilidad resulta en que una parte del agua liquide formada en la descongelacion no sera retenida por el tajido y por lo tanto se generard el fendmeno de la sinéresis 0 pérdida de fluido durante la descongelacién. Si la congelacién fue répida el agua extrecelular serd menor y la capacidad de retencién de humedad del tejido mayor, por lo cual la sinéresis sera necesariamente menor. La velocided de descongelacién afecta tambien la sinéresis. Si la descongelacién es lenta habra tiempo suficiente para que ocurrael fenémeno osmotico y a reabsorcién de agua hacia el interior de la célula, reduciéndose la sinéresis. Por el contrario, si la descongelacién es répida, no hay tiempo para que este proceso ocurra y las pérdidas de fluido se incrementaran. La sinéresis tiene un electo drastico en la textura del producto, ya que al perderse humedad cambian las propiedades organolépticas del alimento. Por otra parte, las pérdidas de fluido también representan pérdida de Peso y por ende pérdidas econémicas apreciables, asi como pércida de nutrientes hidrosolubles. De la discusién anterior se puede derivar la siguiente conclusisn: si se desea obtener un producto lo mas parecido al original luego del proceso de congelacién y descongelacién, se debe efectuar una congelacién répida y una descongelacién io mas lenta posible, con lo cual se garantiza una sinéresis minima. Obviamente una descongelacion extremadamente lenta puede conducir a deterioro microbiolégico y bioquimico, lo cuel es también indeseable, como se vera mas adelante. A nivel doméstico, por consiguiente, se recomienda descongelar las canes y otros alimentos lo mas lontamente posible, por ejemplo, pasandolas del congelador a la nevera durante la noche, on lo cual se hace una descongelacién lenta a la temperatura de la nevera. Punto de congelacién y fraccién de agua congelada en los alimentos. El agua en los alimentos congela en un rango apreciable de temperatura, debido al hecho de que, al congelat parte del agua presente, la solucién restante se va tornando mas concentrada, descendiendo su punto crioscépico aulatinamente; sin embargo, en general se puede establecer una temperatura de congelacién mas omenos definida, fen donde congela una traccicn signifcativa del agua presente, dandole al alimento su apariencia de producto congelado. Uno de los parémetros que define el grado de congelacién de un alimento es la fraccién del agua congelada, la cual viene dada por la ecuacién: @= (Mh / (Mh + Ma)) (1-3) donde: @ + fraccién de agua congeladaa una temperatura dada Mh: masa de hielo presente (g 6%) Ma: masa de agua liquida presente (9 6 %). La fraccién de agua congelada también puede estimarse mediante la siguiente ecuacién aproximada: -aM (4) endonde: a : fraccién de agua congelada aT T : temperatura promedio del alimento congelaco (°C) T, : temperatura de congelacién (°C). Mediante las cartas de entalpia-concentracion existentes para diversos productos, es posible estimar la entaipia y la fraccién de agua congelada en funcién de la temperatura y del contenido de humedad del alimento. Diversas cartas de entalpia-concentracién han sido presentadas en la literatura técnica. En el Apéndice A-1 se presentan dichas cartas y tablas para diversos alimentos tales como: came de vacuno, huevos, came de cerdo, came ce aves, pescado, frutas, vegetales y productos lacteos. La fraccién de agua congelada se puede estimar de la siguiente forma. Témese por ejemplo la carta para ‘came magra del Apéndice A-1. SupOngase que la care en cuestién tiene un contenido de humedad de 74%. En ‘este caso los valores buscados se encontraran en la linea vertical correspondiente a un contenido de humedad de 74% enlas abscisas. En el grafico pueden identficarse los valores de a (en % y lineas punteadas) en la zona de dos 9.fases acotada por el domo, asi como las temperaturas correspondientes dadas por lineas continuas dentro de dicho domo. Para ello se fijan valores arbitrarios de a entre por ejemplo 5 y 85% (traccicn de 0,05 a 0,85) y se determinan en el gréfico, moviéndose per la vertical de humedad consiante, las temperatura que corresponden a dicnos valores, por ejemplo, para a = 70%, T=-4,0 °C. Con los pares de valores obtenidos se puede representar un grafico de cen funcién de T, similar al presentado en la Figura 1-4. El punto de cambio brusco de pendiente define * el punto de congelacién aparente de la carne, en este caso: -5 °C, lo que se corresponde con alrededor de un 80% » ]— Pumtode congetacién _ dei agua congelaaa. 0 Laentalpia del alimento en unas condiciones dades se lee en las ordenadas de las cartas entalpia- concentracién. lf 90 Ejercicios propuestos a|= = as a. Determinar el punto de congelacién aparente de una carne de res originalmente con 74% de humedad, u 100,0): chirimoya, mamey, parchita, nispero (sapote). Elclimacterio esté generalmente relacionado con cambios externos en la apariencia de la ruta, caracteristicas del momento de madurez y senescencia, tales como cambios en la composicién, desarrollo de color extemo y cambios en la textura y sabor. Para que estos cambios tengan lugar y la fruta alcance su maximo de sabor y palatablidad, ésta debe cosecharse cuandohaya alcanzado su madurez fisicldgica. Las frutas cosechadas inmaduras, fisiolégicamente, en general no desarrolian estos cambios que les dan su calidad caracteristica. Durante este proceso se degradan los pigmentes verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer, dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, 0 que se sintetizan simulténeamente, caracteristicos de las frutas maduras, tales como colores amarillos, anaranjados y rojizos provenientes de carotencides y antocianinas, ente oiros. De igual forma ocurre una degradacién del almidén en la fruta en azucares simples, lo cual le imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen compuesios astringentes tales como los taninos. Los cambios en toxtura se originan al convertirse la protopectina en pectina soluble y por hidrélisis del almidén © de las grasas. En algunos vegetales en los que se sintetizaligning, la textura puede verse perjudicada. Elproceso de maduracion también se caracteriza por un decrecimiento de los acidos organicos y de los compuestos fendlicos presentes y por el desprendimiento de compuestos aromaticos que contribuyen al buen sabor de las frutas. La relacién entre sdlidos solubles (°Brix), que mide mayormente el contenido de azUceres de la pulpa y la acidez, se denomina razdny es un indice caracteristico del grado de madurez, aumentando al madurar el producto. Otros indices frecuentemente utilizados para medir el nivel de maduracion de los productos vegetales son: indice de plenitud (peso/longitud) y la relacién peso de puipa/peso de epidermis, la cual aumenta a medida que madura e| Producto. El climacterio y, por consiguiente, la maduracién de las frutas puede acelerarse 0 inducirse mediante el tratamiento con etileno en camara de gaseado. Este procedimiento es partioularmente ttl en el comercio de frutas, ya que ello permite almacenar el producto verde, en condicidn preclimacterica, y luego inducirle el climacterio en {forma artifical al momento de ser mercadeado. La respuesta de las frutas climactéricas a la accién del etileno sélo es observable cuando la fruta esta preclimactérica. El uso del etileno en la fase climactérica no produce un incremento en las tasas de respiracion. En el. caso de las frutasno climactéricas la respuesta al etileno es observable en cualquiera de as etapas de su vida de almacenamiento, pudiendo inducirse el climacterio en forma artificial. Se requieren niveles intemos de etileno entra 0,1 y 1 ppm para inducir el climacterio. Como se puede apreciar en la Figura 2-2, en las frutas climactéricas un incremento en la dosificacion de etileno adelanta el cimacterio en el ierpo, pero no tiene efectos significativos en la maxima tasa de respiracién que se alcanza; sin embargo, en los productos no climactéricos este incremento en la dosificacién de etileno no resulta en un adelanto apreciabie del climacterio en el tiempo, pero si en un aumento en la tasa maxima de respiracion. Una vez que el climacterio se inicia es irreversible. Otros compuestos sirrilares como el etino, proveniente de la reaccién del carburo con agua, producen resultados similares. Algunos compuesios quimicos son utiizados para madurar ruta como el Ethrel (2-cloro eti-dcido-osténico), muy utilizado en nuestro medio, 2-4-5-T, 2-4-D, Ethepon y Cepa entre ottos. Obviamente la fruta que va a ser transportada o almacenada por periodos medianos a largos no puede ser tratada con estos productos, so pena de maduracién en el almacenamionto y eventual pérdida de su valor comercial. Algunos productos como ol Alar (2,2- dimetil hidrazida-acido succinico) y el dxido de atileno actan como inhibidores de la produccién de etieno. Se ha 26ot ss 7 ° “Tero (is) Figura 2-2. Etectos ce dosis de etlleno en el climacterio en trutas climactericas yno climactéricas (De Biale, 1964) encontrado que los gases presentes en los escapes de los motores de combustiGn interna pueden inducit la maduracién de la fruta, y por tales motivos solo deben operarse montacarges eléctricos en cavas, contenedores y bodegas de buques, debiendo evitarse los equipos a gas 0 gasoll. Por otra parte, ol uso de motores de combustién interna en sitios cerrados puede elevar peligrosamente los niveles de monéxido de carbono, lo cual es peligroso para los operarios y transgrede normas iegales exisientes. Las frutas con dafios mecénicos, cortaduras, golpes, magulladuras y enfermedades suelen desprender mas etileno que la fruta en condiciones normales. ‘Ademés de la utilizacién de cambios de aire fresco en los ambientes, lo cual reduce en forma barata el nivel ¢e etileno, también se ulilizan otros métodos para remover el etileno que se genera en las cavas, bodegas de buques y contenedores refrigerados, con el fin de alargar la vida de almacenamiento de la fruta. Uno de los removedores de etileno mas comunmente utiizados son los que se basan en el permanganato de potasio (KMNnO,), ‘1 cual oxida al etileno y se puede aplicar en materia inerte como la ascatita o tierras diatomeas, siendo luego estos sdlidos envueltos en bolsitas de papel, las cuales se colocan en cajas, recipientes o ambientes para absorber el etiieno generado. De igual torma el permanganato de potasio se puede aplicar sobre mantas y piezas de papel, las cuales son suspendidas en los ambientes a ser tratados. En ciertos buques refrigerados especializados existen sistemas incorporados a los sistemas de refrigeracién que hacen pasar el aire recirculado por un lecho con material tratado con este producto, donde el etileno presente en el aire es absorbido. Las bolsitas y les mantas similares, al humedecerse, tienden a producit un manchado desagradable de color violeta. Otros métodos que se utlizan sor la oxidacién catalitica, en donde el aire se calienta a unos 200 °C antes de pasar por un lecho de reaccicr enfridndose el aire posteriormente. Este método reduce la eficiencia en sistemas refrigerados y tiene un elevado costo eneraético. Ademds tenemos la adsorcién en lecho de carbén activado; el tratamiento con ozono, producido por el efecto de lamparas ultravioleta, que generan el ozono (O,) al actuar sobre el oxigeno del aire, el cual oxida aletileno; y, por titimo, la remocién fisica del etiiene del aire mediante cambios de aire con aire fresco. Los dos titimos métodos son los mds utiizados en la préctica comercial Las bajas tomperaturas son titles para conservar los alimentos, ya que en el caso de los productos de origen vegetal reducen sus tasas de respiracion, alargando su vida util de almacenamiento y reduciendo a su vez la produccion de etieno y las perdidas de peso por respiracion y transpiracion. Incompatibilidad en el almacenamiento Es conocido el viejo proverbio popular de que una manzana podrida pudre el resto de las manzanas en la cesta. En el almacenamiento de frutas esto es particularmente cierto. No se deben almacenar o transportar frutas, en los, mismos ambientes 0 locales, que presenten diferentes estados de maduracién, especialmente en el caso de frutas climactéricas 0 con alta produccién de etileno, ya que éste es despendido por las frutas maduras, y lo cual puede inducir la répida maduracion de las frutas preclimactericas. Lo mismo se aplica en el caso de frutas magulladas 0 con daiios mecanicos 0 enfermedades. aDe igual manera no es conveniente almacenar irutes que produzca cantidades elevadas de etileno con frutas sensibles al mismo en un mismo local, contenedor o bodega relrigerada, ya que las primeras pueden inducir la maduracién de las segundas durante el almacenamiento. En el caso del transporte maritimo de manzanas, éstas pueden transportarse con otras frutas sensibles como peras y ciruelas, siempre y cuando las manzanas sean Cargadas preclimactéricas y la temperatura sea cercana a los 0°C, ya que en estas condiciones la tasa de respiracion es muy baja, asi como la produccién de etileno. Si la temperatura es mas elevada, como por ejemplo de 6 a 10°C, este tipo de transporte es riesgoso pera las otras frutas. Los productos sensibles al etileno (ver Tabla 2-2) no deben almacenarse con alimentos productores de etileno por razones obvias. El etileno es particularmente perjudicial en el caso de los vegetales con hojas como la lechuga y los botones-de flores. Los brotes de las papas pueden también inhibirse en presencia de etileno. Existen otros tipos de incompatibilidades en el almacenamierto, entre elias la incompatibiidad de temperaturas, la incompatibilidad por transferencia de olores y la de humedad relativa del aire de almacenarriento. Los productos pueden tener diferentes temperaturas dptimas de almacenamiento, pudiendo resultar, cuando se almacenan en un mismo ambiente, en la maduracién de uno de ellos eun cuando el otro se haya conservado adecuadamenie. La sensibilidad a cambios en la temperatura y humedad relativa éptima de almacenamiento para varios productos se presenta en la Tabla 2-2. Igualmente se pueden transfer olores indeseables de unos productos a otros, especialmente de aquellos con olores fuertes, como la cobolla, citricos, papas, célery y ajos, a otros productos sensbies, especialmente los que contienen un alto contenido de lipidos como leche en polvo, quesos, cacao y café, entre otfos. La incompatibilidad por efecto de la humedad relativa ambiental ocurre especialmente con productos curados como ajos, papas, cebollas, batatas y yuca, entre otros, que tienen requerimientos de humedad relativamente bajos y son almacenados con otras frutas y vegetales en ambientes humedos, adecuados para los tiltimos. Ejercicio propuesto Un exportador do fruta desea estibar en ol mismo contenodor refrigerado mangos y platanos. Presente su ‘sugerencia sobre este particular, con base en las incompatibilidades de almacenamiento. Tabla 2-2. Datos bioquimicos para el almacenamiento de frutas y vegetales frescos, DATOS BIOQUIMICOS/ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ~:No sensibleino produce efileno. 1: Poco sensibie/produccién insignificante de etileno. 2: Sensible/produccion promedio de elileno. 3: Muy sensiblelelevada produccién de etieno. Alimento ‘CLIMAC SENS ‘SENS PROD SENS SENS TERIO TEMP HUMD —-ETILENO.-«ETILENO DANO RELT FRIO Aceruns ‘Acnicons (enone) 5 ‘AauAcaTE 8 ‘AguaTurus, acAcHorA JERUSALEM i i j | 3 F@MBwuwen worse RD NSERNNNRN YVAN 5 2 Z ZZ aven0n vo Cactus, n1co cHunso Care-verve 28Caasacin nevernio 8 IALAEACIN VERANO : Cavasacin, BELOTA CaLnenza, AUvAMA Cantona Ganansou. Cesour stveos veroes Geeour cunaon Ceneza Gene AcIOA ConaELADA (CEREZA AZUCARIO’ Gave, seco/rowo Casini Pants Cannova Peres, NASO HAMSUAGO Pasrmsca, Crue Guess onenra. Cuewenrina Goco Gor Bunce erouo ‘Cot oF BRUSELAS Gov be wean Cox PrcuDA Cox aizaoa Cox Rasa Losanon Gourtor ‘Gounaso ‘Gournaso Cunoemuor Dare Dunszno, mevocoton ESCAROLA-ENDIvIA CRESPA Esconzonena Espénraco Espace FramBuesa conceLans, ROIAO NEGRA FRAMBLESANEGRA RAMBLESA ROMA Fresa FRESA CONGELADA FRUOL UMA FAVOL VERDE FRvOL, ROJ0S, NEGROS FRUOUHABICAUELAS/VHINITAS RaanM 9 Naam aeRO NEE O@mzersez zo hy aan RD RRORM Fie ah econ © eaieet eS i Guarasa Gran crtena Feu) Gusavre/arvesa Fico 3 Hico oesHonaraco Hinouo Honco crauersnon 2 Kwa, cau 8 Kw 8 N 8 iene 2 Kuwousr Lecruca crsrabs LLecrasen REPOLLUDA Ln Lone aaricio bio venoe Laeuwo torspn + Maz sasy, enano Maz ou.ce Mavs ManoARINA, TANGERINE Manco NMOS VassONDAHON NawnN by Ne! OEE row nan 000 vonnn z-.2 222z 2 i Nananua nama, CARA Nasanun cra Nivero, 09ore Nuez woscaps : O-Rame Qeauwo, waraxon, 0 Papa inmaoura Para maoura Papaya, ECHOSA PAroHITAMARRCUYA PEPNo, Pen Perem Pawn Piaienta D€ Jawacs Panna natsen Paaento DULCE/AieaPrIKA Pima MADURA Piha veroe: Plains tana senara/rene Poweio, SRAPerRUT PugRAO, 210 PORRO ‘Quavsonon Fitzano a.anco Ragano necro Raaano PeaNte : ABANO SLVESTRE RABANO, CON HOWAS FRABANO, SIN HOUAS RleMocacnn. se owe oz z » 3 3 1 1 3 2 3 Ronansnsno no WOW 2 2 2 2 3 3 Om eRee N N s 2 N 4 Ry ORNGE Noor N Sema (VEGETAL) p Tomare De ARGOL, PERT: s ‘Touare wapuRo, PHTON s ‘Tomare veoe s ToRoMa N Uva N Uva americana N Uva eseina Uva Yuca ZANAHORUIROMOURA ZANAHORAMADIPA - 2 Zarenwors ZaRZAMORALOGAN N RR4OON RW NAO Raum NM DD Femeos wy Dafios por trfo y dafios por congelacién Los dafios por frio en el almacenamiento de frutas y vegetales se pueden clasificar en dos grandes grupos: los datios por frio al someter el producto a temperaturas cercanas pero superiores a su punto de congolacién, y dafios por congelacion. Dafios por frio. El primero de ellos, el cual se le llama dafio por frio en general, es caracteristico de los productos de origen tropical 0 subtropical. El dafio por frio es un dafio fisiologico permanente e irreversible a los tejides vegeiales, drganos o células, el cual resulta al exponer a los alimentos sensibles a temperaturas inferiores a las criticas para el producto o variedad, por periodos suficientes para evidenciar el dafio. La extension de los dafios por frio esta definida tanto por la temperatura como por la duracién de la exposicién a la temperatura critica. 0Los dafios por frio se manifiestan de diversas formas, depenciendo del producto, incluyendo: picado ylesiones superficiales, ruptura de tejdos y pérdida de agua, oscurecimiento interno de la pulpa y sistema vascular, desordenes enel proceso de maduracion, tasa acelerada de senescencia, cambio de sabor, olor y textura, falta de capacidad de crecimiento (brotes). En general, los sintomas se acentian al removerse el producto de su almacenamiento refrigerado. Diversos factores afectan la susceptibilidad a los dafios por frio de los alimentos de origen vegetal, entre los cuales se puecen citar: factores genéticos y de vatiedad, condiciones de crecimiento, especialmente temperatura, grado de madurez fisiolégica de! producto coseshado, observandose que los productos inmaduros son mas Susceptibies a los dafios por frio que los bien desrrollados. Los dafios por trio pueden evitarse almacenando el producto a temperaturas superiores a las criticas y evitando fluctuaciones peligrosas de temperatura a niveles por debajo de las temperaturas criticas en los almacenes refrigerados. La sensibilidad de varios productos a sufrir dafios por frio se presenta en la Tabla 2-3, donde se muestran algunas relaciones tiempo-temperatura capaces de producir dafios por frio en alimentos de origen vegetal Por ejemplo, cuando las bananas o cambures se zlmacenan refrigeradas por debajo de los 12,8 °C, comienzan ‘a aparecer manchas negras en la epidermis y luego en la pulpa. Un fenémeno similar se observa en plétanos verdes. En los pepinos y frutas citricas aparecen manchas de agua en la epidermis y picado en el caso de estas ttimas. El oscurecimiento de la pulpa y en ocasiones de la epidermis es caracteristico de los dafios por frio en muchas frutas y vegetales. ‘Tabla 2-3. Alimentos susceptibles a dafos por trio en el almacenamiento retrigerado. Prooucto ‘TEMPERATURA ALA Lapsos oe Sinomas UAL cowienza (C) exrosicion (0iAs) — | ee Wiest indian Otras var Bananaicambur be Popno 2 ° Toronja ab Limén ab Lima ab ‘Naranja ab Mango be Papayafechosa ace Pina c.b.d Papa 140 b Nispero c Batata/boniato b 47 Tomate 6 . 9 Esparrago io Melones ‘Cantaloupe 16 Honey Dew 5 Patila/sendia 7 Okra 0 Pimiento 7,5 Calapacin 4 Berenjena Evy Aeoiuna 7.2 > Manzanes (a9. var) 22 b Pidteno verde 10512 be De Pantastico (1975), Ryall y Pentzer (1974), Weichmann (1987) 3. Picado Oscurecimiento de la pulpa/epidermis Problemas en la maduracién/conversién en almidén Malos olores/sabores Deterioro acuoso. pacgp 31Elcaso de la papa es de especial interés. La papa muestra su tasa minima de respiracién alrededor de los 4,3 °C; por debajo de esta temperatura ocurre una transformacién del almidén de los tejides en azucares, Esta transformacién ocurre a una tasa superior a la de la oxidacién de azucares por efecto de ia respiracién, oxistiondo por consiguiente una acumulacién neta de azicares en los tejidos, lo cual produce un sabor dulce en la papa, acelerando a su vez las tasas de respiracion, siendo dicha tasa, a0 °C, igual que a 10°C. En algunas variedades se puede efectuar la reconversién de azicares en almidén si se almacena la papa a temperaturas entre 15 y 18°C por un periodo de 10 a 15 dias. Las papas que contienen cantidades apreciables de azucares solubles son poco deseables para la fabricacion de papas frtas y otros derivados, debido al poco rendimiento econémico de este tipo de materia prima, ya que este azucar soluble se extrae durante algunos procesos de iabricacién como la inmersion ‘en agua, produciéndose una pérdida de peso del producto y menores rendimientos. Por otra parte, cuando existen altas concentraciones de azucares se favorecen las reacciones de oscurecimiento durante los procesos de fritura, debido a la reaccicn de éstos con aminodcidos (reaccisn de Maillar¢) y 2 reacciones de caramelizacion, produciéndose un color quemado de apariencia desagradable. El caso del tomate es muy particular, ya que sutre trastornos en su maduracién cuando se mantiene a menos. de 0 °C por 6 dias, sin desarrollar el color rojo caracteristico. Dafios por congelacién. Los dafios por congelacién ocurren cuando el producto congela, afectindose ia textura y otras propiedades del alimento. En general, los alimentos que no son susceptibles a sutrir dafios por frio, ya discutidos anteriormente, suelen almacenarse a temperaturas de refrigeracion lo mas cercanas posibles a su Punto de congelacién, con el fin de alargar su vida de almacenamiento. Los darios por congelacién enel campo o durante la cosecha y almacenamiento son un problerra en las zonas deciima templaco trio, donde pueden ocumrir heladas y condiciones climaticas que puedan induct la congelacién indeseada del producto. En los paises tropicales este problema es pracicarente inexistente. Sin embargo, en el comercio interiacional, ‘especialmente el maritimo, puede ocurrir cuando se transportan productos susceptibles al dafio por congelacién, como les papas y la sernilla de papa, las cuales si congelan tienden a desarrollar podredumibre himeda (por Enwiné caratovara) con faclidad al descongelarse y icuarse o dafarse fisicamente el rea previamente congelada. La congelacién de estos productos puede ocurtirnosélo en el campo, sino tambien en el ransito terrestre en paises ios y en el almacenamiento en almacenes Portuarios 0 centros de acopio desprovistos de aclimatamiento y calefaccién. La podredumbre y los dafios que ocurren ‘enlas papas no se observan en general al momento del embarque sino después, cuando la temperatura en las bodegas del ‘bugue sube al acercarse al tropico, desarrollandose la podredumibre numeda u otros deterioros de origen microbiano. Elliquico ‘que emana de las papas podridas es atamente contaminante, debido a su elevada carga microbiana y normelmente la Podredumbre se propaga en forma répida, casiexponencial, en elcargamento, ya que cuando este liquido moja extemamente ‘2 una papa los microorganisms tienden a invadir el interior a través de las lenticelas de la epidermis. Si un producto congela accidentalmente, no es conveniente someterio a manipulaciones mientras dure este estado. Igualmente debe someterse a un proceso de descongelacién ienta a una temperatura entre 4 y 5 °C, para luego efectuar una evaluacién de los dafios causados al tejido y de su valor comercial. En la Tabla 2-4 se presenta una lista de alimentos de origen vegetal susceptibles a sufrir dafios por congelacién. Tabla 2-4. Susceptibilidad de algunos alimentos de origen vegetal a los dafios por congelacién (De Lutz y Hardenburg, 1977). ‘ALTAMENTE ‘Aguacates Brécolh Esparragos Fepollocoles (nueve) Goles de Bruselas, Popinos Zanahovias Repollo (viejo) Berenjena Colflor Berzas Lechuga Célery Nabos ‘Quimbombs Cebolias Chirvia Pimientos Guisantes Selsif Papas Rabanos ‘Colinabos Gaabacin Espinaca Batatas/boniato Pereji/apio espafia Tomates Habas Reacciones enzimaticas Las enzimas son catalizadores biolégicos y son sumamente especificas en relacién con las reacciones que catalizan. Las enzimas constan de una parte de naturaleza proteica, asociada a otra parte prostética generalmente formada por una vitamina y, en ocasiones, con adicion de un metal. 32Uno de los procesos enzimaticos de mayor importancia, la respitacién, ya fue discutido previamente. Sin embargo, otros procesos enzimaticos tienen lugar en ios alimentos de origen vegetal cuando son conservados a bajas temperaturas. Entre estos carrbios algunos de los de mayor importancia son los de textura y los cambios de color de origen enzimatico, Ics cuales seran discutides en ta siguiente seoci La textura de los tejidos vegetales depende principalmente de la elasticidad de éstos, la cual esta influida por la presencia de polisacaridos, tales como el almidén, la celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias pécticas de alto Peso molecular. Durante la maduracién, estas moléculas complojas so desdoblan en otras més sencillas mediante mecanismos de hidrdlisis y desesterificacion. En los alimentos animales juegan un papel importante las moléculas de proteinas, las cuales pueden ser clivadas por enzimas proteoliticas como la papaina, utlizada en los ablandadores de carne. El desdoblamiento de estas moléculas complejas se origina por la accién de ciertas enzimas originarias del tejido, asi como también por la accién de enzimas de origen microbiano. Iguaimente las enzimas pueden catalizar un sinnumero de reacciones bioquimicas enlos alimentos, incluyenco reacciones de oxidacion, transterencia, hidrolisi, lisis e isomerizacion, entre otras. ‘Como es conocido, la actividad enzimatica y la velocidad de las reacciones enzimaticas son depencientes de la temperatura, siguiendo dicha dependencia la ecuacién de Arrhenius: k= ko exp (-Ea/R7) (2-3) donde k velocidad de la reacci6n enzimatica (1/min) ko: Constante de la ecuacién de Arrhenius (1/min) T _ : temperatura absoluta (°K) Ea/R : Energia de activacién/Constante universal de los gases (°K). ‘Amedida que la temperatura disminuye, la velocidad dela reaccién también lo hace, siendo nula inicamente ‘cuando se alcanza el cero absoluto. De acuerdo a esta ecuacidn, las bajas temperaturas reducen pero nunca detienen la actividad enzimética, por consiguiente, un producto puede deteriorarse por via enzimatica durante la congelacién por largos periodos, debido a que la actividad es sumamente lenta pero existente. Este deterioro es independiente del deterioro de tipo microbiol6gico, que si se detiene con temperaturas bajas de congelacién, como serd disoutido mas adelante. Como se comenté previamente, el utilizar temperaturas de congelacién que garanticen la congelacién del agua libre presente, o aicanzar a temperatura de transicién vitrea (T.), practicamente reduce la actividad enzimdtica a niveles muy bajos, al no existir un medio liquido apropiado para of transporte e interaccién de ésias con el sustrato. Las enzimas tienen una temperatura éptima para su accién (en la mayoria de los casos entre 30 y 40 °C), por consiguiente, el entriamiento, al colocar e' nivel de temperatura fuera del dptimo, necesariamente reduce la actividad enzimatica, Debido a la presencia de actividad enzimética aun a muy bajas temperaturas, es conveniente inactivar las enzimas antes de procesary almacenar los alimentos congelados.. Al inactivarse las enzimas se evitan los trastornos mencionados, de origen enzimatico, incluyendo aquellos que afectan la textura y el color, aun en las etapas previas a la congelacién. Exisien varios procedimientos para inaciivar las enzimas: el mas usual es el escaldado con agua hirviente 0 vapor por un periodo corto, normalmente ce 2 a 10 minutos, dependiendo de las dimensiones, tipo y condicién del producto. Las altas temperaturas son capaces de desnaturalizar la parte proteica de las enzimas, inactivandolas. No todos los productos pueden set tratados por este método, especialmente aquellos en los que la coccién degrada sus ropiedades organolépticas, como ciertas frutas. Por tales motivos también se utilizan los tratamientos con SO, gaseoso, © e' tratamiento con soluciones de sulfites, bisulftos y metasutfitos. Este ratamlento no es recomendable en’alimentos que sean ricos en tiamina (vitamina B1) y en aminodcidos azufrados, ya que los compuestos azufrados tienden a destrui a actividad biol6gica de estos compuestos. EI modo de accicn de los compuestos de azutre es el de asociarse involucrarse en la estructura secundaria y terciara de las proteinas delas enzimas, modificando levemente su estructura, ‘pero cambiando drésticamente la espectficidad de éstas sobre los sustratos y reacciones que catalizan, inactivandolas ara este tin, Hoy en dia su uso esia siendo estudiado debido a que se han implicado en ei desarrollo de episodios asmaticos en personas propensas a esta enfermedad. Una vez que se inactivan las enzimas, todos los procesos enzimaticos que tienen lugar en los tejidos, incluyendo la respiracién, cesan. En general, existen dos sistemas enzimaticos que se utilizan como indices de la eficacia del proceso de inactivacion enzimatica: el de las peroxicasas y el de las catalasas. Las peroxidasas estan presentes en practicamente todos los tejdos y constituyen el sistema enzimético més termorresistente y, por consiguiente, al inactivar térmicamente este sistema se garantiza la inactivacién de otros sistemas enzimaticos que pudiesen estar presentes. La actividad de la peroxidasa es muy facil de medir en forma cvalitativa y cuantiativa. 33La prueba cualitativa de la peroxidasa consiste en tratar una porcién del tejido (por ejemplo, 1 gramo) en un tubo de ensayo con 5 mi de agua destilada, a 1 ml de perdxido de hidrégeno al 0,5% y 1 mi de solucién aleohdlica de quayacol al 1%. El tubo se tapa con un tapén, se agita y se deja reposar por 5 minutos. De no existircambio alguno en el color, se considere que las enzimas estan adecuadamente inactivadas; de observarse una coloracién marrén, la prueba se considera positiva y, por consiguiente, existe activided enzimatica de peroxidasas. Mientras mayor sea la intensidad del color desarrollado, mayor Sera la actividad. De ser positiva la prueba se requerira de mayor tiempo de escaldado para la inactivacién enzimétice. En a actualidad, y dada la tondencia de dar a ios alimontes un procosamionto térmico minima, con miras a afectar sus propiedades organolépticas en el menor grado posible, se ha sugerido utilizar otros sistemas enzimaticos ‘como patrones para la inactivacion de enzimas. Estos sistemas serian cafacteristicos de cada producto y con ello nose sobreprocesaria el alimento en forma innecesaria. La investigacién en esta area se encuentra aun en proceso de desarrollo. Oscurecimiento enzimatico Eloscurecimiento enzimatico tiene lugar en muchos productos vegelales y se hace evidente cuando se corta una manzana, una papa 0 una banana. Cuando el tejido vegetal es cortado, golpeado o aplastado, existe una disrupcion a nivel celular y una exposicién de los sustratos de tipo fendlico al oxigeno del aire, siendo convertidos por via enzimatica en melaninas, que son compuestos oscuros de color marrén y caracterizan a este tipo de oscurecimiento. Este mismo también se observa en camarones, siendo responsable de la melanosis, la cual es mas marcada en el camarén con cabeza, dado que es en el cefalotérax donde se encuentra la mayor carga enzimatica de este crustéceo. Las enzimas que catalizan estas reacciones reciben el término genérico de fenolasas, y para que la reaccién tenga lugar se requiere la presencia de oxigeno molecular y cobre como grupo prostético. El pH optimo para la reagcion es ligeramente acido. Existen diversos tipos de compuestos fendiicos en los alimentos que pueden actuar como sustrato para lareaccion de oscurecimiento enzimatico, entre los cuales se pueden citar: L-tirosina, catecol, acido cafeico, dcido clorogénico, 3- 4, dhidroxifenilalanina, écido gAlico, foroglucinol,hidroquinonas, antocianinas, flavonoids, écido protocatecuico, guayacol y Acido felurico, entre otros. La reaccion de oscurecimiento se desarrolla con la conversion de un compuesto fendlico presente en el alimento en una quinona. Este oscurecimiento suele presentarse en algunas irutas y vegetales, jugos, concentrados y pulpas, y en productos deshidratads y congelados en los cuales no se han inactivado las enzimas previamente. Las fenolasas se conocen con diversos nombres, tales como polifenol oxidasa, fenolasas, polihenolasas y polifenolasas. Por ejemplo, en el oscurecimiento enzimatico de la papa los sustratos envueltos son el acido clorogénico, e| Acido cateico, el catecol, 3-4 dihidro-L-fenilalanina y p-creso|. La reaccién tipica de conversién comprence la catalisis de dos clases de reaccién: hidroxilacién y oxidacion. La hidroxilacién (actividad de la cresolasa) ocurre en fenoles que contienen un Unico grupo hidréxilo, produciendo un compuesto orto fenidlico. La reaccién de oxidacién, también conocida como actividad de catecolasa, tiene lugar cuando un o-difenol, como el catecol, es convertido para producir la correspondiente benzoquinona. Estas reacciones se ilustran en el caso de la tirosina (hidroxilacion) y de 3-4 di-hidroxi-fenilalanina (actividad de catecolasa): (CH, -CHeNHCOOH si eaanloBaay idroxitasin (aciivdad de eresolasa) J 1 wosina 34 Dihiroxtenitaaning (GH, -CHONHJCOOH = CHENHJCOOH oxida (actividad de catecolasas) H I 3.4- Dihidoxi-fesilatanina (0 -quinona fesialanina El oscurecimiento enzimatico en los alimentos se puede controlar 0 reducir empleando cualquiera de las técnicas para inactivar enzimas o para reduoir su actividad. Entre estas medidas se pueden citar las siguientes: 4‘Tratamiento térmico o escaldado para inactivar las enzimas antes de la conservacién por bajas temperaturas. ‘Apicacion de compuestos azutrados como SO, gaseoso o soluciones de sutfitos, bisutfitos © metasutftos para inactiver las enzimas antes de la congelacién Remocién del oxigeno, como por ejemplo empacado al vacio o en atmésferas inertes (N,), 0 protegiendo al producio del oxigeno del aire durente el procesamiento, como empleando inmersiGn ert agua o aplicando vvacio al producto para luego sustitur los espacios evacuados de aire con solucién de almibar o salmuera. En las frutas congeladas, el tratamiento del alimento por inmersidn en almitares reduce la solubilidad del oxigeno €on ol telido y retrasa la difusién de éste, retardando por consiguiente el oscurecimiento. Inmersion en el procesamiento en soluciones de sal. Esie método se emplea para proteger al producto durante su procesamiento y es ampliamente uilizado en la industra de las papas fritas. Aplcacién de acids y reduccién del pH. El pH éptimo de las fenolasas cubre un rango entre 6 y 7. Reduciendo el pH la actividad se reduce notablemente, habiéndose encontrado que por debajo de pH 3 la actividad es précticamente nula. Entre los acidos més uilizados en la industria para este fin estan el dcido citrico, malico, fumarico, fostérico y ascérbico. Este uitimo tiene un efecto muy pequefio en e! pH, pero acta como antioxidante. ycomoun efectivo inhibidor del oscurecimiento enzimatico. Las frutas se sumergen, antes de lacongelacién, fen soluciones Scidas con este fin Reduccién de la temperatura. Como es conocido, ia actividad enzimatica se reduce, pero no se detiene, al bajar la temperatura; por consiguiente, las bajas temperaturas son capaces de retardar el oscurecimiento enzimatico. Uso de adiivos como boratos y acido bérico. El uso de estos aditivos esta prohibido en muchos paises. Estudios realizados han demosirado que soluciones al 1,5% do totraborato de sodio son capaces de inhibir ol oscurecimiento enzimético, especialmente si se utilizan en conjunto con otros compuestos, como Acido ‘ascorbieo y compuestos de azure Oscurecimiento no enzimatico Existen tres tipos de oscurecimientono enzimatico en los alimentos: la reaccién de Maillard, la caramelizacion y la oxidacion del acido ascorbico. Reaccién de Maillard Se cipina por lareaccién de los grupos amino en aminas, aminadcides yproteinas con azlcares reductores, aldehidos y cetonas. La reaccion de Maillard puede oourrir durante el calentamiento del alimento en oualquiet etapa de su procesamiento o durante el almacenamiento prolongado. Esta reaccién afecta ol valor nutricional del alimento, ya que se puede perder la disponibilidad de importantes aminodcidos. La reaccién envuelve la condensacion entre grupos amino de los aminodcidos y proteinas con grupos carbonilo de los azticares reductores (reaccion carbonilamino). El producto inicial de la condensacién (base de Schiff) forma un compuesto ciclico, el cual es una glicosamina N-sustituida; posteriormente ocurre el denominado rearreglo de Amadori, al final dei cual se forma un acido fructosamina. Posteriormente, mediante reacciones de condensacion, se forman los pigmentos melanoides responsables del color oscuro. En la reaccion se desprende CO,, ia cual se cree proviene de la degradacién de Strecker, en la que los aminodcidos se degradan enla presencia de dicarbonilos u otros compuestos dicarbontlicos conjugades. El esquema de la reaociGn de Maillard se presenta en la préxima pagina. La reaccién de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales pueden ser utilizados para su control: ‘Temperatura. Amedida que la temperatura aumenta, las tasas de reaccion aumentan. pH. La reaccién ocurre en medio dcido 0 alcalino, siendo mas favorecida por las teacciones alcalinas. La presencia de soluciones tampén (buffer) tienden a incrementar la tasa de reaccién, debido al ambiente idnico que se crea. Actividad de agua. Se ha encontrado que la reaccion se favorece para contenidos intermedios de humedad, ‘correspondientes a actividades de agua entre 0,60 y 0,70. Presencia de azticares. Los aziicares reductores son esenciales para que Ia reaccién pueda tener lugar, ya ue ellos proveen los grupos carbonlo que ircian a reaccion. Los azicares no redutores no partcipan en a ‘anoserque sufran clivaje del enlace glicosidico, descomponiéndose en los monosacéridos reductores correspondientes, Los azcares puaden, en algunos casos, ser removidos para evitar el oscurecimiento en el procesamiento, especialmente en la deshidratacién. Por ejemplo, en el caso de |a clara de huevo, ésta puede ser tratada con levaduras, las cuales fermentan la glucosa presente, o mediante el tratamiento con glucosa oxidasa y catalasa, con lo cual la glucosa se convierte en acido glucénico, el cual no participa en la reaccion de Maillard. KJH-C=0 | HUC_OH I HOCH | H—C—OH H-C—oH | I H-C_OH H-C—OH 1 I CH,OH CH.OH Deplucosa Base de Shift a RNH OO] 4 RNH I i Hoc cH cH | don don con Ho-C—H — onde ® ” crag | H—C—OH HCH I I HO HOH ! 1 CH,OH CHOH Glicosilamina 1-amino-I-deox-2-cetosa Nesustituida (enol)-N-sustituida RNH i Ce dy lo. | " Ld cx0 on HO-C—H I Hee | HCH J | eT HXC—OH I ; ; CHOH buon Waminc-1-deuxt-2-crtoes 1.amino-I-deoxi- |-amino-I-deoxi- via 1 Nesustituida via2 "Deetosa Zcaoea (Gcido fructesamina) (ceto)-N-sustituida cH, Metil dicarbonilo | * 3-Deoxihexosona intermedio ao imtermedio | ! | HOH eaikeg Dicarbonitos i 1 5-(hidroximetil) reductores +aminas +aminas -2furaldehido +aminas +aminas Pigmentes o melanoidinas Reaccion oe ManLano:Caramelizacién La caramelizacién es un tipo de oscurecimiento que generalmente no est asociado a fos productos conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor cuando los azicares son calentados por encima de su punto de fusién. Este proceso puede ocurrir bajo condiciones acidas o basicas y estd asociado con cambios en el sabor y aroma de los alimentos. Se ha postulado, en condiciones acidas, la formacion de 1,2 enol a partir del azicar (aldose 0 cetosa) que lo origina, para luego, mediante la deshidratacién, rearreglo y ciclizacién, formar finalmente 5-(hidroximetil)-2-furaldehido, en el caso de que el azticar original nubiere sido una hexosa o de 2efuraldehido, en el caso de una pentosa. Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de polimerizacion y condensacién Oxidacién del écido ascérbico La oxidacién del acido ascérbico juega un papel importante en el oscurecimiento de algunos productos conservados por bajas temperaturas, en especial jugos, pulpas y concentrados de fruta. La reaccién implica la descomposicion del acide ascérbico, con la formacion de furfural y el desprencimiento de CO,. El acido L-ascorbico se convierte en dcido deshidroascérbico, acido cicetoguiénico y finelmente furfural y diéxido de carbono. Se ha ‘encontrado que, en los jugos de frutas y los concentradbos, la reacci6n es favorecida por los pH bajos, por ejemplo entre 2,07 3,5. El esquema general de la reaction es el siguiente: ont cooH CHO | I CoH i lon SO oe i CoH c=0 cH + |co, I I = | ° a HCOH a l l a i HOCH CH CHOH CHOH bicn ‘Acido L-aseérbico ‘Acido dehidroascértico Acido 23-dicetogiuesnico Furfural La reaccién de oxidacion del écido ascorbico puede prevenirse empleando compuestos de azutre. Los suifitos inhiben la conversion de la glucosa en S-hidroximetil furfural y la del acido ascorbico en furfural a través de la formacién de un complejo en los grupos reductores. De esta manera se previene la formacién ce furfural y el ulterior desarrollo de compuestos coloreados. La exclusién del oxigeno de los envases o el envasado en atmésferas inertes, se ha demostrado que pueden ser tiles en ia prevencién de la reaccién de oscurecimiento. Otras medidas generales de control del oscurecimiento no enzimatico han sido presentadas anteriormente. Rigor mortis y maduracién de las carnes Una vez que un animal muere. la respiracién aerébica procede por un corto periodo hasta que se agota el ‘oxigeno en los tejidos, el cual deja de ser suplido al cesar la circulacién sanguinea, lo que puede resultar en un aumento ligero en ia temperatura (por ejemplo, de 1 a 3 °C) debido a que los mecanismos de enfriamiento corporal han dejado de actuar al momento de la muerte. Posteriormente a este lapso, entran a cobrar fuerza los procesos bioquimicos anaerobios, en particular la glicdlisis. La energia que se libera en estos procesos es utilizada principalmente para la contraccién muscular, lo cual provoca el consumo de los compuestos de reserva energética (glucégeno y ATP), la formacién de Acido lactico e hidrogeniones y la pérdida de la capacidad de retencién de humedad en la came. Al principio el tejido muscular es blando, flécido y detorme, pero poco tiempo después se toma rigido, duro, contrayéndose, adoptando una forma definida. Este proceso se conoce con el nombre de rigidez cadavérica 0 rigor ‘™ortis. Ai cabo de dos 0 tres dias la rigidez desaparece y la came se toma nuevamente blanda y tiema, y amedida que pasa el tiempo mejora su textura y aroma. Si se permite que e! proceso siga su curso, prosigue la autolisis del tejido debido a la accion enzimatica, ia cual combinada con la actividad microbioldgica hace que las proteinas se desdoblen en péptidos y aminoacids libres, los cuales son rénidamente atacados por los microorganismos para producir el deterioro y la degradacién organoléptica del producto. 7Los cambios en la rigidez de! misculo estén asociados a cambios en su capacidad para retener humedad, la cual es dependiente del pH del musculo, e! cual es a su vez dependiente de la cantidad de Acido lactico presente proveniente de los procesos bioquimicos involuctados. El musculo del animal beneficiado contiene aproximadamente 75% de humedad. Mientras mayor sea la cantidad de agua retenida por el musculo, éste staré mas hinchado y la carne seré més blanda y jugose. Al transcurrir el proceso, las fibras musculares se han encogido y la capacidad de retencion de agua alcanza un minimo, produciéndose la sinéresis 0 exudado 6 liquide. Este es el momento del rigor mortis. Al cabo de un tiempo, las fibras se vuelven a hinchar, absordiendo agua, reduciéndose la sinéresis y recuperando la carne su blandura. Los cambios de retencién de agua por parte del misculo se deben al nivel de pH de éste, como se puede observar en la Figura 2-3. La capacidad minima de retencién de agua se alcanza en care de vacuno, a pH 5 aproximadamente. 40 45 5.055 60 65 70 75 H Figura 2-3. Capacidad de retencién de aqua de la came en funcién del pH (De Borgstrom, 1968). En el momento de la matanza del animal, el pH de la came es de alrededor de 7,0. El pH comienza a reducirse més rapido al comienzo y mas lentamente después, hasta alcanzer un valor entre 5,4 y 6,4, dos o tres dias después de la muerte a temperatura ambiente (25 °C). El momento de minimo pH coincide con el rigor morts, el cual es el momento de retencién minima de humedad en @! tejido. El descenso del pH después de la matanza se debe ala transformacién del glucégeno muscular, que es el depésito energético de! misculo, en cide lactico, mediante la glicdlisis. Un mol de glucégeno produce dos moles de Acido lactico, por accién enzimética, con la participacién y conversion de compuestos fosiorados. Al momento el rigor mortis practicamente todo el ATP ha desaparecido. Se ha incicado que los filamentos del misculo forman complejos estables de actomiosina, perdiendo el misculo su capacidad de contraccién, tornandose duro y rigido, acorténdose la longitud de los sarcdmeros musculares. Los iones de calcio y magnesio, antagonistas en la fsiologia muscular, vegan un papel importante en la contraccicn de la actomiosina muscular. La tasa de formacién de dcido lactico depende de la cantidad de glucégeno originariamente presente en el tejido. Tan pronto como se terminan las reservas ce glucégeno del musculo, se detiene el proceso de formacién de Acido léctico. En cualquier caso, una vez que el pH alcanza un valor alrededor de 5,4, los sistemas enzimaticos responsabies de la formacién del dcido ldctico son desnaturalizados, no generandose mas 4cido léctico aun cuando hubiese glucdgeno disponible para ello. Las relaciones entre glucégeno, acido lactico y pH para animales no fatigados y fatigados antes de la muerte se presentan en la Figura 2-4. Una vez que se ha alcanzado el maximo de rigidez y se alcanza el pH minimo en el rango sefialaco, entran ‘a operar las enzimas proteoliticas nativas (catepsinas), las cuales desdobian las proteinas en péptidos y aminoacidos, ™ejorando tanto la textura, sabor y aroma. Este proceso se conoce con el nombre de maduracién de las cames. Ei éptimo para la actividad de las catepsinas se encuentra a una temperatura de alrededor de 37°C y un pH cerca de 4, por consiguiente la maduracién a temperaturas de refrigeracion tiende a retraser este proceso. El desarrollo del sabor esta asociado con ia desaparicion de ios nucledtidos y la formacion de hipoxantina a partir de éstos. Al ccivarse las proteinas y generarse un mayor numero de moéculas, también se incrementa la retencién de humedad Por parte de ésta; por otra parte, se produce la hicrdlisis del colégeno en medio Acido. 3B‘animate en rep0s0 1. Animales taigaces ® Cuart delantere, Panza Figura 2-4. Relaciones entre el glucdgeno, el acido lactico y el pH desarrollaco durante la maduracién de cortes de espalda de res (De Borgstrom, 1968). La presencia de bacterias y algunos hongos producen compuesios alcalinos o consumen el acido presente, ‘elevando nuevamente el pH en forma limitada, inerementéndose nuevamente la capacidad de retencién de humedad. Si se deja que transourra el proceso, la came se torna babosa y se comienzan a producir malos olores caracteristicos del deterioro. Normalmente, cuando la poblacién alcanza niveles de alrededor de 10° u.f.c/gramo es que se notan estos cambios orgenolépticos indeseables. El proceso de maduracién de las cares es dependiente de la temperatura, ya que ésia afecta la velocidad de las reacciones bioguimicas que tienen lugar en este fenémeno, ademas de otros factores intrinsecos al producto, ‘como especie, edad, sexo y otras caracteristcas individuales. El tiempo de maduracién de lascames puede estimarse con la ecuacién de Kuprianoft: tmad = 19%6s!52157) (2-4) 39donde tmad : tiempo de maduracién (dias) T temperatura de maduracion (°C). Gruda y Postolski (1984) han indicado que, para una temperatura entre 0 y 2°C, los tiempos de macuracién son de 2 a 3dias para la came de cerdo, de 3 a 4 dias para la de temeray ovino y de 10 a 14 dias para came de res. Iguelmente sefialan que en términos genereles, para carne de todas las especies, se puede alcanzar un buen nivel de maduracién con ios siguientes lapsos: de 4 a 6 dias a 6 °C y de 10 a 12dias a0 °C. Normalmente la duracién del proceso se ve limitada por el deterioro microbiolégico, el cual debe torrarse en cuenta. Otros autores recomiendan los siguientes lapsos de maduracién a temperaturas entre Oy 1 °C: 8 dias para carne de res y 6 dias para came de cordero y ternera. Durante la maduracién se pueden utilizar luces ultravioleta dentro de las cavas de maduracién {longitud de onda de 2.700 “A) para evitar el crecimiento superficial de hongos en las superficies himedas. Es de hacer notar que la luz utravioleta puede inducir reacciones de rancidez de los lipidos superficiales. Igualmente se deben considerar las pérdidas de peso por transpiracién en el proceso, las cuales ya fueron discutidas con anterioridad. EI pH minimo que alcance repercutira en las propiedades de conservacién de la caine. Mientras mas bajo sea este pH, mejor serén dichas propiedades. Ello se debe a que la acidez generada controla la flora de deterioro que pudiese actuar en el proceso. Los animales que han sido sometidos a estrés (tensién emocional) y ejercicios violentos antes de su beneficiamiento o captura, normalmente, tienen agotadas o reducidas sus reservas de glucégeno al momento de la muerte y, por consiguiente, desarrolian poca acidez en sus tejidos, no teniendo la carne buenas propiedades de ‘conservacién ni organolépticas. Un ejemplo es la carne de los toros de lidia, les presas de caza y usualmente ol pescado, los cuales sutren ejercitacién antes de su muerte. Los cerdos y terneros son mas susceptibles al estrés previo a la muerte que los bovinos y ovinos. En el caso de las aves la rigidez cadavérica aparece aproximadamente una hora después de la muerte, alcanzando su maximo entre 6 y 12 horas después. En este lapso e! pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6a52. En el pescado, ta rigidez cadavérica va precedida ce una abundante secrecion de mucus superficial. A ‘temperatura ambiente comienza cerca de media hora después de la muerte, durante un lapso cercano a las 3 horas. Una vez que comienza la autolisis, la calidad microbiolégica merma rapicamente, debido a la presencia de aminoacidos libres que son rapidamente utilizados por la flora de contaminacion. En pescado comercial el pH baja desde niveles entre 7,0 y'7,3 hasta niveles entre 6,0 y 6,6, lo cual es un pH significativamente mayor al de los animales terrestres. Ello se puede explicar por la menor cantidad de Acido léctico liberado, tal vez debido a los Procesos comerciales de captura que producen reduccion de las reservas de glucogeno, y por la capacidad de accién tampén de! dxido de trimetilamina (TMAO). presente en los peces marincs. El proceso de maduracion de las cames ocurre a temperaturas de refrigeracion y si se desea mercadear un producto de excelente calidad dicho proceso debe realizarse después de que la came haya sido madurada, Enel caso de la congelacion existen opiniones divergentes enire los dversos autores sobre la converiencia de congelar las carnes antes, durante o después del paso de la rigidez cadavérica. Si se congela la came inmediatamente después del beneficiamiento del animal, se interrumpe el proceso de la glicdlisis por la accién de las bajas temperatures y, por consiguiente, tanto el ATP como las reservas de glucégeno se mantienen elevadas, al igual que el pH, siendo también alta la capacidad de retencion de humedad por el tejido, y buena y jugosa la textura de la came. Sin embargo, al descongelar, la rigidez cadavérica y la subsecuente pérdida de humedad pueden tener lugar. Este fendmeno puede amortiguarse alargando el almacenamiento congelado o descongelando la carne a temperaturas muy cercanas asu punto de congelacién. Este fendmeno también se observa en la carne depescados que han sido congelados répidamente después de la captura. En el caso de la came de cerdo despostada y de aves, es prdcticamenie imposible congelar antes del deserrolo de la rigidez cadavérica, debido @ que este proceso ‘ocurre con relativa rapidez después de la muerte. Rancidez de las grasas Rancidez oxidativa Uno de 10s tipos de deterioro quimico mas frecuentes en el procesamiento de alimentos a bajas temperaturas € la oxidacién de los lipides por la accién del oxigeno molecular presente en el aire, especialmente si se tiene en ‘cuenta que en los procesos de conservaciGn por bajas temperaturas el aire esta frecuentemente envuelto. 40El grado de reactividad de las grasas en los alimentos depende primordialmente de la reactividad de los cidos grasos que la componen, determinada por la presencia de uno 0 varios enlaces insaturados y por su ubicacién relativa en sus moléculas. Los productos de oxidacién de las grases y aceites normalmente poseen olores y sabores fuertes desagradables, producides por aldehidos, cetonas y otios compuestos formados en las reacciones de ‘oxidacién. Este fenémeno se conoce como rancidez de las grasas. Ciertos factores como la luz ultravioleta, Ia presencia de algunos metales (como hierro, cobre, nique! y manganeso), las altas temperaturas y la presencia ce humedad tienden a catalizar las reacciones de rancidez. Las reacciones de oxidacién ocurren no solamente en los aceites y grasas, sino también en los lipidos ‘que pueden estar presentes en la formulacién o en la composicion natural de los alimentos. Las reacciones de ‘oxidacion pueden venir acompatiadas de perdidas de vitaminas que puecan ser oxidadas en el proceso (por ejemplo, vitaminas A, D, Ey C) La rancidez de las grasas se produce por mecanismos de radicales libres. Estos mecanismos han sido estudiados extensamente en ta literatura técnica. La rancidez se manifiesta por la presencia de perdxidos, aun cuando organolépticamente no sea detectable, en las primeras etapas de la reaccién. La primera etapa de la reaccién se conoce con el nombre de periodo de induccién. En este periodo la absorcién de oxigeno para reaccionar con la grasa es lenta, manteniéndose el nivel de peréxidos en un nivel bajo. Posteriormente le sigue una fase de cambio intermedia y luego una fase logaritmica, en la cual la reaccion toma lugar a gran velocidad (Figura 1-7). La presencia de antioxidantes o prooxidanies (como los citados con antelacion: luz ultravioleta, ciertos metales, humedac, etc.) puede modificar a tasa de reaccién. Algunos aceites vegetales contienen antioxidantes naturales capaces de retardar la reaccién. Entre ellos se pueden citar los tocoferoles presentes en muchos aceites vegetales, el gosipol en el aceite de aigodén, el sesamol en el aceite de ajonjaly la lecitina. E equipo de procesamiento de alimentos pusde ser una fuente importante de metales en el producto, los cuales pueden actuar como catalizadores de las Teacciones. El mecanismo de radicales libres ervuelto en les reacciones de rancidez se sumariza de seguido; en él se ‘observan tres etapas: iniciacién, propegacion y finalizacién. L Iniciacion La etapa de iniciacién envuelve la sustraccién de un atomo de hicrégeno de la molécula de Acido graso, forméndoso un radical de acide graso: P-CH=CH-CH,-Ci Esta reaccién es llevada a cabo por catalizadores tales como trazas de metales, oxigeno, luz, etc.; el radical de dcido graso formado puede tener dos hibridos de resonancia. La reaccion se iiustrard con el compuesto antes sefialado. I=CH-R'—> R-CH= H-CH,-CH=C.H-R + H Propagacién a. _Eloxigeno molecular presente en el zire se adiciona al radical, especialmente en los extremos de la molécula, generandose radicales ce hidroperéxido: R-CH=CH—CH,—CH=C . HR + O,—> R—CH=CH—CH,—CH=C_ HR ° | ° icales de peréxide pueden aceptar atémos de hidrégeno de otras moléculas (etapa de iniciacién) para formar hidroperéxidos: R—CH=CH—CH,—CH=C HR +H:——> R—CH=CH—CH,—CH=C_ HR I i ° 0 | | 0 OH (hidropersxido) 41¢. —_Altemativamente, los radicales de perdxido pueden reaccionar con otros compuestos similares para formar perdxidos: R—CH=CH—CH,—C H—R'+ R—CH=CH—CH,—CH=C . H—R’—> | ° | °. R-CH=CH—CH,—CH=C_H— I R—CH=CH—CH,—CH=C_H—R" (perdxido) d. Las reacciones secundarias de oxidacién de los compuestos antes sefialados conducen a la formacién de aldehidos, cetonas, semialdehidos, alcoholes y acidos grasos, que son los productos finales de la rancidez oxidative. UL Finalizacion La reaccién termina con la colisin de radicales de écidos grasos y peréxidos: R-+ ROO. —> ROOR P+ > AR ROO: + ROO: —> ROOR + 0, La presencia de enlaces insaturados en la molécula de lipido es esencial para que puedan ocurrir las reacciones indicadas anteriormente. Las moléculas se tornan mas reactivas cuando existe un carbén metilénico entre dobles enlaces. La reduccién de la temperatura resulta en una disminucién de las tasas de oxidacién, ya que las velocidades de reaccién son dependientes de la ecuacién de Arrhenius (ec. 2-3) y por lo tanto varian exponencialmente con la temperatura. Por este motivo, la utilizacién de bajas temperaturas como refrigeracién 0 congelacién es de utilidad practica para retardar este tipo de deterioro. Es de hacer notar que las bajas temperaturas retardan o disminuyen la velocidad de reaccion, pero no detianen estas reacciones. Lapresencia de oxigeno es absolutamente necesaria para la autcoxidacion de las grasas. Cuando lapresin parcial de oxigeno es baja. la tasa de oxidacion es proporcional a la presion de oxigeno. Por consiguiente, la temocién del oxigeno al remover al aire, ya sea haciendo vacio o mediante su desplazamiento con gases no reactivos como nitrégeno 0 didxido de carbono, es técnica util para prevenir la rancidez oxidativa. Ello debe ser ‘acompafiado de un empaque adecuado que prevenga el ingreso de oxigeno. En este sentido cebe recordarse que los materiales pldsticos flexibles tienen cierto grado de permeabilidad al oxigeno, al vapor de agua y a otros gases y Que, por consiguiente, cuando son utiizados debe considerarse este factor, como ya se discutid anteriormente. La utiizacion de agentes quelantes, capaces de atrapar iones de metales también es util para prevenir la oxidacién, ya que remueven los iones de metales, especialmente los pesados como hierro, cobre y manganeso, que hubieran podido ingresar al alimento a través del equipo de procesamiento 0 de aguas no tratadas adecuadamente y que actizan como prooxidantes. Entre los agentes quelantes mas usuales se pueden citar el acide citrico, el Acido {itico y el EDTA (etilén-ciamina-dcido-tretraacético). Otro de los factores que afectan las tasas de oxidacién es la presencia de luz ultravioleta (o luz visible 0 infrarroja), la cual en la practica se puede eliminar empleando empaques opacos o vidrios color Ambar. Ello se debe tomar en cuenta en el disefio de los empaques. 42El uso do aditives quimicos como antioxidantes os otra altomativa para reducir la rancidez oxidativa. Es reconocido que los antioxidantes actuan reaccionando con los radicales de hidroperéxido, actsando como donantes de atomos de hidrégeno y provocando las reacciones de terminacién, al sacar un radical libre de circulacién. Los antioxidantes naturales ya citados tenen en general baja capacidad antioxidante y por consiguiente se suelen utilizar antioxidantes sintéticos. La presencia de antioxidantes retarda o previene las reacciones de rancidez oxidativa (Figura 2-5). Entre los antioxidantes sintéticos més usuales se encuentra el BHT (buti-hidroxi-tolueno),e! BHA (butil-hidroxi-aniso!) y PG (propil-galato). EI nivel usual recomendado de uso es de 0,01% como maximo. i fiom Sito stne 1 de perdxido (meg) Val Tiempo Figura 2-5. Efecto de los antioxidantes en ia establidad de grasas (De Borgstrom, 1968). En ocasiones se suelen utilizar dos o mas antioxidantes, ya que actian en forma sinergista, es decir, que el ‘efecto combinado de ellos es mayor que la suma de los efecios individuales. En este sentido conviene recordar estos conceptos: Sinergismo: (A1 + AZ) >A1+AZ Antagonismo: (A1 +A2) < At +A2 Potenciaci6n: (A1 +B1)> At Inhibicion: (A1 +81) < A1 Lapresencia de ciertos acidos organisos (normalmente agentes quelantes) como el Acido citrico ha demostrado tener_un efecto sinergista en las reacciones de los antioxidantes. Las principales pruebas de laboratorio para determinar la rancidez oxidativa son el nimero de peréxidos, la prueba de Kreis y la prueba del acido tiobarbitirico. Rancidez hidrolitica La rancidez hidrolitica se origina al hidrolizarse las grasas con la iberacion de acidos grasos libres. Se origina en general por la presencia de humedad y por las altas temperaturas, aunque también puede tener origen enzimatico (lipasas). 43Enel caso de los productos lécteos, especialmente mantequilla, este tipo de rancidez es critico, ya que se forma dcido butirico, el cual tiene un sabor muy desagradable caracteristico de la mantequilla rancia. De igual forma, este tipo de deterioro puede ocurrir en granos almacenados que han suirido calentamientomoderado © sostenido crecimiento de hongos productores de lipasas capaces de producir rancidez hidrolitica en éstos. La forma usual de prevenir este deterioro es inactivando las enzimas con el uso del calor o evitando el contacto con humedad y calor del alimento con los lipidos susceptibles de este deterioro. El valor de acidez de las grasas (FFAV) es un indice para la medicién de este deterioro. Oxidaci6n por lipoxidasas Las lipoxidasas son enzimas nativas en una serie de productos alimenticios, incluyendo carne de pescado, cerdo y otras especies animales y vegetales, como cereales y oleaginosas. Las lipoxidasas permanecen activas a bajas temperaturas y representan un factor de importancia en el deterioro de productos congelados y conservados a bajas temperaturas. Se ha postulado que las enzimas liberan radicales libres, los cuales inician una reaccién en cadena similar a la anteriormente descrita en el caso de la autooxidacién. Los mejores sustratos para la accién de las lipoxidasas son los cides linolénico y linoleico a pH 9.4. Su actividad a bajas temperaturas se explica por su baja energia de activacién (Ea = 4,3 kcal/mol). Las lipoxidasas catalizan también las reacciones de autooxidacién. Las medidas de controlpara este tipo de deterioro son similares a las ya descritas para evitar la autcoxidacién y el deterioro enzimético. Rancidez ceténica La rancidez cetonica es causada po’ la oxidacién enzimatica de ciertos dcidos grasos saturados de bajo peso ‘molecular para producir metil cetonas. Las enzimas pueden ser producidas por ciertos honges, principalmente por Penicilium, Aspergillus y Monilia sp., que crecen en alimentos grasos. Este tipo de rancidez ocurre primordialmente en grasa de coco y en grasas lacteas. Es util en la maduracién ‘de queso azul y Roquefor.. La reaccién se ve favorecida por condiciones que favorecen el crecimiento de hongos ‘sobre los alimentos como humedad, temperatura y disponibilidad de oxigeno. Reversion de sabor Este fondmeno os caractoristico del aceite de pescado, aunque puede ocurrir en otros acsites, como en ol aceite de soya y de linaza, los cuales adquieren un olor no caracteristico luego de sostener un ligero proceso de rancidficacién. La reversién se define como la aparicién de sabores objetables provenientes de menor oxidacién que la requerida para producir rancidez verdadera. Se cree que se origina por la oxidaci6n de pequefias cantidades de ciertas grasas. Se sugiere como responsable a las grasas que contienen mas de dos enlaces no saturados y un isémero del acido linoleico (9,15 Acido linoleico), formado por hidrogenacién de la grasa. Cabe sefialar que los antioxidantes no son de utlidad en prevenir la reversién de las grasas y que su prevencién est més asociada a las técnicas de hidrogenacién de los aceites que se empleen. Cambios de color distintos al oscurecimiento enzimatico y no enzimatico Los cambios de color en los alimentos procesados y frescos puede ser un indice de deterioro en algunos casos, mas no necesariamente va acompafiado Ce cambios detrimentales en las propiedades nutricionzles o del ‘sabor. Obviamente, un alimento que no presente un color tipico sera rechazado en principio por el consumidor y habré decrecido su nivel de calidad global. El oscurecimiento enzimatico y no enzimatico ya fue discutido con anterioridad. Los cambios de color en los alimentos generalmente se asocian con los productos fuertemente pigmentados, siendo los mas importantes Jos relacionados con la clorofiia y sus derivados, las antocianinas, los flavonoides y la hemogiobina y similares. Durante el procesamiento y almacenamiento pueden ocurrir cambios de color por oscurecimiento. Entre las reacciones de oscurecimiento no enzimatico mas importantes se pueden citar la reaccién de Maillard, la oxidacién del acido 44ascérbico y las reacciones de caramelizacién por el calor. En general, en los cambios de color pueden estar implicadas reacciones de degradacién de pigmentos existentes o reacciones en las cuales aparecen nuevos pigmentos no presenies criginariamente. Degradacién de la clorofila Los vegetales verdes pueden perder su color caracteristico durante el procesamiento térmico y el escaldado que tiene lugar en las etepas de preparacién de los alimentos para congelar. Este cambio incluye ios productos procesados por bajas temperaturas y los que sufren algin tratamiento térmico durante su preparacién, como ta inactivacién enzimatica por escaldado. El cambio de color verde usualmente se manifiesta por un color de verde olva a verde pardo. Ello se debe a la degradacién de la clorofila a feoftina, con la subsecuente degradacién a feoforbidos y clorinas. AmDos mecanismos contribuyen a los cambios indeseables de color en el almacenamiento. Como es sabido, las clorofilas a y b presentan en su estructura cuatro anillos pirrélicos con un nucleo de magnesio, el cual es facilmente removibie por efectos de los acidos, formandose las correspondientes teofitinas a y de color marrén-oliva. Elcociente de clorofila/feofitina ha sido usado en alimentos congelados para medir el grado de deterioro del color. La acumulacién de acidos grasos durante el almacenamiento a bajas temperaturas, producidos Por cualquiera de los mecanismos ya discutidos anteriormente, produce cambiosindeseables de color por degradacién cida de la clorofila. Las clorofilas son blanqueadas durante la peroxidacién de las grasas y son degradadas a feofitina por la accién del calor. Los procesos térmicos por tiempos cortos a altas temperaturas tienden a conservar mejor la clorofila. La degradacién de la clorofila es afectada por factores tales como temperatura, pH, luz y oxigeno. De igual ‘manera, laclorofila puede degradarse por accisn enziméttca, en particular por la accién de la enzima ciorofilasa. La clorofilasa se encuentra ampliamente distribuida en los tejidos vegetales y se activa en condiciones de estrés fisiol6gico, tales como en la senescencia de las frutas y en el almacenamiento prolongado. La clorofilasa degrada la clorofila en fitol y cloroflina. Se ha encontrado que la actividad de la clorofilasa se incrementa al aumentar la actividad respiratoria y climactérica de las frutas, Durante el proceso de maduracién de las frutas la clorofila se degrada primero a feofitina y luego a otros compuestes incoloros, quedando expuesios otras pigmentos presentes en las frutas Como los carotenoides, antocianinas y flovonoides, que dan a las frutas maduras colores amarillos, anaranjados y rojizos. Degradacién de antocianinas y flavonoides Las antocianinas y flavonoides (antoxantinas) son susceptibles a sufrir cambios en el procesamiento, especialmente en presencia de oxigeno y acido ascorbico. Igualmente pueden degradarse por via enzimatica, habiéndose encontrado la conversién de antocianinas en uvas por efectos de una polifenol oxidasa. La exclusion del oxigeno es un buen método para prevenir esta decoloracién. Esta degradacion afecta a las pulpas y productos de frutas que contengan estos pigmentos, generalmente de colores rojizos, durante su almacenamiento a bajas temperaturas o durante su procesamiento. Degradacién de carotenoides Los carotenoides son, en términos generals, inestables en la presencia de la luz y el oxigeno, pudiendo también oxidarse cuando existe actividad ce las lipoxidasas. En este grupo de pigmentos se encuentra el licopeno que da el color rojo en los productos de tomate y el 8-caroteno que da el color anaranjado a las zanahorias y otros, Productos. Cambios en ta mioglobina y oxihemoglobina en productos camnicos El color rojo de les cames se debe a la existencia de un pigmento denominado mioglobina (Mb), el cual tiene una estructura quimica similar a la hemoglobina de la sangre, teniendo en su estructura un nicleo de hierro (Fe++). Lamioglobina es de color rojo oscuro y esta en mayor cantidad en las partes internas del tejido, donde existe menos, ‘oxigenc. En presencia de oxigeno, como en la superficie de la came, la miaglobina se oxigena, pasando a oximigiobina (MbO,), la cual tiene un color rojo caro, el cual es caracteristico de la came cruda refrigerada expuesta al aire. 45Cuandola oxidacién de! nticieo de hierro de la mioglobina tiene lugar, éste pesa a la forma Fe+++, formandose un compuesto de color oscuro denominado metamioblobina (MMb), el cual imparte un color desagradable a la ‘came fresca. Este tipo de reaccidn ocurre durante la fritura de la carne. Para evitar la formacicn de metamiobiobina se debe proveer suficiente oxigeno a la came de forma tal que su precursor a la oximioglobina, sea retenida yno se forme mioglobina. la precursora reducida de la metamioglobina, Cambios de color de origen microbiano Otros cambios de color en las cames almacenadas pudieran deberse al crecimiento de ciertos microorganismos pigmentados. E1 crecimiento de Serratia marcescensproduce manchas rojizas, mientras que especies de Micrococcus y Flavabacteriumproducen colores amarilientos y otros microorganismos como Chramabacterium lividumdan colores verdeazulados a marrones oscuros. El crecimiento superficial de mohos también puede inducir colores superficales, especialmente blancuzcos, verduscos 0 negruzcos, dependiendo del hongo involucrado. 46CAPITULO II 1. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Los microorganismos compiten con nosotros por los alimentos, los cuales son la fuente de energia para sustentar los procesos metabélicos y la vide en si. Los microorganismos, clasificados en tres grandes grupos: bacterias, levaduras y mohos, pueden deteriorar los alimentos de dos formas fundamentales, la primera en forma saprotitca, simplemente detetioréndolos al crecer en ellos, alterando sus propiedades organolépticas como color, lor, textura, sabor y apariencia, y la segunda contaminéndolos 0 produsiendo toxinas en forma tal que puedan originar problemas a la salud ptblica mediante enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Los mioroorganismos no siempre son dafiinos y muchas veces son utilizados para la fabricacién y conservacién de alimentos como en el caso de las fermentaciones para la elaboracion de productos de panificaci6n, quesos, vinos, Gerveza, aleotoles, repo ido, pephnos y ors procuctesfermentados, as como en fermentaciones incustales, versas. Factores que afectan el crecimiento microbiano Por todo lo anterior, es esencial conocer en primer término los factores que atectan el cre lento y desarrollo de los microorganismos, ‘asi como los que inciden en su inactivacién o destruccién. Los factores que aiectan el crecimiento de los microorganisms se pueden sumarizar mediante el recurso nemotécnico de la palabra TOMATA, ara recordar las primeras letras de: temperatura, oxigeno, medio de cuttvo, acidez y pH, tiempo y actividad de agua. Estos factores seran discutidos de seguido. Temperatura Los mictoorganismos presentan una temperatura optima para su crecimiento, a la cual presentan su mayor desarrollo. Igualmente presentan una temperatura maxima, por arriba de la cual no crecen y una temperatura minima, por debajo de la cual tampoco se reproducen. Este proceso se ilustra en la Figura 3-1. A medida que la ‘temperatura se aleja del maximo u éptimo la tasa de crecimiento decrece. Sila temperatura aumenta por encima dol maximo, la asa decrece y cuando so llega a.un nivel suficiontemente alto se detiene y el microorganismo llega a ser inactivado por efecto del calor. Cuando la temperatura descience la tasa de crecimiento también disminuye, hasta que se alcanza la temperatura minima de crecimiento, en la cual éste se detiene. Por dabajo de la temperatura minima de crecimiento los microorganismos no se reproducen. pero ssufren un efecto letal muy lento mediante el cual el nimero decrece paulatinamente, pero sin llegar a ser la nactivacin total, quedando por consiguiente siempre microorganismos viables, aunque en menor cantidad. En este sentido cabe mencionar que existen efectos subletales que dejan a la bacteria lesionada pero no muerta, pudiéndose Tecuperar al emplear medios y técnicas apropiadas. Dependiendo del nivel éptimo de temperatura para su crecimiento los microorganismos se casifican en: termotios, mesotilos y psicrofilos. Los microorganismos termofilos, como su nombre lo indica, presentan su Optimo {de crecimiento a temperaturas relativamente elevadas, normalmente en el rango entre 45 y 55 °C, pudiendo algunos incluso crecer a temperaturas de hasta 70 °C. Los microorganismos mesofilos tienen temperaturas Optimas de crecimiento intermedias, normalmente entre 20 y 45°C; debido a que la temperatura del cuerpo humano (97 °C) se encuentra en este rango, la mayoria de los microorganismos patégenos al hombre pertenecen a esta categoria. Los microorganismos psicréfilos 0 criofilicos crecen bien a bajas temperaturas, normalmente entre 10 y 20°C, pudiendo algunos crecer incluso a temperaturas de hasta -10 °C. El término psicrotrofo se emplea para describir a aquellos microorganismos que, aun cuando son esencialmente mesofilicos en cuanto a su éptimo de crecimiento, pueden crecer a bajas temperatures. En términos generales, al descender la temperatura, la tasa de crecimiento de los microorganismos tiende a disminuir, como se indicé con anterioridad. * Conla colaboracién de ta Prof. Silvia Mendoza Galindo, profesora jubilada de Microbiologia de Aimentos. Departamento de Tecnologia de Procesos Biolégicos y Bioquimicos, Universidad Simén Bolivar. 47Rango dptimo: 10-20°C PSICROFILOS 3 2 snpeatu de inatvacon emia Temperaura minina Temperatura pia Temperaera de crecimiento Rango btm: 30-40°C 5 MESOFILOS z 3 “enperaura minim Tempraun Gpima Temperatura decrecimieno Range dpino:45.55°C TERMOFILOS “Temperatura te snacuvacion termica “Tempeature minima Temperatura Gpima Temperatura de crecimiento Figura 3-1. Clasificacién de los microorganismos con base en sus rangos de temperatura éptimos de crecimiento. Obviamente, a medida que la temperatura del alimento se aleje del dptimo de crecimiento de los microorganismos presentes, menor sera la tasa de crecimiento y por consiguiente el alimento se podra conservar por mayor tiempo. El tipo de flora que constituye la contaminacién natural de los alimentos es funcién de sus 48ptimos de temperatura para el crecimiento y ésta dependerd primordialmente de la temperatura habitual de éstos odel medio que los rodea. As’, por ejemply, la flora en la carne de los animales terrestres tiende a ser mayormente mesofilice, mientras que la flora asociada a los animales acuaticos y marinos tiende a ser psicrofilica. Esto puede explicar parcialmente el hecho de que las cames de animales terrestres se pueden conservar por mayor tiempo bajo refrigeracién que la del pescado, ya que la flora mayormente mesofilica de las primeras no puede crecer adecuadamente a temperaturas de reftigeracion, mientras que en el segundo caso la flora natural es mayormente psicrofilica y por consiguiente puede crecer adecuadamente a este nivel de temperatura. El uso de las bajas temperaturas para conservar los alimentos aplica este principio, al permitir mayormente el crecimiento de microorganismos psicrofilicos y psicrétrofos, en el caso de la refrigeraci6n, reduciendo o deteniendo el crecimiento de los microorganismos mesofilicos y termofilicos; mientras que si la temperatura llega a ser lo suficientemente baja de forma que se sobrepase la temperatura minima de todos los microorganismos presentes, ‘como en ol caso de la congelacién a temperaturas inferiores a-10 °C, se llega a detener el crecimiento microbiano y a estabilzar al alimento desde e! punto de vista microbiol6gico. El uso de las altas temperaturas como en la pasteurizacién y el procesamiento térmico y esterilizacién de alimentos utiliza el concepto ce la inactivacién o muerte de los microorganismos 0 sus esporas (en el caso de los ™icroorganismos esporulados), cuando se sobrepasa la temperatura de muerte térmica de éstos. Los efectos de la temperatura y el tiempo en las curvas de crecimiento microbiano seran discutidos en el factor tiempo, mas adelante. Oxigeno Los microorganismos, al igual que otros seres vivos, requieren el oxigeno para llevar 4 cabo sus procesos metabélicos y por ende su crecimiento. En cuanto a sus requerimientos de oxigeno, los microorganismos se clasifican en aerobios, anaerobios y anaerobios facultativos. Los microorganismos aerobios necesitan el oxigeno presente en el aire para Su crecimiento; en este grupo se incluyen practicamente todos los mohos y la mayoria de las levaduras y bacterias. Los microorganismos anaerobios no requieren del oxigeno del aire para su crecimiento, debiéndolo tomar de otros compuestos mediante sus procesos metabdlicos; a este grupo pertenecen algunas bacterias. Al grupo de los anaerobios facultativos pertenecen aquellos microorganisms que pueden comportarse tanto en forma aerébica como anaerébica, dependiendo del ambiente que los rodee, como algunas bacterias y levaduras. Adicionalmente existe un pequefio grupo de microorganismos denominados microaerofilicos, que pueden crecer bajo tensiones de oxigeno sumamente bajas. Si un alimento se coloca en un recipiente hermético y a éste se le remueve el aite, ya sea credndole vacio o haciendo inerte la atmésfera con un gas como nitrégeno 0 diéxido de carbono, se puede controlar el crecimiento de los microorganismos aerobios, los cuales no pueden crecer por la falta de oxigeno en dicha atmésfera. Debido a que los microorganismos aerobios representan a la mayoria de los microorganismas, las técnicas de conservacién a uilizerse cuando se emplea este procedimiento deben centrarse en la inactivacidn 0 control de los microorganismos anaerodios y facultativos, que lodavia pueden crever en estas condiciones. con las Los productos refrigerados con empaque al vacio utilzan esta técnica de conservacién en conjun bajas temperaturas. Medio de cultivo EI medio de cultive para el crecimiento de los microorganismos lo constituye el propio alimento en el cual crecen, al utilizar los factores nutricionales presentes en éste. Obviamente, habra microorganismos que crecen mejor en cierto tipo de alimentos que en otros, en funcién de la composicicn de éstos. Es poco lo que el tecndlogo de alimentos puede hacer para modificar este factor, el cual es intrinseco al alimento a ser conservado. Una de las modificaciones de! medio de crecimiento de los ricroorganismos consiste en el uso de acitivos, en este caso aditivos antimicrobianos, los cuales pueden actuar, o bien como agentes inhibitorios del crecimiento (agentes bacteriostéticos) 0 como inactivadores de microorganismos (agentes bactericidas), tal ‘como por ejemplo en el caso del cloro 0 el peréxido de hidrégeno. Los primeros no inactivan los microorganismos, ‘sino que inhiben su crecimiento, mientras que los segundos tienen un efecto letal en éstos, 49Acidez o pH La acidez en los alimentos se deriva basicamente de los acidos organicos e inorganicos que pudiesen estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la acidez. En este sentido es conveniente hacer una distincién entre ambos. La avidez esta asociada con los grupos carboxilicos e hidrogeniones presentes y normaimente se determina mediante titulacién con un élcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenoifialeina o electrométricamente con un potenciémetio. Entre los acidos mas frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estén los acidos citrico, ldctico, malico y tartarico. El pH. en cambio, mide la presencia de hidrogeniones (H-): pH= — log (H+) Los acidos fuertes como el HCI oe! H,SO, se encuentran totalmente disociados en solucién, por consiguiente un mole dcido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los dcidos mayoritariamente Presentes en los alimentos, por ser acidos débiles, estan parcialmente disociados, por consiguiente un mol de uno de estos Acidos, por ejemplo, Acido léotico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones (H"), sino una fraccién, dependiente del grado de disociacién. De esta forma, los écidos débiles contribuyen a la acidez pero afectan poco el pH. Lamayoria de los alimentos presentan niveles de pH en un rangoentre 2 y 7. Los microorganismos presentan pH éptimos, maximos (generalmente en la region alcalina que no es de uso préctico en los alimentos) y minimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se desarrollan, aunque pueden quedar viables. Las bacterias suelen crecer mejor en condiciones cercanas a la neutralidad (por ejemplo pH de 6 a 7), mientras que los mohos pueden tolerar pH mas bajos y crecer incluso en alimentos @ pH 2 y 3, mientras que las levaduras pueden crecer a pH intermedios. ‘A medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente bajo, puede causar la coagulacién de las proteinas celulares inactivando los microbios presentes. Este efecto del pH en los microorganismos se utiliza en la conservacion de alimentos con cierta frecuencia, por ejemplo para controlar cierta flora microbiana menos tolerante a los acidos, la cual en presencia del bajo pH inhibe su crecimiento, como en el caso de ciertas fermentaciones como en la fabricacion de quesos, leches acidas y Vegetales fermentados. Igualmente cuando se emplea la acidificacién como técnica de conservacién, como por ejemplo en la conservacién de encurtidos y vinagretas, en la practica se inhibe el crecimiento de una importante parte de la flora originalmente presente, la cual no puede desarrolarse debido al bajo pH (aunque puede quedar Viable), quedando tnicamente el problema del control de los mohos, los cuales con la exclusién del aire o con una pasteurizacion lviana pueden ser facilmente controlades. En la industria de enlatados es permitido el uso de la acidificacién de los alimentos, con miras a bajar su pH aniveles interiores a 4,6. Ciertos productos de textura delicada como esparragos, pimientos y alcachotas nopueden ser esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto dafiino de la coccién en las propiedades organolépticas de estos productos. Al acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos térmicos mas livianos, como por ejemplo procesamiento en bafio de Maria a menos de 100 °C, debido en primer lugar a que el microorganismo patrén para disefiar procesos térmicos seguros, desde o! punto de vista de la salud publica en alimentos de baja acidez (pH>4,6), Clostridium botulinum, no es capaz de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4,6 y, por otva parte, la resistencia térmica de los microorganismos de interés comercial se ha visto grandemente reducida debido al descenso del pH. Tiempo El mecanismo de reproduccién bacteriana ocurre por biparticién y en el caso de las levaduras por gemacion. En todos los casos una célula da origen a otras dos, éstas a otras dos y asi sucesivamente. El numero de microorganismos presentes, luego de n duplicaciones (Nf). puede estimarse conocida la poblacién inicial mediante la relacion: Nf = No.2") (3-1) 50donde: Nt mero final de microorganismos No: ntmero inicial de microorganismos 1: nmero de generaciones o duplicaciones ocurtidas. El ndmero de duplicaciones ocurridas n se puede calcular, a su vez, si se torman lagaritmos en la ecvacién anterior: 1 = log (NINO) /log 2 = 3,322 log (NIN) G2) Los microorganismos presentan, a temperatura constante, un desarrollo o crecimiento exponencial con él tiempo la mayoria de las veces, el cual se puede caracterizar por una cinética aparente de crecimiento de primer orden: ON/Ot=kN 63) donde N :_miimero de microorganismos (ufc/g) t= tiempo (hr) k : Constante de velocidad de la reaccién dependiente de la temperatura (hr’). Alintegrar la ecuacién anterior entre limites adecuados, por ejemplo No y Nfy 0 yt, luego de separar variablos se obtiene: In (NIINo) = kt 4) El tiempo de duplicacién 0 de una generacién se puede calcular con base en la ecuacién anteriormente esarroliada, concciendo que Nf=2No (35) sustituyendo: n(2y k 36) siendo k la pendiente de la curva logaritmica de crecimiento y t, el tiempo de dupiicacién generacional. Al representar in (NfINo) en uncién de t se debe obtener una linea recta, a temperatura constante. Una curva tipica de crecimiento microbiolégico se presenta en la Figura 3-2, Fase etacionaria Fase e muerte Fase de crecimiento leearitmico Fase de juste iia Tiempo Figura 3-2a. Curva de crecimiento bacteriano mostrando sus etapas fundamentales. En esta curva de crecimiento se distinguen al menos cuatro zonas tundamentales: una etapa inicial de ajuste © retraso; una parte rectilinea, de pendiente constante y exponencial en naturaleza, regida por la ecuacién antes presentada; una fase estacionaria de pendiente nula, en la cual las tasas de crecimiento y muerte de los Microorganismos se equlparan; y una fase de muerte, en la cual ia poblacion decrece debido al agotamiento de nutrientes, a la presencia de metabolitos que inhiben el crecimiento u otras causas. stPara que un alimento se detecte como deteriorado en sus propiedades organolépticas por el crecimiento microbiano, normalmente se requiere que la poblacién alcance ciertos riveles que se consideren critics; lo mismo puede decirse de los microorganismos de imporiancia en la salud publica. Un alimento originalmente contaminado, con una poblacién inicial dada No, tardard cierto tiempo en alcanzar el nivel de deterioro Nt. Asi, por ejemplo, en carne de pollo uno de los microorganismos tipicos de deterioro son las pseudomonas, las cuales producen limosidad, malos olores y cambios en la pigmentacién. Para que este efecto sea notable se requieren poblaciones superiores a 10” ufc/g para la formacién de olores y 10° ufc/g para la formacién de limo. Un producto con una carga normal puede llegar 2 este nivel en aproximadamente una semana de refrigeracion y ebviamente mucho més répido a temperaturas superiores, por ejemplo 15 6 20 °C. Este efecto se ilustra en la Figura 3-2. Al reducir la temperatura, se disminuye la pendiente de la curva de crecimiento (constante ken la ecuacion); por consiguiente, para alcanzar un nivel poblacional dado de deterioro, por ejemplo 10* ufc/g se requeriré un tiempo mayor que si la temperatura es més elevada, alcanzéndose en este ultimo caso el mismo nivel poblacional en un tiempo mas corto. Ello es indicativo de que la refrigeracién reduce la tasa de crecimiento y alarga a vida de almacenamiento del producto desde el punto de vista microbiolbgico. No obstante, hoy en dia se habla de los microorganismos patégenos psicrétrofos emergentes, que se multipican a temperaturas de refrigeracién como es el caso de Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Vibrio cholerae. Nt Poblacion final Poblacién incl Tiempo Figura 3-2b. _Efecto de las bajas temperaturas en el tiempo para alcanzar una poblacién microbiana de deterioro. (De Ayres et al. 1950; ICMSF, 1980) mos atrobios messfilas (ufefem") 24 6 § 10 12 Tiempo (dias) Figura 3-2c. Efecto de la carga inicial de microorganismos para alcanzar niveles de deterioro caracterizados por malos olores y produccién de limo superficial, en el almacenamiento refrigerado a 4,4 °C de ‘came de pollo.(De Ayres et al, 1950; Ayres, 1959; ICMSF, 1980)En cualquier caso es dehacer notar que, si un alimento se llega a contaminar, normalment los microorganismos Presentes deden pasar por la fase de retraso antes de comenzar a crecer en la fase logaritmica. Este retraso es mayor cuando la poblacién contaminante proviene de una fuente a una temperatura distinia ala del alimento en que van adesarrollarse. Siempre debe pasar cierto tiempo antes de que la poblacién lleque a niveles criticos. Mientras mayor sea la poblacién inicial al comenzar e! almacenamiento refrigerado, menor sera el tiempo en alcanzar los niveles criticos para deteciar el deterioro. En la Figura 3-2c se aprecia este fendmeno para came de polo refrigerada a 4,4°C. Cuando la poblacién inicial es del orden de 3x10* ufc/cm®, el tiempo en alcanzar malos olores esta entre 1 y2 dias, sin embargo, cuando la poblacién incial es mas baja, por ejemplo 1x10 ufciem’, se requieren mas de 12 dias para alcanzer la poblacién critica y que se detecten malos olores. Actividad de agua (aw) La actividad de agua se define matematicamente como: Pp HR aw=—— = — (PJ, 100 (3-7) donde: aw: actividad de agua a la temperatura T (adim.) P;__presién parcial ejercida por el agua del alimento (mmm Hg) (P.), : presién de vapor del agua a la temperatura T (mm Ho) HR’: humedad relativa de equilibrio (%).. La relacion entre el contenido de humedad de un alimerto y su actividad de agua se representa mediante un grafico denominaco isoterma de sorcién de humedad, el cual, como su nombre lo indica, se obtiene a temperatura constante (Figura 3-3). Contenido de humedad (ade agualg de materia seca) 00 02 os 06 08 10 Figura 3-3. Isotermas de sorcién de humedad a varias temperaturas. Existen diversos modelos matematicos tedricos, semiempiricos y empiricos para la prediocion y el ajuste de datos experimentales de sorci6n de humedad en funciOn de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza delalimento, el rango de actividad de agua y otros parametros experimentales. Una de las primeras 53isotermes de sorcién desarrolladas fue la de BET (Brunauer-Emett-Teller), la cual es valida para valores bajos de la actividad de agua. Entre otras, también se pueden citar las isotermas de Smith, Harkins-Jura, Henderson y Chung- Prost. Como se puede apreciar de la ecuacién antes presentada, la actividad de agua (aw) representa la humedad relativa ambiental (generaimente aire u otro gas que rodee al alimento) que se encuentra en equilibriotermodinamico con el agua presente en el alimento. El proceso de alcanzar el equilibrio termodinémico puede tomar un tiempo epreciable, dependiendo de las caracteristicas fisicas y de transporte del alimento, sus dimensiones y otros parametros como la temperatura, y generalmente es gobernado por las leyes de difusién de masa. Por ejemplo, supéngase que se coloca grano de maiz amarillo dentado, con un contenido de humedad de 10% en una camara cerrada que contiene aire con una humedad relativa del 70%, la cual permanece constante en el tiempo, y una temperatura de 25 °C. Bajo estas condiciones el grano de maiz tenderd a ganar humedad hasta lograr el equilibio termodindmico con el ambiente que Io rodea, ef cual tiene una humedad relativa que corresponde a una aw en equilbrio en el alimento de 0,70. El nivel de humedad que alcanzaré el grano sera, de acuerdo con datos de la literatura, de alrededor de 13; Eneste caso, el maiz presenta una actividad de agua de 0,70 cuendo su humedad es de 13,9%. En el caso de la soya en condiciones similares la humecad para lograr un aw de 0,70 es de 11,5%, para el trigo es de alrededor de 14,0%, para el sorgo es de 13,7%, para el mani es de 7.3%, para el algodén es de 10,1 %, para trijoles rojos de 15,0% y para el cacao alrededor de 8,0%. Como puede apreciarse, dependiendo del producto y de su composicién, se requieren distintos contenidos de humedad para lograr la misma aw. Este fenémeno se puede explicar con base en los compuestos quimicos presentes en el alimento. Los alimentos contienen agua, proteinas, carbohidratos, lipidos, fibra, minerales y otros compuestos como vitaminas. Como se discutio con anterioridad, el agua en los alimentos se puede Clasificar de la siguiente forma: agua libre, constituida por el agua superficial, agua de hinchamiento y agua retenida en capilares; y agua atada, formada por el agua adsorbida 0 ligada por enlaces idnicos 0 fuerzas de Van der Waals y puentes de hidrégeno y el agua de hidratacion quimica. El agua libre es capaz de sostener crecimiento microbiolégico y ser vehiculo para reacciones bioquimicas asociadas al deterioro. El agua atada, sin embargo, no participa en estas reacciones. El mecanismo de adsorcién superficial de agua se origina por la caracteristica de la molécula de agua de ser un dipolo polar con carga posttiva y negativa. A su vez algunos componentes de los alimentos, como las proteinas, los aminoacidos y algunas sales minerales, presentan propiedades anfotéricas y diversos grados de ionizacién las ultimas, lo que les comunica a su vez cargas positivas (grupos amino, cationes ionizados, ec.) y negativas (grupos carboxilo, nidroxilo, aniones ‘onizados, etc.) a sus moléculas. Las grasas, la fibra y los carbohidratos, por no mostrar este fenémeno en forma marcada, no presentan esta caracteristica. El agua, que como se sefialé es un dipolo, orienta su parte cargada positivamente hacia las moléculas en el alimento con carga negativa y su parte negativa hacia las que tienen carga positiva. Esto hace que el agua se ligue 0 ate a estos “sitios activos” de las moléculas, formando en las dreas superticiales del alimento una monocapa molecular de agua ligada a dichos sitios (ver Figura 3-4). A su vez otras moléculas de agua se orientardn hacia las moléculas de agua ya adsorbidas superficialmente formando una segunda capa, y asi en lo sucesivo otras ligadas de forma cada vez mas débil por puentes de hidrégeno y{uerzas de Van der Waals. El agua ligada o atada esté asociada a esta monocapa adsorbida y probablemente a la segunda o tercera capas monomoleculares descritas. Los alimentos ricos en proteinas, aminoacidos libres y sales ionizadas, obviamente, podran retener o ligar més agua adsorbida que los alimentos grasos o rics en carbohidratos. Esto explica las cifras anteriormente indicadas. Elcacao, que es un producto graso, tiene una humedad de 8,0% correspondiente a una aw de 0,70, mientras que eltrigo, que tiene un contenido mayor de proteinas y menor de grasa, tiene una humedad de alrededor de 14% para la misma aw. Debido al fenémeno descrito, la actividad de agua de un alimento se puede reducir, o bien deshicratando o secando el alimento (remocién directa de agua) 0 bien agregando al alimento compuestos polares o ionizados capaces de adsorber o atar agua (como sal, proteinas, glicerina, azucar, etc.). Por las mismas razones, la sal y las proteinas tendran mayor capacidad de atar agua que los azicares y la glicerina. Esta ultima préctica se realza en la tabricacion de mermeladas, jaleas, concentrados de azucar y productos salados 0 en salmuera.Lert de Wn der Wat J00Q 0 OO Olean 100 0h Niche 0 0 Figura 3-4. Esquema del proceso de adsorcidn de agua en monocapas en los sitios actvos superficiales de! alimento. El conocimiento de las isotermas de sorcién de un producto es esencial para poder determinar su aw, conocido sucontenido de humedad. Este generalmente se puede determinar medante pruebas de laboratorio de facil ejecucion (secado en nomo a presion atmosterica, a vacio, destilacidn detoluenoo métodos rapidos elecirometricos). Existen hoy en dia aparatos que permiten la determinaci6n rdpida de la aw de los alimentos como el Decagon, entre otros. Ladeterminacion de las isotermas de sorcién se puede realizar por el método ciasico, el cual es barato, precisoy de facil realizacion experimental, y que consiste en a utilizacion de soluciones sobresaturadas de sales con aw conocido a las temperaturas estudiadas. En la Tabla 3-1 se presentan algunas de estas sales. Mediante la colocacién del alimento estudiaco en una bateria de desecadores (u otra cémara hermética) conteniendo las soluciones sobresaturadas con aw conocido, con un rango amplio de valores ubicados en estufas de temperatura controlada a la tomporatura bajo estudio, os posible construir las isotermas de sorcién. Para ollo, luego de quo ol alimonto se equilibre con la atmésfera de! desecador, a una aw dada, se determina la humedad de éste por cualquier método ceptable, construyéndose asi la curva de humedad versus aw a la temperatura estudiada, lo cual constituye la isoterma de sorcién a dicha temperatura, Actualmente se prefiere hablar del término sorci6n, ya que un producto dado deberd, dependiendo de su contenido inicial de humedad, ganar o adsorber agua de la atmésfera del desecador o ceder 0 desorber agua, durante el proceso de equilibrio, en lugar de los términos de adsorcién y desorcién. Obviamente, también se pueden determinar las isotermas de adsorcién y desorcién de un producto. Los valores de humedad de un producto para una misma aw pueden diferir igeramente si ella se determina adsorbiendo o desorbiendo agua. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcién son en teoria ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorcion. Este fendmeno se denomina histéresis y aunque nunca es muy marcada puede presentar la forma cualitativa presentada en la Figura 3-5, La histéresis puede ser explicada por la desnaturalzacién que puede ocurrir durante la desorcién de las proteinas, ya Sea debico a la temperatura de secado 0 al efecto salino originado por la concentracion de solutos en el alimento, Las proteinas desnaturalizadas reducen su capacidad de adsorcién de agua ‘A medida que la temperatura se increment, a humedad del alimento para lograr la misma aw disminuye. Asi, por ejemplo, para maiz amarillo dentado, con una aw de 0,70, las humedades del grano en equilibrio a temperaturas de 10, 25 y 49 °C son de 15,8, 15,2 y 13,1 % respectivamente. Andlogamente, para un contenido de humedad consiante, la aw aumenta al incrementarse la temperatura. Este tenomeno puede visualizarse en la Figura 3-3. 55Desorcisn, Contenido de humedad Keasorcion 0 2 40 0 80 1.00 Figura 3-5. Fendmeno de histéresis en isotermas de sorcién de humedad. La actividad de agua tiene electos marcados en el crecimiento microbiano y en las reacciones de tipo bioquimico due tienen lugar en los alimentos. El efecto cualitativo de la aw en las diversas reacciones de deteroro se puede observar en la Figura 3-6. Tasa de reaccién Contenido de humeded oOo O1 902 OF 04 Of O86 . Actividad de agua Figura 3-6. Mapa de deterioro microbiolégico, quimico y bioquimico en funcién de la a, de los alimentos.Los microorganismos presentan actividades de agua minimas para su crecimiento (Figura 3-7). En general, la mayoria de los mohos requieren aw superores a 0,70 pata su crecimiento, aunque algunos mohos halotilicos pueden crecer a valores de 0,60. El valor representativo de la mayoria de las especies es de 0,80. Las levaduras presentan valores minimes de aw de crecimiento superiores a 0,80; sin embargo, las levaduras osmofilicas pueden recer a valores de 0,60 (excepcionalmente), creciendo la mayor'a de las especies a valores superiores a los 0,68. En el caso de las bacterias, la mayoria de las especies crecen a valores de aw superiores a 0,91, aunque algunas bacterias halofilicas pueden crecer a valores de 0,75. Algunos patogenos presentan las siguientes aw minimas de crecimiento: Salmonella, 0,88; Staphylococcus aureus, 0.85; Clastreium botulinum, 0,88. ‘Actividad de agua 10 Clotriciom bring —e ‘Sinn — Mayra es taeras — ‘stages atarsico) —> Alimentos cimice corals tepylocoacus (ar2.os) — — seme ‘Maori os nahas —= X Baciris alicas heres Alimenos shia ee iento microbiano (De Nickerson y Sinskey, 1972). Figura 3-7. Relaciones entre a, y el cr Como puede observarse, el valor de aw de 0,60 es el limite para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Por debajo de este valor, ningun microbio se reproduce, aunque pueden quedar viables en estado latente. Los cereales y granos deshidratados normalmente tienen aw inferiores a 0,65-0,70. Otros alimentos deshidratados como |a leche en polvo y café tienen valores muy inferiores a esta cifra y por consiguiente son estables microbiolégicamente. Los denominados alimentos de humedad intermedia son alimentos a los cuales se les ha reducido la aw a niveles alrededor de 0,80 a 0,85, mediante el uso de aditivos canaces de atar agua. Estos alimentos son en general, Por su aw, estables al ataque de basterias, pero no asi a levaduras y especialmente al de mohos. Por tales motivos, ‘es menester emplear en su formulacin agentes antimicrobianos o utilizar tratamientos térmicos, bajas temperaturas. y empacado adecuado para su conservacién, en lo que se conoce como fécnicas combinadas de conservacién. Los dulces de leche, las mermeladas, jalees y jarabes, entre otros, pertenecen a esta categoria. Generalmente os alimentos conservados por aw reducida deben empacarse adecuadamente para evitar la ganancia de humedad ambiental, 10 cual podria incrementar la aw a niveles que no garantizarian su estabilidad microbiol6gica. La reduccion de la aw como metodo de conservacién tiene otros aspectos que van mas alla de la mera estabilidad microbiolégica. Como se puede apreciar en el mapa de la Figura 3-6, ello tiene influencia en otras Teacciones de deterioro de tipo quimico y bioquimico, las cuales deben considerarse siempre en forma conjunta para el efecto gobal. Asi, por ejemplo, las tasas de reacciones de tipo enzimatico tienden en general a disminuir al educir ia aw; sin embargo, las reacciones de oscurecimiento presentan un maximo aw entre 0,50 y0,70, disminuyendo a valores menores al primero o superiores al segundo. Las reacoiones de oxidaci6n de lipidos disminuyen con la aw hasta aicanzar un minimo de valores enire 0,20 y 0,90; no obstante, una disminucién ulterior aumenta drasticamente las tasas de reaccién, debido a la remocién de la monocapa de agua que acta como barrera protectora, quedando expuesios los lipidos en el alimento al oxigeno del aire y por ende haciéndolos susceptibies a la oxidacién. 57La contaminacién natural de los alimentos Latiora inicial presente en los alimentos, antes de procesarios, esta generalmente asociada con elhabitat de! animal, fruta o vegetal. En general, el tejido intemo de los alimentos se encuenira libre de carga microbiana, ano ser que el animal o vegetal padezca de enfermedades, estando la flora presente asociada con la superficie, ‘especialmente piel, pezufias, branquias, tracto gastrointestinal y respiratorio, escamas, piumas, patas y pelos, en el caso de los animales, y con la epidermis y hojas superficiales en el caso de vegetales. La flora de los animales terrestres es basicamente mesoflica, mientras que la de los animales acuaticos tiende a ser criofiliea, al igual que la flora asociada con el agua. Posteriormente al beneficiamiento o captura, la manioulacién, manejo y procedimientos ‘empleados tienden a introducir una flora de contaminacion distinta a la natural y, en algunos casos, de distinta naturaleza en cuanto a su temperatura éptima de crecimiento. La refrigeracién resulta en un medio de conservacion mas efectivo cuando la contaminacién es mesoflica que cuando es criotilica, ya que en el primer caso los microorganismos no estaran en el éptimo de crecimiento durante el almacenamiento refrigerado, debiendo desarroliarse otra flora contaminante psicrotréfica que pudiese estar presente. En ias canes de vacuno, ovino y caprino refrigeradas, los microorganismos responsables del deterioro en el almacenamiento refrigerado son microorganismos criotilicos, en particular Pseudomonas no pigmentadas, aunque también pueden participar especies de Enterobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, Proteus, mohos y levaduras. Los mohos que pueden crecer a bajas temperaturas lo hacen en las superficies descubiertas, especialmente cuando la humedad relativa ambiental es alta y se deposita humedad en la superficie. Algunos tipos como 7hamnidium, Mucory Rhizopus pueden crecer a 0 °C. Estos mohos no producen malos sabores y pueden removerse por cortado dela came superficial antes del consumo. Las superficies ricas en grasa tienden a retardar el crecimiento microdiano. En las cares de aves, después de! sacrificio, la evisceracién y preparado, usualmente se pueden encontrar especies mesofilicas de Pseudomonas pigmentadas y Achromobacter, sin embargo; las especies responsables del deterioro son Pseudomonas no pigmentadas, Actromobacter y Alcaligenes. Los huevos tienen su interior estéril en el momento de la postura, aunque pueden contener algunos microorganismos viables. Después de la puesta, la cdscara del huevo se contamina con mohos y bacterias, ‘especialmente si existon condiciones himedas. La contaminacién pusde vonir de la propia cloaca de ia gallina. El huevo tiene una membrana externa denominada cuticula, de naturaleza proteica y que tapa los poros naturalmente presentes en la cascara en numero entre 100 y 200 por cm. Si esta membrana es removida por lavado, restregado © cualquier otra causa, incluyendo el envejecimiento, la barrera a la entrada de microorganismos por los poros se remueve, siendo el huevo invadido por tal razén. La clara del huevo tiene una enzima, la lisozima, la cual efectia ia lisis en la membrana de las bacterias gram-positivas coniaminantes; igualmente contiene una sustancia llamada avidina que se ataa labiotina, el ovornucoide que es un inhibidor de la tripsina y la conalbGmina ligada al hierro, que hace la proteina en la clara no disponible para muchas especies de Pseudomonas. Los huevos tienen en su interior tuna celda de aire, la cual aumenta en volumen con el tempo y es un indice indicativo de la frescura. Generalmente Jos huevos son inspeccionados con una fuerte luz para determinar la condicién de la cAmara de aire y la eventualidad de fecundacién y deterioro. Los huevos que son lavados industrialmente, antes de ser conservados por refrigeracién y mercadeados, deben ser tratados con una solucién de compuestos de silice para tapar los poros en la cascara, alargando la vida de almacenamiento del huevo. En el deterioro de huevos estan frecuentemente involucradas ovalis y P. fluorescens, aunque también se pueden presentar especies de Proteus, Acaligenes y Flavobacterium, mohos como Cladosporium, Peniciliumy Sporatrichum. «En los pescados y productos marinos, la flora natural del pez en el agua esta primordialmente constituida por bacterias criofilicas, especialmente Pseudomonas. Una ver que el pescado es sacado del agua se contamina por el contacto con bodegas, caias, hielo y otros equipos, asi como con el personal encargado de su manipulacion y preparacién. De esta forma, comienzan a desarrollarse especies de Pseudomonas no pigmentadas que no son caracteristicas del agua marina, entre otras P fagry P putrefaciens. Durante la evisceracién y remocién de escamas. 1 pescado suele contaminarse adcionalmente por contacto con el personal, utensilios y, a veces, con e! material fecal del propio animal, Los siguientes géneros son frecuentes ademas de los citados, en el deterioro del pescado reftigerado: Enterobacter, Micrococcus, Flavobactenum y Serratia. Es conveniente recordar que el Clostridium otulinumtipo E es de origen marino y puede producir toxinas por encima de los 3,3 °C, es decir, a temperaturas de 58refrigeracién. Ademés, no es extrafio encontrar enterococes, coliformes y Staahylococcus en alimentos marinos ‘conservados por bajas terperaturas, provenientes de contaminacién y condiciones precarias dehigiene y temperatura durante el manejo y procesamiento. La leche es un excelente medio de cuttivo, el cual se contamina durante el ordefio con microorganismos provenientes de la ubre de la vaca, de! equipo, personal, moscas y otros insectos. Uno de los microorganismos mas frecuentemente encontrados en el deterioro de la leche refrigerada es P frag/y Pseuciomonas en general. Otros microorganismos como Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus Bacilus pueden deteriorar la leche refrigerada. Algunas de las bacterias mencionadas son homotermentativas y convierten la lactosa en acido lactico, produciendo la acidificacién y eventual coagulacién de la leche; otros son heterofermentativos, generanco productos volatiles ademas del acido lactico, como dcidos acético, férmico, etanol, hidrégeno y didxido de carbono, en el caso de los coliformes. Las frutas y vegetales, una vez que han sido cosechados, se contaminan con la manipulacién, el suelo y el equipo (cajas, silos, correas, sacos, etc.). Cuando se producen dafios mecanicos tales como cortaduras y golpes aumenta la posibilidady la tasa de deteriora, alinvadir los microbios los tejidos intenos. La flora natural presente en frutas y vegelales comprende especies de Aotromabacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacilus, Flavobacterium, Lactobacilus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Streptecoccusy Staphylococcus. Los procesos térmicos previos a la congelaciin o a la refrigeracién, como el escaldado, no desiruyen las esporas de microorganismos termorresistentes, como el Clastridium botulinum. el cual puede crecer a temperaturas superiores a los 15 °C, pero noa temperaturas de reftigeracion. Los andlisis de coliformes en frutas y vegetales no tienen mayor significacién como indice sanitario, ya que algunos de ellos pertenecen a la tlora natural (enterococos, Enterobacter aerogenes}. Efecto de la congelacién en los microorganismos Como se discutié previamente, la refrigeracién retarda el crecimiento microbiano, reduciend el de algunos microbios y eteniendo el de otros. Las bajas temperaturas de congelacion pueden legar a detener el crecimiento microbiano en forma absoluta, aunque el provedimiento no esteriiza los alimentos, ya que los microorganismos quedan viables para continuer desarrolléndose después de la congelacién. Durante el periodo de almacenamiento congelado la poblacién decrece paulatinamente, rapido al principio y lentamente después. Las bajas temperatures de congelacién pueden causar trastornos en el metabolismo microbiano, incrementandese, por consiguiente, los requermientos nutricionales de los microorganismos. El efecto letal de las bajas temperaturas se debe a la desnaturalizacion y floculacicn de las proteinas celulares devido al efecto salino que tiene lugar durante la congelacién y al dafo fisico de la membrana celular causado por puncturacion de los crristales de hielo que se forman durante el proceso de congelacién. En términos generales, el efecto letal de las bajas temperaturas sobre los microorganismos depende de los siguientes factores: a. Clase de microorganismo y su estado fisico. El efecto letal de la congelacion se ve afectado por el tipo de microorganismo, si se trata de células vegetativas (menos resistentes) o de esporas (més resistentes) y de la fase de crecimiento; por ejemplo, los miorcorganismos en fase de crecimiento logaritmico son menos resistentes que cuando se encuentran en fase estacionaria. b. Temperatura de congelacién, almacenamiento y descongelacién. Se ha demostrado que los microorganismos mueren répidamente cuando la congelacién es lenta y en especial sila temperatura se mantiene entre -1 y - 5 °C, pues se forman grandes cristales de hielo mayormente extracelulares y el efecto salino se hace mas notable. La experiencia prdctica en nuestro laboratorio ha sido indicativa de que la mortalidad asociada con la congelacién lenta es del orden cel 50 al 70% de la poblacién original presente. Mientras més rapido sea el proceso de congelacion, menos tiempo durara el alimento en este rango y se tenderd a formar un numero mayor de cristales de hielo mas pequefos, igualmente se reducira el efecto salino y la desnaturalizaci6n proteica, hechos que conilevan una menor mortalidad microbiana en la congelaci6n rapida. De igual manera, el almacenamiento a temperaturas moderadamente altas puede inducir recristalizacion y mayor mortalidad que el amacenamiento a temperaturas bajas. Es de hacer notar que la congelacién no es un método de conservacién dirigido a reducir la carga microbiana en los alimentos, sino a preservar su condicién deteniendo el crecimiento microbiano y reduciendo les reacciones bioquimicas, por consiguiente la congelacién lenta no es recomendable, especialmente porque afecta la textura en forma significativa, como se discutio con anterioridad. Por otra parte la reduccién de la poblacién microbiana durante la congelacién lenta (en el orden del 50% de ésta) es muy moderada y poco significativa, lo cual se puede demostrar con cifras. Por ejemplo, ssi un producto antes de congelar tiene una carga microbiana de 5,0 10* ufc/g, al congelar lentamente y reducir la poblacién en 50%, se liegaria a una cifta de 2,5 10* ufc/g, en el mismo orden de magnitud. 59Ladescongelacién lenta produce un menor dafo celular que la répida; sin embargo, si ésta es excesivamente lenta puede haber crecimiento microbiano durante la descongelacién e incluso aumentar la pobiacién a niveles. superiores a los presentes antes de congelar elalimento. La descongelacién répida produce mayor mortalided, ero increment las pérdidas de agua por sinéresis y afecta la textura en mayor crado. c. Tiempo de almacenamiento congelado. Amedida que aumenta el tiempo de almacenamiento congelado, la poblacién microbiena dectece més répido al principio y paulatinamente después. El fenémeno se puede apreciar en la Tabla 3-1, para caldo y homogeneizado de pescado. y en la Figura 3-8, para carne de pavo. Tabla 3-1. Efecto del almacenamiento congelado (-18 °C) en cepas de Staphylococcus aureusen caldo y homogeneizado de pescado (De Raj y Liston, 1961; Desrosier, 1970). (MzD00 D& CONGELACION POBLAGION REMANENTE (Uf6/Q) AL CABO DE: Odias 40 dias 130 dias 393 dias aldo 41,7108 5,0 10° 1,810 98.108 Homogeneizado de pescado 17 10° 5,1 10" 2310" 1.8108 1 2 3 4 5 6 ‘Tiempo de almacenamiento a 29 °C (meses) Figura 3-8. Efecto de la congelacién y del almacenamiento congelado (-29 °C) en la cuenta de bacterias aerobies en came de pavo (De Kraft ef a/, 1963 y IMCSF, 1980), d. Clase de alimento. La composicién de los alimentos tiene influencia en la tasa de destruccién de los microorganismos durante la congelacién y almacenamiento en frio. El azUcar, la sal, las proteinas, las grasas ylos coloides pueden actuar con un efecto protector mientras que los contenidos elevacos de humedad y los. pH bajos tienden a acelerar a tasa letal. Los tratamientos utiizados en el procesamiento de alimentos, tales como el calentamiento, desecacién, lioflizacion, congeiacién, reduccién de la actividad de agua, irradiacion y otros, pueden inactivar 0 lesionar los microorganismos presentes en ellos. Si el tratamiento aplicado no es lo suficientemente intenso para producir la letalidad de los microorganismos, aquellos que sobreviven quedan como una poblacién lesionada. Este dafio 0 lesion subleta! lo pueden presentar las bacierias Gram postivas (cocos y bacilos), las Gram negativas, las bacterias esporuladas, asi como también las levaduras. La lesién subletal es, en consecuencia, un fenémeno general en microbiologia que solo se le ha dado importancia en las utimas décadas. 60Dentro de las caracteristicas mas importantes que presentan las bacterias lesionadas estén las siguientes: @. La fase de latencia es mas prolongada que en las células normales. b. _ Hay pérdida de resistencia a los agentes selectivos. c. Se alteran las barteras de permeabilidad (pared celular y membranas) y se hacen més sensibles a los antibidticos. 4. Aumentan las necesidades nutritivas para lograr desarrollarse. e. Enel caso de las esporas que sobreviven a los tratamientos térmicos, se vuelven més sensibles alas sales de curado que se usan en la indusiria camica. Para realizar los recuentos de estas bacierias lesionadas se hace necesario aplicar un tratamiento de “reparacién” o “resucitacion” previo a la siembra en los medios de cuttivo usuales. Ahora bien, este tratamiento de reparacién varia con: a) el tipo de microorganismo que debe ser reparado; b) la intensidad del ‘estrés” al cual el ‘organismo ha sido expuesto; c) algunas propiedades de! alimento, y d) la composicion de los medios de cultivo selectivos utilizados. Crecimiento de microorganismos en alimentos refrigerados Debido a sus caracteristicas muchos alimentos, en especial frutas y vegetales, deben conservarse a temperaturas de refrigeracién por encima de su punto de congelacién; otras vaces se mantiene el producto fresco, sin congelar, siasise desea, como con ia leche, huevos, pollo, canes y mariscos. Como se mencioné con anterioridad, los microorganismos responeables del deterioro de los alimentos retrigerados son mayormente microorganismos pSicr6filos 0 psicrétrofos, ya que son los que pueden crecer a las temperaturas de refrigeracién significativamente. Como se puede apreciar en la Figura 3-2b, el efecto de las temperaturas de refrigeracién en las curvas de crecimiento se traduce en dos hechos fundamentales: a) prolongacién de la fase de retraso, y b) menor velocidad de crecimiento (pendiente) en la fase logariimica de crecimiento. Por consiguiente, el tiempo para alcanzar un nivel dado de deterioro se alarga y el producto se puede conservar por mayor tiempo. Los estudios realizados por Duncan y Nickerson (1961, 1962) con Pseudomonas fragison interesantes de iscuti, por las mplicaciones practicas que de ellos se pueden derivar. Estos autores pudieron constatarlo siguiente: a. Cuando la temperatura de la poblacién bacteriana inicial era diferente a la de la curva de crecimiento se encontré un inctemento considerable en la fase de retraso, siendo esto especialmente cierto en el caso de que la temperatura hnicial era mayor que la de crecimiento en el alimento. b. Cuando la poblacién bacteriana inicial era inoculada de una poblacién que se encontraba en fase logaritmica de crecimiento, no se not6 un retraso considerable del crecimiento en el alimento inoculado. ¢, — Cuandola poblacion bacieriana inicial era inoculada de una poblacion que se encontraba en la fase estacionaria de crecimiento, habia un incremento considerable en la fase de retraso o ajuste inicial de la curva de crecimiento en el alimento inoculado. De estas observaciones con Pseuciamonas fragise pueden extrapolar las siguientes conclusiones aplicables alla reftigeracién de alimentos: a. _ Es posible prolongar considerablemente la vida util de simacenamiento retrigerado del alimento (cares de aves, res y pescado) si se mantienen los alimentos a una temperatura de refrigeracion tan cercana a su punto de congeiacién, como sea posible, sin congelarlos. b. _Sielalimento rotrigerado debe ser procesado a bajas temperaturas ambiontales (locales refrigerados para el manejo de cames, por ejemplo), el equipo utiizado (sierras, cuchillos, mesas de procesamiento) debe mantenerse sumamente limpio y en condiciones higiénicas muy buenas, ya que si no las bacterias en el ‘equipo, que estarian en fase logaritmica de crecimiento, serian transteridas al alimento en estas condiciones yde esta manera no se produciria ningun retraso en el crecimiento bacteriano en el alimento, continuando en éste dicho crecimiento en fase exponencial. ©. Usando un razonamiento similar se puede coneluir que pudiese ser conveniente desde el punto de vista microbiol6gico procesar el alimento en logales con una temperatura mas elevada que la de éste, de formal tal ‘que los microorganismos presentes en elequipo que no sean criofilicos se transfieran al alimento pasando de una temporatura mas elevada a una mas baja, produciéndose por consiguiente un retraso considerable en el crecimiento bacteriano. Por otra parte, la flora de contaminacién, al no ser criofilica, no se desarrollaria adecuadamente a temperaturas de refrigeracion, 61De esta forma el empleo de temperatura ambiente para procesar alimentos refrigerados se puede aplicarcon buenos resultados, desde este punto de vista, siempre y cuando se mantengan buenas condiciones de higiene. En la Tabla 3.2 se listan algunos microorganismos que pueden crecer on alimentos conservados a bajas temperaturas y las temperaturas minimas de crecimiento. La flora de deterioro de los alimentos refrigerados esta asociada fundamentalmente con microorganismos criofilicos de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobactenum, Alcaligenes, Micrococcus, Proteus, Leuconostoc y Lactobacillus, aunque otros microorganismos Psicrétrofos, incluyendo algunos patégenos, también pueden crecer en alimentos refrigerados dependiendo de la temperatura de almacenamiento, asi como mohos y levaduras. Algunos aspectos basicos sobre la principalliora de deterioro de los alimentos refrigerados seran presentados a continuacién. 62 Tabla 3-2. Temperaturas minimas de crecimiento de algunos microorganismos a bajas temperaturas (De Nickerson y Sinskey, 1972). Tivo De ALIMENTO Tro Genero ‘TEMPERATURA MiNIMA DE ‘cRecmtiento (°C) (apnoxmana) Cames Mohos Mucor 10 Mohos Cladosporium Mohos Sporotrichum 78 Mohos Thamnidium 78 = 0 Bacterias Pseudemonas 0 Bacterias Achromobacter 0 |Cames curadas Bacterias Leuconostoc 35 Bacterias Lactobacilus 35 Pescado Bacterias Pseudomonas 67 Leche Beotenias Pseudomonas 0 Fritas Mohos Peniciliuam 39 Mohos Moniiia 0.0 Mohos Cladosporium 78 Mohos Mycoderma 78 Levaduras Torula “319 Vegetales Bacterias Pseudomonas 39 Bacterias Lactobacilus “3.9 Mohos Sporotrichum 78 Mohos Cladosporium 78 Pseudomonas sp. Las Pseudomonas estan frecuentemente involucradas en el deterioro de los alimentos ‘cAmicos y leche refrigerados. Otras especies pigmentadas como P. ovalisy P. fluorescens causan el detericro enhuevos. Las Pseucomonastienen las siguientes caracteristicas. principales: son aerobias, gram-negativas, con forma de bastones (0,3 a 0,5 x 1 a 4 micras) con moiiidad, tienen reacciones positivas a la oxidase y catalasa y producen la deaminacién de a arginina. Son principaimente criofilicas, con temperaturas dptimas, de crecimiento entre 20 y 25 °C, pero crecan signiicativamente a las temperaturas en refrigeracion (0 a 10 °C). Algunas especies atacan los carbohidratos oxidandolos, algunas reducen los nitratos y el Oxdo de trimetilamina a trimetilamina, otras son fuertemente linoliteas. Algunas son pigmentadas produciendo pigmentos amarillos, verdes y azulados. Son muy comunes en el suelo y el agua y son poco resistentes al calor. Producen malos olores y sabores en los alimentos cuando se encuentran poblaciones del orden de 1x10” utc/g. Achromobactersp. Generalmente estén asociados con el deterioro de alimentos cdmicos refrigerados. Son bacterias gram-negativas, no mdtiles, en forma de bastones 0 cocos (0,8 a 1 x 1,5 micras). Presentan una reaccién negativa a la oxidasa y posttiva a la catalasa, no producen pigmentos. Son microorganismos esencialmente aerobios. Algunas especies pueden reducir los nitratos y el dxido de trimetiamina, aunque la mayoria de las especies no lo hace. Sus temperaturas dptimas de crecimiento oscilan entre 20 y 36 °C, pudiendo algunas especies crecer a temperaturas de refrigeracion. Estn presentes en el agua y el suelo, produciendo malos olores y sabores en los alimentos cuando alcanzan poblaciones en el orden de 1x10* ulc/gLactobacteriaceae. Esta familia comprende cuatro géneros que causan el deterioro de los alimentos retrigerades: Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Tienen forma de bastén 0 cocos, son gram-positivos, no méiilos y dan reaccién de cataiasa nogativa. Son esenciaimente anaerébicas, poro pueden actuar como facultatives, creciendo en presencia de oxigeno. En la respiracidn aerdbica, convierten los azucares en trosas, las cuales deben ser metabolizadas en forma anaerdbica para obtener energia. Cuando los carbohidratos son metabolizados en forma aerdbica, se produce peréxido de hidrégeno como ‘subproducto, el cual se acumula debido a que no producen catalasa, pudiendo actuar como antagonista al crecimiento cuandolas concentraciones alcanzan niveles elevados. En ciertos productos que contienen nitritos como las cames curadas, el perixido de hidrageno puede reduciro, formandocolores verduzcus caracieristicos. Pueden ser homoiermentativos, produciendo Acido lactico como producto final, o heterofermentativos, produciendo adicionalmente otros productos tales como dcido acético, alcohol etilico y didxido de carbono. Tienen una resistencia térmica comparativamente superior a la de otras células vegetativas y pueden crecer en un amplo rango de pH. tolerandd la sal (3%). ‘Streptococcus. Son homotermentativas, con forma estérica u ovoide. Son responsables no solo del deteriora de alimentos, sino también pueden ser patégenos. Toleran concentraciones elevadas de cloruro de sodio (hasta 6,5%) y pH de 4,5. Son relativamente resistentes al calor, creciendo a temperaturas entre 7 y 45 °C. Leuconostoc. Son heterotermentativas, de forma ovoide. Su temperatura éptima de crecimiento oscila entre 20 y 25 °C, aunque algunes especies pueden crecer por debajo de los 5 °C, Son resistentes a las altas concentraciones de sal y por consiguiente crecen en salmueras de curado de quesos, pescado, cares y vegetales. Se encuentran frecuentemente en los productos ldcteos, frutas y vegetales. Pediococcus. Son esféricos y forman grupos de uno, dos y cuatro, o cadenas cortas. Su temperatura éptima de crecimiento es de 25 a 32 °C, pero pueden crecer por debajo de los 7 °C y son homofermentativos. Se encuentran usualmente en los productos ldcteos, frutas y vegetales. Lactobacillus. Son heterofemmentativos, aunque algunos son homofermentativos. Son bastones grandes, sencillos 0 en cadenas de hasta cuatro células. Su temperatura optima de crecimiento varia segun la especie entre 30 y 60 °C, pudiendo muchas especies crecer por debajo de los 5 °C. Efectos del procesamiento en el deterioro microbiolégico de alimentos refrigerados No s6lo la naturaleza del producto cefine el tipo de deterioro microbiologico que es de esperarse durante e! almacenamiento refrigerado de los alimentos. Hoy en dia se utilizan extensivamente las técnicas combinadas de procesamiento, en las cuales se combina la refrigeracién con otras técnicas de conservacién como el procesamiento térmico, evacuado de aire, atmésieras inertes, actividad de agua reducida, salazén y disminucion de pH, entre otras. Muchos alimentos reciben procesamiento térmico al momento de ser envasados, ya sea por pasteurizacion, esterilizacién oporlienado en caliente. En general estos envases son herméticos y una vez abiertos por el consumidor deben refrigerarse. Ejemplos de estos productos son los quesos fundidos, mermeladas, frutas en almibar y concentrados de azticar, leche y productos esteriizades, como jugos y chichas, conservas diversas de enlatados cdmicos y vegetales, margarina y muchos alimentos mas. El deterioro de este tipo de productos se origina por introduccién de flora contaminante una vez que el envase es abierto y se contamina con microorganismos del 0 introducidos en el mercadeo 0 por el consumidor durante su manejo y servicio. Siestos alimentos no se retrigeran adecuadamento, esta contaminacién puede resultar no sélo en el deterioro del producto sino también en riesgos a la salud puiblica en caso de que crecieran microorganismos patogenos productores de enfermedades transmitidas porlos alimentos (ETA). La flora involucrada en el ceterioro de estos productos dependera de la contaminacion que ‘80 introduzca, pero si se mantienen bien refrigerados normalmente dicha flora estard constituida por Pseudomonas, microorganisms de la familia Lactobacieriaceae y otros microorganismes crioflicos y psicrétrofos, incluyendo mohos y levaduras. Otros productos reciben un procesamienio térmico liviano, dirigido a inactivar los microorganismos paiégenos y a reducir la flora de deterioro, tales como la pasteurizacién y coccién, para ser conservados refrigerados en Sus ‘envases durante su mercadeo. En esta categoria se encuentran la leche, jugos y chicha pasteurizados, muchas ames curadas como jamones, mortadela, bologna y similares, envueltas en tripas (hoy en dia se usan tripas plasticas). Un tratamiento térmico livianc como la pasteurizacion, dirigido basicamente a inactivar los microorganismos 63patégenos, tiene también efecto etal en una parte apreciable dela flora de deterioro acompahante. Dentro de esta Ultima, los microorganismos vegetativos mas termorresistentes son los de la familia Lactobacteraceae, especialmente si ven’su resistencia térmica protegida por altos contenidos de grasa, aceite, proteina, alto pH u otras sustancias protectoras presentes en el alimento; por consiguiente, de sobrevivir al tratamiento térmico, la flora de deterioro del Producto refrigerado estaria relacionada con este tipo de microorganismos. Otros microorganismos esporulados también podrian sobrevivir a este tipo de procesamiento térmico, incluyendo algunos patégenos; sin embargo, las temperaturas de refrigeracién adecuadas impedirian su desarrollo. Estos productos también se pueden contaminar, una vez abierto el envase o manipulados al igual que los anteriormente descritos. En estos casos, la flora de deterioro estara asociada principalmente con Pseudomonas, Achromobacter, algunas especies de la familia jaceae, mohos y levaduras psicrotflicos. La exclusién del aire mediante el empacado al vacio 0 en atmésferas inertes es otra técnica usual de Procesamiento que es acompafiada por la refrigeracion para la conservacion del producto empacado. En esta Gategoria de alimentos se pueden citar todos los productos camnicos empacadhs al vacio. incluyenco salchiches, cares, pescados, mariscos, asi como otros alimentos. Como se mencioné con antelacién, las Pseudomonas, Achromatactery los mohos son esencialmente aerobios y por consiguionte no deben ser de significacién en el deterioro de este tipo de productos; sin embargo, los microorganismos de la familia Lactabacteriaceae pueden comportarse como facultativos, pudiendo desarroliarse en condiciones anaerobicas y crecer a temperaturas de retrigeracién. y por consiguiente representan la principal flora de deterioro de estos productos. Es de hacer notar que de no existir condiciones adecuadas de refrigeraciGn en este tipo de alimentos pudieran desarrollarse microorganismos anaerobios esporuiadcs, incluyendo no sélo los relacionados con el deterioro, sino también Patégenos como Clastridivm botulinum. En las cares, salchichas y productos smilares el nitro de sodio, que se ‘agrega para darles el color caracteristico, actUa como inhibidor del crecimiento de C: Zotulum(200 ppm de nitritos).. ‘Se ha encontrado que esta Cantidad puede recucitse si se utilizan algunos antioxidantes como él eritorbato de sodio, y el Acido ascérbico en conjunto con los nifitos. De lo anterior se deriva que este tipo de productos debe ser ‘conservao bajo refrigeracién, siendo critica la cadena de| fric en su distribucion. En el caso de productos marinos, mariscos y cangrejos conservados por esia técnica, se debe tener en cuenta que el C. botulinumtipo E, de origen marino, es un microorganismo psicrétrofo, el cual presenta una temperatura minima de crecimiento de alrededor de 4° y, por consiguiente, la refrigeracién por debajo de este nivel en toda la cadena produccién-consumo es esencial si se desean evitar intoxicaciones alimentarias. La reduccién de la actividad de agua y la salazén son dos técnicas frecuentemente utilizadas con la refrigeracién. Generalmente, los microorganismos que deterioran os alimentos de humedad intermedia conservados por refrigeracién eon aquellos que presentan actividades de agua relativamente bajas para su crecimiento, en especial mohos y levaduras y algunas bacterias resistentes a soluciones salinas como Leuconostoc, Lactobacillus, Peaococcus y Achromobacter, que ademas pueden crecer a bajas temperaturas. La acidificacién o recuccién del pH limita el crecimiento de una serie de microorganismos, queno se desarrollan en pH Acidos. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus asi como ciertos mohos pueden crecer a pH ‘superior a 3,5; practicamente, solo algunos mohos pueden crecer a pH inferiores. La refrigeracién acompafiada de la reduccion de pH limita el crecimiento de los microorganismos en productos tales como vegetales encuridos, cames y pescados conservados en vinagre y alimentos similares. ‘Ademés de las técnicas combinadas de conservacién que se utiicen, el modo de procesar un alimento puede tener un efecto significativo en las poblaciones de microorganismos remanentes que puedan sobrevivir al proceso de preparacién, antes de ser refrigerados ocongelados. Las poblaciones elevadas acortaran la vida util del producto en refrigeracién y después de descongelado. Un ejemplo que pone de manifiesto esta situacién se puede encontrar en el procesamiento de camarones para congelar. Investigaciones realizadas han demostrado que el orden de las etapas de procesamiento en el diagrama Ge flujo pueden tener un efecto apreciable en la calidad microbioldgica del producto final. Riesgos a la salud ptiblica en los alimentos conservados por bajas temperaturas La congelacién, como ya se discuti, tiene un efecto letal en les poblaciones microbianas presentes en el alimento, reduciéndotas, pero no inactivandolas. Esto es cierto para todo tipo de microorganismos, incluyendo los patégenos que pudieran estar presentes en el alimento, debido acontaminacién durante su preparacién, manipulacion, almacenamiento y procesamiento previos. Estos microorganismos permanecen en estado latente durante el almacenamiento congelado, pudiendo volver a reproducirse en el alimento una vez que ha sido descongelado y las temperaturas de éste permitan su desarrollo. Lo mismo puede decirse de las toxinas de origen microbiano, las cuales no se destruyen con el aimacenamiento congelado, y si han sido producidas en el alimento antes de congelar, ‘quedardn ctivas, pudiendo producir una ETA después de descongelar y preparar el alimento. Como es sabido, algunas de estas toxinas, como la producida por Staphylococcus aureus, son termoestables, pudiendo resist la ccoccién ulterior del alimento congelado. 64Este problema se agrava en el caso de alimentos precocidos, listos para comer y que son descongelados y calentados por microondas, recibendo un tratamiento térmico relativamente iviano y no comparable a la coccion u homeado. Las células vegetativas de microorganismos patégenos que pudiesen estar presentes debido a falta de higiene o maias técnicas de preparacién de alimentos, como Salmonella y Shigella, pudieran quedar viables produciendo infecciones al consumirse el alimento. Lo mismo se aplica el caso de Clastraium perfringens, el cual por ser esporulado es mas resistente al calor que los anteriores, pudiendo generar ETA después de procesos térmicos ligeros como el calentamiento en horno microondas o incluso cocidos u horneados, no calentados adecuadamente por el tiempo necesario, en caso de que se pueda reproducir y producir toxinas. Su toxina es termoiabil, Con relacién al Bacillus cereus, que produce esporas termorresistentes, se pueden hacer comentarios similaves, Debido a la discusién anterior, se puede conciuit que los alimentos congelados, si no son preparados adecuadamente y bajo condiciones de higiene estrictas, pueden ser un vehiculo importante on la produccién do ETA, especialmente si en su preparacién no hay procesos destinados a inactivar microorganismos. El sistema 0 plan de andlisis de peligros y puntos crftcos de control (APPCC), que seran ciscutidos més acelante, deben practicarse con toda rigurosidad en este tipo de alimentos. En el caso de productos retrigerados, los microorganisms contaminantes, incluides los patégenos, no son inactivados por el frio sino que en algunos casos su crecimiento es detenido, al estar por debajo de su minima temperatura de crecimiento, yen otros es solamente reducido, dependiendo de la temperatura de refrigeracion que seaplique. Por tales motives, la refrigeracicn retarca el deterioro y potencial crecimiento de algunos microorganismos atogenos, pero no los detiene. Entre los microorganismos patégenos de mayor significancia en alimentos refrigerades, se pueden citar el Clastrislum botulinum, tipos Ay B, con temperatures minimas de crecimiento y produccién de toxinas de 10 °C, y el tipo E y algunas cepas no proteoliticas de los tipos B y F, con temperaturas minimas de crecimiento de 3 a 4 °C; algunas cepas de Staphylococcus aureus, que pueden’ producir toxinas 4 temperaturas superiores a los 5-10°C, y otfos patégenos emergentes como Yersinia enterocolitica, Listeria ‘monocytogenes, Aeromonas hydrophila y Vibrio parahaemolyticus. Desde el punto de vista de la salud publica, la conservacién de alimentos a temperaturas de refrigeracién no ofrece la. seguridad de conservar alimentos inocuos, ya que con la aparicién de patégenos emergentes que tienen caracteristicas sicrotréficas ellos pueden crecer y mutiplicarse a temperaturas entre 3 y 7°C. Entre estos agentes patégenos se puede citar: Aeromonas hydrophila. Ha estado asociada con enfermedades en humanos tales como gastroenteritis, septicemia y endocarditis. Los alimentos mas implicados han sido ostras y otros de origen marino. Listeria monocytogenes. Esta bacteria ha sido la mayor preocupacién de ia industria alimentaria en los tltimos afios. Ademas de proliterar a temperaturas de refrigeracion y causar enfermedad y muerte en humanos, tolera temperaturas y acidez mayores que otfos microorganismos. En humanos tiene manifestaciones patogénicas tales como: meningtis, septicemia, ostiomielitis y neumonias. Entre los alimentos implicados se pueden citar los siguientes: quesos blandos, leche, vegetales, productos camicos y pollos. Yersinia enterocolitica. Desde los afios 70 seha visto implicada en infecciones humanas de origen alimentario como agente causante de enteritis, seudoapendicitis,linfadenitis mesentérica. Entre los alimentos implicados se pueden mencionar: lenguas de cerdo, pollos y alimentos marinos crudos. Clostridium botutinumtipo E.Es un microorganismo sicrétrofo relacionado con el ambiente marino que puede producir la toxina a temperaturas de retrigeracion. Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran los productos marinos ahumados y los alimentos empacados en atmésfera controlada. Vibrio cholerae. De actualidad a partir de 1990 por la epidemia que afects a los paises latinoamericanos con su comienzo en el Peri. Produce cuadros diarreicos severos con deshidratacién y “shock” que puede tener Un alto indice de mortalidad si no se hace la terapia de rehidratacion adecuada. Vive en el agua de mar y rios y contamina alimentos marinos y hortalizas. Algunos microorganismos patégenos, como Saimonellay Shigella, no crecen adecuadamente en alimentos refrigerados, por ser mesofilicos, pero pueden mantenerse viables y reproducirse en caso de que aumente la temperatura. El Vibrio parahaemolyticus ha sido implicado en ETA en pescado crido refrigerado, es resistente a soluciones salinas. Su temperatura minima de crecimiento os de 10 °C. Esténdares microbiolégicos para productos conservados por bajas temperaturas Los recuentos estandar en placa (REP) no son indicativos de la calidad en el caso de vegetales congelados, debido a que mucha de Ia flora asociada se inactiva en los procesos de escaldado, por poser baja resistencia 65,térmica, aunque las cuentas elevadas necesariamente indicaran falta de higiene y practicas pobres de manufactura. Los recuentos microbiolégicos no son los unicos indicativos de la calidad, sino también deben considerarse otros modos de deterioro, como el bioquimico y factores intrinsecos a la calidad inicial del producto y grado de madurez. Algunos estandares microbiolégicos han sido sugeridos en la literatura y se presentan en la Tabla 3-3. Tabla 3-3. Esténdares microbiolégicos sugeridos para productos congelados (De ICMSF, 1978. Vol. 2). Courorwes Proouctos SPC/o (NMP) _Starivococcus Ossenvacones Pescado iresco/cengelado congelado alta mar! bloques/motido 10-107 4-400 10°- 2x10" as Pescado agua dulce 10-10" 4-400 10°. 2x10" = Pescado agua dulce (aguas tropiceles) - 4-400 Selmonella0 Pescado precocido y productos de pescado, porciones, tortas, etc. 108 10° 4-400 10°- 2x10? - Camaronesftangostinos ‘congelados/colas de langosta, congelacos, 10% 10° 4-400 108-210" V parahaemolyticus? corudos Camarones/angostinos/ ccolas de langosta/cocidos congelados 108 107 4-400 10-210" -YV. parahaemotyticux tO ‘Camarones/langostinos ccrudos, empanizacos, - 108- 2x108 ¥, parahaemobytcus\@ congelados 108-107 4-400 Cangrejo cocido 10°. 108 4-400 10°- 2x10? V. parahaemoryticusP Vegetales frescos, refrigerados, congelados (crudos) = 10-10*(E.Coliy - ‘Saimonella 0 Vegetales frescos (acocnar) - - - ‘Salmonella Vegetales congelados 10-108 10- 10*(E.Col) - ‘Alimentos precocidos! entremesesivegetales en saisa/ 10% 10" 108-10" - EGov< 3-108 ‘congelados Postres congelados 10% 108 108 - 10 10-10" ECor< 3-10! Huevos enteros/yemas! claras congelados 10-108 ‘Salmonella 0 Helados 25x10'-25110° 10? 10 10°(S. Aureus) ‘Salmonella 0 ‘Game en canal refrigerada 108. 10° = Game en canal congelada 5x10 107 = Came molida congelada 108-10" = allo congelado x10 107 = | Anélisis de peligros y puntos criticos de control en alimentos refrigerados (APPCC)" Los alimentos refrigerados tradicionales que se expenden al detal en automercados y otros establecimientos, por lo general, exhiben un buen logro de seguridad; sin embargo, a partir de 1985 y 1988 algunos alimentos Fefrigerados tales como la leche, quesos, huevos y otros han producido brotes de enfermedades transmilidas por * Por Silvia Mendoza Galindo, profesora jubiada de Microbiologia de Alimentos, Universidad Simén Bolivar 66alimentos (ETA), debido a “patégenos emergentes” que son capaces de desarroliarse a temperaturas de refrigeracin.Algunas bacterias patégenas psicrotioficas, tales como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocyteganes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila, pueden muiplicarse durante el almacenamiento Tefrigerado, constituyendo un alto riesgo en aquellos productos cuyo almacenamiento en frio excede su periodo de vida titi, Entre los factores relacionados con la inocuidad de un alimento almacenado a bajas temperaturas son imporantes considerar el pH y la actividadde agua (aw). En la Figura 3-9, se presenta ia influencia de la temperatura y el pH enel crecimiento de los microorganismos patégenos en los alimentos. Las zonas de temperatura corresponden alos alimentos congelados, refrigerados y de vida estable; el rango de pH esta cividido en dos zonas, por encima y por debajo ce 4,8. Por debajo de este valor se inhibe el crecimiento del Clastriaium botulinum, y el de la mayoria de los microorganismos patégenos de importancia en salud publica. El area sombreada indica las condiciones ce pH y temperatura que permiten el crecimiento de microorganismos patégenos, haciéndose evidente que a las temperaturas usuales de refrigeracién comercial (0-7,2 °C) no se inhiben los patégenos emergentes, los cuales pueden crecer por encima de los 4,4 *C. Contos ve — tiger —e fe —— Conse ——> 8 1 2 i aa cer PD) aed cin de : Sreorpas pagans é ' pas ' 4 ‘ rt sts it —s wn Sue 8 0 See S38 440 1728447210 abe Figura 3-9. Influencia del pH y la temperatura en el crecimiento de microorganismos patégenos (De Corlett, 1989). La zona sombreada revela que el peligro potencial en alimentos existe a pH superior a 4,6 cuando: a) Jos microorganismos patégenos estan presentes; b) los patégenos son capaces de crecer a bajas temperaturas; ) el producto es expuesto al abuso de temperatura: y d) los productos no tienen un sistema de conservacin adecuado. Entre las bacterias que crecen a temperaturas de refrigeracién se encuentran: el Clostridium botulinum iipos B y E, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hyarophia, Escherchia col enteropatégena y £. co// 0157: H7. Las bacterias que se desarrollan cerca de 7,2°C y a mayores temperaturas son C. botulinum, Salmonella sp., S. aureus, C. pertringens, Vibrio parahaemolyticus y Campylobacter jejuni. Todos estes microorganismos son capaces de desarroliarse rapidamente cuando hay abuso de temperatura en los productos alimenticios. De seguido se pasard a analizar algunos microorganismos patégenos emergentes capaces de crecer en alimentos conservados por bajas temperaturas. 67,Listeria monocytogenes Este microorganismo, muy estudiado en los titimos aos, es una bacteria patégena vehiculizada por alimentos ‘que pueden ser responsables de una variedad de enfermedades como: meningoencefalttis, neumonia, endocarditis, uretitis, septicemia, aborto, etc. En 1989, en Los Angeles, . monocytogenes tue involucrada en un brote de ETA, por consumo de queso suave estilo mexicano, produciéndose 142 casos y el fallecimiento de 47 personas. En afios anteriores habia sido implicada en brotes con vegeiales frescos, tales como: célery, tomate, lechuga y repollo. El efecto de la temperatura y el tiempo en el crecimiento de 1. monocytogenes durante el almacenamiento y distrbucién de ensalades ha sido investigado, encontrandose que, después de 7 dias a temperaturas de 5 a 12°C, la poblacién microbiana era menor de 10? uic/g, mientras que a termperaturas de 10 a 18°C la poblacién era mayor de 10° utc/g. iguaimente se determiné que lahistoria tiempo-temperatura inicial del producto influia significativamente en la podlacion final alcanzada de 1. monocytogenes, y que es capaz de crecer a temperaturas de refrigeracion ‘superiores a -0,4 °C (Saguy. 1992). Yersinia enterocolitica Este psicrétrofo puede crecer a temperaturas entre 0 y 42 °C, con un dptimo de 22-29 °C. Crece bien en cames, leches y productos marinos refrigerados. Es un anaerobio facuttativo que crece a pH entre 4,6 9,0. Es destruida a temperatura de pasteurizacién lo mismo que Listeria de tal manera que su presencia en alimentos procesados se debe a reconiaminacion por productos crudos. Este germen produce cuadros de pseudoapendicitis. Se han producido brotes por leche pasteurizada reftigerada. Este microorganismo aumenta su poblacién de 10? a 10! uic/g cuando se almacena 7 °C durante 10 dias. Escherichia coli 0157 H7 Esta cepa de £ calenteropatégeno es un microorganismo psiorétrofo que produce una disenteria hemorrégica yun sindrome urémico hemolitico principalmente en nifios. Se encuentraen el ganado bovino y ha producido brotes Vehiculizados por carne molida (hamburguesas) en nifios y ancianos. En 1993 més de 475 personas enfermaron después de comer hamburguesas en diferentes localidades de fos Estados Unidos, muriendo tes nifios. Las investigaciones practicadas demostraron que las hamburguesas estaban contaminadas con E col 0157 H7 yse habian consumido insuficientemente cocidas. Este microorganismo puede crecer a temperaturas entre 2 y 7°C. ‘Aeromonas hydrophila Este microorganismo ha causado brotes en Australia y Tailandia. Es caracteristica de los alimentos deorigen acuético, productos marinos y vegetales frescos. Es un microorganismo psicrétrofo que crece entre 0 y 10 °C. En razén de que estos microorganismos “patogenos emergentes” pueden desarrollarse a bajas temperaturas, se puede decir que la refrigeracién por si misma es insuficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos tefrigerados, de ahi que en la. actualidad es aconsejable incorporar algunas “barreras’ en os alimentos refrigerados para prevenitr el desarrollo de estos patogenos psicrétrofos. Entre las barreras antes mencionadas se encuentran las siguientes: 1) procesos térmicos, 2) reduccién del PH, 3) flora competitiva, 4) ajustes con agentes conservadores, 5) aw reducida, y 6) uso de atmésferas modificadas en el empaque. ‘Actualmente, se ha originado una nueva demanda de productos alimenticios por parte de los consumidores, os cuales demuestran una creciente preferencia por los alimentos que conserven su frescura (minimamente procesados), puedan ser adquiridos refrigerados o congelados y posean el sabor y la calidad caracteristicos de un producto de preparacién elaborada, pero con un tiempo minimo de coccién antes de su consumo. En respuesta a esi, los tecndlogos de alimentos han tenido que proveer nuevos productos parcialmente procesados, con un minimo de tratamientos de conservacién, de alta calidad y de larga duracién. Esta nueva generacién de alimentos es similar en apariencia a los alimentos refrigerados tradicionales y requiere de una temperatura de aimacenamiento entre 2,2 y 4,4 °C, ya que generalmente en su preparacién la coccién ha sido inima o inexistente. Esta nueva generacién de alimentos refrigerados incluye “delicatesses” congeladas, pastas congeladas, ensaladas frescas refrigeradas, sopas deshidratadas y eniatadas, cames cocidas refrigeradas, congeladas 6 enlatadas, entre otros. Estos alimentos no poseen un sistema de conservacién total, sino que tienen un procesamiento 68parcial que sélo destruye la flora normal, constituyendo asi un alto riesgo a la selud si existiese un sistema inadecuado de refrigeracion durante su almacenamiento y distribucién. Las técnicas de remocién de oxigeno y el empacado hermético de estos alimentos, si bien inhiben la flora alterante y alargan su vida util de almacenamiento, sin embargo podrian exacerbar el crecimiento de patégenos anaerdbicos. De esta forma es facil comprender las razones por las Guales este tipo de almentos refigetados se considera ce ato riesgo microbiologic, Entre los peligros microbiolégicos en este nuevo tipo de alimentos refrigerados se pueden considerar los siguientes: a. Los patégenos emergentes se mutiplican a bajas temperaturas. b. El C. Botulimumpuede crecer en un producto parcialmente procesado que no lieve inhibidores y en un empacado que le proporcione condiciones anaerobias. cc. _Eltipo de empaque de estos productos puede inducir a contusién. Por ejemplo, si se usan envases tipicos de alimentos eniatados, el consumidor puede creer que se trata de productos comercialmente esteriles, cuando en realidad son sélo retrigerados. (Ej. came pateurizada de cangrejo) d. Los microorganismos patégenos crecen cuando hay abuso de temperatura o cuando la temperatura de refrigeracién es descuidada (en hogares y locales comerciales). En 1989 fue conducido un programa de auditoria interacional para evaluar el abuso de temperatura en los productos alimenticios, el cual se realiz6 en 25 regiones de los Estados Unidos, e incluyé los siguientes productos Tetrigerados y congelados: “delicatesses", pescado fresco, carne fresca y alimentos congelados. Los resultados obtenidos, basados en datos provenientes de 926 familias, mostraron que el 96,5 % de los productos en los supermercados se encontraban por encima de 2,7 °C, el 82,5% por arriba de 4,4 °C, el 55,6 % sobre los 7,1 °C, el 26,1% sobre los 9,9 °C y el 12,9 % por encima de 12,6 °C. Ademas el estudio realizado en los hogares mostraba que uno de cada cuatro refrigeradores se encontraba por encima de 7,1 °C y uno de cada diez sobre los 9,9 °C. En otras investigaciones en establecimientos de servicio masivo de alimentos, se encontré que los diez factores mas importantes que contribuyen en el riesgo microbiolégico son: Entriamiento inadecuado de alimentos cocidos mantenidos a temperatura ambiente y/o almacenados en refrigeracion en grandes envases que promueven un enfriamiento lento del alimento (56%). Lapso de 12 horas o mas entre la preparacién y el consumo (31%). Manipuledor de alimentos infectado (24%). Periodos y temperaturas de calentamiento inadecuados (16%). Contaminacién por el uso de ingredientes o alimentos crudos (9%). ‘Alimentos de fuente insegura (6%). Limpieza inapropiada de equipos y utensilios (6%). Contaminacién cruzada de alimentos crudos a cocidos (5%) Coccién inadecuada (4%). Los porcentajes exceden e! 100%, ya que fueron multiples los tactores que contribuyeron a los brotes. 2. __APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DECONTROL (APPCC © HACCP) ENLA NUEVA GENERACION DE ALIMENTOS REFRIGERADOS La demanda de ia nueva generacién de alimentos refrigerados que requieren de poca habilidad y tiempo de preparacién por parte del consumidor, pero que poseen una alta calidad (aroma, sabor, textura similar al de un alimento bien preparado), fue una de las mayores motivaciones para extender el uso del programa de HACCP en la produccién de estos alimentos. Los productos refrigerados de larga duracién requieren un contol estricio de la temperatura, ya que son productos pasteurizados y no esterilzados, incrementandose el riesgo al no detectarse organolépticamente el crecimiento de patogenos ylo la formacion de toxinas. A estos productes (aunque no son estériles), mediante el uso de técnicas especiales de procesamiento que incluyen las atmosteras moctficadas, se les ha otorgado una extensicn de su vida util de 12 a 30 dias para entremeses, ‘ensaladas, postres y sandwiches; $0 dias para pastas y salsas; y aunque no estén incluidas en la misma categoria, las atmésteras modificadas dan una duracion de 120 dias para came de venado y cordero congelada. 69‘Actualmente, tanto los manipuladores de alimentos como los consumidores no observan diferencias entre los alimentos tradicionales y estos “nuevos alimentos refrigeracos”, encontrandose ambos en el supermercado en las. mismas vitrinas sin ninguna advertencia como una etiqueta 0 aviso de seguridad, pudiéndose produc brotes de ETASi éstos no son mantenidos a temperaturas adecuadas por el consumidor. La preocupacion sobre la inocuidad de este nuevo tivo de productos motivd en 1988 al Departamento de Agricultura de fos EUA a formar un Comité Consultivo Nacional de Criterios Microbiotigicos, para establecer pautas en ciertostipes de alimentos, especialmente en aquellos denominados “listos para el consumo” (camarones, cangrejos, etc.). Deli surge la necesidad de establecer una vigilancia apropiada y algunas estrategias regulatorias, siendo considerados la educacion y el entrenamiento los componentes mas criticos, no slo para el consumidor sino también para el personal de la industria de alimentos y los organismos oficiales. El Comité recomends la uniformidad del logotipo en los “nuevos alimentos refrigerados”, donde la temperatura es la clave de su seguridad. En ellos deberia leerse nitidamente: “Importante: Debe mantenerse retrigerado 0 mantenerse congelaco, incluso después de que los empaques sean abiertos”. Ademas, los logos deben ser igualados. ‘en el color, tamafio e indicaciones, y diferenciados completamente de los alimentos tradicionales. Posteriormente el Comité recomend6 la aplicacién del Sistema de Anilisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC 0 HACCP en el idioma inglés), el cual consta en la actualidad de los siguientes principios: Fijar los peligros y riesgos asociados con el crecimiento y cosecha de alimentos que van a ser consumidos crudos o uilizados como ingredientes en ol procesamionto y manufactura de los ris mos. Determinar los puntos criticos de control requerides para controlar los peligros identificados. Establecer los limites de tolerancia que deben considerarse en cada punto critico de control identificado. Establecer procedimientos de vigilancia de estos puntos criticos de control. Establecer la accién correctiva a tomer cuando se haya identificado una desviacién de un punto criico de control. Establecer un registro efectivo de mantenimiento de datos del sistema de APPCC. Establecer procedimientos para verificar que el sistema APPCC esta operando correctamente. La verificacién de las medidas incluye métodos fisicos, quimicos y sensoriales. paes p en La inocuidad de Ios alimentos puede ser asegurada mediante la implementacién obligatoria de! programa APPCC en toda la cadena alimentaria. La educacion efectiva del consumidor puede ayudar a prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En la Tabla 3-4 se muestra la implementacién del sistema APPCC en alimentos preparados, sin especificar un producto en particular. En ella se sefiaian las etapas del procesamiento de un alimento, el peligro, su severidad, el riesgo, los puntos criticos de (PCC) control con sus medidas de vigilancia y control. La implementacién del sistema APPCC a los nuevos productos refrigerados requiere: ‘2. _Identificacién de factores de riesgo en el disefio de! producto. b. — Formulacién del producto tratando de reducir riesgos al emplear barteras microbiolégicas como bajo pH, control de la aw, presencia de flora microbiana competiiva, uso de agentes conservadores y procesamiento térmico. c. —Seleccién de empaques apropiados al producir y distribuir estos productos. d. Por dltimo, pero no menos importante, la educacién de los consumidores. Aplicacién del programa APPCC en un producto refrigerado nuevo: Ensalada preparada de pollo A los efectos de ilustrar la aplicacién de un programa APPCC, se utlizara el proceso de elaboracién de ensalada de pollo refrigerada (extractado del J. Food Prot., 56 [12]: 1077, 1993). Las etapas que se deben seguir son las siguientes: a. _Descripcién del producto y su uso por el consumidor Para ello se describe el producto, su formulacién, su método de distribucién y los consumidores a los cuales va dirigido. 70Tabla 3-4. Estructura de un sistema APPCC para alimentos preparados (De IAMFES, 1991). Erara Peucno ‘Sevenioao of Fesco PoC’ Mews or Viauancia UA ENFERMEDAD CONTROL Recepcién Patégenos en Medio/severo Variable Reduce Fuente segura Observar ingredientes etiquetas Preparacién Contaminacién Medio/severo Alto Reduce Nomenipular Observar eruzada almontos crudos Coceién Supewivencia Medio/severo Variable Elmina Tiemportemperat. Medida de de patégenos, adecuada temperatura ‘Almacenamiento Crecimienio —Medio/leve Ato Previene —Periodocorto.§—Medida de atemperatura de patogenos deretencion tempo ambiente Enfriamiento Crecimienio —_Medio/severo Ato Previene —Enfriamiento. -—-Medida de de patdgenos répido temperatura y de envases Fecalentamionto Supervivencia Medio/eevero Alto Eimina/ Tiempo! Medida de de patSgenos y reduce temperatura temperatura de toxna acecvada Mantenimento _Grecimiento_-—«MedioiseveroVarieble —«Previene == Temperatura © Media de en caliente de patégenos adecuada temperatura Se deben incluirlas especificaciones de ia materia primay los ingredientes sensibles que lleva la formulacién, ‘ademés de los requerimientos de manipulacion y almacenamiento. En este caso, el pubiico consumidor es lamayoria de la poblacién, exceptuando os infantes. El producto seré consumico sin preparacién posterior en el hogar y su temperatura de almacenamiento y distribucion sera de 4,4°°C. Su vida tiilen refrigeracion sera de 21 dias. b. _Preparacién de un diagrama de flujo EI proposito de esta etapa es proveer un cuadro o disefio claro y simple de todas las etapas de produccién de la ensalada. Debe considerar desde la materia prima (temperatura y condiciones en que se recibe) hasta el producto terminado y su distribucion. La Figura 3-10 muestra el diagrama de flujo global para la preparacién de la ensalada de pollo. ¢. _ Establecimiento de los peligros que puedan existir en el proceso Se deberan considerar los peligros tisicos, quimicos y microblologicos, pero se indicaran en el flulograma sélo los puntos criticos de control (PCC), es decir, s6lo aquellos en que su prevencién, eliminacién o reduccién a niveles aceptables es esencial para mantener la inocuidad del producto. En este sentido, existe la tendencia de fijar muchos PCC 0 de contundir 10s PCC con los puntes de contro! (PC) Para distinguir los PCC, el grupo que aplica el APPCC puede utilizar las herramientas que aparecen en la Iteratura (modelo Cel NACMCF 0 €! arbol de decision contenido en el Documento del Codex Alimentarius). En esta etapa se debe dar respuesta a todas las preguntas concemientes a materia prima, ingredientes sensibles y procesamiento del producto. En este tipo de producto os importante considerar como PCC el lisnado en platos plasticos de la ensalada ya mezclada y la revisién cuidadosa de su cierre. Esta etapa es critica para mantener la integridad del paquete; una pérdida de control daria la oportunidad para una eventual contaminacion. Entre las medidas preventivas y comectvas, 8e encuentran la inspeccién visual y calibracién de la unidad selladora. De acuerdo con la clasificacién sugerida por la Asociacién Nacional de Procesadores de Alimentos de EUA, la ensalada de pollo refrigerada esta considerada en grupo A. Los productos pertenecientes al grupo A son aquellos 1con pH s 4,6 y con aw s 0,85, los cuales no llevan tratamiento térmico y no tienen ninguna otra barrera secundaria contra los microorganismos patégenos. En este orupo A de alimentos, el etiquetado es un PCC. ya que es esencial informar al consumidor que este producto deberé mantenerse retrigerado y deberd ser utilizado antes de su fecha de expiracion. Para los productos clasificados en el grupo B, el etiquetado no es un PCC, ya que ellos llevan tratamiento térmico u otras barreras secundarias, de tal manera que el abuso de temperatura no es tan critico. Crianza de aves PCC1* Materia avin cruda PCC2 — PCC3 Aiinaoerdiiert de ingredientes crudos ee uM Chpacndied de ensalada ya mezelada PCC4 sic PCC5 Deteccion de rigiies M, PCC6 exiles PCC7 Producto | nto aaa aes en planta (2-4 °C) PCC8 Distribucion riligrala (<4 °C) PPC9 sivsirceans | Consumidor “PCC: Punto critco de control “"M_——_-= Iman para remocién de metales Figura 3-10. Diagrama de flujo (APPCC) para la preparacién de ensalada de pollo. 72Establecimiento de los limites criticos Cada PCC debe tener asociadas una o més medidas preventivas que deben ser rigurosamente controladas En este ejemplo, la temperatura de refrigeracion es el principal PCC, para la cual se ha fijado un limite critico < 4,4 °c. e. Vigilancia Los procedimientos de vigliancia deben establecerse para cada PCC. El operador es responsable de vigliar periécicamente la temperatura del almacenamiento (<4,4°C) y el control del registro de la unidad ce frio. La planilla de registro debe ser firmada por la persona responsable cada vez que practique mediciones de la temperatura, nes correcti f. Establecimiento de las a is Les modidas correctivas a ser tomadas en caso de desviacién deben ser estipuladas con anterioridad para cada PCC. En el caso bajo estudio, si hay una falla en la temperatura de almacenamiento, el operador encargado debe avisar al Departamento de Control de Calidad, el cual retendra el producto e investigara las causas de la desviacién de la temperatura (alla de energia eléctrica, ‘alla del registrador de temperatura, error de! operador, tlempo que subi la temperatura, etc.) 3. _ Establecimiento de procedimientos efectivos para el archivo de datos que documentan el plan PCC Se deben considerar los procedimientos, informacién y documentacién siguientes: Grupo encargaco del APPCC Descripcién del producto y su uso Diagrama de flujo con los PCC Medidas preventivas para los PCC Limites criticos de los PCC Sistemas de vigilancia ‘Acciones correctivas en caso de desviacién Archivo de datos Procedimientos de verificacién. h. Procedimientos de verificacion La verificacién es necesaria para comprobar si el sistema esté funcionando adecuadamente como se planted. Asi, por ejemplo, la deteccién de metales debe ser comprobada cada dos horas 0 en cada lote. La sensibiidad de Un detector de metales debe ser probada utiizando un paquete que contenga un metal del tamafio aproximado 2 los limites de detecsion del aparato. Igualmente, los registradores de temperatura deben ser callorados semestraimente © frecuentemente para asegurer su exactitud. 73.El programa de APPCC deberd revisarse cuando se realicen cambios en la formulacién, procesamiento 0 ‘ecuipos. En el ejemplo expuesto, el plan APPCC ameritara una revisisn si se hiciera el cambio de usar pollo crudo ara cocinarlo en la linea en vez de un pollo precocido, Este cambio, que podria ser hecho por razones econémicas © de calidad, trae consigo implicaciones en la inocuidad del producto por un mayor peligro de contaminacién cruzada con patégenos. El programa APPCC esta considerado en la actualidad como el mejor enfoque para asegurar unalto grado de inocuidad de los alimentos. La filosofia del APPCC ha sido considerada en el Comité de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y se ha incluido en la norma ISO 9000. Es una filosofia que se puede aplicar a sistemas de alimentos desde muy simples hasta bastante complejos. La unién del APPCC con el concapto modemo de manejo de Ia calidad total en la industria alimentaria prove una valiosa herramienta en la inocuidad de los alimentos. 74PARTE II Preparacién de los alimentos para la conservaci6n por bajas temperaturas CAPITULO IV 1. FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS REFRIGERADOS En este capitulo se trataran los aspectos generales corespondientes a la preparacion de frutas y vegetales frescos para ‘a conservacion refrigerada. La mayoria de las frutas y vegetales conservados por refrigeracién en nuestro medio son productos pare la exportacién 0 son importados, siendo la tendencia actual de mercadeo interno elconsumo de frutas y vegetales frescos, temperatura ambiente o refrigerados a nivel de detallista o supermercado. Muchas de estas etapas se aplican tanto a los productos que van a ser refrigerados como a aquellos que van a ser procesados para la congelacién, los cuales serdn preseniados en otra seccién. Cosecha Los productos de origen vegetal deberan ser cosechados en su momento oportuno, luego de que hayan logrado su madure? fisiolégica. Normalmente, la madurez fisioldgica se alcanza un ciertonumero de dias después de la floracion y ructificacion, y varia dependiendo del clima, lugar y varedad, siendo caracteristica de cada producto. EI momento de la cosecha requiere experiencia agronémica por una parte y conocimiento de las condiciones y Periods de conservacién planificados para el producto. Este ultimo punto sera discutido mas adelante. Erxiston diversos métodos para la cosecha de rutas y vegotales que van desde la recoleccién manual, utilizando escaleras extendibles y tijeras; equipos manuales de corte y tecolecci6n, entre los cuales se encuentran las tijeras colocadas al final ce un tubo de longitud variable, accionadas remotamente y provistas de una mallao saco recolector ‘con una manga por donde cae el fruto colectado con dafios mecénicos minimos; hasta cosechadoras mecénicas especificas para dversos productos susceptibles de ser cosechados por este método. Durante la cosecha deben eviterse ios dafics mecénicos ala fruta o vegetal, producidos por los equipos de recoleccién, asi como aquellos ocasionados durante el manejo por golpes, caidas, roce o compresiGn. Las frutas 0 vegetales con dafios mecanicos no son aptos para una conservacion adecuada por frio, ya que pueden desarrollar répidamente deterioro microbioldgico y enfermedades de origen microbiano en los sitios afectados, las cuales pueden propagarse a otros productos sanos e incrementar la produccién de etileno y de la tasa de respiracién, con lo cual se puede comprometer la estabilidad en el almacenamiento del lote completo. Existen diversos recipientes para el manejo de los productos cosechados a nivel del campo. Entre ellos se pueden citar los guacales de madera o plastica; los sacos de yute o material sintético; las cajas-paletas o minisilos de cone rectangular, con capacidades de nasta 500 Kg de fruta y usualmente de aproximadamente 1,20 x 1,20 x 0,90 mde profundidad (estas cajas-paletas pueden tener mayor capacidad, dependiendo del producto y su capacidad de soportar presién); asi como el uso de camiones 0 furgones al granel para ciertos tipos de productos que soporten ‘este manejo, como naranjas y citricos. Durante el manejo del producto cosechado debe evitarse la excesiva exposicion a la radiacién solar y el calentamiento por ésie, ya que un calentamiento del producto recién cosechado acortara la vida util de almacenamiento refrigerado, pudiondo incluso madurar prematuramente si la exposicién os prolongada. Igualmente eben evitarse brusquedades en el transporte que puedan inducir dafios macénicos a la fruta. Por tal motivo, siempre es recomendable que el centro de acopio o planta se encuentre relativamente cerca del area de produccién agricola. Recepcién, lavado, secado Los contenedores del campo son recibidos en la planta o centro de acopio, en donde son trasvasados manuaimente o mediante equipo automético de volteo, generaimente en tanques de agua cortiente, ala cual se le iagregan detergentes o sustancias recuctoras de la tensiGn superticial, con el fin de remover los residuos superfciales presentes y otros contaminants. Posteriormente el producto es enjuagado con agua corriente y escutrido, antes de pasar a las etapas siguientes. El transporte entre tanques se efecta normalmente con transportadores de canjilones, aunque ciertes productos pueden transportarse hidrdulicamente. Las lavadoras rotatorias, mejor adaptadas para tubérculos y vegetales no foliares, consisten en un cilindro rotatorio,ligeramente inglinado hacia la ealida, con su costado perforado 0 fermado por varillas, provisto de un tubo central con orificios para la aspersion a presién de agua corriente, sobre el producto dentro del cilindro. El agua cae en un tanque inferior de recepcién, mientras que el producto avanza en el interior del ilindro hacia la salida rotando dentro de éste y sufriendo un cierto efecto abrasivo o de roce con las paredes del cilindro que ayuda a desprender el sucio (Figura 4-1). Otros equipos utilizan rodillos por donde circula el producto con chorros de agua desde arriba rociéndolo. Otros procedimientos de lavado incluyen el cepillado en himedo o en seco, los cuales se eplican ‘cuando se requiere la remocién de un sucio mas pertinaz en la superficie de los alimentos, que no puede ser removido Unicamente por inmersién y enjuague. El cepillado en seco es recomendable en productos que tienen ‘superticies lisas, como los melones de miel por ejemplo, y en aquellos que utteriormente recibiran tratamientos con eras, como los citricos. Cuando Ia limpieza se hace por un proceso himedo, normalmente los productos se dejan escurri: para remover el agua superficial residual, pudiéndose secar por exposicion al aire, por remocion mediante rodillos ‘esponjados o bien soplando aire forzado sobre ellos. Figura 4-1. Vista de una lavadora rotatoria.Tratamientos especiales Existen diversos tratamientos que se le pueden dar @ los productos antes de empacarlos. Generalmente estos tratamientos estan dirigidos a alarcar la vida uti o a reducir las pérdidas de peso por transpiracién. En otros casos deben madurarse a un nivel adecuado para el mercadeo que se pretende. A continuacién se discutiran algunos de estos tratamientos. a. Tratamientos fitosanitarios Normaimente, las frutas reciben algunos tretamientos fitosenitarios destinados a controlar la flora microbiana presente y a reducir ia incidencia de enfermedades durante el almacenamiento. Estos tratamientos se pueden efectuar con saneadores adecuados similares a los ya descritos, como el cloro ylos compuestos de cloro (hipocioritos y cloraminas) y compuestos de amonio cuaternaro, entre otros. Especialmente utiles en este caso son los que no ‘se degradan rapidamente y tienen buen poder residual. Generaimente estos tratamientos se aplican por rocio 0 aspersién y por inmersién en estas soluciones antes del empacado. Algunos productos comerciales como el Benlate son muy utilizados en nuestro medio. En uvas se utlizan almohadillas con sulfito de sodio que desprenden lentamente SO, para controlar infecciones por Borris. Las ciruelas, nectarinas y duraznos se suelen tatar con iprodione o loro como fungicidas. En peras se suele usar tiobendazol (TBZ) y sodio otito fenil fenato (SOPP). Para prevenir el escaldado comin en peras y manzanas se utliza ethoxyquin. En otros casos, se pueden utilizar tratamientos con agua caliente, @ unos 46 °C por 65-90 min dependiendo del peso y la variedad, con el fin de inactivar la flora vegetativa superficial, responsable de enfermedades de la fruta almacenada, asi como diversas plagas, incluyendo larvas de insectos. Este método se suele utilizar con mangos para el mercado estadounidense. Algunes autores sefialan que este procedimiento tiende a acortar la vida de almacenamiento refrigerado del producto, debido a le elevacion de la temperatura que sutre el alimento en este proceso. Otros procedimientes utilizan el uso de cémaras para la aplicacién de gases esteriizantes sobre las frutas, para lograr un fin similar. En algunos paises se emplean radiaciones ionizantes con tal fin, especialmente para la destruccion de insectos y huevos, como los de la mosca mediterranea. b. Recubrimientos En general, os recubrimientos con ceras 0 materiales sintéticos comestibles se utlizan para crear un microempaque de la fruta y evitar las pérdidas de peso y de humedad por transpiracion, durante el almacenamiento. Enotros casos, los recubrimientos pueden ser acarteadores de colorantes, como en el casode las naranjas, agentes fungicidas y retardadores de la senescencia. Estos materiales deben reunir los requerimientos de la legistacion sanitaria vigento, especialmente la de aditivos, en ol pais de origen o destino, on donde so vaya a consumir ol alimento. Los recubrimientos se aplican por inmersiOn, aspersiGn 0 rociado, nebulizacién y por aplicacién con cerillos impregnados en las soluciones, normalmente seguido de secado en aire caliente y cepillado rotatorio para su pulitura y acabado mds atractivo. ©. Tratamientos para la maduracién En algunos casos se requiere madurar la fruta antes de proceder a mercadearia, usualmente después del almacenamiento o transporte refrigerado. En algunos casos se aplican algunos reguladores a la fruta, tales como e12,4-D 0 2,4.5-T, generalmente aplicados por aspersién o inmersién. En nuestro medio es utiizaco para inducir la maduracién en el tratamiento de mangos de exportacién por via aérea, que requieren el rapido mercadeo a su arrivo varias horas después. Normaimente, el grado de madurez real de ia fruta no se corresponde con el color extemo observado, siendo aquél por lo general menor al aparente externamente, Otros procedimientos incluyen la maduracion por gaseaco de la trutacon etileno o agentes similares como el ‘etino proveniente de la conversion de carburos, La bioquimica del uso del etileno, coro inductor del climacterio en 7productos vegetales, ya fue discutida con anterioridad. El gaseado con etileno normalmente se hace en camaras herméticas, en las cuales se logra la concentracién ambiental requerida (normalmente 500 a 1.000 ppm) por periodos dependientes del grado de madurez que se desea alcanzar, pero normaimente de 12 a72horas. Para la maduracion de citricos se requieren niveles menores (alrededor de 20 ppm). Cabe recordar que. a concentraciones mayores al ‘3%, el etleno es explosivo en el aire. Los tratamientos con etileno usualmente se efectuan a temperatura ambiente, 25 a 30°C, y con humedades relativas entre 80 y 90%, para reducir las pérdidas por transpiracién en el proceso. La condensacién de agua sobre el producto durante el tratamiento debe evitarse a toda costa, ya que la pelicula de agua retarda la cifusién del etileno y puede producir dafios en la epidermis, ademas de incrementar las posibilidades de deterioro microbiano. d. Otros tratamientos Otros tratamientos como el curado de ajos, cebollas, papas y bulbos con aire con baja humedad relativa (60-65%) y el tratamiento con inhibidores de de la grelacién y brotado como las hidracida maleica (MN) son también utilizados previo al almacenamiento refrigerado de estos alimentos. Seleccién y clasificacion Seleccion La selecci6n tiene por objetivo remover las unidades que no sean aptas o adecuadas para el mercado como producto fresco, bien por poseer dafios mecanicos, enfermedades, desérdenes o cefectos de diverso tipo. Normalmente, toda operacién de empaque de fruta o vegetales frescos debe tener como contraparte una salida para los productos que no clasifican para el mercado fresco 0 la exportacién, tales como la fabricacién de pulpas, ‘concentrados y concentrados azucarados como mermeladas y jaleas, plantas deshidratadoras u otros productos. En estos casos, el Area aiectada de los productos puede ser removida manualmente para que el resto pueda ser uilizado como un subproducto industrial. Igualmente sucede en el caso de productos de exportacién de optima calidad, en donde se genera procucto que no clasifica para tal fin pero que pudiese ser utilizado para el mercado fresco local 0 para usos industriales. Por ejemplo, en el caso de las plantaciones de mangos bien mantenidas, usualmente clasifica para la exportacién entre un 50 y un 70% del producto cosechado, pudiendo el resio ser utilizado en otfos usos, con lo cual se reducen los costos de operacién. El método universal de seleccién es el manual. aunque en algunos casos se puede hacer automaticamente, con maquinas sofisticadas muy costosas. En realidad, el ojo y el discernimiento humano son insuperables para la ‘seleccién de productos vegetales. Ello requiere que las personas a cargo de la clasificacién reciban un entrenamiento formal y tengan la experiencia requerida para realizar un trabajo satistactorio. Existen varios procedimientos para la seleccion manual, desde tender los productos en mesas estaticas hasta utilizar correas transporiadoras con los selectores a ambos lados de la correa. Habitualmente los productos rechazados se echan en la parte baja, donde la correa sin fin retoma para ser acumulados en un extremo del equipo. El producto aceptado corre hacia el final de la correa, donde pasa 4 la siguiente etapa. Debido a que el producto no rota, a veces el selector no puede apreciar dafios en la parte no visible, requiriéndose que los products ‘sean volteados manualmente. Otro sistema utilizado son los transportadores de rodillos, en los cuales el producto se va moviendo por efecto de los rodillos y la gravedad y rotando para ser expuesto ala vista del selector. Normaimente este equipo se adapta a productos con geometria esférica. Clasificacion La dlasificacién de los productos alimenticios corrientemente se hace con base en un atributo de calidad, como pueden ser el tamaifo, forma, grado de madurez, color, textura u otros. En el caso de frutas y vegetales frescos que yahan sido seleccionados se pueden efectuar varias clasificaciones en serie, algunas de las cuales se pueden efectuar en la etapa de seleccién, si asi se desea. Una de ellas es el grado de madurez aparente del producto. Los lotes que se empacan deben tener grados lares de madurez, con el fin de evitar los problemas derivados de la maduracién diferencial de los productos. Normaimente, la madurez va asociada al color externo y textura del producto. La ciasificacién por madurez se suele 78haceren forma manual, aunque también existen maquinas automdticas para ciertos productos, con un costo elevado. ‘La madurez del producto debe estar relacionaca con eltiempo de almacenamiento refrigerado y transporte pretendido. Normaimente para exportaciones por avién, o para ol mercado local, en que el producto estar en el mercadeo detallsta en un plazo usualmente menor a los 3 6 4 dias después del corte, el grado de madurez puede ser mas avanzado que en el caso del transporte maritimo. Algunos productos pueden requerir alguno de los tratamientos especiales previamente sefialados, para satisfacer los requerimientos del mercado. Otro atributo imporiante y que normalmente debe entrar en Ia clasificacién es el tamafio (también llamado calibre). Es frecuente que se exija, para el mercadeo y asignacion de precios, la preciasificacion por tamafios de los_ productos. La clasificacién por tamafio es una operacion que se puede efectuar en forma totalmente mecanizada 0 semimecanizada, aunque también se puede realizar manualmente. Existen diversos equipos para tal fin, entre los cuales se pueden citar los siguientes: a Rodillos inclinados divergentes. Los rodillos rotan en el mismo sentido y tienen entre si una apertura variable, pequena en el inicio y mas grande hacia el inal. La truta grande pasa la primera parte, hasta que la distancia entre los rodillos es igual a su didmetro y cae (Figura 4-2a) siondo colectada en un minisilo o caja grande. La fruta pequefia se colecta al principio y la mas grande hacia el final. El método se adapta a productos con simetria estérica. Rodillos con aperturas inerementales variables. Esto oquipo os basicaente un transportador de rodillos en el cual la separacion entre los rodillos se puede gracuar en forma incremental, dejéndose una tolerancia menor al comienzo y mayor hacia el final. La fruta cae cuando su diémetro es igual o menor a la apertura entre rodillos, colecténdose en cestas, minisilos 0 cajas grandes en la parte inferior (Figura 4-2b). La futa mayor se Lafnuta menoresta movera cuesia abajo a punto de caer hacia la izquiorda en entre los rodillos donde la apertura es. A mayor Direccion de! transportacor de rocillos Aa -0,0-50-0.5%0-9.90 . t Figura 4-2. Esquemas de equipos de rodillos para la clasificacion portamarios de frutas: ‘A. Rouiilos incinacos divergentes. B. Fodillss con aperturas incrementales variables. Estos sistemas también se adaptan a equipos por cuerdas 0 cables rotatorios. Clasificadores de copa. El equipo consiste en un transportador provistode copas, acomodéndose la fruta al tamafio de copa que se adapte a sus dimensiones, colectandose por tamafios al final de dicho transpotador. Clasificadores de correa. Tienen un principio operacional similar al de a). en el cual correas sin fin inclinadas mueven la fruta a lo largode una ranura civergente, en donde cae aquélla, clasificéndose por tamafios. Otros operan con dos correas recubiertas con fieltro inclinadas hacia un canal en V, divergente, mas ancho al final que al principio y con pendiente decreciente desde la entrada a la salida, colectandose las frutas al caer cuando la apertura es igual a su dimension menor. Generalmente las corteas operan a distintas velocidades. 79€. _Clasificador de tornillo. Consta de dos espirales que se sobreponen ligeramente (Figura 4-3a), siendo una de ellas continua y la otra dividida en secciones. Las aperturas entre las secciones y la espiral continua se pueden ajustar graduaimente. La rotacién de! espiral hace que se mueva el producto y lo orienta a su dimensién més regular. Las espirales estan usuaimente recubiertas con ‘ieltro para evitar el maltrato de la fruta. f. _ Clasificadores de rodillos en cascada. E1 modo de operacién es similar al de b), pero existen rodillos a otro nivel inferior que ayudan a hacer una clasificacién mejor del producto. Los rodilos superiores tienen aperturas incrementales. siendo la mayor de ellas, hacia el final, mayor que el tamatio del producto a clasificar (Figura 4-3b). Los rodillos inferiores dan una apertura variable entre los dos bancos de rodilos. Se adapta bien a Productos cilindricos. 9. _ Clasificador de rodillo y correa. Posee una correa inclinada hacia una serie de rodilios rotatorios ubicados enla misma direcc’én de la correa, en la parte inferior de ésta (Figura 4-3c). La apertura entre los rodillos y las correas puede graduarse. La fruta cae al pasar por el rodilo con la apertura adecuada a su dimension menor. A. B. La, comea tansportadora esta Fotos acronades por un motor _telnada hata tos rors ry —— i Z fr ? La fata 029 cuando su cimeto coincide con la apertura dels roilos ‘BandejaS ncinadas para recolescion S ela a yecastease, Figura 4.3. A. Clasificador de tomillo. B. Clasificador de rodilos en cascada de dos bancos. C. Clasificador de rodillo y correa. Empacado EI ompacado es una operacién en ol procesamienio de frutas y vogetales para el mercado como producto fresco. Los empaques y procedimientos que se discutirén en esta seccién se aplican tanto a frutas y vegetales frescos como a otros productos congelades. Empaques Existen diversos tipos de empaque para las frutas y vegetales conservados por bajes temperaturas, que incluyen cajas de madera, cajas de cartén corrugado, quacales de madera y plasticos, sacos pldsticos de malla, sacos de yute, sacos de polietileno con perforaciones de ventilacién. Los ultimos empaques son frecuentemente 80utiizados para vegetales y tubérculos, como papas, batatas, fame, yuca, cebollas, ajos, calabazas (auyamas), etc. Las frutas de exportacién son normalmente empacadas en cajas de cartén corrugado o madera. En nuestro medio el carton corrugado es el embalaje mas utlizado, ya que la madera resulta mas costosa. Existen envases de grandes dimensiones. para el manejo de productos en grandes cantidades (de 100 @ 500 kg), los cuales pueden ser de madera, metal, carton o plastico; habitualmente se utiizan para Varios usos, exceptuando las hechas de cartén, al contrario de los envases antes sefialados que son de un solo uso. Cajas de madera Las cajas de madera para trutas, normalmente, se observan en productos de importacién. El material de construccién més frecuente es la madera de pino. Las cajas de madera clavadas no son observadas con frecuencia hoy en dia, pero atin siguen siendo utilizadas, utilizancose con preferencia las cajas hechas con madera unida con alambre, ei cual usualmente se engrapa a la madera. Estas cajas pueden venir en diversos tamafios dependiendo del producto a ser envasado, pero en general constan de tres piezas basicas: una pieza colapsable que al doblarse constituira el fondo, costados y tope dela caja y dos piezas iguales que formaran los otros dos lados, mas un marco extemo en cada uno de estos lados. Estas vitimas pueden tener recubrimiento con carton. En la Figura 4-4 se presenta un esquema de las partes y armado de este tipo de caja. Las tablas que la forman, normalmente hechas de madera de pino 0 similar, es usual que tengan entre 3,5 y 4,5 mm de espesor y deben tener la superficie suficientemente puiida para no procucir un efecto abrasivo en el producto empacado. Elalambre utiizado es de dos tipos, el que se pega a la madera mediante engrapado superficial y el que trae incluida las grapas en su formacién. La resistencia ¢ la traccién de estos dos tipos de alambre varia, siendo preterible el segundo tipo. Normaimente se utilizan en calibres de 15 (1,825 mm de diametro) a 19 (1,041 mm de diémetro). Figura 4-4. Partes y ensamblado de una caja de madera armada con alambre, para el empacaco de frutas y vegetales frescos. 81Las cajas de madera armadas con alambre son resistentes al manejo y soportan cargas superiores a otros tipos de cajas de carton. Generalmente son de un solo uso, aunque podrian reutiizarse de ser necesario. Debido a que constan de pocas piezas, pueden almacenarse desarmadas y armarse en la planta empacadora antes de ser usadas. Su costo es superior a las cajas de cartén corrugado. En algunas ocasiones se utilizan cajas hibridas, que combinan el cartén corrugado con la madera. Debido a los espacios que quedan entre las maderas, usualmente este tipo de cajas tiene buenos indices de ventilacién tanto por el fondo y el tope como por los costados mayores y menores. Cajas de cartén corrugado El carton corrugado se fabrica mayoritariamente a partir de papel Kraft, el cual se manufactura a partir de fibras celuldsicas. El cartén corrugado que se emplea con més frecuencia en las cajas y empaques para frutas y vegetales trescos es del tipo de doble cara. Construccién E! material basico os un laminado do varias capas de papel, generalmente papol Kraft. La cara interna es de laminado de dicho papel, la cara externa puede ser del mismo material o de pape! Kraft blanqueado. La parte central es ondulada, practicamente sinusoidal. Las dos caras van pegadas a la pieza central para formar el corrugado (Figura 4-5) A B », _Recubrimiento externo | Lineas de pega Medio de corrugacién Recubrimiento interno c D Figura 4-5. Formacién y parémetros caracteristicos del cartén corrugado. A. Medio de corrugacién sinusoidal. B. Corrugado con una cara. C. Comugado con dos caras. D. Seccién transversal del corrugado de dos caras indicando los pardmetros caracteristicos. Los corrugados de una cara 0 con el solo medio de corrugacién (A y B, Fig. 4-5) se utiizan principalmente para material de recubrimiento o acolchonamiento de los productos empacados. El medio de corrugacién se hace de papel entre 0,2 y 0,3mm de espesor y entre 122 y 137 g/m*, mientras que los laminados de las caras suelen tener espesores alrededor de 0,2 a 0,7 mm entre 175 y 235 g/m?. El doble de la amplitud de la onda sinusoidal de! corrugado (f en la Fig. 4-5) y el espesor de las caras determinan el espesor del corugado. Los comugados se clasifican en flutes A. B y C, las caracteristicas de los parémetros caracteristicos de cada uno de ellos se presenta en la Tabla 4-1. 82Tabla 4-1. Parémetros caracteristicos de cartén corrugado (De Peleg, 1985). Fue Doste 0 ta Tonsrrup ESPESOR TOTAL AAMPLITUD DE PROMEDIO ‘DEL CARTON LANDA E LAONDA (mm) f(mm) a (mm) A 47 4,9-4,5 B 27 5.861 2,965 c 37 687.4 3,9-4,5 Los flutes Cy B son los més utllizados en la practica comercial. Con el fin de ganar en resistencia se pueden también fabricar cartones con varias paredes, dobles 0 triples, de corrugado. Los cartones pueden estar encerados ara hacerlos hidréfobos y darles mas resistencia en condiciones de humedad ambiental alta 0 cuando entran en Contacto con agua liquida. A medida que la humedad del cartén aumenta, la resistencia ala compresién disminuye con eltiempo. Las paredes que soporian peso deben tener la amplitud de la onda perpendicular al peso soportado; en caso de ser paralelo, la resistencia del carton corrugado es muy baja. Las cajas de carton pueden estibarse unas encima de otras hasta cierta altura, sin que las cajas de abajo sufran deformacion severa. En elcaso de frutas y vegetales, el peso deben soportario las paredes de cartén de la aia y no el producto en el interior, ya que puede suftir dafios mecdnicos por compresién: por ello, los productos nunca deben sobresalir de la altura de la caja. En el caso de cajas pesadas se pueden uiiizer divisores de carton corrugado dentro de ellas para dar mayor resistencia al peso de la ruma. Igualmente, en casos en que el peso sea grande o las rumas altas, se debern usar cajas de dos piezas o con extremos reforzados, en las cuales el efecto de la doble paredle da mayor resistencia a la compresion. En cualquier caso, se recomienda consular al fabricante de las cajas sobre su resistencia a la compresién y estiba que pueden soportar bajo las conciciones reales de estiba En la parte externa del carton se pueden imprimir leyendas, marcas e informacion general. Tipos En general, las cajas de carton corrugado se pueden clasificar en: cajas de una sola pieze, de tipo telescdpico, colapsables, armadas por doblado y ensambladas por engomado de las tapas, engrapado ocon pestafias y ranuras, y cajas de dos piezas. En la Figura 4-4 se pueden apreciar varios tipos de cajas de una y dos piezas, mostrando los patrones de ensamblaje. Lé caja de uso més comiin es la denominada RSC (Regular Slotted Carton) (201 y 204 en la Figura 4~4). Esta caja es la mas barata, pero tiene poca resistencia a la compresién; cuando se almacena en rumas altas, el peso Io soporta el producto empacado, por consiguiente, no son muy adecuadas para el embalaje de frutas y vegetales frescos. La caja denominada HTC (Haif Telescopic Carton) (301 y 303, Figura 4-6) no es musho mas resistente que la RSC, mientras que la FTC (Full Telescopic Carton) es la de mayor resistencia (320 y serie 400, Figura 4-6), ya que incorpora paredes dobles en su disefic. También existen cajas tipo presentador o bandeja con excelentes indices de ventilacisn. Las cajas de cartén para el empacado de frutas y vegetales frescos deen poser orficias de ventilacién que pemmitan elintercambio de gases metabilices y facilten el enfriamiento dal producto de ser requerido. Esta ventilacion se logra mediante orificios circulares, oblongos o rectanguiares de ventilacion en el fondo, cosiados y tapas de las cajas. Cuando se utilicen cajas de dos piezas, se debera prestar especial atencidn para que los huecos de ventilacién en ambas cajas ensamblen adecuadamente. igualmente, los divisores y material de recubrimiento de los productos no deben bioquear los orificios de ventiacién. Los oriticios circulares normalmente tienen 2,5 cm de diametro y 1os ‘oblongos tienen 2.5 cm de ancho por 6 a 10 cm de largo. Las asas de las cajas sien también de oriicios de ventilacién. Los orificies rectangulares de ventilacién normalmente se usan en la parte inferior y tapa de las cajas, disefadas pare flujo vertical de aire a su través, siendo el inferior mas pequefio que el superior. Los orilicios de ventilacién en los costados de las caias (especialmente los oblongos) tienden a disminuir la resistencia a la compresion de ia caja. Las relaciones de ventilacién que se utilizan en la practica son variables, pero en general oscilan entre 2 y 12% del area externa de ia caja, estando las cifras mas usuales entre 5 y 8%. Sin embargo, mas importante que el érea total de ventilacién es el patrén en relaci6n con el tipo de flujo de aire en el almacén refrigerado, bodega refrigerada 0 equipo intermodal. Si el fluo de aire es longitudinal o perpendicular a la caja, los orificios de ventilacion deberdn esiar ubicados en los costados expuestos al aire, mientras que si el flujo es vertical, a través de la caja, los orificios de ventilacién deberan ubicarse en el fondo y tope de la caja, en forma tal que coincidan los orificios de cajas estibadas unas encima de otras, para que el aire pueda pasar a su través. 83Enla Figura 4-7 se presenta el disefio y dimensiones tipicas de una caja RSC de una pieza y en la Figura 4- 8se muestran las partes y disefiottipicos de una caja FTC de dos piezas, diseniada para flujo vertical a través de aire flujo longitudinal 0 perpendicular. Con el fin de garantizar que las cajas encajen bien unas encima de otras, algunos disefios incluyen pestanias y orificios para facilitar esta tarea, Otros empaques. Otros tipos de empaque son utiizados con frecuencia para ciertos productos. Uno de los ‘empaques mas amplamente utilizados son los sacos de polipropileno tejido o en forma de malla para vegetales. Los sacos varian de tamafio pero normalmente para al comercio intemacional se suelen utilizar sacos de 50 kg de peso neto de capacidad. Estos empaques se utiizan para productos tales como cebollas, ajos y tubérculos. Las Papas también se suelen empacar en sacos de yute de 50 kg de capacidad. Otros embalajes come los minisilos, Ccajas tipo paletas y furgones al granel también son utlizados. Ademas, otros materiales como el plastico y el metal pueden ser empleados en su construccién. Tamafio de los empaques. El tamajio y dimensiones més frecuentemente utilzados para diversos productos alimenticios han sido presentados por ASHRAE (1970). En el caso de ‘rutas tropicales, las cajas mas usueles tienen las siguientes capacidades: bananas (40 Ib/18,2 kg), platanos verdes (50 lo/23 kg), mangos (5 kg), melones (10 kg), sandies (10-15 kg), pifias (10-15 kg). Algunos preductos no se empacan por peso sino por nlimero de unidades. Lewsitud 4, Ancho vs Ulagas de debado Ora ean IZ / Poe! 5 Oriicio se / Hoja pleats ‘Mara del tbicume 198 At COMES Figura 4-7. Caja del tipo RSC de una pieza, mostrando sus partes caracteristicas. (de Peleg, 1985) ore paraicrnetasel oriso Hoja ge exreme Hoja tara B. - bo 3, oe ‘Maras para debleces vericales Figura 4-8. Caja del tipo FTC, de dos piezas, con orificios en la tapa y fondo para circulacién de aire vertical al través. A) Pieza del fondo. B) Pieza del tope (de Peleg, 1985).Operaciones de empacado. El empacado de las frutas y vegetales se suele hacer en forma manual, ‘semiautomatica y automatica. Los productos ya clasificados y seleccionados por calibres, tamafio o grado de calidad son colocados en las cajas en patrones preestablecidos, que varian de producto a producto. Este patrén cambia dependiendo de la geometria del producto (esférica, cilindrica o mixta) y de sus dimensiones. El llenado manual requiere una cantidad apreciable de mano de obra semiespecializada. Algunas veces se deben distribuir las frutas por tamafio en las cajas, otras veces se requiere envolver individuaimente cada fruta con papel de sede 0 formarias por camadas con divisores horizontales 0 bandejas (tray-packs) que sirvan de colchén entre camadas. En cualquier caso, se deberd cuidar que los residuos de tallo en el extremo de la fruta se orienten verticalmente, para evitar dafios mecanicos a las frutas adyacentes en el empaque. Por ejemplo, en el caso de los pldtanos verdes empacados en dedos, se colocan dos hileras de platanos por camadas, una opuesta a la otra, con el extremo apical hacia los costados de la caja y el extremo de corte hacia la parte central. Un patron similar se utiliza con las bananas en manos. En otras ocasiones se utilizan bandejas preformadas, con depresiones para colocar las frutas, lo cual facilita el lienado. Cuando se empaca la fruta en cajas, éstas no deben quedar sueltas como para permitir impactos y roce entre frutas durante el transporte, ni muy apretadas como para que se causen dafios por compresi6n a las frutas. En algunos casos se pueden utilizar divisores o papel entre frutas para evitar los dafios por roce. ‘Siempre debe evitarse que la fruta sobresaiga del empaque, ya que esto induce dafios por compresién, al tener que soportar, la fruta que sobresale, el peso de las cajas estibadas encima. Elllenado semimanual usuaimente se utiliza en el caso de frutas de pequefio tamafo y uniformes, previamente clasificadas como productos citricos, los cuales se pueden dispensar a las cajas desde tolvas, al abrir una compuerta. En el llenado automético, los productes, previamente clasificados por tamafio, color u ctro atributo, son dispensados por peso 0 por niimero de unidades dentro de las cajas. Las cajas son sometidas a vibracién para acomedarel producto y ulteriormente transportadas a un sellador de cajas automético, el cual puede o bien engomar las tapas o engraparias. Este sistema es muy utilizado para productos citricos, especialmente naranjas y limones. Una vez que el producto es empacado, las cajas de cartén cornugado son cerradas o bien por engomado 0 engrapado, manual o automatico, de las tapas de carién; o bien, en el caso ce las cajas de madera, por clavado. Las cajas de madera armadas con alambre se cierran por el amarre de los alambres empleando un aparato especial, en forma manual 0 automatice. En el caso de sacos de yute 0 polipropileno, luego de doblarios en el extremo de lenado son cosidos a maquina con hilo de fibra o plastico. En la operacién de empacado se controla el peso 0 el nimero de unidades que se empacan, de acuerdo a lo declarado por el procesador. Preentriamiento y estiba En algunos casos, las frutas y vegetales deben ser preentriados, con el fin de remover el calor del campo, antes de ser procesados para la conservacicn por fro 0 ser despachados a los mercados, sin atamientos adicionales. Ennuestromecio, las facilidades de preentriamiento.a nivel del campo son muy escasas ylimitadas. El preentriamiento debe realizarse lo antes posible después de que se cosecha el producto y es un auxiliar esencial para reducit las tasas de respiracién y el metabolismo de las frutas y vegetales, alargando su vida de almacenamiento. En el caso de frutas tropicales, como platanos, bananas y mangos, entre otros, se ha estimado que si éstas no son empacadas ni enfriadas en un lapso menor a las 24 horas después de la cosecha, su estabilidad en el almacenamiento refrigerado ‘a mediano plazo se ve seriamente comprometida, siendo esto especialmente cierto en productos de exportacin ‘ue requieren varias semanas de transporte maritimo refrigerado antes de arrbar a sus mercados finales. Las tasas de enfriamiento y los niveles de temperatura a ser elcanzados dependen del tipo de producto. Para ello debe tenerse en cuenta la susceptibilidad a suttir dafios por fio (ya discutida con anterioridad). Asi, por ejemplo, las bananas, piatanos, tomates y citricos pueden sutnr dafos por trio si Su temperatura se reduce @ los niveles riticos para cada producto. Otros productos, sin embargo, pueden enfriarse a niveles cercanos a las 0 °C para garantizar su mejor conservacién. Normalmente los procuctes mas perecederos son los que requieren de un Preenfriamiento mds efectivo. Entre las frutas que se benefician de un preenfriamiento temprano, con el fin de alargar su vida de almacenamionto rofrigorado, estén las bananas, plitanos, mangos, aguacates, pifias, quayabas, nisperos, papayas (lechosas), duraznos, melacotones, albaricoques, ciruelas, fresas y moras. Algunas frutas como las manzanas no equieren preentriamiento y para otras como las peras, uves y citricos, si bien tienen una vida de almacenamiento mas larga que los productos anteriormente ctadcs, e! preentriamientoes beneficioso ya que la alarga apreciablemente, ‘en especial si van a ser almacenadas por periodos largos. 87‘También algunos vegetales muy perecederos para los cuales el preenfriamiento es beneticioso son los esparragos, remolacha, brécoli,coliflr, tomates maduros, maiz dulce, melones y vegetales foliares. Otros vegetales menos perecederos que también pueden beneficiarse ce este proceso son las coles de Bruselas, coles (repollo), zanahorias, rébanos y alcachofes. Otros productos tales como las papas, calabazas (auyamas), yucas, batatas y tomates verdes requieren ser curados o madurados a temperaturas mas elevadas que las de almacenamiento refrigerado usual y por consiguiente no suelen ser preentriados. Existen cuatro procedimientos basicos para el preentriamiento de frutas y vegetales: enhielado, hidroonfriamionto, enfriamionto por conveccién forzada de aire y enfriamiento por vacio. Algunos productos foliares tales como la lechuga, espinaca, remolacha, zanzhorias y rabanos, asi como otros vegetales (ver Tabla 6-1), pueden también entriarse mediante el uso de hielo picado, colocado entre camiadas de producto en las cajas o huacales. El uso de hielo puede resultar engorroso debido a las facilidades requeridas para su produccién, almacenamiento y manejo, y por la produccién de grandes cantidades de agua liquida de fusién durante el transporte o almacenamiento. Por ora parte, no todos los productos son susceptibies de ser tratados por este método y a presencia de humedad or periodos proiongados en la superficie puede inducir el deterioro microbioligico y favorecer el desarrollo de ‘enfermedades del almacenamiento. Por otra parte, los empaques de cartén no resuttan adecuados para este tratamiento, ya que aun cuando se encuentren parafinedos tienden a perder su resistencia a la compresién en presencia de humedad; otros recipientes de madera y plastico pueden ser utllizados para el enhielado. Los procedimientos més usuales de preenfriamiento seran discutidos de seguido. a. — Hidroenfriamiento El hidroentriamiento (Aydrocooling es un método muy etectivo y relativamente simple y econémico para preentriar las frutas y vegetales. El método consiste en aplicar agua fria a los productos, con el fin de que se transfiera calor desde éstos al agua de enfriamiento. El agua, a su vez, se enfria en forma indirecta con refrigerantes. La tasa de transferencia de calor en la superticie del producto depende no sélo de sus caracteristicas y geometria, sino también del coeficiente superficial de transferencia de calor (hs), 1 cual se incrementa con la turbulencia superiicial y con la velocidad del agua sobre el producto. Los calculos para las espe-‘icaciones de hidroentriadores seran presentados mas adelante y, debido a que en el proceso solo se remueve c:.. >t sensible, la Cantidad de calor removide depende de factores tales como la capacidad calérica por encima del punto <2 congelacién (Cp,), la masa del producto (m) y el ciferencial de temperaturas entre el agua de entriamiento y el producto. Las tasas de enfriamiento de los productos también serdn calculadas mas adelante y dependen ademés de sus ropiedades térmicas (difusividad térmica), de su geometria y dimensiones, de las temperaturas inicial, final y del de enfriamiento y del coeficiente superficial de transferencia de calor. Los sistemas de refrigeracion para enfriar el agua de los hidroentriadores también serén estudiados posteriormente. Existen tres tipos de hidroentriadores: los inundados, los de rocio y los de inmersion. Los hicroentriadores inundados operan mediante una ducha de abundante agua fria aplicada en la parte superior del producto colocado ‘en bandejas de inundacién perforadas, con paso de agua alrededor del producto y desde encima hacia la parte inferior de las bandejas, por donde drena. Los que operan por rocio aplican agua por aspersion a los productos y los de inmersién requieren sumergir el producto en un tanque de agua fria agitada._ En todos ellos el agua de enfriamiento opera en un circuito cerrado, movida por una bomba, y es recirculada. Debido a las pérdidas de agua existentes, el nivel de ésta en el sistema debe ser repuesto en forma automética o manual, ¢ igualmente se debe aplicar al agua recirculada los tratamientos sanitarios necesarios para que no exista una acumulacion indeseada de flora microbiana contaminante en el agua o una cantidad excesiva de solides en suspension proveniente de residuos de sucio (terra, residuo vegetal, etc.). £1 efecto contaminante del agua no tratada puede ser muy elevado y resultar en una menor vida de almacenamiento de los productos; por tales motivos, los tratamientos sanitarios son absolutamente necesarios. Para ello el agua puede tratarse por cualquier método para la remocion de sdlidos en suspensién, como la filtracién o centritugacién y tratarse con agentes saneadotes como el cloro e hipocloritos, ‘compuestos de amonio cuaternario, compuestos de bromo-cloro, cloraminas u otros compuestos similares. En ‘este sentido se debe recordar que los compuestos de cloro piorden rpidamente su efectividad en presencia do la materia orgénica, ya que se ligan con ésta, perciendo su poder germicida. Los niveles de los compuestos saneadores enel agua deben ser revisados y repuestos periddicamente. Para tales fines se recomiendan los siguientes niveles: compuestes de cloro 10 a 50 ppm, conun tiempo de contacto minimo de 1 min; compuestes de amonio cuatemario, 200 ppm, ec’. un tiempo de contacto minimo de 0,5 min; compuestos de bromo-cioro, 12 a 25 ppm con un tiempo minimo de TaNQUE DE INvensioNn > Aaua De DESECHO (Lawoo, vescouano) Casa ve conten + Eu ‘Contnot.0€ FeS0 ¥ CERRADO (Pesa) I Auucenamento Esrisaco EN CoNTENEDOR t ‘TaANSFORTE TERRESTRE Y MARITMO Figura 4-11. Diagrama de bloques de! procesamiento de piétano verde como fruta fresca, cargada en contenedores refrigerados en una planta en Bancada de Limones, Edo. Zulia, Venezuela.Corte y transporte a la planta Esta etapa ya fue descrita previamente. Los racimos son cortados para el mercado del sur de Florida (USA) doce semanas después de la inflorecencia, con la fruta 3/4 llena. Los racimos son transportados a la planta de procesamiento por medio de funiculares, en el caso de la plantacicn estudiada, o mediante caballos 0 asnos, 0 fuerza humana, tratandose de minimizar los dafios por manejo inapropiaco. En algunos casos, cuando elcentro de procesamiento no se encuentra en la plantacién el transporte se hace por camiones. La temperatura ambiental medida el dia de la inspeccién oscilé entre 32 y 96°C a le sombra (de10:00 e 16:00 horas). Recepcién, corte en dedos y seleccion Los racimos transportados a la planta, en este caso en funicular, son colocados sobre un tanque de inmersién y el racimo desmembrado en dedos sueltos, mediante el uso de cuchillos. Los dedos maduros 0 afeciados son separados y seleccionades. Los dedos cortados caen al tanque de inmersion. Al momento del arribo los plétanos presentaron una temperatura de la pulpa de 34 °C. Tanque de inmersién. El tanque de inmersién estaba fabricado en concreto recubierto con azulejos de cerémica en su parte intema y tenia dimensiones aproximadas de 6 x 2 x 0,8 metros. El agua en el tanque fluia constantemente, entrando por un extremo y saliondo por un rebose. La taa de flujo se estimé en aproximadamente de unos 2 a Sitros por minuto. El agua se observé de color negro, debido al létex y taninos provenientes de los platanos allf presentes. De acuerdo a lo informado, en este tanque se da al producto un lavado por inmersion y tratamiento con alumbro para eliminar ol litex en el punto de corte y superfisio de los dedos. La temperatura dol agua en este bario era de 28°C, saliendo los dedos con aproximadamente 30°C de temperatura en la pulpa. El tiempo de permanencia de los platanos en este tanque era variable, estimandose en promedio de unos 2 a 5 minutos. Embandejado. Los dedos eran removidos del tanque de inmersion manuaimente y colocados en bandejas plésticas de polietileno de alta densidad, de aproximadamente 75 cm de lado y con orificios en el fondo. Aspersor de lluvia. Los plétanos en las bandejas eran colocados en un transportador de rodillos y pasados por un aspersor tipo iluvia, el cual constaba de un tanque de concreto, con recubrimiento interno de cerémica sanitaria, de dimensiones aproximadas 0,65 x0,75 y leno hasta una profundidad de unos 0,30 metros, con agua a la cual se le habia agregado un antimictico (Benlate). El agua era extraida del tanque mediante un sistema de bombeo y aplicada al producto mediante un rocio por gravedad a través de tubos de hierro galvanizado con perforaciones. La literatura técnica recomienda la aplicacién de este producto en concentraciones de unos 600 mg/l. Este antimicstico sirve para controlar las manchas en el piétano (antracnosis) deteriora por hongos. La temperatura de los platanos era de 30°C al salir de este equipo. Transportador de rodillos. Las bandejas eran movilizadas dentro del aspersor tipo lluvia y dirigidas a la zona de empaque mediante un transportador horizontal de rodillos. Los rodillos eran de madera. Empacado. El transportador de rodillos quedaba ubicado entre dos mesas de empaque, hechas de madera con estructura metdlica, de construccién poco higiénica. Los operarios tomaban los platanos manualmente de la bandeja sobre el transporiador y ios colocaban en cajas de carton corrugado de dos piezas. En el proceso de empacado los plétanos se colocaban en dos grupes, con la parte convexa hacia arriba y el extremo apical mirando a la zona central de la caja, de forma tal que e! extremo apical de los platanos en el lado izquierdo coincidia con el extremo apical de los pldtanos del lado derecho de la caja, quedando el extremo de corte hacia las paredes laterales de la caja. El promedio de dedos por caja era de unas 50 a 55 unidades. El peso deciarado minimo del producto era de 50 Ib. Los platanos fueron empacados en dedos sueites on cajas de cartén comugado de dos piezas formadas con grapas, aparentemente Flute C, aproximadamente con 4 mm de espesor y 14 crestas por 10 om lineales, con dimensiones extemas aproximadas de 52,0 x 38,5 x 22,0 cm, provistas de los siguientes orificios de ventiacion: Tapa: 1 orificio de 20,5 x 7,0 cm aproximadamente Lados menores: 2 asas $,0 x 3 om aproxmadamente Lados mayores: 8 orificios 8 x 2 cm aproximadamente Fondb: 1 orificio de 16,0 x 2,7 cm aproximadamente. La pieza interior de la caia parecia tratada con un compuesto hidrofébico para protegeria de la humedad, lo cual le daba una tonalidad marron oscura. 96De acuerdo a lo anterior se calcularon los siguientes parémetros de ventilacion para la caja: Densidad aparente del producto: 0,52 kglltro Volumen de la caja: 44,0 ltros aproximadamente Area de ventilacion: 369 cm? aproximadamente Area de ventilacion/érea de la caja = 4,6% Alea de ventilacion/volumen de la caja = 8,4 cmé litro. Las medidas anteriores se consideran normales para ventilar este producto adecuadamente. EI embalaje estaba dotado de una abertura en la parte interior y otra en la tapa superior, para permiti el paso de aire a través de Producto, en forma vertical. Control de peso y cerrado. Las cajas eran transportadas manualmente de las mesas de empacado a une romana o pesa, calibrada en 23 kg, en donde un operario ajustaba el peso de la caja a este nivel, agregando « removiendo pldtanos. Posteriormente se colocaba un plastico de polietileno en la parte superior de la caja. Este pldstico era aperentemente poietiieno de baja densidad, de dimensiones 48 x 48 cm y provista cada caja de 16 orificios de 1,2 cm de didmetro, equidistantes entre si de unos 10,5 a 11,5 cm. El objetivo de este plastico ere prevenir los dafios por roce de los platanos en la camada superior con la tapa de la caja. Posteriormente la tapa de la caja era colocada de forma manual y a caja con producto almacenada en pilas de unas 8 cajas de alto, Almacenamiento. El producto procesado era almacenado en un area adjunta en pilas de unas 8 caias de alto, a temperatura ambiente, para iuego ser estibado en el contenedor refrigerado para su entriamiento. Contenedor Elcontenedor retrigerado era de 20 pies de longitud nominel, detipo refrigeradoy con el sistema de retrigeracion operativo a través de electrcidad producida por equipo aunliar de generacion de energia eléctrica operando con ‘gasoil, incorporado al contenedor. El contenedor se observé en pertectas condiciones, libre de golpes o anormalidades estructurales visibles, Las empacaduras de goma de las puertas se encontraban integras, libres de rajaduras y blandas al tacto. El mecanismo de cierre de las puertas operaba satistactoriamente. El contenedor fue encontrado pertectamente limpio y Preparado para recibir la carga, libre de olores foréneos, contaminantes visibles e infestacién. Como se mencioné previamente, el sistema de refrigeracion estaba en operacion, graduado el termostato a tuna temperatura de +8,9 °C. El equipo de registro de temperatura estaba en operacién con la carta instalada. E! contenedor fue adecuadamente preentiiado hasta la temperatura de operacion. Normalmente es recomendable preentriar los contenedores para el transporte de frutafresca hasta0°C, independientemente de la fruta transportada Luego de puesto el sistema de refrigeracién en operacién por aproximadamente 20 minutos, se apagé ell sistema y el producto comenzé a ser cargado en su interior, llegandose a 214 cajas. La temperatura inicial de pulpa era de 30 °C. Posteriormente, cuatro horas después de estivada la carga, la temperatura de registro del equipo era de 9 °C y la temperatura medida en la pulpa de 26 °C. es decir, se habia logrado una reduccién media la temperatura de la pulpa de 4 °C en 4 horas, con el contenedor parcialmente llano. Los cambios de aire del contenedor estaban fijados en aproximadamente 20 %, lo cual representa, de acuerdo a los calculos, un cambio aire por dia aproximadamente, basandose en el volumen del contenedor vacio. La valvula de drenaje y el mecanism« de descongelacién operaban satisfactoriamente de acuerdo al goteo continuo de agua observado proveniente evaporador. Posteriormente se cargaron otras 180 cajas provenientes de la finca localizada en El Abanico. De acuerdo a la literatura técnica consultada, este contenedor tenia las siguientes caracteristicas: Capacidad cubica: 28.18 m° Maxima carga itil (con generador diesel): 21.025 kg Maximo peso bruto: 25.000 kg Tara: 3.068 kg Carga itil (ISO): 17.252 kg Pérdides térmicas: 50 Btu/hr/F Compresor: 2 cilindrosRefrigerante: Freon R-134a Capacidad de entfriamiento (ISO): 10.325 Btuhr a 50 Hz, -17,8 °C temperatura del aire de retorno, temperatura externa del aire 38 °C Cambio de aire maximo: 100 m*/hr. Estiba dentro del contenedor La estiba dentro del contenedor se hizo en forma de torre compacta. La circulacion de aire en este patron de estiba ocurre por el fondo, circulando el aire a través de los orificios en el fondo y parte superior de las cajas, hacia las calas estitadas encima, retornando a las baterias por encima de la carga, Las cajas adyacentes a los costados del contenedor se colocaron con su eje mayor paralelo al del contenedor y las tres cajas colocadas entre ellas, con Su eje mayor perpendicular al del contenedor. Este patrén permite la estiba de 56 cajas por camada y hasta 9 camadas de altura, para un total de 504 cajas dentro del contenedor. En la practica se estibaron solamente alrededor de 394 cajas, colocandose hesta 7 de altura, quedando un espacio libre en el tope de alrededor de 60 cm. Con el fin de forzar el flujo de aire a través de las cajas se colocé una lémina de plastico grueso, de polietileno sobre el piso no ocupado del contenedor en ¢l area cercana a las puertas, aseguréndose con el cerrado de éstes. De otra forma el aire saldria por el camino de menos resistencia en esta zona, no circulando a través de las cajas. La inspeccién practicada dos dias después del lenaco fue indicativa de que efectivamente el aire circulaba através de la estiba en la forma prevista y que no se notaron diferencias apreciables de temperatura entre las cajas de la camada superior (séptima) y las ce una intermedia (quinta). De acuerdo a lo anterior la carga estibada en el contenedor fue de alrededor de 9.260 kg (394 cajas, aproximadamente con cetca de 23,5 kg de peso bruto cada una aproximadamente), lo cual no excede la carga maxima declarada para este contenedor de 17.252 kg maximo (ISO). El flujo de aire en el contenedor era vertical desde el piso, a través de la estiba, retomando a las baterias por la parte superior. Posteriormente, en otra inspeccion practicada en el puerto de La Guaira, dos dias después, se pudieron leer las siguientes temperatures y condiciones de operacién en el contenedor: ‘Temperatura de transito (setting): +8,9 °C Lapsas de descongelacion del evaporador: 24 hr Entrada de ire fresco: aproximadamente 20%(este contenedor operaba con % y no en m%Mnr) Nivel de gasoil en la planta de generacién de energia: aproximadamente 1/2 (cerca de 30 ltros) ‘Temperatura de salida del aire: +8,9 °C ‘Temperaturas medidas por la carta del registrador: Fecha (dia) Hora (Aprox.) ‘Temperatura (°C) 00 7pm >30 12pm 16 o1 6am 12,5 12am n 6pm 10,5 12 pm 15 contenedor apagado 02 6am 15, 12am 12 13:30 pm 10,5 Cabe sefialar que habia una diferencia de temperatura de aproximadamente 1,5 a2 °C entre la temperatura de ia carta y a del medidor digital. Al tercer dia la temperatura de la pulpa de los platanos dentro del contenedor ‘oscilé entre 11 y 13 °C, con un promedio de 12,1 °C, lo cual indica que para este momento, aproximadamente 44 horas después de cerrado el contenedir, la temperatura del producto todavia no habia alcenzado la temperatura de transito de +8,9 °C. La temperatura medida en la pulpa al momento de la carga oscil6 entre 30 y 32°C, como se sefialé con anteriordad. La temporatura do 12 °C 06 la recomendada on la literatura técnica para laconservacién de este producto. 97‘Transporte terrestre y maritimo El transports terrestro dol contenedor con el cargamento de plétanos desde la planta en Bancada de Limones, estado Zulia, hasta el puerto de La Guaira, se efectud sobre un chasis provisto de un generador eléctrico. La temperatura de transito para el termostato del contenedor fue de 8,9°C. De acuerdo a lo informado, el transporte torrestro tuvo una duracién de alrededor de 18 horas. EI mismo dia de arribo al puerto de La Guaira, el contenedor fue embarcado hacia Miami, en un viaje de 3 dias de duracién. De acuerdo a la informacién recibida este producto arribé a su destino en excelentes condiciones. Inspeccin de calidad en el embarque Plan de inspeccién y toma de muestras La inspeccién se efectué de acuerdo a un Plan por Atributos Sencillo con Rechazo (Covenin 598-75), equivaiente al Military Standard 105-D (Anon., 1963). Para ello se sigui6 un Pian con un Nivel de Inspeccién ‘Simpliticad (I), letra F, con un ndmero de muestras de 8, con un AQL de 6,5%, valido para una cantidad e unidades en el lote entre 281 y 500. El estimado de cajas a ser cargadas en el contenedor era de alrededor de 500, al comienzo de /a inspeccién y posteriormente fueron cargadas menos cajas. Procedimiento de toma de muestras e inspeccién Con tal fin se seleccionaron al azar dentro del cargamento 8 cajas con pidtanos, siendo su contenido revisado y analizado para determinar la condicion aparente (madurez, dafios, enfermedades, infestaciGn), @ igualmente se selecciond al azar de dentro de cada caja una unidad a la cual se midis la temperatura de la pulpa y se le practicaron las mediciones de tipo fisico, para un total de & muestras (cajas) 0 unidades (plétanos) analizadas. Se escogieron al azar 8 cajas entre las asequibles de la parte superior, trasera y de la pentitima camada dentro del contenedor, en la inspeccién de La Guaira, y 8 cajas seleccionadas al azar cuando estaban siendo cargadas en el contenedor en Bancada de Limones, y se revisaron visualmente y al tacto los platanos visibles. Analisis practicados ‘Adomas do la temperatura de la pulpa del producto se revisaron los siguientes aspectos: a. Cuenta, peso y tamajio. La totalidad de las unidades en cada caja fueron contadas. La unidad seleccionada de cada una de 13 cajas fue analizada midiéndose su longitud por medio de una cinta métrica y su peso en una balanza Ohaus, Triple Beam, con una apreciacién de 0,1 gy rango de hasta 2.6104. iguamente se cetermind el peso de la piel, luego de pelarias manualmente. Con estos datos se calculé en cada caso el Indice de Plenitud (pesoulongitud) y el Factor Peso Pulpa/Peso Piel, con el fin de correlacionar el grado de desarrallo y madurez del producto en forma objetiva. ron los platanos de acuerdo a su color externo y textura en forma visual b. Madurez. Para ello se clas en las siguientes categorias: Color verde extemo (maduro fisiolégicamente) Color verde externo con algiin tono amarillo Color més verde que amarillo Color mas amarillo que verde Color amarillo con trazas verdes Color amarillo completo (consumo normal) Color amarillo con manchas marrones o negras y se calcularon los porcentajes correspondientes a cada categoria. Igualmente se hizo en las unidades individuales una prueba de corte para observar la condicion de color y sabor a nivel de la placenta. ¢. Dafios e infestacién. Cada caja inspoccionada fue revisada para detorminar la presencia de infestacion y la extension y tipo de dafios observables en los platanos.Resultados Los resultados de la inspeccién practicada se presentan en la Tabla 4-2. En esta Tabla se resumen los parametros de calidad y cantidad para este lote. Los resultados obtenidos para los analisis y los parémetros estadisticos para todo el lote se presentan en la Tabla 4-3. La temperatura media de los plétanos al ingresar al contenedor fue de 30,0 °C; sin embargo, las mediciones efectuadas en otras unidades no incluidas en los andlisis fisicoquimices oscilé entre 28 y 32 °C, dependiendo de la hora y lote. El producto ingres¢ caliente al contenedor y con un diterencial de temperatura de alrededor de 21 °C con relacién a la temperatura especificada de transito por el embarcacor. Iguaimente, el producto presenté un grado de madurez adecuado para el transporte pretendido con un indice ponderado de maduracién de 1,03, o cual es indicative de truta mayormonte verde, proclimactérica. La cantidad de {ruta iniciando el climacterio se estimé en 1,8% y no se observé fruta climactérica o senescente (madura y sobremadura). Los tipos de defectos encontrados fueron los normales en este tipo de producto en el medio venezolano y forma de cosecha y estan relacionados con pequefios dafios mecanicos a nivel de la piel. La calidad general del platano fue considerada como muy buena. Tabla 4-2. Resultados obtenidos en la inspeccién de un cargamento de plétano verde en cajas estibadas en un contenedor refrigeraco en Bancada de Limones, estado Zulia. Numero de cajas inspeccionadas al azar. 8 Numero de pldtanos inspeccionados 448 ‘Temperatura del producto (°C) Promedio: 30,0 Rango: 30.230 Parametros de calidad: a) Macuracion Platanos verdes (categoria 1): 98,2 % Pidtanos verdes con algiin tono amarillo (categoria 2): 14 % Pidianos més verdes que amarillos (categoria 3): o7% Platanos mas amarilos que verdes (categoria 4): 00% Indice ponderado de maduracién: 1,03 Platanos con condicién redondeada (ful): 09% b) Defectos Dafo en punta de corte/extremo apical 05% Enfermedades (antracnosis-dafios por insectos): 0,7 % Dafios mecanicos: 1,3 % ) Indices objetivos Indice de plenitud Promedio: 15.4 Rango: 11,0 18,0 Peso pulpaipeso piel Promedio: 1,58 Rango: 1,404 1,75 Parémetros de cantidad: ‘Numero de cajas declaradas: 394 Promedio de platanos por caja: 55.3 Peso promedio por platano: 431,19 Peso promadio neto por caja: 23,8 kg Peso neto total del cargamento (aprox.) 9,377 Kg Infestacién del cargamento: Positiva en (Un insecto vivo detectado) 1/8 cajas (12,5%)Tabla 4-3. Resultados de los andlisis practicados en las muestras tomadas de platanos verdes y parémetros estadisticos del lote. ‘ANAUISIS DE LA MUESTRA Caw Wwe —Tewrounma = Peso Lover rocene Peso rura/ muestra # (ec) © (A PLeWTUC(GcH) Peso PEL 1 55 30 410,0 24.5 167 1,85 2 60 30 523.0 29.0 180 475 3 54 30 462,0 30.0 154 157 4 60 30 269.0 24,5 no 1,36 5 38 30 407.0 31.0 13,1 158 8 50 30 496,0 31.0 160 154 7 59 30 431.0 26.0 165 140 8 4a 20 451.0 25,0 18,0 1,79 Pardmetros estadisticos Media 555 30 4311 278 15.4 1.58 Desw. 42 0 719 27 24 ona estandar Rango 48.60 30 260.523 245-310 11,0180 1,36-170 Intervalo 515+ 30- 366,9- 52- 13.5 1,45- 95 % cont. 59,0 30) 495.3 30,1 1733 a71 EI indice de plenitud medio result6 ser de 15.4 con un rango entre 11.0 y 18.0. La mayoria de los plétanos tenian aristas claras y, pucdiéndose considerar como 3/4 hechos, un porcentaje pequefio se consideraba full o leno {alrededor de un 0,9% aproximadamente), lo cual indica madurez fisiolégica. Los platanos llenos ({ull) tienen menos vida util de almacenaje y normaimente se refleja en indices de plenitud superiores a 16. La relacién peso puipa/peso piel mostré valores medios de 1,58, con rangos entre 1,36 y 1,79 y un intervalo de 95% de confianza entre 1,45 y 1,71, tipico de fruta precimactérca, ¢ inferior ala cifra de 1,80 considerada como aceptable para platano verde. Se encontré una de las 8 cajas abiertas con presencia de infestacién, consistente en un insecto vivo. Uso de atmésferas controladas y modificadas para la conservacién de frutas y vegetales frescos La modificacién de la concentracién de los gases en ol aire, ya sea por adicién o remocién de éstos, en forma tal de que se obtenga una atmdsfera resultante diferente a la del aire (aproximadamente 79% de nitrogeno y 21% de oxigeno, con canticades muy pequefas de otros gases), para utlizaria en el almacenamiento retrigerado de productos de origen vegetal, ha probado que puede modificar las tasas de respiracion y por ende alargar la vida de almacenamiento. El término atmésfera controiada se refiere al proceso cuanco la concentracién de los gases es mantenida a niveles fijos durante el almacenamiento. Generalmente los gases que se controlan con este fin son el nitrégeno, oxigene, didxido de carbono y vapor de agua. El término atmésfera modificada es indicativo de un proceso en el cual e! ambiente alrededor del producto se modficainicialmente, pero legono es controlado a un nivel determinado de concentracién de gases, pudiendo mocificerse paulatinamente debido a la evolucin de los gases meiabdlicos del producto 0 debido a transferencia de masa a través del empaque o barreras del ambiente. Otros procedimientos temueven gases del aire creando vacio y por consiguiente presiones parciales de oxigeno menoresa laatmostférica; éstos se conocen come almacenamiento hipabérico o de baja presién. El uso de atmésieras controladas requiere de camaras refrigeradas herméticas y de equipo especial para generar o suministrar los gases reguladores y controlarios en los niveles requeridos. No todas las frutas y vegetales son susceptibles de ser conservados por este procedimiento, ya que en algunos casos se producen efectos indeseables durante e! almacenamiento. Existen equipos transmodales, como los contenedores de atmésteras controladas, que permiten la utlizacién de esta técnica durante el transporte maritimo y terrestre. Entre los efectos metabolicos mas importantes de las atmésteras controladas se encuentra el retardo en las tasas de respiracién, con lo cual se alarga la vida del producto. Sin embargo, si la atmésfera es muy baja en ‘oxigeno, por ejempio menos del 2%, pueden ocurtir reacciones metabélicas por la via anaerobia, lo cual resulta en cambios organolépticos indeseables en el producto, por la acumulacion de metabolitos como alcoholes y aldehidos. Losniveles elevades de CO, tienden a posponer la induccién del climacterio en algunas frutas, asi como a disminuir las tasas de respiracién; no obstante, a concentraciones muy elevadas, por ejemplo mas de 15%, se observa la 100produccién de malos sabores por la acumulacién de alcoholes y aldehidos provenientes del metabolismo anaerébico de los productos; iguaimente se pueden producir desordenes fisioldgicos, los cuales se manifiestan en reacciones de oscurecimiento y otros trastornos de origen bioquimico. Seha postulado que las atmésteras controladas retardan elcrecimiento de hongos y otros microorganismos aerdbicos. Durante el almacenamiento en atmésferas controladas se reduce la degradacion de las clorofiias, preservandose mejor el color verde, asi como los cambios de textura originados por hidrdlisis de pectinas y carbohidratos de alto peso molecular. Los beneficios de las atmésferas controladas se pueden resumirde la siguiente forma: retardan la maduracién y envejecimiento; reducen la sensibilidad del producto al etileno, retardandose la induccién del climacterio; pueden aliviar o mitigar algunos desordenes fisiclogicos, especialmente los dafios por frio; pueden reducir el deterioro, debido a las condiciones anaerobias 0 de oxigeno reducido existentes, controlando algunos microorganismos fitopatégenos, asi como insectos y otras plagas. En cambio, pueden producir algunos problemas como los ya mencionados, especialmente los relacionados con eldesarrolo de malos olores y sabores; maduracion irregular del producto, y potenciacién de algunos desordenes fisiolégicos en algunos productos. La investigacién en atmésferas controladas esti en pleno desarrollo. En la Tabla 4-4 se presentan algunas condiciones y composicién de gases en el almacenamiento en atmésferas controladas. En general se indican valores en porcentaje de oxigeno y CO,, siendo el resto nitrégeno. Tabla 4-4. Condiciones de almacenamiento en atmésferas controladas de algunos productos (De Pantastico, 1975; Kader, 1980). ATMOSFERAS CONTROLADAS/MODIFICADAS: ‘Aumento TEMPERATURA Humeoao ‘VIDA ALMACENAMIENTO. Oxiceno CO, cy RELATIVA(%) (oias) (%) Cah ACeTUNA E12 35-95 7A 25 S10 reuse 513, 85-95 428 25 510 Alaamcooue oS 35.95 7 23 23 BANANA CAVENDISH 15 85-95 aE 2 68 aouaK sana 18 85-95 21E 2 68 cavenosHlenaua/onan eau vere baa Gros mone 12 85-95 20E 5 5 manana USUNDIN 5 85-95 aE 2 ee taouaa {AKA LACATAN VERDE 15 85-95 aE 2 68 BANANA LATUNDAN 15 85-95 aE 2 68 waDURA EANANA LUNN 5 85-95 aE 2 68 veroe BANANA POOVAN VERDE 15. 85-95 21E 2 6-8 cEREZA 05 85.95 DBE 08 10-12 CHRUELA 08 8595 28 12 Os unAIN0, WELOcorOx O85 85.95 508 12 8 FRESA oS 85-95 14E 10 15-20 00 os 36.05 8 5 18 KAKI, CAQU! OS 85-95 aR 35 1-8 ‘own os 35.05 2498 2 5 LEGHUGA 05-1 8595 21-28 25 2 tin 1015 95.05 2 3 o-t0 UMON VERDE 10-15 85-95 120B 5 O5 Nwwo 25 85.08 Zar 510 5S naz os 2508 >250E 23 12 eon ouraroure 510 85-05 8, 38 10-15 NELON HONEYDEW 10-12 85-95 oR 35 oO toney onus |NARANIA DULCE 1-10 85-95 BAR 10-15 O7 peeerenen 1045 9595 2A 1018 o7 PERA 05 85-95 200E 23 0-1 Perro ene 85.95 38 35 o-t0 DULCE/AN/PAPRIKA Pha venoe 1015 85.95 A 5 19 “oars Mauro 812 8495 258 35 0 preron Soware veroe 1220 8595 8 35 ° Toman 1045 8595 oR si0 5-10 101,De seguido se resumen algunos de los factores generales mas importantes en la operacién de sistemas de atmésferas controladas para la conservaciOn de frutas: a. Laconcentracién de oxigeno en la atmésfera normaimente debe ser infetior al 8% con el fin de retardar jas tasas de respiracidn y la maduracién, pero deberén ser superiores al 2% para eviter dafios derivados del metabolismo anaerdbico, como malos sabores y olores. La concentracién de CO, muy elevada puede inducir ia formacién de malos sabores y olores en el producto, asicomo algunos trastornos del metabolismo, anormalidades en lamaduracion y desordenes fisioldgicos. En gereral, el nivel maximo de CO, tolerado por la mayoria de las frutas es de 5%. La reduccién del nivol de ‘oxigeno ha probado ser mas efectiva que el incremento de la concentracién de CO, para reducir las tasas de respiracién. c. _Laefectividad de las atmésteras controtadas para alargar la vida de almacenamiento de las frutas y vegetales depende del tipo de producto, variedad, grado de madurez, temperatura y composicién de la atmésfera. d. La remocicn del etileno de ia atméstera de almacenamiento, mediante el uso de agentes oxidantes 0 absorbentes, es beneficioso para alargar la vida de almacenamiento. fe. Una vez que las frutas son retiradas de los ambientes de atmésferas controladas, deben dejarse equilibrar con la atmésfera normal por varias horas, con el fin de remover el GO, y otros gases disueltos en el tejido y evitar asi desviaciones organolépticas indeseables, Las atmésferas modificadas gonoradas por ol producto son utilizadas para la conservacién en transito de una serie de productos, incluyenco aigunas frutas tropicales. E! procedimiento consiste en empacar el producto en boisas plasticas de polietleno de cierto espesor. Al encerrarse el producto en este ambiente, debido al efecto respiratorio, comienza a cisminuir la cantidad de oxigeno dentro de! empaque y a incrementarse el nivel de CO,, hasta que se logra una concentracion tal de ambos gases que se reduce la respiraci6n, alargandose la vida de ‘almacenamiento. El laminado de polietiieno permite la ransterencia de masa hacia adentro (oxigeno) y hacia atuera de la bolsa (CO, y vapor de agua), a una tasa que es dependiente del espesor de polietileno, la temperatura y la concentracién intema y externa de los gases. En este sentido, con el fin de lograr el equilibrio de gases dentro del envase en el nivel deseado, es esencial que el espesor de la bolsa plastica sea el adecuado, de ser muy grueso no Penetrara suficiente oxigeno y el ambiente interno se hard muy rico en CO,, con los dafios potenciales que ello acarrea; de ser muy fino no se lograria la concentracién interna deseada El método de atmésteras modificadas ha encontrado especial utlidad en la exportacién y transporte de ciertos productos como las bananas y los plétanos. Estudios realizados en piétano verde demostraron que si ésios se ‘empacaban en bolsas de polietileno se mantenian de 12 2 18 dias a 27 °C y entre 5 y 12. dias a 30 °C, en lugar de un maximo de 6 a 9 dias a dichas temperaturas sin este embalaje. Otras investigaciones, utilizando bolsas de oletileno 0,03 mm de espesor, encontraron que a una temperatura de almacenamiento de 12 °C la duracion de! platano se alargaba en 14 dias, es decir, el periodo de almacenamiento se alargaba hasta unas 4 semanas. Enesie procedimiento también se pueden incluir absorbedores de efileno dentro de las bolsas y tratar los platanos con antimicéticos (200 ppm thiabendazole), con lo cual algunos autores han indicado que los platanos se pueden almacenar satisfactoriamente por 25 dias a temperatura ambiente (29 °C) y hasta por 55 dias a 13 °C. Uno de los problemas précticos principales con este procedimiento es el problema de la transpiracicn y la formacién de humedad liquida dentro de los empaques, lo cual promueve el crecimiento de hongos y potencia la antracnosis. En el caso de almacenamiento en frio es conveniente introducir los platanos ya frios dentro del empaque y en cualquier caso evitar oscilaciones de temperatura en el almacenamiento que pudiesen inducir condensacién del vapor de agua dentro del empaque. También se pueden utilizar desecantes para absorver la humedad generada. Algunos autores han indicado que la presencia de pequefios orificios en el polietileno, en numero limitado, puede mejorar esta situacion. Las investigaciones en bananas han arrojado resultados similares. Los estudios en bananas Cavendish, empacadas y mantenidas a temperatura ambiente, demostraron que los embalajes de polietileno de 0,01 mm de espeso: no eran adecuados para mantener la aimésfera requerida; sin embargo, los de 0,04 mm arrojaron resultados satisfactorios, manteniéndose verdes en un lapso de 21 dias de almacenamiento a temperatura ambiente, cuando '8e utilizaban Saquitos con absorbedores de etileno dentro del empaque. E! tratamiento con fungicidas era fundamental para prevenir el crecimiento de hongos. Los mejores resultados se obtuvieron con fruta 3/4 hecha, con aristas bien definides. Es posible modificar también las atmésferas introduciendo gas al empaque al momento de cerrarlo, usandose primorcialmente nitrégeno para este fin y asi reducir la proporcién de oxigeno inicial dentro de! empaque. El proceso de atmésteras modificadas puede simularse desde el punto matematico, si se conoce la masa del producto, su tasa de respiracién en funcién de las concentraciones de oxigeno y CO, a una temperatura dada de almacenamiento y las dimensiones y caracteristicas de! material de empaque. La ecuacién para la transferencia de ‘masa a través de laminados plasticos ha sido presentada con anterioridad (ecuacién 1-5). 102FRUTAS Y VEGETALES CONGELADOS Los alimentos que van a ser procesados por congelacién deben ser de éptima calidad. Si bien las bajas temperaturas representan el medio de conservacién de alimentos en el cual el producto presenta una condicién al momento del consumo mas parecida al alimento original, antes del procesamiento, sin embargo, no se puede esperar un alimento de alta calidad si se parte de una materia prima de menor calidad. Debido a que la congelacién tiene sdlo un efecto ligeramente destructor en los microorganismos presentes, es esencial partir de una materia prima de excelente calidad microbiolégica, con el fin de minimizar los riesgos a la selud publica y producir un almento de buena calidad global. Los tratamientos de preparacién de los alimentos para la congelacién varian de un alimento a otro, sin embargo, muchos de ellos se procesan de acuerdo con los esquemas generales que se indican de seguido. Para detalles sobre casos particulares, se sugiere consulta’ la iteratura técnica especializeda. Los pasos para la preparacién de alimentos de origen vegetal para la congelacién incluyen varias etapas similares conceptualmente a aquellas ya descritas en el caso de las frutas frescas refrigeradas. Estos procedimientos incluyen la cosecha, transporte a la planta, seleccién, lavado y clasificacién. Estos procesos por ser similares no eran discutidos en esta seccién. Al igual que en el caso de las frutas y vegetales frescos, los productos que no clasifiquen por algun atributo de calidad pueden ser utilizados como subprodustos industtiales (pulpas, purés, ‘concentrados, productos deshidratados), como producto fresco de menor calidad en el mercado locel o comoalimento de animales on casos extremes. Luego que los productos han sido lavados, seleccionados y clasificados de acuerdo a atributos de calidad Particulares, generalmente pasan a otras etapas como el limpiado y pelado, cortado, escaldado, tratamientos ‘especiales como el glaseado y uso de aditivos, empacado, congelado y almacenamiento y distibucién bajo congelacién. Aunque el orden de las operaciones no es siempre el mismo, éstas seran discutidas por separado a continuacion. Limpieza, pelado, remocién de semillas y nucleo La limpieza consiste primordialmente en remover la parte no comestible de los vegetales y frutas, como por ‘ojempio residuos do tallo, hojas, vainas, peciolos y célices entre otros. Igualmente se puoden remover partes dafiadas del producto. Este proceso se puede hacer en forma manual mediante cuchillos de civersos disefios, dependiendo del uso, o en forma mecanizada, como por ejemplo, en el desgranado del maiz de la mazorca 0 en el desvainado de guisantes y otras leguminosas. Existen diversos procedimientos para pelar los productos vegetales, tales como pelado manuel, con vapor, mecénico, a la llama, abrasivo, quimico e incluso con microondas y radiacién infrarroja. Algunos procedmientos utilizan combinaciones de los métodos anteriores. El pelado incorrecio puede dar lugar a pérdidas excesivas de peso en el producto, ademas de aumentar el impacto ambiental de los efluentes liquidos industriales. Pelado manual El pelado manual es todavia ampliamente usado en la industria alimentaria. Presenta algunas ventajas en relacién con otros métodos de pelado, tales como la economia en equipo, el que no se introducen agentes de ‘estimulacién enziméttica como alcalis y calor que eumentan el empardeamiento; ademds, los residuos o céscaras Producidas en algunos casos pueden ser utilizados en otros subproductos o ena alimentacién animal, se requieren cantidades menores de agua y los efluentes no son contaminantes por sustancias quimicas. Sin embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano de obra, grandes pérdidas de material y rendimiento en peso, especialmente si los peladores no estén bien entrenados, gran consumo de tiempo e incremento en los riesgos de contarrinacién microbiana del alimento debido a la manipulacién. Existen cuchillos especiales para el mondado de Ciertos productos, los cuales se adaptan mejor a su forma y permiten un mejor pelado. 103Pelado con vapor En este proceso, la materia prima, especialmente vegeiales, se somete durante un corto tiempo a la accion de vanor a presién en una cémara 0 autoclave que gira lentamente mezciando el producto. Posteriormente, la pre: 18e disminuye en forma subita, lo cual induce la ruptura de la epidermis, paséndose el producto por rodillos. Tec. rlos con goma que giran a distintas velocidades, de forma que los vegelales rotan mientras pasan por un che. deagua a presién, lo cual hace que se remueva la cuticula. En algunos casos, la remocién de la cuticula se efectua en una etapa posterior mediante cepillado en seco o utilizando la fuerza centrifuga. En el caso de tomates enteros peladss, la cuticula es removida por pinchadb al pasar los tomates por una espacie de rodillo provisto de Pequefias agujas que remueven la piel al pincharta. Pelado mecanico Este pelado se realiza con una especie de cuchilla cortante que actiia en las frutas, como manzanas y peras y suele realizarse con equipo especialmente disefiado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas ‘en forma hidréulica. Como se puede inferr, se requiere una excelente etapa previa de clasificacién por tamafios, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometria de las cuchillas. Pelado a /a llama Este método se utiliza en pocas ocasiones, pero es especialmente util en ciertos productos, como los pimientos y ajos. El producto se pasa en forma continua por una cémara, donde es sometido al efecto de la llama viva que quema ligeramente la epidermis, la cual se elimina subsiguientemente mediante espersin con agua a presion. Pelado abrasivo Estas peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual tiene ademas un movimiento ondulatorio. Tanto el cilindro como el disco estan recubiertos internamente de material abrasivo, tal como una superficie de carborundum o lja, que acta raspando la epidermis, la cual es removida posteriormente mediante chortos de agua a presién. Es un procedimiento muy utlizado en el procesamiento de tubérculos. Pelado quimico Generalmente se efectéia sumergiendo el producto durante cierto tiempo en un tanque que contiene una solucién de lejia (hidréxido de sodio) caliente, eliminandose posteriormente los residuos de epidermis por la accién del agua a presi6n, usualmente combinada con un tratamiento mecanico. A veces, a continuaci6n del lavado se trata el producto con una solucién de dcido citrico para neutralizar los residuos de dlcali presentes. Una vez que la lejia entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separacion. La tasa a la cual ocurre el proceso depende de la concentracién de la lejia, de su temperatura y del tiompo de contacto, ademas de caracteristicas intrinsecas al producto siendo pelado. En general, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentracién de lejia; y a mayor concentracién de la lejia, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover en el producto, es decir, para reaccionar un cierto espesor de ésta. El pelado quimico tiene un efecto de coccién en los productos procesados que también puede afectar su textura y propiedades organolépticas, el cual se puede controlar por las relaciones temperatura-tiempo del proceso. En algunos casos, la adicion de compuestos reductores de la tensién superficial ala lejfa puede reducir los tiempos de pelado. Las lejias estan usualmente consiituidas por NaOH técnica o por una mezcla de Na,CO, y NaOH. La presencia de carbonato de sodio en la lejia hace el lavado de ésta mis facil iuego de pelado el producto. Diversos autores han estudiado en forma empirica el proceso de pelado quimico de diversas frutas y vegetales. En la Tabla 4-5 se presenta una recopilacién de dichos valores. 104Tabla 4-5. Pardmetros de pelado quimico presentados en [a literatura para diversas frutas y vegetales, utilizando soda cdustica en la lejia. PRODUCTO CoNcENTRAGION 2) Batatas 10-12 400-104 - Batatas y papas no curacas 5 100-104 = Batatas y papas curadas 10-12 100-104 = Calabazas, 10-12 100-104 = Cid 40 400 5 15 400 4 20 100 2 25 100 1 Fresas 5 100-104 — Guayaba pintona 3 81-88, 124 8 80 75 Higos 1 100-104 = Manzana 15 108 4 Melocotones 5 655 = Melocotones. 104,60 8% AH 6 1,043 Name no curado 10 100 8 Papas. 53 100 03 Papayas verdes 10 100 é Peras 10-12 100-104 = 15 100 4 20 100 3 Pimientos 12 90 2 Pimientos 32 84 22 5 100 4 20 100 3 Tomates 18+5% AH" 104 08 Tomates 13 99 05 Zanahorias 5 100 27 Zananonas 18 103 12 Zanahorias 5 100-104 = "AH agenie humectante como alquiFani-suifonato, El pelado quimico puede regirse por la siguiente ecuacién (Barreiro ef a/, 1994) exp(Ea/RIT)(K/Ca) (1) endonde: t tiempo de pelado (min) b Constante propia de! producto (min. g aic/ om? soV/cm de epidermis) Ea: enetgia de activacicn (kcal/mol) constante universal de los gases (kcal/mol °K) temperatura de pelado (°K) 2 espesor de epicermis a ser pelada (cm) Ca: concentracién de la lejfa (g/om?). R 7 x Para productos con geometria esférica, la pérdida de peso por unidad de producto pelado se puede estimar ‘con la ecuacion: 2 W = (47/3) Ro (Re*-r) (4-2) endonde: W =: pérdida de peso (g/unidad) Ro : densidad de la epidermis (g/ml) Re =: radio externo del producto (em) 1: fadio del producto después de pelado (cm). Los estudios realizados por estos autores en guayabas pintonas mostraron valores de b = 2,5 g min/em*/em y EalRe 1,4 10°°K 105,EI modelo puede ser adaptado a otros productos de geometria esférica y cilindrica. Otros sistemas de pelado quimico emplean una combinacién con otros métados, como el denorinado pelado ccdustico seco, on ol cual luego de sumergido el producto en la solucién de lejia se le aplican rayos infrarrojos como fuente de calor, evitandose el excesivo uso de agua y la contaminacién de la lejia con residuos sbli zanahorias y remolachas se recomiendan los siguientes parametros de pelado: concentracién de la ‘temperatura: 88-93 °C; tiempo: 5-7 min. El proceso de pelado quimico se puede llevar a cabo por cargas, mediante la introduccién de cestas con el producto en el tanque conteniendo la lejfa caliente. La calefaccion se logra mediante un serpentin de calefaccién ccon vapor dentro del tanque. Luego de sometido el producto al tratamiento con la lejia se remueve la cesta y se asa a un bafio con agua o a un lavador rotatorio en donde el producto recibe chorros de agua a presion, mas el efecto mecénico de las paredes, lo cual desprende los residuos de epidermis reaccionada. Posteriormente so enjuaga el producto con una solucién de dcido diluido, generalmene Acido citrico, para neutralizar los residuos de Alcali que hubiesen podido quedar. Los procedimientos continues operan en una forma similar. Algunos utiizan correas de malla metalica sobre las cuales se mueve el producto, el cual recibe primero chorros de agua caliente y luego chorros de lejia caliente desde arriba y abzjo de la cinta transportadora. La lejia y el agua calientes son recogidas en tanques en la zona inferior y recirculadas mediante bombas. Posteriormente, el producto tratado recibe chorros de agua corriente para remover los residuos de epidermis. Otro sistema continuo utiliza un cilindro rotatorio segmentado, el cual rota lentamente dentro de un tanque en donde ia lejia se mantiene a temperatura constants mediante un serpentin con vapor (Figura 4-12). El producto a ser pelado es depositado dentro de uno de los segments (A); al continuar la rotacion, el producto es sumergido en la lejia caliente por un tiempo que viene determinado por la velocidad angular del cilindro (B); luego del tratamiento ‘el producto contenido en el segmento es descargado por gravedad (C), pesando a un lavador rotatorio, en donde recibe chorros de agua a presiOn; el efecto rotatorio del cilindro coadyuva a la remocién de la epidermis. Posteriormente, el producto es pasado a un tanque con solucién diluida de acido citrico para neutralzar los residuos de acai. ‘Alimentacién A Zona de llenado de los segmentos circulares B Zona de inmersion y reacciin en el tangue de lejia caliente c. Zona de descarga del producto Figura 4-12. Peladora quimica rotatoria (De Talburt y Smith, 1975). 106* Laconcentracién del alcali en los peladores quimicos debe ser reviada y mantenida periddicamente, ya sea en forma manual o automatica, al igual que el nivel de lejia en los tanques, el cual tiende a disminuir por el efecto de arrastre que ocurre en el producto. La concentracién puede ser evaluada por ttulacién electrométrica con solucién estandar de acido, ya que las soluciones tienden a ponerse muy oscuras, no siendo de utiidad las valoraciones Coloriméticas y la cantidad requerida de solucién de éicalirepuesia altanque. El proceso puede también efectuarse en forma automatica, mediante medidores de conductividad en la solucién y nivel en los tanques, y los controles automaticos del caso. Todos los procedimientos de pelado normaimente van seguidos de una etapa de repaso manual para remover los residuos mal pelados y otros defectos, y de un enjuague con agua. Remocién de semillas y corazén Las semnllas y el corazén pueden ser removidas en forma mecénica, mediante equipos de copas y cuchillas ‘como en el caso del durazno y melocotones, oen forma manual o semimanual, mediante el uso de cepillos, cucharas especiales y cuchillos. Cortado No todos los productos requieren ser cortados, como por ejemplo, los guisantes, maiz, coles de Bruselas y las habas; otros, sin embargo, deben reurir os requisitos de forma para Su mercadeo. Las trutas estéricas tienden a corfarse en mitades, cuartos, octavos o dieciseisavos. Los vegetales pueden cortarse en trozos. tajadas, cubos, rodajas,tiras, tipo juliana ode cualquier otra forma. Las dimensiones de corte dependeran del método de congelacién a utiizarse y del requerimiento para el producto. El cortado se puede hacer en forma manual, pero esto resulta en formas irregulares y en excesiva mano de obra, taz6n por la cual siempre es preferible el cortado a maquina. Las méquinas de cortar estan provistas de cuchillas rotatorias y cabezales de corte que dan la forma y estilo requerido en el producto. Inactivacién enzimatica Como se discutid en capituios anteriores, muchos productos requieren la inactivacion de las enzimas antes de la congelacién, con el fin de garantizar su estabilidad bioquimica durante el procesamiento y almacenamiento a bajas temperaturas. Los métodos de inactivacién enzimatica y los mecanismes bioquimicos envueltos en el deterioro de los alimentos almacenades por bajas iemperaturas ya fueron discutidos en el Capitulo ll. En la Tabla 4-13 se presentan algunos tiempos de inactivacion enzimética para varios vegetales. Estos tiempos son aproximados y tomados de la literatura técnica; por consiguiente, deben ser revisados y ajustados en la practica, determindndose su eficiencia ‘mediante la presencia de actividad enzimética residual, con la prueba de la peroxidasa ya descrita. En el caso de las frutas congeladas se suele utilizar tratamientos con compuestos de azutre, ya que el tratamiento térmico presente en el escaldado pudiera afeciar su textura; sin embargo, los suffitos han sido recientemente relacionados con ataques de asma en ciertos individuos sensibles, por lo cual su uso debe ser restringido al minimo necesario y declarado asi en las etiquetas. La inactivacién enzimatica con compuestos azutrados se suele utilizar en frutas congeladas de uso industrial, que van a ser empieadas en la elaboracion de jaleas, mermeladas y rellenos que reciben caientamiento 0 coccién en su preparacién. Las soluciones de sutfito, didxido de azuire o metasultito, generalmente se preparancon una concentracion de 0,5% (5.000 ppm), sumergiéndose la fruta por un lapso de 2 a 5 min. El escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersién en agua caliente 0 con vapor saturado. El tiempo de tratamiento cepende de caracteristicas del alimento tales como dimensiones, grado de madurez y variedad. El escaldado persigue los siguientes objetivos o tiene las siguientes consecuencias: a. _ Inactivar las enzimas que pueden ser causantes del deterioro bioquimico de los alimentos conservados por bajas temperaturas. 3 Reducir el numero de microorgenismos presentes, especialmente les células vegetativas. ¢. _ Fijare incrementar el color verde de algunos vegetales. d. Remover el aire atrapado en os tejides que puede causar reacciones de oxidacién durante el almacenamiento en frio. El escaldado va dirigido a inactvar térmicamente los sistemas enzimaticos presentes. Como patron se ha tomado el sistema de las peroxidesas, por ser el mas termorresistente de los sistemas enzimaticos, mas no por estar necesariamente involucrado en las reacciones de deterioro. 107Tabla 4-13. Tiempos de inactivacién enzimética recomendacos en Ie literatura en agua caliente o vapor (80- 100 °C) para varios productos de origen vegetal. La forma, grado de madurez, tipo de corte y dimensiones pueden afectar los tiempos de escaldado. Prooucto UPO OE ESCALDADO (min) ‘Arcachotas 5-9 con 5% ac. citrico pio 2 Brécol 23 Calabacines 3 Coliflor 4 Esparragos 25 | Espinacas 23 Frjol ima 24 Guicantos 12 Habichuelas (vainitas) 23 Maiz en mazorea en ‘Maiz en grano 3 Papas cortadas 2 Papas enteras 1Sbajo 7 psig ce presion Pimiertos ‘Quimbombs 23 Ruibaibo 42 Zenahorias 28 La inactivacion enzimatca presenta dos factores particulares: a) Ia resistencia térmica varia considerablemente on diferentes vegetales; b) las enzimas pueden regenerarse bajo ciertas condiciones de procesamiento y desarrollar actividad durante el almacenamiento, aun cuando su actividad sea précticamente nula al finalizar el escaldado. El sistema de les peroxidasas esta constituido por un conjunto de isoenzimas de pesos moleculares parecidos, pero de marcada diferencia en la resistencia térmica. Se ha detectado que existe una fraccién termoiabil y otra termorresistente, con lo cual la cinética de degradacién térmica sigue dos reacciones consecutivas de aparente primer orden. En la Figura 4-13 se presentan las curvas de inactivacién térmica del sistema de las peroxidasas en abos. Como se indic6 previamente, la reaccion muestra dos reacciones consecutivas de aparente primer orden, en la primera fase; hasta aproximadamente los 22,5 segundos presenta una inactivacion rapida, correspondiente a la fraccién termolébil, mientras que la segunda fase corresponde a la fraccién termorresistente. Fracorbn 0€ tA sorivoan nesiouat (108 ¢,/¢,) 0 40 @ 1 0 0 0 Ww 10 Tiewo De InACTIUACION (SEG.) Figura 4-13. Cinética de la inactivacion térmica de la peroxidasa de nabos a pH 6,0 (De Corzo efa/, 1984). En la Tabla 4-14 se presentan los valores de resistencia térmica de la peroxidasa en nabos y guisantes, caracterizados por la constante de velocidad de reaccién dada por la ecuacién de Armhenius. 108Tabla 4-14, Resistencia térmica de la peroxidasa en nabos y guisantes a pH 6,0 (De Corzo et.a/, 1984), ko en seg", Ea en kcal/mol en la ecuacién de Arrhenius k=ko exp(-Ea/RVT). Propucto PRIMERA FASE Tiempo camBio Secuyoa Fase logko Ea Fase log ko Ea Nabos 15,5 27,1 225 258 43,5 Guisantes 10,2 28,5 238 16,1 345 La tesistencia térmica de las enzimas depende de factores tales como el pH, la actividad de agua, la presencia de sustancias protectoras como azuicares y la concentracién de la enzima. Si el tratamiento térmico es incompleto la peroxidasa tiende a regenerarse, al menos parcialmente, después del tratamiento, Las temperaturas muy altas por tiempos cortes de inactivacion tienden a produsir mayor regeneracién que procesos equivalentes a menor temperatura y tiempos mas largos. La regeneracion de la peroxidasa residual depende de la temperatura de almacenamiento, habiéncose encontrado que a menor temperatura de almacenamiento mas largo es el tiempo para la regeneracion. Se cree que e| proceso de regeneracién enzimatica después del tratamiento térmico se deriva de la regeneraci6n de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima, cuando ésta no ha sido inactivada o desnaturaizada en forma total porel tratamiento térmico. En la préctica industrial se ha encontrado que las verduras congeladas retienen entre 1 y 10% de actividad peroxidasica residual. Estudios recientes han indicado que cierto grado de actividad residual de peroxidasa es permisible en los productos congelados y que ello afecta menos ia Calidad que procesos de escaidado mas severos por tiempos largos a menor temperatura. En general, los niveles de actividad residual entre 1 y 7% no parecen afectar en forma apreciable la calidad de vegetales tales como los guisantes, judias, colilor, espinacas y zanahorias, durante lapsos de almacenamiento congelado de hasta nueve meses, El proceso de escaldado conileva una pérdida de nutrientes termolabiles, generalmente pequeiia yde materiales hidrosolubies. Las pérdidas de acido ascérbico suelen ser apreciables (5-50%), mas con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo concepto, una pérdida de la materia seca original (3-9%), la cual se incrementa al cortar o reducir el tamafio de particulas del producto a ser escaldado (8.26%); al igual que en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce estas pérdidas. Entre los compuestos hidrosolubles que mas tienden a perderse en el proceso estén los azcares, las sales minerales, las proteinas y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura de escaldaco se tienden a reducir las pérdias por Ixiviacién. El proceso también induce una pérdida de humedad del producto y por ende pérdida de peso y de rendimiento en el proceso. Las pérdidas de peso oscilan usualmente entre 0,2 y 5%. El escaldado tiene un efecto fijador del color veide en algunos vegetales, especialmente cuando se efectia en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extraccién acuosa de acidos de los vegetales durante el escaléado, con lo cual existe menos hidrdiisis de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a reducir el volumen de los alimentos, lo cual trae ventajas en el empacado. La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de calcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina al reaccionar estos cationes con las sustancias pécticas presentes, lo cual crea una estructura de malla originada por los puentes entre moléculas constituidos por estos jones, lo que vuelve mas rigida la estructura Cuando Ia cinética de inactivacién térmica de la peroxidasa 0 de cualquier otra enzima es conocida, es posible predecir la fraccién residual de la enzima en funcién de la temperatura y tiempo de escaldado y de la ‘geometria y dimensiones del producto, Barreiro (1985) desarrollé un modelo matemnatico para productos cortados ‘en geometria esférica, cilindrica y de paralelepipedo recto-recténgulo. Este modelo resuelve en forma analitica la ecuacién del calor, con las condiciones iniciales y de borde imperantes en el proceso de escaldado y permite predecir tiempos de escaldado para diversas condiciones del proceso. Existen diversos equipos para el escaldado con vapor 0 agua caliente de vegetales. Ademés de los equipos por cargas, en los cuales se introduce el producto en una bandeja o cesta en un tanque con agua caliente oen una mara con vapor por un cierto tiempo, para luego ser enfriado con agua, por inmersién o aspersién, también existen varios tpos de equigos continuos. Entre éstos se pueden citar los de tornillo (Figura 4-14), en los cuales el producto avanza en una camara con vapor mediante un transportador de temillo; los de cinta en los que el producto se mueve dentro de una camara con vapor saturado; los rotatorios en los cuales el producto rota en cilindros perforacos en presencia de agua caliente, siendo especialmente utilzado para guisantes; y los de canjlones 0 Correas que sumergen al producto en un tanque de agua caliente. En general, los vegetales con hojas son escaldados en equipos que operan con vapor. 109Figura 4-14. Escaldadora de vapor de tomillo sin tin. Luego del escaldado los producios deben se enfriados con agua corriente fria. o bien con uni { corrriente de aire trio. Este ultimo método e preferido en productos que van a ser congelados Gebido a que remueve parte del agua superticia enexceso, lo cual puede inducir la conglomeraciér de unidades durante la congelacion debido a I solidficacién entre piezas del agua superficial. Er muchos escaldadores se ubican cintas metdlicas en algunos casos vibratorias, para el escurrido de ‘agua superficial excedente después del proceso. Como se verd més adelante, el agua supericia puede ser beneficiosa como agua de glaseado en al proceso de congolacién. No todos los vegetales congelados sor escaldados 0 sus enzimas inactivadas, como en e caso de algunos productos con baja actividad enzimética 0 que poseen un fuerte aroma natural, tales como las cebollas, pimientos, eneldo, etc. El tratamiento térmico destruye el aroma y sabor caracteristico de la cebolla fresca. Los productos que son _pelados quimicamente, reciben un tratamiento térmico durante el pelado que puede actuar inactivando i enzimas, por consiguiente, el tratamiento térmi recibido puede ser en algunos casos total parcialmente etectivo desde el punto de vista de inactivacién enzimatica. ‘Tratamientos especiales Los tratamientos especiales generalmente van dirigidos a controlar las reacciones de tipo bioquimico du el proceso de preparacién, congelacién 0 en el almacenamiento congelado. Entre éstas, las mas importantes las reacciones de oxidacion y las que afectan al color. Estos tratamientos son requeridos especialmente enel ANA, CELERY 31.10 0.95 048 031 133 ‘APO N80 30.30 ose 046 30 126 ‘ARANOANO-AERICANO 30.40 124 0.0 046 029 125 ‘Ananoano-AuUMaRO 29.70 18 086 045 029 122 ‘Ansniono-Aa.0 17:33 21-38 aon == 125-200 -- ARTOCARPA,KOUBRA aves ese ae = 042 oat 161 CONGELIDS, EVICERADAS ‘Aves erescas 30.80 0 oe 049 028 133 BANANA CAVENDISH MADURA 30.60 108 0.80 042 027 1.10 BAKANA CAVENDISH! Enan/Glenaua veRoe 30.80 108 0.80 042 028 1.10 BANANA GROS MICHEL 30.60 108, 0.80 0.42 028 1.10 BawnaLscwan uaouna 30.60 108 0.0 0.42 028 110 BANANA LACATAN VERDE. 30.60 108 0.80 0.42 028 1.10 Bauwsaurunoannuaouna 30.60 108 0.80 042 028 ¥10 BANANA LATUNOAN VERDE 30.60 108 0.80 0.42 028 1.10 Banana roown veroe 30.60 108, 0.80 0.42 028 410 Bauata, on 30.60 128 ose 030 128 Benenienn 30.69 132 094 031 132 Brocou 30.90 130 0.92 030 1.28 Cacao -— —— nee a as teotla Cactus, nico exes 089 Care-verwe -- 14.21 0.30 024 o17 034 Cavroscin ners 30.30 127 ot = 017 126 CALABACIN VERANO 31.50 132 0.94 0.48 03 1.32 ‘CaLaBaan, BELLO =— 18 029 023 oi7 oss Cauasacn, nau 30.50 190 ose 0.47 027 1.08 Cartanern oss Canaunocs 0.93 (CARNE DE RES CONGELAOA —— -—— = = = = Carne 0: nes Friesen 26-20 s0-110 070.08 038-043 «028 1 Cesousuisos venoes 30.60 124 0.1 0.48 030 125 Cesouacunsn 30.60 424 0.90 048 027 104 CEREZA 29.00 0.87 0.45 030 1.33 Cerezascoacowseion 29.00 oar 0.45 029 120 Ceseza rzucsnaon 28.80 84 029 146 CERVEZA, MALTA EN BARRIL 28.00 0.92 0.30 1.28 Cue, szca/rowvo 30.70 034 031 132 CHHLe/aui PICANTE 0.95 Crarasor 0.80 Peres, nab0 HaNGURGO os Pastasca 30.40 ne 0.88 os Cirvea 30.50 18 0.88 150Cinuera orien Cuewenrins Coco Cox suanca, Reroue Cox cums Cou & eruseLas Cor oe mua Cou picuoa Cou fazaon, Cox oua/iomeason Courtor ‘Counaso Course Coneso conceui0 Coneso FRESCO ‘Gonoeno conse iAD0 ‘Conoeno Fresco Cunoemuon Dare Duce chocouare envuetTo Clones suave Ducce cow crews cura Duce con pizcave uno Duce v€ crocovaTe Duce De CHOCOLATE con LecHe Duce ve chocoure CCUBIERTO DE MAN! Duce € crocoute Duce ve crocoure ENOULZAOO Dusce ve cHocoure [ENVUELTO C/cREMA Ducce-sanra 0¢ nousar ‘Du.ce-comaon azvcanano Durce-sounon o€ aLres DU.cE-cARAMELO NATURAL Duce-cona Ducce-cuiRLAcne 0€ mani Duice-Panecuio eNvus.to ‘CON nuez ‘Durazno, meLoccron Dunazno, NECTAR EweuTi0g avuan> Eccanoun-envioincresa Esconzonens Espanuco Espace Frausuesa cONGELADA, ROU 0 NEGRA FRauauesa necra Framauesa Ross Frese Fresa CONGELADA Favot uma Fruot veRoe Fruot, rOv0, NEGRO FRLOL*HABICHUELAS/VANITAS Grunaa Grasa TRASERA Gnoseus Guaniouna Guarana ‘Guavasa cHnena (Feuoa) Guisaare azucanso0 Gusanre/anvesn Hicaoo coneano Hico Hico vesuinraran0 3050 30.40 30.40 30.50 31.00 30.70 30.70 30.70 30-50 18 4 132 122 192, 128 17 134 122 86-100 29 066 oss 094 091 094 0.94 0.90 0.94 0.96 0.92 0.91 0.95 0.88 0.68-0.76 0.90 0.90 0.68 0.97 0.83 o.s7 0.94 08s o.ga74 0.87 0.92 0.88 0.25-0.30 0.88 0.86 0.86 0.86 os) 0.90 0.39 045, 047 46 47 047 047 0.48. 0.45 0.38-0.51 0.26 0.29 031 Hltitit 116 101 180 151Hinoso Hono cxaupisnon Howaos, 0€ «8080 Honaos, o€ anaro Honcos, Genera, Husvo eNtERO Huevo enreA0 conseLA00 Husvo enero, DesmionTaD0 Huevo-ccara conseLann Huvo-vewa, DESHDRATADO -JANON ¥ PERIL CONGELADO AMON ¥ PERIL CURADO ‘JAWON Y PERRI FRESCO JARABE De ARCE Kawa, eau! Kaw ‘Kunauar Lec coNDENSADA AZUCARADA Lece en Pow Descrenana| Lecws gx POW ENTERA LLECHE EVAPOFADA ENTERA Lec PASTEURZADA ENTERA LECHUGACRIS*ADA Lecwucanerociuos LevioURA DE PaNADERIA Le Limon anaraio Limen venoe Lire, utoo Lorwo Maiz easy, ENANo Mai putce ‘Maa, covUFA, PALOWTAS De Maz Maroanina MANOARINA, TANGERINE Maro Manco-sipaue Manso-Pco Maxso-riseur! Mansostan Manzana MaRGaRina Mansoos conssuisos Mariscos Frescos MeLon-caNTaLoUPE Mevon-casana "MELON-HONEYDEW, HONEY aa MELON mau. Mevon-pensuan MeLon-sanoia-Parina Mewornio Mie 31.30 30.60 30.60 30.6 125 136 134 122 127 127 121 113, 113-125, 132 132 132 132 132 132 26 124 124 124 0.80 0.83, 073 0.22 0.23 ose 0.63 0.48, 0.83 0.87 087 0.02 0.22 022 072 0.90 0.98 094 0.89 09t 0.91 086 0.93 7s oe 0.90 08s 08s 087 02 083 096 094 0.94 0.96 094 097 0.94 0.90 0.48 0.45 0.48 0.42 0.45 0.42 0.44 0.45 025 044 0.48 0.48 048 0.46 0.46 0.46 o2t 023 021 1.30 098 1.08 0.17 1.26 019 085, O74 080 0.50 17 1.08 1.24 134 134 124 124 128 132 127 127Pax cHov Pax Papa mmaouna Papa waoura Papas FRITS, TROZOS acos Parava, wecHosa PARCHTACMARACUYA Pere Pera Pensa Pescano aramaoo Péscano cONGELADO Pescano cunaoo MoDERAOO Pescaco Fresco Pescaco SA.800 Puerta Pierre 0€ Jamaica Pawenra incuesa Pawenro DUce/AilPAPRIKA Pia maoure Pia vere PUANTAS PARA Slewshy/ TiERNAS PLsTAN VEROE Powe.o, GRAPEFRUIT Pusrco, ceRd0, conceLA00 Pusnco, cero, resco usrno, a0 PORRO Quasowso Résano eanco Fasano neGAO Pisano prcavte, Réaano SuvesTre Résano, CON Hons. RABANO, SIN HOUAS Rewourcna Rewouacna en manouo Rusaaso, RAPONTICO Sasiei ‘Sarsuma, ciewentina ‘Seauiss (veseTa.) ‘Teawera conceusoa Terwena rnesca Tocino conceLAno Toco conceLADo (CURADO-EMPACADO Toco CONGELADS CCURADO-GRANIA Toware 0€ ARBOL, PERTA Toware MADuno, mtox ‘Towate venoe Tonone ‘TRPAS PARA eMBUTIOOS Uva Uva amenicana Uvaesena Us Yuca Zasanorin nanounn ‘Zananona mAOURA Zareawora Zareamora ZARCAMORACLOGAN 30.90 30.90 30.90 30.40 31.10 28.70 28.70 30.70 30.70 30.10 31.30 30.30 30.30 30.00 28.00 30.10 28.70 30.00 28.10 29.70 30.00 29.50 29.50 30.50 29.70 23.70 116 1M 116 190 137 118 128 104 134 194 126 134 113 92. 18 125 7 126 ne 116 126 126 126 122 8 094 070 0.30 0.46 0.47 0.24 0.48 0.49 0.44 0.46 0.46 0.46 0.46 0.45 0.20 029 0.91 0.92 029 0.30 029 023 029 2.30 028 020 030 028 020 0.19 031 027 030 029 029 030 0.30 0:30 0:30 0.30 029 1.36 119 122 1.22 122 114 058 1.28 1.08 125 101 127 1.18 118 127 126 126 122 122 120 153En la Tabla 7-1 se presentan los calores latentes de congelacién para algunos alimentos de uso comin. Conductividad térmica (k) En la Tabla 7-1 se presentan los valores de la conductividad térmica de una variedad de alimentos. Cuando no existen dates, las conductividades térmicas de los alimentos se pueden estimar con las siguientes ecuaciones: Por debajo del punto de congelacion k= (0.021 X + 0.0022 (100 - X))/1.488 (75) Por encima de! punto de congelacién k= (0.0048 x + 0.0022 (100 - X))/1.488 76) donde: x % de humedad en el alimento (%) k conductividad térmica (Bturitt?F) El factor 1.488 en las ecuaciones anteriores se utiiza para convertir los resultados calculados con estas ecuaciones que vienen en kCal/m? hr °Cim a Btu/hr it. La conductividad térmica en los alimentos es en general una propiedad anisotropica, es decir, su valor depende de la direcci6n del flujo de calor en relacion con ia estructura del alimento. Asi, la conductividad termica en la direocién de la fibra es mayor que en direccién perpendicular a ésta. Difusividad térmica La ditusividad térmica es una propiedad combinada que depende de la conductividad térmica, la densidad y el calor especific. Se determina mediante la siguiente ecuacién: a = (WRo/Cp) 7) donde @ —: Gifusividad térmica (f*/mr) kt conduetividad térmica (Btwhr/t"F) Ro: densidad (ibit®) Cp: capacidad calérica (Btu/b/*F) ‘Temperatura y humedad relativa de almacenamiento Las variables operacionales que deben ser consideradas en un proceso de refrigeracién 0 congelacién son: la temperatura a la cual debe mantenerse el interior del almacen refrigerado y la humedad relativa dentro de éste. El control de fa temperatura es un factor de suma importancia. Mediante el aislamiento apropiado de las paredes pueden evitarse fluctuaciones indeseables de temperatura, si se dispone de un equipo de refrigeracién adecuado. Cualquier aumento de la temperatura tiende a acortar el periodo de conservacién y a disminuir la calidad de un producto, favoreciendo el crecimiento bacteriano, en el caso de almacenamiento refrigerado. Las fluctuaciones de la temperatura pueden producir condensacién de humedad en la superficie de los alimentos refrigerados 154almacenados, favoreciendo asi el crecimiento de hongos. Sila temperatura baje demasiado se pocria producir un congelamiento indeseable del alimento el cual podria arruinar sus propiedades organolépticas. Un caso tipico es e de las peras, cuya temperatura Optima de almacenaje refrigerado es de 30°F; sila temperatura subiese por accidente a 34°F y se mantuviese en este nivel por una semana se produciria un rapido deterioro de las peras; si, por el contrario, sucediera que la temperatura bajara a 28°F, se produciria su congelacién y perderian todo su valor econémico. La diferencia entre la temperatura del refrigerante y la temperatura de operacién es de suma importancia ara producirlos efectos de humedad relativa deseados en el almacén refrigerado y para asegurar una transferencia de calor adecuada. La temperatura de los almacenes grandes es mds facil de controlar que la de los pequefios, debido al efecto de mayor reservorio de calor de los primeros, en donde cualquier veriacién tiene un efecto menor en el conjunto. Otra variable de importancia es la humedad relativa del aire en el interior del aimacén refrigerado. Si la humedad relativa es baja y el alimento no esta empacado adecuadamente, existira una transierencia de masa (agua) del alimento al aire, produciéndose la deshidratacién superficial del alimento. Asu vez, la humedad recogide por el aire se depositara en forma de hielo 0 escarcha en los serpentines de refrigeracién (evaporador), continudndose este proceso hasta que elaire y elalimento alcancen equilibrio. Sila humedad relativa del aire es alta se depositara humedad en el alimento, facilitandose el deterioro bioquimico y microbiolégico de éste. Para mantener un control adecuado de la humedad relativa de un almacén refrigerado para la conservacién de alimentos, es necesario que se mantenga una diferencia tan paquefia como sea posible entre las temperaturas de los serpentines de refrigeracion y el alimento procesado. Como es de esperarse, si se reduce esta diferencia de temperatura sera necesario aumentar el area de transferencia de calor de los serpentines, con el fin de mantener la misma tasa de transterencia de calor (Q = U AAT; si AT disminuye es menester aumentar A para que se mantenga el mismo Q). Si se desea mantener una humedad relativa muy baja se puede seguir el mecanismo contrario, disminuyendo el érea de transterencia de calor y aumentando la diferencia de temperaturas. La temperatura del refrigerante se puede regular mediante las valvulas del sistema de refrigeracion. De esta manera, si existe un area adecuada de transferencia de calor, es posible mantener la temperatura deseada en la ‘cémara sin que ocurra una deshidratacién excesiva de los alimentos. Es conveniente que se tenga presente que cuando se utliza convecciin forzada de aire, mediante el empleo de ventiladores, se producen pérdidas adicionales de humedad y de peso en los alimentos almacenacos, debido al incremento de la velocidad superficial del aire. Los alimentos refrigerados presentan diferentes valores éptimos de la temperatura y humedad relativa a las cuales deben aimacenarse en refrigeracién. Bajo estas condiciones tienen una vida de almacenamiento determinada. Lamayoria de las frutas y algunos vegetales se deben aimacenar en una humedad relativa de 85-90%. Los tubérculos y vegetales con hojas, a 90-95%. Los valores recomendacos para el elmacenamiento retrigerado se presentan en la Tabla 7-2. No todos los alimentos se pueden congelar y otros sutren dafios porfrio. La susceptibilidad de los alimentos a sufrir datos por frio (Tabla 2-3) y por congelacién (Tabla 2-4) fue discutida anteriormente. En el caso de productos congelados, las temperaturas comerciales de almacenamiento suelen estar entre - 25y-18 °C, Comose discutié en e| Capitulo |, Jas temperaturas inferiores a la temperatura de transicién vitrea (Ta) garantizan la maxima estabilidad del producto congelado. Los datos de estabilidad de algunos productos alimenticios en funcion de la temperatura se presentan en el Apéndice A-4, 155,Tabla 7-2. Condiciones optimas para el almacenamiento en frio de alimentos (de ASHRAE, 1971, y U.S.D.A., Handbook 66). “ALMENTOS TEMP HUMD VIDA, CL DENSIDAD _DENSIDAD (°F) RELT ALMACEN MAC PALETIZADO AL GRANEL (%), (dias) TERIO Kg/m? KGim? ‘Roere veara, 70 —— 365 = =ao = ‘Acerruna 4550 85.90 28-42 = =—= == ‘Acucona (ew) 32 90.95 24 ‘300-380 450 Aavscee 4555 85-90 14-28 8 300-350 1500-550 ‘AauaTumus, a.cacnorn Jerusaisu 90-95 60-150 = 300-980 450 ‘Av seco 65:70 180.210 = 320-400 550 ‘Atzaricooue 90-85 7-14 = 300-350 1550-600 ‘Aucacrora 90-85 74 = 170-230 —— ‘ALCACHOFA TUBEROSA, cua 90-95 714 - 300-380 ALrALrAHARaNA 70-75 365 = “ALIMENTO ENLATADO 70 365 - ‘Aumenros sec0s = 180 APIO 32 90-95 90-120 = ‘Apvo corsa, ce.ew 2 90-95 60-00 N 100-150 200 ‘Apo naz 32 90-95 90-120 - 300-350 525 ‘AnsnioahorAMERIOANO 96-40 90-05 60-120 N 300-350 600 ARANDANO-AZUUMETILO 31-32 90-95 10-14 s 250-350 580 ‘AnanDANO-ROIO 32 30-95 21-28 300-350 600 (ARTOCARPA, JAQUERA 55 90-95 7-21 = 200-300 550 ‘AVES CONSELIDAS, EVISCERADAS 20-0 90-95 (240-365 - - AVES FREScas 38-50 90 —— = aS Banana cavenonsh MADURA 54-57 85-90 ” s -- Banus caverorss! euaulelenan VERO 54-57 85-90 21-28 $ — Basana anos micret 34.5 85.90 10-25 § BANANA LACATAN MADURA 55.0 85-90 n s BANANA LAGATAN VEROE 5459 85-90 28 8 BANANA LATUNDAN MADURA. 54-57 85-90 7 s Banana UTUNOAn VeRDE—_=57-58 85-90 21-28 8 as Banana roown VERDE 55.0 85-90 14-21 s -- Bata, ONTO 54-61 80-80 90-180 = SS Beneniena 45.50 80 7 N Brocou 32 90-95 7244 = Cacso 2-40 50-70 <3685 N Cactus, HiGO CHUMBO 41 90-95, 21-28 = Care-veroe 25.37 80-85 60-120 N Cauisaci mvenno 50-55 70-75 120-180 = Casssacin verano 2250 85-95 e14 = CaLaBacin, BELOTA 45-50 70-75 35-55 = Cauasaze, aurania 455 70-75 50-90 N CANTARELA 2-33 85-90 14 Cannueora 41-48 90-95 21 = 90-95 270-985 - 8-92 7-42 570 30-240 = 7585 240 = 90-95 14.21 N — 365 s 90-95 14-21 s a 21-70 = 6-70 180 = 90-95 1421 = 85-90 1421 s 90-95 120-240 = 90-95 20-180 = ‘CinusLa 31-32 90-95 14-28 Ss CIRUELA ORIENTAL 31-32 90-95 14-28 = Cuswenrna 32.35 90-95 7-14 N Coco 32-35 80-85 30-60 - —— COL BLANCA, REPOLLO 90-95 90-120 me 550Cou cuna Go. oe BruseLas Cor oe mas Cox Picuoa Cox aizaon Cox rauw/Lowsanon Courton Counaso Couns Conevo consev100 ‘Goneuo Fresco ‘Conoeno conseva00 Conoeno resco Cunpesuon Deru Durce cHocoLare ENWELTO (ofenema suave ‘Duce con crema oura. Dusce con Pzca DE LON Duce oe crocouare Durce 0€ cHocouare con Duce 0¢ crocousre CuDierTo o€ wai Duce ve crocousre Dusce ve crocoxare [ENYUELTO C/CREMA Du.ce-Banas 0€ nousar Ducce-someon aZ/CARADO Ducce-souson oe aLTEA DUcce-caRANELO NATURAL Dusce-coma Du:ce-Guinacre 0€ nant Duice-pancouro envustto con NUEZ Durazno, meLoceron Ensumico aaunaoo EscaROurENVIDIA CRESPA Esconzonera Esrannuco Esprvaca FRAMBUESA CONGELADA, ROW NEGRA FRaMBuesa nEGRa Frumeuesa noua Frese Fnesa cONGELADA Fave Uma Fru. veRbe FRWOL, AOW0, NEGRO FRUOCRBICHUELAS! vaintas Grunans Grusa TRASERA, Groseua Gumninana Guwvase Gusvasa craena (Feioa) (GUISANTE AZUCARADO Gusaereanvesn Higioo conseLano Hico Hico vesnonaTan0 Hino | Hoxso cuawrrcnon Hoxsos, 0& ASONG Hoxcos, o& GRANO Hoxcos, Genera Huvo ewrero Huevo eureRo conseLi00 Husvo euro, DESHORATADO 32.39 32 28-32 32 32 32 10-0 32-34 =10-0 92-34 7-50 ose 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95, 90-95 90-95 90-95 85-90 90:95 75 1524 21-35 40-120 2 1044 180 14.28 1428 60-120 21-28 15, 512 1421 180-365 Ta 721 0-120 7-10 270-385 14-28 34 240 14 150-180 365 180-365 Hid s tit tt lllezllo s N § s | HHUIHEet i t8ieel tig] eee|west eeeele) NENT 1} | | 157Huevo-cuans concenson Huevos, Coweuon DESHIORATADD AMON Y PEFNIL, ‘cONGELIDO Jawon ¥ Penn. cuRACO ‘JaMON ¥ PERIL FRESCO ‘JARABE DE ARCE, AzucARoA Lecne ev Powe Descrenaoa LLECHE EN POLO ENTERA LECHE EvaPORADA ENTERA LLecHe PASTEURIZADA ENTERA LEcHUGA CRISPADA Lecnuca RePOLLUDA Levanune 0 PaNADERIA Lima Lamon anaraiio Limon VEROE Liter, urco Lorwwo Mag easy, ENANO Maz ouice ‘Maiz, COTUFA, PALOMITAS De MA Manoanna Manoaria, TANGERINE Mariscos conseLanos Mariscos FRescos Meton-canta.oure Meion-casaa MeLon-HONevoEW, HONEY Qcumo, naLanca, TARO Pax cnov Pan PAPA INMAOURA Papa MADURA Papas FRIAS, TAOZDS aRgos Papaya, LECHOSA PARCHITACMARACUYA Perwo 158 40 45-55 45-55 33 32 45-50 48-50 37 52-59 36-43 29-32 32-40 32-40 32-38 32-38 50-57 47-50 45-50 45-50 42-45 39-43 32-43 35 0-20 30-33 36-40 45-50 45-50 43-48 45-50 40-50 31-32 50-55 20.31 90-95 90-95 85-90 85-90 85-50 90-65 385, 365 180-385 180-240 365 7-21 21-28 10-14 60-120 llzlzzztlid O204l III LIL lolztzi || oaee oo/| |olooonel zl 480-520Penest Pescavo anaaco PESCAn0 CONGELADO Pescaoo cunaoo ‘coERID0 Pescaco Fresco Pescaco sas00 Pena Piwena 0€ saace Pawenra mouesn Puwenro Ou.ce/aailrarninn Pita muoura Pisa veroe Puantas Paak SIEVBRAL THERNAS Puatano veroe Powevo, GRaPerrUT Puerco, CeRDO, CONGELADD Pusnco, cEr00, FRESCO Pusnno, 10 POR ‘Qumsowso Flaaano ance Péaano NEGRO Fasano picarte, Rasen SUVESTRE FRABANO, CON HOSS Ragan, sv ouas Rewoucn Rewovacna en MaNO.0 Rusareo, réPontico Sasi ‘Satsuma, CLeMENTING Semuuss (vesers) Temenaconaevion Toco conceLan0 Toco conseLavo (CURADO-EMPACADO “Toeino coNsELADO (GURADO-GRANIA ‘Towate DE ARBOL, PERITA TowaTe wA0uR0, PATON Toware veroe Toronie “TRIAS PARA EUBUTIOOS Uve Uvaauenicana Uvaesena Us ‘Yuca ZANAMORUINUADURA ‘Zansnonaasoure Zamna Zarzaucrs ‘Zareamcrsocan 30-32 22-50 10-0 32-34 100 34-40 60-85 39 45-50 50-69 40-45 30-31 31-82 31-32 54-59 32-36 32 31-32 31-82 31-32 30-60 180240 180-365 120-240 5-15 300-365 2zZzitiiliii 12a) zlliiiti Il 1l2z[ 2000) N N N BBR iri 3002 200 200-2 350-8 2604 240-280, BIISit 1592. _METODO GENERAL PARA EL CALCULO DE CARGAS TERMICAS DE REFRIGERACION Y CONGELACION El calor que es necesario remover para refrigerar o congelar un alimento se puede calcular mediante consideraciones termodindmicas de tio general. Este calculo es esencial para cimensionar y especificar equipos de refrigeracién. En general, el calor total que es necesario remover en un proceso ce refrigeracién o congelacién viene dado por: J 4Q, + Qece, +Qrere tras +2c, +2, (7-8) Q = Q +(2,40,+0, ect Q calor total que es necesario remover (Btu) Q, : calor generado en la respiracidn de tejidos vegetales (Btu) Q), | calor sensible que es necesario remover para reducir la temperatura del alimento desde su valor inicial hasta su punto de congelacién o cualquier otra temperatura en caso de refrigeracién (Bu) Q calor latente removido para llevar el alimento a su temperatura de congelacién (Btu) calor que es necesario remover para reducir la temperatura del alimento desde su punto de donde: = congelacion hasta la temperatura final de almacenamiento congelado (Btu) Q, calor sensible a remover para enfriar el material de empaque (Btu gies calor generado por ia iluminacién eléctrica dentro de la cava (Btu) Queer calor generado por los motores que funcionan dentio de la cava (incluyendo difusores) (Btu) Qe calor generado por las personas que trabajan dentro de la cava (Btu) om calor ganado por cambios de aire (Btu) a calor perdido por transterencia @ través de las paredes y aislantes (Btu) De seguido se discutira la evaluacién de estos factores. En caso de que alguno de ellos noexista en elcaso estudiado, el calor serd nulo. los vegetales (Q,) Evaluacién del calor generado por la respiracién de t Como se discutié con anterioridad, los alimentos vegetales. al contrario de los de origen animal, presentan unattasa de respiracién ya que se mantienen vivos durante su almacenamiento refrigerado. Como consecuencia de este proceso metabdlico se oxidan los carbohidratos y se produce didxido de carbono, agua, calor y otros compuestos. Este calor proveniente de la respiracién debe tomarse en cuenta en los cémputos de las cargas térmicas de refrigeracién. En elcaso de la congelacién, debido a la rapida remocién de calor dal alimento, este calor de origen metabolico suele despreciarse. Pata 10s tejidos animales este calor es nulo al igual que en el caso de 10s tejidos vegetales que han sutrido tratamientos térmicos como en el caso de la coccién 0 el escaldado para la inactivacién enzimatica. Los valores promedics de los calores desprendidos durante la respiracion de algunos alimentos se presentan en la Tabla 7-3. Estos valores son funcién de la temperatura. A mayor temperatura mayor sera la tasa de respiracion Por consiguiente el calor desprendido. En forma eproximada se puede estimar que una elevacién de 10°C en la temperatura prevoca ura duplicacién de las tasas de respiracién. Los valores de las constantes A y B paral célcuio de las tasas de respiracién (q,), presentados en la Tabla 7-8, fueron calculados de los valores indicados en la 2-1, ajustindolos a una ecuacién del tipo: Q, = exp(A + B°T) (7-9) donde: g, : tasa de respiracion (Watts/ton) para obtener Btu'ton/dia, muttipliquese por 81.9268 t temperatura (°C) AyB : constantes Do seguide 0 ilustrard ol procedimiento de célculo con un ejemplo ilustrativo. 160‘Supéngase que se desea refrigerar 1 tonelada de un alimento de origen vegetal. La temperatura inicial det producto es de 60°F y la temperatura final de almacenamiento refrigerado es ve 32°F. Los siguientes valores para el calor desprenaido durante la respiracion en tuncion de la lemperatura son conocidos o pueden ser calculados con la ecuacién 7-9 y la Tabla 7-3. Tewpenaruna °F) CCator metaBouco (Bru/Ton/ois) 4 El procedimiento general de célculo cuando existen datos seria estimar el tiempo de enfriamiento para llevar la temperatura de 60 a 32°F. Cuando se conoce la curva de entriamiento del alimento como t = f(T), donde t es el tiempo y T la temperatura, se puede representar esta relacién en coordenadas cartesianas (lineas punteadas en la Figura 7-14). Tabla 7-3. Constantes para el célculo de valores maximos (max) y minimos (min) de tasas de respiracién de frutas y vegetales. Q,,.,=exp(A+B"T), Q.,,,: tasa de respiracién (watts/ton), T: temperatura (°C). (Btu/ ton/diaewatts/ton 81.5288) TASAS DE RESPIRACION AJUSTADAS: Q__,, = exp (A+ B*T) Gresp: Tasa de respiracién (WatVton). T: Temperatura (°C) (Watt/ton x 81.9288= Btu/ton/dia). Valores maximos (max) y minimos (min) ALIMENTO Amax B max B min ancora (ewioa) 501 0.0652 0704 Acuacare 3.98 0.1395 0.1036 ‘Aso seco 3.36 0.0637 0.0807 ‘Avsaricoave 3.82 0.1015 0.1659 ‘ALcacHora 476 0.0803 0.0806 ‘Apo ESPARA, CELERY 473 0.0733 0.0738 ‘Api Naso. 3.47 0.0804 0.0977 ‘ArAnonso- AMERICANO 221 o.0828 0.0860 ARANOANO-ARIUMATIO 3.02 0.1228 0.1130 ‘ARANDANO-AOIO 3.95 0.0346 1042 Banana cavenoise MADURA 278 0.1524 3.32 0.0634 Banana cavenoise! ENANA/GIENANA VERDE 2.75 0.0905 2.39 0.1037 Basra, powuro 274 0.1033 191 0.1252 Beneniena 4.19 0.0870 3.87 0.0742 Brocou: S15 0.0839 4.08 0.1255 Cactus, HiG0 CHUB 3.08 0.0888 237 0.0975 Catasacin VERANO 318 0.1535 273 0.1525 Carrara 4.50 0.1253 377 0.1395 ‘Cananeors 3.29 0.1224 261 0.1368 Cesourcunion 2.04 0.0557 a8 ‘0.0901 Ceneza 3.40 0.0988 264 0.1130 Crus/ai picanre 3.98 o.0se2 341 0.1059 Crurmora 4.40 0.1173 3.83 0.1253 PERE, NABO HAMBURGO 4.50 0.0803 4.09 oo7e2 Pastinaca 3.69 0.0689 3.43 0.0655 Circa 352 o1014 312 oogas Cueuenrna 337 0.0693 278 0.0780 Cox Bumica, RePoWO 3.13 0.721 283 0.767 Cor cnn 3.95 0.0637 3.64 0.0688 Cot oF sruscias 4.86 0.713 482 0.0708 Got o€ man 434 0.0870 378 0.1057 Cot pica. 4.55 0.0730 3.93 0.0896 Gor Rowowaaron 2.83 0.0845 249 0.0855 1613.93 0.0905 Courtor 438 Dara 327 264 0.0805, Duramno, uevocoro 272 214 0.1430 Escarou-envida cResPa 401 292 0.1395 Escorzonera 336 317 0.0880 Esparraco 498 3.79 0.0938 Espruca 479 10 ora Faamevesa nous 486 3.85 o.o102 Fresa 3.96 3.39 0.0901 Fruot vence 51 01 0.1259 FAuOLWABIHUELASNAINTAS 528 4.07 o.176 Grawwon 233 178 onr292 Gunvasa 409 274 0.1809 Guavaan cena (Fev0n) 431 459 0.0568 Guisanre azucamaoo 5.19 469 0.0824 Guisarte/aivesa 479 427 0.0943, Heo 327 284 0.1094 Hose 4.09 348 0.1170 Hono eraumanon s.12 at 0.1067 Keg, cau 248 241 0.0901 Ki 265 ‘58 0.1165 Kuwour 2.50 148 0.1833 Lecruca casrana 4ai7 402 0.0856 UGA REPOLLUDA 372 277 o.1101 Lina 178 o71 o.n92 ‘Lon veroe 254 187 0.0008 rom, urco 3.75 302 0.0758 Matz 68, 840 529 437 0.1020 Muiz owce 494 437 0.1081 Manoanna 337 274 0.0780 Mungo 358 286 0.1251 Manzana 2.86 202 0.1510 Menowonrncoure 2.04 251 0.0042 Nie 3.42 299 0.0536 INaRANA AGRA, CNERA 274 178 ote Nanas ouce 272 179 0.1108 NispeRo, zaroTe 385 335 0.0798 O-sas 4.35 047 0.1192 Como, waLanca, TARO 291 251 0.0729 Pron sours 3.22 230 0.0381 PaPAvA, LECHOSA an 1.49 0.1304 Pancncasacura 3.60 282 0.1464 Perno 314 261 0.1218 Pena 238 216 0.1251 Pauerro OUiceaiPnenA 3.48 288 0.1982 Prva venoe 1:36 oss 0.1853 Poueto, crscerfurt 2.40 1.69 0.0936 PUERRO, AO PORRO 401 334 0.1014 Qunsoueo 45 420 0.1131 ésano auanco 321 281 0.0848 Fasano necro 2.86 223 0.1472 Rasanoricarre, Rasen suvestrc 4.34 395 0.0736 Pisano, con vous 384 368 0.1431 Riso, sn Houas 228 220 0.1700 Flenovscaa 3.60 285 0.0644 Rusareo, reponnco, 437 418 0.0578 ‘SaSUMA, CLEMENTINA 337 27a 0.0780 TowaTe O& ARBOL, PERTA 3.68 298 0.0818 ‘TomaTe VeRO 276 244 0.0960 Uv 234 152 0.1128 Uvusa 255 141 0.1417 Yoea 31 225 0.0984 ZanavonA-wiouRA 3.34 302 0.0901 See ee 162Enel (T) anotados con anterioridad. mo grafico se represenian los valores de g,= Con los valores que se obtienen del gratico anterior se puede consiruir un nuevo grafico de q, = f(t). Para construir este nuevo grafico se escoge un valor del tiempo t, por ejemplo 10 horas, se traza una linea horizon- tal hasta que corte a la curva t= (T), desde este punto se traza una vertical hasta que corte a la curva q, ={(T) y desde este punto de corte se traza una horizontal, leyéndose el valor correspondiente de q, en las ordenadas; de esta manera se obtuvo un per de valores de t y gg. El proceso se repite tantas veces como se estime necesario, Pera los datos de este ejemplo se obtiene él siguiente gréfico para q= f(t) (Figura 7-1b). erie, 40 4 calor metabolico, 80 (Biu/ton dia) 20 tiempo de entfriamiento (hr) 10 a. 0 20 «9 «40 «60D Tamnaratiira (25) 4000 3000 a, calor metabélico 2999 (Btuton dia) 1000 10 20 630 40 60 Be tiempo de entriamiento (hr) Figura 7-1. Graficos para el calculo ce calores de respiracién en funcién de las curvas de entriamiento de! aimento. El tiempo requerido para alcanzar la temperatura deseada de 32°F se conoce del primer gréfico (27 horas aproximadamente). El valor de Q,, es decir, el calor metabélico generado en el proceso de enfriamiento, 5@ estima mediante la integraci6n grafica o numérica (area rayada bajo la curva) en el grafico anterior entre 0 y 27 horas. El resultado debe dividirse por 24 ya que Q, viene por diay t viene en horas. Este resultado se ‘multiplica por 1 tonelada odteniéndose asi el valor de Q, (Btudia). ‘Aunque seria el método exacto de caiculo, sin embargo, en la mayoria de los casos no se dispone previamerte de una relacién deltipot = {(T) (curva de enfriamiento), en cuyo caso es conveniente tomar un valor promedio. del calor metabdlico entre los valores inicial y final, a 60 y a 32°F respectivamente. En este caso este valor es de 2640 Biu/ton dia. Con este valor promedio se aplica la ecuacion: Q,=q,7m (7-10) donde Q, : calor metabélico generado por la respiracién (Btuldia) Gq: calor metabélico promedio (Btutton dia) m masa del alimento procesado (ton) en el caso del ejemplo ilustrativo, sustituyendo los valores en la ecuacién (7-10): 163Q, = 2640 (1) = 2640 Btu/dia El calor promedio por respiracién que se debe remover es de 2640 Btu/dia. Nétese que el calor de respiracién una vez que se alcanza la temperatura de almacenamiento permanece a un mismo nivel, desprendiéndose en forma continua durante el dia. Obviamente, en el caso que el producto ingrese preentriado a la temperatura del almacén frio, la tasa de respiracion a ser utilzada en los célculos es la comespondiente a dicha temperatura. Evaluacién de los calores sensibles de refrigeracién, congelacién y calor latente de congelacién (Q,+0,+0,,). Evaluacién de los calores sensibles de refrigeracion y congelacion Q_y Q__, Estos calores se calculan con la ecuacién dq =m Cp dT (7-11) donde = m —:_ masa del alimento (Ib) Cp: calor especifico medio (Btu/b/*F) T temperatura (°F) Sie dispone de una ecuacién del tipo (7-12) CpHA tA THAT + donde A, A,, A,, ... Son constantes empiricas, se puede realizar la integracién siguiente para evaluar q entre los limites de integracién T y T’ 7 “| (AFA THAT +.) integrando =A, (T- T°) + (A/2) (T*- T*) + (AY) (T?- T*) +... esta relacion se puede expresar en forma general como T q=m | DATat = DAC -T)) 141) de Si se utilizan los valores de los coeficientes Ai presentados por Barreiro y Castillo (1972), donde cp,= DA eto -y Cp.= LAT +40)! la ecuacién general anterior se convierte en las siguientes ecuaciones: i, * SA cix109'6T integrando, AY (109)! — (T.x10%) 1) Q,=m 2 (7-13) int 164T; en = Da cr +40)'at uT, integrando, A, ((T, + 40)" (T, + 40) "") nm 7-14) int En caso de que no se cisponga de las consiantes Ai se puede utilizar un Cp promedio y aplicar|as siguientes ecuaciones: Q,,=m Op, (T,-T, Wet (7-18) Q.,,=m Op, (T,-T,)t (7-16) = calor especifico promedio del alimento por encima de su punto de congelacién (Btu/b/°F) Calor especitico promedio cel alimento por debajo de su punto de congelacion (Btu/lb/*F) temperatura inicial del alimento (°F) temperatura de congelacién del alimento (°F) temperatura final del alimento congelado (°F) ‘masa del alimento (Ib) tiempo de enfriamiento (dias) factor de enfriamiento (adimensional) donde a7 aAtAg9 El calor sensible calculado con las ecuaciones (7-15) y (7-16) corresponde al calor removido porencimay por debajo del punto de congelacién sin cambio de fase. En el caso de que el alimento sea refrigerado tnicamente el valor de Q,,, 8 nulo, ya que el producto no llega a congelar y lo mismo sucede con el calor latente de congelacion Q, que se discutird de seguido. EI factor de enfriamiento en el caso de alimenios refrigerados es un factor que tora en cuenta la carga ‘térmica al principio de! proceso de entriamiento, la cual es elevaca debido al diferencial de temperaturas entre el aire de! almacén y el producto, para disminuir después cuando la temperatura del alimento decrece. Cuando el factor no se toma en cuenta en los caiculos lo que se estima es el valor promedio de la carga térmica; sin embargo, al ser ésta més elevada al principio, el sistema de refrigeracién tiene una sobrecarga que debe tomarse en cuenta en los calculos, Para productos congelados el factor de entriamiento se toma como cf=1, al igual que en el caso de que el alimento se introduzca en el almacén cerca de la temperatura final de almacenamiento refrigerado. Los valores del factor de enfriamiento inicial de algunos alimentos se presentan ena Tabla 7-4 y fueron estimados con base en la experiencia practica. Ejemplo iluetrativo Galcular e! calor sensible de refrigeracion para entriar un lote de 50000 Ib de bananas desde una temperatura inicial de 80 °F hasta una temperatura final de 55 °F. El proceso debe realizarse en un lapso de 24 horas como maximo. Para bananas se tiene que Op, = 0.80 (Tabla 7-1) yl factor de enfriamiento cf=0.10 (Tabla 7-4). Para este proceso se tiene que T,=80 °F, T,=55 °F, m=50000 Ib y t= 1 dia. Sustituyendo valores en la ecuacién (7-15) se tiene: 30000 * 0.80 * (80 -55)/ 1/0.10 = 1 107 Btu/dia 165Tabla 7-4. Factor de entriamiento inicial de algunos alimentos seleccionados, conservados por retrigeracién (extractado de Dossat, 1991, citando a Carrier Corporation). “Aumento [FACTOR DE ENFRIAMENTO ct ae Manzenas 0.67 ‘Abaricoques 0.7 ‘Aguacates 0.67 Bananas 0.10 Piétanos 0.10 Moras 0.67 Uvas 0.89 Toronjas 0.70 Limones 1.00 Limas 0.90 Naranjas 070 Melocotones 0.62 Peras 0.80 Pitas 0.90 Civelas 0.88 Veserates: Esparragos . 0.90 Frioles verdes, 067 Frioles lima 0.78 Remolacha 0.90 Brécoli 0.80 Coles de Bruselas 0.80 Coles (repallo) 0.80 Zananorias 080 Caiilor 0.80 Meiz 0.80 Pepinos 4.00 Melones todos ios tipos 0.90 Cedolias 0.80 Chirivias 0.80 Guisanies 0.67 Tomates verdes 41.00 Nabos 0.80 Vegetales cargas mixtas 0.70 Pnoouctos chmacos: ‘Came de vacuno 0.56 Game tresca 0.7 Jamones ahumados 1.00 Came de cerdo 067 Came de cordero 0.75 Visceras 0.70 Aves 1.00 Salchichas 1.00 Temera 075 Misce.Aveos: Huevos frescos 0.85 Huevos congelados en letas 0.67 Helados 0.75 Leche 0.85 Calor latente de congelacion (Q,) Este calor se calcula mediante la ecuacion Q=mLA (7-17) siendo L : calor latente de congelacién (Btu/Ib). 166Notese que los calores que se remueven del sistema deben tener signos negativos debido a que deben ser retirados del mismo. Por razones de simplificacion todos los calores de enfriamiento en este texto seran tomados con signo positive. En el caso de reftigeracién o enfriamiento de un alimento por encima de su punto de congelacién, los valores de Q, yQ.,, son nulos, ya que no ceben tomarse en cuenta en los computos. Ejemplo ilustrativo Se desea congelar 1000 Ib de pollo fresco inicialmente a una temperatura de 60°F. La temperatura de almacenamiento congelado es de O°F. El tiempo estimado de enfriamiento es de 4 horas. Con estos datos, calcular los valores de Q.,, Q.y Q..., En este caso se tiene que T, = 60°F, T,=0°F y t=4/24 dias, 30.9°F), L De la Tabla 7-1 se obtiene que la temperatura de congelacidn de las aves frescas es de 28°F (T, = 111Btullb, Cp, = 0.82 Btu/b/*F, Cp, = 0.43 Btuib/F. Aplicando las ecuaciones (7-15, 7-16 y 7-17), con cf=1: Q,, = 1000 (0.82) (60 - 30.9)/ (4/24) = 143172 Btwdia ©, = 1000 (0.43) (30.9 - 0)/ (4/24) = 79722 Btudia Q, = 1000 (111)/ (4/24) = 666000 Btu/dia Calor sensible del material de empaque Cuando los productos a ser enfriados vengan empacades, por ejemplo, tambores, cajas de cartén, madera Uotro material, cufietes, sacos de fibra o plasticos, paletas, etc., el calor sensible para entriar sin cambio de fase al material de empaque desde la temperatura inicial hasta la final también debe ser computado, tomando en cuenta la masa del empaque, su capacidad caldrica y el nimero de empaques a ser enfriados. Para ello se aplica la relacion: Q,= Nem, Cp, (T,- Tt (7-18) numero de envases en ellote (adimensional) masa de un envase (Ib) calor especifico del material de! envase (Btu/b/°F) temperatura inicial (°F) temperatura final (°F) tiempo de entriamiento (dias) donde Los calores especiticos de algunos materiales de empaque de uso trecuente en alimentos se presentan en la Tabla 7-5. En el caso del agua de glaseado que recubra al alimento, la carga térmica corresponciente a su enfriamiento y congelacién, deberd calcularse con las ecuaciones (7-15), (7-16) y (7-17), cuya sumatoria representaria el valor Q, a ser utilizaco. Igualmente, en el caso de que existan varios empaques se debera calcular en forma individual la carga térmica de cada uno de ellos, siendo la carga total la sumatoria de dichas cargas. 167Tabla 7-5. Calores especificos ce varios materiales de empaque frecuentemente utilizados en alimentos MareRaL Co, (Btu/Ib/°F) Densioan (Ib/ft?) Acero 0.110 490 ‘Acero inoxidable 0.110 488 ‘Aluminio 0.208 169 Cartén 0.300 15 Corcho 0.040 10 Hierro 0.18 474-491 Madera (cedro)/dura 0.420 37-55 Madera (pinoy/blanda 0670 Papelcelulosa 0.320 Polietileno baja dens. 0.550 med. dens. 0.550 ata dens. 0.48-0.55 588-599 Polipropiteno 0.460 55.5-568 Poliestireno 0.300 649-668 Vidrio | 0200 156 Ejemplo ilustrativo En el ejemplo anterior, suponga que el alimento viene empacado en cajas de carton laminaco de 0.5 Ib de peso neto cada una. Cada caja pesa 50 gramos. Calcularel calor sensible que se debe remover correspondiente al material de empaque. Debido a que cada caja tiene un contenido neto de producto de 0.5 Ib y el lote tiene un peso neto de 1000 Ib de alimento, el numero total de cajas presentes sera: N, = 1000 tb /(0.5 Ibicaja) = 2000 cajas El peso de cada caja es de 50 g, es decir m, = 50 9/ (454 g/tb) = 0.110 Ib Elcalor especifico del cartén, de acuerdo a la Tabla 7-5, es de Cp, = 0.30 Biu/Ib*F. De los datos del problema anterior se tenia que T, = 60 °F, T, = O°F y t= 4/24 dias. ‘Sustituyendo los valores on la ecuacién (7-18): Q,=2000* 0.110 * 0.30 (60 - 0)/(4/24) = 23760 Btuldia El calor sensible que se debe remover del empaque para llevario de 60 a 0 °F es de 23760 Btu/dia. Calores generados por luces eléctricas y motores dentro del espacio refrigerado (Q..47 Qn) Las luces eléctricas de la iluminacién intema de los almacenes refrigerados y los motores eléctricos que ‘opereno etectuen trabajo dentro de los almacenes, incluyendo los motores de los ventlladores o cifusores, bombas para transporte de fluidos 0 motores de montacargas 0 equipos sirrilares, generan calor durante su operacién. Estos calores se pueden estimar a partir de los siguientes datos y ecuaciones: Para luces eléctricas: Qyq,= 3.42 Btuhr/watvoombillo (NB TO. PB) (719) donde NB: numero de bombillos en e! local TO tiempo de operacién diaria de los bombillos (hridia) PB: potencia de cada bombillo (watts) 168Para una iluminacién adecuaca se recomienda colocar como minimo de 1 a 2 watts por pie cuadrado de almacén refrigerado. Para motores: Qu = FM. TO. PM (7-20) donde TO: _ tiempo de operacién ciaria del motor (hricia) PM potencia del motor (hp) FM : factor de equivalencia térmica dado por la Tabla 7-6 (Btu/hp/hr) La Tabla 7-6 muestra diferentes valores del factor FM, dependiendo de la localizacién del motor eléctrico y del sitio en donde éste realiza el trabajo mecanico correspondiente. Nétese que los calores calculados con la ecuacién (7-20) vienen expresados en Btu/dia. En e! caso de que haya varios motores ciferentes 0 luces de diferente potencia, se calculan los calores individuales de cada uno de ellos y se determina la sumatoria total. Tabla 7-6. Factores de equivalencia térmica para motores eléctricos en distintas condiciones de operacién (De ASHRAE, 1949, citado en Dossat, 1991). Porencia DEL Moron ¥ TRABAJO Motor FUERA Y Moron pentao MOTOR (HP) REALZADOS DENTRO ‘TRABAJO REALIZADO Y TRABAO DEL ESPACIO DENTRO DEL ESPACIO REALIZADO FUERA REFRIGERADO DEL ESPACIO REFRIGERADO a) @ 8) 0.125-05 4250 2545 1700) as-3 3700 2545 1150 3-20 2850 2545 400 Tanto el motor como el trabajo son realizados dentro del espacio refrigerado, como por ejemplo, los de ventiladores (impulsores), enfriadores de circulacién forzada, montacargas eléctricos. b. El motor disipa el calor fuera del espacio retrigerado, pero el trabajo util se realiza dentro de éste, como por ‘ejemplo una bomba fuera que circula salmuera o agua de entriamiento dentro del espacio refrigerado: un motor fuera y el impulsor dentro del espacio refrigerado. ©. El motor disipa el calor dentro del espacio refrigerado, pero el trabajo se efecta fuera de éste. Calor generado por trabajadores dentro del espacio refrigerado (Q,,,,) Debido a que el cuerpo humano se encuentra una temperatura de alrededor de 37 °C, existe una transferencia de calor corporal hacia el ambiente de los almacenes refrigerados. El calor generado por los trabajadores (CDP) que realizan sus labores en el interior de los almacenes refrigerados depende de la temperatura de operacion de estos. A menor temperatura mayor sera el diferencial entre el ambiente y el cuerpo humano, y por consiguiente mayor sera el calor transferido al ambiente. Los valores recomendades se presentan en la Tabla 7-7. Tabla 7-7. Calor generado por seres humanos dentro de almacenes refrigerados a diversas temperaturas del almacén (ASHRAE, 1949, citado en Dossat, 1891) TEMPERATURA DEL ALNACEN ‘CALOR DESPRENDIDO POR PERSONA (CF) CDP (Btuhr/persona) 169El calor generado por los operarios que trabajan dentro del aimacén refrigerado se puede caloular con la siguiente ecuacién: Q,,,= CDP.TO. NP (721) donde CDP : valor dado por la Tabla 7-7 (Btuhhripersona) TO = tiempo de trabajo dentro del local (hr/cia) NP: numero de personas que laboran en el local (adim) El resultado viene expresado en Btu/dia.1 Evaluacién del calor debido a cambios de aire (@.,) En cuanto 2 cambios de aire se deben diferenciar dos conceptos distintos. El primero se relaciona con el término denominado infitracién, elcual se produce por fisuras a través de aislantes, puertas, empacaduras y orifcios para la ecualizacion de la presién dentro y fuera del almacén, u otros, asi como por la apertura y cerrado de puertas de acceso para movilizar carga. El segundo se refiere a los cambios de aire generados por la introduccién de aire fresco del exterior con el propésito de ventilar el local, especialmente cuando se almacenan frutas y vegetales refrigerados que requieren la remocién de gases metabélicos y el mantenimiento del CO, 2 niveles tolerables dentro del almacén retrigeraco. Calor de infiltracién y por apertura de puertas. Este calor, ademas de la infitracién normal, depende cel ntimero de veces que el local refrigerado se abra o se cierre, el tiempo que quede abierto y de la temperatura y humedad del aire dentro y fuera de la cava. Como se puede imaginar, los cambios de aire por este concepio son muy dificles de estimar y varian notablemente con el tino ce instalacion y uso al que se le destine. Portales motivos y basandose en la experiencia, se han presentado valores en laliteratura técnica, provenientes de estudios realizados en almacenes frios, que representan el calor promedic de infitracién bajo diversas condiciones de uso. En general se pueden utilizar las cifras presentadas en la Tabla 7-8 para estimar los cambios de aire de un almacén rio que tiene un uso razonable, en un periodo de un dia. Los valores no presentados en la Tabla se pueden interpolar 0 extrapolar de los valores aqui anotados. ‘Tabla 7-8. Cambios de aire por infiltracion y apertura de puertas en almacenes retrigerados sometidos a un uso nomal (ASHRAE, 1949, citado y extractado de Dossat, 1991) Vowumen ivTERNO (Castes De Arie (CA) Por bie (1/01), CON LA TEMPERATURA DEL ALMACEN (fe) nermicenavo:* 200 440 235 250 98.0 23.0 300 345 a2 400 295 | 25 500 26.0 200 600 23.0 130 800 20.0 153 4000 175, 135 1500 140 11.0 2000 120 93 3000 95 74 4000 82 63 ‘5000 72 58 000 6s 50 8000 55 43 10000 4 38 15000 3: 30 20000 35 26 25000 | 30 23 30000 27 24 ‘40000 23 18 50000 20 16 75000 16 13 100000 14 14 No se aplica a cambios de aire en almacenes con cambio de aire fresco. 170El calor Q., que se debe retirar por dia por este concepto se puede estimar utilizanco los valores para los cambios de aire presentados con anterioridad. Conocidas la temperatura y la humedad relativa centro y fuera de la. cava se pueden calcular las entalpias hd y hi dentro y fuera. y aplicar la ecuacién siguiente: Q,,=V.CA. FU. Rg. (hd - hf) (7-22) donde: = Volumen de la cava (ft?) CA: cambios de aire por dia FU: factor de uso (adim) que toma los valores: uso normal promedio FU= 1.0 uso fuerte FU= 1.5 para almacenes con antesalas en las puerias FU=0.5 Ro, : densidad del aire dentro de la cava (Ibi). Este valor se puede conocer de las cartas psicrométrices. hd”: entalpia del aire dentro dela cava (Btu/lb) ht: entalpia del aire fuera de la cava (Btu/lb) Las propiedades termodinémicas del aire se pueden estimar utilizando la carta psicrométrica del aire (ver Apendice A-6), En caso de que no se cisponga de la carta psicrométrica, la entalpia del aire, a unas condiciones dadas de humedad relativa y temperatura de Dulbo seco, se puede calcular con la relacion: h= (0.24 +045 Y)(T-32) +1075.2 Y (7-23) siendo hh entalpia relativa (Btufb aire) Y —: humeded absoluta (Ib vapor de agua/ib aire) T temperatura de bulbo saco (°F) Para caicular la humedad absoluta Y en funcién de la humedad relativa HR se deben aplicar previamente las siguientes relaciones (Keenan y Keyes, 1965): a. Calculo de la presién de vapor del agua (P*) a la temperatura de bulbo seco T en °F: X = (647.27 - (T+460)/1.8) (7-23a) FACT =(3.243784+5.86826 "10°X+1.170238 *10*X*)/(1+2.187846"10°X) (7-23b) Pees 218.17 * 10 XFACTAT-A00y.8) (7-23) b. —Céiloulo de la presién parcial del agua p’: p’ = (HR/100). P*” (7-234) €. —Cileulo de la hunedad absoluta Y: Y = 0.622 p'/ (1-p’) (7-23) Los valores calculados con las eouaciones (7-23a a 7-234) sirven para calcular la humedad absoluta Y con la ecuacién (7-23e), la cual se utiiza en la ecuacién (7-23) para el célculo de la entalpia relativa del aire. Las propiedades termodinamicas del aire pueden ser calculadas, asimismo, con el programa PSICRO que se presenta en el Apéndice A-6, escrito en lenguaje BASIC. Ejemplo ilustrativo Calcular los valores dé Ques Quer Quay ¥ Qc, Para un almacén refrigerado en cuyo interior funciona un motor de 0.5 hp por 16 horas diarias, que ™ueve un impulsor y 15 luces de 100 watt cada una por 8 horas diarias. La cava tiene un volumen de 100000 ft? y en ella trabajan cos hombres por un periodo de 8 horas diatias. La temperatura de operacion de la cava es de 30°F (60% de humedad relativa); la temperatura externa es de 90°F (80% de humedad relativa). a. Sustituyendo valores en la ecuacién (7-19), con NB =5 bombillos, TO = 8 hr/dia y PB = 100 watts, se tiene: 3.42 Btu/hr/watt/bombillo (15 bombillos. 8 hridia 100 watt) = 41040 Btuidia Qu b. Para el célculo del calor disipado por motores eléctricos, se aplica la ecuacién (7-20). En este caso, debido ima que tanto el motor como el trabajo que realiza éste se efectiian dentro del espacio retrigerado, el factor de equivalencia térmica dado por la Tabia 7-6, para un motor de 0.5hp, sera FM = 4250 Btu/hrinp. PM =0.5 hpy TO =16 hr de trabajo por dia. Sustituyendo en la ecuacién (7-2 34000 Btudia Qyow = 4250 Btu/hrihp * 0.5 hp * 16 hrdi c. Elcalor disipado por los trabajadores se estima con la ecuacién (7-21). Para una temperatura de! local de 20 °F. se obtiene un factor CDP =1050 Btuhr/persona de la Tabla 7-7. De los datos del problema: NP =2 personas y TO= 8 hi/dia. Sustituyendo valores: 16800 Btu/dia Q,, =1050 Btuhhr/persona * 2 personas" 8 hr/di d. Debido a que no existe introduccién de aire fresco, el calor por cambios de aire se calcula de la siguiente manera: de la Tabla 7-8, para un almacén refrigerado con un volumen interno de V =100000 t* y con una temperatura de 30 °F (<32 °F) se obtiene un numero promedio de cambios de aire por dia de CA = 1.1 /dia. Por ser el uso promedio FU=1.0. De las cartas psicrométricas, la entalpia del aire en eliinterior de la cava a 30°F y 60% de humedad relativa es hd = 9.35 Btulbb aire seco, siendo Ro, = 1/12.4 lb/ft, La entalpia a las condiciones fuera de la cava es hf = 49.0 Biull aire (90°F y 80% de humedad relativa). Aplicando la ecuacién (7-22): Q,, = 100000 ft 1.1/dia * 1.0 * 1/12.4 Ib/tt?(48.9 -9.45) = = 349960 Btu/dia Calor por cambios de aire fresco Los cambios de aire fresco que se deben efectuar por dia dependen dol tipo de producto que se aimacene, su madurez, tasa de respiracion a la temperatura de almacenamiento, niveles de CO, u otros gases que se deseen mantener en el local refrigerado y de las dimensiones de éste. Para el célculo de la cantidad de aire fresco que se debe introducir, se supone el alcance de condiciones estacionarias dentro del local, fjandose las tasas de respiracién y los niveles de gases requeridos, asi como la temperatura y humedad dentro del almacén, realizandose los cémputos mediante un balance de masa en el sistema. En general, 61 modelo para el calculo puede suponer que el local tiene un volumen interno V y que dentro de éste se encuentra almacenada una masa de alimento M, a una temperatura Td. La tasa de respiracién del alimento a dicna temperatura Respi es conocida, al igual que el nivel maximo de CO, permisipie (max) dentro del local ‘cuando se han alcanzado condiciones estacionarias. Ci y Cmax son las fracciones en peso de CO, a la entrada y salida respectivamente. El modelo se ilustra en la Figura 7-2. 172 La cantidad de aire fresco que se admite es Ai, con un contenido de CO, en el aire de 0.03%, siendo Ao la = > Aire fresco Ambiente Salida de aire Ai frigerado Ao, 0.03% Co, ss emax CO, 0.0003 ‘Cmax Ci Figura 7-2. Esquema del modelo de almacenamiento retrigerado para efectuar el balance de masa con el fin de calcular los requerimientos de aire fresco.cantidad de aire que sale con la cantidad maxima permisible de CO, proveniente de la respiracién del producto almacenado. Las concentraciones en volumen de CO, a la entrada y la salida se convierten a fracciones en peso dela siguiente forma: .000455 (7-24a) Giz ).0003.44/(0.9997.29 + 0.0003.44)= Cmax= cmax 44/((1-cmax}29 + max 44) (7-240) EICO, producido en la respiracién se calcula conocida la tasa de respiracién de la siguiente forma R= Respi.M /220 (7-240) donde Respi : _tasa de respiracién (Btuon/dia) M masa del producto (Kg) R= CO, producide (mg/h) El fector 220 se utiliza para convertr los Btu/ton/dia a mg COJkg/hr. El balance global de masa y en CO, arroja las siguientes ecuaciones: Ai+R=Ao (7-249) (7-24e) En el andlisis se ha despreciado la produccién de otros compuestos en la respiracién. Resolviende el sistema anterior se obtiene: Ai=R (1 -Cmaxy/(CmaxCi) (7-241) ‘Sustituyendo los valores anteriormente obtenidos en esta ecuacién: Ai= Respi.W/220 10° (1 -Cmaxy(Cmax -Ci) (7-249) donde Ai = masa de aire fresco requerido (gramos/nr) Cmax: _concentracién en peso maxima de CO, a la salida dada por la ecuaci6n (7-24b) Ci: _concentracién en peso de CO, en el ate fresco de entrada dada por ‘a ecuacién (7-24a) =0.000455 Para caloular el volumen de aire correspondiente a la masa de aire fresco Ai, se utiliza la relacién de Clausius Clapeyron para gases ideales, conocido e! peso molecular del aire 29 g/gmol. La temperatura del aire para este ccalculo se puece suponer como la media entre la temperatura interna en ellocal frio Tdy la extema TI. En este caso ‘se obtiene: VAF = Ai, 0.082.((Td+Tih2 + 273)/P/29/1000 (7-24h) donde VAF — : volumen de aire fresco a P y Td (m*hr) ‘Ai: masa de aire fresco calculada con la ecuacién (7-249) Td temperatura dentro del local refrigerado (°C) Tf: temperatura fuera del local (°C) P 2 presién (atm) De haberse deseado, el volumen de aire fresco se hubiese podide expresar en cualesquiera otras condiciones de temperatura y presién. 173Ejemplo ilustrativo ‘Se desea calcular ei volumen de aire tresco que se debe introducir en un contenecor refrigerado de 40 pies, de dimensiones intemas 11.613x2.269x2.26 metros, en el cual se han estibado 4500 cajas de mangos Haden de 5 kg de peso neto cada una. La temperatura dentro del contenedor debe ser de 10 °C, con 85% de humedad relativa y la externa es ce 28 °C, con 80% de humedad reiativa. La tasa de respiracion de los mangos es de 6700 Bturtonidia y el nivel maximo de CO, permisible es de 0.5% Sila capacidad maxima del contenedor para admision de aire fresco es de 150 m:/hr, calcular el porcentaje de apertura de la ventiacién del contenedor que se necesita. De los datos del problema se tiene que: 11,613 * 2.269 * 2.26 = 59.55 m? 4500 cajas x 5 kg/caja = 22500 kg 6700 Btuton/cia. Td Tt Poo Aplicando las eouaciones (7-24 a,b y c) se cbtiene: Ci 0.000455 Cmax 0.007567 R 685227.3 mg CO2Inr De la ecuacién (7-241) se obtione: Ai = 685227.3 10-3 (1 -0.007567)(0.007587-0.000455)= = 95619 g aire frescohhr El volumen de aire fresco se calcula con la ecuacion (7-24h} \VAF = 95619 .0.082 ((28+10)/2 +273)/1/29/1000= 78.9 m/hr Se requiere introducir un volumen de aire fresco de 78.9 mhr (95619 gihr), Debido a que la capacidad maxima de cambio de aire del equipo es de 150 m’mr, y esto corresponde al 100% de apertura de las valvulas de ventilacién del contenedor, el porcentaje recuerido para este cargamento sera: %6 apertura = VAF /150 = 78.9/150 = 52.6% Una apertura del 53% se adecuada para el cargamento. fresco se calcula de manera similar a la infiltracion El calor ganado por concepto de introduccién de utilizando la eouacién: Q., = MAF (hf- hd). 24 (7-25) en donde MAF : masa de aire fresco introducida (Ib/hr) hf entalpia de! aire fresco (Btwib) hd =: entalpia det aire adentro del local (Btu/b) El resultado viene expresado en Btu/dia. Ejemplo ilustrativo Calcular Q,, en el ejemplo anterior. La masa de aire fresco a ser utilizado fue Ai= 95619 g/hr, de aqui que: 174MAF = 95619 g/hr (1 1b/454 g) = 210.6 Ib/hr Les entalpias del aire fuera y dentro del contenedor se calculan con la.carta psicrométrica y las condiciones del aire en esas localidades: 19.2 Btu/lb (10 °C y 85% de humedad relativa) 41.0 Btullb (28 °C y 80% de humeded relativa) Aplicando la ecuacién (7-25): Q,, =210.6 (41.0-19.2) 24 = 110186 Btudia Evaluaci6n del calor introducido a través de los aisiantes de paredes, techo y piso (Q,) Para mantener el local rettigerado a una temperatura determinada, una vez que el producto haya alcanzado la temperatura del ambiente del local sino existieran otras pérdidas, seria menester suministrar una capacidad de refrigeracién equivalente a las pérdidas que ocurren através de sus paredes, piso y techo. Estas pérdidas dependen de la temperatura ambiental y condiciones extemas, de la intemia en el ambiente refrigerado y de la naturaleza y dimensiones de los aislantes que se utilicen. En la Tabla 7-9 se muestran las condiciones de temperatura y humedad ambientales medias en diversas ciudades de Venezuela, las cuales pueden servir como guia para el disefio de locales refrigerados y evaluar las pérdidas a través de aislantes. Enla zona norte costera de Venezuela las temperatures minimas del ao se expetimentan en los meses de diciembre a febrero y las maximes de abril a septiembre, mientras que en los llanos ias temperaturas mas frescas estén asociadas a los meses de lluvia, es decit, de junio a septiembre. Las temperaturas maximas diaras se ‘encuentran sustancialmente por encima de las medias presentadas en la Tabla 7-9. En términos generales las temperaturas maximas diarias suelen encontrarse unos 5 a7 °C por encima de las medias. No se encontraron datos para la temperatura dei suelo, pero se puede suponer entre 23 y 25 °C en promedio. La ecuacién general para el caiculo de estas pérdidas es: Q,=UA(T,-T) 24 (7-26) U —_:_coeficiente global ce transterencia de calor (Btu/ft? hr °F) A: tea de transferencia ce calor (ft?) - temperatura dentro del local (°F) temperatura fuera del local (°F) donde T, Q, viene en Btu/dia en la ecuacién (7-26). La temperatura dentro del local T, estan determinadas por las condiciones éptimas de almacenamiento, mientras que la temperatura fuera (T,) dependera de la ubicacién del almacén; por ejemplo, si alguna pared o techo da al ambiente exterior, la de éstos serd la temperatura ambiental extema (Tabla 7-9); si alguno de ellos da para adentro de un edificio o galpdn, la de ellos sera la temperatura ambiental dentro de éstos. En el caso de los pisos, se deberd considerar, si el almacén refrigerado esté fundado directamente sobre el suelo, la temperatura de! suelo 0. si estd elevado (por ejemploen un primer piso). la temperatura ambiental que rodea al piso. El coeficiente U, cuando hay i capas de aislante homogéneo y se desprecian los efectos de la conveccién interna del aire, se calcula de la ecuaci6n: U= 18 xk) (727) donde, x, espesor dela capa de aislante (pulg) k : conductividad térmica del material que constituye la capa i (Btu/ hr/t®/°F/pulg aislante) 175Tabla 7-9, Temperatura y humedad ambiental en diversas ciudades de Venezuela (de la Oficina Central de Informacion, Anuario estadistico 1979 Tenpensruna (°C) HUMEDAO RELATWA (%) ‘Acarigua 258 22317 17.5-8.1 80 52-94 28-100 Barcelona 265 219323 © 140-08.7 7 50-96 2.100 Barquisimeto 237 497-296 © 13.2355 7 47-95 8100 Caracas-Cajg. 208 169-271 10.5-33.8 80 54-95 3400 Caracas-Cart. 219 175281 84-35.3 7 49.57 8100 Carrizal 270 218330 © 11.5402 3 46.06 +100 Ciudad 277 235333 © 17.7-40.4 75 46-96 4.100 Colén 224 490256 © 149.31.5 82 59-96 26-100 Colonia Tovar 168 116208 4526.0 85 66-98 1-100 Coro 278 247532 © 18.0-40.4 75 48-90 8-100 Cumana 268 233908 193-358 74 53-86 20-100 Guanare 258 25H7 153-378 75 51-93 12.100 Guasdualito 250 poss = 155.392 at 52.98 24.100 Gita 269 232-08 — 16.8-35.0 73 63-93 18-100 La Catade 278 242031 193-378 7 52-94 20-100 Le Orchila 269 248-30.1 NO-14.3 82 65.92 27-400 Maiquetia 26.1 23525 154-354 79 6491 36-100 Maracaibo 277 244-329 180-389 5 15-100 Maracay 248 194313 10.837. 74 4100 Maturin 259 2am7 © 149-371 a2 13-100 Mene Grande 273 238-24 172-382 79 29-100 Mérida 189 161244 = 92918 80 3-400 Porlarar 26.7 241-308 — 193-33.9 85 29-100 Pro. Ayacucho 268 230328 © 172-388 78 10-100 Puerto Cabello 265 239-255 162-359 84 24100 ‘Sen Femando de Apure 270 232-324 172-390 7 11-100 Sta. Elenade | Usirén | eta 165-281 63-360 83 50.99 1-100 ‘San Antonio del Tachira 26.0 219914 150-982 n 40-91 4-100 Tumeremo 248 211-314 142-385 84 52.99 13400 El valor x/k representa la resistencia térmica del aistante. En algunas ocasiones, el material aisiante no es homogeneo y por consiguiente la conductividad térmica no es uniforme en el producto, como por ejemplo en el caso de bloques de concreto 0 arcilla, en los que existen espacios de aire en su interior. En estos casos la resistencia térmica se expresa como conductancia superficial (C). la cual en su cémputo ya incluye el espesor especificado de aislante y toma en cuenta la no homogeneidad del material. En este caso la resistencia viene dada por 1/C. Para efectos de calculo, el valor 1/C para el aislante se introduce en lugar cel x/k, respectivo en la ecuacion (7-27). La sustitucién de la resistencia térmica de cada capa de aisiante (dada por x/k 0 1/C) en la ecuacién (7-27) hace posible calcular el coeficiente U cuando existen varias capas superpuestas de aislante. Asignacién: Demuestre la ecuacién anterior utilizando la ecuacién de Fourier. El valor de U debe mantenerse tan bajo como sea posible desde el punto de vista prdctico y de costos. Un valor de U muy bajo implica un mayor costo inicial en material aislante y menor ganancia térmica a través de éstos en la operaci6n del almacén reftigerado 0 equipo; por el contrario, un valor de U alto implica un menor costo inicial, ero mayor costo operativo por ganancia térmica del ambiente. Existe un dptimo desde el punto de vista de costos para balancear estos factores, el cual pueds ser calculado matemdticamente. En la préctica ce ulilizan valores do U de aproximadamente 0.08 Btwhrit?/*F. En algunos casos la conveccin ejercida por las corrientes de aire, ya sean forzacas en el interior del almacén refrigerado 0 equipo o por causa de los vientos en las partes extemas, representa un factor importante a ser considerado en el mecanismo de transferencia de calor, ya que ésta aumenta en relacién con el caso de aire 176estatico, el cual representa una resistencia mayor. Este es el caso, por ejemplo, de un trailer, camién o contenedor refrigerado montado sobre un remolque, el cual se mueve a alta velocidad en una carretera o tren, en donde existe una corriente de aire externa apreciable que ayuda a mejorar la transferencia de calor y, por consiguiente, ainctementar la ganancia térmica a través de los aislantes. Para tornar en cuenta la conveccién del aire en las caras externas ¢ internas de las paredes, pisos o techos aislados, se definen el coeficiente externo e interno de transferencia de calor (h, yh), los cuales proporcionan las resistencias 1/n, y 1/h, respectivamente. Estas resistencias se computan en la ecuacién (7-27) sustituyendo a x/k. De esta forma, si se toman en cuenta los coeficientes externo e intemo de transferencia de calor, y la conductividad térmica y conductancia superficial de varias capas de aislantes, la ecuacién (7-27) toma la forma generat: Us (7-28) (Am) + Eex/) + ZAC) + (1h) donde U: _coefigiente global de transterencia de calor (tune PF) k:conductividad térmica del aistante i (Btuhr/tv°F/pulg de aislante) X: espesor del aislante i (pulg) C,: conductancia de la capa de aisiante | Gtunhrit/F) h,: Coeficiente convectivo extemno de transferencia de calor (tuner) h,: coeficiente convectivo interno de transferencia de calor (Btuhrit#F) La conduetividad térmica y conductancia de materiales aislantes ha sido presentada ena literatura. En la Tabla 7-10 se lisian algunos valores de la condustividad térmica y conductancia superficial de materiales aisiantes. En general la conductividad térmica aumenta con la temperatura. Usualmente es conveniente utilizar un valor promedio de la conductividad térmica en cada capa de aislante, suporienco un valor promedio entte las temperaturas dentro y fuera de la cava. Sin embargo, para resolver este problema en forma rigurosa el procedimiento puede ‘complicarse, ya que la diferencia de temperaturas a través de cada capa de aislante debe evaluarse por “ensayo y error" o ‘tanteo”, utlizando para ello la ecuacién de Fourier. Los efectos de la radiacién solar sobre las paredes externas del almacén o equipo deben considerarse ‘cuando aportan una resistencia térmica apreciable. Por ejemplo, si las paredes externas de un almacén reciben la radiacion solar, la temperatura de éstas ser mas elevada que la del ambiente que lo rodea; esia temperatura mayor de la superficie externa resulta en una mayor ganancia de calor a través de los aislantes al incrementarse el iferencial de temperaturas entre dentro y fuera del local. Debido a que las superficies oscuras tienen una menor emisividad que las claras, las primetas absorben mas la radiacién solar y por consiguiente son mas calientes que las segundas. Normalmente la fadiacién se toma en cuenta sumando un factor de correccion a la temperatura ambiental externa, el cual depende de la naturaleza de la superticie y su ubicaci6n. En a Tabla 7-11 se presentan los factores de correccién de la temperatura cuando la radiacién solar es un factor importante a ser considerado. Es obvio que cuando los almacenes refrigerados se encuentran protegidos de la radiacién solar, este factor es nulo. En la construccién de las paredes con aisiante, se debe colocar una barrera o sello para evitar el paso de ‘vapor de agua hacia el lado caliente del aislante. Estas barreras suelen ser papeles larinados de aluminio. Estas barreras, aunque son buenos conductores del calor y no se computan como una resistencia efectiva, evitan que el vapor de agua presente en el ambiente externo penetre por el aisiante hacia el lado frio a través de sus porosidades, ebido a diferencias en las presiones parciales del vapor que se originan por efectos de la temperatura. De lo contrario, el vapor de agua que penetra condensaria como agua liquida, daniando el material aislante, o solidficaria en la zona del aislante que se encuentre a0 °C y se formaria hielo dentro de las capas de aislante, el cual, al expandirse y acumularse, podria deformar y destruir la pared de aislante. Lo mismo ocurre con el piso de los 17.almacenes refrigerados a baias temperaturas, en donde la transferencia de calor puede ocasionar el congelamiento el agua del suelo o del vapor de agua, formandose bloques de hielo que pueden dafiar la estructura del amacén. En estos casos se pueden utiizar canales de ventilacion por los que circule aire caliente, descongeladores. ‘dia eléctrica 0 serpentines de calefaccién, en conjuncién con mediciones remotas de la temperatura del 7-10. Conductividad térmica y conductancia superficial de algunos materiales aislantes (ASHRAE, 1972) Maren ‘Conoucriioan TERWICA (x) Conpucrancia (C) (Btu/tt/hr/°Fipulg aistante) (Btu/hr/tt?/°F) Lagrillo comin 5.0 Lacrilo panela 2.0 | ‘Conereto, fiso, placa 120 | oncreto, bloques: | ‘Agregado arena 4 pulg 1.40 ‘Agregado arena 8 pulg 0:90 ‘Agregado arena 12 pulp 078 ‘Agregado escoria 4 pulg 0.90 ‘Agregado escoria 8 pulg oss ‘Agregaco escoria 12 pulg . 053 Yes, friso_ 0.5 pulg 312 Bloque arcila hueco 4 pug 0.90 Bloque arcila hueco § pug 068 Bloque arcilla hueco 8 pug 0.54 Maderas duras, cedro, etc. 1.19 ‘Maderas blandas, pino, e'c. 80 Contraenchapado 0.25 pulg 1.80 Contraenchapado 0.75 pulg 1.07 Marto asfaltico 6.50 Teja astattica (3/6 pug) 3.00 Fibra vierio, mineral, manio 027 Laminas, planchas: Vidrio celular 040 Corcho 030 Fibra vierio 025 Poliettono expandido 020 Poliuretano expandido 017 Rellenos no comprimides: Papel molido 027 Pulpa de madera 027 Serrin o virutas madera 045 Lana mineral 027 Cortoza pino 026 Fibra madera (blanda) 030 Aire estatico 1.85 Coeficiente convectivo Aire (12 kev) 4.00 ‘ire (25 krv/ir) 600 Vidrio: t hoja 113 2hojas oe 3hojas 029 4hojas 021 178Tabla 7-11. Factor de correccién (°F) a ser sumado ala temperatura ambiental extema cuando la radiacion solar sobre una superficie aislada es tomada en consideracién (de Dossat, 1991) (El factor a ser sumado a TI en °F)* (CARACTERISTICAS DE LA CORIENTACION OE LA PARED/TECHO: SUPERFICE EXTERNA: Este Sur Oeste TecHo PLANO. ‘Superficies oscuras como: pintura negra, brea, asfalto, 8 5 8 20 tejas de pizarra Superficies medianamente coloreadas como: madera sin pintar, ladrillo, cemento 6 4 6 15 ‘oscuro, pintura roja, verde ogris Superficies ctaras como: cemento blanco, pinturas 4 2 4 9 claras y blanea, piedra blanca * Estos dates no deben ser utilizados para célculos de aire acondicionado, Ejemplo ilustrativo Calcular el calor de pérdida a través de aislantes (Q,) para un almacén refrigerado, cuya temperatura interior 3 de 48°F y tiene 10 ft de alto por 80 de ancho por 50 de largo, ubicado en el costado suroeste de un galpén en Villa de Cura. Las paredes sur y oeste del local se encuentran adosadas a las del galpén, el cual esta Construido de bloques huecos de arcilla de 8 pulgadas de espesor (20.3 cm), frisados por ambas caras con 0.5 pulgadas de friso liso en cada una. Se considera que en las paredes extemas existe viento a una velocidad de 12 kmvhr. El techo del galpén es incinado, de 15 ft de altura en la esquina surveste y 20 ft de altura en el centro, construido de laminas ondulades plésticas. La temperatura media dentro del almacén es de 85 °F. El techo del almacén rettigerado tiene un aislamiento consistente en 2 pulgadas de madera de pino, 4 pulgadas de lamina de poliuretano y 2 pulgadas de placa de concreto y un tiso intemo de 0.5 pulgedas de concreto. El piso se encuentra fundado sobre una placa de concreto de 10 pulgadas de espesor, encima del cual se colocaren léminas de poliuretano de 4 puigadas de espesor, y una placa de concreto con malla ce 3 pulgadas de espesor. Las paredes sury oeste, adosadas a las del galpén, tienen 4 pulgadas de lamina de poliuretano, 1 pulgada de Kamina de corcho y 0.5 pulgadas de friso de conereto intro. Las paredes norte y este dan al ambiente del sgalpén yestan formadas por bloques de agregado de arena de 8 pulgadas de espesor, recubierto extemamente con 0.5 pulgadas de friso de cemento. El interior que da al almacén refrigerado tiene un aislamiento de 4 pulgadas de lamina de poliuretano, 1 pulgada de lamina de corcho y un friso interno de 0.5 pulgadas de espesor. El echo tiene un aisiamiento similar al de las paredes norte y este. Debido a que el almacén esta ubicado en Villa de Cura, estado Aragua, la temperatura externa se tomara similar a la de la ciudad de Maracay (Tabla 7-9), cercana a la localidad, la cual presenta una temperatura meda anual de 24.6 °C (rango de la media entre 19.4 y 31.3) y 74% de humedad relativa media anual. Debido 2 que las temperaturas maximas medias diarias suelen estar entre 5 y 7 °C por encima de la media, 179para electos del calcul se tomara la condicién mas desfavorable, es decir 31.6 °C (88.9 °F) 0 aproximando 89°F. Enel esquema a continuacién se resumen las caracteristicas del almacén retrigerado. NORTE Techo a 85 OESTE ESTE 89°F Radiacion solar Todas las paredes 10 ft de alto 89°F Radiacién SUR solar Las conductividades térmicas o las conductancias se toman de la Tabla 7-10 y las correcciones por radiacién solar ce la Tabla 7-11. Pared oeste: adosada a la del almacén ‘Area: 50x10 = 500 tt? Aislantes: Espesor (pulg) koc xk 0 1/6 Bloque arcilla hueco 8 054 1.852 Friso externo pared 05 12.0 0.0417 Friso interno pared 0.5 12.0 0.417 Lamina poliuretano 4 0.17 23.5 Lamina corcho 1 0.30 3.33 Friso intemo cava 05 12.0 0.0417 Coeficiente convectivo ext. -- 40 0.25 Dox y ve 29.06 Coeficiente U (ec. 7-28) = 1129.06 = 0.0344 ‘Temperatura externa: 89 °F Correccién por radiacién solar:+4 °F ‘Temperatura externa efectiva 93 °F ‘Temperatura intema: 48 °F Calor ganado por la pared (ec. 7-26) Q= 180 .0344 500 (93-48). 24 = 18576 Btu/diaPared sur: adosada a la del almacén Area: 30x10 = 300 ft Aislantes Espesor (pulg) koc wk 0 IC Bloque arcilla hueco 8 0.54 1.85 Friso extemo pared 05: 12.0 0.0417 Friso interno pared 05 12.0 0.0417 Lamina poliuretano 4 017 23.5 Lamina corcho 1 0.30 3.33 Friso interno cava 05 12.0 0.0417 Coeficiente convectivo ext. — 40 0.25 XT wk y 176 29.06 Coeficiente U (ec. 7-28) = 1/29.06 = 0.0344 ‘Temperatura externa: 89 °F Correccién por radiacién solar:+4 °F ‘Temperatura externa efectiva 93 °F ‘Temperatura intema: 48 °F Calor ganado por la pared (ec. 7-26) = 0.0346 .300 (93-48). 24 = 11146 Btu/dia Pared norte: da al ambiente del almacén Area: 30x10 = 300 f? Aislantes Espesor (pulg) koc xik oC Bloque agregado concreto 8 0.90 1.111 Friso externo pared 05 12.0 0.047 Lamina poliuretano 4 0.17 235 Lamina corcho 1 0.30 3.33 Friso interno cava 0s 120 0.047 Coeficiente convectivo ext. -- 00 0.0 DT my we 28.04 Coeficiente U (es. 7-28) = 1/28.04 = 0.0357 Temperatura extema: 85°F Correccién por radiacién solar: 0 °F Temperatura externa efectiva 85 °F Temperatura interna: 48 °F Calor ganado por la pared (ec. 7-26) Q = 0.0357 300 (85-48). 24 = 9510 Btuldia Pared este: da al ambiente del almacen Area: 50x10 = 500 ft? Aisiantes Espesor (pulg) koc wk 0 VC Bloque agregado concreto 8 0.90 4.111 Friso extemo pared os 120 0.047 * Lamina poliuretano 4 0.17 23.5 Lamina corcho 1 0.30 3.33 Friso interno cava 05 12.0 0.047 Coeficiente convectivo ext. —— 00 0.0 x wk y 10 28.04 Coeficiente U (ec. 7-28) = 1/28.04 = 0.0357 ‘Temperatura externa: 85 °F Correccién por radiacion solar: 0 °F 181‘Temperatura externa efectiva 85 °F ‘Temperatura interna: 48 °F Calor ganado por la pared (ec. 7-26) Q = 0.0357 .500 (85-48). 24 = 16650 Btu/dia ‘Techo: da al ambiente del almacén Area: 50x30 = 1500 ft? Aislantes Espesor (pulg) koc xk 0 1G Madera de pino 2 0.80 25 Friso interno cava 05 12.0 0.0417 Lamina poliuretano 6 0.17 35.29 Placa concreto 2 12.0 0.167 Coeficiente convectivo ext. -- 0.0 0.0 =X xk y VC 38.00 Coeficiente U (ec. 7-28) = 1/38.00 = 0.0263 ‘Temperatura externa: 85 °F Correccion por radiacion solar: 0 °F Temperatura externa efectiva: 85 °F Temperatura intema: 48 °F Calor ganaco por la pared (ec. 7-26) Q =0.0263 .1500 (85-48). 24 = 35032 Btu/dia Piso: fundado sobre el piso del galpon Area: 50x30 = 1500 ft? Aislantes Espesor (pulg) koc xtk 0G Placa de concreto 10 12.0 0.833 Lamina poliuretano 4 0.17 235 Placa conereto sobrepiso 3 12.0 0.250 Coeliciente convectivo ext. 0.0 0.0 D xk y WC 24.58 Goviiciente U (ec. 7-28) = 1/24.58 = 0.041 Temperatura externa: 80 °F (temperatura del suelo) Correccién por radiacién solar: 0 °F ‘Temperatura externa efectiva: 80 °F ‘Temperatura interna: 48 °F Calor ganado por la pared (ec. 7-26) Q = 0.041 .1500 (80-48). 24 = 47232 Btu/dia El calor total (Q,) ganado a través de los aislantes en paredes, piso y techo serd la sumatoria de los calores ganados por las paredes oeste, sur, norte y este, y por el techo y piso, es decir: 1857611146495 10416650+35032+47232 = 138146 Btu/dia Q, 3. CARGA TERMICA EFECTIVA DIARIA La carga térmica teérica calculada con las ecuaciones anteriormente descritas viene expresada en Btu/di es decir, el sistema de refrigeracién debe operar en forma continua las 24 horas del dia. En la practica esto no ‘ocurre, debido a que en general el sistema de refrigeracion debe pararse para poder cumplir con los ciclos de descongelacién del evaporador. El vapor de agua en el ambiente del local refrigerado, proveniente de la transpi del alimento y de ta infitracion @ través de puertas y orfcios principalmente, se transfiere al evaporador, mas trio, por diferencia en las presiones parciales de! agua. Cuando el ambiente es mantenido a temperaturas de congelacién, este vapor de 182agua condensa y soiidifica como hielo en la superficie del evaporador del sistema de reffigeracién. Este hielo perjucica la transterencia de calor y bloquea el fu de aire alrededor del evaporador, lo cual resulta en una pérdica de eficiencia del sistema. Por tales motivos, este hielo debe ser fundido y el agua removida periddicamente, lo cual ‘seconoce como ciclo de descongelacisn del evaporadar. En el caso de que el ambiente sea mantenido a temperatures de reftigeracicn, el agua que condensa en el evaporador no congela, siendo recogida en una bandeja y drenada al exterior mediante una manguera de drenaje. Cabe hacer notar que normalmente se utilizan diferenciales entre ‘a temperatura del evaporador y la del ambiente de aproxmadamente 10 °F a 15 °F, y este diferencial debe ser ‘tomado en cuenta para la esiimacién de la formacién de hielo en el evaporador, ya que si la temperatura en el ‘evaporador es menor a O°C (32*F) se formaré escarcha sobre ésie. ‘Aunque existen sistemas continuos para la descongelzcién de! evaporador que utlizan rocios de salmuera sobre éste, en cuyo caso opera en forma continua, la mayoria de los sistemas comerciales en uso requieten ciclos ‘de descongelacion. Los ciclos de descongelacion se pueden efectuar de varias formas. La forma manual, sin uso comercial practico, consiste en apicar agua caliente al evaporador para fundir el hielo. Otras manerasconsisten en detener en forma automatica el sistema y continuar soplando aire sobre los evaporadores; cuando la temperatura del almacén frio es baja este sistema es impractico, ya que induce fluctuaciones indeseables en la temperatura y genera tiempos de descongelacién sumamente largos. En los sistemas comerciales se utlizan resistencias calentadas eléctricamente en el evaporador; e! sistema se detiene cuando un sensor detecta que se ha bloqueado parcialmente @1 flujo de aire alrededor de los tubos, energizandose las resistencias y deteniéndose el funcionamiento de los impulsores de circulaci6n de aire en el almacén para no calentar el aire en forma innecesaria. Cuando el hielo ha tundido se reinicia la operacion del sistema. Estos cicios también pueden funcionar a intervalos de tiempo predeterminados (por ejemplo, 3. 6 6 12 horas). Lacaletaccion y fusion del hielo en el evaporador también se puede efectuar con bobinas por las que circu silicona calentada eléctricamente. Dependiendo del tiempo diario de descongelacién del evaporedor, el tiempo de operacién del sistema de refrigeracion sera mayor 0 menor. Por tal motivo la carga térmica que se debe remover en el dia, calculada anteriormente, debe removerse no en 24 horas sino en el tiempo ¢iario etectivo de operacién del sistema de refrigeracién (24 horas menos el tiempo diario de descongelacién del evaporador). Por consiguiente, la carga térmica efectiva aumenta, pudiendo calcularse de la relacion: Q Qe = 7-29) tyad24 donde Q,,,_:_ carga térmica efectiva a ser removica por el sistema durante su operacién diaria (Btu/dia) Q carga térmica total a ser removida, calculada con la ecuacion (7-8) (Btu/dia) tiempo ciario efectivo de operacién del sistema de refrigeracién (24 horas - tiempo diario de descongelacién del evaporador) (hi/dia) EI ntmero de horas por dia en quo so realiza la deseongolacién del evaporador dependord, como so puede inferir de la exposicién anterior, del método de descongelacién que se utilice. En la Tabla 7-12 se presentan algunos valores sugeridos. Tabla 7-12. Tiempos efectivos de operacién diaria del sistema de refrigeracién dependiendo de! modo de descongelacion del evaporador. ‘MoO DE DESCONGELACION ‘TieMPO DIARIO EFECTIVO DE OPERACION DEL SISTEMA DE REFRIGERACION Neee (H8) —]_} $$ Rocio continuo de salmuera 24 ‘Temperatura intema de refri- a