UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Universidad publica de calidad

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ELCTIVO 1
GRANOS ANDINOS
ASUNTO:
DETERMINACION DE ESTABILIDAD DE UNA HARINA
PRESENTADO POR:
LIZ JAQUELIN RAMOS QUISPE
DOCENTE:
ING. CARLOS RICARDO HANCO CERVANTES
SEMESTRE: VIII
FECHA: 05/07/19
 I. INTRODUCCION

La harina debe presentar diferentes matices cremosos pues cuando se use en panificación el pan
producido no debe tener una miga excesivamente blanca. El brillo y buen gusto de una harina
disminuyen a medida que su tamaño de partícula disminuye debido a lo cual deben presentar una
finura adecuada para su uso panadero.

Para controlar el color de una harina se pueden usar tres métodos: Prueba de pékar, método
fotoeléctrico utilizando el colorímetro de Kent & Jones y mediante Atlas de color.

Además las partículas que conforman la harina poseen su propia densidad definida como la masa
de cada partícula sobre su volumen. Debido a que las harinas son compresibles, la densidad global
se debe referir a especificaciones adicionales como la disgregación y la compactación, así como la
humedad o contenido total de agua del producto.

II. OBJETIVOS

Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a panificación mediante pruebas

de fermentación.

III. MARCO TEORICO

La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima consistencia de la masa e indica
la fuerza de la misma. Se considera una masa de calidad panadera aquella con una estabilidad de 10
a 15 min. (Peña-bautista y Col., 2008).

Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min. se relacionan con harinas de masas
débiles, las cuales corresponden a las obtenidas de trigo suaves.
Las de mayor estabilidad se podrían relacionar con un alto contenido de gluten seco.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidrate las proteínas (Peña-bautista y Col.,
2008)
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene lugar
durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la
producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha hecho
referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las
características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes
esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el manómetro de
Bllish y Sandstedt.
LEVADURA.

Definición y tipos de levaduras.

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las primeras realizan la
fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía,
además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de
la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación
de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la
biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más
especialmente a los miembros del género Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la
panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.

Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su multiplicación
y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales
minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

 Levadura activa seca: En forma granulada.

 Levadura seca instantánea.
 Levadura prensada o en pasta.
 Levadura líquida.

Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas características son las
siguientes:

 Color que puede variar del blanco al crema.

 Olor característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo.
 Sabor casi insípido y nunca repugnante.

Según la reglamentación técnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.

Composición química de la levadura prensada.

La composición química de la levadura varía en función de su contenido en agua, el cual, para la

levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su
composición es la siguiente:

 Composición química de la levadura prensada.

 Proteínas 52,4%
 Hidratos de carbono 37,1%
 Minerales 8,8%
 Grasas 1,7%

Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura compleja, la levadura posee un
gran número de vitaminas:

 Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).

 Nicotinamida.
 Ácido Pantoténico.
 Provitamina D.
 Vitamina E (Tocoferol).
 Vitamina H (Biotina).
 Ácido Fólico.
 Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).

Las enzimas de la levadura y sus principales funciones sobre la masa son:

Invertasa o sucrasa: Transforma la sacarosa, en azucares los azucares simples levulosa y dextrosa.
 Maltasa: transforma la maltosa en dextrosa
Zimasa: transforma el azúcar simple en dióxido de carbono y alcohol Proteasa: ablanda, suaviza y
acondiciona el gluten.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Insumos

Ítem Descripción Cantidad

01 Harina común 20 gr
02 Harina de trigo 20 gr
03 Harina molitalia 20 gr
04 Agua de grifo 30 ml
05 Sal …
06 Levadura fresca de pan 6 gr
- Equipos
Ítem Descripción Cantidad
01 Balanza analítica 1
02 Termómetro 1
03 Cronometro 1
04 Vasos precipitado 200 ml 3
05 Vagetas 1
06 Probetas 3

V. METODOLOGIA

2. Colocar 6 gr de levadura
fresca de panadero en un 3. A la solución anterior
vaso de precipitado de 250 agregarle poco a poco la
1. Pesar 20 gr de
ml. y agregarle 30 ml de harina hasta obtener una
harina.
agua de grifo. Tomar la pasta fluida.
temperatura final de esta
preparación.

5.
Ensayar simultáneamente
6. Registrar observando la 4. Verter completamente
varias harinas tomando una
probeta de los incrementos esta pasta en una probeta de
de ellas como control, y
de volúmenes para tiempo aplicando temperaturas: 250 ml y anotas el volumen
de cada 10 minutos. 30°C y temperatura inicial.
ambiente.
 7. Determinar el tiempo 8. Anotar cuanto tiempo transcurre
necesario (tiempo máximo) antes de descender el volumen
para que los fermentos dentro de máximo obtenido en los fermentos,
las probetas alcancen su y anotar la temperatura final de esta
máximo volumen (o máxima etapa.
altura).

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Como podemos observar estas dos imágenes para comenzar la elaboración de la determinación de
estabilidad de una harina donde la preparación de incorporar la harina con agua de grifo mas no de
agua destilada, para poder elaborar esta práctica teníamos que utilizar vasos precipitados y probetas.
Para poder hacer la práctica mejor hubiera sido que la estufa fuera grande para que asi las probetas
también sean grandes y medir mejor la determinación de estabilidad de una harina que en este caso
fueron dos clases de harinas.
Como podemos observar estas dos imágenes la primera imagen fue antes de empezar la ´prueba y
tomar tiempo de 10 minutos para ver la reacción que tomaba después de los minutos mencionados.
Donde observamos las burbujas dentro de la probeta como lo conocemos CO2. Después de 20
minutos la diferencia es notoria en el cuadro de abajo podemos observar las diferencias.
Temperatura del agua: 11.3 °C

Muestra T inicial V inicial (ml) V (10 min) V (20 min)

HC 1 13 ° C 43 61.5 129
HC2 15.5 °C 50 113 175
HCM 14 ° C 41 59.5 112

VII. CONCLUSIONES

Determinando los grados de estabilidad que tiene cada uno de las harinas cada uno de ellos
tienen diferentes formas de reaccionar a la fermentación que van para la elaboración de
panificación, en tan solo unos 20 minutos la harina común o harina de trigo lo llamamos de
igual forma ya que este es el más económico y común para realizar los panes, biscochos,
panetones, entre otros.

La harina de molitalia tuvo otra reacción en todo caso esta harina no tiene tanta fermentación
ya que no hubo más aumento de harina o más desequilibrio. No todas las levaduras son aptas
para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cual es la finalidad de usar agua de grifo y no agua destilada.

Al usar agua de grifo y no agua destilada si se trata solo de hacer una práctica no afecta en nada, ya
que no es para consumir esta prueba.
El agua es fundamental para mantener nuestra vida y disfrutar de buena salud. Para que el agua sea
saludable para nosotros, debe ser lo más pura posible, como el agua destilada. Aunque el agua de
grifo está sujeta a una regulación en cuanto a su control, presenta sustancias tóxicas que no pueden
ser eliminadas y son perjudiciales para nuestra salud.
Por un lado, el agua de grifo presenta sustancias tóxicas que no pueden ser eliminadas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce la presencia de numerosos pesticidas, metales
pesados, arsénicos y otras muchas toxinas en el agua que llamamos “potable”. Además, esta “agua
potable”, incluso la de ciudades desarrolladas, contiene cantidades significativas de diversos
medicamentos, que llegan a los sistemas de distribución de agua a partir de los ríos, donde se vierten
las orinas y desagües de personas que consumen medicamentos y antibióticos.
 2. El rol que cumple la sal en la industria de la panificación.
La sal es una substancia cristalina constituida por el cloruro de sodio (ClNa). Generalmente es de
color blanco y se obtiene por la evaporación del agua de mar. También puede hallarse en la tierra, en
forma de grandes bloques. Por lo tanto, diremos que existen dos tipos de sal: la de origen marino y la
de origen mineral.
La sal es imprescindible para dar sabor al pan. Sin ella, el pan resultaría insípido. Contribuye también
a controlar su volumen y a mejorar el color. Se emplea generalmente en una proporción de un 2%
sobre el peso de la harina, la misma cantidad que se utiliza para preparar la masa para el extensógrafo.
El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y
de un color demasiado oscuro.
Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina. En este
caso la dosis de sal es de 33 grs. por litro de agua.
FUNCIONES DE LA SAL EN EL PAN
La sal influye de una manera más o menos decisiva en los trabajos de panificación, según se efectúe
la incorporación de ésta en la masa.
Si incorporamos la sal al principio del amasado, conseguimos piezas de menor volumen y mayor
corteza. Da buenos resultados cuando se trabaja con harinas débiles.
Por el contrario, si incorporamos la sal al final del amasado, obtenemos piezas de mayor volumen y
cortezas finas (los panes se revienen más). Resulta conveniente cuando se emplea harinas fuertes.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
1. Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza
y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza
de la masa y su manejabilidad.
2. Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la
elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
3. Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en
exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un
poco más de sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de
fermentación.
4. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad
antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena
ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.
5. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación
superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
6. Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color
en el horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un
aspecto más pálidos.
7. Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y
cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
 8. Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la
humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas
húmedos esto puede ser contraproducente pues ayuda a que el pan se ponga correoso.

3. A partir de los tiempos máximos determinados, explique y fundamente las harinas utilizadas
y el efecto de la variable levadura en este parámetro caracteriza a una harina en panificación.
CLASIFICACION DE HARINAS DEACUERDO A LAFUNCION DE SU CAPACIDAD
PANIFICADORA
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora.
 Las harinas fuertes : absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de
buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
 Las harinas débiles: poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la
fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente.
La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial del pan, pues además
de influir en la fermentación, aporta las condiciones de fuerza a la masa por lo que su conservación y
manipulación son temas importantes para el panadero. Las condiciones de vida de este producto
dependen mucho de la temperatura y de su grado de dosificación, si estos requisitos no se cumplen la
levadura se estropea y no ejerce su poder de fermentación, haciendo que sus elaboraciones no lleguen
a buen fin.
IX. BIBLIOGRAFIA

Guía del laboratorio

https://es.scribd.com/document/369306073/PRACTICA-10-Determinacion-de-La-
Estabilidad-de-Una-Harina
https://aguapuraysana.com/por-que-agua-destilada/
https://tecnosa.es/cual-es-el-papel-de-la-sal-en-la-panificacion/
https://es.slideshare.net/Gerardo_25/analisis-fisicoquimico-de-los-alimentos-harinas-y-
panificacion
 X. ANEXOS

Pesado de harina (20 gr) Temperatura en estufa. Tres muestras de harina.

Muestras en probetas con las Temperatura de la harina Adición de harina y agua en

harinas inicial. la probeta.