UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

E.F.D: IND. ALIMENTARIAS

Filial la merced

HIDROLISIS Y GELATINIZACION DEL

ALMIDONES

CATEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: ING. PONCE ROSAS FORTUNATO

SEMESTRE: III

ALUMNOS:

 Armes cardenas misael

 Gamarra monago yesvet
 Huanuco jauregui alina
 Melo ninahuanca monica

CHANCHAMAYO-LA MER
I. INTRODUCCION

El almidón se encuentra ampliamente distribuido en los más diversos órganos

de las plantas como carbohidratos de reserva.es también, como componente
de gran cantidad de alimentos, la fuente más importante de carbohidratos en
la alimentación humana. Además los almidones y sus derivados tienen gran
significación en diferentes ramas de la industria tales como la alimentaria, textil
y del papel la obtención del almidón se lleva a cabo sobre todo a partir de maíz,
mijo, patatas, trigo, mandioca, arroz entre otros.

OBJETIVO

1.1. – Realizar .la hidrolisis y gelatinización de almidones presentes en algunos

vegetales.
1.2. – Observar las características de los almidones.
 REVISION BIBLIOGRAFICA

El almidón se presenta en los vegetales bajo la fórmula de gránulos (Asociaciones de

amilosa y amilo pectina), los que son insolubles en agua fría pero pueden ser inducidos a
hincharse enormemente al ser calentados en mucho agua. Este fenómeno, comúnmente
referido como gelatinización, es irreversible y se manifiesta con un incremento de la
viscosidad de la mezcla, perdida de la birrefringencia del granulo, cambio de color de la
pasta, etc.

La gelatinización del almidón se produce en un rango de temperatura característico de cada

almidón dependiendo de su origen.

A partir del almidón se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los
almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran
número de alimentos e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.
MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
- Balanza
- Baño maría
- Termómetro
- Tubos de ensayo (9)
- Pipetas de 2,5 y 10ml
- Vasos de precipitados de 250ml (2)
- Vasos de precipitados de 50ml (9)
- Embudo de vidrio
- Papel filtro whatman Nº 1
- Ácido clorhídrico concentrado
- Suspensión de almidón al 2,0%
- Suspensión de almidón al 1,0%
- Solución de yodo al 1,0%
- Muestra de almidón de papa

B. Métodos
Hidrolisis del almidón
- Tomar 7 tubos de ensayo y añadirle a cada uno 5ml de suspensión
de almidón al 2,0%
- A los 6 primeros tubos añadirles 2ml de ácido clorhídrico
concentrado ( en una campana extractora) y al séptimo 1ml de agua
destilada
- Colocar 5 de los tubos que contienen HCl concentrado y el que
contiene solamente almidón y agua en un baño maria hirviente y
retirar los tubos que contienen HCl concentrado a intervalos de 0,5
minutos, el tubo con almidón y agua retirarlo al final
- Enfriar con agua corriente
- Añadir 2 gotas de solución de yodo a todos los 7 tubos y observar el
tono o intensidad de color.
 FLUJOGRAMA

BAÑO MARIA

BAÑO DE AGUA FRIA

2 GOTAS DE YODO

OBSERVAR EL COLOR

GELATINIZACION DEL ALMIDON

- Preparar una suspensión al 1,0% de almidón vegetal en agua
- Preparar 9 tubos de ensayo y añadirle 10ml de la suspensión
- Colocar los tubos en baño maria a 45ºC durante 5 minutos y extraer
un tubo, filtrar a través de papel whatman Nº1 sobre un vaso de
precipitado pequeño y dejar enfriar
- Repetir la operación anterior elevando la temperatura ambiente
añadir una gota de solución de yodo, agitar, observar y registrar el
color obtenido
 FLUJOGRAMA

Filtrar

Enfriar

Añadir 2 gotas de yodo

Observar el color

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

.se manifiesto con un incremento de la viscosidad de la mezcla, perdida de la

birrefringencia del granulo, cambio de color de la pasta.

La gelatinización del almidón se produce en un rango de temperatura característico de

cada almidón dependiendo de su origen.

A partir del almidón se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los
almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran
número de alimentos e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles
III. CONCLUCION

 La práctica realizada se dio de manera exitosa se evaluó y se conoció la

hidrolisis y gelatinización del almidones. Siendo de vital importancia
conocer dentro de nuestra carrera profesional.

 Y por último se determinó el índice de los almidones

IV. BIBLIOGRAFIA

 Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites

y grasas. 1999)
 Vicente, m.et el 1997 manual de aceites y grasas comestibles Madrid
y muldiprensas s a.
 COPANT R 188. Aceites y grasas vegetales. Método de
determinación de fa acidez. Comisión Panamericana de Normas
Técnicas, Buenos Aires, 1969.
 ICONTEC 218. Grasas y aceites. Método de determinación de la
acidez. Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Bogotá. 1969.
 INDITECNOR 23-45. Cuerpos grasos. Método para determinar el
contenido de ácidos grasos libres. Instituto Nacional de
Investigaciones Tecnológicas y Normalización, Santiago, 1956.
 V. CUESTIONARIO
¿Qué enzimas hidrolizan los almidones?

La ð-amilasa hidroliza al almidón en ð-maltosa; la enzima actúa primero solo sobre los
extremos no reductores. La ð-maltosa cambia con rapidez, por mutar rotación, para formar las
mezclas naturales de isómeros ð y ð. La hidrólisis de amilosa por la ð-amilasa es casi
completa, pero la degradación de amilo pectina es incompleta porque no son atacados los
enlaces de los puntos de ramificación. La actividad de ambas amilasas implica la
incorporación de una molécula de H2O por cada enlace roto, por lo que son enzimas
hidrolasas. Las reacciones hidrolíticas no son reversibles, de modo que no se pueden detectar
síntesis de almidón por amilasas. Las amilasas están diseminadas en diversos tejidos pero
son más activas en las semillas que están germinando, ricas en almidón.

A nivel industrial, en que procesos se realizan la hidrolisis de los almidones

. En el proceso de germinación parte del almidón es transformado en azúcares alcanzando

La solución una concentración

La temperatura promedio de trabajo es de 70 °C y se realiza a presión ambiental.

¿Qué uso tienen los almidones modificados?

Almidón modificado se parte de almidón nativo y se somete a uno o varios procedimientos

físicos, químicos o enzimáticos. No todos los almidones nativos son iguales, su composición
puede variar en función de la especie vegetal de procedencia y con ella sus propiedades
funcionales, por ejemplo la temperatura de gelificación.

Los almidones más utilizados son de maíz, patata, arroz y trigo. Según las propiedades
buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de partida y se somete a los
procesos necesarios para conseguirlas. Destacan los tratamientos térmicos, los tratamientos
ácidos, la hidroxipropilación, la acetilación y la fosfatación.
 Cuadro Nº1 Hidrolisis del almidón

Tubo observaciones
1
2
3
4
5
6
7

Cuadro Nº2 gelatinización del almidón

Tubo observaciones
1
2
3
4

VI. ANEXOS

FIGURA Nº1 FIGURA Nº2

FIGURA Nº3 FIGURA Nº4

FIGURA Nº5 FIGURA Nº6

FIGURA Nº7 FIGURA Nº8