FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA (SECADO)

CURSO: ingeniería de operaciones agroindustrial III

DOCENTE: ING. Ronald Perez salcedo
INTEGRANTES:
 Tello Gamboa Yolanda
 Pacheco Omonte Felix

CICLO: XIII

ANDAHUAYLAS, APURÍMAC - PERÚ

2019

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 I. INTRODUCCION

El secado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel
de agua sea adecuado para su conservación por largos periodos, consiste también en la eliminación de
humedad contenida en un alimento, ya sea por el efecto del aire caliente, del calor solar u otro medio. El
secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus
alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar sus
alimentos al aire libre, mientras que hoy en día tenemos varios tipos de secadores. El secado solar
controlado (uso de secadores diseñados). El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en
donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden
controlar el proceso de secado: temperatura, velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.
Actualmente los secadores de los productos como de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy
importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas, de acuerdo a las normas técnicas
peruanas, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en
el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son (8-
10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son más bajos (3-5%). El secado se hace con el propósito
de disminuir el peso y el volumen de los mismos, lo que resulta en ahorros en costos de envase y transporte,
requerimientos mínimos de almacenamiento además los costos de distribución se reducen (Desrosier,
1975).

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 II. MARCO TEORICO

El secado se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. El término
secado se usa también con referencia a la eliminación de otros líquidos orgánicos, como benceno o
disolventes orgánicos, de los materiales sólidos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material.
La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se
elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma
de vapor con aire Son equipos utilizados para separar un líquido de un sólido mediante la evaporación.
Principalmente es utilizado para reducir o eliminar humedad. En estos equipos la fuente de calor es una
corriente de gas caliente.
EL SECADO:
El material para el secado puede estar estático, móvil, fluido o diluido. (Aguirre, 1910).

 Estático: éste es un lecho denso de sólidos

en el cual cada partícula descansa sobre
otras, debido a la densidad de la masa de la
fase sólida. Es decir, no existe movimiento
relativo entre las partículas sólidas.

 Móvil: este es un tipo de lecho de sólidos

ligeramente restringido en el cual las partículas están separadas apenas lo suficiente para fluir o
deslizarse unas sobre otras. Por lo común el flujo es descendente por acción de la fuerza de gravedad;
pero también se puede registrar un movimiento ascendente debido a la elevación mecánica o a la
agitación, generadas dentro del equipo de proceso.

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  Fluidizado: las partículas sólidas se
sostienen por medio de fuerzas de arrastre
provocadas por la fase gaseosa que pasa
por los intersticios de las partículas, con
una velocidad crítica dada.

 Diluido: ésta es una condición de

expansión total en la cual las partículas
sólidas están tan separadas entre sí que
prácticamente no ejercen ninguna
influencia unas sobre otras.

El flujo de gas caliente puede ser paralelo, perpendicular, transversal, en contracorriente.

 Flujo paralelo: la dirección del flujo del gas
es paralela a la superficie de la fase sólida
el lecho de sólidos se encuentra
generalmente en condición estática.

 Flujo perpendicular: la dirección de la

corriente de gas es normal en la entrecara
de las fases. El gas choca contra el lecho de
sólidos, encontrándose también en este
caso dicho lecho de manera estática.

 Circulación directa: el gas penetra y fluye

directamente pasando a través de los
intersticios de los sólidos, circulando de
una manera más o menos libre en torno a
las partículas individuales.

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  Flujo de gas equicorriente: la fase gaseosa
y las partículas sólidas se desplazan en la
misma dirección.

Flujo de gas en contracorriente: la dirección del flujo de gas es exactamente opuesta a la que
sigue el movimiento de los sólidos

 Flujo transversal de gas: la dirección de la

corriente de gas se realiza según ángulos
rectos en relación con el movimiento de los
sólidos, a través del lecho de sólidos.

2.1. CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente según que sean por lotes o continúas. Estos
términos pueden aplicarse específicamente desde el punto de vista de la sustancia que está secando.
2.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS SECADORES.
 Los secadores se clasifican según:

El método de transmisión de calor a los sólidos húmedos

- Secadores directos.
- Secadores indirectos.
- Secadores diversos.

Las características de manejo y las propiedades físicas del material mojado

- Secadores discontinuos o por lote.
- Secadores continuos.
- Secadores para sólidos granulares o rígidos y pastas semisólidas.

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 - Secadores que pueden aceptar alimentaciones líquidas o suspensiones.

El primer método de clasificación revela las diferencias en el diseño y el funcionamiento del secador,
mientras que el segundo es más útil para seleccionar entre un grupo de secadores que se someten a una
consideración preliminar en relación con un problema de desecación específico.
2.1.2. SECADORES DIRECTOS O CONVECTIVOS

Se caracteriza por utilizar gases calientes que entran al contacto directo con el sólido húmedo al que
transmiten calor por convección fundamentalmente y que arrastren fuera del sector los vapores
producidos.La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo entre los sólidos
húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el medio de desecación; es decir, con
los gases calientes. Los secadores directos se llaman también secadores por convección.
Los gases calientes pueden ser.
Aire calentado por vapor de agua
Producto de la combustión
Gases inertes
Vapor reclentado
Aire calentado por radiación solar
En este tipo de secadores el consumo de combustible es tanto mayor cuando mas bajo es el contenido de
humedad residual del producto final.
Características.
Las características generales de operación de los secadores directos son
El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para calentar estos últimos y separar
el vapor.
Las temperaturas de desecación varían hasta 1000 K, que es la temperatura limitante para casi todos los
metales estructurales de uso común.
A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullición, el contenido de vapor del gas influye en la
velocidad de desecación y el contenido final de humedad del sólido. A temperaturas superiores el efecto es
mínimo, por lo tanto los vapores sobrecalentados del líquido que se está separando pueden servir para
desecar.
Para desecaciones a temperaturas bajas y cuando las humedades atmosféricas son excesivamente elevadas,
quizás sea necesario deshumidificar el aire de desecación.
La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para una temperatura de salida
constante.

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Las cantidades de gas para abastecer todo el calor de desecación, dependen de la temperatura de entrada
del gas, la temperatura de desecación y la cantidad de materia a tratar.
Se requieren equipos grandes cuando las partículas del sólido son pequeñas.

TIPOS DE SECADORES DIRECTOS O POR CONVECCION

Son en general aparatos sencillos y de fácil manejo. Los secadores por convección son los mas utilizados
en las industrias agrícolas y constan, en esencia de las siguientes partes.
Secado de horno o estufa
Es el mas simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de dos pisos. El aire de secado
se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural o forzada.

Secadores Directos Continuos:

la operación es continua sin interrupciones, en tanto se suministre la alimentación húmeda. Es evidente que
cualquier secador continuo puede funcionar en forma intermitente o por lotes, si así se desea.
Tipos de secadores directos continuos
Secado de horno o estufa
Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de dos pisos. El aire de secado
se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural o forzada.
De bandejas: También se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que
puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal
de 10 a 100 mm de profundidad.
En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz.
Entonces, con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen
tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire.

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Por aspersión: la alimentación al secador debe poderse atomizar ya sea mediante un disco centrífugo o una
boquilla.

Circulación directa: el material se mantiene en un tamiz de transporte continuo, mientras se sopla aire
caliente a través de él.

Túnel: el material colocado en carretillas se desplaza a través de un túnel en contacto con gases calientes

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Secadores de lechos fluidos, los sólidos se fluidifican en un tanque estacionario. También pueden tener
serpentines de calor indirecto.

Secadores Directos Por lotes:

se diseñan para operar con un tamaño específico de lote de alimentación húmeda, para ciclos de tiempo
dado. En los secadores por lote las condiciones de contenido de humedad y temperatura varían
continuamente en cualquier punto del equipo.
Tipos de secadores directos por lotes.
Circulación directa: el material s coloca en bandejas con base tamiz a través. de las cuales se sopla aire
caliente.
Bandeja y compartimiento: el material se coloca en bandejas que pueden o no montarse en carretillas
removibles. El aire se sopla sobre el material contenido en las bandejas.
Lecho fluido: los sólidos se fluidifican en un carro estacionario sobre el cual va montado un filtro de polvo.

SECADORES INDIRECTOS O CONDUCCION

Loa secadores indirectos permiten la recuperación del disolvente y son apropiados para la desecación a
presiones reducidas y en atmosferas inertes. El calor de desecación se transfiere al sólido húmedo a través
de una pared de retención. El líquido vaporizado se separa independientemente del medio de calentamiento.
La velocidad de desecación depende del contacto que se establezca entre el material mojado y las
superficies calientes. Los secadores indirectos se llaman también secadores por conducción o de contacto.
A) Características de los Secadores Indirectos.

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Se caracterizan por que en ellos la transmisión de calor hasta el material húmedo tiene lugar por conducción
a través de una pared, generalmente metalica.
La fuente de calor puede ser :
Vapor que condensa agua caliente
Aceites térmicos
Gases de combustión
Resistencia eléctrica

Clasificación de los Secadores Indirectos.

Continuos.
Por lotes.

Secadores Indirectos Continuos:

la desecación se efectúa haciendo pasar el material de manera continua por el secador, y poniéndolo en
contacto con las superficies calientes.
Tipos de Secadores Indirectos Continuos.
Secadores de cilindro para hojas continuas, como papel celofán, piezas textiles. Por lo común, los cilindros
se calientan con vapor y son rotatorios.

Secadores de tambor, se pueden calentar con vapor o agua caliente.

Secadores de transportador de tornillos, aunque son continuos pueden funcionar al vacío y permiten
recuperar el disolvente durante el desecado.
Secadores rotatorios de tubos de vapor, se pueden utilizar vapor o agua caliente, es factible trabajar con una
ligera presión negativa para permitir recuperar el disolvente durante el desecado.

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Secadores de bandejas vibradoras, el calentamiento se logra con vapor o agua caliente.

Tipos especiales, como bandas de tejido continuas que se mueven en contacto estrecho con una platina
calentada al vapor o agua caliente.
Secadores Indirectos Por lotes:
En general los secadores indirectos por lotes se adaptan muy bien a operaciones al vacío. Se subdividen en
tipos agitados y no agitados.

Tipos de Secadores Indirectos por Lote.

Secadores de artesas agitadas, estos pueden operar atmosféricamente o al vacío, y manejan una producción
pequeña de casi cualquier forma de sólidos húmedos, es decir, líquidos, lechadas, pastas o sólidos
granulares.
Secadores por congelación, el material se congela antes de desecarse y a continuación se realiza la
desecación en ese estado al vacío.
Secadores rotatorios al vacío, el material se agita bajo una cubierta horizontal estacionaria, no siempre es
necesario aplicar vacío, el agitador se puede calentar con vapor además de hacer lo mismo con la cubierta.
Secadores de bandejas al vacío, el calentamiento se hace por contacto con parrillas calentadas con vapor o
agua caliente, sobre las cuales se coloca el material. No interviene la agitación.

SECADORES DIVERSOS
Secadores dieléctricos: se caracterizan por generar calor por interior del producto solido, en virtud de un
campo eléctrico de alta frecuencia que provoca una gran agitación de las moléculas polares, cuya friccion
genera el calor necesario para la evaporación.

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Su campo de aplicación es todavía muy recucido debido a su alto costo de operación que puede ser diez
veces superior al del combustible necesario en los secadores directos y al elevado costo al equipo auxiliar
para generar este tipo de energía.

Secadores solares: operan sobre el principio la energía solar para el secado de frutas y disecación al sol.
Secadores Infrarrojos: dependen de la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad. La
energía radiante se suministra eléctricamente por medio de lámparas infrarrojas, resistencias eléctricas o
refractarios incandescentes calentados por gas .Su aplicación principal es el horneado o la desecación de
capas de pintura y el calentamiento de capas delgadas de materiales.

SECADO POR CONGELACION.

Secado por sublimación. Las sustancias que no pueden calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas,
como alimentos y cierto fármaco, puede secarse este método. La sustancia que se va secar generalmente se
congela mediante exposición al aire muy frio y se coloca en una cámara de vacio, en donde la huemdad se
sublima y se bombea mediante eyectores de vapor o bombas mecánicas de vacio.

TIPOS DE SECADORES.
SECADO CON AIRE CALIENTE

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Cuando un alimento se pone en contacto en aire de una temperatura en humedad dada, este último
proporciona calor latente necesario para que el agua del producto pase al vapor. El vapor de agua abandona
el alimento por difusión a través de la película de aire en reposo que rodea a la superficie del producto,
hasta alcanzar la corriente de aire en movimiento, que se encarga de arrastrarlo. La velocidad de
eliminaciones agua esta supeditada tanto por la transferencia de materia (vapor de agua). Entre el alimento
y el aire, por las transmisiones calor de signo contrario.
La represntacion de la humedad del producto frente al tiempo de secado en el punto de partida para
establecer la evolución de la velocidad de secado a lo largo de la operación. Como puede apreciarse, se
destinguen tres periodos para la velocidad de secado según esta aumente ( tramo A-B), permanesca constate
( tramo B-C) o disminuye ( tramo C- E).

CALCULO DE TIEMPO DE SECADO

Periodo de velocidad de secado
El cálculo para este periodo se basa en el equilibrio existente entre la velocidad de transferencia de materia,
y la transmisión de calor.
𝑑𝑤
( ) = 𝑘𝑔 𝐴 𝑝𝑣𝑤𝑠 − 𝑝𝑎
𝑑𝑡 𝑐
Donde:
W: cantidad de agua del alimento
𝑘𝑔 : Coeficiente global de transferencia de materia
𝐴: El área de superficie de secado
𝑝𝑣𝑤𝑠 : La presión de vapor del agua superficial a la temperatura Ts (igual a la temperatura de bulbo húmedo
del aire).
𝑝𝑎 : La presión parcial de vapor de agua en el aire a la temperatura de bulbo seco Ta

PERIODO DE VELOCIDAD DE SECADO DECRECIENTE

La velocidad a la cual la humedad puede pasar a través del solido como resultado de la concentración de
gradientes entre las partes mas profundas y la superficie es el paso a controlar.
Durante esta fase de proceso la velocidad de secado pasa a estar controlada por la difusión interna de agua
a través del sólido. Los mecanismos por los cuales puede transcurrir dicha difusión son:

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Difusion del liquido por gradientes de concentracion de solutos.
Difusion del liquido por capilaridad
Difusion superficial
Difusion superficial de agua absorvida por las capas superiores a la monocapa
Difusion de vapor de agua por gradientes de presion de vapor

De una manera genérica, la velocidad de secado durante este periodo se puede presentarse mediante la
siguiente expresión.

𝑑𝑤 𝑅𝑐
( 𝑑𝑡 ) = 𝑊𝑐 W
𝑓

CALCULOS PARA UN SECADOR POR LOTES.

CURVAS PARA VELOCIDAD DE SECADO
Para reducir el contenido de la humedad en el secado de diversas materiales de proceso, generalmente se
desea estimar el tamaño del secador necesario, las diferentes condiciones de operaciones de humedad y
temperatura para el aire empleado, y el tiempo requerido para lograr el grado de secado exigido.
CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO PARA CONDICIONES DE SECADO CONSTANTE.
Los datos que se ontienen de un secador por lotes generalmente se expresan como:
W= Peso de solido huemdo ( masa total de agua +solido seco) a diferentes tiempos de horas de secado
Ws= peso de solido seco ( cuando el peso de la muetra se mantiene constante es decir, ya no pierde
humedad)

𝑊−𝑊𝑠
Xt= = Masa total de agua
𝑊𝑠

Mas total de solido seco

Habiendo establecido las condiciones de la velocidad constante, se detrminan en contenido de humedad de
equilibrio, X*

X=X*-X
Se calcula entonces, la velocidad R para cada punto con la expresión.
Donde:

R= Velocidad de secado, masa de agua/ tiempo por área

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Ls= masa de solido seco
A= área superficial expuesta se obtiene graficando R en función de contenido de humedad.

FIGURA
CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO CONSTANTE( FALTA FIGURAS )

Factores externos que afectan la velocidad de secado

Efecto de la depresión de la temperatura del bulbo húmedo y seco, si la depresión del aire es cero, el aire
está saturado y el secado no puede darse, si la depresión es grande, el aire está lejos de la saturación, el
potencial de secado es grande y la velocidad de secado inicial está en su máximo.
Efecto de la temperatura del aire, cuanto mayor sea la diferencia de la temperatura entre el medio de
calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual
proporciona la “fuerza impulsora” para la eliminación de humedad.
Efecto de la velocidad del aire, el aire caliente recoge más humedad que el aire fresco, pero el aire en
movimiento a alta velocidad, además de recoger humedad, la barrera de la superficie del alimento,
previniendo la creación de una atmósfera saturada que disminuiría la velocidad de la eliminación
subsiguiente de humedad. Las velocidades más convenientes de aire varían entre 1.5 y 5 m/s, por encima
de 5 m/s se hace costoso (Bergeret, 1963).
Efecto de la presión atmosférica, a cualquier presión más baja que la atmosférica, la ebullición tiene lugar
a una temperatura más baja. Si se mantiene una temperatura constante a medida que se reduce la presión,
la ebullición prosigue a una velocidad más rápida. Esto significa que si se coloca un alimento en una cámara
caliente bajo vacío, se puede eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no se aplicara
vacío. Es muy importante emplear temperaturas más bajas durante períodos más cortos al secar alimentos
que son sensibles al calor (Madrid, 1993).

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ESQUEMA DE UN SECADOR

Secador de transportador especial con aire impulsado que choca contra la superficie del lecho en la primera
pasada. El material seco se tritura y se hace pasar nuevamente por el secador, con una circulación de aire
que atraviesa el lecho ya permeable

CONCLUSION
Se puede decir del secado que se refiere a la eliminación de agua de los materiales de proceso. El secado
suele ser la etapa final de los procesos antes de empaque y permite k muchos materiales como los jabones
en polvo y los colorantes sean mas adecuados para su manejo. Nos permite entender que el secado es la
disminución de la humedad mediante un procedimiento térmico. También podemos recalcar que el secado
en los alimentos es uno de los métodos mas antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducir el
contenido de agua en un alimento por lo cual debemos aprovechar esta operación unitaria e innovarla.
BIBLIOGRAFIA

BRENAN, J, 1980. Las operaciones de ingeniería de los alimentos. 2 da edición. Editorial. Zaragoza-españa
D. SOUTHGATE.1992. Conservacion de frutas y hortalizas. Editorial acribia S.A. Zaragoza España.

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NORMAN W. DESROSIER, 1963. CONSERVACION DE ALIMENTOS. Editorial. Continental S.A. DE
C.V MEXICO

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