ISO 22000

Alternativa para el control eficaz

de peligros que afectan la
seguridad alimentaria

Dra. Mercedes IRUESTE ALEJANDRE

Dirección General – IMNC, A.C.
12 de agosto de 2010 – Ciudad de México
Inocuidad

“Es un alimento o bebida que

está libre de cualquier tipo de
contaminante y que no
ocasiona ningún daño a la
persona que lo come o bebe”

En este caso, se dice que el

producto es inocuo
Inocuidad
Inocuidad
Inocuidad
Cadena de Valor
BPA:EUROGAP, BPM, HACCP, SQF 2000,
USGAP,SQF1000 BRC Food ISO 9001:2000
ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 ISO 22000:2005

Inocuidad alimentaria

Sistemas Integrados de Gestión

ISO 9001, ISO14001,
OHSAS18001, SA8000

Certificación independiente acreditada

 ISO 9001:2000
Basada en el enfoque a
procesos
Hace referencia al
cumplimiento de los requisitos
legales y reglamentarios
Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van
hacia la mejora de los mismos
Su objetivo la satisfacción del
cliente
Internacional
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)

SISTEMA que permite identificar,

evaluar y controlar los peligros
para la inocuidad de los alimentos.
Se centra en la PREVENCIÓN

Codex Alimentarius
En los Estados Unidos de Norteamérica

 Food and Drug cosmetic

Act (fd&c act)
 Good Manufacturing
Practices (GMPS)
 21 programas más
 Leyes y Regulaciones
Aplicables
En nuestro país:
Norma Oficial Mexicana :

• NOM-251-SSA1-2009
• NOM-128-SSA1-1994 (Aplicación de
HACCP en el proceso de productos
de la pesca)
 Panorama Normativo Global
Kraft food
system
Australian HACCP Aldi system
Ducht HACCP GMP standard for
Corrugated & Solid Board
IFS BRC-IoP IRAM 14104 Irish HACCP
BRC- Food
EFSIS SQF1000
Eurepgap
Nestlé NQS
CNCA (China Retailer Specification for
Food Purchased)
McDonalds
system
 Publicación

La Norma ISO 22000:2005 fue publicada el

1 de Septiembre 2005
 Serie 22000

ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS – REQUISITOS PARA CUALQUIER
NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA

ISO/TS 22003:2007 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS – REQUISITOS PARA LOS ORGANISMOS QUE
NMX-F- CC-22003-NORMEX-IMNC- REALIZAN AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS
2008 DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO/TS 22004:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE

ALIMENTOS – ORIENTACIONES SOBRE LA APLICACIÓN
NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 DE ISO 22000:2005

ISO 22005:2005 TRAZABILIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA —

NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS FUNDAMENTALES
PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA.
 Objetivos
Demostrar la capacidad para controlar los peligros para la
inocuidad alimentaria a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación

vigente

Incrementar la satisfacción del Cliente al poseer un

sistema eficaz de control de peligros para la
Inocuidad Alimentaria

Armonización del conjunto de normas a las que

actualmente están haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos
 Alcance
Es aplicable a todas las organizaciones en la cadena
alimentaria sin importar tamaño y complejidad

Producción
ISO Distribució
n
22000

Da flexibilidad a organizaciones pequeñas para implementar

una combinación de medidas de control
 Alcance

Orientada al consumidor
final
 Los cuatro elemento clave

ISO 22000

Comunicación Programas Principios Gestión

Interactiva HACCP del
Prerrequisito Sistema
 Productores Productores de plaguicidas,
agropecuarios fertilizantes y medicamentos
veterinarios
Productores
de alimentos Cadenas de producción de
ingredientes y aditivos
REGULATORIA

para animales
AUTORIDAD

Operadores de transporte
Procesadores primarios y almacenamiento

Procesadores Fabricantes de equipo

secundarios
Productores de insumos
para la higiene y desinfección
Mayoristas
Productores de material de
Minoristas, empaque
servicio de alimentos
y catering Proveedores de servicios

CONSUMIDOR
 Programas Prerrequisitos
Son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado
para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano
BPT´s

BPA´s

BPE´s

BPH´s
BPM´s
BPC´s
BPAlmacenamiento
 PRINCIPIOS
HACCP
1. Realizar un análisis de peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de

Control (PCC)

3. Establecer un límite o límites críticos

4. Establecer un sistema de vigilancia de

control de los PCC

5. Establecer las medidas correctivas que

han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está
controlado

6. Establecer procedimientos para

conservar e identificar los registros y
documentos del sistema

7. Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente
 Sistema de Gestión
IMPLEMENTAR

OPERAR

PLANIFICAR
MANTENER

ACTUALIZAR

a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar

un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y

regulatorios aplicables en materia de inocuidad
 Sistema de Gestión

c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar

conformidad con aquellos requisitos del cliente
mutuamente acordados referentes a la Inocuidad de
los Alimentos

d) Asegurarse de su conformidad con la política de

Inocuidad de los Alimentos declarada

e) Buscar la certificación de su Sistema de Gestión de

Inocuidad de los Alimentos
 Norma ISO 22000

1 – Objeto y campo de
PREFACIO aplicación ANEXO A: Relación
ISO 22000 e ISO
INTRODUCCION 2 - Ref. normativas 9001:2008
3 - Términos y definiciones ANEXO B: Relación
ISO 22000 Y HACCP
4 - SGIA
ANEXO C:
5 - Responsabilidad de la Referencias Codex
dirección Alimentarius
6 - Gestión de recursos Bibliografía
7 - Planificación y
realización de productos
inocuos
8 – Validación, verificación y
mejora del SGIA
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA

4.1. Requisitos generales

4.2. Documentos requeridos
4.2.1 El SGIA
4.2.2 Control de documentos
4.2.3 Control de registros
 Cláusula 5 - Responsabilidad de la Dirección
ISO 22000

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1. Compromiso de la Dirección

5.2. Política de inocuidad de los alimentos
5.3. Planificación del sistema e inocuidad de los
alimentos
5.4. Responsabilidad y autoridad
5.5. Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 COMUNICACIÓN

5.6.2 Interna
5.6.1 Externa
Dirigida al personal y al
Dirigida a proveedores y equipo de inocuidad
contratistas, clientes o alimentaría
consumidores,
autoridades y otras El equipo HACCP asegura
organizaciones que esta información se
utiliza en la actualización
Registros del SGIA
Responsabilidad y La Dirección asegura que
autoridad
se incorpora en la Revisión
por la Dirección
5.7 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS

Procedimientos para gestionar potenciales

situaciones de emergencia y accidentes
5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
5.8.2 Datos de entrada
5.8.3 Datos de salida
 Capítulo 6 – Gestión de Recursos

6.1. PROVISIÓN DE RECURSOS

6.2. RECURSOS HUMANOS

El equipo de inocuidad de los alimentos y

demás personal que realice actividades que
afecten a la inocuidad de los alimentos debe
ser competente, tener educación, formación,
habilidades y experiencia apropiada

6.3. INFRAESTRUCTURA

6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

 7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria 1
12

2 Etapas
7.3.3 Características del producto establecidas
por Codex
7.3.4 Uso previsto 3 Alimentarius
REQUISITOS DE DOCUMENTACION

HACCP
Guidelines
7.3.5.1 Diagramas de flujo 4y5
CAC/RCP
1-1969 (rev 4-
7.3.5.2 Descripción de las etapas del 2003)
2y6
proceso y medidas de control
7.2 PPR
4.2 y 7.7

6
7.4.2 Identificación de peligros y
determinación de niveles aceptables
6 Etapas de ISO
7.4.3 Evaluación de peligros 22000
6y7
7.4.4 Selección y evaluación de
medidas de control
7-8-
7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP
9-10

8.2 Validación de combinación de

medidas de control
11
7.8 Planificación de la verificación
7.9 SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

Establecer y aplicar una

sistema para identificar
lotes y unidades de
producción y para
identificar proveedores
inmediatos y el inicio de
la ruta de distribución

Registros
7.10. CONTROL DE NO CONFORMIDADES

Correcciones

Acciones correctivas

Manejo de productos potencialmente no inocuos

Retiro de producto del mercado

 Capítulo 8– Validación, verificación y
mejora del SGIA

8.1 GENERALIDADES

El equipo de inocuidad debe validar, verificar y mejorar

SGIA

8.2 VALIDACIÓN DE LA COMBINACIÓN DE LAS

MEDIDAS DE CONTROL
8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
CALIBRACIÓN O VERIFICACIÓN DE
INSTRUMENTOS

8.4 VERIFICACIÓN DEL SGIA

8.4.1 AUDITORIA INTERNA

8.4.2 EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE

VERIFICACIÓN INDIVIDUALES

8.4.3 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS

ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
8.5 MEJORA

8.5.1 Mejora continua

La Dirección debe asegurar que la Organización

mejora continuamente la eficacia del SGIA mediante
el uso de:

comunicación, la revisión por la Dirección, auditorias

internas, evaluación de resultados de verificaciones
individuales, análisis de resultados de verificaciones,
validación de la combinación de medidas de control,
acciones correctivas y actualización del SGIA
 Vigilancia:
Verificación Acciones
correctivas

Implementación
Mejora

Planeación Establecimiento
y Análisis Validación de un plan
realización Etapas de de HACCP
de preliminares peligros medidas
productos Establecimiento
de control
inocuos de PRPs
operacionales

Concepto de mejora continúa

El modelo de un sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos basado en

procesos
 8.5.2 ACTUALIZACIÓN DEL SGIA

La Dirección debe asegurar que se actualiza el

SGIA el equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA
a intervalos planificados, y de ser necesario
revisar el análisis de peligros, los PPR
operacionales y el plan HACCP considerar:
información disponible de distintas fuentes,
resultados de verificaciones y revisiones por la
Dirección, registros e informes, información de
entrada para revisión por la Dirección
Beneficios para otras partes interesadas
Es internacional

Ofrece la armonización de normas

y exigencias

Llena el vacío existente entre la

norma ISO 9001:2008 y el plan
HACCP.

Contribuye a una mejor

comprensión y aun mayor
desarrollo del plan de HACCP del
CODEX.
 Conclusiones
Norma certificable

Compatible con Sistemas de

Gestión reconocidos y
aceptados, con los cuales es
fácilmente integrable (ISO
9001:2008; ISO 14001:2004)

Destaca que la inocuidad es

responsabilidad compartida

Fomenta la mejora continua y

asegura la actualización del
sistema