Está en la página 1de 14

Desarrollo de un innovador proceso de congelación de alimentos

asistido por microondas.


E. Xanthakis, A. Le-Bail, H. Ramaswamy

Resumen

En este estudio, se desarrolló una nueva configuración experimental y se implementó un


proceso innovador destinado a la aplicación de radiación de microondas durante la
congelación de una matriz alimentaria. Los resultados obtenidos del presente estudio se
consideran notables y prometedores. El proceso de congelación desarrollado se aplicó en
muestras de lomo de cerdo. La aplicación de microondas durante el enfriamiento de las
muestras causó una disminución de la temperatura oscilante y tuvo un impacto significativo
en el proceso de cristalización ya que el grado de sobreenfriamiento disminuyó alrededor del
92% en las condiciones analizadas. La evaluación de la microestructura de la carne mostró
una disminución del 62% en el tamaño promedio de los cristales de hielo cuando las muestras
se congelaron en un campo de microondas en comparación con el proceso de congelación
convencional. Estos resultados indican que la aplicación de radiación de microondas durante
la congelación puede reducir el daño del tejido de la carne y, a su vez, conservar una mejor
textura en la carne congelada.

Palabras clave
Microondas, congelación, carne, microestructura.

1. Introducción

El proceso de congelación de las matrices de alimentos se ve afectado por su componente


dominante, que es el agua. La calidad final del producto congelado depende de la transición
de fase o del proceso de cristalización del cambio de agua en hielo. El tamaño de los cristales
de hielo es crítico para la calidad final de los alimentos congelados, ya que puede causar
daños irreversibles a la estructura celular que a su vez degrada la textura y el color del
producto. Por esta razón, se han desarrollado varias tecnologías emergentes para controlar
el proceso de cristalización y mejorar la tasa de formación y crecimiento de cristales de hielo.
La mayoría de estas tecnologías se aprovechan de las propiedades físicas y las
características de la molécula de agua.

La estructura popular y simple del agua resulta de la convivencia armónica de dos átomos de
hidrógeno ligeros y un átomo de oxígeno, que es aproximadamente 16 veces mayor en masa,
dentro de la molécula de agua. Los enlaces entre el oxígeno y cada hidrógeno muestran una
polaridad que tiene un carácter iónico parcial del 40% (Fennema, 1996). Comúnmente, la
geometría de una molécula de agua se considera un tetraedro ideal con un ángulo de enlace
de 105 ° entre los dos átomos de hidrógeno en agua líquida y un ángulo mayor de 109 ° 6
'entre ellos en estado congelado (Vaklavik & Christian, 2008) . La distancia internuclear entre
el oxígeno y cada átomo de hidrógeno es de 0.96 Å mientras que los radios de van der Waals
para oxígeno e hidrógeno son 1.40 Å y 1.20 Å, respectivamente (Fennema, 1996; Chaplin,
2013). El átomo de oxígeno atrae a los átomos de hidrógeno más fuertemente de lo que se
atraen entre sí debido a su electronegatividad. Esta distribución asimétrica de la densidad de
electrones entre los átomos produce una carga ligeramente positiva de cada átomo de
hidrógeno y una carga de oxígeno ligeramente negativa (Finney, 2004; Vaklavik y Christian,
2008). Las características antes mencionadas son responsables de las propiedades polares
con un momento dipolar y de la polarización dipolar significativa de la molécula de agua
(Fennema, 1996). Esta polaridad hace que interactúen entre sí y formen una red mediante
múltiples enlaces intermoleculares de hidrógeno con sus vecinos más cercanos. Cada
molécula de agua puede formar hasta cuatro enlaces de hidrógeno. El oxígeno puede formar
un enlace de hidrógeno con dos átomos de hidrógeno, mientras que cada uno de los dos
hidrógenos está disponible para formar un enlace de hidrógeno (Chaplin, 2013; Vaklavik y
Christian, 2008). En este punto, es importante reconocer que los enlaces de hidrógeno
podrían evaluarse como enlaces débiles en comparación con otros enlaces. Por esta razón,
en estado líquido, las estructuras de agua cambian constantemente a medida que los enlaces
de hidrógeno se rompen y reforman. Debido al débil enlace de hidrógeno y la polaridad, si la
molécula de agua se coloca en un campo eléctrico, no solo responderá a través de la
interacción de su momento dipolar con ese campo, sino que a medida que la molécula tenga
una polarización dipolar significativa, su momento dipolar lo hará mejorarse en presencia de
este campo (Vaklavik y Christian, 2008; Finney, 2004).

Como se discutió anteriormente, las moléculas de agua reaccionan cuando los campos
eléctricos o magnéticos intentan perturbar su tranquilidad (Orlowska, Havet y Le-Bail, 2009).
Las perturbaciones eléctricas y magnéticas son factores que podrían reorganizar la red de
agua unida por hidrógeno. Recientemente, se ha publicado un estudio sobre la aplicación de
un campo eléctrico estático externo para la congelación del sistema alimentario real
(Xanthakis, Havet, Chevallier, Abadie y Le-Bail, 2013). Estos resultados mostraron que
durante la congelación del lomo de cerdo en presencia de un campo eléctrico estático de alto
voltaje (congelación eléctrica), como resultado de la nucleación controlada, el daño a la
microestructura de la carne se redujo significativamente y mejoró la calidad del producto
congelado.

Con respecto a los efectos electromagnéticos en el agua, Chaplin (2013) informó que la
presencia de campos electromagnéticos (EMF) intenta reorientar las moléculas de agua y
algunos enlaces de hidrógeno de la red pueden romperse. Se informó que la influencia de la
radiación electromagnética en el agua es el resultado del impacto eléctrico en lugar del
magnético. Como se describió anteriormente, los campos eléctricos son más eficientes para
cambiar la conformación de la red de agua debido al momento dipolar eléctrico intrínseco de
la molécula de agua, mientras que se requieren campos magnéticos mucho más fuertes para
ejercer la misma fuerza. Además, Chaplin (2013) sugirió que las microondas de baja
frecuencia (915 MHz frente a 2450 MHz) (MW) o la radiación de radiofrecuencia (RF) e incluso
los campos de frecuencia extremadamente baja (ELF) (3 Hz - 300 Hz) tienen efectos
significativos y duraderos en el líquido agua. Hay afirmaciones de que el agua muestra efectos
de memoria en la radiación electromagnética debido a la larga vida útil que estos efectos
parecen tener. Aunque se han realizado varios estudios sobre el impacto de los campos
electromagnéticos en el agua líquida, solo unos pocos se han llevado a cabo con respecto a
la aplicación de dichos campos durante el cambio de fase del agua.

Jackson, Ungan, Critser & Gao (1997) evaluaron el efecto de la interacción acoplada de la
radiación MW y el crioprotector en los biomateriales de crioconservación. Desarrollaron una
configuración experimental que fue capaz de enfriarse rápidamente sumergiendo las
muestras en nitrógeno líquido e irradiándolas simultáneamente con un potente campo
coherente. Las muestras consistieron en soluciones acuosas de etilenglicol en diversas
molaridades. Sus resultados indicaron que la formación de hielo fue influenciada
significativamente por la radiación MW. Los autores sugirieron que el uso combinado de
radiación MW y un crioprotector podría ser un enfoque potencialmente interesante para
controlar la formación de hielo en células y tejidos para mejorar la vitrificación de estos
biomateriales para la criopreservación a largo plazo. Aunque estos resultados fueron
prometedores, desde entonces se han realizado investigaciones limitadas en esta área.

Anese y col. (2012) llevaron a cabo otro estudio prometedor sobre la aplicación de ondas de
radiofrecuencia durante la congelación de la carne. Se usó un equipo de RF a escala piloto
mientras fluía nitrógeno líquido en una cámara para proporcionar condiciones de congelación
criogénica a sus muestras. Aunque se aplicaron pulsos de RF con varios voltajes, una
muestra de carne se congeló completamente a 2 kV. Aunque no se presentaron datos sobre
el tamaño del cristal de hielo, las micrografías histológicas parecen indicar que el tamaño del
cristal de hielo disminuyó.

En el presente estudio, se diseñó y desarrolló una nueva configuración experimental para la


aplicación de radiación de microondas durante la congelación. Se ha considerado la influencia
de la congelación asistida por microondas en un sistema alimentario. Hasta donde sabemos,
este es el primer estudio publicado sobre radiación de microondas a alimentos reales
sometidos a congelación. El lomo de cerdo se consideró para congelación asistida por
microondas en microestructura (tamaño de cristales de hielo).

2. Materiales y métodos

2.1 Asistido por microondas - desarrollo de equipos de congelación

El prototipo de configuración experimental consistió en un intercambiador de calor (soporte


de muestra, Figura 1) con circulación de flujo continuo de un fluido utilizando un baño de
enfriamiento externo, un horno de microondas doméstico y un sistema de medición de
temperatura en tiempo real conectado a una PC. El soporte de la muestra estaba hecho de
una espuma de poliestireno en bloque (material de aislamiento de poliestireno extruido BLUE
™ - STYROFOAM ™, Dow Chemical Co. Calgary, Alberta, Canadá), (Figura 1b). El
intercambiador de calor se construyó mecanizando un bloque Ertalon en tornos automáticos
como se muestra en la Figura 1a. Las dimensiones reales tanto del soporte de la muestra
como del intercambiador de calor se muestran en la Figura 1. Ertalon es un nylon fundido
estabilizado al calor con una estructura muy densa y altamente cristalina. Ertalon fue
seleccionado debido a su ventaja de maquinabilidad y a su buena transparencia a la radiación
de microondas. La muestra de carne se instaló en una celda cilíndrica ubicada en el centro
del soporte de la muestra (Figura 1b). La superficie superior del intercambiador de calor
estaba hecha de vidrio templado y se usaba como superficie de intercambio de calor entre la
muestra y el intercambiador de calor. Una cubierta hecha de poliestireno cubría la muestra
en la parte superior del soporte de muestra para evitar el intercambio de calor entre la muestra
y la cavidad del horno. El intercambiador de calor se colocó a la altura media y en la ubicación
central del horno de microondas (Danby DMW608BL - 700 W, 2,45 GHz, Ontario, Canadá),
mientras que se colocaron 4 matraces de vidrio llenos con 250 ml de agua destilada cada uno
en los cuatro Esquinas de la cavidad. El baño de enfriamiento (HAAKE PHOINIX II
Thermoelectron Corporation, Karlsruhe, Alemania) se conectó con la entrada y la salida del
intercambiador de calor mediante tubos de plástico con aislamiento. El baño de enfriamiento
estaba equipado con una bomba de circulación de fluido a un caudal de 6 L / min y el líquido
en el sistema circulante de circuito cerrado era etanol desnaturalizado. La temperatura inicial
del baño de enfriamiento se ajustó a 1ºC, mientras que el punto de ajuste de temperatura fue
de -30 ° C, que se alcanzó con una velocidad de enfriamiento de 2 ºC / min (programada en
el baño de enfriamiento). Para la medición en tiempo real de la temperatura de la muestra
durante la congelación, se colocó una fibra óptica en el centro de la muestra y se conectó a
una estación de fibra óptica (sistema OSB Fiso, Québec, Canadá) que a su vez se conectó a
una PC provista con el software de registro de datos adecuado (FISOCommander
Workstation Edition v1.10.9 Fiso Technologies Inc. Québec, Canadá). La tasa de adquisición
de datos fue de 1 Hz.

Figura 1. Detalles esquemáticos del (a) intercambiador de calor y el (b) portamuestras donde
se congeló el lomo de cerdo. La muestra se ubicó en la cavidad vacía en el centro del soporte
de la muestra.

2.2 Preparación de la muestra de carne y procedimiento de congelación.

El lomo de cerdo fresco se compró en un supermercado local (Maxi, Montreal, Quebec,


Canadá) el primer día de distribución. El transporte y el almacenamiento de la carne
comprada fue a 4 ºC evitando fluctuaciones de temperatura. Se cortaron cuidadosamente
piezas cilíndricas de lomo de cerdo paralelas a las fibras del músculo. Esto se hizo usando
un cortador cilíndrico afilado y una cuchilla quirúrgica desde la parte central a lo largo del
músculo. El radio de la muestra cilíndrica fue de 7,5 mm y la altura de 6,0 mm. El peso de
cada muestra se midió dando una masa promedio igual a 1.48 ± 0.08 g. Cada muestra se
instaló en la cavidad cilíndrica del portamuestras con las fibras orientadas
perpendicularmente a la superficie refrigerada del intercambiador de calor. La extremidad de
la fibra óptica estaba centrada en el cilindro a media altura. La sonda de fibra óptica se insertó
a una longitud predeterminada para ubicar la punta en el lugar exacto de medición para cada
muestra. Luego la muestra se enfrió y se equilibró a 1ºC. La temperatura del baño de
enfriamiento se redujo a -30 ºC con una velocidad de enfriamiento de 2 ºC / min y un flujo de
6 L / min. El registro de los perfiles de temperatura y la evaluación del grado de
sobreenfriamiento se basaron al menos en 4 repeticiones independientes. Las muestras que
estaban destinadas al análisis de microestructura se congelaron siguiendo el mismo
procedimiento pero sin la inserción de la fibra óptica que no se puede eliminar de una muestra
congelada.
2.3 Preparación de muestras para análisis de microestructura.

Se prepararon muestras de carne fresca (no congelada) y congelada para análisis de


microestructura. Al menos 4 repeticiones independientes se llevaron a cabo bajo cada nivel
de potencia de microondas. Las muestras se fijaron usando una solución de Carnoy (60% de
etanol absoluto, 30% de cloroformo y 10% de ácido acético glacial, v / v, comprado por Merck
KGaA en pureza analítica) de acuerdo con el protocolo seguido por Xanthakis et al. (2013)

Las muestras congeladas se sumergieron directamente en solución Carnoy y se almacenaron


a -20 ° C durante 2,5 h. Se usó la misma solución para la fijación de las muestras frescas no
congeladas y se almacenaron a 4 ° C durante 2,5 h. Después de la fijación, las muestras se
sumergieron en etanol puro durante 24 ha -20 ° C (4 ° C para carne no congelada) y
posteriormente se llevaron a temperatura ambiente durante otras 24 h. Después de esta etapa
de deshidratación, las muestras se sumergieron en 3 baños de tolueno puro (durante 60, 60
y 60 min) y luego se sumergieron en un baño de parafina pura a 59 ° C durante la noche. Al
final de esta etapa, cada muestra se incluyó en parafina para quedar atrapada en bloques de
parafina. Se obtuvieron cortes (3 μm de grosor) transversalmente a las fibras del músculo de
las muestras bloqueadas con el uso de un microtomo rotativo desde la altura media de la
muestra (Microm HM 340E, Thermoscientific, Massachusetts, EE. UU.). Las rodajas de las
muestras se colocaron en placas de vidrio y luego se insertaron en un horno de secado de
tejidos (TDO66, Medite Medizintechnik, Burgdorf, Alemania) que se sintonizó a 60 ºC durante
20 minutos para permitir que la parafina se derrita. Las placas se cargaron luego en un teñidor
automático (Varistain Gemini ES, Thermoscientific, Massachusetts, EE. UU.) Para el proceso
de coloración. En el teñidor automático, las muestras se sumergieron en hematoxilina de
Harris, en solución de eosina-eritrosina (Eosina Y 0.4% - Eritrosina B 0.4% en agua destilada)
y en solución alcohólica de safranina (safran al 1% en etanol absoluto) permaneciendo
secuencialmente 2 minutos en cada solución colorante Al final del protocolo, cada muestra
se cubrió con medio de montaje para microscopía óptica (Pertex - Histolab, Gotemburgo,
Suecia). Todos los portaobjetos preparados se observaron con un microscopio (Wild M3C,
Leica Microsystems, Wetzlar, Alemania) equipado con una cámara CCD RGB (MACC-C71,
Sony, Japón). Se adquirió una imagen por diapositiva del área central de la muestra con una
lente de aumento de 100x del microscopio. Se utilizó el software Visilog 7.0 (Noesis, Saint
Aubin, Francia) para el análisis de imágenes.

2.4 Determinación del contenido de agua congelable

El calor latente correspondiente a la transición hielo-agua en la carne de lomo de cerdo se


determinó utilizando un dispositivo μDSC 7 EVO DSC (Setaram, Caluire, Francia) conectado
a un baño de enfriamiento. La temperatura inicial en la celda fue de -45 ºC y se programó una
exploración a 1 ° C / min hasta una temperatura final de 20 ° C. Se programaron isotermas
de permanencia de 10 minutos a las temperaturas inicial y final. La celda de referencia era
una celda vacía similar a la que contenía la muestra de carne. Las muestras de carne se
pesaron (100-150 mg) en la celda DSC de la muestra. La programación y la elaboración de
los espectros se realizaron con los paquetes de software Adquisición de datos (versión 4.1D
- TA Instruments) y Calisto Processing (versión 1.065 - Setaram, Caluire, Francia). La
medición de la materia seca de la carne se realizó con la deshidratación de muestras
previamente pesadas durante 48 h en un horno sintonizado a 104 ºC. Los resultados se
obtuvieron como un promedio de 6 repeticiones de diferentes lotes de carne de cerdo fresca.
El porcentaje de agua congelable (% FW) se calculó utilizando el área del pico endotérmico
integrado en el rango de 0 ° C. El pico endotérmico surge de la transición de fase del hielo al
agua. La ecuación 1 se utilizó para estimar el agua congelable de la carne.

𝑄 .100
𝐹𝑊% = 𝐻𝑓 . 𝑚𝑠
(1)

FW% es el porcentaje de agua congelable, Q es la entalpía (J), Hf representa el calor de


fusión igual a 333.50 J · g-1 de hielo / agua y ms es la masa de la muestra (g).

2.5 Análisis estadístico

Los resultados de este estudio se presentan como los valores medios acompañados de sus
desviaciones estándar de al menos cuatro experimentos independientes. Se realizó un
análisis factorial de varianza (ANOVA). Las diferencias entre medias se consideraron
estadísticamente significativas con p <0,05. El software que se utilizó para el análisis
estadístico fue Statgraphics Centurion XVI, Versión 16.1.17, (Warrenton, Virginia, EE. UU.).

3. Resultados y discusión

3.1 Congelación bajo radiación de microondas

Este equipo fue desarrollado para la aplicación de radiación de microondas durante el proceso
de congelación de una matriz alimentaria. El presente estudio se centra en el daño causado
por los cristales de hielo a los tejidos de carne de cerdo bajo diferentes niveles de radiación
de microondas durante la congelación. Dado que este fue el primer estudio de congelación
de alimentos por microondas, al menos hasta donde sabemos, se realizaron varios ensayos
y pruebas antes de finalizar el proceso descrito. Estas pruebas involucraron diferentes fluidos
circulantes, velocidades de flujo y temperaturas del baño de enfriamiento, varios niveles de
potencia de microondas, así como varias configuraciones de intercambiadores de calor
múltiples o solitarios en la cavidad del horno de microondas.

En los hornos de microondas domésticos, los niveles de potencia designados no representan


la potencia real de la radiación MW sino una secuencia de ciclos cortos de radiación de
potencia máxima. El ciclo electrónico de encendido y apagado de la alimentación ajusta el
nivel de potencia promedio. El nivel de potencia promedio se basa en la cantidad de tiempo
de encendido versus tiempo de apagado. La Figura 2 ilustra el control del ciclo de trabajo en
4 (40%), 5 (50%) y 6 (60%) configuraciones de nivel de potencia del horno de microondas.
Este estudio se centró en estos niveles de potencia porque a niveles más bajos no apareció
influencia en los tamaños de los cristales de hielo, mientras que la potencia más alta se
restringió debido a las limitaciones de transferencia de calor. Para determinar la influencia de
la radiación de microondas durante la congelación, este estudio investigó los perfiles de
temperatura, el grado de sobreenfriamiento y las tasas de congelación de los procesos de
congelación desarrollados.
Figura 2. Control del ciclo de trabajo del 40% (pulsos verdes), 50% (pulsos morados) y 60%
(pulsos azules) niveles de potencia promedio del horno de microondas comprado.

En la Figura 3 se muestran perfiles de temperatura representativos en tiempo real durante la


congelación con radiación de microondas. La configuración experimental demostró que las
muestras de carne podían alcanzar temperaturas inferiores a -25 ° C bajo diferentes niveles
de potencia de microondas. Cuando la muestra se congeló sin la aplicación de radiación de
microondas, las curvas de temperatura fueron suaves, mientras que bajo la radiación de
microondas, la temperatura oscilante pareció disminuir en etapas. La Figura 4 muestra el
aumento de la temperatura del agua en los matraces que se colocaron en las cuatro esquinas
de la cavidad del horno para absorber una parte de la energía transmitida. Como se esperaba,
la temperatura del agua aumentó más rápidamente a niveles más altos de potencia de
microondas.
Figura 3. Gráficos de temperatura en tiempo real obtenidos durante la congelación
convencional (curva roja) y bajo diferentes niveles de potencia de radiación de microondas
de muestras de lomo de cerdo (40% - curva verde, 50% - curva púrpura, 60% - curva azul).

Figura 4. Gráficos de temperatura en tiempo real de matraces de agua, ubicados en las


cuatro esquinas de la cavidad de microondas, durante los experimentos de congelación bajo
diferentes niveles de radiación de microondas (40% - curva verde, 50% - curva púrpura, 60%
- curva azul).
El tiempo de congelación general fue más largo en las condiciones de congelación de MW en
comparación con la congelación convencional y aumentó junto con el aumento del nivel de
potencia. Además, las tasas de congelación entre los diferentes niveles de potencia de la
radiación de microondas se compararon entre el rango de temperatura de -5 ° C a -10 ° C.
Como se informó anteriormente (Le-Bail, Chapleau, Anton-De Lamballerie, 2008), en dicha
matriz alimentaria se forma la mayor cantidad de hielo en este rango de temperatura. En la
Figura 5, las tasas de congelación a este rango de temperatura se presentan para diferentes
niveles de potencia de microondas durante la congelación. El análisis estadístico mostró que
hubo una disminución significativa de la velocidad de congelación cuando se aplicaron los
tres niveles de potencia de microondas en comparación con la congelación convencional. Por
otro lado, no hubo importancia en las diferencias de velocidad de congelación en comparación
con los diferentes niveles de potencia.

Figura 5. Valores promedio de las tasas de congelación con sus correspondientes


desviaciones estándar de las muestras de lomo de cerdo durante la congelación (en el rango
de temperatura de -5 ° C a -10 ° C) bajo diferentes niveles de potencia de radiación de
microondas.

La Figura 6 presenta el impacto de la radiación de microondas en el grado de


sobreenfriamiento durante la congelación de muestras de lomo de cerdo. El grado de
sobreenfriamiento disminuyó significativamente cuando se aplicó un nivel de potencia del
40% de radiación de microondas. El grado de sobreenfriamiento se redujo aún más cuando
el nivel de potencia de microondas era mayor.
Figura 6. Valores promedio de los grados de sobreenfriamiento con sus correspondientes
desviaciones estándar de muestras de lomo de cerdo durante la congelación bajo diferentes
niveles de potencia de radiación de microondas.

Se sabe que las interacciones entre la nucleación y el crecimiento de los cristales son de gran
importancia ya que son responsables del tamaño, la distribución y la morfología de los
cristales de hielo durante la congelación. Más específicamente, varios estudios han sugerido
que las tasas de cristalización rápidas y el alto grado de sobreenfriamiento promueven la
formación de numerosos núcleos de hielo y cristales de hielo de pequeño tamaño. Además,
en los procesos de nucleación homogéneos y heterogéneos, la velocidad de nucleación tiene
un aumento dramático con el aumento del grado de sobreenfriamiento (Burke, George y
Bryant, 1975; Fletcher, 1970; Van Hook, 1961; Chevalier, Le-Bail y Ghoul , 2000), y el tamaño
de las dendritas de hielo dependen del grado de sobreenfriamiento (Teraoka, Saito y Okawa,
2002). Por esta razón, en los últimos años se han realizado varios esfuerzos y se han
introducido muchas técnicas y patentes innovadoras para el control de la nucleación de hielo
y el posterior crecimiento de cristales durante la congelación.

Las moléculas de agua, además de ser de carácter polar debido a su carga asimétrica,
también interactúan entre sí a través de enlaces de hidrógeno. Estas propiedades promueven
la idea de que el agua puede considerarse como un sistema puramente electrostático (Finney,
2004). El proceso propuesto aprovecha el hecho de que la molécula de agua puede verse
influenciada por la presencia de perturbaciones electromagnéticas. Generalmente, el proceso
de nucleación es muy sensible y puede ocurrir prematuramente cuando se aplican
perturbaciones externas. Además, parece que la perturbación electromagnética que se aplicó
durante el proceso presentado indujo una nucleación prematura ya que el grado de
sobreenfriamiento disminuyó significativamente. Además, como puede suponerse a partir de
las curvas de temperatura en tiempo real, la radiación electromagnética de microondas
transmitía periódicamente energía a la muestra que se transformaba en calor. Al mismo
tiempo, el intercambiador de calor absorbió el calor de la muestra continuamente. Esta
combinación de doble intercambio de calor resultó en la congelación de la muestra a través
de una temperatura decreciente oscilante.

3.2 Análisis de microestructura de las muestras congeladas.

La influencia del proceso de congelación asistido por microondas desarrollado en la


microestructura de las muestras de carne de cerdo congeladas evaluadas. La uniformidad de
las diferentes muestras de carne que se recogieron durante las pruebas se verificó mediante
una evaluación sistemática de la materia seca y de la cantidad de agua congelada en las
diferentes muestras de carne.

En la Figura 7 se presentan micrografías de imágenes representativas de muestras de lomo


de cerdo después de congelar bajo diferentes niveles de potencia de microondas. En estas
imágenes se ilustran cortes transversales a la dirección de la fibra de las muestras. Los tejidos
del músculo del lomo de cerdo se muestran en rojo mientras que los huecos (zonas blancas)
representan la ubicación de los cristales de hielo que se formaron en la microestructura
durante la congelación. Desde un punto de vista cualitativo, se puede suponer que el daño a
los tejidos de la carne es mayor con el procedimiento de congelación convencional (Figura
7a) que con la aplicación de radiación de microondas durante la congelación (Figura 7b, c &
d).

Figura 7. Imágenes de micrografía de cortes transversales de lomo de cerdo congelado bajo


diferentes niveles de radiación de potencia de microondas. (a) 0% (congelación
convencional), (b) 40%, (c) 50% y (d) 60%.
La microestructura de la carne durante la congelación se cuantificó para evaluar los efectos
de la radiación de microondas. Para este propósito, se utilizó un análisis microscópico de
imágenes 2D para determinar el tamaño de los cristales de hielo, así como para obtener
información sobre la morfología de los cristales de hielo. El diámetro circular equivalente
(EqD) se midió para la estimación de las alteraciones del crecimiento de los cristales de hielo
en diferentes condiciones experimentales. El tamaño se caracterizó con el uso de un diámetro
circular equivalente que se define como el diámetro de un círculo que tiene la misma área
que cada huella 2D de cristal.

La Figura 8 muestra que se logró un cambio estadístico significativo (p <0.05) en la EqD


media del cristal de hielo cuando las muestras de carne se congelaron bajo todos los niveles
de potencia de radiación de microondas probados. Aunque con un nivel de potencia de
microondas cada vez mayor, el EqD promedio no mostró una disminución significativa, con
un nivel de potencia de microondas del 60%, los cristales de hielo mostraron una disminución
de alrededor del 62% de su diámetro promedio en comparación con las muestras congeladas
convencionalmente. Estos resultados pueden correlacionarse con un estudio reciente sobre
congelación de carne realizado bajo ondas de radiofrecuencia de alta frecuencia (Anese et
al., 2012). Ambos confirmaron una disminución en el tamaño de los cristales de hielo
formados durante la congelación, aunque las diferentes condiciones de congelación y las
frecuencias de radiación fueron diferentes para los dos métodos. Desafortunadamente,
Anese et al. (2012), que es la única investigación publicada con características comunes, no
fue respaldada con mediciones de temperatura en tiempo real y cuantificación del tamaño de
los cristales de hielo para que una comparación entre los dos métodos sea válida.

Figura 8. Promedios de diámetro circular equivalente (EqD) y sus correspondientes


desviaciones estándar de huecos de cristal de hielo bajo diferentes niveles de radiación de
potencia de microondas.
Como se mencionó anteriormente, durante la congelación convencional, dos parámetros que
son críticos para minimizar el tamaño del cristal de hielo son el grado de sobreenfriamiento y
la velocidad de congelación. Sin embargo, en estos términos, los resultados de este estudio
no siguen la teoría general de la congelación convencional. El método presentado, aunque
fue seguido por un menor grado de sobreenfriamiento y un proceso de cristalización más
lento, condujo a una disminución significativa del tamaño del cristal de hielo formado.

El impacto de la congelación asistida por radiofrecuencia en el tamaño de los cristales de


hielo se correlacionó con la capacidad del campo electromagnético de rotar las moléculas
polares sin inducir un efecto térmico y, además, con un par de moléculas de agua que pueden
haberlas desplazado de sus relaciones de equilibrio dentro del hielo. cluster (Anese et al.,
2012). En el presente estudio, los perfiles de temperatura en tiempo real registrados
mostraron claramente que se indujo un efecto térmico debido a la fricción de las moléculas
de agua que se produjo a través de su torque. Por lo tanto, el impacto de la aplicación de
microondas durante la congelación en el tamaño del cristal de hielo parecía estar relacionado
con la oscilación de la temperatura en ambas etapas de nucleación y crecimiento del cristal.
La oscilación limitada de la temperatura durante la génesis de los núcleos de hielo y el
crecimiento de los cristales puede haber sido responsable de la fusión recurrente instantánea
y la regeneración de los cristales de hielo, lo que a su vez prohibió el crecimiento de los
cristales y condujo a los numerosos y más pequeños cristales de hielo que se observaron.

4. Conclusiones

Este es el primer informe publicado, que sepamos, sobre una investigación sobre la aplicación
de radiación de microondas durante la congelación de un sistema alimentario real. Este
estudio fue apoyado con datos histológicos esenciales de los alimentos congelados. Los
resultados adquiridos con respecto a la congelación del lomo de cerdo en presencia de
microondas revelaron que, además de controlar la temperatura de nucleación, la calidad final
del producto congelado también puede mejorarse ya que el daño de la microestructura de la
carne se mejoró significativamente en las condiciones analizadas. Este primer logro
demuestra la efectividad de la radiación de microondas para controlar el tamaño de los
cristales de hielo. Se necesita más investigación en la dirección de los fenómenos
subyacentes de transferencia de calor del proceso y la aplicación de este innovador proceso
de congelación a otros sistemas alimentarios sería beneficioso.

Expresiones de gratitud

Los autores reconocen el apoyo financiero de la Région Pays de Loire por apoyar
financieramente la posición posdoctoral del Dr. E. Xanthakis. Un agradecimiento especial a
Luc Guihard, Christophe Couëdel y Antoine Sorin (Oniris) que contribuyeron al diseño de la
configuración experimental y también a Catherine Guereaud y Bernard Fernandez por su
contribución al proceso histológico.
Referencias

Anese, M., Manzocco, L., Panozzo, A., Beraldo, P., Foschia, M., & Nicoli, M. C. (2012). Effect
of radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality. Food Research
International, 46, 50-54.

Burke, M. J., George, M. F., & Bryant, R. G. (1975). Water in plant tissues and frost hardiness.
In R. B. Duckworth, Water relations of foods (pp.111-135). London: Academic Press. Chaplin,
M. (2013). http://www1.lsbu.ac.uk/water/

Chevalier, D., Le-Bail, A., & Ghoul, M. (2000). Freezing and ice crystals formed in a cylindrical
food model : part II . Comparison between freezing at atmospheric pressure and pressure-
shift freezing. Journal of Food Engineering, 46, 287-293.

Fennema, O. R. (1996). Water and Ice. In R. Fennema (ed.), Food Chemistry (pp. 17-94).
New York: Marcel Dekker.

Finney, J. L. (2004). Water? What's so special about it? Philosophical Transactions of the
Royal Society B-Biological Sciences, 359, 1145 - 1163.

Fletcher, N. H., (1970). Liquid water and freezing. In The chemical physics of ice (pp. 73-103).
London: Cambridge University Press.

Jackson, T.H., Ungan, A., Critser, J. K., & Gao, D. Y. (1997). Novel microwave technology for
cryopreservation of biomaterials by suppression of apparent ice formation. Cryobiology, 34,
363 - 372.

Le-Bail, A., Chapleau, N., Anton-De Lamballerie, M., & Vignolle, M. (2008). Evaluation of the
mean ice ratio as a function of temperature in a heterogeneous food: Application to the
determination of the target temperature at the end of freezing. International Journal of
Refrigeration, 31, 816 - 821.

Orlowska, M., Havet, M., & Le-Bail, A. (2009). Controlled ice nucleation under high voltage
DC electrostatic field conditions. Food Research International, 42, 879-884.

Teraoka, Y., Saito, A., & Okawa, S. (2002). Ice crystal growth in supercooled solution.
International Journal of Refrigeration, 25, 218 - 225.

Vaclavik, V. A., Christian, E.W. (2008). Water. In Essential of Food Science. (3rd Ed.). (pp.21-
31). New York: Springer.

Van Hook, A. (1961). Crystallization theory and practice. New York: Reinhold.

Xanthakis, E., Havet, M., Chevallier, S., Abadie, J., & Le-Bail, A. (2013). Effect of static electric
field on ice crystal size reduction during freezing of pork meat. Innovative Food Science &
Emerging Technologies, 20, 115–120.

También podría gustarte