En una industria láctea se está desarrollando el proceso de elaboración de mantequilla, para

estandarizar el proceso es necesario conocer el balance de materia y energía.

Las operaciones unitarias implicadas en el proceso de la mantequilla de leche son la
centrifugación para separar la grasa de la leche, en esta etapa entran 1000 kg de leche con un
4,2% de grasa y el porcentaje restante de agua, sale grasa al 97% y leche descremada al
0,07% de grasa, la pasteurización de la grasa a 80°C por 15 min, maduración para mejorar
las propiedades organolépticas y el batido que permite obtener el producto final con un
porcentaje de grasa del 81%, el suero separado en esta etapa sale con un 0,35% de grasa y
el porcentaje restante es agua.
Realizar el diagrama de flujo y el balance de materia y energía.

En una empresa de productos cárnicos se desea conocer la energía implicada en el proceso

de elaboración de 1000 kg jamón de cerdo, a continuación se describen las variables del
proceso:
Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se
realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna
de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y
cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos que pesan 900 kg se pasan por un
molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada
en tumbler con sal nitrada y polifosfatos (20% de la carne) por 24 h a 4°C. La siguiente etapa
es de embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el
jamón embutido es prensado y sometido a cocción (71°C), al salir de cocción pesa 1000 kg y
se ingresa a agua con hielo para un choque térmico (4°C), se almacena en refrigeración (4°C)
y se lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o
emulsión), se taja y empaca al vacío.
Realizar el diagrama de flujo y el balance de energía.