UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº6
CONSERVACIÓN POR MICROONDAS
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTE:
Rony Alexis delgado cubas

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 4 de diciembre del 2019
CONSERVACIÓN POR MICROONDAS

I. INTRODUCCIÓN

La aplicación de microondas en la conservación de alimentos se engloba en las denominadas

nuevas tecnologías o tecnologías emergentes, las cuales hoy en dia presentan una importante
aplicabilidad a nivel de los procesos en industrias agroalimentarias. Esta tecnología se utiliza
para calentar, cocinar, descongelar, secar y últimamente se han reportados estudios en los
que se ha empleado para reducir e inhibir microorganismos de acción patógena y degradantes
sobre los alimentos.

.La industria alimentaria es ahora un usuario importante de energía de microondas,

sustituyendo el secado convencional. Este fenómeno obliga a los investigadores y a la
industria a tomar decisiones para adaptarse al entorno, es imprescindible contar con enfoques
y herramientas que permitan crear estrategias para anticiparse a los cambios que se presentan
y a aprovechar mejor las oportunidades. En este sentido la vigilancia tecnológica surge como
una herramienta que permite, a través de un proceso sistemático, captar, analizar y difundir
información de diversa índole, con el ánimo de identificar y anticipar oportunidades o
riesgos, para mejorar la formulación y ejecución de la estrategia de las organizaciones
(Sánchez - Torres, 2005).

El presente trabajo nos brinda una alternativa tecnológica para aumentar el periodo de vida
en los diferentes productos alimenticios mediante la deshidratación por microondas mediante
un sistema automatizado cuyo fin es optimizar la deshidratación de frutas
(pera,manzana,durazno,platano) haciendo uso de un control difuso que es capaz de tomar
decisiones y realizar acciones respectivas sobre el magnetrón que es el dispositivo encargado
de emitir la radiación por microondas y este al interactuar con las moléculas de agua del
alimento generan el calor necesario para producirse la deshidratación
 OBJETIVOS

Generales

 Conservar frutas por medio del uso de microndas

Específicos

 Conocer los parámetros utilizados para conservar las frutas haciendo

uso del microondas

 Identificar las características requeridas y bromatológicas para la

deshidratación de las frutas

 Evaluar los parámetros de deshidratación de cada una de las frutas

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

PROCESOS DE SECADO
La deshidratación de alimentos sigue siendo una de las operaciones unitarias más
importantes y desafiantes en la elaboración de alimentos, el secado es un proceso en el que
se elimina el agua para detener o ralentizar el crecimiento de microorganismos de
degradación, así como la aparición de reacciones químicas (Vega et al., 2001).

Existen distintas tecnologías aplicadas a la deshidratación de frutas y verduras; tecnologías

donde se llevan a cabo procesos térmicos y no térmicos de acuerdo a los resultados que se
deseen obtener conforme al tratamiento usado al alimento que se va a deshidratar. El tiempo,
la temperatura, la potencia, el soluto y su concentración son variables que se deben
acondicionar para que el resultado sea el óptimo.

Según Lin et al. (1998) y Drouzas et al. (1999), el daño térmico soportado por un producto
durante el secado es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo usados para el
secado, y afirman que a una temperatura más alta y mayor tiempo de secado convencional se
pueden causar graves daños a los atributos de calidad del producto, tales como sabor, color,
nutrientes, y la reducción de la densidad aparente y la capacidad de rehidratación del producto
seco

Microondas. El calentamiento por microondas es una tecnología que está siendo utilizado
cada vez más en la industria alimentaria debido a sus considerables ventajas en la
transferencia de calor, comparada con los procesos convencionales. Las microondas son
ondas electromagnéticas que se dan en bandas de frecuencias concretas y se basan en el
calentamiento dieléctrico. La radiación de microondas genera un rápido calentamiento
volumétrico de un material húmedo mediante la alteración del campo electromagnético para
interactuar principalmente con las moléculas polares del agua y los iones en materiales
alimenticios (Wang et al., 2010). El deseo de eliminar los problemas existentes en el secado
por sometimiento de calor y para lograr un procesamiento térmico rápido y eficaz, ha
generado un creciente interés en el uso de microondas para el secado de alimentos. La calidad
de los productos tratados por microondas es mejor o igual a la de secado convencional
(Vadivambal et al., 2007).
Las microondas son una fuente de energía eficiente; se genera calor dentro del producto por
la fricción de las moléculas del agua y se evita la resistencia de transferencia de calor externo.
Esto es muy diferente del calentamiento convencional por gradiente térmico; ya que el agua
tiene propiedades dieléctricas favorables, el calentamiento por microondas es una manera de
suministrar energía para un secado con mayor rendimiento que el calentamiento
convencional (Lombraña et al., 2010)

Puesto que el sobrecalentamiento genera carbonización de las frutas y verduras, se utilizan

elementos de control de temperatura y potencia para evitarlo y si se utiliza un sistema de
control adecuado, las microondas proporcionan productos de alta calidad con menos pérdida
de nutrientes, más retención de sabor, menos cambio de color, un aspecto más natural y
posteriormente una buena rehidratación de los productos secos. Muchos autores (citados)
determinan en sus experimentos una temperatura y potencia adecuadas para deshidratar la
fruta y/o verdura estudiada por cada uno, de acuerdo a los documentos revisados.
Las microondas son ondas electromagnéticas ( señales ) 300MHz < frecuencia < 300 GHz y
1mm < longitud de onda < 1 m Son muy aptas para comunicaciones porque presentan más
ancho de banda que ondas de frecuencias más bajas. Las microondas atraviesan sin
problemas la ionosfera ↔ son utilizadas en comunicaciones vía satélite y en radioastronomía

Radiaciones Electromagnéticas. Son combinación de campos eléctricos y magnéticos

oscilantes, que se propagan a través del espacio transportando energía de un lugar a otro. A
diferencia de otros tipos de onda, como el sonido, que necesitan un medio material para
propagarse, la radiación electromagnética se puede propagar en el vacío. Las microondas son
parte del espectro electromagnético

1. USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La pasteurización por microondas se utiliza en comidas preparadas, pasta, pan y otros

productos en Europa; en los Estados Unidos son comunes los tratamientos para pastas. La
pasteurización en alimentos procesados se debe principalmente a la distribución de los
alimentos, es decir, la transportación de los productos se realiza a gran escala, por lo que se
requiere que los alimentos mantengan una vida media suficiente llegar a su destino, ya sea
los supermercados o algún intermediario. Así que los productos necesitan una vida media de
aproximadamente 60-90 días, o en caso de ser productos perecederos distribuirlos en áreas
geográficas pequeñas; los alimentos incluso deben soportar temperaturas de refrigeración (va
de los 0 a los 15°C) durante su transporte y mantenerse bien empacados. Las razones
anteriores, hacen difícil el mercadeo de los alimentos procesados (Shiffman, 1992).
La compañía holandesa llamada Delta Daily-Food instaló una planta de pasteurización por
microondas en Canadá, cuya tecnología también aprovecha Estados Unidos (Shiffman,
1992).
En la actualidad existen muchos procesos industriales influenciados por el uso de
microondas, se emplea en el procesamiento de alimentos, la industria textil, productos de
madera, aparatos eléctricos e inalámbricos, industria de plásticos, etc.
En la industria de alimentos, para el procesamiento por microondas como fuentes de
calentamiento, las frecuencias más utilizadas son las de 2450 y 915 MHz; además existen
otras alrededor del mundo, pero en Estados Unidos estas dos frecuencias están designadas
por la Comisión Federal de Comunicaciones (FCC) para las aplicaciones de tratamiento
térmico por microondas (USDA, 2000). Varios estudios reconocen el valor del uso de
microondas en áreas más allá de las científicas. Hoy en día se han realizado estudios sobre
el tema y desarrollado procesos de cocción e inhibición (BARBOSA 1999), esterilización,
pasteurización y esterilización en algunos productos y y de control de insectos en nueces y
frutas). Calentar con el fin de esterilizar o pasteurizar por medio de microondas es preferible
al calentamiento convencional, debido al corto tiempo que se requiere para llegar a la
temperatura deseada de un proceso, ésto implica una destrucción de microorganismos y una
reducción a la degradación de los componentes deseables de un producto. Los sistemas se
pueden además encender y apagar instantáneamente, y el sistema puede resultar
energéticamente más eficiente (USDA, 2000)
Se ha encontrado una manera práctica de aplicación en ciertos alimentos para su tratamiento
y su caracterización; pues los procesos son sencillos, rápidos, presentan mayor profundidad
de penetración y permiten trabajar con productos sellados o empacados.
Otras ventajas en comparación con otros tratamientos térmicos para la esterilización, como
el enlatado y la pasteurización de alimentos, es la de proveer calentamiento volumétrico
rápido; el procesamiento de alimentos funciona rápidamente incluso cuando la interacción es
entre el campo electromagnético y alimentos herméticamente sellados en empaques
transparentes (Akarapu et al., 2005).
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca cambios
significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con tiempos y potencias de
microondas adecuados. El tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus
costos y la necesidad de sintonizar el magnetrón con diferentes alimentos.

La aplicación industrial más importante es la descongelación, la deshidratación y la

terminación del horneado. Para productos de pequeño espesor como bizcochos, la eficacia
del horneado convencional puede mejorarse sometiéndolos a un tratamiento final por
microondas. Los hornos convencionales para lograr una cocción interna buena provocan
cambios de color en la superficie; esto se debe a que la conductividad térmica del bizcocho
va disminuyendo a medida que se va secando, entonces el tiempo para cocer las partes
internas del producto son excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los
túneles de horneo se instalan unos calentadores por microondas que completan la cocción sin
provocar cambios de color apreciables en la superficie.
La utilización de las microondas con alimentos de elevado contenido de humedad ha tenido
menos éxito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetración alcanzada en piezas muy
grandes y al efecto refrigerante que ocasiona la evaporación del agua en la superficie del
alimento, que puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.

Entre las desventajas que presenta la aplicación de microondas para tratamientos térmicos se
encuentra principalmente una distribución no equitativa de la temperatura debido a las
propagaciones inconsistentes de los campos electromagnéticos, y a las propiedades físicas y
naturaleza electromagnética de la muestra; lo que podría dejar como incompleto al proceso.
Tampoco se cuenta con la tecnología necesaria para las mediciones de temperatura, hay una
falta de control de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al vacío) y
no hay una intervención apropiada en la concentración de solutos debido a las pérdidas por
evaporación de la muestra durante el calentamiento (VILLAMIEL, 2006).

2. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS

La radiación electromecánica es una forma de energía que se propaga en el vacío en ausencia

de cualquier material en movimiento, dicha radiación se observa en forma de luz, y también
es empleada como ondas de radio, rayos X, ultravioleta entre otros. La radiación
electromagnética llamada microondas puede servir para calentar materiales (Sharma et al.,
2003).
El uso de la tecnología de microondas se basa en la transferencia de ondas electromagnéticas
en determinadas frecuencias (cuya unidad de medición es el Hertz) a algún material con el
fin de calentarlo, el funcionamiento de la radiación electromagnética por medio de
microondas depende de muchos parámetros entre los que se encuentran el estado físico del
material, la composición química del material, la temperatura, la potencia, el tiempo de
incidencia, entre otros (USDA, 2000).
Basándonos en la interacción electromagnética con la materia, las propiedades dieléctricas
de los materiales involucrados son de gran importancia. Dichas propiedades o la permitividad
de las mismas (capacidad de un material dieléctrico para almacenar energía electrostática en
presencia de un campo eléctrico) se pueden expresar complejamente de manera cuantitativa,
pero lo importante realmente es comprender la asociación del material con su capacidad de
almacenar energía en un campo eléctrico dentro del mismo material; la segunda parte se le
considera imaginable pues describe cómo la expresión de las propiedades se relaciona con la
disipación de energía eléctrica convertida en calor dentro del material. Esto es un fenómeno
conocido comúnmente como calentamiento dieléctrico o calentamiento por microondas si es
que las frecuencias utilizadas son de microondas (VILLAMIEL, 1996) .
Las propiedades dieléctricas de los alimentos se determinan principalmente con el contenido
de humedad y el de sal, pues ambos contenidos controlan la profundidad de penetración de
las ondas (GOLDBLITH, 1968).

Las microondas viajan en espacios libres a la velocidad de la luz, la longitud de onda del
espacio libre λ0 se relaciona con a frecuencia por la ecuación siguiente:
𝐶
𝜆0 =
𝐹
Donde λ0 es el espacio libre de la longitud de onda en centímetros, c es la velocidad de la luz
(3 x 1010 cm/s) y f es la frecuencia en Hz (ciclos/s). La radiación de microondas es no
ionizante y la generación de calor en materiales dieléctricos sucede por la agitación de
moléculas en un campo electromagnético alternado, no se han demostrado otros efectos
diferentes al calentamiento (Decareau y Peterson, 1986).
Dentro del espectro electromagnético o de la gama de frecuencias de radiación, el rango de
frecuencia de las microondas va desde los 300 MHz hasta los 300 GHz. La generación de
calor se conforma en dos mecanismos llamados dieléctrico e iónico; el agua es el principal
componente responsable del calentamiento dieléctrico, pues sus características dipolares
permiten que sus moléculas sigan al campo eléctrico y oscilen a las mismas frecuencias
emitidas, estas oscilaciones producen calor. Además, las migraciones de iones en el material
generan calor bajo la influencia del campo magnético oscilatorio (USDA, 2000).
La rotación dipolar depende de la existencia de moléculas polares; bajo condiciones
normales, las moléculas polares se orientan al azar. Cuando hay presencia de un campo
eléctrico, las moléculas se alinean con el campo. La polaridad del campo depende de la
frecuencia de las microondas que se aplique, y como las moléculas se alinean a un campo
cambiante, se genera calor como el resultado de la rotación de las moléculas. Cuando el
campo se retira, las moléculas regresas a su orientación desordenada y el tiempo que tardan
en realinearse depende del tamaño de la molécula. Al incrementarse la temperatura, las
moléculas tienden a alinearse más rápido y regresan a su orientación original velozmente
(SWAMI, 1982).
La polarización iónica ocurre cuando los iones de una solución se mueven como respuesta a
un campo electromagnético, la energía cinética es cedida por el campo hacia los iones, los
cuales chocan con otros iones y convierten la energía cinética en calor. Mientras más
concentrada esté una solución, o más densa es la solución, más frecuencia de choques y por
tanto más energía cinética se transforma.
En una escala microscópica, la polarización iónica puede ocurrir en fluidos celulares, lo que
es aparente en el calentamiento de alimentos, sin embargo es un mecanismo menos
importante que la rotación dipolar (Decareau y Peterson, 1986).
2.1 ACCION DE MICROONDAS SOBRE ALIMENTOS

Frente a un material, las altas frecuencias de microondas van a ser reflectadas por un material
conductor (generalmente metales), van a atravesar el material aislante (plástico, cerámica,
vidrio, entre otros) y serán absorbidas por el material dieléctrico (alimento). En los alimentos,
los componentes (figura N°1 en anexos) que pueden absorber las altas frecuencias son: por
una parte las moléculas dipolares como el agua que son eléctricamente neutras pero que
presentan una zona negativa y una zona positiva; las moléculas largas que tienen un grupo
carboxilo, es decir, una parte polar como los ácidos grasos y por otra parte los iones libres y
partículas cargadas, presentes en el producto.

Según el tipo de producto, su composición química, viscosidad o estructura, uno de estos tres
fenómenos será más relevante que los otros.
 3. INHIBICION MICROBIANA POR MICROONDAS

Incluso antes de la construcción de un horno de microondas, iniciaron intentos de empleo de

microondas para la destrucción microbiana, uno de los estudios más antiguos fue para alargar
la vida media del pan. Con el paso del tiempo se tornó común tener un microondas en casa,
lo que implica que se tiene al alcance un medio de seguridad microbiológica sin ser
explotado, los hornos de microondas convencionales funcionan como factores que
incrementan la vida media de los alimentos.
El calentamiento dieléctrico, que incluye a las radio frecuencias (RF) y microondas, tiene el
potencial de reemplazar procesos convencionales de retorta. El método de retorta se puede
mejorar mediante la eliminación del calentamiento excesivo con un calentamiento rápido y
más uniforme utilizando una interacción directa de energía proveniente de RF o de
microondas a los alimentos La energía que se absorbe en un microondas incrementa
temperaturas lo suficientemente altas para inactivar microorganismos indeseables, lo que
indica su capacidad de pasteurizar o esterilizar (USDA, 2000). Los hornos de microondas
tienen muchos más aportaciones domésticas que el de únicamente calentar las sobras de
alimento en los hogares, en el área de ingeniería de la Universidad de Florida se descubrió
que las esponjas de cocina y los utensilios de limpieza de plástico (conocidos como productos
portadores de bacterias y virus que pueden ocasionar enfermedades por el consumo de
alimentos) se esterilizan de manera rápida y efectiva (USDA, 2007).
El mecanismo de la destrucción de microorganismos a partir de las microondas es muy
controversial, algunos estudios estiman que la inactivación de organismos por microondas es
enteramente debido al calor generado en las moléculas, con base a los mismos mecanismos
de otros procesos biofísicos inducidos por calor, como lo son la desnaturalización de
proteínas, ácidos nucléicos, u otros componentes vitales, así como la destrucción de
membranas. Otros estudios relacionan la destrucción de los microorganismos a efectos no
térmicos, similares al efecto de la disminución de la temperatura final para aniquilar
microorganismos.
Como se explica anteriormente, aún existe una controversia sobre los mecanismos de
microondas para la muerte de microorganismos indeseables presentes en los alimentos, pero
no hay ninguna duda sobre los efectos destructivos de las microondas. Se han reportado
estudios sobre la destrucción de muchas bacterias por medio del uso de microondas, entre
ellas están: Bacillus cereus, Campylobacter jenuni, Escherichia coli,
Enterococcus,Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis,
Salmonella sofia, Pseudomonas aeruginosa, entre otras (Yaghmaee y Durance , 2005); y no
se ha registrado ningún patógeno que sea resistente a las microondas (Datta y Davidson,
2000) (citado por QUESADA 2003)

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Recipientes
 Microndas

Insumos:

 Materias primas (manzan,pera durazno,platano,tomate)

.
 FRUTAS

LAVADO Y
Agua clorada a 100
SELECCION
Agua + impurezas
ppm

Eliminación de cascara
PELADO

En rodajas delgadas
CORTADO

Tiempo 1=3,33 min

COLOCAR EN EL Tiempo 2 = 4min
MICROONDAS Tiempo 3=3,30 min

T= Ambiente
ENFRIAR

Bolsas herméticas
ALMACENAR
III. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

Parámetros de conservación de frutas por microondas

Frutas Manzana ,pera ,durazno Plátano ,tomate
Tiempo 3,33 min 4 min 3 min
Observaciones Las peras y Las tres Las frutas se redujeron la
la manzana frutas se humedad relativamente
se quemaron secaron muy falto más tiempo de
en la parte bien ninguna exposición al microondas
central y el se quemaron
durazno se y la humedad
mantuvo relativamente
bien baja

Discusión

Según (USDA, 2000). Los hornos de microondas son comúnmente para el uso doméstico ya
sea calentando o recalentando alimentos, su frecuencia es generalmente de 2450 MHz, que
corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm, el horno microondas que se uso es de este
tipo ya que fue de uso domestico

El tiempo de horneado para eliminar el agua de la frutas(manzana,pera,durazno) dependerá

del espesor de las rodajas ya que si comparamos el tiempo en la primera prueba se usó 3
minutos y 33 segundos las frutas ya estaban quemadas esto es debido a que estaban de un
espesor menor a las que se expusieron por 4 minutos estas si se hornearon bien y se perdió la
mayor cantidad de humedad sin alterar sus propiedades
IV. CONCLUSIONES

 La conservación por microondas también es aplicada para frutas, pero con

tiempos muy cortos .
 Las frutas con un contenido de agua elevado no es recomendable conservar
por este método debido a que se queman con mayor facilidad

V. RECOMENDACIONES

 Recomiendo utilizar este método, ya que hoy en día es fácil de conseguir un

microondas ya que su costo no es mucho y así poder conservar nuestros
alimentos.
 También este método es muy efectivo en la conservación de frutas carnes.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 VILLAMIEL, Mar. Tratamiento de alimentos con microondas. [on line]. Madrid:

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 05 de abril de 2006. [Citado
junio de 2007]. URL disponible en: http://www.consumaseguridad.com/cienciay-
tecnologia/2006/04/05/23073.php

 QUESADA, Oscar; ARIAS, María Laura y CHAVES, Carolina. Efecto del horno de
microondas sobre el crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7
inoculada en tortas de carne de res. En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición -
ALAN, Vol. 53, No. 1 (2003); p. 65- 69.
  RICHARDSON, Philip. Improving the thermal processing of food. CRC Press, 2004.
507p.

 RISCO, Guillermo et al. El horno microondas en la esterilización de material de fibra

de algodón. [on line]. Perú: Universidad Alas Peruanas, 2004. [Citado junio de 2007].
URL disponible en: http://www.reinmark.com/backup/publicaciones/pdf/
microondas.pdf.

 SWAMI, S. Microwave heating characteristics of simulated high moisture foods.

Massachusetts t, 1982. Thesis M.S. University of Massachusetts

VII. ANEXOS

FIG:N1: CORTES DE LAS FRUTAS

FIG: N2: FRUTAS EN EL MICROONDAS
FIG: N3: FRUTAS YA CONSERVADAS