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“Año del Dialogo y la Reconciliación

Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NTP-JALEA DE MANGO

 TEMA:
NORMAS TECNICAS DE LA JALEA DE MANGO

 CURSO:
METODOS DE ANALISIS

 CICLO:
VI
 DOCENTE:
ING. DEYVI CUNGUIA PIEDRA

 ALUMNO:
CHANDUVI ALVARADO GERSON
PARIHUAMAN ACOSTA SANDRA
ROA MEJIAS JEYSON
VIERA TINEO ANTONY
ZAPATA LUDEÑA JUNIOR
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INTRODUCCIÓN

El mango es una de las principales frutas tropicales del mundo debido a su


contenido de vitaminas, minerales y a su agradable sabor y aroma, con lo cual se
convierte en una de las frutas más apetecibles y demandadas por los consumidores.
El problema de las frutas tropicales es su perecibilidad, es decir son productos que
pueden durar almacenados máximo 6 o 7 días. Para ello la ciencia y tecnología de
alimentos ha volcado sus esfuerzos desde hace décadas en darle valor agregado a
estas materias primas, transformándolas en productos procesados con un tiempo
de vida mucho más amplio.

Hoy en día frente a la creciente demanda del mango en el mercado nacional e


internacional, las industrias se ven en la necesidad de darle un valor agregado, es
decir no solo comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones. Una de
ellas es la jalea de mango; que se refiere a un tipo de conserva gelatinosa hecha a
partir del jugo de las frutas (o vegetales), a la que también se le agrega pectina.

En este mes se aprovecha la época de mangos y se prepara este rico manjar típico,
la Jalea de Mango, se hace con mangos pintones y azúcar, el resultado es una jalea
firme o manjar y de sabor en general delicioso.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JALEA DE MANGO

 Recepción de la materia prima:


Es la primera etapa del proceso, en la cual se recibe la fruta que es la
principal materia prima, el mango, el mismo que debe encontrarse de
preferencia en un estado de madurez.

 Lavado:
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml
disolución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada
100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de
eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar
cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

 Pelado:
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma
manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de
trabajo de acero inoxidable también.

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 Troceado:
Para facilitar el proceso es necesario cortar el mango en pequeños pedazos.

 Pesado:
Colocar los trozos obtenidos en un recipiente y con la ayuda de una balanza
eléctrica pesarlos.

 Licuado:
Colocar en una licuadora el agua junto con los trozos de mango, y licuar, la
cantidad de agua depende de los grados brix que posee el mango.

 Aditivos:
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de
estos aditivos es el ácido cítrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y
evitar así el crecimiento de microorganismos.

 Añadir azúcar:
Al igual que el agua, la cantidad de azúcar depende de los grados Brix que
posea el mango, se le agrega poco a poco, agitando suavemente hasta que
se disuelva.

 Concentrar:
Calentar la mezcla anterior hasta alcanzar los 35-40° Brix, si no se ha llegado
a la concentración deseada se debe continuar con el calentamiento.

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 Añadir pectina:
Una vez alcanzados los grados Brix deseados añadir la pectina en una
concentración de 2-3% con respecto a la cantidad de pulpa.

 Concentrar:
Continuar con el calentamiento hasta alcanzar los 65-68° Brix, si no se
alcanzado los grados Brix deseados continuar con el calentamiento.

 Envasar:
Colocar la jalea caliente directamente en los envases de vidrio de boca ancha
previamente esterilizados.

 Almacenar:
Mantener la jalea a temperatura ambiente hasta su posterior distribución.

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NTP 203.045:1982
(revisada el 2017)

JALEA DE MANGO

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NORMA TÉCNICA NTP 203.045


PERUANA 1982 (revisada el 2017)

Dirección de Normalización - INACAL


Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

R.D. N° 006-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-03-18 Precio basado en 09


páginas I.C.S.: 67.080.10 ESTA NORMA ES
RECOMENDABLE Descriptores: Jalea, mango

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PROLOGO
(De revisión 2017)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 203.045:1982 (revisada


el 2012) JALEA DE MANGO, 1ª Edición, se incluyó en el Programa de
Actualización de Normas Técnicas Peruanas.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución N°0069-


2012/CNB-INDECOPI, al no contar con ningún Comité Técnico de Normalización
activo, fue revisada y puesta a consulta pública por un periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los
sectores involucrados: producción, consumo y técnico.

A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su


vigencia, previa revisión final, aprobando la versión revisada el 15 de marzo de
2017.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado


con el objetivo de determinar su vigencia, más no su actualización.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente


con el avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro
de Información y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de
ensayo y de muestreo en esta NTP.

A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP


203.045:1982 (revisada el 2012) JALEA DE MANGO, 1ª Edición.

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PROLOGO
(De revisión 2017)

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la


relación de normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas
Técnicas Peruanas, aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-
1992).

A.2 La NTP 203.045:1982 fue aprobada mediante resolución


R.D. Nº 193-82 ITINTEC DG/DN de 1982-05-11 y al no existir Comité Técnico
de Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de
discusión pública, correspondiente a 60 días calendario contados a partir del
24 de Enero del 2012, no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente
NTP por parte de los representantes de los sectores involucrados: producción,
consumo y técnico, relacionados con el tema de Tecnología alimentaria, se
procede a la aprobación de su vigencia.

A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras


Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente
norma, oficializándose como NTP 203.045:1982 (revisada el 2012) JALEA
DE MANGO, el 29 de agosto de 2012.

NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado


con el objetivo de determinar su vigencia, más no su actualización.

La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.045:1982 JALEA DE


MANGO. Las Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran
en la presente edición.

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PROLOGO
A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 El estudio de la presente Norma Técnica Peruana se inició en el


mes de Junio de 1969, concluyéndose en el mes de Setiembre del mismo año.
Posteriormente ha sido revisada y actualizada mediante verificación que se
llevó a cabo en el mes de Setiembre de 1981.

B. LAS ENTIDADES QUE HAN PARTICIPADO EN SU


ELABORACIÓN SON:

- Dirección General de Industria

- Comisión Nacional de Normas Técnicas

- Sociedad de Industrias

- Instituto Nacional de Desarrollo Agro-Industrial (INDDA) La Molina

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NORMA TÉCNICA NTP 203.045


PERUANA 1 de 9

JALEA DE MANGO

1 NORMAS A CONSULTAR

NTP 203.0721 PRODUCTOS ELABORADOS A


PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES.
Determinación de los sólidos solubles

NTP 203.0762 PRODUCTOS ELABORADOS A


PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES.
Determinación de la presencia de
partículas negras

NTP 203.0953 CONSERVAS Y SEMICONSERVAS


DEL
AGRO. Prácticas higiénico-sanitarias
concernientes a su elaboración y a las
plantas de procesamiento

NTP 203.1014 PRODUCTOS ELABORADOS A


PARTIR DE FRUTAS Y VEGETALES.
Toma de muestras

NTP 207.0025 AZÚCAR. Azúcar blanco


directo. Requisitos

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PERUANA 2 de 9

NTP 207.0031 AZÚCAR. Azúcar refinado. Requisitos

NTP 209.0382 ALIMENTOS ENVASADOS Etiquetado

NTP 350.0053 ENVASES METÁLICOS. Definiciones

NTP 350.0064 ENVASES METÁLICOS. Forma


y designación

NTP 350.0075 ENVASES METÁLICOS PARA


CONSERVAS ALIMENTICIAS

2 OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana define las características y establece los


requisitos que debe presentar la jalea de mango envasada, en el momento de su
expedición o venta.

3 DEFINICIONES

3.1 jalea de mango: Es el producto de consistencia gelatinosa obtenido


por la cocción y concentración del jugo o del extracto acuoso filtrado de mango
(Mangifera indica) con el agregado de azúcar u otros edulcorantes naturales y
adicionado o no de pectina y ácidos orgánicos.

1La NTP 207.003 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 207.003:2009
2 La NTP 209.038 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 209.038:2009 (revisada el 2014).
3 La NTP 350.005 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 350.005:1972 (revisada el 2013)
4 La NTP 350.006 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 350.006:1972 (revisada el 2015).
5 La NTP 350.007 fue dejada sin efecto. La versión vigente es la NTP 350.007: 1972 (revisada el 2015).

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PERUANA 3 de 9

3.2 Consistencia buena: Es la que presenta la jalea de mango que


conserva la forma del recipiente que la ha contenido; que al efectuar
un corte las superficies de éste quedan lisas y definidas, que la jalea
prácticamente no se adhiere al instrumento con que se corte y que
se puede untar fácilmente.
3.3 consistencia aceptablemente buena: Es la que presenta la jalea
de mango con poca firmeza, y al hacer un corte en la misma, muestra tendencia
a adherirse al instrumento empleado.
3.4 color típico brillante: Es el color amarillo que presenta la jalea de
mango distribuido uniformemente en todo el producto. La jalea posee un lustre
brillante libre de turbiedad y es homogéneamente translúcida.
3.5 color típico aceptablemente brillante: Es el color amarillo que
presenta la jalea de mango distribuido uniformemente en todo el producto. La
jalea puede estar ligeramente turbia.
3.6 sabor y aroma buenos: Son los que posee la jalea de mango de
sabor y aroma característicos del jugo de mango utilizado como materia prima y
que está libre de cualquier sabor y aroma extraños.
3.7 sabor y aroma aceptablemente buenos: Son los que posee la
jalea de mango de sabor y aroma característicos del jugo de mango utilizado
como materia prima; puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecerá
de cualquier sabor y aroma extraños.

lote: Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspección como


conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares, o ha sido fabricado
bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican por
tener un mismo código o clave de producción.

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PERUANA 4 de 9

4 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

4.1 Clasificación

4.1.1 La jalea de mango se clasificará, de acuerdo con sus


características, en las siguientes calidades:

a) Calidad A o Extra
b) Calidad B

4.2 Designación

4.2.1 La jalea de mango se designará por las palabras “Jalea de


Mango”, seguida de la calidad y la referencia de esta Norma Técnica Peruana.

Ejemplo:

JALEA DE MANGO, CALIDAD EXTRA NTP 203.045

5 CONDICIONES GENERALES

5.1 La jalea de mango deberá ser elaborada en condiciones sanitarias


apropiadas, con el jugo o el extracto acuoso filtrado de mangos sanos, frescos,
convenientemente lavados y prácticamente libres de residuos de plaguicidas u
otras sustancias eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias
permitidas por la Autoridad Sanitaria.

5.2 Igualmente podrá prepararse con jugo de mangos previamente


elaborado o conservado.

5.3 La jalea deberá estar exenta de fragmentos de corteza, semillas y


sedimentos.

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5.4 Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos,


aislados o mezclados siguientes: ácido cítrico, ácido láctico, ácido
tartárico, ácido málico o jugo de limón, para ayudar a la formación
del gel compensando cualquier deficiencia del contenido de pectina
natural y la acidez del jugo. Como antioxidante podrá emplearse
ácido ascórbico.

5.5 No podrán adicionarse colorantes.


5.6 No podrán adicionarse aromatizantes.
6 REQUISITOS
6.1 Requisitos físicos y químicos

6.1.1 La jalea deberá prepararse con una mezcla de no menos de 45


partes en masa de jugo de mango de composición natural, con respecto a los
sólidos solubles, por cada 55 partes en masa de los edulcorantes indicados en el
apartado 6.1.2.
6.1.2 Como edulcorante podrá emplearse azúcar, invertida, o dextrosa,
ya sea en forma aislada o mezclados. También podrá emplearse jarabe de
glucosa, en proporción tal, que el 25 % como máximo de los sólidos edulcorantes
secos contenidos en la jalea provengan de los sólidos secos contenidos en el
jarabe de glucosa.
6.1.3 La cantidad mínima de sólidos solubles será de 65 %.
6.1.4 El valor del pH estará comprendido entre 3,0 y 3,8.
Como conservador podrá emplearse cualquiera de las tres sustancias químicas
siguientes: benzoato de sodio o ácido benzoico en cantidad tal que no exceda de
0,1 % en masa, expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico
o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda de 0,125 % en masa,
expresado como ácido sórbico en el producto final, y no más de 40 mg/kg de
anhídrido sulfuroso libre, o 200 mg/kg , como máximo, de anhídrido sulfuroso total,
en el producto final.

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6.1.6 Como sustancia tampón podrá emplearse el citrato de sodio o el


tartrato de sodio y potasio, solos o mezclados, en proporción no mayor de 0,2 %.
6.2 Requisitos organolépticos

6.2.1 Sistema de calificación


6.2.1.1 La jalea de mango se calificará por calidades, asignándole un valor
numérico que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada factor
expresado numéricamente en una escala de 100. El número máximo de puntos
que se le puede asignar a cada factor es:
Factor Puntos

Consistencia 40
Color 20
Sabor y aroma 40

Valor numérico total 100


6.2.1.2 La jalea de mango deberá cumplir con los requisitos especificados
en la Tabla siguiente:
TABLA 1

Calidad Calidad
FACTOR
A B
mínimo mínimo

Consistencia 34 28
Color 17 14
Sabor y aroma 34 28
Valor numérico total 85 70

6.2.1.3 El valor numérico individual para cada factor será el que se indica a
continuación:

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a) Consistencia buena, entre 34 puntos y 40 puntos.


b) Consistencia aceptablemente buena, entre 28 puntos y 33 puntos.
c) Color típico brillante, entre 17 puntos y 20 puntos.
d) Color típico aceptablemente brillante, entre 14 puntos y 16 puntos.
e) Sabor y aroma buenos, entre 34 puntos y 40 puntos.
f) Sabor y aroma aceptablemente buenos, entre 28 puntos y 33
puntos.

6.2.1.4 El valor numérico total para cada calidad será el que se indica a
continuación:

a) Calidad A o Extra: Para esta calidad el valor numérico total será


superior o igual a 85 puntos, sin que ningún factor individual pueda
tener un valor numérico inferior al mínimo indicado. Si éste fuera el
caso, la jalea de mango no podrá calificarse como de calidad A,
aunque el valor numérico total sobrepase los 85 puntos.
b) Calidad B: Para esta calidad el valor numérico total será superior o
igual a 70 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un
valor numérico inferior al mínimo indicado. Si éste fuera el caso, la
jalea de mango no podrá calificarse como de calidad B, aunque el
valor numérico total sobrepase los 70 puntos.

6.3 Requisitos microbiológicos1: La jalea de mango deberá estar


exenta de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier
otro microorganismo capaz de causar alteración del producto.

7 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
7.1 Muestreo: El muestreo deberá efectuarse de acuerdo con las
indicaciones establecidas en la NTP 203.101.
En la implementación de esta NTP se deben aplicar los requisitos microbiológicos emitidos por la Autoridad Sanitaria
Competente

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7.1 Inspección: La inspección y control de calidad de la jalea de


mango, durante la recepción, serán practicadas por organismos competentes,
que contarán con el personal técnico capacitado para llevar a cabo la toma de
muestras destinadas al análisis.

8 MÉTODOS DE ENSAYO

Los ensayos se efectúan según las Normas Técnicas correspondientes y las


indicadas en el capítulo 1.

9 ENVASE Y ROTULADO

9.1 Envase

9.1.1 Los envases para la jalea de mango deberán ser de materiales de


naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en él, alterando
las características organolépticas o produciendo sustancias tóxicas. Su forma y
capacidad deberán ajustarse a la Norma Técnica correspondiente.

9.1.2 El producto deberá ocupar como mínimo el 90 % de la capacidad


total del envase.
9.2 Rótulo: El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTP
209.038.
9.2.1 Para los efectos de esta Norma Técnica Peruana los rótulos serán
de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o
bien de impresión permanente sobre los mismos.
9.2.2 Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista
redactadas en español o en otro idioma si fuera necesario para exportación, y
hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

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9.2.3 El rótulo deberá llevar como mínimo lo siguiente:

a) Las palabras “Jalea de Mango”.


b) La calidad que le corresponda de acuerdo con la presente Norma
Técnica Peruana.
c) El contenido neto, expresado en unidades del Sistema
Internacional.
d) El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá
ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase.
e) La expresión “Jarabe de Glucosa”, en caso de haberse agregado.
f) Nombre o razón social del fabricante.
g) Autorización Sanitaria.
h) Cualquier otro dato que fuese requerido por las disposiciones
legales vigentes.

9.2.4 No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo,


ilustraciones, viñetas o adornos que induzcan a engaño, ni descripción de
características del producto que no se puedan comprobar.

10 ANTECEDENTES
10.1 Esquema 1° de Recomendación COPANT 7:3-033. 1966. Jalea de
Mango.
10.2 Proyecto 1° de Recomendación COPANT 7:3-033. 1967. Jalea de
Mango.
10.3 Proyecto 1° A de Norma COPANT 7:3-033. 1973. Jalea de Mango.

10.4 Norma Panamericana COPANT 576. 1974. Jalea de Mango.

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CONCLUSIONES

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LINKOGRAFIA
file:///D:/TRABAJOS%20UNP%202017/ntp-jalea-de-mango-1.pdf

https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/AGROINDUST
RIA.pdf

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