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Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional

(ISO 45001:2018; ISO 31000:2018/31010:2013; ISO 19011:2018)|


Unidad 13

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Unidad 13: AnálisisInstituto Profesional IACC |


de técnicas aplicadas a gestión de
1
riesgo
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ÍNDICE

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 4


INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
1 ANÁLISIS DE ÁRBOL DE SUCESOS (ETA)....................................................................................... 6
1.1 USOS DEL ANÁLISIS DE ÁRBOL DE SUCESOS ....................................................................... 7
1.2 UTILIZACIÓN ........................................................................................................................ 8
1.3 ELEMENTOS DE ENTRADA ................................................................................................... 8
1.4 PROCESOS............................................................................................................................ 9
1.5 RESULTADOS ..................................................................................................................... 10
1.6 FORTALEZAS Y DEBILIDADES ............................................................................................. 11
1.7 EJEMPLO ............................................................................................................................ 12
2 ANÁLISIS DE ÁRBOL DE DECISIONES.......................................................................................... 13
2.1 USOS .................................................................................................................................. 13
2.2 ELEMENTOS DE ENTRADA ................................................................................................. 13
2.3 PROCESOS.......................................................................................................................... 13
2.4 RESULTADOS ..................................................................................................................... 14
2.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES ........................................................................................... 14
2.6 EJEMPLO ............................................................................................................................ 15
3 MATRIZ DE RIESGO/PROBABILIDAD .......................................................................................... 16
3.1 USOS .................................................................................................................................. 16
3.2 ELEMENTOS DE ENTRADA ................................................................................................. 17
3.3 PROCESO ........................................................................................................................... 18
3.4 RESULTADOS ..................................................................................................................... 19
3.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES ........................................................................................... 19
3.6 EJEMPLO ............................................................................................................................ 21
4 HACCP........................................................................................................................................ 22
4.1 UTILIZACIÓN ...................................................................................................................... 22
4.2 ELEMENTOS DE ENTRADA ................................................................................................. 22
4.3 PROCESO ........................................................................................................................... 23

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4.4 RESULTADOS ..................................................................................................................... 23
4.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES ........................................................................................... 24
4.6 EJEMPLO ................................................................................................................................ 26
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 29
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 30

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OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Reconocer y aplicar las técnicas: análisis de árbol de sucesos, árbol de decisiones,


matriz consecuencia-probabilidad y HACCP.
• Identificar las fortalezas y limitaciones de las técnicas: análisis de árbol de sucesos,
árbol de decisiones, riesgo-probabilidad y HACCP.

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INTRODUCCIÓN

Todas las organizaciones, a raíz del cambio de estas herramientas, su aplicación y


en la norma ISO 9001:2015, están obligadas ejemplos de las mismas.
a gestionar el riesgo a diferentes niveles. La
norma ISO 31000, tal como ya se ha visto, Algunas técnicas que se revisarán se
establece un conjunto de principios que se enmarcan en el método cualitativo, como el
deben satisfacer para que la gestión del análisis de árbol de sucesos y de decisiones,
riesgo sea eficaz, y recomienda que las y otras catalogadas en metodología semi-
organizaciones desarrollen, implementen y cualitativa o cuantitativa, como lo son el
mejoren de manera continua un marco de método HACCP y la matriz de consecuencia-
trabajo cuyo objetivo sea integrar el proceso probabilidad.
de gestión del riesgo en la dirección, la
estrategia, la planificación y la gestión.

Dado que los riesgos no tienen el mismo


origen ni la misma naturaleza, existen varias “Si usted no puede administrar el riesgo,
estrategias para su gestión. Sin embargo, probablemente tampoco pueda administrar
otros factores que inciden significativamente su negocio”
son el tamaño de las empresas, su número
de integrantes, su estructura, la actividad de Éleuthère Irénée du Pont de Nemours,
producción y el sector en el que operan. Esto (24-6-1971 - 31-10-1834)
ha propiciado que se desarrollen químico e industrial franco-estadounidense
metodologías de análisis propias de un
sector o especialidad. Su objetivo es la
identificación, evaluación, tratamiento y
monitorización de los riesgos asociados a una
actividad, función o proceso. Es decir, es lo
que da forma a la implementación del
sistema de gestión en sí mismo.

Las herramientas están normadas por la ISO


31010: 2013 y es esencial para los
profesionales ligados a la gestión en la
empresa conocer las principales
herramientas de la gestión de riesgos.

Lo que se busca a través de los contenidos es


el conocimiento respecto del uso de algunas

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1 ANÁLISIS DE ÁRBOL DE SUCESOS (ETA)


El análisis ETA es una técnica gráfica para la representación de secuencias mutuamente exclusivas
de sucesos que siguen a un evento iniciador, de acuerdo con el funcionamiento/no
funcionamiento de los diversos sistemas diseñados para mitigar sus consecuencias. Este análisis se
puede aplicar cualitativa y cuantitativamente.

Fuente: http://goo.gl/hmePqi

La figura muestra los cálculos simples para un ejemplo de árbol de sucesos, cuando las ramas son
totalmente independientes, mediante el despliegue en forma de árbol, el análisis ETA puede
representar sucesos de agravamiento o de mitigación en respuesta al suceso iniciador, teniendo
en cuenta sistemas, funciones o barreras adicionales, los valores 0,3 y 0,7 son la probabilidad de
que el evento suceda y se calculan dependiendo de las estadísticas que posea la organización de
los eventos a evaluar.

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1.1 USOS DEL ANÁLISIS DE ÁRBOL DE SUCESOS


El árbol de sucesos es una visualización gráfica de los potenciales eventos que pueden darse como
resultados de posibles fallos de equipos específicos o errores humanos. Por lo mismo, el análisis
por árbol de eventos considera dentro del análisis la respuesta del personal y los sistemas de
seguridad en relación a la causalidad de la falla.

Método deductivo de
análisis

Suceso no deseado o
evento

Se pretende evitar

Accidente de gran Suceso de menor


magnitud importancia

Para averiguar su origen

Figura 1. Estructura de la aplicación de análisis de árbol de sucesos


Fuente: basado en ISO 31010:2013

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1.2 UTILIZACIÓN

El análisis de ETA se puede utilizar para moldear, calcular y clasificar por rango desde el punto de
vista de los riesgos identificados, clasificando los diferentes escenarios de accidentes que siguen al
suceso iniciador.

Puede ser utilizado en distintas etapas del ciclo de vida de un producto, proceso, o en servicios.
Cualitativamente, el brainstorming ayuda a identificar los escenarios posibles y secuencias de
sucesos que siguen a la causa o suceso de inicio.

En relación a la utilización de ETA, existe un elemento cuantitativo que puede tender a considerar
por sí mismo la aceptabilidad de los controles. Este elemento se utiliza con mayor frecuencia para
modelar fallos en los que hay múltiples protecciones. No obstante, en el análisis de árbol de
sucesos también se puede utilizar para modelar sucesos iniciadores que podrían proporcionar
pérdidas o ganancias. Frecuentemente se moldea más utilizando otra técnica llamada árbol de
decisión.

1.3 ELEMENTOS DE ENTRADA


Para entender los elementos de entrada hay que comprender el uso de la técnica y cuáles son los
elementos que se desea analizar, por tanto, el primer elemento de entrada es la lista de eventos o
sucesos iniciadores apropiados para gestionar. Los elementos de entrada asociados a cada evento
pueden ser:

• Información sobre los tratamientos de barreras y controles.

• Probabilidades de fallos para análisis cuantitativos.

• La comprensión de los procesos en los cuales un fallo inicial se intensifica.

En esta etapa es indispensable categorizar los problemas dependiendo de los riesgos asociados
que se estiman en primera instancia, así, algunos son prioritarios. También se debe identificar si la
herramienta es la adecuada para estos riesgos o si se debe elegir otra que se adapte mejor al
riesgo y al proceso que se está gestionando.

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1.4 PROCESOS

Para iniciar un árbol de sucesos, se debe considerar la construcción del diagrama de izquierda a
derecha, iniciando por la selección del suceso iniciador. Este suceso puede ser un incidente, tal
como una explosión de polvo, el derrame de algún líquido contaminante, fallos en alguna
maquinaria, accidentes de personas dentro de algún proceso específico y cualquier hecho que
pueda tener diversas consecuencias.

La gráfica del árbol se realiza siguiendo la progresión cronológica de sucesos previsibles, a partir
del evento iniciador que ha sido considerado. Posteriormente, se listan todas las funciones o
sistemas disponibles para mitigar los resultados. Por ejemplo, si el problema fuera un incendio, el
sistema disponible para mitigar el resultado sería el sistema de alarma contra incendio.

Para cada función del sistema se trazan líneas para representar el éxito o el fracaso, donde a cada
línea se le asigna una ponderación asociada a la probabilidad particular de fallo, con esta
probabilidad condicional estimada. Por ejemplo, mediante un criterio experto o un análisis de
árbol de fallos, se modelan diferentes caminos a partir del suceso iniciador.

Se debe tener en claro que las probabilidades en el árbol de sucesos son condicionales, por
ejemplo, la probabilidad de que funcione un rociador de agua no es la probabilidad obtenida en
ensayos realizados bajo condiciones normales, sino la probabilidad de que funcione bajo
condiciones de incendio, causado por una condición específica.

Cada camino trazado a través del árbol es una representación de la probabilidad de que todos los
sucesos ocurrirán por ese camino, por lo mismo, la frecuencia de resultado se representa por el
producto de las probabilidades condicionales individuales y la frecuencia de la iniciación del
suceso, dado que los diferentes sucesos son independientes.

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1.5 RESULTADOS

Los resultados del método del árbol de sucesos (ETA) deben incluir lo siguiente:

Descripciones cualitativas de los posibles problemas, considerando


combinaciones de sucesos que producen diversos tipos de problemas
(gama de resultados) a partir de los sucesos iniciadores.

Estimaciones cuantitativas de las frecuencias o probabilidades del


suceso y de la importancia relativa de las diversas secuencias del
fallo y de los sucesos que contribuyen al fallo.

Una lista con recomendaciones para reducir los riesgos.

Evaluaciones cuantitativas de la eficacia de las recomendaciones.

Figura 2. Resultados esperados para el análisis de árbol de sucesos.


Fuente: basado en ISO 31010:2013

Es importante ejecutar la verificación y evaluación de todas las respuestas del sistema, debido a la
limitación de datos disponibles o a las no correcciones en la aplicación del método en el proceso
estudiado. Si se hubieran omitido importantes ramas del árbol, podrían alcanzarse resultados
incorrectos. Para evitarlo, es fundamental cubrir adecuadamente la etapa final de verificación de
resultados, aplicando el sentido común y contrastando con datos históricos. Si ello es realizado por
alguien conocedor del proceso analizado, pero independiente del grupo de trabajo, sería mucho
mejor.

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1.6 FORTALEZAS Y DEBILIDADES

Como la gran mayoría de las herramientas, el árbol de análisis de sucesos no está exento de
poseer fortalezas y limitaciones. Dentro de la siguiente gráfica se identifican las más importantes
asociadas a esta herramienta:

Fortalezas
*Analiza los posibles escenarios que el análisis ETA presenta
gráficamente después de un suceso iniciador, y en un diagrama
se representa de forma clara la influencia del éxito o del fallo de
los sistemas o de las funciones de mitigación.
*Contabiliza en función del tiempo los efectos de dependencia y
de dominó que son incómodos para la modernización del árbol
de fallos.
*Representa gráficamente las secuencias de los sucesos que no
es posible representar cuando se utilizan árboles de fallos.

Limitaciones
*Al utilizar el análisis ETA como parte de una apreciación
completa, es necesario identificar todos los sucesos
iniciadores. Esto se puede hacer aplicando otro método de
análisis (por ejemplo, HAZOP, PHA). Sin embargo, siempre
existe la posibilidad de que desaparezca algún suceso
importante.
*Los árboles de suceso solo se tratan de estados de éxito y
de fallo, y es difícil incorporar éxitos atrasados o la
recuperación de sucesos.
*Cualquier camino dentro del análisis es condicional en
cuanto a los sucesos que han ocurrido en los puntos de la
bifurcación a lo largo del camino. Por ello muchas
dependencias, tales como componentes comunes, sistemas
de utilidad y operadores pueden pasar por alto si no se
manejan cuidadosamente, pudiendo conducir a
estimaciones optimistas del riesgo.

Figura 3. Fortalezas y limitaciones del árbol de análisis de sucesos


Fuente: basado en ISO 31010:2013

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1.7 EJEMPLO

Si se toma el mismo ejemplo anterior, un suceso dentro de una bodega puede ser una explosión,
la consecuencia más importante un incendio y las medidas de mitigación la alarma. Por tanto, se
tiene cinco posibles eventos.

• Incendio controlado con alarma.


• Incendio controlado sin alarma.
• Incendio no controlado con alarma.
• Incendio no controlado sin alarma.
• No hay incendio.

Cada uno posee una ponderación asociada a la probabilidad de la ocurrencia del evento, tal y
como se muestra en la gráfica siguiente:

Figura 4. Ejemplo de análisis de árbol de sucesos aplicado a un evento específico


Fuente: ISO 31010:2013

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2 ANÁLISIS DE ÁRBOL DE DECISIONES
Un árbol de decisiones presenta alternativas y resultados de una manera secuencial, teniendo en
cuenta resultados inciertos. Es similar a un árbol de sucesos que comienza a partir de un
acontecimiento iniciador o de una decisión inicial, donde se pueden hacer modelos de caminos y
obtener consecuencias diferentes como un resultado de sucesos que pueden ocurrir, y donde es
posible tomar diferentes decisiones.

2.1 USOS
Un árbol de decisiones se utiliza para gestionar los riesgos presentados por los proyectos, y en
otras circunstancias para ayudar a seleccionar la mejor línea de conducta cuando existe
incertidumbre en relación a estos. La presentación gráfica también puede ayudar a comunicar
fundamentos para tomar las mejores decisiones en relación a los riesgos.

2.2 ELEMENTOS DE ENTRADA


Los tres elementos de entrada principales para la aplicación de esta técnica son dados por las
siguientes directrices:

• Plan o elementos del proyecto a analizar con los puntos de decisión.


• La información sobre posibles resultados de las decisiones.
• Posibilidad de sucesos que pudiesen afectar a las decisiones.

2.3 PROCESOS
El árbol de decisiones comienza con una decisión inicial. Por ejemplo, elegir el proyecto A en vez
de con el proyecto B. Como los dos proyectos anteriores son hipotéticos, se producirán sucesos
diferentes y será necesario tomar diferentes decisiones previsibles. Estas se presentan en formato
de árbol, similar al de sucesos, y la posibilidad de los sucesos se puede estimar junto con los costes
de la decisión o la utilidad del resultado final del camino seguido.

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2.4 RESULTADOS

Los resultados de esta técnica al finalizar su aplicación deben incluir lo siguiente:

• Un análisis lógico del riesgo, presentando las diferentes opciones que se pueden tomar.
• Un cálculo del valor esperado de cada posible camino a seguir.

Con estos dos elementos se justifican las decisiones tomadas y se da a conocer el riesgo de cada
decisión.

2.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES

Las fortalezas y limitaciones del análisis de árbol son las siguientes:

Fortalezas
*Proporciona una presentación gráfica clara de los
detalles de un problema de decisión.

*Permite calcular el mejor camino a seguir en una


situación compleja.

Limitaciones

*Los árboles de decisión muy grandes pueden llegar a


ser demasiado complejos, lo que no permite una
comunicación fácil con otras partes.

*Puede existir una tendencia a simplificar en exceso la


situación, de manera que se pueda presentar como un
diagrama en árbol.

Figura 5. Fortalezas y limitaciones del árbol de decisiones


Fuente: ISO 31010:2013 (anexo A1, p. 69)

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Una de las limitaciones más complejas es el traspaso de la información al formato del árbol, ya que
los expertos o profesionales asociados tienden a simplificar en demasía los elementos. Lo anterior
puede llevar a que al examinar el árbol se desvirtúe la decisión preliminar, por lo que se hace vital
traspasar la mayor cantidad de información posible a la gráfica con el fin de que la decisión no se
auto-objete al observarla.

2.6 EJEMPLO
El siguiente ejemplo es un árbol que presenta una situación dentro del área médica, donde las
decisiones no son necesariamente de proyectos, pero ilustra la criticidad de las decisiones y cuáles
son los riesgos de una mala decisión.

Figura 6. Árbol de decisiones aplicado a una operación medica


Fuente: http://goo.gl/s6r3xR

Dentro del gráfico anterior se evalúa la selección de un tratamiento médico. Se observan distintas
opciones asociadas a un tratamiento determinado, con ramificaciones asociadas a su aplicación,
entendiendo que cada elección puede llevar al éxito o fracaso, pero de diferentes formas y en
diferentes tiempos.

La evaluación de un problema asociado a los sistemas de gestión funciona de la misma manera. El


problema o riesgo a tratar puede tener diferentes soluciones en el análisis del equipo que crea el
árbol, las cuales pueden variar en tiempos, costos y resultados.

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3 MATRIZ DE CONSECUENCIA/PROBABILIDAD
3.1 USOS
La matriz de consecuencia/probabilidad es un medio que permite combinar clasificaciones
cualitativas o semicuantitativas de consecuencia y probabilidad, para producir un nivel de riesgo o
una clasificación del riesgo.

El formato de la matriz y de las definiciones que se apliquen depende del contexto en que se
utilizan, y es importante que se manejen en un diseño apropiado a las circunstancias.

La matriz de consecuencia/probabilidad se usa para categorizar los riesgos, sus orígenes y los
tratamientos sobre la base del nivel de riesgo asociado. Normalmente, se utiliza como una
herramienta de filtrado cuando se han identificado muchos riesgos, por ejemplo, para definir
cuáles son los riesgos que necesitan ser analizados en profundidad y categorizarlos para identificar
los que deben ser tratados primeros, o cuáles deben ser tratados a un nivel de gestión más
elevado.

La matriz de consecuencia/probabilidad también puede ser utilizada para ayudar a la organización


partícipe en la comprensión común de los niveles cualitativos de riesgos, incluyendo la forma en
que se establecen los niveles del riesgo y cómo se asignan reglas de decisión a quienes se deberían
alienar con el deseo de riesgo de la organización.

Esta matriz se utiliza en el análisis de criticidad del AMFEC (análisis del modo de fallo, del efecto y
la criticidad) o FMEAC (por sus siglas en inglés) o para poder ajustar las propiedades después del
HAZOP. También se puede usar en situaciones en que los datos sean insuficientes para un análisis
más completo, o la situación no garantice el tiempo y el esfuerzo para un análisis cuantitativo más
profundo.

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3.2 ELEMENTOS DE ENTRADA

Los elementos de entrada al proceso son escalas personalizadas de la consecuencia y de la


probabilidad, y una matriz que combina las dos.

Las escalas de consecuencia deberían cubrir los diferentes tipos de consecuencia, considerando,
por ejemplo, las pérdidas financieras, parámetros de seguridad, aspectos ambientales asociados a
los procesos, entre otros, dependiendo del contexto. Se debe extender desde la consecuencia
máxima verosímil hasta la que representa la de menor riesgo o interés. La escala puede tener
cualquier número de puntos, pero las escalas más comunes son de 3, 4 o 5 puntos.

Respecto de las definiciones de las probabilidades, estas se deben seleccionar de manera que sean
lo menos ambiguas posible. Si se utilizan guías numéricas para definir probabilidades diferentes,
se deben indicar las unidades. La escala de probabilidad debe estar adaptada a las distintas
posibilidades de aplicabilidad del estudio que se tiene entre manos, recordando que la
probabilidad más baja debe ser aceptable para la consecuencia más alta definida. En caso
contrario, todas las actividades con la consecuencia más alta se definen como intolerables. Una
matriz se dibuja con la consecuencia representada sobre un eje de coordenadas y la probabilidad
sobre el otro eje.

Los niveles de riesgos asignados a las celdas dependerán de las definiciones de las escalas de
probabilidad/consecuencia. La matriz se puede establecer de manera que realce el peso de las
consecuencias o el de la probabilidad, o puede ser simétrica dependiendo de la aplicación. Los
niveles de riesgo pueden estar enlazados a reglas de toma de decisiones, tales como el nivel de
atención de la gestión o de la escala de tiempo para la que se necesita la respuesta.

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Clasificación de la probabilidad E IV III II I I I

D IV III III II I I

C V IV III II II I

B V IV III III II I

A V V IV III II II

1 2 3 4 5 6
Clasificación de la consecuencia
Figura 7. Ejemplo
parcial de una matriz de criterios de probabilidad
Fuente: ISO 31010:2013 Anexo B (p. 54)

Las escalas de clasificación y la matriz se pueden establecer con las escalas cuantitativas. Por
ejemplo, en un contexto de fiabilidad, la escala de probabilidad podría representar los regímenes
de fallos indicativos, y la escala de consecuencia los costes del fallo en dólares

Para la utilización de las herramientas se necesitan personas que tengan los conocimientos
técnicos correspondientes, y que dispongan de datos para poder enjuiciar la consecuencia y la
probabilidad.

3.3 PROCESO
Para lograr la clasificación jerárquica del riesgo, en primer lugar, se debe localizar el descriptor de
la consecuencia que mejor se adapta a la situación, y después definir la probabilidad con la que
ocurrirá esta consecuencia. A continuación de la matriz se deduce el nivel de riesgo.

Muchos sucesos de riesgo pueden tener una gama de consecuencias con diferentes
probabilidades asociadas. Usualmente, los problemas menores son más comunes, o las más serias,
incluida alguna otra combinación de sucesos, pero en muchos casos, es adecuado enfocar las
consecuencias verosímiles más serias ya que estas plantean las mayores amenazas y con
frecuencia son las de mayor importancia. En otros, puede ser apropiado jerarquizar como riesgos
independientes los problemas comunes y las catástrofes improbables. Es importante que se utilice

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la probabilidad aplicable a la consecuencia seleccionada y no la probabilidad del suceso como un
todo.

El nivel de riesgo definido por la matriz puede estar asociado a una regla de toma de decisiones,
tal como la de tratar o de no tratar el riesgo.

3.4 RESULTADOS
La matriz de riesgo entrega como resultados a la organización:

• Identificación de áreas que requieren mayor atención y áreas críticas de riesgo.


• Uso eficiente de recursos aplicados a la supervisión, basado en los perfiles de riesgo
emitidos.
• Permite la intervención inmediata y acción oportuna.
• Permite una evaluación metódica de los riesgos.
• Promueve una sólida gestión de los riesgos basado en maleabilidad de la herramienta para
trabajar en forma simbiótica con otras herramientas de gestión de riesgo.
• Promueve el monitoreo continuo de los riesgos.

3.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES


Las fortalezas y limitaciones de la matriz son:

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Fortalezas
* Es relativamente fácil de usar.
* Proporciona una clasificación jerarquizada y rápida del
riesgo, con diferentes niveles de importancia.

Limitaciones

* La matriz se debería diseñar de manera que sea


apropiada a las circunstancias, por lo que en una
organización puede ser difícil disponer de un sistema
común que se aplique a una gama de circunstancias
importantes.
* Es difícil definir escalas que no sean ambiguas. Su
utilización es muy subjetiva, y por tanto pueden existir
variaciones significativas entre los clasificadores.
* Los riesgos no se pueden sumar (es decir, no se puede
definir que un número particular de riesgos bajos
repetido n veces sea equivalente a un riesgo medio).
* Es difícil combinar o comparar el nivel de riesgo para
categorías de diferentes consecuencias.

Figura 8. Elementos esperados en los resultados de la matriz de riesgos


Fuente: ISO 31010:2013

Los resultados dependerán del nivel de detalle del análisis. Esto subestimará el nivel de riesgo real.
La forma de agrupar los escenarios para la descripción del riesgo debería estar definida al
comienzo del estudio.

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3.6 EJEMPLO

La matriz de consecuencia/probabilidad como herramienta de gestión se aplica asignando


magnitud asociada al nivel de ocurrencia del evento, comparándolo con la magnitud de ocurrencia
del evento dentro de los distintos departamentos de la empresa.

El siguiente ejemplo de matriz está aplicado a eventos asociados a salud y seguridad ocupacional,
calidad y medioambiente.

Figura 9. Matriz de riesgo para gestión de seguridad, calidad y ambiente


Fuente: basado en ISO 31010:2013

En la figura se aprecian categorizaciones de uno a cuatro, donde uno es leve y cuatro es crítico,
dependiendo del departamento donde se presente el evento y su frecuencia. En este caso, en
seguridad (guardias) existe un nivel uno debido a que no tienen exposición a riesgos mayores en
ninguno de los eventos. Distinto es el nivel de producción que está en nivel cuatro, es decir, casi
nivel crítico en prácticamente todos los eventos.

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4 HACCP
El análisis de riesgo y puntos de control críticos (HACCP) proporciona una estructura para la
identificación de los riesgos y para establecer controles en todas las partes importantes de un
proceso, a fin de protegerlo contra los riesgos y de mantener la fiabilidad y la seguridad de la
calidad de un producto. El HACCP tiene por objeto asegurar que los riesgos se minimicen mediante
controles a lo largo de todo el proceso, mejor que con una inspección del producto final.

El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación


alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica,
evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo
largo de toda la cadena de producción.

(ImChef, s. f.)

4.1 UTILIZACIÓN
El desarrollo del HACCP se orientó inicialmente a asegurar la calidad de los alimentos en los
programas espaciales de la NASA. Actualmente lo utilizan las organizaciones que funcionan dentro
de una cadena alimenticia, para controlar los riesgos que se pueden generar debido a los
contaminantes físicos, químicos o biológicos de los alimentos. También se ha extendido su
utilización a la fabricación de productos farmacéuticos y productos sanitarios. Los principios para
identificar artículos que pueden influir en la calidad del producto y para definir puntos en un
proceso donde puede realizarse el seguimiento de los parámetros críticos y los peligros se pueden
controlar y generalizar para otros sistemas técnicos.

4.2 ELEMENTOS DE ENTRADA

El análisis HACCP se inicia a partir de un organigrama básico o un diagrama de proceso basado en


la información sobre los peligros que podrían afectar la calidad, seguridad o fiabilidad de los
resultados del producto o proceso. La información sobre los peligros y sus riesgos, así como de las
maneras en que estos se pueden controlar, constituye un elemento de entrada al análisis HACCP.

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4.3 PROCESO

El proceso HACCP está constituido por siete principios, que son los siguientes:

Identificar los peligros y las medidas preventivas relativas a tales peligros

Determinar los puntos del proceso donde los peligros se pueden controlar o eliminar (los
puntos de control crítico o CCP)

Establecer los límites críticos necesarios para controlar los peligros, es decir, cada CCP
debería funcionar dentro de parámetros específicos para asegurar que el peligro esté
controlado

Hacer el seguimiento de los límites críticos de cada CCP a intervalos definidos

Establecer las acciones correctivas si el proceso se sale de los límites establecidos

Establecer los procedimientos de verificación

Implantar la preparación de registros y los procedimientos de documentación para cada etapa

Figura 10. Principios de HACCP


Fuente: ISO 31010:2013 (pp. 40-41)

4.4 RESULTADOS
Los resultados son registros documentados que incluyen una ficha de trabajo del análisis del
peligro y un plan HACCP. La ficha de análisis del peligro registra para cada etapa del proceso lo
siguiente:

• Los peligros que se podrían introducir, controlar o empeorar en cada etapa.


• Si los peligros presentan un riesgo importante (en base a la consideración de las
consecuencias y de la probabilidad a partir de una combinación de experiencia, datos y
documentación técnica).
• La justificación de la importancia.
• Las posibles medidas preventivas para cada peligro.

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• Si las medidas de seguimiento y de control se pueden aplicar en esta etapa (es decir, ¿qué
es un CCP?)

El plan HACCP delinea los procedimientos a seguir para asegurar el control de un diseño, producto,
proceso o procedimiento específico. El plan incluye una relación de todos los CCP, y para cada uno
de ellos debe indicar:

• Los límites críticos de las medidas preventivas.


• Las actividades de seguimiento y de control (incluyendo por qué, cómo y cuándo se
realizará el seguimiento y quién lo llevará a cabo).
• Las acciones correctivas que se requieren, si se detectan desviaciones con respecto a los
límites críticos.
• Las actividades de verificación y de conservación de registro.

4.5 FORTALEZAS Y LIMITACIONES


Las fortalezas y limitaciones de la matriz de riesgo son:

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Fortalezas
*Es un proceso estructurado que proporciona
evidencias documentadas del control de sistema de
gestión, así como la identificación y reducción de
riesgos.
*Es un enfoque sobre las posibilidades de cómo y
cuándo en un proceso. Se pueden prevenir los peligros y
controlar los riesgos.
*El HACCP utiliza como premisa que de que es mejor,
controlar el riesgo a lo largo de todo el proceso que
dejarlo para la inspección del producto final.

Limitaciones
*El análisis HACCP requiere que se identifiquen los
peligros, definiendo los riesgos que ellos representan, y
que las importancias de los mismos se consideren como
entradas al proceso. También es necesario definir los
controles apropiados. Estos controles se requieren con
el objeto de especificar los puntos de control críticos y
parámetros de control durante el análisis HACCP, donde
puede ser necesario combinarlos con otras
herramientas para conseguirlo.
*La toma de decisiones cuando los parámetros de
control exceden los límites definidos pueden suponer la
pérdida de la introducción de cambios graduales en los
parámetros de control, que son estadísticamente
importantes y que por tanto se deberían actualizar.

Figura 11. Fortalezas y debilidades de HACCP


Fuente: ISO 31010:2013 (anexo A1, pp. 41-42)

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4.6 EJEMPLO

¿Existen medidas preventivas Modifica la frase,


de control? proceso o producto

No ¿Se necesita control en esta fase


por razones de inocuidad?



¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
No

No es un PCC

Parar*

No

¿Si se reduce el riesgo el evento cambia el nivel del proceso


involucrado?

Sí Punto crítico de
control
No

No es un PCC

Parar*

Figura 12. Organigrama de evaluación PCC basado en árbol de decisiones


Fuente: material elaborado para este curso

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Figura 13. Tabla de clasificación de riesgos asociados a proceso de empresa de alimentos basado en
clasificación HACCP
Fuente: http://goo.gl/VzS9fx

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En combinación, ambos elementos permiten clasificar las distintas etapas de una empresa de
alimentos, detectando los PCC. La tabla proporciona los riesgos biológicos, químicos y físicos
asociados a los elementos del proceso.

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COMENTARIO FINAL

Las herramientas tratadas esta semana son aplicadas a decisiones y criterios. El árbol de
decisiones y el árbol de fallos ayudan al profesional a realizar análisis de los posibles escenarios a
los que se puede ver enfrentado a través del uso de la estadística como herramienta, pero
también del sentido común y la visión de equipo que esté aplicando dicha herramienta. En cuanto
al HACCP, si bien es una de las herramientas más aplicadas en la industria alimenticia, el concepto
de aplicación a riesgo le ha otorgado otro estatus, que al igual que las dos herramientas anteriores
recurre a un organigrama de decisión para definir en qué puntos enfocar y en cuáles reducir los
riesgos, obteniendo dos beneficios: reducir el riesgo y optimizar los recursos dentro de las
organizaciones.

Pero la herramienta talvez más versátil de todas las vistas hasta este momento, y la más compleja
de aplicar, es la matriz de riesgos. Hasta hace un tiempo exclusiva de los profesionales ligados al
área de prevención de riesgos, pero ahora con un nuevo enfoque que ha permitido aplicarla a un
sinnúmero de procesos asociados a diferentes sistemas en donde prima la estadística de
repetición de eventos, la valoración realizada por el profesional y la capacidad de identificar los
riesgos más críticos dentro de una gama de elementos evaluados.

Si bien todas las herramientas analizadas entregan excelentes posibilidades, la mejor de las
herramientas es el profesional mismo y su visión crítica. Sin ella no se podrá elegir la herramienta
más adecuada, y la organización podría arriesgarse a perder parte importante de sus recursos y de
su tiempo.

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REFERENCIAS

Instituto Nacional de Normalización (2011). Nch 2861-201, Sistema de análisis de peligros y puntos

críticos de control (HACCP). Directrices para su aplicación. Santiago de Chile: INN.

International Organization for Standardization (2013a). ISO 31000:2013, Gestión de Riesgos.

Principios y orientaciones. Ginebra, Suiza: ISO.

International Organization for Standardization (2013b). ISO 31010:2013, Gestión de riesgos.

Herramientas para evaluar gestión de riesgos. Ginebra, Suiza: ISO.

International Organization for Standardization (2013). Risk Management. Guidance for the

implementation of ISO 31000. Ginebra, Suiza: ISO.

International Organization for Standardization (2005). Sistema de gestión de seguridad alimentaria

of ISO 22000. Ginebra Suiza; ISO

Wuth, H. (s. f.) HACCP, una manera sencilla de entender este sistema. Blog ImChef. Recuperado de:

http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2019). Análisis de técnicas aplicadas a gestión de riesgo. Gestión de Seguridad y


Salud Ocupacional (ISO 45001:2018; ISO 31000:2018/31010:2013; ISO 19011:2018).
Semana 13.

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