La industria de

alimentos y la
contaminación
ambiental en Colombia
Camilo Rozo Bemal
Ph.D. en Ciencias de Alim entos, University Cormell
Decano
Facultad de Ingeniería de Alim entos
Universidad De La Salle

ada día toma más importancia el problema del deterioro del

C medio ambiente causado por el crecimiento de la población;

la urbanización, la industrialización y el uso descontrolado
de los recursos naturales del planeta.

H ay u n acuerdo general sobre la re­ ción de las necesidades actuales de la

levancia de este tema en el desarrollo
futuro de la hum anidad. Por esta ra­
zón, las actividades que propenden por
la protección del medio ambiente es­
tán tom ando mucha fuerza. En los más
altos niveles internacionales de planifi­
cación se ha propuesto el concepto de
un nuevo modelo de desarrollo soste-
nible, por el cual se busca la satisfac­
población, sin comprometer la capaci­
dad de las futuras generaciones para
atender sus propias necesidades (1).
Estas nuevas políticas m undiales
tendrán una influencia definitiva en las
decisiones relacionadas con el desarro­
llo de la tecnología y de la industriali­
zación, y modificarán las estrategias de

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globalización de la industria manufac­ En general, la actividad de la indus­

turera, incluyendo la industria de ali­ tria de alimentos contribuye al deterio­
mentos y, con u n enfoque más amplio, ro del medio ambiente en varios aspec­
el sistema alimentario (2). tos tales como el consumo de agua y
combustibles, generación de residuos,
La degradación del su b p ro d u cto s y em pa­
medio ambiente en Co­ ques. Además, presenta
lombia se ha acelerado balances desfavorables
a niveles que no tienen La degradación d e l entre el consumo y la ge­
precedente. La contami­ m e d io a m b ie n te en neración de energía. La
nación ambiental regis­ industria de alimentos en
C olom bia se ha
trada en los principales Colombia es el subsector
centros urbanos tiene ín­
acelerado a n iv e le s industrial que genera la
dices de contaminación q u e n o tien en m ay o r carga orgánica
superiores a los de ciu­ p re c e d e n te . La contam inante de los re­
dades en países indus­ c o n ta m in a c ió n cursos hídricos y es la
trializados, con m ayor tercera en generación de
a m b ie n ta l reg istra d a residuos sólidos indus­
núm ero de habitantes y
en lo s p rin c ip a le s triales. D entro de este
d esarro llo económ ico
más avanzado (3). cen tro s urbanos tien e subsector, las actividades
ín d ic e s d e de producción de bebi­
Las causas de la de­ das espirituosas, cerve­
con ta m in a ció n
gradación ambiental son zas, m atanza de ganado
su p erio res a lo s d e y conservación de carnes
múltiples. Las principa­
les tienen que ver con la
ciu d a d es en p a íse s (embutidos), son las que
contaminación causada in d u stria liza d o s, con más contribuyen al dete­
por efluentes líquidos y m a y o r n ú m e ro d e rioro ambiental (3).
residuos sólidos genera­ h a b ita n te s y d esa rro llo
Como la dem anda de
dos en los centros urba­ eco n ó m ico m á s productos alimenticios
nos, agravada por la fal­
a va n za d o . es pro p o rcio n al al au­
ta de inversiones reque­
m ento en población, es­
ridas para instalar siste­
pecialmente en las zonas
mas de tratam iento de
urbanas, la industria de alimentos se
aguas contam inadas y de control en la
ha desarrollado considerablemente en
d is p o sic ió n de re s id u o s só lid o s. las últimas décadas, ocasionando u n in­
Adicionalmente, el sector productivo cremento en los desechos industriales
genera residuos de toda clase sin tra­ que causan la contaminación ambien­
tamiento o control. Hay m uy pocas ex­ tal (4).
cepciones sobre programas estatales de
control y de program as de prevención Los aspectos del impacto de la in­
de vertimiento de desechos por parte dustrialización de alimentos en el me­
del sector productivo (3). dio ambiente y de los medios que pue-

too
 La ind u stria de alim entos y la contam inación
den utilizarse para controlar su efecto
negativo, se han tenido en cuenta en
las actividades académicas de la Facul­
tad de Ingeniería de Alimentos.
Inicialmente, se fomentó el desarro­
llo de trabajos de investigación sobre
el control de procesos de manufactura
de varios alimentos para dism inuir los
desechos industriales y lograr mejores
eficiencias en la utilización de agua y
energía en los procesos industriales. El
modelo que se siguió en estas investi­
gaciones fue el sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos,
más conocido por sus iniciales en idio­
ma inglés HACCP (Hazard Analysis
Critica! Control Points). Este sistema
se estableció a principios de la década
de 1970, con el objetivo de lograr cam­
bios en las empresas de alimentos para
mejorar o garantizar la inocuidad de
los alimentos procesados, en otras pa­
labras, p re v e n ir las en ferm ed ad es
transmitidas por alimentos (ETA). Hoy
día las ETA constituyen el problema
sanitario más extendido en el m undo y
causa pérdidas de productividad para
los países, empresas, familias y perso­
nas. Para contribuir a solucionar este
grave problema de salud pública, las
principales organizaciones internacio­
nales de salud como la OMS, FAO,
Codex Alimentarius, la Unión Europea,
la FDA y otras organizaciones de paí­
ses desarrollados han recom endado o
exigido la a p lic a c ió n del siste m a
HACCP (5). La protección ambiental
por parte de la industria de alimentos
es una de las implicaciones de la apli­
cación del sistema HACCP (5, 6).
A m edida que el tema de la protec­
ción del m edio am biente tom ó más
importancia, se consideró incorporar
dentro del plan de estudios de Inge­
niería de Alimentos, el tema específico
del impacto negativo del procesamien­
to de alimentos en el medio ambiente
y de su control. Estas actividades con­
dujeron posteriormente a establecer en
1999 el curso electivo Gestión Ambien­
tal, el cual ha tenido m uy buena acogi­
da entre los estudiantes. En este curso
se tratan los temas del efecto ambien­
tal de la industria de alimentos en Co­
lombia, como controlar la contamina­
ción m ediante estrategias preventivas,
y los aspectos legislativos nacionales
pertinentes.
La evolución de los sistemas de ca­
lidad empresarial ha llevado a la im­
plantación m undial de las normas ISO,
las cuales involucran todos los compo­
nentes de la organización empresarial
en la gestión de calidad. Dentro de es­
tas normas, la serie 14000 define entre
otros aspectos los sistemas de gestión
ambiental.
En este orden de ideas, la Facultad
de Ingeniería de Alimentos presenta en
esta edición de la revista de la Univer­
sidad De La Salle tres trabajos de in­
vestigación sobre el control de la gene­
ración de contam inantes líquidos y só­
lidos en las industrias de derivados lác­
teos, derivados cárnicos y la industria
de producción de bocadillo, en los cua­
les se utilizó el enfoque del sistema
HACCP. Después se presenta la filo­
sofía del curso de gestión ambiental
que se dicta actu alm en te en la fa­
cultad.
Se considera hoy día que el conoci­
miento sobre la protección ambiental
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debe ser parte constitutiva de la for­
mación del Ingeniero de Alimentos. Por
lo tanto, la Facultad seguirá m otivan­
do el proceso educativo en este tema
de tanta importancia para el futuro del
país y nuestros descendientes.♦
B ib lio g rafía
1. Comisión Mundial sobre el Medio Ambien­
te y el Desarrollo. Nuestro futuro común.
Madrid, 1988.
2. Riveros, H. El procesamiento de alimentos
y el medio ambiente. Alimentos Hoy (Revis­
ta de la Asociación Colombiana de Ciencia
y Tecnología de Alimentos), No.5. 22 - 26,
Santa Fe de Bogotá, 1993.
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3. Sánchez, E y Uribe, E. Contaminación in­
dustrial en Colombia. Departamento Nacio­
nal de Planeación y Programa de las Nacio­
nes Unidas para el Desarrollo. Santa Fe de
Bogotá, 1994.
4. Departamento Administrativo del Medio
Ambiente (DAMA) y Corporación para la
Investigación Socioeconómica y Tecnológi­
ca de Colombia (CINSET). Valoración del
Impacto Ambiental de la Pequeña y Media­
na Industria. Santa Fe de Bogotá, 1996.
5. Romero, J. Puntos Críticos. Corporación
Colombia Internacional. Santa Fe de Bogo­
tá, 1996.
6. Arenas, A. Implantación y Funcionamien­
to - Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control HACCP. Industria de Ali­
mentos. Ministerio de Salud. Santa Fe de Bo­
gotá, 1997.