ELABORACION DE YOGURT NATURAL

1. RECEPCION DE LA LECHE

Toda leche que ingresa a la Planta es sometida a un estricto control de calidad, poniendo énfasis en la
acidez, esta no deberá contener detergentes, ni desinfectantes, gérmenes patógenos, el olor y sabor
deben ser caracteristicos

A. COMPOSICIÓN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima a excepción de la
lactosa quo se convierte en acido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje
de grasa depende del descremado.

B. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando agrega azúcar o frutas, la
cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente. Existe
la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora
normal del intestino.

C. PREPARACION DE LA LECHE

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos,
desinfectantes o mastitis pueden frenar cl crecimiento bacteriaL causando alteraciones en la
fermentación. Ademas, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita
olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún
tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si
están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especificas, la lactosa se fermenta
transformándose también en alcohol.

UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL YOGURT.

2. FILTRADO Y PESADO

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yoqurt de buena calidad. Así mismo se determina el
volumen con el que se trabaiara va en función de este se calcularan los insumos.

3. ANÁLISIS

realiza con el fin de asegurar la calidad del producto final, para lo cual se determina en el laboratorio la
acidez, la densidad, solidos totales y el porcentaje de grasa.
4. ESTANDARIZACIÓN

estandariza la leche, para obtener un producto de caracteristicas homogeneas y definidas, a fin de

ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto
acabado.

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con normas y principios FAO/OMS,
con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur Yogur:

Yogurt: contenido graso minimo de 3'5 %

Yogurt semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0,3%

Para el ajuste de loS sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la
adición de leche desnatada en polvo, por edición de leche concentrada o por edición de retinos del
lactosuero. El aumento de sólidoS olubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
cuaiada del voaur La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

5. CALENTAMINETO 1:

Se realiza a 48 °C, momento en que se retira 1/3 del volumen de la leche y en este se adiciona azúcar a
razon de 10 % con respecto al volumen de la leche.

6. FILTRADO

Se procede a filtrar la leche 2 veces (1/3 de la leche azucarada), con materiales idadosamente
esterilizados, una vez realizada esta operación se adiciona esta porción de leche al volumen total.

7. CALENTAMIENTO 2:

Una vez azucarada la leche se calienta hasta 85 C, temperatura en la que se inicia a pasteurización.

8. PASTEURIZACION

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a liquidos con el

obieto de reducir los agentes patógenos que puedan Contener: bacterias, protozoos. mohos y levaduras,
etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientifico-químico francés Louis
Pasteur. La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el smo Pasteur y su colega
Claude Bernard.

de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos liquidos, alterando
lo menos posible la estructura fisica, los componentes quimicos y las propiedades organolépticas de
estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrian rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismoS, ni elimina todas
El avance cientifico de Pasteur mejorá la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios
básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos"
sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen las células de
microorganismos termofilicos. a los humanos (suponiendo que el producto intoxicaciones alimentarias
fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada lémicas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo anchn del pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la vez más mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y
alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados

Hoy en dia, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y cosfos de producción

Se realiza a 85 °C X 30 minutos, este se realiza para destruir las bacterss leche, durante su manipulación,
también este proceso inactiva las enzimas propias de la leche las cuales no permitirán obtener el
producto deseado. contaminantes, sean patógenas (dañinas) o no, que hayan sido incluidas e que se
retiene mayor cantidad de agua, por ende, se evita la sinéresis, mejorando la viscosidad, consistencia y
estabilidad del yogurt en el tiefnpu La pasteurización contribuirá en desnaturalizar las proteínas del
suero, de manera Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra Ite de
cualquier bacteria que pueda generar compelencia e inclusive actuar como fagos.

9. ENFRIAMIENTO

Después de haber pasteurizado la leche esta debe enfriarse rápidamente a 43 C con dos objetivos.
Generar un shok térmico que terminara por eliminar a los microorganismos termo resistentes y generar
las condiciones adecuadas para el cultivo del yogurt y actue en condiciones favorables

10. INOCULAD0

Después del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos

termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2% Para obtener un yogurt
dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno
desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un
yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del
mismo.

11, INCUBACION

Para la obtención de vogur, la leche suele incubarse a 42°C, temperatura que representa un compromiso
entre la óptima de las dos especies responsables de Su fermentación: 45°C para la mayoria de las cepas
de Lb. delbrueckii subsp Bulgaricus y 39°C para St. thermophilus. A esta temperatura se completa la
Termentación en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es menor, el tiempo
necesario para completar la fermentación y obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30°C son
necesarias unas 20 horas, Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principaimente por temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura optima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de
fermentación.

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la

acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococus
termophilus y Lactobacillus buigaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es
preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para es se regula la temperatura y la cantidad de
inóculo. Como ya se dijo, por lo eia se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 °C, de 2 a 3% de
luy y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamente tras la sembra, dado que St.
thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb. delbrueckii subsp.
Bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido láctico para comenzar su crecimiento. No obstante el
estreptococo ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes que el 1 resultado global es que al
alcanzarse un grado de acidez del o go se acumule ácido láctico para comenzar su crecimiento. No
obstante, el lactobacilo y 0.95% en términos de ácido láctico, se ha instaurado de nuevo el equilibrio
entre ambas especies. En un principio el pH (comunmente de 6,8) es favorable para el Streplococus
termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido formico y dióxido de carbono, bajando asi
el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgancus. Al
mismo tiempn o desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococ
termophilus por la produccion de nutrientes como ácido láctico, péptidos aminoácidos como la valina,
triptófano, metionina, etc. Esta aparición del ácido I descenso del pH, que a su vez es el responsable de
la lactico es el que provoca coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad
de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se repelen. En la
acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseinas, por lo que la
carga negativa va disminuyendo y asi también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la
repulsión disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras v completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico da la caseína. Su efecto en el yogurt es
que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida caracteristica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza cuando se observa un
valor de un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la
acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 °C (ver más adelante) para detener la fermentación y evitar que
se siga produciendo acido láctico, Dependiendo del sistema de fabricación que se utilice, se emplean
incubaude distintos. Para la incubación en el propio envase se utilizaron, en un principio (cuando se
usaban envases de vidrio), baños de agua termostatados a temperatura deseada. Hoy díia se utilizan
cámaras multifuncionales a través de las cuales puede circular aire caliente (para la incubación) o frio
(para el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur firme, el cual se envasa
inmediatamente a la adición del slarter en vasitos o tarritos y son levados de esta forma a una estufa
donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles
de refrigeración.
El yogur liquido se elabora incubando la leche inoculada en fermentadores y. una vez concluida la
fermentación, el coagulo se bate inlensamente para conseguir la consistencia deseada y finalmente se
envasa tanques En cambio, en el yogur batido la fermentación se produce directamente en el reactor se
homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 °C, lemperatura indicada para retardar el
desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
En el caso dei yogur batido con frutas, una vez coagulada la leche, se bate, se bombea a un tanque junto
con la fruta, se mezcla bi finalmente se bombea a la llenadora donde se procede al envasado.

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de

crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico.

En resumen, podemos decir que el L. bulgaricus va a dar por una parte las caracteristicas de aroma y la
mayor parte del sabor, mientras que elS. thermophilus actua como agente principal de la acidificación,
mejorando el cuerpo del yogur y reduciendo la viscosidad.

12. ENFRIAMIENTO

Consiste en disminuir la temperatura de incubación de 43 C a 12 °C, con la finalidad de crear un shok

térmico y detener el proceso de acidificación del yogurt. El enfriamiento tiene por finalidad:

Frenar la actividad del fermento de yogurt

Ayuda a estabilizar el producto Producir

Producir la maduración (envejecimiento), la que resalta aún más el sabor. aroma y viscosidad del yogurt.

13. BATIDO

Antes de realizar el batido se retira con la ayuda de una espátula la nata formada en la superficie del
yogurt, agua condensada, con la ayuda del agitador se reduce de tamaño la cuajada, el batido debe ser
suave ya que de ejercer mayor presion esta perderá consistencia deseada.

El batido se realiza para obtener un yogurt bebible o liquido con la finalidad de que el gel se torne fluido,
liso, homogéneo y con cierto brillo, evitando la presencia de ios, este batido se realiza como máximo
durante 10 minutos.

Una vez realizado el batido es prudente adicionar el conservante sorbato de potasio en una proporción
de 10 gramos / 100 litros de yogurt, disueltos en 50 ml De agua pasteurizada.

14. ENVASADO
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios
de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto,
deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caracteristicas iniciales del Se
controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del la atmósfera durante el
envasado producto.

Se debe controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.

El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación. Se

puede empacar en cajas de cartón plastificado, en cajas sean estériles. boisas o vasitos plásticos.

Los recipientes de plástico pueden emplearse pero su transporte es más delicado mientras que los de
metal no se emplean

El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hacea a mano hay que tener
mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se colaca sobre una mesa,
pasando la cajita por debajo sellándola inmediatamente después del envasado.

15. REFRIGERADO

Camara refrigerada y conservación: es un punto critico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la

vez la conservación de la cadena de frio aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta
las manos del consumidor. E yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de

producción., la creciente variedad de productos ye cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas

El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas

.b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. cetos procedimientos
son aplicables, en principio, a todos los productos láctens fermentados cuyo periodo de conservacion se
quiera incrementar

16. ALMACENAMIENTO

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4°C, y en condiciones

adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo

. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe

controlar la temperatura a la cual se enfria el producto para delener la Si se cumplen con las condiciones
antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días.
17. COMERCIALIZACION

En la actualidad el acaparamiento del mercado por parte de las industrias productoras, es agresivo,
desde hace varios años se han preacupado por innovar al producto, mediante la adición de nuevos
ingredientes (edulcorantes, cepas prebióticas y fibras dietéticas), nuevas presentaciones, combinación
de sabores entre otras. Uno de estos productos innovadores fue el "Yogurt Light, 0% Calorias o Diet que
desde su aparición en el mercado, en 2001 ha incrementado su demanda; esto debido a que los
consumidores le reconocen cada vez más como un producto funcional (que contribuye a reducir el riesgo
de enfermedades) sin perder su cualidad de bebida láctica de sabor agradable. Por este motivo las
principales consumidores de yogurt light son aquellos que se preocupan en gran magnitud sobre su
salud y nutrición. Las empresas podrian lograr un incremento en la demanda de yogurt light y un
incentivo al consumo de este producto, si realizaran una promoción exhaustiva sobre los beneficios que
este producto ofrece.

Elaboración de yogurt saborizado y frutado

1. RECEPCION DE LA LECHE

Toda leche que ingresa a la Planta es sometida a un estricto control de calidad omendo énfasis en la
acidez, esta no deberá contener detergentes. ni desinfectantes, gérmenes patógenos, el olor y sabor
deben ser característicos

A COMPOSICIÓN DEL YOGURT

El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima excepción de la lactosa
que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteinas es igual al de la leche y el porcentaje de
grasa depende del descremado

. B. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es iqual al de la materia prima usada. Cuando se el numero de agrega azúcar
o frutas, la cantidad de hidratos de carbono calorias por gramo aumenta considerablemente. Existe la
opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora
normal del intestino.

C. PREPARACIÓN DE LA LECHE

Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos,
desinfectanteso mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la
fermentación. Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita
olores desagradables y bacterias al producto final.

La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de
microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente
bacterias especificas, la atosa se fermenta transformándose también en alcohol.

2. FILTRADO Y PESADO

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien Iimpio o con filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para oblener un yogun de buena calidad. Asi mismo se determina el
volumen con el que se trabajara, ya en funciòn de este se calcularan los insumos

3. ANALISIS

Se realiza con el fin de asequrar la calidad del producto final, para lo cual se determina en el laboratorio
la acidez, la densidad, solidos totales y el porcentaje de grasa.

4. ESTANDARIZACIÓN

Se estandariza la leche, para obtener un producto de caracteristicas homogêneas definidas, a fin de

ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia estabilidad y valor nutritivo del producto
acabado solidos de la leche se estandariza de acuerdo con las El contenido de grasa normas y principios
FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur Yogur: contenido graso minimo
de 3'5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido
graso: contenido graso maximo de % Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la
leche por evaporación, mediante la adición de leche desnalada en polvo, por adición de leche
concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sollous solubles no grasos
incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur La leche añadida debe lener la misma
calidad bacteriológica.

5. CALENTAMINETO

1: leche y en este Se realiza a 48 °C, momento en que se retira 1/3 del volumen de se adiciona azúcar a
razón de 10 % con respecto al volumen de la leche
Se procede a filtrar la leche 2 veces (1/3 de I leche azucarada), con materiales cuidadosamente
esterilizados, una vez realizada esta operación se adiciona esta porción de leche al volumen total.

7. CALENTAMIENTO

2: Una vez azucarada la leche se calienta hasta 85 "C, temperatura en la que se inicia la pasteurización.

8. PASTEURIZACION

La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado liquidos con el

objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. EI proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientifico-quimico francés Louis
Pasteur.

La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude
Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento témico es la "esterilización parcial" de los alimentos
liquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes quimicos y las propiedades
organolépticas de estos

Tras la operación de pasteurización, los produclos tratados se enfrian rápidamente y se sellan

herméticamente con fines de seguridad alimentaria. diferencia de la esterilización, ta pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos
termofilicos.

El avance cientifico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos ctos alimenticios básicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afeclara. En la
pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la
disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a
los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente lecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción
de vitaminas y alteración que se consuma antes de la de las propiedades organolépticas (sabor y calidad)
de los productos alimenticios tratados

hoy en día la pasteurizacion realizada alos alimentos un proceso industrial intención de ahorrar energía
y costos Hoy en dla, la pasteurización realizada continuo aplicado a alimentos viscosos, con de
producción. conlaminantes, sean patógenas (daninas) o no, que hayan sido incluidas en a leche, durante
su manipulación, también este proceso inacliva las enzimas propias Se realiza a 85 °C X 30 minutos, este
se realiza para destruir las bacterias de la leche las cuales no permitirán obtener el producto deseado. La
pasteurización contribuira en desnaturalizar las proteinas del suero, de manor que se retiene mayor
cantidad de aqua, por ende, se evita la sinéresis, mejorando la viscosidad, consistencia y estabilidad del
yogurt en el tiempo. Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra libre
de cualquier bacteria que pueda generar competencia e inclusive actuar como fagos Después de haber
pasteurizado la leche esta debe enfriarse rápidamente a 43 "C, Generar un shok térmico que terminara
por eliminar a los

9. ENFRIAMIENTO

dos objetivos. microorganismos termo resistentes y generar las condiciones adecuadas para el cultivo
del yogurt y actué en condiciones favorables

. 10. INOCULADO

del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y
lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y
aromático se puede utilizar iqualmente un cutivo joven en que el estreptococo está en pleno desarrollo a
causa de la au Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el
lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismnd relativamente débil del medio. Para la
obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42°C, temperatura que representa un compromiso entre
la optima de las dos especies responsables de su fermentación: 45°C para la mayoria de las cepas de Lb.
delbrueckil subsp Bulgaricus y 39°C para St. thermophilus. A esta temperatura se campleta fermentación
en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es

11. INCUBACION

menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur se prolonga, Por ejemplo, a
30°C son necesarias unas 20 horas. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea a diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada
mayor será el tiempo de fermentación la temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad
de inóculo, no olo influven en la acidez final sino también en la relación entre bacterias, En el cas del
cultivo del yogurt con Streptococus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de
inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus
bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso
se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Como ya se dijo, por lo general se usan temperaturas
de incubación entre 42 y 45 °C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica rápidamnente tras siembra, dado que St.
thermaphilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb. delbruecki subsp.
Bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido lactico para comenzar su crecimiento No obstante, el
estreplococo ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes que el lactobacilo y el resultado
global es que al alcanzarse un grado de acidez del 0.90- 0,95% en términos de ácido lactico, se ha
inslaurado de nuevo el equilibrio entre especies. En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable
para el Seplococus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dioxido de
carbono, bajando asi el pH hasta 5 aproximadamente, De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococus lemophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y
aminoêcidos como la valina, triptófano, metionina, etc. Esta aparición del acido lactico es el que provoca
Coagulación de la leche.

La coagulación se produca a causa de la estabilidad de las caseinas, Al pH de la leche fresca, las caseinas
tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son
descenso del pH, que a su vez es el responsable de la absorbidos por las casein ambien la repulsión entre
ellas. La coagulación ermpieza cuando la repulsión ha por lo que la carga negativa va disminuyendo y asi
isminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutra5 y

A fin de mejorar la calidad y presentacion del yoqurt se le puede adicionar fruta 45 Brix, en fa proporción
de 6 a 10%, dependiendo del procasada en trozos casto de la fruta. Tambien se puede agregar
saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio

14. ENVASADO

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios
de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto,
deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caracteristicas iniciales del
producto. Se controla el cerrado hermético del envase para manlener la ingcuidad del producto, Se debe
controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado: sean estériles. El yogurt debe empacarse
inmediatamente después de la agitación, para evitar la contaminación, Se puede empacar en cajas de
cartón plastificado, en cajas bolsas o vasitos plásticos. Los recipientes de plástico pueden emplearse pero
su transporte es más delicado, mientras que los de metal no se emplean. El lenado de los recipientes se
realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano hay que lener mucha higiene, la mejor, es el uso de
un recipiente con lave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y
sellandola inmediatamente después del envasado.

15. REFRIGERADO

Camara refrigerada y conservación: es un nunto crítico de control, ya que la refrigeracion adecuada y a

la vez la conservación de la cadena de frio aseguran calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta
las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
emperaturas de almacenamiento s 8.C, por un tiempo aproximado de una semana La tendencia a
concentrar la producción, requisito indispensable de las odernas de producción, la creciente variedad de
productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el
instalaciones tiempo de conservación a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominación genérica para los praductos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos a) Producción y envasado en condiciones asépticas. b) Tratamiento
térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en
principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera
incrementar
16. ALMACENAMIENTO

de El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4°C, y en condiciones

adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirà el deterioro del del mismo Transcurridas de 10 12
horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la
cual se enfria el producto para detener la fermentación. Si se cumplen con las condiciones antes
mencionadas el tiempo de vida útil del tar l producto, sera aproximadamente de 21 dias cags

17. COMERCIALIZACION

En la actualidad el acaparamiento del mercado por parte de las industrias productoras, es agresivo,
desde hace varios años se han preocupado por innovar al producto, mediante la adición de nuevos
ingredientes (edulcorantes, cepas hace prebióticas y fibras dietéticas), nuevas presentaciones,
combinación de sabores con lae entre otras. Uno de estos productos innovadores fue el "Yogurt Light,
0% Calorias debajia o Diet que desde su aparición en el mercado, en 2001 ha incrementado su demanda;
esto debido a que los consumidores lo reconocen cada vez más como un producto funcional (que
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades) sín perder su cualidad de bebida låctica de sabor
agradable. Por este motivo los ya goe principales consumidores de yogurt light son aquellos que se
preocupan en gran asegurar nsumidr magnitud sobre su salud y nutrición. Las empresas podrian lograr
un incremento en la demanda de yogurt light un incentivo al consumo de este producto, si realizaran una
promoción exhaustiva sobre los beneficios que este producto consena ofrece.

Elaboración de manjar blanco natural

El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara leche, azúcar Este
producto es leche azucarada y concentrada cocinada como ofitura de leche, por la extracción del agua y
la concentración de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche
si se considera necesario, presenta diferentes nombre según el lugar.

EQUIPOS NECESARIOS

Para de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg. Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de
vapor o eléctrica Tinas para recepción de leche .Balanza de plataforma Mesa de trabajo Refractómetro
(medición de Brix) Medidor de acidez (peachimetro) Termómetro Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros Materiales OMateria prima la leche (fresca, entera y al natural de
vaca) GAzúcar (blanca refinada) 0Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche) Saborizante
(es opcional) Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano Cocina,
pailas, Coladores, Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo Paletas de madera, Envases.

PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la

concentración de sólidos, especialmente azůcares- por evaporación del agua contenida en la leche, lo
que impide el ataque de microorganismos.

Hay tres métodos de elaboración de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema continuo y el sislema
mixto. El más adecuado para pequeñas plantas es el sistema de pailas Se debe de conocer las
caracteristicas de la leche para hacer las correcciones necesarias en la formulación. La leche debe ser de
buena calidad, fresca v proveniente de vacas en buen estado de sanidad, los análisis indispensables que
se debe realizar para este sub-producto son: grasa, acidez y densidad.

2. PESADO Y FILTRADO

Por precauCIón antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez
optima es 18°D. Si es mayor o menor durante el neutralizado deberas hacer las correcciones necesarias
Es necesario conocer con cuantos litros de leche se trabajara, de manera que pueda realizarse los
calculos respectivos por cada insumo a utilizar El filtrado de la matena prima es sumamente necesario ya
que con esta se termina de eliminar impurezas que puedan aun quedar, para ello se utiliza filtros muy
finos que puede ser de pvc, como tambien de tela.

3. ANALISIS

La acidez debe estar en el rango máximo de 16 "D a 20 D De densidad en la que se debe realizar la
corrección de esta. El% de grasa.

4. ESTANDARIZACION Y NEUTRALIZACION

E l dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche, es fácil calcular la
cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de solidos de leche en el dulce. cocción la
leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final Neutralizado: Permite
regular el grado de acidez de la leche,

el proceso de cocción la leche concentrada la acidez inicial, lo que afectan negativamente al producto
final.

Se debe neutralizar acidez de la leche a 13 °D para que en el producto final ésta alcance entre 20 y 24 °D
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH r a 6,7 Las normas de
diferentes paises establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de
0.20% Fi fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la
coloración generan acidos, que sumados a los ya presentes y l efecto de la evaporación del diluyente,
elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarian la floculación de las proteinas
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se utiliza para
neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84. Neutralización con Bicarbonato de Sodio De
acuerdo a la reacción balanceada; CH OsNa +H20 CaHeOs+ Na H (COs) El peso molecular del ácido
láctico es CX3 36 OX3 48 HX6 6 TOTAL 90 El peso molecular del Bicarbonato de sodia Na X 1 23 HX1 1 CX
1 12 OX 3 48 TOTAL 84 Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84
gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará: 90
84 0,1 X X (0,1X 84)90 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio De acuerdo a la definición de lo que es un
grado Dornic se dice: 1°D 0,01% de ácido láctico en la leche Esto quiere decir que si una leche tiene 1°D
es igual que decir que hay

0,01 qramo de ácido lactico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay proc 0,1 gramo de
ácido láctico. n leche O lo que es lo mismo: 100 ml de leche en lEche 0,01 gramo de ácido laclico en 1°D
1 litro de leche prelenbles 0,1 gramo de ácido lactico en 1°D del frio Se sabe que 0,1 gramo de acido
láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio. La acidez finai de la leche que se
busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 7 CONCEN 12°D, para procesar manjar blanco, La venla
bnlante y Por ejemplo: goducto a Se tiene 80 litros de leche con 16°D de acidez ,Cuanto de Bicarbonato
de Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12°D? Se realiza Acidez a neutralizar 16°D quera obter
16°D 12°D= 4°D Brix se obti 4°D 0,04% de acido láctico daro que pue 0,04% 0,4 gramos de acido lactico /
L de leche. En 80 litros LENFRIADO Y 0,4 X 80 32,0 gramos de acido lactico Si 0,1 g de ácido lctico 0,09333
gramos de bicarbonato de sodio Apenas la me 60Cy envas 32 gramos de ácido láctico=X gramos de
bicarbonato de sodio X 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio asionar que 0.1 tacer en la mis X
29,86 gramos de bicarbonato de sodio. poducto. Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el
siguiente cuadro para regular con bicarbonato la acidez de la leche ENVASADO Y E Esla ultima elap

5. CALENTAMIENTO

En la que se gara Además de pasterizar la leche, regula las propiedades fisicas del producto final Se 2
realizado el debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evilar esta manera
calentarniento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el caly esderiormente ca para
evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura Almacenamiento
aproximadamente 30 min.

6. CONCENTRACIÓN INICIAL

puesto En esta etapa se incorporan los demás ingredientes en el siguiente orden: Primero se añade el
azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta

llegar a los 35 "Brix aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el

almidon, previamente disuelto en leche fria, Casi al final del proceso añade la glucosa previamente
añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador también se agrega final del
proceso, disuelto en leche caliente. Por último se anade los saborizante y colorantes (sin embargo es
preferible el color natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frio.

7. CONCENTRACION FINAL

La venta está a punto cuando ebullición es quiela, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes sera fluido e
inconsistente, y si lo dejas mas de la cuenta lendrás un producto duro y cristalizado. Se realiza a fuego
lento 10 a 30 minutos dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener, de 60 a 63 "Brix se obtiene
un manjar blando o flojo, de 64 a 65 Brix se obliene un manjar concentrado y mayor de 66 Brix se
obtiene un manjar duro que puede ser utlizado en panaderia

8. ENFRIADO Y BATIDO Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible. Bajar la
temperatura a 60°C y envasar rápidamente da buenos resultados Un enfriado inadecuado puede
ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriamiento se puede hacer en la misma paila.
El batido ayuda dar consistencia y, sobre todo a enfriar el producto

. 9. ENVASADO Y ETIQUETADO

Es la ultima etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente a 70 C, temperatura en la que se garantiza

eliminar la carga microbiana contenida en los envases, una vez realizado el envasado esperar que enfrié
el producto para colocar las tapas, de esta manera se evita que se formen particulas de agua en las tapas
y posteriormente caigan al producto generando hongos 10.

El praducto se almacena a lemperatura ambiente, por ningún motivo debe refrigerarse puesto que esta
temperatura acelera el proceso de cristalización del producto.

Elaboración de queso prensado

1, RECEPCION DE LA LECHE EN LA PLANTA

la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la arga la leche en un tanque
de cantidad de leche que entra; a su vez se de un tanque de almacenamiento; generalmente, como
recepción y de alli se pasa paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o
clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los larros, habia en la
recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros lavaderos de tarros (externos e
internos), etc. pero en la actualidad eslas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones
cisternas se hace más dinámica las operaciones de recepción pues la descarga se hace por bombed. Por
general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se
extraen muestras: de ahi pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del
tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un "cuello
de botella" para la alimentación de los enfriadores.

Estos tanques son en la mayoria de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es
importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para análisis
que deben ser representativos.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que
ésta se convierta en un producto de buena calidad. En la planta el personal que recibe Evaluación
organoléptica: si la leche recibida cumple con las caracteristicas leche deberá seguir los siguientes pasos:
arganolépticas mencionadas en la sección 1.3 de este manual se procede al siquiente paso, en caso
contrario se rechaza Prebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime
convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el
procesamiento. A los efectos de la evaluación de la calidad de la leche (que servirá para su valorización)
es de importancia el muestreo a partir del cual se hará la clasificación y control de la composición y de
higiene; ese muestreo deberá ser correcto, exacto y representativo, SI bien un gran número de muestras
dará más exactitud, razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas
diarias para una determinación semanal de grasa y obtener muestras semanales para determinación de
la higiene y la capacidad de conservación

. 2 FILTRADO DE LA LECHE

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación consiste en

hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades
que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual. El paño
para ser 9 como filtro de la leche debe encontrarse limpio.

3. ANALISIS ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

La falta de honestidad del ordeñador ylo transportador hace que las caracteristicas naturales de la leche
se alteren ya sea con la adición de espesantes, agua, neutralizantes o descremado. La leche es un
alimento de alto valor nutritivo, pero por contener alta cantidad de agua es alacada por baclerias
alterándola rápidamente. Para conservar su composición y caracteristicas es necesario es necesario
realizar un ordeño higiénico y almacenarla en refrigeración por el menor tiempo posible hasta su
proceso.

DE PLATAFORMA DE LA LECHE PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Mezcle las muestras, agitando e invirtiendo el recipiente varias veces la muestra contiene grumos de
grasa, caliente la muestra a 400C en baño maria, antes de realizar las pruebas correspondientes

MATERIALES.

1 picnômetro

1 balanza analitica breaker de 250ml 1000ml de leche a 5-7 C

Agua destilada a temperatura cercana a 100CPesar el picnómetro con tapa denominar este peso P1.

Llenar totalmente el picnómetro con agua destilada a 15 C. Colocar la tapa y secar retirando el agua que
queda en el tapón, pesar y denominar este peso P2. Peso del agua a 15 C-P1-P2. Llenar otro con leche a
15°C proceder a pesar y llamar P3 D15/150C P3- P1/ P2- P1 Esta determinación es más exacta que con
termo lactodensimetro y su interpretación es igual. b. Con termo lactodensimetro

. Equipo

1 termo lactodensimetro o lactodensimetro

1 probeta graduada de 250ml.

Tecnica

Transfiera para una probeta de 250ml una cantidad de muestra que le permita sumergir el
lactodensímetro, evitando que rosen las paredes de la probeta. Verifique antes que la muestra de leche
se encuentre cercana a 150C, espere que a columna del lactodensímetro se estabilice. Procedas a la
lectura de los grados lacto métricos y centigrados. Exprese la densidad a 150C Cáiculo de corrección de
la temperatura: si la medición se ha efectuado a una emperatura diferente a 15°C, corregir el valor
obtenido mediante la expresión siguiente: D15- Dt+0.0002 (t-15) DONDE D15-densidad a 15°C en g/ml

PRUEBA DE ALCOHOL.

Equipo. Dosificador tipo Neurex o similar 1 pipeta de 10ml Tubos de ensayo Mechero de gas.

Tecnica

Agitar adecuadamente la muestra poco antes de realizar la prueba. Tomar el tanque del dosificador con
la mano con el tubo hacia arriba Tapar con el Indice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al
tanque. Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, en este momento se han tomado
2 ml. de muestra con en dosificador, darle entonces un giro de 180 al aparato, con lo cual la leche
tomada caerá en la copa situada en el inferior del dosificador junto con 2 ml. de alcohol etifico de 68-%
m/m. Mezclar la leche con el alcohol, procurando agitar lentamente. Observar el aspecto de la mezcla

Interpretación

Cuando la leche posee una acidez que se encuentra entre el rango normal (0.14 a 0,19% ) se observa
que en las paredes de la copa la mezcla desliza sin dejar grumo alguno, más cuando la leche posee una
acidez alta se deben observar en las paredes de la copa grumos que quedan adheridos, los cuales
corresponden a caselna albúmina precipitada. PRUEBA DE EBULLICIÓN Equipos. 1 pipeta de 10ml Tubos
de ensayo Mechero de gas.

tecnica Colocar 10ml de leche en un tubo de ensayo, calentar hasta la ebullición y observar si ha habido
floculación o coagulación. TÉCNICA La leche buena no se altera, las leches que se coagulan pueden ser
utilizadas para la fabricación de mantequillas de sequnda calidad u obtención de caseinas

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

EQUIPO 1 vaso de precipitado de 50ml agitador de vidrio 1 pipeta de 10ml 1 bureta de Ilave de 20 a
50ml, Solución de NaOH al 0,1N Solución alcohólica de fenolftaleina al 2% neutralizada.
Tecnica

Medir con pipeta 10ml de leche a examinar y pasar al vaso de precipitado

. Agregar 2 gotas de fenolftaleína, agitar cuidadosamente con el bastón de vidrio y titular con NaOH
hasta coloración rosa salmón pálida que no persista durante más de 30 segundos14. SALADO Es una
operación que consiste en adicionar la sal directamente a los granos de cuajada que ya han alcanzado el
punto de empizcado en una proporción de 1kg de sal por 100 litros de leche o también puede ser de 1.0
a 1.2 % , la misma que debe ser disuelta homogéneamente en toda la cuajada, mediante un batido
suave. En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de condimento.
Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los
procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que
se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteinas.
La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que
causa que la humedad se prolongue. Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5-
2%. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc.), sin embargo tienen
un contenido de sal del 3-7% .16. PRENSADO Como el queso elaborado es un queso fresco co un gran
contenido de humedad procedemos al prensado. Nos permite bajar la humedad de la cuajada, la
consistencia es más firme elimina bolsas de aire y nos dará cortes mås lisos. El trabajo de prensado se
realiza, considerando una presión de entre 8 a 15 Kg. Por cada Kg de queso, sobre cada molde, teniendo
en cuenta el nivel horizontal para no desvirtuar la forma correcta de cada uno, como producto acabado.
Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propósito es cuádruple:
Para asistir a la expulsión final de suero Para proporcionar textura Para darle forma al queso

17. EMPAQUE/ ENVASADO Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar más de 30 minutos, tiempo
claye para disminuir los riesgos de contaminación y crecimiento microbiano por manipulación y tiempo,
este aspecto es muy importante para determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque. El
queso prensado se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con aqua caliente y otros por estrategia
de mercadeo y presentación en envases plásticos de 10 onzas. Estos son etiquetados con la fecha visible
de elaboración y la fecha de expiración del queso. Una vez retirado el queso del molde, se corrigen los
defectos de malformación. cortando los bordes sobresalientes con un cuchillo estéril, e introduciéndolos
inmediatamente a las bolsas de polipropileno para su posterior sellado Asi se evita la contaminación y la
perdida de humedad. Luego se procede a pesar y an otarlas en un lugar aparente. Esta operación se
debe de realizar con guantes de látex.