UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTADA DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 9

ELABORACIÓN DE PAN

CURSO:

COMPOSICION

DOCENTE:

Ing. CELIA YAURIS

PRESENTADO POR:

 RUIZ ARCE GEORGE ALBERT

CICLO: IV

Andahuaylas – Apurímac

2019
INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años
(Bourgeois y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan
fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía
burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina
nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios
(3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que
fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos
bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para
elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993;
Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías
fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de
cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla
una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920
con un moderno método de producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado
«Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent,
1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de
alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose
en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un
lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos
(entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta
demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión
importante en la panificación moderna.
1. OBJETIVO
 Se conoció los parámetros y procedimientos que influyen en la elaboración
del pan
2. REVISIÓN LITERARIA.
2.1. Pan
Elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un
medio líquido, habitualmente agua, desde la antigüedad se han elaborado
panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de
levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y
le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y
soja. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero
de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas
avinagradas.( Callejo, 2002).

Harina: La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata
de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina
de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino
todos los componentes del grano se llama harina integral. (Aleixandre y García, 1999).

La composición media de las harinas panificables oscila entre los

siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
2.2. Tipos de pan
Los diferentes tipos de panes que existen en la actualidad, se dan a conocer
según el tipo de harina usado, la fuente de la harina empleado en la
manufactura y la incorporación de los aditivos alimentarios.
 2.2.1. Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de
trigo y un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar
y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La
especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. En la
siguiente figura se muestra el pan blanco o pan de trigo.
2.2.2. Pan francés
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de
microorganismos, la Saccharomyces exigunus, una levadura que no es
capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus
sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven
en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
2.2.3. Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan
mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción
es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La
temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que
intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se
añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación.
Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un
pan con un pH muy bajo
2.2.4. Pan sin gluten
Elaborado con harinas de diversas fuentes que no contienen gluten,
entre ellos tenemos a la harina de maíz, quinua, kiwicha, almidón o fécula
de papa, yuca, camote, etc. El gluten se encuentra en el grano del trigo,
la avena, la cebada, el centeno
2.3. Propiedades y valor nutritivo de los panes
Los panes por simple naturaleza, son ricos en hidratos de carbono
complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas
procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. (Tejero, 1992-1995; Madrid
y Cenzano, 2001; Callejo, 2002).
 CUADRO 1: composición nutricional del pan (por 100 g de porción
comestible).
Hidrat
os de Vit
Kc Proteín Gras carbo Fibr Magnes Sodi Potas Vit. . Niacin
al as as no (g) a io o io B1(m B a
250 7,8 1,0 58 2,2 26 540 100 0,12 0,05 1,7
(n) (g) (g) (g) (mg) (mg (mg) g) 2 (mg)
) (mg)
FUENTE: (Carmen Neyra, 2010).

Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace

posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la
formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le
confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad,
la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa
también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan. (Calvel, 1983).

Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es

importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y
aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

Levaduras: la Levadura En panadería se llama levadura al componente

microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que
se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante
la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima, materiales
3.1.1. Materiales de laboratorio
 Jarras medidoras
 Tinas o tazones de aluminio
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Olla
 Rodillos
3.1.2. Equipos
 Balanza electrónica
 Balanza digital
 Horno giratorio
 Cámara de fermentación
 Divisora
 Coche
 Bandejas
 Amasadura industrial
3.1.3. Materia prima
 Harina preparada de panificación
 Levadura
 Agua
 Sal
 Aceite
 Azúcar

3.2. Metodología
Figura 1: diagrama de flujo para la elaboración del pan.

HARINA

MATERIA PRIMA:

Harina preparada RECEPCION

7Kg

PESADO

Levadura,
manteca,
MEZCLADO
azúcar, agua,
sal.

AMASADO 10—20 minutos

DIVISION Y BOLEADO 35 g/unidad.

T: 35 °C,

HR: 85 % FERMENTACION

t: 40 min.
T: 150 °C
HORNEADO
t: 15 min.

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

3.2.1. Procedimiento para la elaboración del pan

 Recepción de la materia prima e insumos.
La materia prima se decepciona en recipientes limpios previamente
desinfectados.
 Pesado de los insumos.
Para iniciar con el pesado de insumos es necesario conocer la
formulación del tipo de pan que se va a elaborar.
En este caso la formulación se obtuvo mediante el encargado del
laboratorio de panificación (Félix romero loa), entonces se inicia con
el pesado
CUADRO 2: Cantidad de insumos para la elaboracion de pan

Levadura
Harina
20300 gramos
10 Kg de
Azucar 1700 g
gramos
Manteca
agua
700 g
Mejorador 80 g
Sal 100 g
Agua 5769.2 ml
levadura 173.5 g

 Mezclado
En esta etapa, se procede a mezclar todos los insumos con el
objetivo de juntar y homogenizar los insumos como la harina, agua,
levadura, sal y el mejorador para obtener una mezcla homogénea
y obtener una masa consistente elástica y homogénea.
 Amasado
El amasado se realizó utilizando la maquina amasadora industrial
donde finalmente se agregó el agua durante 15 minutos obteniendo
una masa consistente, homogénea y elástica.

 División y boleado
Una vez obtenido la masa homogénea, se procede a la división de
la masa, de acuerdo al peso requerido del pan. Este proceso se
 realiza a través de un equipo (divisora de 30 unidades). Para lo cual
como se requiere un pan de aproximadamente 30-35 g. en peso
seco, se procedió a obtener en la divisora porciones de 45 g. en
peso húmedo. Una vez obtenido las porciones requeridas del pan,
se procedió a dar la forma adecuada (proceso denominado
boleado) manualmente, el cual se una vez obtenido la forma
requerida, se procedió a colocar en las bandejas para su posterior
fermentación.
 Fermentado.
Una vez obtenido la forma adecuada de los panes, se procede a
llevar a una cámara de fermentación con el objetivo de brindar las
condiciones adecuadas a las levaduras para que desarrollen el
proceso de fermentación, el proceso dura 30 minutos.
 Horneado.
Finalmente se procede al proceso de horneado (cocción del pan) a
una temperatura de 150ºC, por 15 minutos.
Se extrae del horno, se procede a enfriar por un cierto tiempo,
seguidamente se envasa y pasa a su posterior comercialización.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados
En el siguiente cuadro, se detalla el porcentaje y de las cantidades utilizadas
en la elaboración.
 Formulación para la elaboración de pan.
Cuadro 3: cantidad de insumos utilizados
Harina 10 Kg
Azucar 1700 g
Manteca 700 g
Mejorador 80 g
Sal 100 g
Agua 5769.2 ml
levadura 173.5 g

 Cantidad de producto obtenido.

 4.2. DISCUSIONES
 según (Callejo, 2002). menciona.
Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan
alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20
minutos, dependiendo del tipo de pan.
En tal caso el horneado depende de la formulación y el tipo de
pan a elaborar, en este caso en la práctica se horneo a 150°C
durante 15 minutos obteniendo un pan de excelente calidad.
 Según: (Callejo, 2002). se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada
activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los
sistemas actuales de elaboración de pan.
 Según: (Calvel, 1983). Es el segundo componente mayoritario de
la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua
hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con
el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad
y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también
es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar
a cabo la fermentación del pan.
 Según: (Calvel, 1994). El sal Su objetivo principal es dar sabor al
pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz,
actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de
retención de agua en el pan.

5. CONCLUSIÓN
Se logró elaborar pan de excelente calidad siguiendo los pasos y teniendo en
cuenta los parámetros durante la elaboración del pan, donde se consideraron
 aspectos importantes durante la formulación, el proceso como son, el mezclado
homogéneo, el amasado, y la adición de agua en el momento adecuado para la
obtención de masa adecuada, obteniendo pan de excelente calidad.

6. BIBLIOGRAFÍA
 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-
Prensa, Madrid.
 Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
 Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.
 Carmen Neyra, S. (2010). Metodos de la elaboracion fundamentos,
composicion quimica y procedimiento del pan. Chimbote: MACRO E.I.R.L.
 Ordoñez, G., & Oviedo, R. (2010). "Alternativas de aprovechamieno de
harinas no tradicionales para la elaboracion de pan artesanal". Guayaquil -
Ecuador: Acribia S.A.
 Infantes, Á. (13 de Febrero de 2014). 5 Razones para dejar de consumir el
pan blanco. Guatemala, Guatemala, México