Actividad de aprendizaje 1

Evidencia: “Características sensoriales”

4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres

muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

Propieda Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

des Carne al vacío Carne fresca Carne madura
Textura Blanda – tierna Dura Tierna
Jugosidad Jugosa Algo Seca Jugosa
Olor Carne fresca En crudo a sangre Carne madura
Sabor Sabor característico Se siente sabor a Sabor característico
sangre
Masticabilidad Fácil Muy difícil de Fácil
masticar

Informe de las Pruebas Restaurante Sra. INES GARZON:

Se hace prueba organoléptica a tres tipos de carne de res conservada de

diferentes formas:

1. Corte de carne empacado al vacío la presentación de este corte es muy buena

e higiénica, fácil de manejar, la coloración de la carne cruda cambia por el
empaque es de color rojo oscuro y a mayor tiempo de almacenamiento según
vida útil es más oscuro el color.

En cuanto a las características organolépticas este corte se comporta muy

bien conserva la frescura y es fácil de degustar.

2. Corte de carne fresca este corte tiene un color rojo vivo el empaque es en
bolsa plástica es cortada en el momento de la compra.
 Organolépticamente este corte se ve mucho más atractivo por el color sin
embargo al momento de degustarlo es muy duro, durante el asado se recoge
un poco más que los otros cortes, el sabor y textura no son agradables, al
masticar la porción esta es demasiado dura.

3. Corte de carne madura en frio de color rojo, es empacada en bolsa plástica y

al momento de degustarla el corte es muy agradable, buena textura tierna
pero firme, sabor normal a carne no hay presencia de sabores objetables
(sangre), olor característico a carne, este corte es fácil de masticar de buen
gusto.

De las muestras evaluadas la muestra de carne madura en fresco y la carne

empacada al vacío conservan mejor las características organolépticas, la muestra
de carne fresca no cumple con el estándar de una carne fácil de masticar y de
buen gusto.

Además de la tiene la carne madura en fresco empacada al vacío y en lo posible

adquirir productos que tengan garantía de calidad, buen proceso y buena
conservación; para el restaurante se puede adquirir carne fresca y se pueden
solicitar los cortes empacados al vacío de forma que se puedan utilizar de forma
rápida y segura.