3.0.

Crecimiento
3.1 Humedad y actividad del agua
3.2 Presión osmótica
3.3 Presión hidrostática
3.4 Tensión superficial
3.5 Temperatura
3.6 pH
3.7 Oxígeno
3.8 Luz
3.9 Nutrientes
 3.0 Crecimiento
 La distribución y funcionamiento de la poblaciones microbianas están fuertemente
influidas por factores ambientales.
 La limitación de nutrientes y la tolerancia ambiental regulan o excluyen la existencia
de microorganismos en diferentes ambientes.
 Los mo poseen limites inferiores y superiores de tolerancia, así como óptimos para los
diferentes factores ambientales.
 Las actividades de los mo se ven afectadas por las condiciones físicas y químicas del
medio:
1) Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a
determinados valores, pueden ocasionar la muerte de los mo.
2) Condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y
hábitats naturales;
3) Permiten controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de
parámetros.
 No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor
ambiental. Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie
microbiana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
 Ley del Mínimo de Liebig

La producción de biomasa total de cualquier mo esta determinado por el nutriente cuya

concentración sea mínima, en relación con lo que requiere el mo.
 3.1.Humedad y Aw
Actividad de agua: la relación entre la presión de vapor de agua del sustrato de
cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0): Sus valores pueden
encontrarse entre 0 y 1 y afecta la ósmosis celular.

 Para los mo. el factor crítico es la disponibilidad de agua líquida más que la
cantidad total de agua presente en el ambiente. El total de agua disponible para las
células se expresa como la actividad de agua (aw)
 Los solutos presentes en el medio compiten por el agua y la “fijan”, disminuyendo la
cantidad disponible para los mo. El agua difunde desde una región con alta
concentración de agua (baja concentración de solutos) hasta una región de menor
concentración de agua (alta concentración de solutos): Osmosis.
 El valor de la Aw está relacionado con el de la humedad relativa (HR):

 Cuando un mo se encuentra en un sustrato con una Aw menor que la que necesita,

su crecimiento se detiene, pero no muere, sino que se mantiene en condiciones de
resistencia durante un largo tiempo. La fase de resistencia de las esporas, es ilimitada
Los requerimientos de agua para los diferentes mo, es variable. La mayoría de los
mo requiere valores de Aw muy altos para su crecimiento. La mayor parte de las
bacterias no crecen a una aw por debajo de 0,91 mientras que las levaduras
requieren aw >0.85 y los hongos filamentosos pueden desarrollarse a una aw de
0,80.
 Los valores más bajos obtenidos para arqueobacterias halófilas son del orden de
0,75 mientras que los mohos xerófilos (amantes de la sequedad) y las levaduras
osmófilas (que prefieren presiones osmóticas elevadas) se multiplican muy
lentamente aún con valores de 0,65 y 0,60 respectivamente.
 Los límites de aw dentro de los cuales hay crecimiento, son más amplios a la
temperatura óptima de multiplicación. La capacidad de los mo para crecer a una
temperatura dada, disminuye a medida que se reduce la aw. La presencia de ciertos
elementos nutritivos amplía los límites de aw dentro de los cuales los mo pueden
sobrevivir.
 La reducción de la Aw para limitar el crecimiento microbiano, es importante en la
industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la
Aw del alimento para evitar su deterioro microbiano.
 3.2 Presión osmótica
La Aw afecta directamente a la presión osmótica, en función del movimiento del agua
a través de la membrana de acuerdo a la concentración de solutos adentro y afuera de
la célula.
Efecto isotónico: cuando la conc. de solutos es igual a ambos lados de la MP.
Efecto hipotónico: cuando la conc. de solutos es menor que la concentración celular,
el resultado es la entrada de agua para equilibrar la concentración de solutos a ambos
lados de la membrana. La célula puede aumentar de volumen hasta reventarse
(Turgencia)
Efecto hipertónico: cuando la concentración de solutos es mayor que la
concentración celular, dando como resultado la salida de agua para nivelar la
concentración de solutos entre el interior y el exterior. La célula puede disminuir su
volumen hasta colapsarse. Se presenta la plasmólisis.
 La presión osmótica afecta la función de membrana, actividad de enzimas y
funcionalidad de proteínas.
Los mo pueden clasificarse de acuerdo a sus requerimientos o resistencia a la
concentración de solutos: halófilos, toleran altas concentraciones de sales, los
halotolerantes soportan entre 2-10% de concentración de sal y las halófilas extremas
hasta un 30%. Otros mo son osmófilos, que crecen a altas concentraciones de
azúcares; y otros xerófilos, que crecen en ambientes secos.
 3.3 Presión hidrostática
 La mayoría de los mo. no pueden crecer (e incluso mueren) al ser sometidas a altas
presiones (600 Kg/cm2), debido a los siguientes efectos adversos:
 Aumento de la viscosidad del citoplasma.
 Disminución de la capacidad de las enzimas de unirse a sus respectivos sustratos.
 Interferencia en la división celular.
 Existen mo (sobre todo marinos) que toleran o requieren altas presiones :
 Los mo barotolerantes: Crecen a la presión atmosférica, pero toleran hasta 500
atmósferas. Habitan en aguas oceánicas, entre los 2000 y los 4000 m de profundidad.
 Los mo barófilos: Requieren para su crecimiento óptimo, más de 400 atmósferas:
 Los barófilos moderados (facultativos) pueden crecer a presión atmosférica,
su óptimo está a 400 atmósferas. Habitan profundidades entre los 5000 y 7000 m
 Los barófilos extremos (obligados) presentan óptimos de crecimiento a muy
altas presiones (por encima de 600-700 atmósferas). Incapaces de crecer a
presión atmosférica. Se han aislado a más de 10000 m de profundidad.

3.4 Tensión superficial

 La tensión superficial de los medios de cultivo afecta al desarrollo de un mo. Ej. BaciIIus
subtilis tiende a crecer en la superficie a modo de película o velo en los medios corrientes
con una tensión superficial entre 57 y 63 dinas, pero si se disminuye a menos de 40 dinas
por el agregado de un detergente ,crece en forma difusa.
 3.5 Temperatura
 Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. La temperatura
condiciona el crecimiento y la supervivencia de los mo, y afecta a la velocidad de
crecimiento (µ) y, por lo tanto al tiempo de generación (g).
 Cada mo, suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen constantes,
muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura,
donde se distinguen tres puntos característicos llamados temperaturas cardinales:
a) temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento
b) temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento.
c) Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento.
 Margen de crecimiento: el margen entre la temperatura mínima y la máxima. La mínima
se puede explicar en función de un descenso de la fluidez de la MP, por lo que se detienen
los procesos de transporte de nutrientes.
Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando
proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones
metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. A la temperatura
óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.
 A partir de la temperatura óptima, si sube la temperatura se produce un descenso de la
tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura máxima, que refleja desnaturalización e
inactivación de proteínas enzimáticas esenciales, colapsamiento de la MP y a veces lisis
térmica del mo.
Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y consecuencias moleculares
para los microorganismos.
Clasificación de los mo en grupos fisiológicos de acuerdo a la tolerancia o necesidad
de temperatura para su crecimiento
Tipo de microorganismo Temp. mínima Temp. óptima Temp. máxima
Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 – 90
pueden crecer a temperaturas cercanas o incluso superiores a
Hipertermófilo 100ºC en condiciones de alta presión. Son mo muy importantes
desde el punto de vista ambiental
 Crecimiento microbiano a bajas temperaturas
 Los mo se comportan a bajas temp. de forma diferente según se trate de condiciones de refrigeración
(0ºC-8ºC) o de congelación (por debajo de -20ºC).
 En refrigeración los mo mesófilos y termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante
largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas condiciones.
En condiciones de congelación la formación de cristales en las células produce la muerte rápida de
mo, a tiempos más largos, la tasa de muerte se reduce aunque el no. de viables sigue disminuyendo.
A temperaturas muy bajas, el metabolismo es muy bajo y las células paran de crecer; cuando la
temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular rápidamente.
La ausencia de crecimiento (µ=0) a temperaturas muy bajas se debe a la reducción de la velocidad de
crecimiento y al cambio de estado de los lípidos de la MP que pasan de ser fluidos a cristalinos.
 Los mo mesófilos poseen mecanismos de control que interrumpen la síntesis de proteínas si la
temperatura es por debajo de 5 ºC. Los mo psicrófilos presentan mayor proporción de lípidos insaturados
y/o de cadenas cortas, que mantienen flexibles las MP a bajas temperaturas.

Crecimiento microbiano a temperaturas elevadas

 Se ve afectado cuando la temperatura es superior a la óptima, ya que se produce la muerte celular
por desnaturalización de proteínas y alteraciones producidas en las membranas lipídicas.
 Los mo termófilos producen enzimas que no se desnaturalizan a altas temp., capaces de catalizar
reacciones a temp. elevadas por la presencia de secuencias de a.a. que estabilizan las proteínas.
 Las MP contienen una gran proporción de lípidos saturados. A medida que la temperatura se
incrementa, los ácidos grasos aumentan la longitud de la cadena y el grado de insaturación disminuye.
Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de mo
La fase de muerte de los mo sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un
tratamiento matemático similar al usado para el crecimiento. Si se representa la variación
del log del no. de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una
temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica:

El descenso del log de supervivientes

es lineal con el tiempo. La recta tiene
una pendiente que permite calcular la
velocidad de termodestrucción. El valor
D se define como el tiempo necesario
para que el no. de supervivientes caiga
al 10% del valor inicial (para que el log
del no. de supervivientes se reduzca en
una unidad). Si consideramos N0 como
el no. de células al inicio del tratamiento
y Nx como el no. de supervivientes
después de un tratamiento de x minutos
a una temperatura t, el tiempo de
termodestrucción se calcula de la
siguiente manera:
Las unidades del D son minutos. El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada
temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es
menor, es diferente para distintos mo, distintos entornos y diferentes condiciones
fisiológicas. Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de
forma logarítmica tal y como se indica en la siguiente gráfica:

El valor z indica el incremento

en la temperatura (medida en
no. grados) necesario para
que el valor D se reduzca a la
décima parte del inicial. La
fórmula incluida en la gráfica
permite calcular el valor z
cuando conocemos el
incremento de temperatura (t2-
t1) y los respectivos valores D.

Los valores D y z varían para cada mo y para cada condición. Las esporas tienen valores
D más altos que las células vegetativas de los mismos microorganismos.
 Problemas de cálculo de cinética de termodestrucción de mo

1. Determinar el valor del tiempo decimal de termodestrucción a 116 ºC (D116) de un mo a

partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento.

Duración del Número de

tratamiento Viables
Datos: 5 340
X=20 minutos
10 65
N0=340
Nf=1.3 15 19
Sustituyendo 20 4.5
25 1.3

20
D116   8.3min
log(340 /1.3)
2. El valor D120 para un mo es de 3 minutos. Si tenemos una contaminación
inicial de 8 x 1012 células por gramo ¿Qué valor de contaminación tendrá la
muestra después de un tratamiento térmico a 120ºC de 18 minutos?

Datos
Dt= 3 minutos De la propiedad de logaritmos
X= 18 minutos Dt  X /  logNo  logNx 
No= 8 x 1012 celulas/gramo Dt  logNo  logNx   X
Nx= ¿?
Usando la ecuación:
 logNo  logNx   X / Dt
logNo  X / Dt  logNx
logNo  X / Dt  logNx
logNx  logNo  X / Dt
sustituyendo:
logNx  log (8 x 10 celulas / gramo)  18 minutos / 3minutos 
12

logNx  12.90308999celulas / gramo)  6  los minutos se eliminaron 

logNx  6.903089987celulas / gramo
considerando que logX  Y
X  10Y , Nx  106.903089987  8x106celulas / gramo
3. Para un mo determinado el valor D104.4 es 2.3 min y D90 es113.0 min. Calcular
el valor z.

Datos:
t1=90°C
t2=104.4°C
Dt1=113 min
Dt2=2.3 min

Sustituimos en la ecuación

104.4C  90C
Z  8.5C
113min
log( )
2.3min
 3.6 pH
 Los mo no pueden tolerar valores extremos de pH, en condiciones
alcalinas o ácidas se hidrolizan algunos componentes microbianos o se
desnaturalizan algunas enzimas.
 Cada mo tiene un rango de pH dentro del cual es posible el crecimiento, y
posee un pH óptimo. La mayoría crece en un margen de variación de 2 a 3
unidades de pH.
El pH del medio afecta directamente a los mo y a las enzimas, afectando la
disociación y la solubilidad de muchas moléculas que ejercen algún efecto
sobre los mo.
El pH intracelular es controlado por un mecanismo sensorial desconocido y
por la fuerza motriz (protones. Es ligeramente superior al del medio que
rodea las células ya que, en muchos casos, la obtención de energía
metabólica depende de la existencia de una diferencia en la concentración de
protones a ambos lados de la MP.
Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de mo, son distintos. De
acuerdo a su tolerancia, al pH los mo se clasifican como neutrófilos,
acidófilos y alcalófilos.
 Efectos del pH

Se afecta la envoltura celular por disociación de sus macromoléculas:

LPS, proteínas de la superficie celular, MP, ocurre una distribución de
cargas en forma diferente.
Cambios en la morfología celular, incorrecta división celular, cambios
en la adhesión.
 Como consecuencia del metabolismo, el pH del medio de cultivo
suele tender a bajar durante el cultivo, esto confiere a unos mo una
ventaja selectiva frente a otros mo competidores. Ej. las bacterias
lácticas producen grandes cantidades de ácido láctico como
consecuencia de su metabolismo primario, reducen el pH del medio de
cultivo (hasta 4.5) a valores inferiores a los soportables por otras
competidoras y éstas mueren .
 La liberación de ácidos orgánicos (fórmico, acético, láctico) por
ciertas bacterias causa una baja de pH. La acción bactericida de estos
ácidos es más potente que la causada por la baja de pH que producen,
los ácidos orgánicos de cadena corta son tóxicos por sí mismos para
algunos microorganismos.
 3.7 Oxígeno

 Las exigencias de oxígeno de un mo en particular reflejan en parte el tipo de

metabolismo productor de energía. Las respuestas al oxígeno entre los mo,
varían notablemente, y ello es un factor importante en su cultivo y crecimiento.
 Los mo tienen algunas enzimas que reaccionan con el oxígeno, y es la
cantidad y variedad de esas enzimas, las que determinan las relaciones
fisiológicas del mo con el oxígeno.
 En el curso de ciertas reacciones metabólicas se forman compuestos
altamente reactivos, radicales libres que pueden dañar las proteínas,
membranas y ácidos nucleicos, produciendo la muerte de los mo.
 Las oxidaciones de flavoproteínas por el oxígeno, conducen a la
formación de un compuesto tóxico H2O2, como producto principal; estas
oxidaciones producen pequeñas cantidades de un radical libre, más tóxico,
el superóxido O-2.
En los aerobios, anaerobios facultativos y anaerobios aerotolerantes la enzima superoxidodismutasa
impide la acumulación del radical superóxido; esta enzima está ausente en los anaerobios estrictos,
por lo que no pueden sobrevivir en presencia de oxígeno. El peróxido de hidrógeno formado por la
acción de la superoxidodismutasa es destruido con rapidez por la enzima catalasa o por peroxidasas.
a) Aerobios obligados: Requieren O2. Respiración aeróbica. Pseudomonas
b) Anaerobios obligados: El O2 es tóxico. Respiración anaeróbica o fermentación. Clostridium
c) Aerobios facultativos: crecen mejor con O2 . Respiración aeróbica y fermentación. Enterobacterias
d) Microaerófilos: requieren O2 (˂ atmosférica). Respiración aeróbica.
e) Anaerobios aerotolerantes: no requieren y no crecen mejor con O2 . Fermentación. Enterococcus
 3.8 Luz
Sensibilización fotodinámica natural
 La luz visible de fuerte intensidad, es capaz de inhibir el crecimiento de los mo,
debido a que ciertas moléculas de éstos (riboflavinas, porfirinas, citocromos) absorben
la energía de los cuantos y se excitan, remitiendo la energía a otras moléculas, lo que
origina a su vez, foto-oxidaciones en las proteínas y en las bases de los ácidos
nucleicos.
 También se puede generar oxígeno singlete (1O2), especie reactiva, es el estado
excitado del oxígeno que puede destruir la célula.
 Ciertas bacterias, como las fotosintéticas, y las que se propagan vía aérea, poseen
abundantes pigmentos carotenoides, por lo que toleran la luz en un grado considerable.
La energía del oxígeno singlete es transferida al carotenoide produciendo oxígeno
molecular en su estado basal, no excitado (O2).

Sensibilización fotodinámica artificial

 Si a una suspensión de bacterias se le añade ciertos pigmentos artificiales
fluorescentes (colorantes), como el azul de metileno, la eosina…, la energía del visible
absorbida por dichos pigmentos no la remiten como fluorescencia, sino que provoca
cambios en proteínas y ácidos nucleicos. Esto conduce a efectos de esterilización,
sobre todo por desnaturalización de proteínas.
 3.9 Nutrientes
La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman del medio donde habitan las
sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias se denominan
nutrientes, y se requieren para dos objetivos:
fines energéticos (reacciones de mantenimiento);
fines biosintéticos (reacciones plásticas o anabolismo).
Las biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren energía
procedente del medio ambiente.

Por su aprovechamiento de energía, las bacterias se pueden dividir en:

a) litotrofas: son aquellas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas (SH2 S0,
NH3, NO2-, Fe, etc.).
b) organotrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono, hidrocarburos,
lípidos, proteínas, alcoholes...).
Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades plásticas o de
crecimiento), las bacterias se pueden dividir en:
a) autotrofas: crecen sintetizando sus materiales a partir de sustancias inorgánicas
sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrofía se limita a la capacidad de
utilizar una fuente inorgánica de carbono, a saber, el CO2.
b) heterotrofas: su fuente de carbono es orgánica (si bien otros elementos distintos del
C pueden ser captados en forma inorgánica).
Otros conceptos:
autotrofas estrictas son aquellas bacterias incapaces de crecer usando materia orgánica
como fuente de carbono.
Mixotrofas son aquellas bacterias con metabolismo energético litotrofo (obtienen energía
de compuestos inorgánicos), pero requieren sustancias orgánicas como nutrientes para su
metabolismo biosintético.
Sean autotrofas o heterotrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie de
elementos químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que son
requeridos) como
macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg), y
micronutrientes o elementos traza (Co, Cu, Zn, Mo...)
En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados, formando parte de
sustancias orgánicas o inorgánicas. Algunos de los nutrientes serán incorporados para
construir macromoléculas y estructuras celulares; otros solo sirven para la producción de
energía, y no se incorporan directamente como material celular; finalmente, otros pueden
ejercer ambos papeles.
El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad
metabólica de uso de nutrientes: desde autotrofos que obtienen su carbono por reducción
del CO2 y los demás elementos a partir de fuentes igualmente inorgánicas, hasta
heterotrofos capaces de usar amplia gama de fuentes orgánicas de carbono.
A su vez, dentro de los heterotrofos, podemos encontrar muchos y variados
tipos de nutrición, desde bacterias metilotrofas que sólo usan metano o metanol como
fuente de carbono y energía, hasta los muy versátiles Pseudomonas, que pueden recurrir
a degradar más de 100 tipos de fuentes de C (incluyendo entre ellas sustancias tan
“exóticas” como hidrocarburos alifáticos y cíclicos). De cualquier modo, entre los
heterotrofos, una de las fuentes más típicas de carbono consiste en glucosa.

Las bacterias que pueden nutrirse solamente de sustancias inorgánicas sencillas

son minoría, pero sus procesos metabólicos son muy interesantes. De hecho, existen tipos
metabólicos que sólo han evolucionado en procariotas. Como ejemplo estan los
microorganismos quimioautotrofos (o quimiolitoautotrofos) que obtienen su energía
de la oxidación de sustancias inorgánicas sencillas, el carbono procede del CO2, y el resto
de elementos a partir de sales inorgánicas, por lo que pueden vivir en soluciones de sales
minerales en ausencia de luz.