ESTUDIANTES : UNIV.

LAURA CARMEN MAMANI MERCADO

UNIV. ALEX ORLANDO ROJAS CONDORI
UNIV. GABRIEL LIA HUARACHI
UNIV. ANDREA VELAZCO DIAS

POTOSI – BOLIVIA
 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN:
La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del microscopio, siendo
el holandés Antony van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones de los
microorganismos y los describió en detalle en 1684, a los cuales denominó animáculos. Sin
embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigación acerca de las posibles
actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades
infecciosas ya que el desarrollo de la química y de la medicina era demasiado primitivo.
Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las
fermentaciones. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Desde la
antigüedad, el hombre recurría a la fermentación para fabricar bebidas alcohólicas. Al preparar
el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta mediados del
Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera empírica, una familia de agentes biológicos
muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentación alcohólica, cuyo papel como
agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por Luis Pasteur, quien demostró que las
células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas; durante dicha
fermentación el azúcar presente en el mosto es convertido principalmente en etanol y CO2. Sus
ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las
diferenciaba claramente de otros componentes.
A Pasteur también se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las
fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservación y
envejecimiento y un método para aumentar la calidad de la conservación de los vinos
consistente en calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos y después enfriarlos
rápidamente. Esta técnica ha venido a ser conocida como pasteurización y es ahora
ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.
Otro aspecto histórico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 - 1916) quien estudió
los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valioso aportes al desarrollo de la
microbiología.
Factores que han contribuido al desarrollo constante de la microbiología de los alimentos:
*Cambios ocurridos constantemente en relación a la alimentación: desarrollo de nuevos
alimentos a gran escala, transporte de los alimentos a grandes distancias, hábitos alimentarios
fuera del hogar (restaurantes, cafeterías, comedores obreros, escolares, universitarios, venta
callejera en general).
*La aparición constante de nuevos organismos como agentes causales de enfermedades a
través de los alimentos y de mutantes o nuevas cepas de microorganismos considerados como
no patógenos.
*La utilización de fórmulas para la alimentación animal que incluyen materias primas que
generan riesgos de importancia como harina de pescado, de carne, de huesos, de sangre.
*La aparición constante de nuevos productores de alimentos con deficientes procesos
tecnológicos desde el punto de vista microbiológico, envasados en recipientes inadecuados y la
utilización de materia de calidad inadecuada.
*La importancia de alimentos de países alejados desconociendo las condiciones de producción
y fabricación del país exportador.

2. OBJETIVO GENERAL:

Estudiar la importancia de la microbiología de alimentos.

 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Explicar didácticamente en aula los conceptos y estudios referente a microbiología de

alimentos
 Analizar el papel de los microorganismos como productores de alimentos, como agentes
de deterioro de alimentos y como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

4. DESARRLLO DEL TEMA:

Microbiología de alimentos
La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la
composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la
detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos
positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de alimentos
gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tiene los microbios sobre los
alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacia
las personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Microbiología de los Alimentos y su relación con Otras Ramas

La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos
del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y
el agua. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además
las características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al
medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las
consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.
La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria,
la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos,
la epidemiología.

Incidencia y Tipos de Microorganismos Presentes en los Alimentos

En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el número y tipo
de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado están influenciados por:

 El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento

 La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado
 Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado
 La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y
almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel.

Los microorganismos como productores de alimentos

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microrganismos para producir
alimentos usándolo incluso sin sospechar de su existencia. En algunos casos los procesos
microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren más resistencia al
deterioro o características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables. La mayoría de
los procesos de fabricación de los alimentos en los que intervienen microorganismos se basan
en procesos fermentativos. De los que debemos destacar la fermentación láctica.
La Fermentación es un proceso de transformación en condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxigeno), de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas
bacterias y levaduras. Algunas de estos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción
de los microorganismos son:
o El Pan.- Para su fabricación suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se utilizan
otras como la de centeno). Esta harina va a ser de medio de cultivo para los
microorganismos que van a fermentar tomando como nutrientes los azucares de este
ingrediente. Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas proteasas y amilasa
descomponen el almidón (el azúcar complejo de los cereales) en los azucares simples
maltosa y sacarosa. Estos azucares simples serán el alimento de la levadura utilizada
para fabricar pan. Saccharomyces cerevisea. el proceso de fermentación comienza con
una etapa aeróbica(en presencia de oxigeno) en la que la levadura fermenta expulsando
al medio mucho dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol, después
comienza la etapa anaeróbica en el que el CO2 hace subir la masa y produce los
agujeritos y aspecto esponjoso a la miga de pan. Con el posterior proceso de horneado
la levadura se inactiva y el alcohol y el agua de la masa se evapora.
o El Yogur.- se hace a través del procesos de fermentación (láctica) de la leche con
bacterias compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estas bacterias se incorporan en la misma proporción y crecen a la vez
alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche. Durante el proceso de fermentación las
bacterias metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico y el aroma y sabor
característico del yogur.
o El Queso.- dada la grandísima variedad de quesos, algún aspecto de los procesos de
elaboración pueden variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se
obtienen por fermentación láctica de la leche, que pueden ser de vaca, de oveja, de
cabra. La leche escogida para la elaboración del queso puede ser pretatada (sometida
a un procesos de pasteurización) o no, antes de comenzar el procesos de fermentacio.
Después se le añade el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso y
posteriormente se mezcla con el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los
rumiantes – cuajo animal – o partir de determinadas plantas – cuajo vegetal). La
actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel solido conocido como
coágulo se calienta y se exprime para separarlo del suelo líquido. Después se sala y
comienza un nuevo proceso de maduración con otros microorganismos generalmente
hongos que dependen del queso a elaborar. Esta última fase es la que le confiere el
sabor, el aroma y la textura a los diferentes tipos de quesos.
o Embutidos.- Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa;
se añaden las especias: glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito,
y el cultivo iniciador; la mezcla se embute en la tripa a 2°C (anaerobiosis); se incuba a
la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15 – 23°C), en algunos casos se calienta
para iniciar el inoculo y asegurar la destrucción de los M.O. patógenos, se seca hasta
que alcance el contenuido en humedad deseado. Las cepas acidificantes son:
Pediococcus cerevisiae, Lactobacullius plantarum; Cepas de sabor/color: Micrococcus
varians, Sthaphylococcus carnosus; Cepas bioprotectoras: Lactococcus lactis.
o La Cerveza.- los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza son la malta, el
lúpulo, el agua y la levadura. A diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante
el prensado de la uva ya se consigue un mosto con azucares fermentables por la
levadura, la elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan
obtener este sustrato. Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo) que
contiene el cereal en azucares simples que puedan ser asimilados por la levadura. Para
ellos es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua y
temperatura adecuada. Esta transformación la lleva a cabo unas enzimas contenidas
con el grano de cereal llamadas amilasa. A continuación de todo el mosto obtenido de
calienta y se le añade la cantidad adecuada de lúpulo, durante esa cocción se esteriliza
y se da amargor y aroma a la cerveza una vez enfriado el mosto se intruduce la levadura.
La levadura más utilizada para la fabricación de la cerveza es Saccharomyces cerevisae
para obtener cerveza tipo ale. Este microorganismo llevara a cabo en ausencia de
 oxigeno el proceso de fermentación alcohólica y transformara así la maltosa del mosto
en alcohol y dióxido de carbono.
o El Vino.- El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc. O
cualquiera otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en
ellas contenido. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares
contenuidos en el jugo de la uva o mosto se convierte en alcohol etílico. Para frenar la
aparcion de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación, se
suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso. Posteriormente
se le añade Saccharomyces cerevisea o Saccharomyces ellipsoideus. Estas levaduras
se alimentan de los azucares contenidos en este jugo para crecer y fermentar. Tras unos
días de fermentación a la temperartura adecuada (los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10°C a 15°c y los vinos tintos a temperaturas
mayores de 20°C a 30°C), se obtiene un producto final que pasara a un proceso de
envejecimiento en el que se produce una fermentación final que le proporcione el aroma
y sabor característico.
Los microorganismos de los procesos de deterioro de alimentos:
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano. Los agentes causantes de deterioro pueden
ser bacterias hongos y levaduras; siendo bacterias y hongos los más importantes.
El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al valor nutricional que tienen
muchos de los alimentos, sin embargo no todos estos resultan ser un buen medio para el
desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se produce el crecimiento microbiano se
debe a que el alimento es un buen medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. En
los alimentos el crecimiento de microorganismos está determinado por factores intrínsecos y
factores extrínsecos.
Los factores intrínsecos, están vinculados con el alimento su composición, si la composición del
alimento contiene principalmente carbohidratos el tipo de crecimiento microbiano varia al tipo
de crecimiento que se produce en un alimento constituido principalmente por lípidos o por
proteínas; el pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidación y reducción de
los alimentos son también factores intrínsecos que afectan al crecimiento de microorganismos.
Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales como por ejemplo inhibidores
químicos y enzimas complejas. Las verduras, las frutas, la leche de vaca y los huevos contienen
acciones microbianas. Las futas y verduras contienen pieles externas que cumplen una función
de protección. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que a su
descomposición. Unos de los síntomas más característicos es el pardeamiento de vegetales.

Dentro de los factores extrínsecos (relacionados donde se guarda el alimento), se encuentran la

temperatura y la humedad. Si alimentos secos se alojan en ambientes húmedos, puede que se
produzca una filtración de la humedad en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve a
cabo el crecimiento microbiano. Otro factor extrínseco es la atmosfera a la que se almacenan
los alimentos, ya que si los alimentos están expuestos al dióxido de carbono, oxígenos u otros
factores intrínsecos presentes en la atmosfera, condicionan el crecimiento microbiano.
La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos
frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos
secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua , un aspecto que afecta
en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para
controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de
agua).
Como bien sabemos todo alimento esta expuesto a la luz ya sea artificial o natural, esto hace
que los alimentos pierdan su color e incluso lo más importante pierdan vitaminas, dependiendo
a la distancia o tiempo de luz que se encuentren en los alimentos a la concentración de oxígeno
en el producto y la temperatura.
Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se
descomponga es mayor.

Existen distintos tipos de bacterias y cada una se produce a temperaturas especificas ya sea
altas, bajas o medias:
- Mesófitas: son bacterias que están a temperatura moderada que van de 5 a 10°C. en
un medio favorable se duplican en tan solo 30 minutos. Staphylococcus, mayoría de los
hongos.
- Termófilas: Crecen en temperaturas más cálidas entre 55 y 65°C y también en
temperaturas bajas algunas de 35°C o como bien muy altas de 75°C.
Thermoactinomyces,
- Psicrotrofas: Están en temperaturas bajas pero también se desarrollan en temperaturas
de 15 y 20 °C, comunes en donde la temperatura es baja y son principalmente de origen
marino, estos tienen poco impacto en los alimentos. Achromobacter.

Cabe recalcar que las bacterias una vez que el alimento se encuentra den descomposición y ya
no pueden alimentarse dejan de reproducirse.
Los hongos comúnmente encontrados en los alimentos son: Alternaria, Asperguillus, Botrytis,
Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilla, Manoscus, Mortierella, Mocur, Neurospora,
Oidium, Ooosproa, Penicillium, Rhizopus, Thamnidium.

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos:

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmitidos por los alimentos. En
estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e incluso a septicemias.
Los alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades se pueden clasificar en
tres tipos: alimentos que causan infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. Para que se
genere una infección debe haber una ingestión de microbios que se multiplican en el hospedero
y que las intoxicaciones se generan por la ingestión de alguna toxina generadas por un
microorganismo dispuesta en un alimento. Staphylococcus aureuas y Clostridium botulinum son
ejemplos de bacterias que producen toxinas que causan intoxicaciones al ingerirlas junto con
los alimentos. Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus y Vibrio cholerae son
micoorganismos que se encargan de generar infecciones por la ingesta de alimentos
contaminados con este tipo de bacteria, en caso de la infección por Salmonella puede causar
esterocolitis, bacteriemia o fiebre entérica. Las toxiinfecciones son una combinación intermedia
de las dos clasificaciones mencionadas antes, debido a que se necesita ingerir el
microorganismo y que dentro del hospedero libere su toxina, para que se presente el cuadro de
enfermedad. Clostridium perfringens produce toxiinfecciones por las exotoxinas que produce,
Bacillus cereus también puede producir toxiinfecciones caracterizadas por vómitos y nauseas.

Enfermedades transmitidas por bacterias: Sólo una pequeña parte de las miles de especies de
bacterias causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan
destruyendo las bacterias con calor, como se hace en las técnicas de esterilización y
pasteurización. Cuando se producen, las enfermedades bacterianas se tratan con antibióticos.
Pero el abuso de estos compuestos en los últimos años ha favorecido el desarrollo de cepas de
bacterias resistentes a su acción.
Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los
únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden
causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La infección
se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el
huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren
alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas
son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común de todas ellas son los
síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos, diarreas,
calambres, fiebre, etc.

Salmonella

Algunas de las bacterias patógenas implicadas en infecciones o intoxicaciones alimentarias son

Salmonella spp, que pertenece a la familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor
importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de
septicemia, además, existen más de 2300 serotipos que producen una infección intestinal
conocida como salmonelosis. Salmonella. Es una bacteria que está propagada en los intestinos
de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una
serie de alimentos diferentes de origen animal. En las personas con sistemas inmunológicos
subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar
infecciones que ponen en peligro la vida. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por
Salmonella son por ejemplo: las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche,
productos lácteos, ensaladas, entre otros.

También se incluye en el grupo de bacterias causantes de intoxicaciones a Shigella spp,

causante de la shigellosis que corresponde a aproximadamente el 10% de las afectaciones por
alimentos contaminados. Esta bacteria raramente se encuentra en los animales y es
comúnmente encontrada en aguas contaminadas con heces fecales. .

Recomendaciones:

 No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de

bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
 No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
 Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente.
 Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre
en contacto con los alimentos elaborados.
 Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe
alcanzar los 65ºC.
 Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
 Mantener los productos crudos en refrigeración.
 Adecuada higiene personal.
 Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no
mezclar alimentos crudos con cocinados.

E. coli

Uno de los más importantes es Escherichia coli. Es un habitante normal del intestino de todos
los animales. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden
desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia
temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal. Los alimentos
asociados son la carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de
manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
 Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
 Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante
agua.

Listeria monocytogenes

Se considera también a Listeria monocytogenes. Es muy resistente y puede sobrevivir

perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. Los desórdenes
causados por esta bacteria se conocen como listeriosis, cuyas manifestaciones incluye
meningitis, encefalitis, con síntomas caracterizados por fiebre, nauseas, vómito, diarrea.

La Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas,

incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros
microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen por completo. Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se
multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de
refrigeración). Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado, Leche
cruda, Quesos blandos, Verduras con un excesivo almacenamiento en origen, Productos en
conserva o ahumados.

Recomendaciones:

 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos
crudos.
 Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
 Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

También es conocido de casos de Campylobacter spp. Fue aislado de bovinos saludables,

pollos, aves e insectos como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos
y estanques. Los alimentos asociados son el pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada. Alimentos implicados:
Carne de pollo cruda o poco cocinada, Leche sin pasteurizar, Agua sin un adecuado tratamiento
de potabilización o contaminada, Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.
Staphylococcus aureus

Otro microorganismo de gran importancia en salud pública es el Staphylococcus aureus, que

pertenece a la familia Micrococaceae. Su importancia radica en que algunas cepas son capaces
de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. Entre los alimentos
implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y
productos lácteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que
requieren mucha manipulación durante su preparación y que necesitan mantenerse por largos
periodos de tiempo a altas temperaturas después de su cocinado. Alimentos implicados:
Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave, Productos de pastelería
(sobre todo los rellenos de crema), Productos lácteos, Ensaladas.

Recomendaciones:

 Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su
principal vía de propagación.
 Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se
forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados:

 Carne de res.
 Pescado.
 Marisco crudo.
 Productos lácteos.
 Productos frescos.
 Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

 Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una
bacteria resistente al frío.
 Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
 Evitar contaminación cruzada.
 Extremar condiciones de higiene del manipulador..

5. CONCLUSIONES:


6. RECOMENDACIONES:

 Debemos tener un buen saneamiento de los alimentos, mantener en temperaturas

adecuadas para evitar la descomposición de alimentos y pérdida de proteínas.
 Adecuada higiene personal.
7. BIBLIOGRAFÍA:
 https://adalilseguridadalimentaria.com/2012/12/28/descomposicio-de-los-alimentos
 Httos://muyfitness.com/microorganismos-que-afectan-a-los-alimentos_13142731/
 https://www.ecured,cu/Microbiolog%C3%ADA_de_los_alimentos
 https://es.slideshare.net/mobile/tema-2-microbiologia-de-los-alimentos