ARTÍCULO BREVE Journal of

High Andean
Rev. Investig. Altoandin. 2016; Vol 18 Nº 1: 77 - 82 Research

http:huajsapata.unap.edu.pe/ria http://dx.doi.org/10.18271/ria.2016.181
Enero - Marzo - ISSN: 2306-8582 (Versión impresa)
ISSN: 2313-2957 (Versión digital)

Elaboración de Helado Dietético a partir de Jarabe de Yacón

(Smallanthus sonchifolius) con características Prebióticas
Elaboration of Dietary Ice Cream From Yacon Syrup With Prebiotic Characteristics
(Smallanthus sonchifolius)
Rocio Pilar Larico Perez a*, July Jessica Yanqui Gilari b Kattherine Ursula Escobar Copac
ab
Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional del Altiplano Puno, Perú
c
Ing. Químico Farmacéutico de la Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez - Juliaca Puno Perú
*Autor para correspondencia: rocio_149916@Hotmail.com, cktty.es.20@gmail.com

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Art. Recibido 30-11-2015
Articulo Aceptado 15-03-2016
Online: 25-03-2016
PALABRAS CLAVES:
Evaluación sensorial,
fructooligosacaridos,
inulina,
prebiótico.
El yacon es una planta silvestre de la región de Puno que tiene propiedades funcionales debido a su
alto contenido de Fructooligosacaridos como la inulina que tiene la propiedad de sustituir la grasa.
Se basa en la formación de partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza cortante, el gel
resultante presenta una textura similar a la grasa y confiere la sensación bucal deseada, pudiéndose
adicionar en productos como helados. El objetivo de esta investigación fue elaborar helado a partir
de jarabe de yacon reemplazando la grasa al 100% por la inulina, determinando el rendimiento del
overrun a diferentes concentraciones de jarabe y evaluar sus características organolépticas. Para el
desarrollo de esta investigación se utilizaron dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %,
leche en polvo descremada y stevia, se realizó una evaluación sensorial determinado sabor, color,
aroma y textura, a través de una prueba de aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados, usando
el programa estadístico IBM. SPSS y un análisis físico de las dos concentraciones determinando el
overrun. Se observó que el rendimiento del helado fue mayor en la concentración del 10% de jarabe
que obtuvo un rendimiento del 88.6% a comparación de la concentración del 6% que obtuvo 60% de
rendimiento, el análisis sensorial obtuvo un 93% de aceptabilidad. Concluyendo que la elaboración
del helado dietético con la sustitución del 100% de grasa por la inulina fue factible, presentando
buenas características sensoriales, en cuanto al análisis físico la concentración del 10% del jarabe de
yacon obtuvo mayor overrun siendo esta la mejor para la elaboración de helados.

ARTICLE INFO ABSTRACT

Article Received 30-11-2015 The yacon is a wild plant from the region of Puno that has functional propertiesdue to its high content
Article Accepted 15-03-2016
Online: 25-03-2016
of fructooligosaccharides asinulina that has the property to substitute the grease, bases in the
formation of particles of gel with water when you submit to a snappish force, the resulting gel present
a similar texture of grease and confer the buccal desired sensation, caning to add in products like ice
KEY WORDS creams. The objective of this investigation was to make an ice cream from syrup of yacon replacing
the fat 100 % for the inulina, determining the overrun's performance to different yacon's
Sensory evaluation,
fructooligosaccharides, concentrations of syrup, as well as to evaluate his characteristics organolépticas. They utilized two
inulin, yacon's concentrations of syrup of the 6 and 10 %, powdered skim milk and stevia for the
prebiotic. development of this investigation. A sensorial determined evaluation accomplished taste, color,
aroma and texture itself, through proof acceptability in 30 not trained consumers, using the statistical
program IBM. SPSS and a physical analysis of the two concentrations determining the overrun. It
was observed that performance was higher in ice concentration syrup 10% yield 88.6% compared to
the concentration of 6% obtained in 60% yield, was obtained sensory analysis obtained 93%
acceptability. Concluding that the development of a dietary ice cream with the replacement of 100%
fat by inulin was feasible, showing good sensory characteristics, physical analysis as to the
concentration of 10% yacon syrup gained more overrun being the best for making ice cream.

1
Artículo presentado al IV CONCURSO DE ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA, IDEAS DE NEGOCIOS Y PROTOTIPO DE
INVENCIONES - 22 DE DICIEMBRE DEL 2015; habiendo ocupado el segundo lugar en el ranking de calificación de conformidad a las bases establecidas.

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 Rocio Pilar Larico Perez - July Jessica Yanqui Gilari
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud sostiene que las
personas han aumentado el consumo de grasas saturadas
y disminuido el consumo de fibras, todo esto ha llevado a
una mayor incidencia de enfermedades (OMS, 2005).
Los postres son el tipo de comida que más energía aporta
a la dieta, puesto que sus principales componentes son
carbohidratos y grasas, aportando un promedio de 220
kcal. El consumo masivo de helados en temporadas
veraniegas pone a este producto al alcance de personas
de diferente condición ya sea deportistas, o personas
sedentarias; y son estos últimos las que de alguna
manera sufren las consecuencias de subida de peso y/o
mala alimentación y ello por un excesivo consumo de
helados de diverso tipo existentes en el mercado, por ser
de elevado contenido en grasas y azúcares (Brow, 1999).
En respuesta a esto la tecnología alimentaria ha
generado innovaciones en ingredientes de alto valor
agregado aplicables a alimentos funcionales dentro de
estas se encuentran los prebióticos como los
fructooligosacaridos (Britos S. , 2007). Por
consiguiente, se plantea el aprovechamiento del yacon
(Smallanthus sonchifolius), planta silvestre de la región
andina de Puno, que contienen altos porcentajes de
fructrooligosacaridos (FOS) dentro de estos el más
importante es la inulina encontrándose en un alto
porcentaje de hasta el 20% (Silver, 2004).
La propiedad que posee la inulina de sustituir la grasa se
basa en la formación de partículas de gel con agua
cuando se somete a una fuerza cortante. El gel resultante
presenta una textura similar a la grasa y confiere la
sensación bucal deseada. A diferencia de las fibras
insolubles, que al tener gran capacidad de absorción de
agua afectan la viscosidad, la inulina puede sustituir la
grasa inmovilizando el agua durante la formación de las
partículas del gel (Giese, 1996). Además, la inulina
posee un sabor neutro, no tiene ningún impacto sobre las
propiedades sensoriales y esta no es digerida en el tracto
gastrointestinal superior, por lo tanto, tiene un valor
calórico reducido (1.5 kcal/g) excelentes para las dietas
hipocalóricas y dietas para diabéticos (Seminarios J.,
Valderrama, M. & Manrique I., 2003).
El helado a partir de jarabe de yacon vendría a ser un
producto novedoso ya que tiene propiedades
funcionales, con un alto contenido de FOS que
contribuyen a la salud gracias a sus propiedades son
conocidos como los mejores prebióticos, su efecto
bifidogénico ha sido demostrado cuando, al ser
digeribles por las enzimas intestinales, alcanzan el colon
-78-
donde son fermentados de forma anaerobia por la
microflora e incrementan significativamente la
población de bacterias benéficas o bifidobacterias, de
esta manera se reprime el crecimiento de organismos
patógenos en el colon, que son responsables de la
producción de toxinas y compuestos potencialmente
cancerígenos (Seminario, et al., 2003), así como
también beneficiar a la multiplicación de las
bifidobacterias que actúan de forma positiva sobre el
sistema digestivo regulando el tracto intestinal
reduciendo el nivel de azúcar y grasas en la sangre,
inhibiendo la lipogenesis hepática, reduciendo el riesgo
de arterosclerosis, normalizando la presión sanguínea y
mejorando el metabolismo de las personas que sufren de
diabetes, colesterol alto o problemas cardiovasculares
(Bustillos & Calderón , 2004). En la actualidad los
alimentos cualquiera fuera el origen, deben no solo
nutrir sino favorecer el buen funcionamiento de nuestros
órganos y hay el origen de palabras nuevas como ser
alimentos prebióticos (fibra soluble), probióticos
(bacterias benéficas que consumen prebióticos) y
funcionales (la mezcla de prebióticos y probióticos), por
lo que el objetivo de la presente investigación fue
elaborar helado a partir de jarabe de yacon
reemplazando la grasa en su 100% con el jarabe,
determinando el rendimiento del overrun a diferentes
concentraciones de jarabe de yacon, así como también
evaluar las sus características organolépticas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se desarrolló en el Departamento de
Puno, durante los meses de julio, agosto y setiembre del
2015, se realizó en el laboratorio de ingenierías y el
laboratorio de lácteos de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
del Altiplano. Para su elaboración se utilizaron las raíces
de yacon (Smallanthus sonchifolious) que son
provenientes de la provincia de Sandia, de la ciudad de
Puno, leche en polvo descremada y stevia como
edulcorante. Para la formulación del helado se utilizaron
dos concentraciones de jarabe de yacon del 6 y 10 %.
Procedimiento experimental: Para la elaboración de
helado a partir de jarabe de yacon, tomamos de
referencia el Diagrama 1. Se elaboraron 2 mezclas con
diferentes concentraciones de jarabe. Primeramente,
elaboramos el jarabe de yacon concentrándolo a 78º Brix
mediante microondas en la cual se dio un proceso de
evaporación sometida cada 2 minutos con un promedio
de 28 min en total hasta llegar a los 78º Brix. Para la
elaboración del helado utilizamos porcentajes de 10%
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 ELABORACIÓN DE HELADO DIETETICO APARTIR DE JARABE DE YACON CON CARACTERÍSTICAS PREBIOTICAS
(SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS)
de sólidos no grasos (leche en polvo descremada), 0.5%
de Stevia, los cuales pesamos en una balanza analítica,
para el licuado primero adicionamos los insumos
líquidos (agua y jarabe de Yacon) previamente
pasteurizados, posterior mente los insumos sólidos
(leche en polvo descremada y Stevia) durante 2 minutos
hasta tener una consistencia homogénea. Esta mezcla se
maduró por 12 horas en refrigeración a 5ºC, luego
pasamos al batido del helado realizado en una batidora
de helados comercial, durante 5 minutos y se llevó a
almacenamiento durante 12 horas a temperatura de 5ºC
Fig. 1. Flujograma de operaciones para la elaboración del
helado partir jarabe de yacon.
Determinación Del Overrun: La determinación física
de overrun, o diferencia entre el volumen del producto
obtenido y el de la mezcla sin congelar, fue calculada a
través de la siguiente fórmula:
OVERRUN = ((VTC-VMF)/VMF)*100
Donde
VTHC: Volumen total del helado congelado
VMF: Volumen de la mezcla pasteurizada
Análisis Sensorial: Se evaluó sensorialmente a través de
prueba de aceptabilidad mediante un formulario con una
escala hedónica de 9 puntos, realizada en 30
consumidores no entrenados de la Universidad Nacional
del Altiplano. Estas opiniones se agruparon en tres
categorías “Aceptable” (Me gusta muchísimo, mucho,
moderadamente y poco), “Disgusto” (Me disgusta
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levemente, moderadamente, mucho y muchísimo) e
“Indiferente “mostrada en los anexos. Los resultados de
preferencia-aceptabilidad se expresaron en porcentajes
usando el programa estadístico IBM. SPSS.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Como podemos ver en la Tabla 1. Se muestran los
resultados del rendimiento del helado donde la
concentración del 10% obtuvo un rendimiento del
88.6% y la concentración de 6% se obtuvo 60% de
rendimiento. De la cual podemos decir que la
concentración de inulina utilizada influye en el overrun
del helado.
Tabla 1. Rendimiento del helado a diferentes
concentraciones:
Porcentaje volumen de la mezcla volumen total del
Rendimiento
de jarabe pasteurizada(ml) helado (ml)
6% 1750 2800 60,0%
10% 1750 3300 88,6%
Fuente: Elaboración Propia
Para mayor entendimiento en la Figura 2 muestra como
varía el volumen inicial y el final con respecto a las
concentraciones de jarabe de yacon.
Fig. 2. Volumen inicial y final del helado.
El overrun resulto óptimo por la inulina que tiene la
propiedad de captar agua y formar geles, además de
poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere
al producto una textura y sensación en la boca similar a
la que proporciona la grasa (Giese 1996), evitando que
el helado sea denso, duro y frío en la boca, obteniéndose
una estructura cremosa, pudiendo reemplazar en un
100% la grasa del helado.Estos resultados concuerdan
con los estudios de Gavilanes y German (2011),
quienes obtuvieron quesos crema reducidos en grasa,
con características similares a uno convencional.
Investigaciones realizadas por otros autores señalan que
sería interesante realizar investigaciones sobre la
sustitución de grasa por inulinaen otros productos
(Muñoz Ohmen, Restrepo Molina, & Sepulveda
Valencia, 2012).
-79-
 Rocio Pilar Larico Perez - July Jessica Yanqui Gilari
El análisis sensorial se evaluó a través de prueba
aceptabilidad en 30 consumidores no entrenados,
usando el programa estadístico IBM. SPSS, siendo
aceptable para el 93,3% de consumidores como se
muestra en la Fig. 3, al respecto Cauvain (2007)
menciona que cuando se intenta sustituir un
ingrediente en una formulación, se debe tener en
cuenta la función que cumple dicho ingrediente en
el proceso de elaboración y en las características
finales del producto. En base a esto, nosotros
consideramos las posibles modificaciones, tanto en
el proceso productivo como la formulación, para
obtener un producto lo más similar posible al original.
CONCLUSIONES
- El helado dietético con características funcionales fue
factible y con respecto al análisis físico se determino que
la concentración de jarabe si influye en el overrun, ya
que al utilizar dos concentraciones (6 y 10%) la del 10%
obtuvo un mayor overrun del 88.6% siendo esta la mejor
concentración de jarabe de yacon ya que el overrun es
una operación muy importante para la elaboración de
helado.
- En el análisis sensorial realizado a través de prueba de
aceptabilidad se observa que el resultando fue aceptable
en un 93% en los consumidores en cuanto al color, sabor,
textura y olor, siendo apto para el público en general y
personas diabéticas, gracias a la sustitución de la grasa
en un 100% con la inulina del jarabe de yacon y el azúcar
por la stevia un edulcorante natural.
AGRADECIMIENTO:
Al Dr. José Manuel Prieto por brindarnos su apoyo en la
realización de este artículo de investigación. Sus
conocimientos, orientaciones, persistencia y motivación
han sido fundamentales para nuestra formación como
investigadores.
-80-
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