Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

Presentado a:

Clemencia Álava Viteri

Director de curso

Presentado por:

John Andrés Unigarro Código: 1085296517

Grupo 211613_6

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Noviembre 2019
 Dentro de la producción de quesos en lácteos Altagracia, la línea de producción de
queso campesino, es el que mayor mercado tiene. Este tipo de queso tiene una vida útil de
aproximadamente 3 semanas por su alto contenido de humedad. Este parámetro tiene
bastante incidencia en los rendimientos queseros; también, la calidad composicional de la
leche en lo que tiene que ver con el contenido de solidos totales y otros aspectos
relacionados con el control de variables como tiempo y temperatura en las fases del proceso
y el tratamiento de la cuajada durante corte, secado del grano de cuajada y desuerado.
Teniendo en cuenta el escenario descrito, se tiene que la empresa ha disminuido los
rendimientos de producción; situación que tiene preocupado al jefe de planta por cuanto un
rendimiento bajo implica sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para verificar si el

procedimiento que se lleva a cabo en la producción está afectando el rendimiento quesero.
Para ello, tomará volumen de filtrado y evaluación de parámetros fisicoquímicos del suero
obtenido con el fin de analizar, la incidencia del desuerado en los rendimientos queseros.

Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada tomando como
referencia una caída de presión variable y tiempo de filtración constante en el simulador
virtual plant como se indica más adelante.

PROBLEMA

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y resolver: ¿Cuál

puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de presión aumenta en la
etapa de desuerado? ¿De qué manera podría realizarse el desuere para mantener los
rendimientos de producción establecidos?

Un aumento en la caída de presión en la entapa del desuerado trae efectos negativos

en el rendimiento del queso, ya que al hacer más presión a la cuajada sus partículas se harán
más pequeñas y se liberara más lacto suero, el cual estará cargado de solidos
correspondientes a la cuajada, estos restos de cuajada se perderán en el suero dando así un
rendimiento bajo a la hora de producir el queso.

El desuerado debe empezar con un corte del coágulo en porciones pequeñas e

iguales para permitir de mejor manera la liberación del lacto suero, también tenemos que
manejar un tiempo prudente de reposo para que la cuajada y el suero se dividan en la mayor
cantidad posible acompañada de una presión controlada por un tiempo no tan largo ya que
como nos muestran las gráficas a un mayor tiempo de filtrado el volumen será mayor
dejando un queso demasiado seco y un bajo rendimiento

Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y tiempo de filtración

constante y el simulador en la salida mostrará los datos obtenidos para la variable de salida
correspondiente al volumen de filtrado, los cuales debe diligenciarlos en la siguiente tabla:

Tiempo de filtracion (seg) Caida de presion (N/ ) Volumen de filtrado (m3)

60 30000 0,00321
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304
120 30000 0,00655
120 32500 0,0048
120 35000 0,00547
120 37500 0,0062
180 30000 0,01006
180 32500 0,00728
180 35000 0,00834
180 37500 0,0095
240 30000 0,01376
240 32500 0,00983
240 35000 0,0113
240 37500 0,01294
 Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables de salida, y
concluir sobre el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de presión aumenta
en la etapa de desuerado.

El tipo de grafica es lineal, nos indica q a mayor tiempo de filtración el volumen de

filtrado será mayor, también observamos como la caída de presión influye en el volumen de
filtrado, sin embargo vemos como a una caída de presión de 32500 N/m2 el volumen de
filtrado presenta sus menores valores independientemente del tiempo de filtración.

El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización del proceso,

para confirmar que la base de cálculo es correcta y que los rendimientos queseros se ven
influenciados por el comportamiento en el desuere de la cuajada. Para ello, se cuenta con la
siguiente información: Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada
con 2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 3.7% y leche descremada de
0.5% de MG. Establezca la cantidad de leche entera y descremada que se necesita para
tener un tanque de leche con 5.000l de leche 2.8%MG destinada a la elaboración de queso.
Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con la composición
fisicoquímica del queso establecida en la hoja de control que trabajó de manera individual
para esta línea de producción.

BALANCE GENERAL

𝑋 + 𝑌 = 5000𝑙

Balance parcial de MG

0,037𝑋 + 0.005𝑌 = 0,028(5000)

ECUACION

0,037𝑋 + 0.005𝑌 = 140

−0,037𝑋 − 0,037𝑌 = −185 𝑝𝑜𝑟(−0,037)

−0,032𝑦 = −45

45
𝑦=
0,032

𝑦 = 1406,25

𝑥 + 1406,25 = 5000

5000 − 1406,25 = 𝑥

𝑥 = 3593,75

RESPUESTA/ Para tener 5.000l de leche de 2.8%MG necesitamos 3593,75 litros de

leche entera de 3,7% MG y 1406,25 litros de leche descremada de 0,5%MG.