UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALE JEQUETEPEQUE

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela académico profesional de ingeniería agroindustrial

TEMA:

VISUALIZACION MACROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES

ALUMNOS:

Altamirano Urbina, Alexandra

Correa Alvarado, Juan

Chávarry Hernández, Bruna

Medina Díaz, Luis

Malca Serrano, Evelyn

More Solano, Angie

Quispe Escalante, Jhon

Quiñones Casas, Andrea

Romeo Chávez, José

DOCENTE:

Mg. GOMEZ ESCOBEDO, FREDDY WALDIR

Guadalupe, abril del 2019

VISUALIZACION MACROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES

I. INTRODUCCION

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o

no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y

sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.La

calidad de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la

raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio

y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y

pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus

peculiaridades características organolépticas y químicas. (Astiasarán y

Martínez, 2003).

El nivel macroscópico describe la posición o estado físico concreto de las

partículas que integran un cuerpo, pudiendo describir tal y como se observa a

simple vista el producto.

II. OBJETIVOS

 Hacer una visualización de tejido muscular esquelético de la carne de

pollo, res, y cerdo.

 Diferenciar el color de cada tipo carne.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los

seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como

hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y

aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano

La carne está formada por músculos esqueléticos con cantidades variables de grasa y

tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería,

vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo, el cerebro

o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran

cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas

Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los

nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. Los animales de

mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más

correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

La unidad básica de todo músculo es la miofibrilla, estructura filiforme muy pequeña

formada por proteínas complejas. Cada célula muscular o fibra contiene varias

miofibrillas, compuestas de miofilamentos de dos tipos, gruesos y delgados, que

adoptan una disposición regular. Cada miofilamento grueso contiene varios cientos

de moléculas de la proteína miosina. Los filamentos delgados contienen dos cadenas

de la proteína actina. Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan

miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las

contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una

sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que

requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

- Muestras de diferentes tipos de carnes

 - Cuchillo

- base para cortas carne.

B. METODOLOGIA

ESTRUCTURA MACROSCOPICA

- Con ayuda de un cuchillo hacer cortes grandes tanto verticales como

horizontales a lo largo de las fibras musculares de las muestras de carne,

y hacer una observación macroscópica.

V. RESULTADOS

Tabla 1. Observación de las características evaluadas según el corte de cada

tipo de carne

TIPO DE
VERTICAL HORIZONTAL
CARNE

rosado pardo COLOR

PORCINO ESTRUCTURA
alargada rectangular
DEL TEJIDO

rojo cerezo brillante COLOR

VACUNO ESTRUCTURA
cubica alargada
DEL TEJIDO

amarillo rosado COLOR

AVE
ESTRUCTURA
(POLLO) romboide alargada
DEL TEJIDO

Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y

propiedades. Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-
Hill interamericana.