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Curso Nutrición y Salud

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NUTRICIÓN Y SALUD
CONTENIDO

SESIÓN 1
SALUD Y ENFERMEDAD

1. El concepto de salud
1.2 Factores que inciden en la salud personal
1.3 La educación para la salud

SESION 2
LA INFANCIA: DESARROLLO GENERAL

2.1 Peso y talla (promedios)

2.2 El concepto de enfermedad
2.3 Enfermedades infecciosas comunes en el niño

SESIÓN 3
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (1 PARTE)

3.1 El concepto de nutrición

3.2 Tipos de nutrientes
3.3 La pirámide de los alimentos
3.4 Tipos de alimentos

SESION 4
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (2 PARTE)

4.1 Las necesidades energéticas promedio durante el crecimiento

4.2 La pirámide de alimentos para los niños
4.3 Refrigerios saludables para niños
4.4 Un derecho fundamental de los niños

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 INTRODUCCIÓN

Nutrición y salud, son conceptos muy ligados y se entienden como parte del bienestar de la vida.
También hablar del concepto de calidad de vida mediante una adecuada salud, una constante y
enriquecida nutrición, mantiene una estrecha relación con una equilibrada alimentación.

Solamente estos tres componentes son problemáticos dependiendo de lo que cada cultura y
sociedad privilegia en ellos, y asiste mediante el Estado a sus ciudadanos. Para el educador
también es importante enseñar la calidad de vida mediante el cuidado de la salud y la prevención
de la enfermedad., sabiendo que ello forma parte del desarrollo integral del educando o la
persona.

Cada etapa de la vida trae su desarrollo y características específicas, y plantea desafíos en

medio de la pobreza, la seguridad social, los servicios de asistencia, el rendimiento laboral, el
desarrollo infantil, entre otros, que encuentran en la alimentación, la nutrición, la salud general,
la enfermedad, la prevención, variables importantes por asumir, educar y tratar, que el educador
no debe desconocer o restar su valor en la sociedad moderna.

Como lo expresa la clásica definición utópica de la ONU:

“La salud es un estado de completo bienestar físico,

mental y social y no solamente la
ausencia de enfermedad.”

Aunque bastante discutida, por cierto, no deja de ser una referencia a la que aspiren los gobiernos
en la asistencia social de sus ciudadanos. La labor educativa y formativa ayuda en tal propósito, al
pretender construir individuos con un mejoramiento personal y calidad de vida más que aceptable.

OBJETIVO: Valorar y comprender el concepto de salud y la prevención de la enfermedad, como

elementos importantes en el desarrollo formativo del estudiante, tendiente a su mejor calidad de vida y
crecimiento integral.

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SALUD Y ENFERMEDAD
1.1 El concepto de salud

Para efectos de este módulo y cátedra podemos comprender la salud como una vivencia

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integral de la calidad de vida en un individuo. El aspecto integral se refiere a que una persona
podría considerarse sana cuando:

"" Tiene acceso a una sana alimentación.

"" Presenta o manifiesta “equilibrio” o “estabilidad” emocional.
"" Satisface sus mínimas necesidades personales y materiales.
"" Tiene acceso a la seguridad o asistencia social médica.
"" Previene las enfermedades mediante el cuidado y control médico.
"" Otras.

1.2 Factores que inciden en la salud personal

Se refiere a aquellos componentes que pueden ayudar o no en la conservación y vivencia de la

salud personal. Entre ellos pueden distinguirse:

"" Biología humana: con su incidencia genética y el proceso de envejecimiento.

"" Ambiente: contaminantes fisicoquímicos, psicosociales, culturales, clima, tecnología, etc.
"" Estilo y calidad de vida: (conductas de salud, hábitos).
"" Sistemas de asistencia sanitaria: procesos, entidades encargadas.
"" Seguridad o asistencia social: entidades que brindan o no asistencia médica general.

Fig. 1 El concepto de salud es integral e implica distintos factores y variables.

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 1.3 La educación para la salud

Cuando se habla de la educación para la salud o en otros contextos la promoción de la salud,

pueden entenderse las siguientes acepciones:

)) Organización sistemática y planificada en torno de los avances en salud.

)) La comunicación de información importante acerca de la prevención en salud.
)) El proceso formativo (enseñanza-aprendizaje) sobre la salud.
)) La evitación de riesgos en contra de la salud.
)) Los beneficios estatales, campañas, etc., en salud.

Ahora bien, aunque el educador cuenta con materias específicas para tratar dichos temas, también
es su labor tener en cuenta el conocimiento del estado de salud de sus educandos, de manera
que pueda operar más efectivamente sobre ellos, especialmente cuando se presentan algunas
dificultades o antecedentes en los estudiantes, por determinada enfermedad, trastorno, entre
otros.

“La motivación más importante para trabajar

tanto en la escuela como en la vida, es el placer
en su resultado y el valor de dicho resultado
para la comunidad.”
Albert Einstein

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LA INFANCIA: DESARROLLO GENERAL
El desarrollo promedio del infante presenta varios adelantos claves que pueden repasarse muy
brevemente aquí. Constituye el promedio de ellos, pero no avances absolutos en los niños y niñas.
El cuadro nos permite ver la secuencia de dichos logros aludidos:

SESIÓN

Fig. 2 Adaptado de Medicina y Salud. Paxton, Paul et al. Círculo de lectores, Colombia, 1985. Ps. 271, 272.

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 2.1 Peso y talla (promedios)

Los percentiles pueden apreciarse en la siguiente tabla anexa, el cual es instrumento de control de
los especialistas o personal que tiene inferencia con la salud en el desarrollo del niño y el adolescente:

PERCENTIL

Es un valor de tipo estadístico que se utiliza para hacer un seguimiento del crecimiento del niño en cuestión
de estatura y peso. Cuando nace, al recién nacido lo pesan y lo miden. A lo largo de su desarrollo, el pediatra
seguirá recogiendo estos datos en una tabla, y así valorar si el bebé está en su peso y estatura o no.

2.2 El concepto de enfermedad

El Diccionario de Acción Humanitaria y Cooperación al Desarrollo respecto a la enfermedad dice:

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“Puede definirse como una alteración del estado de salud, es decir, pérdida transitoria
o permanente del bienestar físico, psíquico o social. Se la puede considerar desde dos
concepciones: una subjetiva, que es el malestar (sentirse mal con diferente intensidad), y

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otra objetiva, que es la que afecta a la capacidad de funcionar (limitación del funcionamiento
corporal en diferentes grados). Coincidiendo con esas diferencias, la lengua inglesa hace
una distinción, que no existe en castellano ni en francés, entre disease e illness. El término
disease se refiere a una manifestación clínica de anormalidad del funcionamiento físico o
infección por un patógeno en un individuo o huésped. Incluye anormalidades orgánicas
y patológicas observables en órganos y sistemas, sean o no culturalmente reconocibles.
Por su parte, illness sería la experiencia de un cambio desfavorable en el funcionamiento
social o en referencia a un estado de bienestar anterior, es decir, un estado de connotación
principalmente social que incluye la enfermedad pero que no está limitado a ella.”

Como puede observarse en esta definición, la enfermedad también es un concepto integrado por
varios factores o variables que afectan la salud de una persona. Es una realidad que puede afectar
la vida de una individuo, o estudiante en cualquier momento de la vida. De esta forma es posible
tener en clases estudiantes que padecen algún tipo de enfermedad o afección; algunas de ellas
son permanentes y motivan a su interacción adecuada, poniendo la pedagogía propia a prueba.

De hecho, la educación especial es una respuesta para trabajar con niños, estudiantes con algún
grado de discapacidad, incluso enfermedad, que motivarán una mejor formación como educador
a nivel integral.

2.3 Enfermedades infecciosas comunes en el niño

Por lo general estas son las enfermedades de tipo infeccioso que padecen los niños. Siempre se
recomienda su permanencia en casa, debido a la probabilidad de contagio en algunas de ellas. El
cuadro siguiente las recuerda:

Fig. 3. Adaptado de: Adaptado de Medicina y Salud. Paxton, Paul et al. Círculo de lectores, Colombia, 1985. P. 275.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (PARTE 1)
3.1 El concepto de nutrición

La nutrición se define como la acción y el efecto de nutrir; significa el poder aumentar las sustancias
animal y vegetal mediante los alimentos. De otra parte también implica la ayuda o contribución de
los medicamentos en dicho proceso nutricional.
Cabe recordar que también el término se ha vuelto integral, en el sentido que se aplica a muchas
SESIÓN

áreas de la existencia del ser: nutrición: moral, valores, espiritualidad…pero el énfasis aquí es el
sugerido por la medicina.

“El cuerpo toma de los alimentos la energía esencial para vivir. Nosotros consumimos
energía esencial para vivir. Nosotros consumismos energía de varias formas: se utiliza
en las funciones vitales de conservación, como la respiración, el ritmo cardíaco y otras
actividades inconscientes (o involuntarias). También la gastamos en nuestras actividades
cotidianas conscientes, desde las sedentarias de leer o ver TV, hasta los ejercicios y
deportes agotadores. Incluso pensar y dormir requieren energía. En ciertos momentos o
circunstancias de la vida, como la infancia, el embarazo, la lactancia y el entrenamiento
deportivo, o cuando estamos enfermos o recuperándonos de una enfermedad, nuestro
organismo requiere mayor cantidad de energía.”
Lisa Hark y Darwin Deen. En: Nutrición para la vida. Periódicos asociados, Colombia, 2007, p.11.

3.2 Tipos de nutrientes

Suelen dividirse en dos categorías: los macronutrientes y los micronutrientes; los primeros aportan
energía y se precisan en grandes cantidades diarias: incluyen los carbohidratos, las proteínas y las
grasas. Los segundos los conforman las vitaminas y los minerales: se encuentran en cantidades
pequeñas en los alimentos.

Unos y otros se encuentran en la generalidad de los alimentos. Se supone que una dieta equilibrada
y saludable implica el consumo de una gran variedad de alimentos.

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Fig. 4. Los nutrientes comunes. Fuente: http://elcuerpohumanoalcompleto.webnode.es/la-nutricion/alimentos-y-nutrientes/tipos-de-

nutrientes/

3.3 La pirámide de los alimentos

La energía que brindan los alimentos se mide en calorías. Cada una de éstas representa una
cantidad muy pequeña de energía. A nivel médico o valorativo (nutrimental) se habla de kilocaloría
(kca= 1000 cal.), es decir la cantidad de energía requerida o necesaria para aumentar un 1 grado
Centígrado la temperatura de 1 kg de agua.

Cada tipo de nutriente genera una cantidad específica o particular de caloría. Por ejemplo Hark y
Deen (2007) presentan:

"" 100 g (3.5 oz) de proteína: 400 calorías.

"" 100 g (3.5 oz) de carbohidratos: 400 calorías.
"" 100 g (3.5 oz) de grasa: 900 calorías.

La pirámide de alimentos proviene del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

(USDA) en 1992. Su objetivo era prevenir y frenar los altos índices de diabetes, obesidad y 11
mortalidad relacionada con problemas cardiovasculares en ese país. La base piramidal se explica
en el sentido que los alimentos de la base misma debían consumirse más que aquellos de la punta,
como sinónimo y práctica de una alimentación saludable.

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 Fig. 5. Pirámide de los alimentos. Fuente: http://www.nutricion-dietas.com/2010/05/15/salud/criticas-a-la-piramide-alimenticia-mypyra-
mid/

3.4 Tipos de alimentos

Los alimentos pueden clasificase desde su punto de vista funcional o según predomine algunos
de sus nutrientes:

"" Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas. Por ejemplo: leche,
carne, queso, huevos, pescados, legumbres.
"" Alimentos plásticos: predominan las proteínas y el calcio. Por ejemplo: los cereales y sus
derivados, aceites, grasas, ciertas leguminosas.
"" Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas. Por ejemplo: verduras,
frutas, algunas leguminosas.

Debe tenerse en cuenta que la clasificación no es estricta, pues algunos alimentos incorporan
nutrientes diversos.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN TRÉMOLIÉRES

Según este experto francés en alimentación, los alimentos pueden considerarse en 6 grupos:

1º Grupo “primordial” Carnes, pescado, huevos. Son fuente de proteínas, minerales y vitaminas del
grupo B.

2º Grupo “protector” Leche y productos lácteos. Son fuente de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del
grupo B.

3º Grupo “energético” Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamina A, aceites
vegetales. Son fuente de ácidos grasos esenciales.

4º Grupo “combustible” Féculas. Son fuente de glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo B
Azúcar y productos azucarados. Son fuente de glúcicos.

5º Grupo “refrescante” Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C, celulosa.

6º Grupo “líquidos” Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o alcohólicas.

Fuente: http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=82

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4 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (2 PARTE)
4.1 Las necesidades energéticas promedio durante el crecimiento

Si bien existen ciertas medias energéticas, siempre debe tenerse en cuenta cada caso individual,
es decir, que pueden existir variaciones en las necesidades energéticas de cada niño o persona.
Se presentan dichos promedios en la siguiente tabla:
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4.2 La pirámide de alimentos para los niños

Se sugieren las siguientes porciones para los niños. La idea es una combinación creativa de los
alimentos en los cuales los padres y educadores cumplen una función importante y regulativa
(Hark y Deen; 2007):

"" De 3 a 5 años: las porciones de verduras y fuentes proteínicas son más grandes que la de los
niños de 1 y 2 años. se sugiere diariamente:
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)) Seis porciones de cereales y sus derivados. Ejemplo: rebanada de pan integral y
media taza de arroz cocido.
)) Tres porciones de verduras. Ejemplo: 2 cucharadas de arvejas o zanahorias.

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)) Dos porciones de frutas. Ejemplo: una fruta entera: manzana, melocotón, banano,
mandarina.
)) Dos o tres producto lácteos. Ejemplo: leche semidescremada, yogurt o queso,
porciones moderadas.
)) Dos o tres porciones de fuentes proteínicas. Ejemplo: 55 gr de carne, pollo o
pescado.

"" De 6 a 12 años: a continuación se sugieren:

)) Seis-nueve porciones de cereales y sus derivados. Ejemplo: una rebanada de pan
integral, taza de arroz integral o tallarines.
)) Tres a cinco porciones de verduras. Ejemplo: una taza de ensalada, verduras picadas
o cocidas.
)) Dos a cuatro porciones de frutas. Ejemplo: una manzana, jugo de fruta (120 ml)
)) Dos a tres porciones de lácteos. Ejemplo: leche semidescremada, yogurt, queso.
)) Dos o tres porciones de fuentes proteínicas. Ejemplo: 55 g de pollo, carne o
pescado, dos huevos.

4.3. Refrigerios saludables para niños

Por lo general los niños tienen hambre, después de cualquier actividad; después de jugar, de
estudiar, etc. Los refrigerios también pueden ser saludables. Se sugieren:

)) Galletas integrales, con poca azúcar.

)) Panqués de arroz.
)) Fruta fresca: pera, manzana, mandarina, banano, durazno, fresas, naranjas, ciruela,
uvas, etc.
)) Ensalada de frutas.
)) Huevo cocido.
)) Yogurt líquido de fruta.
)) Queso por hebras o tajadas, descremados o con poca grasa.
)) Verdura en trozos: zanahoria, tomate o pepino.
)) Cereal seco: viene en bolsitas y diversas presentaciones.
)) Emparedados: de atún, queso, mortadela, ensalada de huevo, etc.
)) Jugos de fruta fresca en agua.

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 Fig.6. Los padres y cuidadores del niño cumplen un rol fundamental en la integración de alimentos nutritivos para el desarrollo del niño.

4.4 Un derecho fundamental de los niños

Es de vital importancia recordar dentro de la Declaración Universal de los Derechos del Niño,
aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, 20 de noviembre de 1959, el derecho
número cuatro que resume la razón de ser en el desarrollo integral del niño, y objetivo también
del educador:

“El niño debe gozar de los beneficios de la seguridad social. Tendrá derecho a crecer y a
desarrollarse en buena salud: con este fin deberán proporcionarse, tanto a él como a su madre,
ciudadanos especiales, incluso atención prenatal y postnatal. El niño tendrá derecho a disfrutar de
alimentación, vivienda, recreo y servicios médicos adecuados.”

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NUTRICIÓN Y SALUD PARA LA VIDA

GUÍA DIDÁCTICA
OBJETIVO DE LA GUÍA

Valorar el concepto de salud y tener presente la prevención en cuanto a las enfermedades, como
partes del rol formativo del educador frente a sus alumnos.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Usted podrá…

1. Interpretar la importancia de la intervención de la escuela como “promotora de la salud”.

2. Desarrollar propuestas pertinentes, coherentes y tendientes a detectar factores pre
disponentes para las alteraciones en el estado de nutrición de los niños (as) y que pueden limitar
su desarrollo físico, cognitivo y social.

PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMA

Varios de los niños en su curso presentan los siguientes comportamientos:

"" Miguel se frota-rasca mucho sus ojos.

"" Nadia mantiene una apariencia muy pálida en su aspecto.
"" Carlos no controla su impulsividad, actividad y atención.
"" Margarita no está consumiendo sus refrigerios a cabalidad.

¿Cómo puede usted ayudar en dichos casos como educador?

PREGUNTAS EXPLORATORIAS
Estás preguntas le ayudarán…
¿Qué síntomas identifica en los niños con base a su experiencia personal?
¿Identifica con claridad alguna posible enfermedad en alguno de los niños?
¿Dialoga usted con los niños al respecto?

¿Conoce algunos reportes de la hoja de vida o anamnesis del niño que le dé pistas?

HIPOTESIS

Redacte sus apreciaciones personales. No tienen que ser en terminología médica y sí reflejar su 17
percepción de los niños…

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 OPINIÓN PROFESIONAL

Se perciben aquí varias dificultades aparentes: hiperactividad, aspectos relacionados con el apetito,
la sangre, la oftalmología, de forma que lo sano, inicialmente, será reportar a coordinación y
articular con los padres una revisión para los niños, o enterarse, en caso de estar en tratamiento,
cómo avanza el mismo. El control del educador es importante en la medida en que ayuda en la
supervisión del niño y su mejoramiento integral.

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Adaptación: Acción recíproca entre el individuo y el medio en el que vive este. La adaptación
viene marcada por la modificación de la conducta del individuo respecto a las condiciones del

GLOSARIO GENERAL
medio en el que vive, a su vez mediante esta acción del individuo el medio va evolucionando.

Aprendizaje: Consistente en la adquisición de información, por parte de un individuo, proveniente

de la experiencia por medio de la exposición a determinados estímulos. Esta información que se
ha adquirido, repercute en sus futuros comportamientos.

Cognitivismo: Rama de la psicología que se centra en la cognición. Según sus teorías, la

cognición sería el proceso mental que se encuentra detrás de cada comportamiento. Entendemos
por cognición el acto de conocimiento que obtenemos por la capacidad de recibir, recordar,
comprender, organizar y dar uso de la información recogida.

Córtex: en las neurociencias, significa o se refiere al manto de tejido nervioso que cubre la
superficie de los hemisferios cerebrales.

Neuropsicología: Estudio de las relaciones existentes entre las funciones cerebrales, la estructura
psíquica y la sistematización socio-cognitiva en sus aspectos normales y patológicos, abarcando
a todos los periodos evolutivos, y cuyo campo es básicamente la actividad biológica relativa al
funcionamiento del cerebro en especial del córtex, así como el estudio de los procesos psíquicos
complejos superiores.

Neurotransmisor: Componente químico que permite que una neurona excite o inhiba la descarga
(despolarización) de otra neurona adyacente.

Nutrición: 1. Proceso por el cual se obtienen de la dieta, las calorías y elementos indispensables
que necesita el organismo para formar, reparar tejidos y regular sus funciones, relacionados con
el consumo (hábitos y costumbres, nivel socio - económico, la salud y la educación), con el gasto
energético y con las reservas del individuo. 2. Conjunto de procesos con los que el organismo
recibe y transforma las sustancias químicas contenidas en los alimentos, que constituyen los
materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. 3. Ciencia que estudia los
alimentos, nutrientes y otras sustancias presentes en ellos; su acción, interacción y balance en
relación con la salud y la enfermedad, y el proceso mediante el cual el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias.

Serotonina: neurotransmisor hallado en altas concentraciones en plaquetas sanguíneas, tracto

gastrointestinal y en ciertas partes del cerebro. Cumple importantes funciones en la coagulación
de la sangre, contracción cardíaca, el sueño, también con funciones antidepresivas.
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Glutamato: principal biosíntesis del ácido gama-amino-butírico (GABA). Se encuentra en altas
concentraciones en el sistema nervioso central; ejerce funciones de excitación e inhibición en las
neuronas o células nerviosas.

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