INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO FE Y

ALEGRÍA 75

CARRERA PROFESIONAL : ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES.

UNIDAD DIDÁCTICA : SERVICIO DE CATERING.

CHEF INSTRUCTOR : PEDRO FELIPE OCHATOMA RODRÍGUEZ

HOJA INFORMATIVA

TEMA: TAPAS Y CANAPÉS - MARIDAJE

El maridaje perfecto de las Tapas y Canapés ahumados es la cerveza. Por su sabor suave, es la
natural compañía de estos bocados.
Como veremos a continuación, el maridaje es la combinación de la gastronomía con una bebida
en concreto. En este caso, vamos a referirnos a la cerveza en todos sus estilos y como conjuga
con los diferentes alimentos, sus contrastes, como realza el sabor de los mismos así como sus
aromas.
Teniendo en cuenta siempre, que ambos elementos nunca se deben sobreponer el uno al otro a la
hora de combinarlos.
Una de las premisas esenciales al realizar un buen maridaje, es que una cerveza suave debe
consumirse de modo preferente con un plato que no sea demasiado fuerte o potente y viceversa
para que ambos no salgan perjudicados.
Para ello, dependiendo del estilo de cerveza, vamos a relacionar los platos y cervezas más
adecuadas para degustar y que quedemos completamente satisfechos.

PLATOS ÁCIDOS.
La cerveza combina extraordinariamente bien con los escabeches tanto en la carne como el
pescado, debido a que la fuerza del vinagre encuentra en la cerveza un equilibrador perfecto.
De igual modo, la acidez del tomate da como resultado un maridaje perfecto con la cerveza, por
lo que los platos donde el tomate es el protagonista como pistos, guisos, pan con tomate etc. el
resultado de sabores es extraordinario.
La acidez es también la causa de que la cerveza clara o ligera, maride muy bien con las ensaladas
aliñadas con vinagre, con platos aderezados con mostaza y verduras, debido a su elevado
componente de acidez.

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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PLATOS AGRIDULCES, ESPECIADOS Y PICANTES.
Al igual que el pimentón y el chorizo, la cocina mexicana, india y japonesa son ideales para
maridar con cerveza de estilo IPA, debido a que las guindillas, ajo, salsas picantes y agridulces
con las que preparan sus platos (curry, wasabi, etc), encuentran en ésta cerveza un complemento
y alivio perfecto, las hamburguesas también son un buen complemento.

PLATOS MARINADOS Y AHUMADOS.

Los platos ahumados tanto en carne como en pescado, son muy recomendables que se mariden
con cervezas ligeras o con cierto cuerpo sin llegar a ser fuertes, el contrapunto de sabor que se
produce es excelente, dando un equilibrio perfecto al igual que en los platos marinados de
pescado.

PESCADOS Y MARISCOS.
Si bien la cerveza puede maridar de forma excelente con cualquier tipo de pescado, es con el
pescado azul donde encuentra su complemento perfecto. Al ser más graso y de sabor más intenso,
la cerveza ocupa un lugar determinante por su frescor, “limpiando el paladar”. Sea marinado, en
escabeche, salazón o ahumado, el atún, bonito, sardinas, caballa, pez espada o jureles, son algunos
de los pescados que podemos disfrutar acompañados con una rica cerveza ligera o de cuerpo
medio.

CARNES.
Dependiendo del tipo de carne que se va a consumir, nos decantaremos por un tipo de cerveza
con más cuerpo u otra más ligera.
Hay que tener en cuenta también el especiado y los condimentos que lleve el plato, a la hora de
elegir la cerveza que combinará mejor en el maridaje.

QUESOS.
Dada la diversidad de quesos que se elaboran en el mundo, es lógico pensar que existen diferentes
tipos de cervezas que maridan mejor con cada uno de ellos. Aunque los quesos azules, de oveja y
cabra no son adecuados para degustarlos con cerveza, los quesos frescos por el contrario, sí
maridan de forma excelente con las cervezas ligeras, al igual que los Brie y los Camembert.
La cerveza negra, combina excepcionalmente con los Gouda añejos, Parmesanos, Munster y
ahumados y los quesos suaves de vaca se disfrutan mejor maridándolos con cervezas ligeras a
excepción de los añejos en los que se recomienda las de tipo stout.

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CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez
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 HOJA DE PROCEDIMIENTO

CLASE 04
SERVICIO DE CATERING – TAPAS Y CANAPÉS
RECETA: CANAPÉ MONTADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Pan de Molde / Pullman 6 Tajadas
Relleno
Queso crema 30 Grs Tabla de picar, soplete de cocina,

Salsa Pomodoro 60 Grs batidor globo.

Montaje
Tocino ahumado 50 Grs
Queso Mozzarella 100 Grs
Tomate cherry 4 Unidades
Orégano fresco 30 Grs
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

CLASE 04
SERVICIO DE CATERING – TAPAS Y CANAPÉS
RECETA: CANAPÉ DE HUEVO MONTADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Pan de molde 6 Tajadas
Montaje Tabla de picar, cuchillo de
Huevo de codorniz 6 Unidades cocina, guantes quirúrgicos,

Mayonesa 30 Grs bowls de trabajo, sartén, cuchara

de madera, espátula de goma,
Alcaparras en brunoise 1 Cda

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Langostinos pequeños 12 Unidades bolsa pequeña para mangueado,

Cebolla china 1 Cdta cacerola pequeña.

C
Condimentos /S
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

CLASE 04
SERVICIO DE CATERING – TAPAS Y CANAPÉS
RECETA: TAPA DE ROSA DE TOCINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Pan Baguette ½ Unidad
Montaje Tabla de picar, cuchillo de
Zucchini ½ Unidad cocina, guantes quirúrgicos,

Salsa Pomodoro 200 Grs bowls de trabajo, espátula para

plancha, placa de hornear,
Tocino ahumado en láminas 100 Grs
Boleador.
Queso mozzarella 100 Grs
Orégano fresco 20 Grs
C
Condimentos /S
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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 CLASE 04
SERVICIO DE CATERING – TAPAS Y CANAPÉS
RECETA: TAPA DE POLLO A LA ITALIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD EQUIPO NECESARIO
Base
Pan Baguette ½ Bolsa
Montaje Tabla de picar, cuchillo de
Pierna de pollo deshuesada 250 Grs cocina, guantes quirúrgicos,

Pasta de ajo 5 Grs cuchillo fileteador, Plancha,

placas para horno, cubiertos
Salsa Pomodoro 200 Grs
individuales.
Queso mozzarella 150 Grs
Orégano fresco 25 Grs
C
Condimentos /S
Chef Instructor: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

CHEF INSTRUCTOR: Pedro Felipe Ochatoma Rodríguez

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