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MICROORGANISMOS N ATA L I A M O R E N O M O R E N O

EMERGENTES & SEGURIDAD ALIMENTARIA


La organización Mundial de la Salud
(OMS) ha estimado que solo en el 2010
se presentaron 600 millones de casos de
enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) a nivel mundial, las
cuales dejaron aproximadamente
4200000 muertes.
La seguridad alimentaria es crucial para
garantizar que los alimentos se
mantengan seguros en todas las etapas
de la cadena alimentaria desde la
producción hasta la cosecha,
procesamiento, almacenamiento,
distribución, preparación y consumo
(EFSA 2016).
PATÓGENO EMERGENTE

Se ha definido como "el agente causante de una enfermedad infecciosa cuya incidencia
aumenta después de su aparición en una nueva población huésped o cuya incidencia aumenta
en una población existente como resultado de cambios a largo plazo en su epidemiología
subyacente". ‘(Smith & Fratamico, 2018)
PROBLEMAS EMERGENTES
Los siguientes factores juegan un papel en la epidemiología de los problemas emergentes
transmitidos por los alimentos (Uyttendaele et al, 2016):
1. Cambios en los patógenos: el uso terapéutico de un agente antimicrobiano en un ser
humano o animal genera una presión selectiva que favorece la resistencia al agente (selección
natural).
2. Desarrollo: El desarrollo de los sistemas de producción han introducido nuevos alimentos.
La cadena alimenticia ha aumentado su extensión y complejidad, aumentando las
probabilidades de contaminación.
3. Hábitos alimenticios: Por ejemplo, aumento en el consumo comida en la “calle”.
PROBLEMAS EMERGENTES
4. La creciente globalización en la distribución de
alimentos ha favorecido la propagación de ETAs
junto a la introducción de nuevos patógenos que
anteriormente se encontraban únicamente en
determinados lugares.
5. El énfasis inadecuado en la educación de los
consumidores.
6. Servicios de salud pública inadecuados
7. Las instalaciones de procesamiento de
alimentos aunque son menos son mas grandes, y
si hay un problema microbiano durante el
procesamiento, el sistema de distribución puede
propagar el problema.
ALGUNOS PATÓGENOS EMERGENTES
PATÓGENO EMERGENTE (EFSA, 2016) PRESENTE MAYORITATIAMENTE EN
Salmonella enteriditis y Salmonella typhimurium Carne de ave, huevos
Eschericia coli, serotipos non-O157 productores de Salchichas, brotes germinados, helados, leche,
toxina shiga lechuga.
Listeria monocytogenes Leche, huevos, productos cárnicos, productos
refrigerados preparados para el consumo RTE.
Productos de IV gama (ensaladas y frutas).
Yersinia enterocolítica Carne de cerdo
Carne de vacuno
Productos lácteos
Virus de la hepatitis E (VHE) Carne de cerdo
Staphylococcus sp. y las enterotoxinas producidas Carne, leche, productos lácteos, ovoproductos,
por estafilococos coagulasa positivos, como productos de pastelería rellenos de crema.
Staphylococcus aureus.
Campylobacter sp. Productos avícolas
Salmonella sp. Gran variedad de productos
LA OMS SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente
relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición,
que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.
Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades
transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las
economías nacionales, al turismo y al comercio.
Se prevé que el cambio climático también incidirá en la inocuidad de los alimentos, ya que los
cambios de temperatura pueden modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los
alimentos relacionados con la producción, almacenamiento y distribución de alimentos (OMS,
2019).
MÉTODOS DE CONTROL
Se debe contar con un sistema que asegure la calidad de los alimentos a través de un buen
control microbiológico que permita de manera precisa detectar la presencia de patógenos (o
nuevos patógenos) en el menor tiempo posible (IAlimentos,2015).
Se necesita una mayor investigación y vigilancia para comprender la aparición y propagación de
patógenos en el suministro de alimentos. Además, las evaluaciones de riesgos son necesarios
para identificar y caracterizar los peligros transmitidos por los alimentos, así como el desarrollo
de intervenciones de control de la granja a la mesa. (Venter, 2000)
ETAs: UN PROBLEMA GLOBAL
Se necesitan alianzas sólidas entre las agencias
gubernamentales (agencias de salud pública nacionales y
extranjeras), así como las industrias de atención médica,
farmacéutica, diagnóstica y alimentaria para disminuir la
incidencia de infecciones emergentes transmitidas por
alimentos a través de la producción segura de alimentos.
Del mismo modo se de bebe trabajar en conjunto para
desarrollar mecanismos de respuesta más rápidos de
salud pública a ETAs a nivel local, nacional y global
(Venter, 2000)
CONCLUSIONES
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son un gran problema de salud pública.
Los líderes en seguridad alimentaria deben desarrollar una actitud de aprendizaje continuo,
pensamiento crítico y tener las herramientas adecuadas para desarrollar soluciones locales y así
abordar los desafíos sociales y ambientales emergentes de forma más efectiva
BIBLIOGRAFÍA
OMS (2019). Inocuidad de los alimentos. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-
safety. Revisado el 27 de noviembre de 2019.
EFSA European Food Safety Authority. European Centre for Disease Prevention and Control. “The European Union
summary report on trends and sources of zoonoses, zoonitoc agents and food-borne outbreaks in 2015”. EFSA Journal
2016; 14(12): 4634. Reglamento (CE) n° 2073/2005 y Reglamento (UE) n° 209/2013.
Uyttendaele, Mieke, Elien De Boeck, and Liesbeth Jacxsens. 2016. “Challenges in Food Safety as Part of Food Security :
Lessons Learnt on Food Safety in a Globalized World.” Italian Oral Surgery 6(Icsusl 2015): 16–22.
http://dx.doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.003.
Smith, J. L., & Fratamico, P. M. (2018). Emerging and Re-Emerging Foodborne Pathogens, 15(12).
https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2493
Venter, T. Van De. (2000). Emerging food-borne diseases: a global responsibility.
IALIMENTOS (2015). La amenaza de los microorganismos emergentes. Disponible en:
https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-36-tradicional-le-apuesta-a-la-innovacion/la-amenaza-de-los-
microorganismos-emergentes/. Revisado el 27 de noviembre de 2019.
Como prevenir la
presencia de
campylobacter en
una granja porcina
Un adecuado esquema de
bioseguridad empieza por una
correcta ubicación y aislamiento
exterior de la granja. Las granjas
porcinas deben ubicarse lo más
alejadas posible de potenciales
fuentes de riesgo como son otras
explotaciones ganaderas y
particularmente de porcino,
carreteras, caminos muy
transitados, mataderos, mercados…
(INTERPORC, 2016)
1. Tener corrales de cuarentena alejados del área de
producción. El personal, los equipos e implementos
deben ser exclusivos para esa área
2. Evitar adquirir animales de remplazo adultos y/o
hembras preñadas. Se recomienda comprar
animales menores a cinco meses, etapa donde se
inicia el plan de vacunación.
3. El agua debe ser potable o de pozo profundo.
Siempre debe ser analizada y tratada de ser
necesario.
4. Los alimentos nunca deben transportarse en
camiones que transporten animales. Las fábricas de
alimento deben mantener bioseguridad en sus
procesos.
5. Los equipos y maquinaria debe ser de uso
EXCLUSIVO de cada granja. Los camiones de carga
nunca deben transpasar a las “áreas limpias”.
6. El personal de la granja debe estar bien
capacitado y familiarizado con los procesos de
bioseguridad. Deben contar con ducha y ropa
EXCLUSIVA para la granja, así como contar con una
excelente higiene personal.
7. Disminuir al máximo visitas de personal externo y
de presentarse visitas deben cumplir con las normas
de bioseguridad requeridas en todos los casos.
8. Es fundamental efectuar un control de plagas
(insectos, pájaros, ratas) regularmente. Del mismo
modo contar con sistemas apropiados de
recolección y disposición de estiércol y de animales
muertos
9. Tratar de romper los ciclos de enfermedades
empleando granjas multi-sitio, moviendo los
animales en bloque en sistemas "todo adentro, todo
afuera"
BIBLIOGRAFIA
INERPORC. (2016). Guía de buenas practicas para el control y reducción de salmonelosis en
granjas de ganado porcino.
SofOS. Organización de conocimiento. Sitio web disponible en http://www.sofoscorp.com/.
Revisado el 27 de noviembre de 2019