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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS


INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:
AUDITORÍA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGROPECUARIAS (BPA) EN LA PLANTA DE ORDEÑO DE
LA UTEQ.

INTEGRANTES:
TOBAR VEAS ERIKA
ALCIVAR BURGOS JENNY
MUÑOZ BOSQUEZ MIGUEL

ASIGNATURA:
LEGISLACIÓN AGROALIMENTARIA

CURSO:
9NO SEMESTRE “A”

DOCENTE:
ING. WILMA LLERENA

AÑO LECTIVO

2019 - 2020
ÍNDICE
GENERAL

INDICEGENERAL…………………………………………………..………………….....2
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ 3
RESUMEN ........................................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 6
2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 6
3. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................. 7
4. MARCO TEORÍCO ......................................................................................................... 8
4.1. Calidad ....................................................................................................................... 8
4.2. Cadena alimentaria .................................................................................................... 9
4.4. Estado de situación inicial ................................................................................... 11
4.4.2. Diagrama de flujo de procesos ......................................................................... 26
4.4.3. Plano de la planta de ordeño ............................................................................ 27
5. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 28
6. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 29
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Condiciones mínimas básicas ................................................................. 11


Figura 2. Diseño y construcción ........................................................................... 12
Figura 3. Condiciones específicas de áreas, estructuras internas y accesorios. ........... 13
Figura 4. Servicios de instalaciones: Facilidades .................................................... 15
Figura 5. Equipos y utensilios ............................................................................. 16
Figura 6. Monitoreo de los equipos ...................................................................... 17
Figura 7. Requisitos higiénicos de fabricación ...................................................... 18
Figura 8. Educación y capacitación ...................................................................... 18
Figura 9. Estado de salud .................................................................................... 19
Figura 10. Higiene y medidas de protección .......................................................... 20
Figura 11. Comportamiento del personal ............................................................... 21
Figura 12. Materias primas e insumos ................................................................... 22
Figura 13. Agua.................................................................................................. 23
Figura 14. Operaciones de producción .................................................................. 24
RESUMEN
La planta de ordeño es parte de la finca la María la cual se encuentra ubicada en el km de
la vía Mocache, en el siguiente trabajo se pretende realizar una auditoría de las Buenas
Prácticas de Manufactura, Buenas Prácticas Agropecuarias y sistemas de HCCP para
determinar si se cumplen o no bajo la normativa de legislación ecuatoriana.

Se busca mejorar los procesos de producción, señalización, inocuidad del alimento (leche)
para mantener la seguridad alimentaria
1. INTRODUCCIÓN

Una auditoria es la parte administrativa que se representa con el control de las medidas que
se han establecido en un régimen adecuado o en documento citado, el termino auditoria, en
su acepción más amplia, significa verificar que la información financiera, administrativa y
operacional que se genera es confiable veraz y oportuna.

Ya que cualquier actividad están planteados por pasos a seguir o procedimientos, así como
lo que se va analizar en el sector ganadero de lo que es el ordeño de las vacas en la obtención
de la leche, en verificar las condiciones en las que se hace dicha acción en que forma y si
cumplen con lo que llegue a estar establecidos en las normas del Arcas (Sandoval Morales,
2012).

La implementación de las buenas prácticas de ordeño implica la ejecución de actividades


que cumplen los requisitos mínimos para obtener leche apta para el consumo humano y
luego procesarla adecuadamente al elaborar productos lácteos (Ortiz, Gutiérrez, Holmes, &
Olivera, 2015).

Según Campesina (1985), el ordeño manual consiste en la manipulación de la ubre de la


vaca ejerciendo presión sobre la misma, para este proceso se realizan movimientos
constantes, semejante a los que realiza su cría en el proceso de lactancia. La leche es un
producto altamente sofisticado que es susceptible a sus deficiencias microbiológicas y
nutricionales.

La higiene personal, las normas de higiene, la limpieza y desinfección del área de trabajo
son un factor importante para obtener productos lácteos de calidad. Estas medidas no evitan
la contaminación del producto al reducir o eliminar los riesgos y el uso seguro del producto,
y no ponen en peligro la salud de los consumidores (Buenas practicas pecuarias buenas
prácticas de ordeño, n.d.).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar una auditoría de Buenas Prácticas Agropecuarias, de la planta de
ordeño ubicada en la hacienda de la UTEQ extensión la María.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Verificar las condiciones higiénicas y de manipulación mediante la legislación


ecuatoriana ARCSA-DE-067-2015-GGG, para la implementación de la planta de
ordeño.
 Evaluar la secuencia de proceso de la planta de ordeño de acuerdo al diagrama
de flujo

 Determinar las condiciones de las instalaciones: señalizaciones y espacios


necesarios para su procesamiento bajo la normativa ecuatoriana.
3. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se enfocará en la auditoria para lograr determinar la eficiencia


con la cual se está realizando el proceso de obtención del producto en la planta de ordeño
de la finca la María extensión UTEQ, esta técnica es muy utilizada ya que permitiría
identificar las fases del proceso y la credibilidad de la información recaudada. Mediante la
auditoria se podrá determinar la inspección que permite fijar un control, permitiendo
minimizar las inadecuadas actividades realizadas, manteniendo el control de las mismas.

Así, el presente trabajo permitirá corregir una serie de procesos, ya que mediante estos se
logra la recolección de datos, analizando la calidad de lo que se encarga de expender la
empresa leche de vaca. Cabe mencionar que los datos obtenidos en la auditoria deben estar
correctamente receptados para de esta manera realizar el respectivo análisis, respaldándose
de la normativa vigente, emitiendo como conclusión de la auditoria un resultado objetivo,
el cual permite encaminar la empresa de una manera correcta.

La persona encargada de realizar una auditoria debe ser imparcial, contar con las cualidades
y ser lo más profesional posible demostrando su ética, ya que así no se pondrá en tela de
duda los datos obtenidos y el resultado emitido estará completamente confiable (Grimaldo,
2014).
4. MARCO TEORÍCO
4.1. Calidad

Este enfoque abarca toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria al consumo
final. Los principales interesados incluyen a agricultores, pescadores, operadores de
mataderos, elaboradores de alimentos, transportistas, distribuidores al por mayor y al por
menor y consumidores, así como a los gobiernos, que tienen la obligación de proteger la
salud pública. El enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda
la cadena alimentaria es diferente de los enfoques anteriores, en los cuales la
responsabilidad de la inocuidad de los alimentos tendía a concentrarse en el sector de la
elaboración de alimentos. Su ejecución requiere un entorno reglamentario y normativo
favorable con normas bien definidas a nivel nacional e internacional, así como el
establecimiento de sistemas y programas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria
en los planos local y nacional (FAO, 2003).

4.1.1 La leche

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de


distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos
más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones,
como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones(Carrillo & Audisio, 2015).

4.1.2 Agentes contaminantes en la leche

Físico: restos de paja, tierra.


Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la
listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas
son las afecciones más importantes (Carrillo & Audisio, 2015).
4.1.3 Contaminantes en la producción primaria de la leche

Los contaminantes químicos: proceden generalmente de los medicamentos veterinarios


y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden
pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como
insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza
de los equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es muy
diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador
(Carrillo & Audisio, 2015).

4.2. Cadena alimentaria

La FAO define el enfoque basado en la cadena alimentaria como reconocimiento de que


todos los que intervienen en la misma, es decir, en la producción, elaboración,
comercialización y el consumo de alimentos, comparten la responsabilidad del suministro
de alimentos inocuos, sanos y nutritivos (FAO, 2003)

Ilustración 1: diagrama de la cadena alimentaria en la planta de ordeño

Productor Distribución Cliente

Ganadería Distribución directa Consumidor final


Taller de lácteos
Descripción
PRODUCTOR - Ganadería: Es realizada por dos operarios que se manejan en días
diferentes de trabajo para la producción (ordeño) de leche, el primer operario realiza su
labor de lunes a jueves y el segundo operario trabaja de viernes a domingos, cuentan con 7
vacas para ordeño las cuales cada vaca rinde 4 litros de leche diario.
DISTRIBUCIÓN – Directa: La forma de distribución de la leche después del proceso de
producción es directa ya que es vendida directamente a las personas que deseen consumirla
sin pasar por eslabones hasta llegar al cliente
DISTRIBUCIÓN – Taller de lácteos: Muchas veces la leche que se produce en la planta
de ordeño es vendida directamente al taller de lácteos para las prácticas de los estudiantes.
CLIENTE- Consumidor final: Esto debido a que las personas que van a consumir el
producto son las que directamente van a comprar a la planta de ordeño, se lo realizado esta
manera por su poca producción que mantienen.

4.3. Normas de calidad

4.3.1. Norma INEN 009 Leche Cruda

Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 009(2012) Quinta Revisión, establece la


denominación de leche cruda a aquella que no ha sufrido ningún tratamiento térmico ni
alteración alguna en la composición.
La norma nos indica que la leche no se encuentra apta cuando:
 Cuando la leche no cumple con los requisitos fisicoquímicos establecidos
 Es obtenida de animales que se encuentran en condiciones no aptas, la persona que
está en contacto directo con el proceso de ordeño padece de enfermedades
infectocontagiosas.
 Contiene compuestos ajenos a la naturaleza del producto como adulterantes,
medicamentos, neutralizantes entre otros.
 Se encuentran residuos de sangre o ha sido obtenida entre los 12 días anteriores y 7
días posteriores al parto.
 El proceso a seguir luego de realizar el respectivo ordeño, es el enfriado y transporte
hasta el lugar de acopio y en los recipientes adecuados.
 La leche debe ser filtrada y enfriada a una temperatura inferior a 10°C con agitación
contante (INEN, 2012).
4.4. Estado de situación inicial
4.4.1. Auditoría de buenas prácticas de manufactura (BPM)

4.4.1.1 Grafica de resultados sobre las Condiciones mínimas básicas.

50% 50% Cumple


No cumple
0% Parcialmente

Figura 1. Condiciones mínimas básicas

DISCUSIÓN

En la figura 1 podemos observar que las condiciones mínimas básicas un 50% cumple y el
otro 50% cumple parcialmente estos resultados según la RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-
2015-GGG en el Art. 73 el cual menciona que los establecimientos donde se producen y
manipulan alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos
asociados a la actividad y al alimento de manera que puedan cumplir con los siguientes
requisitos:(Art. 73, a) El riesgo de contaminación y alteración debe ser mínimo, el cual fue
parcialmente debido a que se realiza el ordeño manualmente y no se usa ninguna protección
e higiene como lavado de manos, ni ubres, en el (Art. 73 b) indica que el diseño y
distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada y
que minimice los riesgos de contaminación, su cumplimiento fue también parcialmente
debido a que tienen un sistema de drenaje pero no lo utilizan por falta de mantenimiento,
en el (Art. 73 c) nos dice que las superficies y materiales que están en contacto directo con
los alimentos, no sean tóxicos sea de fácil limpieza y desinfección, el cual si cumple por los
materiales adecuados que utilizan en el proceso de ordeño que se refiere a baldes de plástico
polietileno, el (Art 73 b) menciona que exista un control efectivo de plagas y dificulte el
acceso de las mismas, en la que si cumple ya que ellos realizan un control cada ocho días
de moscas, garrapatas, pulgas etc. Cabe mencionar que en la auditoria nos proporcionaron
la información necesaria y veraz para la siguiente investigación
4.4.1.2 Gráfica de resultados sobre el diseño y construcción

, 0%
0%

Cumple
No cumple
100% Parcialmente

Figura 2. Diseño y construcción

DISCUSIÓN
En la figura 2 se pueden observar que todos los ítems cumplen parcialmente un 100% según la
RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG en el (Art. 75 a). El cual menciona que la
edificación debe estar diseñada de modo que ofrezca protección de polvo, materias extrañas,
insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones apropiadas según el proceso, este articulo cumple parcialmente con un 25%
debido a que el exterior de la planta tiene mucho polvo y no cuenta con loza que se pueda
cubrir de telas de araña e insectos extraños lo cual no tiene las condiciones apropiadas, en
el (Art. 75 b) nos dice que la construcción debe ser sólida y que disponga de espacio
suficiente para la instalación, operación, mantenimiento de los equipos así como el
movimiento del personal y traslado de materiales o alimentos, cumple parcialmente con un
25% al igual q la anterior debido a que existe una buena construcción pero el espacio no es
bien utilizado esto ocasionado por el mal uso de las duchas ya que las usan como cuarto de
cocina, (Art. 75 c-d) indica que se debe brindar facilidades para la higiene personal y que
las áreas de producción deben estar divididas según el nivel de higiene y riesgos de
contaminación en este apartado cumple parcialmente con un 50% debido a que si cumple
con los servicios higiénicos necesarios pero no tiene una área de vestidores ni un proceso
de desinfección adecuado en cuanto a los servicios higiénicos todo esto suma un 100% en
cuanto a el diseño y construcción.

4.4.1.3 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y


accesorios

11%

22%
Cumple
No cumple
67% Parcialmente

Figura 3. Condiciones específicas de áreas, estructuras internas y accesorios.

DISCUSIÓN
En cuanto a los resultados obtenidos en figura 3, las condiciones específicas tenemos que
el 11% cumple, el 22% cumple parcialmente y el 67% no cumple con la legislación, según
RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG en el (Art. 76 a - distribución de áreas). El
cual menciona que las diferentes áreas deben estar señalizadas y distribuidas siguiendo el
diagrama de flujo, no cumple ya que no existe ningún tipo de señaléticas que mantenga en
orden el proceso, que las diferentes áreas deben permitir el mantenimiento adecuado para
su limpieza, desinfección y así minimizar la contaminación, cumple parcialmente ya que
mantienen una limpieza rigurosa pero los excrementos se quedan en las orillas provocando
un foco de infección, no se realiza una desinfección o lavado de ubres de la vaca, la leche
no es pasteurizada cuando se vende y por último que los materiales deben estar en un área
alejado y ventilado lejos del alimento el cual cumple parcialmente porque los elementos
inflamables están alejados del ordeño pero no mantienen ventilación ni están en un lugar
ordenado. (Art. 76 b-Pisos, Paredes, Techos y Drenajes), los pisos, paredes y techos deben
estar construido de modo tal que facilite la limpieza adecuada, su cumplimiento es
parcialmente ya que sus pisos son lisos pero las paredes no tienen un cubrimiento adecuado
de pintura para una planta que manipula alimentos, en cuanto a el sistema de refrigeración
debe permitir una fácil limpieza, pero el refrigerado de las materias primas están junto a
otros alimento lo cual es inadecuado, debe existir un fácil manejo de limpieza en el ordeño,
pero cuentan con un sistema de drenaje y no lo usan por falta de adecuación del mismo, los
techos deben estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y residuos
pero los techos solo están con zinc y correas, no usan ningún tipo de cubrimiento. (Art. 76
c-Ventanas, puertas y otras aberturas), en cuanto a las ventanas deben impedir el ingreso de
polvo, al igual que las paredes, en la planta se impide el ingreso de polvo por efecto de las
ventanas más sin embargo existe mucha suciedad en los cuartos, existen verjas que por
efecto del tiempo tienen corrosión, las ventanas mantienen una película protectora para
evitar cualquier ruptura y existe un sistema de protección para plagas que lo realizan cada
ocho días. (Art. 76 d-Instalaciones eléctricas y redes de agua), en este ítem ninguna función
cumple debido a que las instalaciones eléctricas no mantienen dentro de las paredes sus
instalaciones, no existe un procedimiento escrito de protección y limpieza en toda la planta,
existen cables colgantes y a la vista en la manipulación del alimento, la planta no cuenta
con diferenciado de las tuberías y ningún tipo de señaléticas. (Art. 76 e – Iluminación) las
lámparas no mantienen protección para que evite la contaminación con el alimento, sin
embargo, tienen una buena iluminación para trabajar adecuadamente (Art. 76 f –Calidad de
aire y ventilación), en este apartado no cumplen con ninguna de las disposiciones
establecidas esto debido a que ellos no utilizan ningún tipo de sistema de vapor debido a
que ellos no realizan el proceso de pasteurizado. (Art. 76 g-Control de temperaturas), estos
controles no se dan a más de la refrigeración que se le da en el almacenamiento directamente
a la leche. (Art. 76 h-Instalaciones sanitarias), las instalaciones cuentan con dos servicios
higiénicos para asegurar la higiene, pero no cuentan con desinfección para el personal a más
del agua lo cual falta incorporar agentes desinfectantes y sistema de secado al personal y no
tienen señaléticas que permitan alertar al personal.
4.4.1.4 Servicios de las instalaciones: Facilidades

10%
10%
Cumple
No cumple
80% Parcialmente

Figura 4. Servicios de instalaciones: Facilidades

DISCUSION
En cuanto a los resultados obtenidos de la figura 4 los servicios de las instalaciones:
facilidades, se puede observar que cumplen en un 10% al igual que en un 10% no están
cumpliendo mientras que el 80% cumple parcialmente lo establecido según LA
RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art. 76- b-Pisos, Paredes, Techos y
Drenajes). En el cual mencionan que los drenajes del piso deben tener la protección
adecuada y estas diseñados de una forma adecuada para su limpieza, pero en el sector en el
que se analizó la situación esta no cumple totalmente su parcialidad ya que se encuentran
ubicados cerca de la zona de trabajo y es un drenaje angosto que se dificultad para su
limpieza, como también se indica en el las línea de flujo de agua potable y agua no potable
se deben identificar con un color distinto cada una de ellas de acuerdo a las normas
establecidas ya que si cuentan con agua para su adecuado uso en el lavado de la zona de
trabajo y otros uso, pero esta agua no es agua potable ya que esto puede dar algunos
inconvenientes para la calidad de la materia prima en la cual se va recepcionar. (Art 76- e.
Instalaciones eléctricas y redes de agua)
4.4.1.5 Equipos y utensilios

22%
Cumple
56%
22% No cumple
Parcialmente

Figura 5. Equipos y utensilios

DISCUSIÓN
Figura 5: Los resultados presentados indican que un 56% cumplen parcialmente en la
secciones de equipos y utensilios así como un 22% no cumple y el 22% se está cumpliendo
en su totalidad ya que según la RESOLUCION ARCSA DE 067-2015-GGG en el (Art. 78
de los equipos y utensilios) disponen de que los equipos y utensilios deben ser acorde a
según las operaciones a realizar y al tipo de alimento que se va a obtener o procesar ya que
eso facilita una mejor facilidad en el trabajo y con una mejor calidad de sus procesos, ya
que según lo observando dentro del sector ganadero para el ordeño de la vaca, no cuentan
con todo los equipos y utensilios necesarios para su operación de extracción de la leche de
la vaca y a su vez no todos están adaptados para un buen uso o limpieza según lo establecido
en el artículo.
4.4.1.6 Monitoreo de los equipos

0%
20%

Cumple
No cumple
80% Parcialmente

Figura 6. Monitoreo de los equipos

DISCUSIÓN
Figura 6: Según lo presentado se puede observar que un 80% cumple parcialmente y que
un 20% no cumple, tomando en cuenta que no existe un porcentaje indicando que se cumpla
según lo establecido RESOLUCIÓN ARCSA-DE- 067-2015-GGG (Art. 78- De los
equipos) donde indican que las operaciones a realizar y tomando en cuenta al tipo de
alimento a producir obtener los equipos a utilizar deben tener un acondicionamiento
adecuado para su uso y deben tener los equipos necesarios para un mayor proceso de
operación al realizar, ya que dentro de la área evaluada no tenían todo lo necesario para su
uso adecuado y a la vez no estaban en tan buenas condiciones para una mayor calidad del
procesos a realizar y evitar la contaminación de la leche a ordeñar.
4.4.1.7 Requisitos higiénicos de fabricación

0%

Cumple
No cumple

100% Parcialmente

Figura 7. Requisitos higiénicos de fabricación

DISUSIÓN

Figura 7: Tenemos en la gráfica establecida que cumplen en un 100% en los requisitos


higiénicos de fabricación según lo establecido en la RESOLUCIÓN ARSAC DE 067-2015-
GGG (Art. 83 Higiene y medidas de protección) donde indican que el personal a elaborar
deberá contar con una correcta higiene para el proceso de las operaciones de extracción de
la leche de la vaca, ya que para cada procesos los empleados si cumplen con el proceso de
limpieza y salud para sí mismo y en el medio donde van a trabajar.

4.4.1.8 Educación y capacitación

33%
Cumple

0% 67% No cumple
Parcialmente

Figura 8. Educación y capacitación

DISCUSIÓN

Figura 8: En cuanto a los resultados obtenidos de la educación y capacitación se puede


observar que en un 67% cumplen con lo establecido mientras que en un 33% cumplen
parcialmente según lo establecido la RESOLUCION ARCSA DE 067-2015-GGG (Art 81
De la educación y capacitación del personal) que indica que toda planta o establecimiento
de implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre
las base de buena prácticas de manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas
asignadas ya que la institución si realizan sus capacitaciones a los empleados que elaboran
pero el porcentaje presentado en que cumple parcialmente, es qué no todas las
capacitaciones que se han dado han sido de un nivel adecuado para los procesos que se
realizan dentro de ganadería y a su vez el tiempo en que las emplean a sus empleadores es
algo muy corto.

4.4.1.9 Estado de salud

20%
0%
Cumple
No cumple
80% Parcialmente

Figura 9. Estado de salud

DISCUSIÓN

Figura 9: En cuanto a los resultados obtenidos por el estado de salud se puede ver que se
cumple en un 80% y en un 20% cumple parcialmente según lo establecido en la
RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015-GGG (Art. 82- Del estado de salud del personal)
donde se debe dar chequeos médicos a los trabajadores donde elaboran dentro de la zona
ganadera, ya que en su entorno de trabajo son vulnerables a diferentes tipos de
enfermedades y que por si deben tener un régimen y seguimiento en su control de salud ya
que eso dependerá de la productividad que vaya a tener el trabajador y evitar cualquier
inconveniente que se llegue a presentar.
4.4.1.10 Higiene y medidas de protección

J
17%

50% Cumple

33% No cumple
Parcialmente

Figura 10. Higiene y medidas de protección

DISCUSIÓN

En la figura 10 se puede observar que el 17% cumple con la higiene y medidas de protección
utilizando botas, mientras el 50% cumple parcialmente, y el 33% no cumple, ya que ellos
no utilizan ningún tipo de protección ni realizan la limpieza de manos adecuada, según el
art. 83 de la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG en el literal a) establece que el
personal de la planta debe contar con uniformes adecuados como la utilización de gorros,
y llevar vestimenta que se encuentre en buen estado y fácil de identificar la limpieza, en el
literal b) los accesorios mencionados en el literal a, deben ser desechables, la planta de
ordeño debe contar con un lugar de lavado para realizar la limpieza de las prendas, en el
art. 83 literal c) el ordeñador debe cumplir con el respectivo lavado de manos que se
establece en la resolución ya antes mencionada de esta manera minimizar el riesgo de
contaminación para el alimento, en el literal d) indica la obligación de realizar la
desinfección de las manos para quienes es en contacto directo con el proceso.
4.4.1.11 Comportamiento del personal

K
0%
29%
Cumple
No cumple
71%
Parcialmente

Figura 11. Comportamiento del personal

DISCUSIÓN

En la figura 11 se puede observar que el 29% cumple ya que las personas encargadas de la
planta de ordeño no usan barba y al ser hombres tampoco utilizan esmaltes en las uñas, el
71% no cumple ya que no existe ningún tipo de señalización, y las personas encargadas
consumen alimentos dentro de la planta de ordeño, en el art. 84 de la RESOLUCIÓN
ARCSA-DE-067-2015-GGG en el literal a) manifiesta que el personal de la planta debe
acatar las normas establecidas las cuales son no fumar no consumir alimentos o bebidas en
el área de trabajo, en el literal b) se estable mantener el cabello totalmente cubierto con
malla, no portar joyas, no usar bigote para evitar alguna contaminación por factor físico.
En el art. 85 nos indica la prohibición que debe existir al ingreso personas extrañas en el
área de procesamiento, en el art. 86 menciona el sistema de señaléticas y normas de
seguridad que deben estar ubicadas en sitios visibles para brindar información a las
personas, en el art. 87, las personas que vayan a realizar una visita deben llevar ropa
adecuada que impida la contaminación al alimento.
4.4.1.12 Materias primas e insumos

L
0%
29%
Cumple
No cumple
71%
Parcialmente

Figura 12. Materias primas e insumos

DISCUSIÓN

Como se puede observar en la figura 12 se puede observar que el 29% cumple ya que la
leche pasa por el proceso de filtrado y refrigerado cuando no se logra distribuirla, el 71%
no cumple ya que existe un posible riesgo de contaminación por la falta de aseo de manos
del ordeñador, no cumplen con el proceso de pasteurizado de la misma, según
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG en el art. 88 se debe aplicar las condiciones
mínimas de no aceptar materias primas contaminadas, en el art. 89 la inspección y control
de la materia prima debe ser registradas en hojas de especificaciones indicando los niveles
aceptables, en el art. 90 nos menciona las condiciones de recepción de las materias primas,
este proceso de recepción debe realizarse en condiciones que eviten la contaminación de la
misma, el art. 91 nos habla del almacenamiento adecuado para la materia prima y así evitar
el deterioro o alteración, art. 92 los recipientes seguros deben estar elaborados de un
material que no desprenda ningún tipo de sustancias que provoque alteraciones en el
producto, art. 93 instructivo de manipulación debe estar presente en la planta de proceso
cuando se vaya a ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación, art 94 las
materias primas que pasan al proceso de congelado deben ser controladas en temperatura,
tiempo entre otros y así evitar el desarrollo de microorganismo.
4.4.1.13 Agua

M
0%

Cumple
No cumple

100% Parcialmente

Figura 13. Agua

DISCUSIÓN

En la figura 13 se observa que el 100% del agua no cumple las condiciones necesarias, en
la planta de ordeño utilizan agua de pozo para realizar la limpieza del corral como de los
animales, en el art. 96 de la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG establece en el
literal a) que el agua a utiliza debería ser potabilizada de acuerdo a las normas nacionales o
internacionales, en literal b) el agua utilizada para la limpieza de equipos y utensilios debe
ser potabilizada, de esta manera se evita la contaminación de microorganismos.
4.4.1.14 Operaciones de producción

N
0%
33%
Cumple

67% No cumple
Parcialmente

Figura 14. Operaciones de producción

DISCUSIÓN

En la figura 14 se observa que el 33% cumple parcialmente ya que se realiza la limpieza en


ciertas áreas en ciertas áreas de proceso, el refrigerador para la leche muchas veces contiene
refrescos de los ordeñadores, el 67% no cumple ya que no se realizan procesos de
verificación de limpieza, no se realiza la pasteurización de la leche y las mismas sustancias
para limpiar el ordeño son utilizadas para el aseo de los utensilios según la RESOLUCIÓN
ARCSA-DE-067-2015-GGG art. 97 las técnicas y procedimientos deben ser aplicados
correctamente de tal manera que el alimento cumpla con las normas nacionales o
internacionales oficiales, el art. 98 para las operaciones de control se deben registrar las
operaciones para de esta manera identificar los puntos críticos de control como las acciones
correctivas a implementar, art. 99 en el literal a) la limpieza y el orden debe ser la prioridad
de la planta de ordeño b) las sustancias empleados para la limpieza deben ser aquellas
aprobadas para áreas, equipos y utensilios, c) los procesos de limpieza y desinfección debe
contar con una validación periódicamente, el art. 100 para la verificación de condiciones
debe realizarse la inspección de limpieza del áreas, cumplir con las condiciones ambientales
adecuadas, art 101 las sustancias deben ser manipuladas de forma segura, con las
precauciones para la obtención de la leche, art. 106 las medidas prevención de
contaminación deben ser aplicadas para proteger el alimento de la contaminación debido a
la presencia de metales o materiales extraños, para esto se debe utilizar un detector de
metales, art. 107 se debe tener claro las medidas a tomar cuando exista una desviación de
los parámetros durante el proceso de fabricación validado, se determinaran la inocuidad del
alimento y su destino, art. 109 la seguridad de trasvase debe realizarse de manera segura
para así evitar contaminaciones que afecten su calidad, el art. 110 los alimentos que no
cumplan con las especificaciones correctas pueden utilizarse en otros procesos o deberán
ser destruidos, art 111 se debe llevar un registro de vida útil del alimento el cual será
mantenido por un periodo de dos meses.
4.4.2. Diagrama de flujo de procesos

El siguiente diagrama de flujo nos muestra el proceso de la planta de ordeño en la


finca la María

Ingreso de los
7 vacas animales

Ordeño manual
4 L. de leche

Filtrado

Refrigerado

Venta

Consumidor final

Descripción del diagrama de flujo del proceso

Ingreso de los animales: las siete vacas son ingresadas al lugar de ordeño
aproximadamente a las siete de la mañana, donde se va a empezar con el proceso obtención
de la leche.
Ordeño manual: el operador realiza el proceso de ordeño de manera manual obteniendo
como resultado la cantidad de 4 litros de leche por cada una de las vacas,
Filtrado: el proceso de filtrado se realiza con una malla de plástico, para evitar la presencia
de residuos como piedras entre otros y de esta manera asegurarse de distribuir la leche
segura a sus consumidores.
Venta: la venta que se realiza básicamente es a las personas que llegan hasta la planta de
ordeño a adquirir la leche cruda, como también a los estudiantes de la universidad los cuales
realizan prácticas en la planta de lácteos.
Consumidor final: las personas adquieren esta materia prima para el consumo directo
como para la realización de los subproductos.
4.4.3. Plano de la planta de ordeño

Establo de las vacas

Zona de ordeño

Bodegas Almacenaje Materiales de trabajo


de leche

Baño

En el plano está establecido de qué manera están conformadas las áreas de procesos,
oficinas y de almacenamiento de la materia prima que es la leche, se puede observar
de que manera están distribuidas las áreas, mediante la auditoría realizada para analizar
y verificar todos los parámetros planteado según las normas estudiadas.

Se pudo verificar que tanto dentro de la planta como afuera no cumplían con todo lo
necesario, no tenían la higiene adecuada ya que se pudo observar muchas falencias
como malezas cerca de la zona, desperdicios de las mismas vacas y no tener limpió los
canales de desagües de limpieza de los excremento de las mismas vacas, también se
pudo observar que la implementación de trabajo que tenían no era la muy adecuada, y
que están desgastadas ya que por parte de la misma empresa o institución no le han
dado un mantenimiento adecuado y la implementación de materiales necesarias que se
necesitan para poder realizar las operaciones adecuadamente.

5. CONCLUSIONES
En conclusión, se pudo efectuar la auditoria dentro del sector de ordeño que está ubicado
en la Hacienda la María verificando en qué condiciones higiénicas se encontraban, tomando
en cuenta las normas del ARSA-DE-067-2015-GGG y su implementación de equipos y
materiales de trabajo para dicha acción que es el ordeño de las vacas para la obtención de
la leche que es la materia prima de distribución a los sectores aledaños.

Se realizo la evaluación del proceso de obtención de la leche de la vaca mediante el ordeño


manual, y se pudo estimar de qué forma lo realizan y en qué condiciones se encuentra para
dicho proceso, todo está estipulado en el diagrama de flujo y en las discusiones que se han
realizado mediante la auditoría realizada que se puede encontrar en la figura 7.

Las condiciones en el cual se encuentra el sector de ordeño, están parcialmente adecuadas


para su uso ya que no cumplen al 100% todo lo establecido que están en las normas ya que
no se ha evaluado anteriormente o se ha verificado que estén en las condiciones
correctamente establecidas.
6. RECOMENDACIONES

El espacio de la planta de ordeño debe estar en las condiciones libre de la presencia de telas
arañas y aves, contar con la limpieza y adecuación de cada una de las áreas, es importante
la implementación de señaléticas de esta manera poder identificar cada espacio de la planta
de ordeño.

La planta debe contar con la aplicación de las buenas prácticas de ordeño para el proceso a
realizar las cuales son: la limpieza del local del ordeño, horario fijo de ordeño, lavado de
manos y brazos del ordeñador, preparación y limpieza de los utensilios a utilizar.

Durante el ordeño el operador debe tener la vestimenta adecuada, el lavado de los pezones
de las vacas se debe realizar siempre al momento de ordeñar, el secado de pezones se debe
realizar en totalidad, cuando la vaca no tenga terneros, el sellado de pezones se realiza con
una solución a base de yodo y agua.
7. BIBLIOGRAFÍA

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