INTRODUCCION:

El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de
los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino de someterlo a
un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduración con un tiempo variable, donde el queso
alcanza un afinado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc,
propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido fabricado (vaca, oveja, cabra, o
mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto de parámetros como son los fermentos usados, del
proceso de elaboración propiamente dicho (el nivel de humedad con que hemos dejado la cuajada por
ejemplo), lo correcto que haya sido el secado, y la maduración, especialmente dependiendo de las
condiciones de humedad y temperatura que hayamos manejado, y de las manipulaciones, más o
menos correctas , a las que hayamos sometido al producto.