DISCUSIÓN

Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes de hojalatas,

herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente alta,
para destruir o inactivar todos los microorganismos presentes o para asegurar que ningún
microorganismo superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el
almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del 20 consumidor, el
principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un producto que pueda ser
almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda consumirse con toda seguridad
(Rosales, 2010).

Los alimentos enlatados incluyen: (a) el tratamiento térmico llamado “cocción botulínica”
apropiado para los alimentos "no ácidos" de pH a 4,5 (b) un tratamiento térmico menor
aplicado a alimentos que contengan sales de curado y (c) el tratamiento térmico suave
aplicado a los alimentos "ácidos" que tiene un pH inferior a 4,5 (Rosales, 2010).

Según la National Canners Association (1976), el deterioro bacteriano se indica por:

abombamiento de uno o ambos extremos de la lata, apariencia y color anormales, turbidez
de un almíbar o salmuera normalmente trasparentes o depósitos blancos en el alimento.

Para la destrucción o inactivación de todos los microorganismos que pueden causar

toxicidad o deterioro se utilizan temperaturas de 110 - 130°C. De hecho la esterilidad total
no es necesaria, por lo que la destrucción total de los microorganismos casi nunca se
consigue (Paime y Paime, 1994).

La mayoría de organismos patógenos resistentes al calor, como el Clostridium botulinum,

se presentan en alimentos menos ácidos con un pH superior a 4,5 y por tanto, aplicando un
mínimo de calor en el procesado de alimentos con un pH mayor que 4,5 se debe eliminar
todo riesgo de botulismo. La esterilización debe ser seguida de un enfriamiento inmediato
(Rosales, 2010).

CONCLUSIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Rosales P. H. A. (2010). Conservación de Alimentos por Calor y Cinética de la Destrucción

Térmica. Huancayo (Perú)

Rosales P. H. A. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y Conservas

Alimenticias. Huancayo (Perú)

Rosales P. H. A. (2010). Guía de Prácticas de Tecnología I. Huancayo (Perú).

Paime, F.A. y H. Paime (1994). Manuel de Envasado de Alimentos. A. Madrid Vicente,

Ediciones. Madrid (España).

NATIONAL CANNERS ASSOCIATION (1976). Alimentos enlatados. Food Processors

Institute.