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INFORME N°4

Diseñar un secador de tambor para secar ½


[ton/h] de puré de manzanas.

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VALPARAISO, MAYO 2009

1. Resumen de la experiencia

i. Introducción.

En

ii. Antecedentes y Teoría.

La

iii. Materiales, métodos/procedimientos.

El

iv. Resultados y análisis.

v. Conclusiones.

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1. Índice.

Portada………………………………………………………………………………………………1

Resumen de la experiencia………………….……………………………………………………2
i. Introducción……..………………………………………………………………………..2
ii. Antecedentes y teoría…………………………………………………………………..2
iii. Materiales, métodos y procedimientos……………………………………………….2
iv. Resultados y análisis…………………………………………………………………..3
v. Conclusiones…………………………………………….……………………………...3

Índice………………………………………………………………………………………………...4

Introducción…………………………………………………………………………………………5

Antecedentes y teoría……………………………………………………………………………...5

Materiales y Procedimientos………………………………………………………………………7

Resultados y discusión…………………………………………………………………………….8

Conclusiones………..…………………………………………………………………………….10

Bibliografía…………………………………………………………………………………………10

Anexos……………………..………………………………………………………………………11

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2. Introducción.

La

3. Antecedentes y Teoría.

La

4. Materiales y Métodos/Procedimientos.

Materiales utilizados:
– Manzanas.
– Limones (ácido cítrico).
– 2 Cuchillos.
– 1 Juguera.
– 1 media de nylon.
– 1 Pote para almacenar la pasta de manzanas.
– 1 Secador de doble tambor.
– 1 cronómetro.
– 1 termocupla.
– 1 Espátula para agregar la pasta al secador.
– 2 cuchillos para sacar el puré seco.
– Pesasustancias.
– 1 balanza.
– 1 desecador.

Procedimiento:

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PREPARACIÓN DE LA PASTA DE MANZANAS

Pelar las manzanas y sacar el centro, las semillas y pedúnculos presentes.


Triturar las manzanas con una juguera, para obtener el zumo.
Adicionar limón (ácido cítrico) y mezclar.
Filtrar la solución para obtener la pasta de manzanas.
Almacenar para el trabajo posterior.

PREPARACIÓN DEL PURÉ DE MANZANAS

Verificar que esté bien conectado el equipo.


Calibrar la velocidad de agitación del equipo usando un marcador y tu cronómetro.
Hacer pasar el vapor por el equipo.
Determinar la temperatura en la superficie del equipo, la cual no sea mayor a 105
[°C] (regular la temperatura con el paso del vapor).
Medir la temperatura.
Con una separación de los tubos de 0,05 [mm], colocar una capa de la pasta de
manzanas en el medio de ambos tubos (aproximadamente 50 [g]) , y comenzar a agitar a
1 [rpm].
Verificar que el puré tiene la consistencia necesaria.
Pesar el puré seco.
Cambiar las condiciones de operación del equipo considerando:
– Espaciamiento de 0,05 [mm] y 1,78 RPM (4 vueltas).
– Espaciamiento de 0,1 [mm] y 1,05 RPM (2 vueltas).
– Espaciamiento de 0,1 [mm] y 1,78 RPM (4 vueltas).

Tomar los datos.


Limpiar el equipo, entregar los materiales y los resultados.

1. Resultados y Discusión.

Mediante los datos obtenidos experimentalmente, se obtuvieron los siguientes


resultados:

Con la curva de Calibración (ANEXO 1) obtenida, la ecuación para obtener las


RPM en función del número de vueltas es:

RPM = 0,4351*(N° de vueltas) +0,0497 (1)

Con la operación del secador de tambor, se obtuvieron los siguientes datos (TABLA2):

TABLA 2: Mediciones obtenidas de la Operación del Secador de Tambor

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MEDICIÓN 1: 2 vueltas MEDICIÓN 2: 4 vueltas
Variable Unidad Valor Unida
Espaciamient Variable d Valor
o [mm] 0,05 Espaciamient
RPM 1,046 o [mm] 0,05
T [°C] 104 RPM 1,781
m húmeda [g] 50,1 T [°C] 104
t [s] 41,03 m húmeda [g] 50,1
F húmedo [g/s] 1,221 t [s] 31,75
m seco [g] 8 F húmedo [g/s] 1,578
m agua perdida [g] 42,1 m seco [g] 8,1
Humedad % 15,968 m agua perdida [g] 42
Humedad % 16,168

MEDICIÓN 3: 2 vueltas MEDICIÓN 4: 2 vueltas


Unida Variable Unidad Valor
Variable d Valor Espaciamient
Espaciamient o [mm] 0,1
o [mm] 0,1 RPM 1,781
RPM 1,046 T [°C] 102
T [°C] 104 m húmeda [g] 50
m húmeda [g] 50 t [s] 22,61
t [s] 51,71 F húmedo [g/s] 2,211
F húmedo [g/s] 0,967 m seco [g] 19,6
m seco [g] 9,4 m agua perdida [g] 30,4
m agua perdida [g] 40,6 Humedad % 39,200
Humedad % 18,800

Los valores obtenidos se calcularon a partir de las siguientes ecuaciones:

F húmedo = mhúmeda/t (2)


Magua perdida = mhúmeda - mseco (3)
Humedad = 100*(mhúmeda – mseca)/mhúmeda (4)

Se colocó en el desecador una masa de pasta de manzanas, obteniéndose después


de 24 [h] los siguientes resultados (TABLA 4):

TABLA 3: Mediciones realizadas para el desecador


Variable Unidad Valor
m placa [g] 27,2999
m inicial [g] 42,4617
m final [g] 29,7171

TABLA 4: Mediciones realizadas para el desecador

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Variable Unidad Valor
m inicial pasta [g] 15,1618
m final pasta [g] 2,4172
m agua [g] 12,7446
Humedad % 15,943

Analizando las mediciones obtenidas en el en secador de tambor, el mejor resultado


corresponde a la primera medición, operando a un espaciamiento de 0,05 [mm] y a 2
vueltas (1,046 RPM).

Calculando la eficiencia de operación de las condiciones de la 1°medición es:

 = 99,84%

Realizando el escalamiento, dado que se conocen las dimensiones del secadro de


tambor a escala piloto (TABLA 5), se obtienen las dimensiones para procesar ½ [ton/h] de
pasta e manzanas (TABLA 6):

TABLA 5: Dimensiones escala piloto TABLA 6: Dimensiones escala industrial

Escala piloto Escala Industrial

Variable Unidad Valor Variable Unidad Valor


F húmedo [g/s] 1,221 F húmedo [g/s] 138,89
η % 99,84 h % 99,84
Dimensiones Dimensiones
Diámetro [m] 0,46 Diámetro [m] 52,32
Largo [m] 0,3 Largo [m] 34,12
Área [m ]
2
0,434 Área [m ]
2
5609,08

2. Conclusiones.

El ácido cítrico, agregado mediante la adición de limones en la pasta de manzanas, no


es un buen compuesto para evitar el pardeamiento enzimático de las manzanas (la
solución se puso café cuando se agregaron 5 limones para evitar su oxidación).

El necesario sacar la mayor cantidad posible de agua de la pasta de puré, ya que en


solución acuosa del zumo de manzanas se concentra la mayor cantidad de azúcares que
puedan caramelizarse en el secador.

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El secador de tambor es un equipo que eficientemente logra procesar puré de
manzanas.

Las condiciones de operación del equipo dependen directamente del alimento a


procesar. Para procesar puré de manzanas se debe considerar la temperatura de
operación del secador, la cual no puede ser mayor a 110 [°C], ya que así se evita que la
muestra se caramelice en la superficie del secador.

Aunque mediante la preparación de la pasta de manzanas se trato de extraer la mayor


cantidad posible del zumo de manzanas, algo de éste quedo en la pasta, lo cual, al
agregar en el desecador, generó por los costados del desecador un poco de caramelo.

La operación óptima del equipo se obtiene a un menor espaciamiento entre los


tambores, lo que, concluimos, debe mejorar claramente la transferencia de calor. En
segundo lugar, a menor giro de los tambores, se logra una mejor eficiencia del proceso.

3. Bibliografía.

– Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias


Geankoplis J.C, 3° edición.

– Handbook of food Enginieering


Dennis R Heldman, Daryl B Lund.

– Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio


Sharma, Mulvaney, Rizvi

– Servicios de información y bibliotecas de la Universidad de Chile


http://fenix.utim.edu.mx/man/general/biblioteca/alim2004/Quimica_de_Alimento
s.pdf

1. Anexos.

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ANEXO 1: Datos obtenidos de la curva de Calibración

Los datos obtenidos de la curva de Calibración de las RPM según en número de


vueltas que daba el tambor se muestran en la TABLA 1 y en la GRÁFICA 1:

TABLA 1: Datos de para realizar la curva de calibración de las RPM según el N° de vueltas
Vueltas T, [s] RPM
1 143,06 0,419
2 57,38 1,046
3 44,76 1,340
4 33,69 1,781
5 27,36 2,193
6 22,75 2,637
8 17,03 3,523
10 13,56 4,425

GRÁFICA 1: Curva de Calibración del Número de Vueltas v/s RPM

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