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1
Instituto de Investigaciones Porcinas
Gaveta Postal No. 1, Punta Brava. La Habana, Cuba
email: julioly@utafoundation.org
2
Empresa Nacional Genética Porcina. Avenida de Independencia No. 1212, Rancho Boyeros. La Habana, Cuba
email: carmen@engp.cu
RESUMEN
Pudiera pensarse que la insularidad en Cuba compite desventajosamente con la filosofía de la crianza de cerdos al aire libre, si se
piensa en el carácter antagónico entre el ganado porcino y la disponibilidad de tierra, sobre todo en condiciones de ínsulas de poca
extensión territorial. Tal vez la principal de las dos mayores islas cubanas no pudiera enmarcarse en este status, debido a que, con una
extensión de casi 105 mil km2, Cuba no es francamente una pequeña isla. De hecho, la crianza in extenso de los cerdos prácticamente
fue aquí la condición habitual para el ganado porcino hasta mediados del siglo XX.
Indudablemente que la producción de cerdos al aire libre, contemplado como un sistema de crianza intensiva del ganado de cerda,
puede ser una empresa rentable y ambientalmente amigable en Cuba. Es digno de señalar que la participación de recursos humanos
con un grado alto de conocimientos, puede ser un factor importante en el éxito de este tipo de empresa. Tal vez un rasgo característico
de la producción porcina cubana, que no es la de criar cerdos para el mercado, sino para el autoconsumo y la satisfacción de
necesidades familiares, sea un factor que pueda predisponer a la crianza al aire libre. Sería un retorno pensado, a la naturaleza.
SUMMARY
It might be thought that the insular characteristics of Cuba does compete in disadvantage when the philosophy of pig productions
outdoors is considered, taking into account the antagonist character of pig production and land availability, furthermore in islands of few
extension. Maybe the major of the two main Cuban islands should not be included in this status, since Cuba is not a small island. In fact,
Cuban pig production in extenso was a common practice for this type of livestock until the middle of the XX century.
There is no doubt that pig production outdoors, envisaged as an intensive system of pig production, may be a profitable and friendly
endeavour in Cuba. It is worthy to point out that the participation in this type of enterprise of human resources having a high degree of
know how could be and important factor of success. Perhaps a characteristic trait of Cuban pig production, which is not conceived for
market purposes, but for self-consumption and satisfaction of familiar needs, should be a factor to incline pig production to outdoors. It
might be a thought coming back to nature.
Tabla de contenido
Introducción, 14
Breve recuento histórico, 14
El caso cubano de crianza de cerdos al aire libre, 14
El sistema tradicional de crianza de cerdos en Cuba, 14
El sistema no tradicional de crianza de cerdos en Cuba, 17
El retorno a la naturaleza, 17
La asociación cubana de cerdos-encinas, 18
La asociación cubana de cerdos-palmas reales, 19
Conclusiones, 21
Agradecimientos, 21
Referencias, 21
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Cría de cerdos al aire libre/Rearing pigs outdoors
Como han seňalado Cruz y Sánchez (2001), la EL CASO CUBANO DE CRIANZA DE CERDOS AL
agricultura cubana se ha caracterizado desde la AIRE LIBRE
colonización de la Isla por los espaňoles, por estar
constituída por grandes plantaciones, El proceso de concentración de la producción porcina
predominantemente de caňa de azúcar, y por la en granjas estatales a partir de la segunda mitad del
presencia de extensos latifundios, que siempre fueron siglo XX (ver Heredia et al 2004) determinó en Cuba el
inconmensurables espacios que se dedicaron al establecimientos de dos tipos de crianza de cerdos, el
pastoreo in extenso. Igualmente, siguiendo a Cruz y tradicional y el no tradicional. Si se considera que un
Sánchez, la población rural cubana fue relativamente sistema de producción porcina se considera intensivo
minoritaria en comparación tal vez con el resto de los por el número de lechones producidos por cerda
países latinoamericanos, lo que estaba en anualmente, pudiera decirse entonces que el sistema
concordancia con la presencia de estas dilatadas tradicional no es intensivo, mientras que el no
extensiones de tierras deshabitadas. Estas condiciones tradicional se caracteriza por todo lo contrario. En lo
sine qua non, favorecieron, desde hace mucho, de que sigue se muestran tal vez los rasgos más
hecho desde que Cristóbal Colón trajo cerdos ibéricos a sobresalientes de ambos tipos o sistemas cubanos de
América en sus viajes al Nuevo Mundo, y cría de cerdos.
particularmente Diego Velázquez a Cuba (Le Riverend
1965), la crianza sin control alguno y desde luego la
reproducción de cerdos en el campo cubano. A tal EL SISTEMA TRADICIONAL DE CRIANZA DE
punto, que se suelen citar documentos arcaicos que CERDOS EN CUBA
hacen mención de pasada a esta situación. Así, Moreno
Fraginals (1978) ha referido que los cerdos introducidos El sistema tradicional para criar ganado porcino en
en Cuba y que escaparon al bosque natural se Cuba, desde la colonización espaňola, se caracterizó
reprodujeron con tanta desmesura, que se habían por la crianza al aire libre. En este sentido, la práctica
convertido en una daňina plaga para los cultivos y fue no atender en ningún sentido el modus vivendi de
cosechas, por lo que los espaňoles debieron dedicarse los cerdos, que vivían bien en sabanas o praderas, bien
a la cacería de estos animales con el uso de perros de en áreas boscosas y montaňosas, y tal vez alguna que
presa. otra vez al aňo, efectuar prácticamente una cacería de
los mismos para reunirlos en corrales provisionales
De todas maneras, la cría de cerdos en condiciones in preparados ad hoc, en determinados momentos, tales
extenso o muy parecidas a éstas, fue una actividad como la concertación de una venta, o para destinarlos
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al mercado de los pueblos o ciudades, en ocasión de necesario dinero en momentos de urgencia económica.
algún tipo de festividad, especialmente las de fin de aňo Estos animales podían estar estabulados
en Cuba. A veces, este proceso de captura, permanentemente en alojamientos rústicos, pero en la
concentración y preparación para el comercio, gran mayoría de los casos, solían medrar libremente y
implicaba cierto tiempo de mejoramiento del status adquirían el reflejo condicionado de retornar a la casa
corporal de los animales, con vistas a que aumentran de los dueňos para albergarse en establos durante la
rápidamente de peso, gracias a comida si no noche, después de recibir el consabido alimento de
balanceada, al menos abundante y de aparentemente recompensa por el regreso. Esta forma de existencia,
fácil digestión. que además implicaba la ausencia de medidas
sanitarias ni de inversiones en instalaciones propias
Los cerdos eran tal vez más apreciados por ser para albergar cerdos en condiciones de confinamiento
productores de manteca, y porque en ésta, se podía perpetuo, prevaleció en Cuba hasta más allá de la
conservar la carne fresca sumergida por un segunda mitad del siglo XX, y aún pudiera descubrirse
determinado período de tiempo. En paralelo, la carne en zonas apartadas del país.
salada de cerdo fue tal vez la fuente preponderante de
proteína animal para los largos viajes marítimos entre Aún en 1964, el Instituto Nacional de Reforma Agraria
La Habana y Cádiz. Debe recordarse que La Habana recomendaba en Cuba, como norma de trabajo, el
fue el punto de reunión de las flotas espaňolas que establecimiento de corrales provistos de pastos para la
viajaban a Espaňa durante los primeros tiempos de la crianza de los cerdos (INRA 1964). Este sistema
colonización americana, y que en la primera mitad del pudiera definirse tal vez en la práctica, como un sistema
siglo XVIII, esta ciudad y sus extensos alrededores era de producción intensiva de cerdos al aire libre, porque
zona de crianza por excelencia de ganado porcino (ver implicaba un pastoreo rotacional en cuartones o
Venegas 2002). Igualmente es conocido que en la parcelas limitadas por cercas eléctricas, y cuyo césped
expedición de Hernán Cortés que salió de La Habana estaba constituido por plantas forrajeras cultivadas ad
para la conquista de México, se exportaban cerdos para hoc, tales como gramíneas, la pangola (Digitaria
Tierra Firme, con el propósito de avituallar al ejército decumbens Jacq), la guinea (Panicum maximum Stent)
invasor. El mismo Hernán Cortés favoreció su y leguminosas rastreras como el kudzú (Pueraria
economía personal como criador de cerdos en La phaseoloides). A continuacion (tabla 1) se listan
Habana (López et al 1999). algunos datos sobre la composición química de estas
plantas forrajeras, de acuerdo con su estado de
En paralelo a esta forma de cría in extenso, existía la crecimiento, que se suministraba a los productores para
de los campesinos inmigrantes que no poseían grandes indicar la necesidad de no usar forraje “pasado” o no
extensiones de tierra, pero que solían poseer tal vez pastoreado en su momento, debido a la pérdida de
dos o tres cerdas que les proporcionaban el suficiente parte de su valor nutritivo, o de acuerdo con la época
número de animales para su autoconsumo y como del aňo.
siempre, para suministrar mediante su venta, el
Obviamente que la alimentación de los animales no es diferente a la que pudiera ser la que ocurre en
criados por el sistema tradicional provenía de lo que otras comunidades de la cuenca del Mar Caribe
pudieran obtener durante su deambular libre, y de (Santos et al 2004; Zebus et al 2004; Ocampo et al
residuos de comida de la familia humana que era lo que 2005), o Amazónica (Leal y Barrantes 1999).
mayoritariamente se le aportaba a su regreso al corral
para pernoctar allí. Este esquema de crianza de cerdos
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A este respecto, Campo et al (1995) han propuesto ha para el pastoreo de los cerditos en preceba o cría, y
utilizar como módulo de producción un rebaňo de 42 1.0 ha para la construcción de un establo para la ceba,
cerdas reproductoras, que utilizarían como máximo el almacén y lugar para la preparación de algunos
2.52 ha para pastoreo en el área de reproducción, 1.8 alimentos. Esto daría un total de 4.6 ha/42 cerdas
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reproductoras, sin contar la posible adición de 1.2 ha de Si se considerara que esta idea de desarrollar la
estanque de agua para la actividad de acuacultura, que crianza de ganado porcino es viable, entonces habría
iría dirigida a la producción piscícola con vistas a que pensar en que se hace necesario estudiar, de
suministrar una fracción del requerimiento proteico de hecho, el nicho en el que se situarían estos cerdos, y
los cerdos con recursos ricos en aminoácidos azufrados en evaluar adecuadamente la asociación cerdos-
y por supuesto, lisina y treonina. palmas reales, que sería el equivalente al de cerdos-
encinas existente en ciertas regiones de Espaňa y
Tal vez la principal limitante para la implantación de Portugal, con la excepción del oeste cubano, donde
este sistema CIAL en Cuba ha sido que considera casi es una curiosidad pintoresca una asociación entre
condición sine qua non la necesidad de garantizar la cerdos cuasi-criollos y bellotas provenientes del
alimentación de los cerdos a partir de cultivos Quercus virginianus, endémico del extremo oeste
desarrollados en granja, como en otros países cubano, que por cierto, es considerablemente
americanos, filosofía de trabajo que es totalmente accidentado y a veces boscoso. En lo que sigue, se
desconocida en condiciones cubanas de producción hará un examen relativamente somero de la asociación
para un sistema de crianza intensivo, que siempre ha cerdos-encinas y cerdos-palmas reales.
tenido en cuenta en la práctica, el uso de alimentos
convencionales confeccionados en condiciones LA ASOCIACIÓN CUBANA DE CERDOS-ENCINAS
industriales, a partir de cereales y granos (González y
Miranda 1990; Heredia et al 2004). En los bosques del occidente del archipiélago cubano, y
específicamente en el oeste de Pinar del Río, existe la
Campo et al (1995) han sugerido, al igual que Santos et característica muy peculiar de que solamente allí crece
al (2004), la adaptación de la crianza de cerdos al aire la única especie del género Quercus, el Quercus
libre a condiciones tropicales, fundamentalmente desde virginiano Mill., cuyo fruto es similar al de las encinas
el punto de vista de los cultivos necesarios para la ibéricas, de forma tal que se ha rehecho de una manera
alimentación de los cerdos. De esta forma, se han espontánea, en el transcurso de los aňos, la asociación
considerado la caňa de azúcar como el cultivo por milenaria entre este tipo de árbol y los descendientes
excelencia para suministrar la fuente energética de la cubanos del cerdo ibérico. Más aún, esta asociación se
dieta, en forma de guarapo o jugo de caňa, mientras ha extendido a todo tipo de cerdo que se críe en
que el boniato (Ipomoea batatas) y la yuca (Manihot condiciones extensivas en los medios forestales del
esculenta) serían más importante como aportadores de oeste cubano. Este régimen de montanera en el trópico,
proteína forrajera que por las partes de la planta muy conocido desde hace mucho en el medio rural
reservorios de almidón. pinareňo, nunca ha sido descrito en detalle, de manera
que ha sido aceptado como un hecho natural (ver por
Otros cultivos recomendados por Campo et al (1995) ejemplo, Fors 1967). No obstante, la asociación
serían otros que se acercan más al concepto de cultivo encinas-cerdos, y particularmente encinas-cerdos
convencional. En la tabla 4, se detallan la necesidad de criollos, ha atraído la atención de algunos porcicultores
tierra necesaria a utilizar anualmente en el cultivo de y ecologistas a fines del siglo XX, por su paralelismo
alimentos por cada cerda y su descendencia incluídos aparente con respecto a la asociación espaňola
en el sistema CIAL. A este respecto, Campo et al encinas-cerdos ibéricos (ver Santana 1999).
(1995) no dieron ningún valor nutritivo al césped sobre
el que se desarrollaría la crianza de cerdos. De hecho, en Cuba nunca se han evaluado las posibles
implicaciones económicas de la asociación entre los
cerdos criollos y las encinas, desde el punto de vista de
Tabla 4. Tierra necesaria para el cultivo anual de la posibilidad de elaboración de productos cárnicos de
alimentos destinados a una cerda y su una calidad muy peculiar. Tal vez esto ha sido así,
descendencia criados al aire libre por un porque en Cuba no existe mercado para este tipo de
sistema CIAL
alimento, por no existir la tradición de su consumo,
Tipo de cultivo ha/aňo
como en Espaňa.
Yuca (Manihot esculenta) 0.24
Boniato (Ipomoea batatas) 0.09
Maiz (Zea mays) 0.41 La encina o encino cubano es la única fegácea
Soya (Glycine maximum) 0.65 netamente cubana, y ha sido denominada por
Sorgo (Sorghum vulgare) 0.43 Fernández et al (1999), así como por Sablón (1984) y
Girasol (Helianthus annum) 1.22 también por Betancourt (1987) como Quercus oleoides
Canavalia (Canavalia ensiformis) 0.03 Schlecht et Cam, spp sagreana (Nutt) Borhidi. Por otra
Caňa de azúcar (Saccharum officinarum) 0.23 parte, esta especie es llamada Quercus cubana A. Rich
1
Pescado de agua dulce 0.03
por Bisse (1988), mientras que Roig (1965) y Fors
Total 3.33
1
Implica el cultivo de peces en estanque (1967) prefirieron denominarla Quercus virginiana Mill.
Fuente de los datos: Campo et al (1995) Este Quercus ha sido descrito por Göhl (1982) con este
último nombre como un árbol perennifolio de 20 m de
altura, poseedor de una copa desparramada y ramas
En ciertas ocasiones el sistema CIAL se ha interpretado
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como un modo de practicar ganadería porcina en caen de las encinas, y los cerdos suelen quebrar el
regiones apartadas de Cuba, tal vez de orografía exocarpio o cáscara con sus dientes, para consumir
accidentada, donde no es posible la práctica de una solamente el endospermo o almendra.
agricultura considerada intensiva, y tal vez los cerdos
disponibles, siempre en manos no estatificadas, sean No existe una dasonomía del Quercus cubano, y por
básicamente criollos de origen ibérico. Esta otra opción consiguiente, no se conoce exactamente las
también quedaría por ser demostrada en proyectos de características de la producción de bellotas, lo cual
cotos porcinos, como lo dicho por Barba et al (1998). pudiera ser un tema muy importante de estudio a tener
casi horizontales, indígena de América Central. Roig en cuenta. De la misma forma, valdría la pena conocer
(1965) seňaló que la encina era muy abundante en los cuál es el valor alimentario para los cerdos, de estas
terrenos pinareňos, arenosos y arcillosos, ácidos en bellotas, y habría igualmente que tener en cuenta la
asociación fundamentalmente con pinares de las naturaleza, aunque perenne, estacional, en la
colinas silíceas, desde la zona de Los Palacios hasta producción del fruto, es decir, que nada más es
Remates de Guane, la punta oeste de la isla de Cuba. disponible durante un trimestre, a fines de cada año.
En su momento Roig (1928, citado por Roig 1965)
comentó que los encinares habían sido talados
indiscriminadamente, pero que aún quedaban LA ASOCIACION CUBANA DE CERDOS-PALMAS
hermosos ejemplates en Consolación del Norte, REALES
Consolación del Sur, Viňales, Guane, y en el propio
municipio de Pinar del Río. De hecho, la encina no ha Es innegable que desde hace siglos, en Cuba existe un
sido considerada en Cuba como un árbol que puede sistema de producción extensiva de cerdos,
constituirse en una fuente perenne de recursos dependiente en mayor o menor medida de los frutos de
alimentarios para los cerdos. En contraste, esta especie arecáceas, de las cuales la más popular es la palma
ha sido tenida en cuenta fundamentalmente como un real (Roystonea regia B.H.K. Cook), endémica de todo
árbol maderable (Fors 1934, 1987; Sablón 1984; Bisse el archipiélago cubano, aunque existen otras como la
1988), aunque a veces no ha sido mencionado como tal palma barrigona (Pritchardia wrightii Bece, de acuerdo
(Betancourt 1987). con Roig (1965) o colpothrinax wrightii Griseb. y Wendi,
si se sigue a Fernández et al )1998), propia de las
En el catálogo de Göhl (1982) solamente aparece la sabanas arenosas del oeste del país, y la palma corojo
composición de las hojas de la encina, al hacer (Acrocomia armentalis (Morales) Bailey según Roig
referencia a un informe hecho en Tejas, ya lejano en el (1965); Gastrococos crispa Kunth H.E. Moore, según
tiempo (Fraps 1924, citado por Göhl 1982). Aún así, en Fernández et al 1998), más abundante en el este. De
diferentes comunicaciones cubanas, se ha aseverado todo esto han hablado muchos autores cubanos a lo
que las bellotas o frutos de las encinas, constituyen un largo del siglo XX (ver por ejemplo, Roig 1965;
alimento muy bueno para los cerdos (Fors 1934, 1967; Fernández et al 1998), pero parece un fenómeno
Roig 1965; Fernández et al 1999). a este respecto, Fors natural en la América tropical del que no se han hecho
(1934) indicó que estas bellotas son también un buen muchos comentarios como los hechos por Ocampo et
alimento para las aves de corral, mientras que Roig al (2005).
(1965) seňaló que el fruto de la encina confiere un
sabor peculiar, agradable y característico, a la carne de Es muy probable que la asociación palmas-cerdos se
los cerdos. haya establecido muy pronto después de la
introducción de esta especie animal en Cuba, lo que
La producción de bellotas suele tener lugar a partir de también es probable que haya sucedido en paralelo con
setiembre y octubre hasta diciembre. De hecho, las fenómenos similares al de otras Antillas. Los frutos de
inflorescencias se dan entre marzo y abril (Fors 1934) y las palmas, llamado palmiches por los cubanos, deben
es en el otoňo boreal cuando se puedne encontrar las haber sido probados por cerdos en libertad, después
bellotas ya desarrolladas y maduras. Estas bellotas han que cayeran maduros de los racimos suspendidos en lo
sido descritas como de forma subcilíndrica, de 2 a 4 cm alto de estos árboles. Decubierta la preferencia de los
de longitud y 1 a 2 de diámetro. El tamaňo puede ser animales por el palmiche, se debe haber iniciado la
sumamente variable según Fors (1967), puesto que ascensión humana de las palmas, con el fin de
puede depender del árbol del cual proviene el fruto. cosechar el racimo entero, que se daba en condiciones
Fors (1967) ha referido que ha de 225 a 335 bellotas en de vida silvestre, y esto dio lugar a un oficio tradicional
un kilogramo. Bisse (1988) ha descrito esta bellota en Cuba, el de los desmochadores de palma. No
como un fruto en aquenio grande, coriáceo de 2 a 2.5 m existen evidencias confiables de medidas de las
de largo, sostenido por una cápsula escamosa de unos ventajas organolépticas de la carne de cerdos
15 mm de ancho. En muestras tomadas de una forma alimentados con palmiche, pero es creencia popular el
aleatoria, de bellotas recogidas en las comarcas que los cerdos engordados con palmiche poseen una
pinareňas de Viňales y San Andrés (n = 50), durante el carne que es preferible a la de animales que comen
otoňo de 1999, se encontró que el peso in natura de las otros recursos alimentarios, fundamentalmente por la
bellotas estuvo entre 3.3 y 4.0 g (Anónimo 2000). Debe diferencia en el sabor. En cuanto a la grasa, se ha
tenerse en cuenta que cuando las bellotas maduran, recomendado suspender el suministro de palmiche a
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los cerdos por un período prudencial antes de su intensivas, parecen ser fundamentalmente las de ser
sacrificio, debido a que determina una grasa ligera, lo muy ricas en fibra y grasa, y muy pobres en elementos
que disminuye el rendimiento en canal (INRA 1964). proteicos, tal como ha referido Ly (1997). Algunos
Las características de los frutos de las arecáceas aspectos del contenido en nutrientes de los frutos de
cubanas consumidas preferentemente por los cerdos palmas cubanas se muestran en la tabla 5.
críados al aire libre o confinados en condiciones semi-
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