RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS

FRUTA PESO NETO PESO DE LA FRUTA PESO FINAL FRUTA SECA

PAPAYA 1400 1000 915
CASACARA DE SANDIA 800 800
MANGO 1550 700

CALCULOS:

 Cantidad de Agua: pulpa(total) -agua (1:2)

1000g+700g+800= 2500g Pulpa

Agua= 2(2500g) = 5000g = 5Kg

 Salmuera
Peso del agua: 5 Kg.
Sal: 13%(5 Kg. De 𝐻2 𝑂)
0.65 Kg = 6 gr. Sal

 Sorbato
0.04% (5 Kg De 𝐻2 𝑂) = 2g

NOTA:

 Los 1000g de papaya picada serán divididos en 2 partes iguales de 500g.

 Los 700g de mango picado serán divididos en 2 partes iguales de 350g.
 Los 800g de sandía picada serán divididos en 2 partes iguales de 400g.

CALCULOS DE INMERSIONES:

 1ra Inmersión: Elaboración del jarabe a 30°BRIX para todas las frutas

 Materia prima: Jarabe (1: 3)

2500g :7500 ml de jarabe

 Jarabe a 30° Brix 30% (7500g) = 2.250 Kg

30g azúcar 100ml jarabe

X 15000ml

X= 2250g= 2.25 Kg
 Cantidad de Agua: 5250 ml ~ 5.250 L

 Reposo: 24 horas.

 2da Inmersión para la pulpa de papaya(500g): De 25° a 40°BRIX.

 Medición del volumen del jarabe a 30° Brix: 1500 ml

 °Brix del jarabe: 25°Brix

 Cantidad de Azúcar presente: 0.375 Kg

25g 100ml jarabe

X 1500ml

X=375g ~ 0.375 Kg

 Cantidad de agua :1500-375 =1125ml

 cantidad de azúcar que se debe agregar: 750-375= 375 ~ 0.375Kg

1125 60%

X 40%

X= 750 ~ 0.75Kg

 2da Inmersión para la pulpa de mango(350g): De 22° a 40°BRIX.

 Medición del volumen del jarabe a 30° Brix: 1050 ml

 °Brix del jarabe: 22°Brix

 Cantidad de Azúcar presente: 0.231Kg

22g 100ml jarabe

X 1050ml

X=231g ~ 0.231 Kg

 Cantidad de agua :1050-231 =819ml

 cantidad de azúcar que se debe agregar: 546-231= 315 ~ 0.315Kg

819 60%

X 40%

X= 546 ~ 0.546Kg
  2da Inmersión para la cascara de sandía(400g): De 25° a 40°BRIX.

 Medición del volumen del jarabe a 30° Brix: 1200 ml

 °Brix del jarabe: 25°Brix

 Cantidad de Azúcar presente: 0.3Kg

25g 100ml jarabe

X 1200ml

X=300g ~ 0.3 Kg

 Cantidad de agua :1200-300 =900ml

 cantidad de azúcar que se debe agregar: 600-300= 300 ~ 0.3Kg

900 60%

X 40%

X= 600 ~ 0.6Kg

FRUTA PAPAYA CASCARA DE SANDIA MANGO

DIA 0 °BRIX 30 30 30
DIA 1 °BRIX 40 40 40
DIA 2 °BRIX 45 45 45
DIA 3 °BRIX 50 50 50
DIA 4 °BRIX 55 55 55
DIA 5 °BRIX 60
DIA 6 °BRIX 65
DIA 7 °BRIX 70
DIA 8 °BRIX 75
tabla 1. Concentración de grados Brix

CALCULOS PARA EL GLACEADO:

 glaceado para pulpa de papaya

 peso final de la pulpa de papaya: 375g
 pulpa: sacarosa (1:3) 375g:1125g
 pulpa: azúcar invertida (1:1) 375g:375g
 pulpa: agua (1:2) 375g:750g

P. TERMINADO GRADO BRIX PH HUMEDAD RENDIMIENTO

(°Brix)
FRUTA CONFITADA 72 4 21% 91.15%
DE PULPA DE PAPAYA