Calidad de Leche: Evaluación de la Calidad Higiénica de Muestras de

Leche cruda de establos en el servicio oficial de productividad lechera -

Majes - 2009, por el método del Tiempo de Reducción al Azul de
Metileno –“TRAM”.

Ing. Juan Carlos Mamani A. (1)

(1) Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche Cruda-COZOPROLE-PIMS

e-mail: jkmapaza@hotmail.com

Palabras clave:
Calidad de leche, Calidad higiénica, TRAM, tipo de ordeño, Leche, Majes.

RESUMEN

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la

dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos, cuya multiplicación depende
principalmente de la temperatura, entre otros factores, por ello resulta importante
“Producir” leche en condiciones limpias ó Inocuas que eviten contaminar la leche.

El concepto de CALIDAD HIGIÉNICA, se refiere a conocer el grado de contaminación

por la presencia o de microorganismos patógenos, toxinas, residuos químicos,
microorganismos saprofitos, células somáticas, materias extrañas, sin embargo en
nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higiénica se mide a través de la prueba de
reducción al azul de metileno-“TRAM”; esta prueba muy útil permite conocer en forma
indirecta el grado de contaminación por microorganismos extraños capaces de reducir
el azul de metileno en una muestra de leche (calidad higiénica).

El presente trabajo tiene por objetivo principal determinar en forma representativa y

cualitativa la Calidad Higiénica de la leche cruda producida en los establos
pertenecientes al servicio oficial de productividad lechera de la Irrigación Majes,
valiéndonos del test de Reductasa ó Tiempo de Reducción al Azul de Metileno -
“TRAM” según lo establecido por INDECOPI: NTP.202.014:1998.

Para desarrollar las pruebas se establecieron 02 variables de trabajo; (1) leche obtenida
por ordeño manual y (2) leche obtenida con equipo de ordeño (mecánico), las zonas de
trabajo corresponden a todos los asentamientos de la zona, las muestras fueron tomadas
por los técnicos encargados solamente del ordeño de la mañana y luego fueron llevadas
inmediatamente al laboratorio, la frecuencia de muestreo por establo fue mensual desde
febrero hasta octubre.

Finalmente se encontró que los mejores resultados provienen del tipo de ordeño manual;
resaltándose que éste produjo los máximos valores en los meses de mayo a agosto,
además en este tipo de ordeño el mayor porcentaje de establos produjo los mejores
tiempos (TRAM), sin embargo la necesidad de mejorar en higiene en los establos es
urgente en ambos tipos de ordeño.

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I. EQUIPOS Y MATERIALES

Muestras de leche sin conservantes, frascos estériles, baño maría, tubos de ensayo, azul
de metileno, alcohol, agua destilada, pipetas, Cooler.

II. RESULTADOS OBTENIDOS

CUADRO Nº 1: Tiempos de Reducción al Azul de Metileno (TRAM)

2009 Ordeño Ordeño CALs
Manual(Hr) Mecánico(Hr) (Hr)
ENE - - -
FEB 4.10 3.69 -
MAR 3.88 3.61 -
ABR 4.00 3.59 -
MAY 5.63 3.21 2.0
JUN 5.63 4.38 2.2
JUL 5.96 4.32 2.0
AGO 5.68 4.00 2.7
SET 4.35 4.50 1.8
OCT 4.25 3.58 2.4
PROM 4.83 3.88 2.18
MIN 3.88 3.21 1.80
MAX 5.96 4.50 2.70

CUADRO Nº 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeño según perfil de horas (TRAM).
TRAM Ordeño Manual Ordeño Mecánico
Horas cantidad cantidad
(Hr) establos % establos %
0-0.5 0 0 0 0
0.5-1 0 0 0 0
1-2 0 0 0 0
2-3 1 5.88 5 29.41
3-4 1 5.88 6 35.29
4-5 8 47.06 2 11.76
5-6 6 35.29 4 23.53
6-7 1 5.88 0 0
7-8 0 0 0 0
Total 17 17

III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

TRAM - ORDEÑO MANUAL

Según lo reportado en el cuadro Nº 1, en el tipo de ordeño manual se encontraron

resultados que van desde 3.88 hasta 5.96 horas en promedio anual general, siendo el
mes de marzo el mas bajo con 3.88 horas promedio, los valores mas altos se
encontraron en los meses de mayo a agosto reportándose tiempos entre 5 y 6 horas, así
lo demuestra el grafico Nº 1.

Asimismo, en el cuadro Nº 2, se analiza el perfil de horas (TRAM) que produce

determinado porcentaje de establos por tipo de ordeño. Así lo demuestra el grafico Nº 2,
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en el cual se observa que el mayor porcentaje (82.35%) de establos muestreados
producen tiempos (TRAM) entre 4 y 6 horas, un 11.76% entre 2 y 4 horas y un pequeño
porcentaje (5.88%) entre 6 y 7 horas.

Por otro lado, los tiempos más altos encontrados (cercano a 6 horas) en los mese de
mayo a agosto coinciden con la época de invierno en nuestra zona aunque las estaciones
ya no son tan marcadas, quizá la reducción de temperatura del ambiente ayude a inhibir
ó retardar el crecimiento de bacterias contaminantes presentes en los ambientes de los
establos y ambientes de ordeño, que por lo general en este caso el lugar de ordeño es en
el mismo establo.

En general estos resultados son satisfactorios por que cumplen lo exigido por
INDECOPI, quien establece un tiempo mínimo de 4 horas. El promedio mínimo y
máximo de los valores individuales anuales fue de 3.3 y 6.5 horas respectivamente.

TRAM - ORDEÑO MECANICO

El tipo de ordeño mecánico, reportó sus mejores resultados promedio en los meses de
junio a septiembre dichos valores fueron entre 4 y 4.5 horas y en el resto de meses se
reportaron tiempos entre 3 y 4 horas. Al parecer el efecto del invierno no ayudó en la
misma medida que en el ordeño manual; sin duda estamos hablando de la presencia de
diferentes microorganismos contaminantes por tipo de ordeño o formas de
contaminación totalmente diferentes en cada caso.

Asimismo, del gráfico Nº 2, se desprende que del total de establos muestreados con
ordeño mecánico en promedio anual solo el 35.29% sobrepasa las 4 horas (4-6 horas) y
que la mayoría (64.71%) se encuentra entre las 2 y 4 horas (TRAM).

Del comportamiento mostrado en el grafico Nº 1, para este tipo de ordeño se observa

que los tiempos (TRAM) tienen poca variación a lo largo del año, a diferencia del
ordeño manual que muestra varios picos durante el año.

Finalmente los tiempos (TRAM) promedio mínimo y máximo de los valores

individuales por establo a lo largo del año fue de 2.4 y 5.2 horas respectivamente.

TRAM - CALs(Centros de Acopio de Leche)

El muestreo se realizó en los meses de mayo a octubre, los valores reportados son
tiempos (TRAM) mensuales promedio de los CALs existentes en la zona, los resultados
encontrados van desde 1.80 a 2.70 horas en promedio a lo largo del año.

Los resultados en CALs no muestran una tendencia o comportamiento claro en los

meses muestreados, además estos tiempos encontrados en ningún mes muestreado
cumplen con lo exigido por INDECOPI (mínimo 4 horas).

Otra vez; aquí tenemos otro tipo y forma de contaminación, aparentemente la

contaminación es mayor. Los resultados encontrados son los mas bajos; quizá es debido
a la diferencia de muestras, ya que en CALs se muestreó leche enfriada y almacenada
por mas de 4 horas (4-12 horas), la muestras en tanque en muchos casos son de ambos

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turnos del día y además se tiene que considerar que se acopia leche proveniente de
establos con distintos tipos de manejo de limpieza e higiene.

Aquí se cumple la teoría que indica que si mezclamos una leche limpia con una leche
contaminada por más poca que sea ésta última, el resultado no será una leche limpia
sino más bien contaminada.

Leche limpia + Leche contaminada = Leche contaminada

Finalmente, los CALs, cumplen la función de conservar la leche acopiada, es decir que
un centro de acopio ya no puede mejorar la calidad de leche acopiada, por el contrario
debe tener la capacidad e infraestructura de conservar y NÓ contribuir a una mayor re-
contaminación.

De todo lo anterior, resulta imperativo determinar y monitorear los tipos de bacterias

contaminantes presentes en la leche producida a lo largo del año. Esto nos daría un
mejor conocimiento sobre la higiene y/o limpieza en el manejo del hato lechero, además
nos permitiría saber frente a que tipo de bacterias contaminantes nos enfrentamos a lo
largo del año y por tipo de ordeño.

GRAFICO Nº 1: Comparación de Tipo de Ordeño Manual, Mecánico y CALs

TRAM : O rde ño m e cá nico, m a nua l y CALs-2009

7.00
6.00
5.00
4.00
Horas

3.00
2.00
1.00
0.00
ENE FEB MA R A BR MA Y JUN JUL A GO SET OCT

Ordeño Manual(Hr) 0.00 4.10 3.88 4.00 5.63 5.63 5.96 5.68 4.35 4.25
Ordeño Mec anic o(Hr)0.00 3.69 3.61 3.59 3.21 4.38 4.32 4.00 4.50 3.58
CA Ls (Hr) 0 0 0 0 2.0 2.2 2.0 2.7 1.8 2.4

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GRAFICO Nº 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeño según perfil de horas (TRAM).
O. manual Vs O. mecánico- I. Majes - 2009
50

40

Porcentaje (%)
30

20

10

0
0-0.5 0.5-1 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8

O. Manual(% de establos) 0 0 0 5.88 5.88 47.06 35.29 5.88 0

O. Mecánico(% de establos) 0 0 0 29.41 35.29 11.76 23.53 0 0
TRAM(Hr)

IV. CONCLUSIONES

-En el tipo de ordeño manual se obtuvo mayor porcentaje de establos que en promedio
anual sobrepasaron las 4 horas exigidas.
-El Tipo de ordeño manual en general reporta menor contaminación que el ordeño
mecánico.
-El ordeño manual no puede controlar la calidad higiénica deseada como si lo podría
hacer el ordeño mecánico.
-El método del TRAM es referencial, sería mas preciso realizar recuentos bacterianos.
-La época de clima frío favorece a mejores resultados de TRAM, sobre todo en el
ordeño manual.
-Deacuerdo a los registros de muestreo, no en todos los establos muestreados se practica
una Rutina de ordeño específica que conlleve a obtener una leche limpia.
- Las muestras de leche de los CALs, reportaron en promedio los tiempos más bajos e
inferiores a lo exigido.
-Según los resultados encontrados, es posible que la leche acopiada en los CALs no se
esté conservando correctamente.

V. RECOMENDACIONES

-En ambos tipo de ordeño es necesario implementar una rutina de ordeño y de limpieza
de utensilios que permita obtener una leche limpia.
-En el tipo de ordeño mecánico es necesario incidir en implementar una rutina o
programa de limpieza, manejo, mantenimiento y cuidado de los equipos de ordeño.
-En el tipo de ordeño manual es necesario disponer de un espacio fuera del establo para
el ordeño, que evite la contaminación ambiental.
-En CALs, revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservación de la
leche acopiada.
-En CALs, es necesario que ya cuenten con un sistema que asegure la calidad de la
leche acopiada, a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

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VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.

Norma Técnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.014.2004

Norma Técnica Peruana - Indecopi, NTP: 202.200.2007
Pinzón Fernández, Alfredo. UNAD, Colombia, 2006.
Hoard´s Dairyman en español, Abril 2007
Hoard´s Dairyman en español, Octubre 2007
Hoard´s Dairyman en español, diciembre 2007

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